Manual basishygiene
advertisement
Basiscursus
voedingsmiddelenhygiëne
Voor de
Rijstsector
INHOUDSOPGAVE
1. VOEDINGSMIDDELENHYGIËNE
pag. 03
2. VOEDINGSMIDDELEN EN ZIEKTE
pag. 04
3. MICRO-ORGANISMEN
pag. 05
4. BESMETTING VAN VOEDINGSMIDDELEN
pag. 09
5. PERSOONLIJKE HYGIËNE
pag. 12
6. HOE VOORKOM JE VOEDSELVERGIFTIGING
pag. 14
7. OPSLAG VAN PRODUKTEN
pag. 16
8. ONGEDIERTEBESTRIJDING
pag. 17
9. GEBOUWEN, MATERIALEN EN APPARATUUR
pag. 19
10. REINIGEN EN DESINFECTEREN
pag. 20
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
2 van 21
1.
VOEDINGSMIDDELENHYGIËNE
1.1
Wat is voedingsmiddelenhygiëne?
Kijken we in het woordenboek, dan wordt hygiëne als volgt omschreven: “al wat de
goede gezondheid vereist en handelingen, inrichtingen en instellingen die deze
bevorderen”. Orde, netheid, een schone werkomgeving en schone apparatuur
horen ook bij hygiënisch werken. Daarnaast valt ook het veilig opslaan, produceren
en schoonmaken onder voedingsmiddelenhygiëne. Hygiëne is dus een heel ruim
begrip.
In een levensmiddelenbedrijf betekent hygiëne dat we ervoor moeten zorgen dat:
-
1.2
Micro-organismen, vreemde materialen en giftige stoffen niet in
voedingsmiddelen terechtkomen;
Micro-organismen zich niet vermeerderen;
Micro-organismen vernietigd of tot een acceptabel niveau teruggebracht en
vreemde materialen verwijderd worden.
Wat zijn de nadelen van een slechte hygiëne?
Iedereen die werkzaam is in de levensmiddelenindustrie moet de gevolgen kennen
van een slechte hygiëne. Slechte hygiëne kan leiden tot:
-
besmetting van producten;
ongedierteplagen;
voedselvergiftigingen, soms met dodelijk afloop;
klachten van afnemers of consumenten;
boetes van Bureau Openbare Gezondheidszorg (B.O.G.);
terugnemen van besmette producten uit de winkels (recall);
negatieve publiciteit;
schadeclaims;
verlies van afnemers;
minder omzet;
sluiting van het bedrijf.
1.3
Wat zijn de voordelen van een goede hygiëne?
Een hygiënisch bedrijf brengt een aantal grote voordelen met
zich mee:
producten van een goede en constante kwaliteit;
besparing van kosten;
tevreden afnemers en een goede naam;
voldoen aan de eisen van Bureau Openbare
Gezondheidszorg (B.O.G.);
een schone en hygiënische werkomgeving werkt prettiger.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
3 van 21
2. VOEDINGSMIDDELEN EN ZIEKTE
Jaarlijks worden circa twee miljoen mensen in Nederland getroffen door
voedselvergiftiging. In Suriname zijn er geen actuele cijfers bekend.
Voedselvergiftiging wordt met name veroorzaakt door micro-organismen. Ook
giftige stoffen of productvreemde delen kunnen schadelijke gevolgen hebben voor
de gezondheid van de mens. Denk maar aan de gevolgen van een scherp stukje
glas, metaal of een punaise.
2.1
Wat is voedselvergiftiging?
Voedselvergiftiging is een ziekte die wordt veroorzaakt door
besmet voedsel. Voedsel is besmet wanneer er iets in zit wat
er niet in thuis hoort.
Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door:
micro-organismen: bacteriën, schimmels en virussen;
giftige stoffen van micro-organismen;
metalen zoals lood, koper en kwik;
vreemde materialen zoals glas-, ijzer- en houtsplinters;
chemicaliën zoals resten van reinigings- en
bestrijdingsmiddelen;
giftige planten.
Voedselvergiftiging door micro-organismen komt het meeste voor en kan zelfs
dodelijk zijn. Een dergelijke voedselvergiftiging treedt binnen 1 tot 7 uren op nadat
iemand besmet voedsel heeft gegeten. De symptomen zijn buikpijn, diarree,
misselijkheid en koorts. De ziekte kan 1 tot meerdere dagen duren. De symptomen en
de duur van de ziekte kunnen variëren en zijn afhankelijk van de soort microorganisme en de weerstand van de mens. Bejaarden, jonge kinderen, zwangere
vrouwen en patiënten hebben bijvoorbeeld veel minder weerstand. Zij worden dus
eerder ziek in tegenstelling tot gezonde volwassenen.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
4 van 21
3.
MICRO-ORGANISMEN
Voedsel kan besmet worden door micro-organismen: bacteriën, schimmels en
gisten. Zij kunnen voedselbederf en voedselvergiftiging veroorzaken.
3.1
Wat zijn micro-organismen?
Bacteriën, schimmels en gisten zijn micro-organismen. Deze levende
wezens zijn zo klein dat ze met het blote oog niet te zien zijn. Met een
sterke microscoop lukt dat wel.
Micro-organismen komen overal voor, zoals op en in de mens, op
voedsel, in water, in de grond en in de lucht. De meeste microorganismen zijn onschadelijk en sommige onmisbaar, bijvoorbeeld voor
de bereiding van kaas, yoghurt en bier. Sommige micro-organismen
breken afval af.
Bacteriën
Schimmels
Gisten
Bouw
Eencellig
Meercellig
Eencellig
Vorm
Bol-, staaf-, schroefen kommavormig
Netwerk van draden
Rond tot ovaal
Tabel 3.1: Bouw en vorm van micro-organismen
3.2
Voedselbederf
Micro-organismen die voedsel bederven noemen we
bederfverwekkende micro-organismen. Enkele voorbeelden van
bedorven voedsel zijn zure melk, beschimmeld brood of verrot fruit.
Het voedsel verandert duidelijk van uiterlijk: het stinkt, de kleur
verandert of er ontstaan klonten. Dit komt omdat microorganismen tijdens hun groei stoffen produceren die het product
veranderen.
Melkzuurbacteriën zijn bijvoorbeeld verantwoordelijk voor zure
melk, maar deze zelfde bacteriën gebruiken we ook om yoghurt te maken. Bij
yoghurt is deze verzuring gewenst, maar verzuurde melk is bedorven melk.
3.3
Voedselvergiftiging
Een klein aantal bacteriën en schimmels zijn verantwoordelijk voor
voedselvergiftiging. We noemen ze ziekteverwekkende of pathogene microorganismen. Iemand kan ziek worden van het micro-organisme zelf of van giftige
stoffen die ze tijdens hun groei in voedsel produceren. Deze giftige stoffen worden
toxines genoemd. Staphylococcus aureus en Bacillus cereus produceren
bijvoorbeeld giftige stoffen die ook na verhitting werkzaam blijven. Een ander
voorbeeld is de schimmel Aspergillus flavius die aflatoxine vormt. Deze zeer giftige
stof kan voorkomen in o.a. tarwe, maïs, pinda’s en sojabonen.
