bouillons.qxd:Layout 2

Keukentechniek
8.4Bouillons/Bouillons
Bouillons/Bouillons
Je kunt een bouillon maken van de volgende produkten:
1. Vlees, gevogelte of wild.
2. Vis, schaal- en schelpdieren.
3. Groenten en/of kruiden.
Werkwijze:
1. Spoel een zuivere passeerdoek goed uit met warm
water, om eventuele zeepresten te verwijderen.
2. Leg de passeerdoek in een puntzeef. Hieraan zit
een haak en met de haak kun je de puntzeef op de
rand van een marmite hangen.
3. Houd boven de doek in de puntzeef een bolzeef.
Hierin worden de grotere ingrediënten opgevangen, de passeerdoek verstopt dan niet zo snel.
4. Schep met een grote soeplepel de bouillon in de
bolzeef. Roer niet te veel in de bouillon tijdens het
passeren, want daardoor kan de bouillon blind
(troebel) worden.
Hoeveel, waarmee en op welk tijdstip?
Omdat het maken van een goede bouillon nogal wat
arbeid, tijd en energie kost, maken we bouillon in
grotere hoeveelheden. Je moet dan denken aan bijvoorbeeld tien of twintig liter tegelijk. De voorbereidingen zoals het snijden van een boeket, de voorbewerking van vlees, vis of gevogelte en het opzetten
van de bouillon doen we tijdens de mise en place.
Verhit de bouillon na het passeren tot net onder het
kookpunt. Hierdoor worden de meeste bacteriën, die
eventueel tijdens het passeren in de bouillon terecht
zijn gekomen, gedood. Je kunt de bouillon dan langer
bewaren. Je kunt bouillon in de koelkast afgedekt
bewaren. Je kunt bouillon ook invriezen. Portioneer
de bouillon dan en voorzie de porties van een duidelijk etiket.
Het trekken van een bouillon neemt, afhankelijk van
de soort bouillon, enige uren in beslag. Net zoals de
fonds en basissauzen maken we een bouillon in de
warme keuken. Hierbij is een hokker de ideale plaats
om zo’n grote hoeveelheid rustig te laten trekken. De
marmite waarin de bouillon zit, staat op ideale werkhoogte en neemt geen plaats in beslag op het fornuis
tijdens de lunch of diner.
De bereiding van bouillon
Bouillons zijn, wat de ingrediënten en de bereiding
betreft, nagenoeg hetzelfde als fonds. Maar een fond
is krachtiger; we gebruiken meer ingrediënten op
dezelfde hoeveelheid water. Naast de groentesamenstelling zijn de voornaamste ingrediënten van de verschillende fonds: beenderen, parures, abattis of graten. Bij een bouillon gebruiken we tevens soepvlees
zoals schenkel, vang- of soepkip. Dit vlees gebruiken
we na de bereiding van de bouillon als garnituur in
de soep, in ragoûts of salpicons.
Een bouillon is een heldere, ongebonden vloeistof die
door een aantal bewerkingen een specifieke smaak,
geur en kleur krijgt. We maken een bouillon door één
van de onderstaande produkten met een groente-/
kruidensamenstelling te laten trekken in water.
De temperatuur en helderheid
Bouillons trekken we bij een temperatuur die net
onder het kookpunt ligt. Als we een bouillon laten
koken, kan deze troebel worden. We noemen zo’n
bouillon dan een ‘blinde bouillon’. Ook veelvuldig
roeren in bouillon kan ‘blindheid’ veroorzaken. Voeg
geen zout toe aan een bouillon. Er zijn immers gasten
die zoutloos of zoutarm eten. Bouillon is een basisprodukt. Aan het eindprodukt, bijvoorbeeld een
soep, kun je altijd zout toevoegen als dat nodig is.
Passeren en bewaren
Om de vaste bestanddelen, die smaak, geur en soms
ook kleur geven, uit de bouillon te halen, moet je een
bouillon passeren door een passeerdoek. Dat is een
fijn geweven doek die alleen vloeistoffen doorlaat,
terwijl de vaste bestanddelen in de doek achterblijven.