3.4
Hoe groeien micro-organismen?
Micro-organismen hebben warmte, voedsel, vocht en
tijd nodig om te groeien en om giftige stoffen te
produceren. Ontbreekt één van deze vier voorwaarden,
dan vertraagt of stopt de groei. Bacteriën groeien door zich in tweeën te splitsen.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
5 van 21
3.4.1. Warmte
Micro-organismen kunnen alleen bij een bepaald temperatuurtraject groeien. Elk
soort heeft een minimum en een maximum temperatuur
waarbij vermeerdering plaatsvindt. Wordt de temperatuur te
hoog dan sterven ze af en wordt de temperatuur te laag dan
stopt de groei. Daarnaast heeft elk micro-organisme een
optimum temperatuur, bij deze temperatuur is de groei het
snelst.
De optimum temperatuur voor de groei van de meeste
ziekteverwekkende micro-organismen is 37°C. Dit is onze
lichaamstemperatuur. Ook groeien ze tamelijk snel tussen de
20 en 50°C. Om de groei te beperken moet je ervoor zorgen
dat de temperatuur van voedingsmiddelen beneden de 5°C
of boven de 63°C wordt gehouden. Maar zelfs dan kunnen sommige microorganismen nog groeien. Het temperatuurbereik tussen de 5°C en de 63°C noemen
we ook wel de “gevarenzone” omdat ziekteverwekkende micro-organismen dan
kunnen groeien.
Micro-organismen gaan dood bij hoge temperaturen. Dit kan al boven de 63°C. Of
micro-organismen daadwerkelijk dood gaan is afhankelijk van hoe hoog en hoe
lang je iets verhit. Hoe langer de verhitting en hoe hoger de temperatuur, hoe meer
micro-organismen dood gaan. Sommige bacteriën zijn in staat sporen te vormen die
hen beschermen tegen hoge temperaturen. , uitdroging en desinfectiemiddelen. De
bacterie kapselt zich in en verkeert in een rusttoestand. Groei is dan niet mogelijk.
Wanneer de gunstige omstandigheden terugkeren, ontwikkelt de spore zich tot
bacterie, die zich vervolgens weer gaat vermenigvuldigen. Deze zogenaamde
sporenvormende bacteriën gaan pas dood bij ongeveer 120°C.
In de vriezer gaan micro-organismen niet dood. Bij zeer lage temperaturen (-18°C)
stopt de groei van micro-organismen en houden ze als het ware een soort
winterslaap. In producten die ontdooid worden, kunnen micro-organismen dus weer
gaan groeien.
3.4.2 Voedsel
Ziekteverwekkende micro-organismen hebben net als mensen voedsel nodig. Zij
geven de voorkeur aan voedsel met veel eiwit zoals vlees, ei- en zuivelproducten.
Daarnaast hebben ze in mindere mate voedingsstoffen al vetten, suikers, zouten en
vitamines nodig.
Sommige micro-organismen stellen hogere eisen aan hun voeding, andere nemen
met minder al genoegen. Naarmate een voedingsmiddel rijker is aan de
verschillende voedingsstoffen, zullen meer micro-organismen gaan groeien.
Voorbeelden van voedingsmiddelen die rijk zijn aan voedingsstoffen:
vlees, kip en vis;
zuivelproducten;
ei en ei-produkten;
salades:
gekookte rijst
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
6 van 21
3.4.3 Vocht
Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Gedroogde producten zoals
melkpoeder, specerijen, gedroogde vruchten bieden geen goede omstandigheden
voor micro-organismen om te groeien. Wanneer water bij deze producten wordt
toegevoegd, kunnen de micro-organismen weer gaan groeien.
Micro-organismen stellen niet allemaal dezelfde eisen aan het vochtgehalte.
Schimmels hebben veel minder vocht nodig dan bacteriën. Daarnaast zijn
schimmels in staat om vocht ui de lucht te halen. Vandaar dat je nog wel eens
schimmels ziet op droog brood, gedroogd fruit en op muren.
Vochtgehalte (nodig om te groeien)
Bacteriën
Schimmels
Gisten
tenminste 20-30%
tenminste 14%
tenminste 18%
Tabel 3.2: Vochtgehalte nodig om te groeien
Veel voedingsmiddelen bevatten stoffen die water kunnen binden, zoals suiker, zout
en zetmeel. Een gedeelte van het vocht is dan niet vrij
beschikbaar voor micro-organismen, met als gevolg dat microorganismen niet groeien. Voorbeelden van dergelijke producten
zijn: jam, siroop, honig en pekelvlees.
3.4.4 Tijd
Sommige micro-organismen delen zich bij de ideale
omstandigheden elke 10 tot 20 minuten in tweeën. Binnen negen
uur kunnen zich dus uit één micro-organisme honderd miljoen
micro-organismen hebben gevormd. Als er genoeg tijd is, groeien
micro-organismen zodanig dat ze voedselvergiftiging kunnen
veroorzaken.
3.4.5 Andere levensvoorwaarden
Zuurheid van het milieu
In zure voedingsmiddelen zoals citroen, azijn en zuurkool groeien micro-organismen
slecht. Hierbij geldt net als bij de temperatuur dat elk micro-organisme een bepaald
minimum en maximum aan zuurheid tolereert. In het algemeen kunnen we zeggen
dat schimmels de voorkeur geven aan een wat zuurder milieu. Zo bederven
vruchten (appelen, pruimen) meestal door de groei van schimmels en gisten.
Aanwezigheid van zuurstof
Niet alle micro-organismen hebben zuurstof nodig om te groeien. Sommigen kunnen
met en zonder zuurstof groeien. Schimmels en gisten hebben bijvoorbeeld altijd
zuurstof nodig om te groeien. Vacuüm verpakte producten zijn dus langer houdbaar
omdat de zuurstof is verwijderd.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
7 van 21
3.5
Belangrijke ziekteverwekkende bacteriën
Er zijn drie veel voorkomende ziekteverwekkende bacteriën. Zij zijn verantwoordelijk
voor de meeste gevallen van voedselvergiftiging.
Soort
Waar aanwezig
Symptomen
Salmonella
Rauw vlees/gevogelte, melk
koorts,
eiprodukten.
Buikpijn, hoge
Clostridium perfringens
Rauw vlees/gevogelte, grond,
dierlijke/menselijke uitwerpselen,
insecten.
Buikpijn, diarree.
Staphylococcus aureus
Neus, mond, huid, puisten,
wondjes, rauwe melk.
Tabel 3.3
diarree, sufheid,
vlekkerige
uitslag.
Misselijkheid, braken,
Buikkrampen,
diarree.
Ziekteverwekkende bacteriën; soort, waar aanwezig en symptomen.
Andere bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken zijn Clostridium botulinum en
Bacillus cereus.
3.6
Hygiënisch werken
Het is onmogelijk om de productie zo te organiseren dat er geen micro-organismen
meer zijn. Het is daarom belangrijk het aantal tot een minimum te beperken. Hoe
minder micro-organismen in een product, hoe langer de houdbaarheid en hoe
kleiner de kans op ziekteverwekkende micro-organismen.
Het aantal micro-organismen dat in voedingsmiddelen of op apparatuur aanwezig
is, onderzoeken we in een microbiologisch laboratorium. In dit laboratorium kweken
we micro-organismen. Een monster van een product brengen we over op een
voedingsbodem. Ook kunnen we een voedingsbodem afdrukken op een machine
of werktafel.
Een voedingsbodem bevat voedsel en vocht. Vervolgens zetten we de
voedingsbodem weg bij een bepaalde temperatuur. Na één tot drie dagen zijn de
micro-organismen uitgegroeid tot kolonies die zichtbaar zijn in de vorm van
“speldenknoppen” die verschillende kleuren hebben. Iedere kolonie is ontstaan uit
één micro-organisme. De kolonies worden geteld en dan weten we dus hoeveel
micro-organismen in het monster zaten of op het gedeelte van de machine dat we
hebben afgedrukt. Vinden we veel micro-organismen dan duidt dit op niet of
onvoldoende hygiënisch werken. In de meeste voedingsmiddelen mogen niet meer
dan 100.000 micro-organismen per gram zitten. In drinkwater is dit maximaal 100
micro-organismen per milliliter. Onbehandelde specerijen bevatten zo’n 1.000.000
micro-organismen per gram.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
8 van 21
4.
BESMETTING VAN VOEDINGSMIDDELEN
Als je weet hoe producten besmet kunnen worden, dan kun je besmetting door
micro-organismen of vreemde voorwerpen tijdens de productie voorkomen. We
onderscheiden drie soorten besmettingen.
Microbiologische besmetting:
Besmetting van voedingsmiddelen door micro-organismen (bacteriën, schimmels en
gisten).
Fysische besmetting:
Besmetting van voedingsmiddelen door vreemde voorwerpen zoals glas, spijkers en
houtsplinters.
Chemische besmetting:
Besmetting van voedingsmiddelen door bijvoorbeeld reinigingsmiddelen,
smeermiddelen en bestrijdingsmiddelen.
4.1
Microbiologische besmetting.
Micro-organismen kunnen tijdens de productie en bereiding van voedingsmiddelen
op vele manieren in of op het product terechtkomen.
4.1.1 Mensen
Elk mens draagt ziekteverwekkende micro-organismen bij zich in
de neus, mond, ingewanden en op de huid. Als je niest, hoest of
voedsel met de handen aanpakt, kan je voedingsmiddelen
besmetten.
4.1.2 Stof en vuil
Stof en vuil bestaan uit gronddeeltjes, huidschilfers en andere
kleine deeltjes. Deze deeltjes zweven door de lucht en bevatten veel microorganismen. Voedingsmiddelen moeten daarom zoveel mogelijk afgedekt bewaard
worden.
4.1.3 Afval en restproducten
In afval en restproducten kunnen micro-organismen prima groeien. Ze bevatten alle
voorwaarden voor de groei van micro-organismen. Productresten die in apparatuur
achterblijven zijn een groten bron van microbiologische besmetting. Afval trekt
insecten aan die vervolgens micro-organismen uit het afval op producten kunnen
overbrengen.
4.1.4 Insecten
Insecten kunnen micro-organismen overbrengen op
voedingsmiddelen. Vliegen en kakkerlakken vormen hierbij een
groot gevaar. Vliegen bevinden zich vaak op dierlijke
uitwerpselen waardoor ze een groot aantal micro-organismen
meenemen. Daarnaast braken ze vorige maaltijden uit op het
voedsel waarmee ze zich op dat moment voeden.
Kakkerlakken voeden zich met bedorven voedsel. Ze
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
9 van 21
verschuilen zich in de meest ontoegankelijke ruimtes en brengen micro-organismen
van hun poten en lichaam over op voedsel en oppervlakken.
4.1.5 Dieren
Alle dieren dragen stof, viezigheid en micro-organismen met zich mee. Wanneer ze
in de buurt van voedingsmiddelen komen, kunnen ze het besmetten. Niet alleen
ratten, muizen en vogels, maar ook huisdieren zijn ongedierte in een
levensmiddelenbedrijf.
4.2
Hoe komen micro-organismen op voedingsmiddelen
Micro-organismen kunnen zichzelf niet verplaatsen. Daarom vertrouwen ze erop om
via andere middelen op voedingsmiddelen terecht te komen.
4.2.1 Nabesmetting
Een voedingsmiddel dat goed is verhit, kan na de hittebehandeling opnieuw besmet
worden. Bijvoorbeeld een blik soep. Is het blik niet meteen gesloten, dan kunnen
stofdeeltjes (met daarin micro-organismen) uit de lucht in de soep komen. We
spreken dus van nabesmetting wanneer een voedingsmiddel eerst is vrijgemaakt
van micro-organismen en daarna onopzettelijk weer wordt besmet.
4.2.2 Kruisbesmetting
Micro-organismen worden via een besmet voorwerp overgedragen van het ene
voedingsmiddel op het andere. Een voorbeeld is de gebruikte apparatuur bij het
slachten. Slachtapparatuur wordt besmet met darmbacteriën en niet (goed)
gereinigd. Deze besmetting wordt overgedragen op karkassen die niet of in mindere
mate besmet zijn.
4.3
Fysische besmetting
Vreemde voorwerpen kunnen in voedingsmiddelen terechtkomen tijdens de opslag
en bereiding ervan. Ook kunnen vreemde voorwerpen met de grondstoffen
meekomen. Scherpe voorwerpen zoals stukjes glas, spijkers, punaises kunnen interne
bloedingen veroorzaken. Het is belangrijk om te weten welke vreemde materialen in
het product terechtkunnen komen en welke
voorzorgsmaatregelen en genomen kunnen worden
om dit te
voorkomen.
Vreemde voorwerpen die vaak tot klachten leiden:
bouten, moeren, draad, nietjes;
karton, touw en verpakkingsmateriaal;
knaagdieren, insecten, veren en keutels;
sigarettenpeuken, vloeipapier en snoeppapiertjes;
oorbellen, nagels, haar, knopen, pleisters en pennen;
glassplinters;
gereedschap;
haren van borstels;
houtsplinters;
verfsplinters en roest.
Tijdens onderhoud van apparatuur slingeren vaak allerlei materialen rond. Wanneer
boutjes, moertjes en gereedschap niet snel worden opgeruimd, is da kans groot dat
ze bij het product komen. Ook mensen zelf kunnen besmetting veroorzaken door
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
10 van 21
persoonlijke bezittingen zoals oorbellen, pennen, pleisters, haren of nagels. Heel
berucht zijn ook de houten pallets die veel houtsplinters veroorzaken en haren van
borstels die loslaten.