1
Keukentechniek
Allereerst moet je een aantal basisregels kennen:
a. Je krijgt de mooiste bouillons wanneer je gewrichten en dikke beenderen gebruikt. Die bevatten de
meeste extractiestoffen.
b. Bestel de beenderen of gewrichten in kleine stukken. Zo komen de extractiestoffen sneller en beter
uit de beenderen of gewrichten vrij.
c. Wat betreft de groentesamenstelling: het boeket
of de mirepoix moet uiteraard goed gewassen en
eventueel geschild zijn. Let er vooral op dat het
zandvrij is! Bij bouillons met een relatieve korte
trektijd, zoals vis- en groentebouillons, moet je de
groenten fijnsnijden, zodat hun extractiestoffen
ondanks de korte bereidingstijd toch goed vrij
komen.
d. Zet een bouillon altijd op met koud water. Als je
heet water gebruikt, sluiten de poriën van de
ingrediënten zich direct. Hierdoor kunnen ze
hun extractiestoffen minder goed afgeven aan de
vloeistof.
e. Je mag de bouillon niet laten koken. De temperatuur moet net onder het kookpunt liggen. Je ziet
dan af en toe een luchtbelletje opstijgen. Tijdens
het trekken, drijven gestolde eiwitdeeltjes naar de
oppervlakte, waar ze een grauwe schuimlaag vormen. Verwijder het schuim met een schuimspaan
of pollepel en herhaal deze handeling regelmatig
zodat de bouillon helder blijft. Als je de bouillon
laat koken, wordt deze ondoorzichtig, troebel. We
noemen dat een blinde bouillon.
f. Dek een bouillon tijdens het trekken niet af met
een deksel. Ontvet en schuim de bouillon ook tijdens het trekken regelmatig af. Gebruik geen
zout bij de bereiding van een bouillon. Als je bijvoorbeeld een bruine bouillon in een saus gaat
verwerken en deze daarna reduceert of inkookt
tot een glace, krijg je een te sterke zoute smaak in
de glace. Er zijn ook gasten die zoutarm willen of
om medische redenen zoutarm moeten eten!
g. Blanke bouillons maken we van gevogelte of vlees.
Ze blijven licht van kleur omdat we het vlees en
de botten zonder voorbewerking in de marmite
doen.
h. Bruine bouillons maken we van gevogelte of vlees
dat we eerst in de oven of op het vuur hebben aangebraden. De bouillon wordt daardoor niet alleen
donkerder van kleur, maar ook krachtiger van
smaak.
i. Als de beenderen of gewrichten gepinceerd worden zoals bij de bruine bouillon, mogen ze niet
verbrand of zwart zijn. Keer om dit te voorkomen
de beenderen regelmatig om in de braadslee tijdens het pinceren.
j. Je kunt tomatenpuree gebruiken om een bouillon
een goudgele kleur te geven. Je kunt de kleur van
een bouillon ook versterken door de uien, die een
onderdeel van het boeket vormen, van te voren
bruin te kleuren. Snijd de ongepelde uien hiervoor op de bolle kant door midden en leg de helf-
2
ten met de vlakke kant naar onderen in een geoliede pan of een pan met een anti-aanbaklaag. Bak
de uien op matig vuur goudbruin en voeg ze vervolgens toe aan het boeket.
Bouillons
Runderbouillon
(bouillon de boeuf)
Kalfsbouillon
(bouillon de veau)
Lamsbouillon
(bouillon d’agneau)
Gevogeltebouillon
(bouillon de volaille)
Wildbouillon
(bouillon de gibier)
Visbouillon
(bouillon de poisson)
Groentebouillon
(bouillon de légumes)
Kruidenbouillon
(court-bouillon)
Schema 8-4 Overzicht van de bouillons
We noemen de bouillons in schema 8-4 basisbouillons omdat ze de basis zijn voor alle soepen, behalve
kruidenbouillon. Een kruidenbouillon gebruiken we
om vis te pocheren of te koken. Niet alle bouillons
maken we op dezelfde manier. We zullen de runder-,
wild-, vis-, groente- en kruidenbouillon uitgebreid
behandelen. De andere bouillons lijken qua bereiding sterk op een runderbouillon. Daarom zullen we
verder alleen de verschillen aangeven.
1. Runderbouillon/Bouillon de boeuf
De ingrediënten voor tien liter:
Runderschenkel
1 kilo
Beenderen
4 kilo
Bouquet garni:
Winterwortel
300 gram
Prei
300 gram
Knolselderij
200 gram
Ui
200 gram
Peterseliestelen
Kruiden en specerijen:
Gekneusde peperkorrels
Laurierblaadjes
Tijm
Water
10 gram
4
3 gram
12 liter
De bereidingswijze:
1. Je kunt de schenkel en beenderen op twee manieren voorbewerken:
a. Blancheren: kook de schenkel en beenderen
even in water. Zo krijg je een blanke bouillon.