Ook verouderde machines en apparatuur kunnen fysische besmetting veroorzaken.
Bijvoorbeeld roestige tanks, afbladderende verf, onderdelen die kapot gaan of
loslaten en slijpsel door slijtage van transportschroeven.
4.4
Chemische besmetting
Wanneer voedingsmiddelen besmet zijn met giftige stoffen, dan spreken we van een
chemische besmetting. Voorbeelden hiervan zijn:
reinigings – en desinfectiemiddelen;
smeermiddelen;
bestrijdingsmiddelen;
zware metalen zoals lood, koper of kwik.
Reinigings- en desinfectiemiddelen moeten apart
worden opgeslagen om te voorkomen dat ze in
aanraking komen met voedingsmiddelen.
Groenten en fruit worden met bestrijdingmiddelen
bespoten om ziekte en ongedierte te voorkomen. In
sommige producten kunnen dus resten van deze
giftige middelen achterblijven.
Smeermiddelen die in apparatuur en machines wordt
gebruikt, kunnen in het product terechtkomen.
Daarom zijn niet giftige smeermiddelen in de handel,
die speciaal geschikt zijn voor de
levensmiddelenindustrie.
Wanneer vis, mosselen of oesters zijn gevangen in besmet water, dan is het mogelijk
dat ze zware metalen zoals kwik of lood bevatten.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
11 van 21
5. PERSOONLIJKE HYGIENE
Elk mens draagt ziekteverwekkende micro-organismen bij zich. Daarom is het
belangrijk om in te schatten in hoeverre de mens een risico is voor het product.
Hieronder volgt een overzicht van de bronnen die tot besmetting kunnen leiden.
5.1
Handen en huid
Wanneer handen in direct contact komen met voedingsmiddelen, kunnen ze een rol
spelen bij de overdracht van ziekteverwekkende micro-organismen. Was handen
daarom regelmatig:
voor aanvang van het werk;
na een bezoek aan het toilet;
na aanraken van afval of bedorven
producten;
wanneer de handen overmatig vuil zijn.
Gebruik bij het drogen van je handen papieren wegwerpdoekjes of een continue
rolhanddoek.
Ook nagels zijn een bron van besmetting. Onder nagels komen micro-organismen
voor en wanneer nagels afbreken, kunnen ze in voedingsmiddelen terechtkomen.
Houd nagels daarom zo kort mogelijk. Ook nagellak of kunstnagels zijn een bron van
besmetting.
5.2
Neus, oren en mond
Zo’n 40% van de volwassenen draagt Staphylococcus aureus in de neus, mond en
oren. Als je niest of hoest kan je dus voedingsmiddelen besmetten. Ook
neuspeuteren, aan je neus krabben of spugen kan voedingsmiddelen besmetten.
5.3
Wonden, puisten en ontstekingen
Wonden en zweren vormen de ideale omstandigheden voor micro-organismen om
te groeien. Om besmetting te voorkomen, worden wonden bedekt met
waterbestendige, blauwe pleisters die een metalen strip bevatten. Als pleisters
losraken zijn ze goed zichtbaar en kunnen ze door de metaaldetector uit het
product worden gehaald.
5.4
Sieraden en parfums
Sieraden (kettingen, armbanden, oorbellen, horloges etc.)
bevatten vuil en micro-organismen. Maar ook steentjes en
andere kleine onderdelen van sieraden kunnen in
voedingsmiddelen terechtkomen.
Sterk geurende parfums en aftershave kunnen de geur van
voedingsmiddelen beïnvloeden. Met name
vette producten zoals chocolade en noten
en niet sterk geurende producten zoals melk of room
absorberen gemakkelijk geuren.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
12 van 21
5.5
Haar
Elke dag verliest de mens ongeveer 100 tot 150 haren.
Haren en hoofdhuid bevatten schadelijke microorganismen. Ook een haar zelf in het product is niet
smakelijk. Een hoofddeksel dat het haar volledig bedekt
voorkomt besmetting.
5.6
Roken, eten en drinken
Roken, eten en drinken in de productieruimten kan
besmetting veroorzaken. Etensresten, snoeppapiertjes
en verpakkingsmaterialen kunnen in het product
terechtkomen. Om dezelfde reden mogen tassen met
etenswaren etc. ook niet worden meegenomen in
productie, maar moeten deze worden bewaard in
kantine of kastjes in kleedkamers. Daarnaast kunnen
producten besmet worden met sigarettenpeuken en
as. Ook kunnen producten de geur van rook aannemen.
5.7
Bedrijfskleding
Speciale bedrijfskleding wordt gedragen om voedingsmiddelen te
beschermen tegen besmetting en niet om de eigen kleding schoon
te houden. Stof, haren van huisdieren en wollen draadjes zijn enkele
voorbeelden van verontreinigingen die je op je normale kleding
meedraagt. Zorg dat je regelmatig schone kleding aantrekt, zeker
wanneer de kleding erg vuil is geworden.
5.8
Algemene gezondheid en ziekte
Als je last hebt van voedselvergiftiging, diarree of braken kun je ziekteverwekkende
micro-organismen bij je dragen, en kan je dus voedingsmiddelen besmetten. Het is
belangrijk je chef hiervan op de hoogte te stellen. Hij kan in overleg met een arts
vaststellen in hoeverre de vergiftiging of infectie schadelijk is.
Sommige mensen die een voedselvergiftiging hebben gehad, kunnen nog steeds
schadelijke micro-organismen bij zich dragen zonder dat ze zich ziek voelen. Deze
mensen worden dragers genoemd. Zij zijn dus nog steeds in staat voedingsmiddelen
te besmetten.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
13 van 21
6. HOE VOORKOM JE VOEDSELVERGIFTIGING?
Micro-organismen veroorzaken in de meeste gevallen voedselvergiftiging. Drie
manieren om voedselvergiftiging te voorkomen zijn:
1.
Voedingsmiddelen beschermen tegen besmetting met micro-organismen,
giftige stoffen en vreemde materialen;
2.
Voorkomen dat micro-organismen zich vermeerderen tot een gevaarlijke
hoeveelheid;
3.
Micro-organismen in het voedsel vernietigen.
6.1
Hoe voorkom je besmetting
-
-
Grondstoffen moeten zo min mogelijk microorganismen en vreemde materialen bevatten.
Grondstoffen zijn immers de basis van alle
eindproducten;
Bewaar grondstoffen en eindproducten afgedekt;
Maak schoon volgens de schoonmaak- en
desinfectieprocedures die in het bedrijf gelden. Zorg
dat gereedschappen, machines en productieruimte
voldoende schoon zijn;
Houd ongedierte buiten de productieruimte;
Iedereen moet zich aan de regels voor persoonlijke
hygiëne houden;
Houd afval en bedorven producten gescheiden
van grondstoffen en eindproducten;
Houd onbehandelde en HTST producten
gescheiden tijdens bereiding, opslag en distributie;
Gooi producten weg die op de grond gevallen zijn.
6.2
Hoe voorkom je groei van micro-organismen?
-
-
Micro-organismen hebben vier voorwaarden nodig om te groeien: warmte, voedsel,
vocht en tijd. Wanneer één voorwaarde wegvalt, dan vertraagt of stopt de groei.
Hoer kunnen we groei voorkomen als voedingsmiddelen al besmet zijn met microorganismen?
Warmte
Wanneer voedingsmiddelen beneden 5°C of boven 63°C worden bewaard,
vertraagt de groei. Houd producten die snel kunnen bederven dus buiten de
gevarenzone (zuivel-, vlees- en eiproducten).
Vocht
Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Gedroogde
producten zoals kruiden en specerijen, zetmeel, gedroogd fruit en rijst
bevatten niet genoeg water voor micro-organismen om te groeien.
Voegen we water toe aan deze producten, dan kunnen de microorganismen wel weer gaan groeien.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
14 van 21
Tijd
Hoe langer voedingsmiddelen buiten de koelkast worden bewaard, hoe meer tijd
micro-organismen hebben om zicht te vermeerderen. Wanneer voedingsmiddelen
zijn ontdooit, moeten ze zo snel mogelijk worden verwerkt en niet weer ingevroren
worden.
6.3
Hoe worden micro-organismen vernietigd?
Pasteurisatie
Bij pasteurisatie worden voedingsmiddelen zodanig verhit dat in ieder geval
ziekteverwekende micro-organismen worden gedood. Sporenvormende bacteriën
en sommige bederfveroorzakende micro-organismen overleven deze verhitting.
Daarom moet bijvoorbeeld gepasteuriseerde melk in de koelkast worden bewaard.
De duur en temperatuur van de pasteurisatie is afhankelijk van het soort product,
maar is in ieder geval altijd beneden de 100°C.
Sterilisatie
Bij sterilisatie worden voedingsmiddelen een lange tijd verhit bij een hoge
temperatuur (meestal 120°C). Alle micro-organismen worden nu gedood en de
producten kunnen zonder koeling voor een lange tijd bewaard worden. Ook hier is
de duur en de temperatuur van de sterilisatie afhankelijk van het soort product. Een
nadeel is dat de kleur en smaak van het product verandert.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
15 van 21
7. OPSLAG VAN PRODUCTEN.
Alle soorten producten (grondstoffen, eindproducten en verpakkingsmaterialen)
moeten op de juiste wijze
worden opgeslagen om
besmetting te voorkomen.
De opslagcondities en de
duur van de opslag is
afhankelijk van het soort
product en hoe het is
behandeld. Voor droge
producten gelden andere
opslagomstandigheden dan
voor gekoelde en bevroren
producten.
Om besmetting te
voorkomen is het belangrijk
om verschillende soorten
producten geschieden op te
slaan. Reinigingsmiddelen
mogen niet samen met
grondstoffen, eindproducten of verpakkingsmaterialen worden opgeslagen.
Grondstoffen moeten gescheiden worden gehouden van eindproducten en
verpakkingsmaterialen om kruisbesmetting te voorkomen.
Tijdens opslag moeten de volgende zaken in acht worden genomen:
juiste temperatuur;
juiste luchtvochtigheid;
First in First out (FIFO);
opslag niet te vol;
opslag gescheiden van de wand.
Belangrijk bij de opslag is het ‘First in First out’ principe. Dit betekent dat de oudste
producten het eerst gebruikt worden. Hierbij is het noodzakelijk dat de producten
voorzien zijn van een productie- of THT (tenminste Houdbaar Tot) datum.
Producten moeten gescheiden worden gehouden van de wand om inspectie op
ongedierte te vergemakkelijken. Daarnaast moeten producten niet op de vloer
worden opgeslagen, maar op pallets, rekken of verrijdbare bakken.
Grondstoffen zijn de basis van een product. Grondstoffen die worden afgeleverd
moeten daarom worden gecontroleerd. Bij een ingangscontrole letten we op de
volgende punten:
staat van de verpakking;
ongedierte;
THT-datum;
temperatuur;
kleur, geur en smaak.
Producten die afgekeurd of retour komen, moeten duidelijk herkenbaar zijn. Het liefst
worden deze producten in speciale herkenbare bakken opgeslagen en/of in een
apart magazijn. Ook is het mogelijk afgekeurde partijen te beplakken met stickers.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
16 van 21
Het ergste wat een bedrijf kan overkomen, is dat afgekeurde producten toch op de
markt komen omdat deze niet duidelijk herkenbaar waren.
8. ONGEDIERTEBESTRIJDING
Ongedierte zijn dieren die in of op voedingsmiddelen leven. Zij kunnen
voedingsmiddelen op verschillende manieren besmetten:
micro-organismen;
uitwerpselen en urine;
haren, vacht en veren;
kadavers.
Ongediertebestrijding zijn de maatregelen die getroffen worden om ongedierte
tegen te gaan. Dit kan door:
Wering:
Maatregelen die voorkomen dat ongedierte binnenkomt.
Ongunstig leefklimaat:
Bijvoorbeeld door de ruimte schoon te houden en lage temperaturen.
Verdelging:
Bestrijden van ongedierte.
8.1
Soorten ongedierte
Ongedierte die in een levensmiddelenbedrijf voor kunnen komen:
Knaagdieren
Ratten en muizen komen van buiten door gaten en kieren in muren
of deuren. Ook kunnen ze met grondstoffen meekomen zoals
noten, granen en cacaobonen.
Insecten
Insecten komen met grondstoffen mee, komen van buitenaf of ontwikkelen zich in
afval (rottend materiaal). We maken onderscheid in:
voorraad insecten (motten, kevers en mijten);
kruipende insecten (kakkerlakken, krekels, stofluizen,
mieren);
vliegende insecten (wespen, muggen, fruitvliegjes).
Vogels
Duiven en mussen komen door open deuren, ramen en
overige kieren. Een gevaar van vogels is Salmonella die ze
door uitwerpselen verspreiden.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
17 van 21
8.2
Inspectie
Regelmatige inspectie is noodzakelijk om ongedierte vroegtijdig te signaleren. In het
bijzonder moeten de volgende plaatsen worden onderzocht:
opslagruimtes;
donkere en loze ruimtes;
opeenhoping van afval.
Tijdens de inspectie kan op de volgende sporen worden gelet:
levende en dode lichamen;
uitwerpselen;
aangevreten producten, hout, zakken, dozen;
gemorste grondstoffen;
ongebruikelijke geuren.
Wordt ongedierte geconstateerd, meldt dit dan direct aan je chef of aan de
kwaliteitsdienst. Onderneem nooit zelf actie om ongedierte te bestrijden.
8.3
Hoe voorkom je ongedierte
Om een plaag van ongedierte tegen te gaan, moet voorkomen worden dat
ongedierte het gebouw binnendringt en zich voortplant:
-
-
-
Houd het bedrijf en terrein schoon en
opgeruimd;
laat grondstoffen en producten nooit open
staan, dek ze af en sluit zakken/dozen na
gebruik;
ruim gemorste grondstoffen en producten zo
snel mogelijk op;
zorg dat grondstoffen en producten
gescheiden worden opgeslagen van vloer en
wand, dit vergemakkelijkt de inspectie;
controleer binnenkomende grondstoffen op
ongedierte;
Sluit alle deuren en ramen zo veel mogelijk, horren voor ramen en deuren
houden insecten en vogels tegen.