Door het blancheren, stollen de eiwitten uit
het vlees en de botten. De eiwitten die loslaten
van de schenkel en beenderen komen in het
blancheerwater terecht. Het blancheerwater
giet je weg. De geblancheerde schenkel en
beenderen spoel je af met warm water en je
zet ze opnieuw op in koud water. Zo wordt de
bouillon minder snel blind.
Keukentechniek
2.
3.
4.
5.
6.
b. Pinceren: bak de schenkel en beenderen aan in
een braadslee in de oven op 200° C tot ze een
mooie bruine kleur hebben. Beenderen die je
pinceert, mogen nooit verbrand of zwart zijn.
De bouillon die je hiervan trekt, krijgt dan een
donkerbruine kleur en een bittere smaak. Een
heldere en lichtbruine bouillon wordt door
veel koks en gasten op prijs gesteld.
Zet de schenkel en beenderen op in een marmite
met koud water. Gebruik altijd koud water als je
een bouillon op zet. Hierdoor kunnen de ingrediënten hun smaak, kleur en geur beter afgeven
aan de vloeistof.
Breng het water met de schenkel en beenderen
tot dicht tegen het kookpunt, ontvet het en
schuim de bouillon goed af.
Voeg het bouquet garni toe en laat de bouillon
rustig trekken. Let goed op dat de bouillon niet
gaat koken. Als hij kookt, wordt hij troebel of
ondoorzichtig (blind).
Laat de bouillon ongeveer acht uur trekken en
dek hem tijdens het trekken niet af. Schuim de
bouillon tijdens het trekken wel regelmatig af.
Passeer de bouillon zoals aan het begin van deze
subparagraaf is aangegeven. Verwerk de bouillon
tot een soep of bewaar de bouillon voor later
gebruik.
Boeket
1 kilo
Beenderen/gewrichten en parures van wild
4 kilo
Vette mirepoix: spekzwoerd, wortel, ui, selderij
1 kilo
Tomatenpuree
Kruidnagels
5
Jeneverbessen
5
Salie
3 gram
Gekneusde peperkorrels
10 liter
Witte wijn
0,5 liter
De bereidingswijze:
1. Pinceer de beenderen/karkassen in een braadslee
in de oven bij een temperatuur van 200° C.
2. Voeg de mirepoix en het mengsel van kruiden en
specerijen toe en bak dat even mee, zodat het
geheel een egaal bruine kleur krijgt.
3. Verwijder het overtollige vet en voeg de tomatenpuree toe. Laat de puree heel kort mee braden om
hem te ontzuren.
4. Déglaceer het geheel met de witte wijn en schep
het over in een marmite.
5. Voeg het koude water toe en verwarm het geheel
tot net onder het kookpunt.
6. Ontvet en schuim de bouillon goed af.
7. Laat dit ± zes tot acht uur trekken. De bouillon
mag niet koken en moet net onder het kookpunt
blijven. Schuim de bouillon tijdens het trekken
regelmatig af.
8. Passeer de bouillon zoals eerder is aangegeven.
Verwerk de bouillon tot een soep of bewaar de
bouillon zoals eerder is omschreven in de inleiding.
Kalfsbouillon/Bouillon de veau
Je gebruikt hiervoor het vlees en de beenderen van
een kalf. Het is aan te bevelen om de gewrichten te
gebruiken omdat die de meeste extractiestoffen
bevatten.
Gevogeltebouillon/Bouillon de volaille
In bepaalde gevallen gebruiken we een combinatie
van runderbeenderen en gevogeltekarkassen in de
verhouding één op drie om de smaak van de bouillon
krachtiger te maken. Als je een bouillon maakt op
basis van gevogelte, dan kan die bijvoorbeeld bestaan
uit soepkip of gevogelte-abattis, zoals vleugeltjes of
nekken. Voeg aan het boeket foelie toe.
2. Wildbouillon/Bouillon de gibier
De ingrediënten voor tien liter:
10 gram
Koud water
De volgende bouillons zijn qua ingrediënten en
bereidingswijze bijna gelijk aan de runderbouillon.
De verschillen worden per soort bouillon aangegeven.
Lamsbouillon/Bouillon d’agneau
Je gebruikt het vlees en de beenderen van een lam.