Is ongedierte eenmaal binnen, dan zijn er verschillende bestrijdingsmogelijkheden:
lokazen met een gifstof tegen muizen en kakkerlakken;
mechanische vallen tegen ratten;
begassing tegen insecten;
insectenlampen;
mottenvallen;
vangen, schieten van vogels.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
18 van 21
9. GEBOUWEN, MATERIALEN EN APPARATUUR
Gebouwen, materialen en apparatuur
moeten zo ontworpen zijn dat hygiënisch
gewerkt kan worden. Vloeren, wanden en
plafonds moeten glad afgewerkt zijn om ze
goed te kunnen reinigen. De overgang van
de wand naar de vloer moet rond zijn
zodat geen vuil achterblijft tussen de wand
en de vloer.
Afbladderende verf en afbrokkelende
tegels en muren kunnen fysische
besmetting veroorzaken en onder losse
tegels en op ruwe oppervlakken kan vuil
zich ophopen. In kieren en gaten kan
ongedierte nestelen. Meld afwijkingen aan chef of verantwoordelijke, dan kan er
tijdig iets aan worden gedaan.
Vuile en schone ruimten van een levensmiddelenbedrijf moeten van elkaar
gescheiden zijn om kruisbesmetting te voorkomen. Bijvoorbeeld de opslag van de
ruwe grondstof en gereed product. Daarnaast moeten droge en natte gedeelten
van elkaar gescheiden zijn. In de productieruimten moet voldoende gelegenheid
zijn om handen te wassen.
Op materialen en apparatuur voor de bereiding van voedingsmiddelen mag vuil,
micro-organismen en ongedierte niet achterblijven. Alle materialen en apparatuur
moeten grondig gereinigd kunnen worden. Oppervlakken die in contact komen met
voedingsmiddelen moeten glad, ondoordringbaar, niet giftig, roestbestendig en
duurzaam zijn. Gebarsten, gebroken en sterk gebeukt materiaal mag niet worden
gebruikt omdat hier makkelijk vuil en micro-organismen achterblijven.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
19 van 21
10. REINIGEN EN DESINFECTEREN
Het is niet te vermijden dat apparatuur en werkruimte tijdens productie vuil worden.
Maar vuil en productresten mogen zich niet zodanig ophopen dat
voedingsmiddelen besmet kunnen worden. Daarom is het noodzakelijk om te
reinigen en eventueel te desinfecteren.
Reinigen
Het verwijderen van vuil en productresten
Desinfecteren
Het vernietigen van micro-organismen die na de reiniging zijn overgebleven.
10.1
Reinigen
Reinigen in de levensmiddelenindustrie is absoluut noodzakelijk.
-
-
Micro-organismen kunnen goed groeien in productresten. In kleine
hoeveelheden kunnen zich in één nacht miljoenen micro-organismen
ontwikkelen. Bij onvoldoende reiniging wordt een volgende productiepartij
besmet met grote aantallen micro-organismen.
Voorkomen dat producten besmet worden met vreemde bestanddelen:
houtsplinters, touw, schroeven etc.
Desinfecteren van apparatuur en werkomgeving is alleen mogelijk wanneer
vuil en productresten zijn verwijderd.
Een schone werkomgeving werkt prettiger.
Reinigen bestaat normaal gesproken uit drie stappen:
1.
Voorspoelen: verwijderen van vuil door vegen, wissen, voorspoelen met (lauw)
water.
2.
Reinigen: losweken van vuil met een reinigingsmiddel.
3.
Naspoelen: verwijderen van vuil en reinigingsmiddel met schoon water.
Reinigingsmiddelen moeten aan een aantal eisen voldoen. Ze moeten goed
inwerken op het te verwijderen vuil. Het middel moet goed afspoelbaar zijn zodat
geen productresten achterblijven. Daarnaast mag het de apparatuur niet
aantasten. Voorbeelden van reinigingsmiddelen zijn logen, zuren en samengestelde
reinigingsmiddelen (een mengsel dat bestaat uit verschillende chemische stoffen).
Ieder bedrijf heeft specifieke reinigingsproblemen waarvoor speciale
reinigingsmethoden zijn ontwikkeld. Bijvoorbeeld in een bakkerij wordt voornamelijk
droog gereinigd omdat met droge grondstoffen en producten gewerkt wordt. Een
zuivel- of vleesbedrijf daarentegen wordt juist nat gereinigd.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
20 van 21
10.2
Desinfecteren
Desinfectie kan alleen plaatsvinden als de voorgaande reiniging goed is uitgevoerd.
Wanneer micro-organismen nog ingekapseld zitten in productresten of vuil, werkt het
desinfectiemiddel niet voldoende. Desinfectie kan direct na de reiniging
plaatsvinden of voorafgaand aan het productieproces.
We kunnen twee soorten werkwijzen onderscheiden:
Heet water of stoom
De micro-organismen worden door de hoge temperatuur gedood.
Chemische desinfectiemiddelen:
De micro-organismen worden gedood door de chemische stof.
10.3
Effectief schoonmaken
Schoonmaken moet worden gepland en niet alleen worden uitgevoerd wanneer de
tijd het toelaat. De reiniging van het hele bedrijf kan in een schema worden gezet.
Het doel hiervan is om de schoonmaak tot een dagelijks onderdeel van de
werkzaamheden te laten worden. Daarnaast wordt voor iedereen duidelijk wat en
hoe schoongemaakt moet worden en hoe vaak.
De volgende zaken kunnen in een schema worden opgenomen:
Schoonmaakpunt:
Wat moet worden schoongemaakt.
Bijvoorbeeld wanden, deuren, vloeren,
machines, tafels.
Methode:
Op welke manier moet worden
schoongemaakt. Bijvoorbeeld vegen,
schrobben, zuigen, afnemen.
Middel:
Met welk middel moet worden
schoongemaakt. Bijvoorbeeld een
reinigingsmiddel, warm/koud water of droog
reinigen.
Materiaal:
Met welk materiaal moet worden
schoongemaakt. Bijvoorbeeld een veger,
borstel, doek.
Frequentie:
Hoe vaak moet het schoonmaakpunt worden
schoongemaakt. Bijvoorbeeld dagelijks, na gebruik, wekelijks of maandelijks.
Wie:
Wie voert de schoonmaakwerkzaamheden uit. Bijvoorbeeld de machinebediende
of schoonmaker.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
21 van 21
NATIONAAL
RIJSTPROGRAMMA
Project: 9ACP RPR006
18 juni 2007
PolyFormis Consultancy NV/ SPMU
Rashmi Sahtoe
Rick Ong A Kwie
`
`
`
`
`
`
`
Welkom
Voorstelrondje
Theorie
Pauze
Werkgroepen: Beleid/ product- en
procesbeschrijving
Presentatie werkgroepen
Afsluiting
2
`
`
`
`
Introductie
Algemene hygiëne
Waarom is goede hygiëne
belangrijk?
Wat moeten wij doen om te
zorgen dat de hygiëne goed
blijft?
3
`
Woordenboek: “al wat de goede gezondheid
vereist en handelingen, inrichtingen en
instellingen die deze bevorderen
4
`
`
`
`
`
`
Wat is (voedsel) hygiëne?
Alle handelingen die tijdens de
productie/werk worden uitgevoerd om een
veilig product en/of omgeving te
garanderen
Zorgen voor:
Orde;
Netheid;
Schone Omgeving
5
`
Wat zijn de nadelen van een slechte hygiëne?
(1)
besmetting van bv. producten, omgeving;
6
VOEDSEL Infecties:
Route van Infectie
BACTERIEN of
ORGANISMEN in
FAECES
OVERDRACHT
VIA HANDEN OF
RIOOLWATER
OP
VOEDSEL
VOEDSEL WORDT
GECONSUMEERD
ZIEKTE IN MENS
7
Een onprettige ziekte die normaal begint binnen 1 tot
36 uur na het eten van besmet of giftig voedsel.
SYMPTOMEN:
•Buikpijn
•Diaree
•Overgeven
•Koorts
8
Kosten van slechte
hygiëne
`
`
`
`
`
`
Uitbreken
voedselvergiftigingen en
soms dood
Klanten klachten
Ongedierte besmettingen
Verspilling van voedsel
(afval)
Sluiting van de vestiging
(verlies van banen)
Boetes en kosten, verlies van
winst
Voordelen van goede
hygiëne
`
`
`
`
`
`
`
`
Één tevreden klant leidt tot
een volgende tevreden klant.
Een goede reputatie
Toegenomen zaken
Voldoen aan de wet
Langere houdbaarheid van
voedsel
Betere werkomgeving
Betere sfeer onder collega’s
Verbeterde winst.
9
Gerelateerde incidenten
(besmet voedsel)
Ê
PETER PAN pindakaas
10
Gerelateerde incidenten
(besmet voedsel)
Stopzetten visexporten naar Europa
Ê China rattengif
Ê Babyvoeding Nutricia
Ê Groenten pesticiden
Ê Besmet water Afrika cholera
Ê Besmette varkens Taiwan
Ê Condoom in soep
Ê
11
Eindproducten:
1.
2.
3.
Cargo rijst
Witte rijst :
1. Semisuper
2. Super
3. Consumptierijst
Parboiled rijst
Bijproducten:
1.
2.
3.
4.
Cargo breuk
Witte breuk
Slijpmeel
Zemel
Vragen:
1. Hoe
ziet het product
eruit?
2. Hoe ziet de verpakking
eruit?
3. Houdbaarheid
4. Opslagcondities
5. Eisen/ normen
6. Fysische kenmerken
12
`
Alle stappen van het gehele proces
weergeven
13
1.
2.
Productbeschrijving voor eigen producten
maken
Procesbeschrijving voor hele proces in
bedrijf maken en plastificeren/ ophangen
14
Training basishygiëne op de
werkvloer
19 JUNI 2007
POLYFORMIS CONSULTANCY NV/
SPMU
RASHMI SAHTOE
RICK ONG A KWIE
Dag 2
y Welkom
y Recap gisteren
y Theorie
y Pauze
y Werkgroepen
y Presentatie werkgroepen
y Afsluiting
2
Besmetting van de producten/
omgeving
y A. Microbiologische besmetting (bacteriën)/
macrobiologische besmetting
y B.
Fysische besmetting (vreemde deeltjes)
y C. Chemische besmetting
3
BESMETTING
y is de aanwezigheid van enig bezwaarlijke
stof in voedsel. Dit kan bacterieel zijn,
maar ook fysisch: glas, steen, hout,
metaal, haren etc.
4
Waar komen bacteriën vandaan?
y MENSEN
y ONGEDIERTE
y LUCHT
y WATER
y DIEREN & VOGELS
y RAUW VOEDSEL
y AARDE & AFVAL
5
Bacteriën (micro-organismen)
y Bacteriën kunnen tijdens het werk op
verschillende manieren op of in het
product/ omgeving terecht komen:
{
{
{
1. Mens; neus, mond, handen;
2. Stof en vuil; gronddeeltjes, huidschilfers
etc. via lucht in voedingsmiddelen
3. Afval en restproducten: apparatuur,
omgeving, ratten en muizen.
6
Hoe groeien bacteriën
Bacteriën reproduceren door in tweeën splitsen
Onder ideale omstandigheden kunnen bacteriën
zich splitsen in: 10 minuten
Éen bacterie kan in 3 uur en 20 minuten er 1,000,000 worden
7
Groei van bacteriën
UREN
0
1
MINUTEN
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
AANT. BACTERIEN
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
1,024
2,048
8
Condities voor groei van bacteriën
y VOEDSEL
y WARMTE
y TIJD
y WATER
9
De Temperatuur ‘GEVAREN ZONE’
100oC +
- Meeste SPORE VORMENDE BACTERIEN VERNIETIGD
75oC - 100oC - Meeste BACTERIEN VERNIETIGD
60oC - 75oC - BACTERIE GROEI VOORKOMEN: kunnen overleven.
5-63oC
GEVAREN ZONE
BACTERIEN GROEIEN SNEL
IN DIT TEMPERATUUR BEREIK
0oC - 5oC - Sommige BACTERIEN GROEIEN LANGZAAM
<-18oC
- BACTERIELE GROEI is GESTOPT
10
Vernietiging van bacteriën in voedsel
y Hitte :
Ook wel: koken, pasteuriseren
y Doorstralen:
Ook wel: X-Rays, gammastraling
y Chemicaliën:
Ook wel: conserveermiddel, zout
11
Macrobiologische besmetting
y 4.
Insecten: vliegen, kakkerlakken.
y 5. Dieren: o.a. vogels, knaagdieren,
huisdieren dragen stof, vuil en microorganismen met zich mee.
12
Fysische besmetting
Vreemde voorwerpen die vaak tot klachten
leiden:
{
{
{
{
{
glassplinters, haren van borstels, draad, nietjes
karton, touw en verpakkingsmateriaal
gereedschap, houtsplinters
sigarettenpeuken, snoeppapiertjes
oorbellen, nagels, knopen, pleisters en pennen
13
Chemische besmetting
y Reinigings- en desinfectiemiddelen
y Bestrijdingsmiddelen
14
Opdracht: Gevarenanalyse
productieproces
y Welke gevaren kunnen mogelijk optreden/
voorkomen bij elke stap in het
productieproces
y Wat voor risico is dit?
y Hoe groot is het risico
15
Dag 3: Persoonlijke hygiëne
y Welkom
y Recap
y Theorie persoonlijke hygiëne
y Pauze
y Werkgroepen: Regels voor persoonlijke
hygiëne in de bedrijven
y Presentatie
y Afsluiting
Persoonlijke hygiëne
y Hoe kunnen personen bijdragen tot een
slechte hygiëne, m.a.w. zorgen voor
besmetting van het product?