Pinceer de beenderen en voeg bij het bouquet garni
één kilo tomaten en wat extra tijm toe. De bouillon
krijgt hierdoor een mooiere kleur en een betere
smaak.
250 gram
Kruiden/specerijen:
3. Visbouillon/Bouillon de poisson
De ingrediënten voor tien liter:
Visgraten en afsnijdsels van vis
4 kilo
Witte mirepoix:
Ui
200 gram
Bleekselderij
300 gram
Wit van prei
300 gram
Peterseliestelen
Kruiden/specerijen:
Laurierblaadjes
Tijm
3
3 gram
Gekneusde peperkorrel
10 gram
Koud water
10 liter
Witte wijn
1 liter
Citroensap
1 deciliter
De bereidingswijze:
1. Hak de graten in kleine stukken. Was de graten en
koppen, zonder kieuwen, met koud water schoon.
3
Keukentechniek
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Voor een visbouillon gebruiken we het liefst de
graten van tong, tarbot, wijting en kabeljauw.
Deze bevatten de meeste extractiestoffen.
Fruit de fijngesneden witte mirepoix kort aan in
boter of olie, maar laat die niet verkleuren. Je
snijdt de witte mirepoix fijn omdat de trektijd
van een visbouillon relatief kort is. De groenten
geven gemakkelijker hun aroma af als ze fijngesneden zijn.
Leg de visgraten op de mirepoix en laat deze kort
mee smoren.
Déglaceer het geheel met droge witte wijn en
citroensap en kook het geheel kort in.
Voeg het koude water toe en verwarm het geheel
tot net onder het kookpunt. Ontvet en schuim de
visbouillon goed af.
Laat dit maximaal dertig minuten trekken. De
bouillon mag niet koken; de temperatuur moet
net onder het kookpunt blijven. Schuim de bouillon regelmatig af. Je mag visbouillon niet langer
dan dertig minuten trekken. Als je de bouillon
langer laat trekken, ontstaat er een bittere smaak.
Daarom verwijderen we de kieuwen uit de viskoppen.
Passeer de bouillon zoals eerder is aangegeven.
Verwerk de bouillon tot een soep of bewaar de
bouillon zoals eerder is omschreven in de inleiding.
4. Groentebouillon/Bouillon de légumes
De ingrediënten voor tien liter:
Boter of olie
40 gram
Ui
500 gram
Prei
500 gram
Knolselderij
250 gram
Venkel
100 gram
Groene kool
200 gram
Tomaten
500 gram
Champignons
200 gram
tot net onder het kookpunt. Schuim de bouillon
goed af.
5. Laat dit ± één uur rustig trekken.
6. Passeer de bouillon zoals eerder is aangegeven.
Verwerk de bouillon tot een soep of bewaar de
bouillon zoals eerder is omschreven in de inleiding.
5. Kruidenbouillon/Court-bouillon
De ingrediënten voor tien liter:
Olie
20 gram
Prei (witte gedeelte)
100 gram
Wortel
400 gram
Ui
500 gram
Peterseliestelen
5
Laurierbladeren
2
Tijm
3 gram
Gekneusde peperkorrels
5 gram
Water
4 liter
Witte wijn
5 deciliter
Azijn
Zout
5 deciliter
20 gram
De bereidingswijze:
1. Maak de groenten zorgvuldig schoon en snijd ze
klein.
2. Fruit de groenten licht aan in de olie, maar laat ze
niet verkleuren en voeg de kruiden toe.
3. Blus dit af met witte wijn en reduceer dit mengsel.
4. Voeg water, azijn en zout toe en verwarm dit tot
het kookpunt.
5. Laat de kruidenbouillon veertig minuten rustig
trekken.
6. Laat de vloeistof reduceren tot je de gewenste
smaak hebt bereikt.
7. Passeer de kruidenbouillon zoals eerder is aangegeven.
Peterseliestelen
Kruiden/specerijen:
Laurierblaadjes
2
Tijm
3 gram
Gekneusde peperkorrel
5 gram
Kervel
5 gram
Koud water
10 liter
Witte wijn
0,5 liter
De bereidingswijze:
1. Maak de groenten zorgvuldig schoon en snijd ze
klein.
2. Smoor de groenten zachtjes aan in boter zonder
dat je ze laat verkleuren.
3. Blus de groentesamenstelling af met witte wijn.
4. Voeg het koude water toe en verwarm het geheel
4
Opmerking:
– We gebruiken deze bouillon als pocheervocht
voor visbereidingen.