Persoonlijke hygiëne
y Hoe kunnen personen bijdragen tot een slechte
hygiëne, m.a.w. zorgen voor besmetting van het
product?
Via:
y
y
y
y
y
y
Handen
Neus, oren, mond
Wonden, puisten en ontstekingen
Sieraden en parfums
Haar
Roken, eten en drinken
- Niet dragen van beschermende (werk)kleding
Handen wassen
Wanneer dien je je handen te wassen?
NA eten, roken, aanraken gezicht,
NA het toiletbezoek,
VOOR toegang tot productieruimten.
NA aanraken afval
NA niezen, hoesten
NA schoonmaak
NA reparatiewerkzaamheden
Handen wassen
Hoe was je je handen?
y Maak de handen nat
y Breng de vloeibare anti-bacteriële handzeep
aan
y Verdeel de zeep goed over de handen,
inclusief de rug van je handen, tussen je vingers
en onder vingernagels.
y Spoel af en droog de handen met een schone
wegwerp handdoek.
y Breng handdesinfectiemiddel aan.
Persoonlijke hygiëne
y 2.
Toiletgebruik
y Altijd na gebruik doorspoelen
y Altijd remsporen verwijderen
y Bril omhoog (heren) en in de pot plassen
y Toiletrol nooit op de grond
y Handen altijd op de juiste manier wassen en
afdrogen
y Controleer altijd als het toilet schoon is, zo niet geef
het door aan de leidinggevende
y Houdt altijd het toilet schoon
Persoonlijke hygiëne
y 3.
Neus, mond en oren:
y 40% van volwassenen draagt St. Aureus in mond,
neus en oren.
y Niezen, hoesten, neuspeuteren, aan neus
krabben of spugen kan besmetting veroorzaken.
Altijd daarna handen wassen
y Mond:
y poets tanden minimaal twee keer per dag
y probeer na het eten de mond te spoelen met water/
mouthwash om resten te verwijderen
y Regelmatig flossen
y Bezoek regelmatig de tandarts
Persoonlijke hygiëne
y 4.
Wonden, puisten en ontstekingen:
y Groei bacteriën; bedekken met
waterbestendige, gekleurde pleisters.
y Maak wondjes regelmatig schoon zodat er
geen ontsteking ontstaat
Persoonlijke hygiëne
y 5. Sieraden en parfums:
y Sieraden bevatten bacteriën en vuil.
y Kleine onderdelen kunnen in product terecht
komen;
y Sterk ruikende parfums kunnen geur van
product beïnvloeden.
y Frisse geur
y Juiste parfum en deodorant
y Controleer jezelf regelmatig tijdens
het werk als je nog fris ruikt
Persoonlijke hygiëne
y 6. Haar:
y Dragen van hoofdbedekking;
y Per dag verlies van 100-150 haren;
y Haren en hoofdhuid bevatten schadelijke
micro-organismen.
y 7. Roken, eten en drinken:
y Besmetting door etensresten,
verpakkingsmateriaal, peuken, as, etc.
Opnemen van geur van rook door producten.
Persoonlijke hygiëne
y 8.
Bedrijfskleding:
y Bescherming tijdens het werk (veiligheid)
y Regelmatig vervangen van vuile kleding tijdens
de shift.
y Gebruik aparte kleding, geen kleding die je de
hele dag al gedragen hebt.
Persoonlijke hygiëne
y 9. Lichaamsverzorging:
y Dagelijks minimaal twee keer baden en/of bij
sterke geur meerdere keren
y Vervang de baddoek regelmatig
y Gebruik een deodorant/zeep die bij je
lichaamsgeur past.
y Okselhaar regelmatig verwijderen
Persoonlijke hygiëne
y Opdracht:
y Welke regels voor persoonlijke hygiëne zou je in
het bedrijf of per afdeling willen toepassen
Training basishygiëne op de
werkvloer
21 juni 2007
PolyFormis Consultancy NV/ SPMU
Rashmi Sahtoe
Rick Ong A Kwie
Dag 4
Welkom
y Recap
y Theorie / Werkgroepen
y Pauze
y Theorie / Werkgroepen
y Presentatie
y Afsluiting
y
Bedrijfshygiëne
Lay-out van de fabriek
2. Gebouw
3. Omgeving
4. Staat machines
1.
Lay-out van de fabriek
y
Kruisbesmetting mag niet optreden
Opdracht 5. Lay-out
y
Schets de lay-out van een pellerij
Gebouw
y
y
y
y
y
y
y
y
Muren
Plafond
Vloer
Ramen
Handenwasruimten/ toilet
Deuren
Verlichting
Ongediertevrij
Omgeving rond gebouw
Grasvrij
y Schoon
y Opgeruimd
y
Staat machines
y
Vormen deze een risico voor de
voedselveiligheid?
Bedrijfshygiëne
y
De werkruimte moet voldoen
aan de juiste normen:
- Vervangen van verroeste onderdelen
- Dichtmaken van openingen in muur en vloer
- Gladde oppervlakten
- Geen stoffige en loshangende draden
Bedrijfshygiëne
y
De werkruimte moet voldoen
aan de juiste normen:
- Geen gebroken en gebarsten materiaal gebruiken
- Installatie moet goed zijn
- Nooduitgang aanwezig
(Verzamelplaats bij calamiteiten)
(Brandblusapparaten)
Opdracht 6. Regels bedrijfshygiëne
y
Maak een overzicht van de
bedrijfshygiëne acties die u wilt invoeren
in de fabriek
Training basishygiëne op de
werkvloer
22 juni 2007
PolyFormis Consultancy NV/ SPMU
Rashmi Sahtoe
Rick Ong A Kwie
Dag 5: Ongediertebestrijding &
afvalverwerking
Welkom
y Theorie Pauze
y Werkgroep
y Presentatie
y Afsluiting
y
Ongediertebestrijding
y
y
y
y
y
Volgens Spuitschema/plan
Systematische manier van
spuiten
Gebruik van toegestane
chemicaliën
Controle door collega’s
Invullen formulieren
Projectopdracht 7
Welke ongedierte komen in uw bedrijf
voor?
y Maak een ongediertebestrijdingschema
voor uw bedrijf
y
Afval
Plaats afval altijd in een container
y Deksels goed afgesloten
y Minstens twee keer per dag vuilniszak
verwisselen
y Na elke shift vuilniszakken gebonden
plaatsen buiten gebouw
y Containers dagelijks wassen
y
Overzicht opdrachten
Per bedrijf
1. Productbeschrijving maken
2. Procesbeschrijving maken
3. Risico’s per processtap inventariseren
4. Persoonlijke hygiëneregels opstellen
5. Plattegrond bedrijf en proces maken
6. Acties n.a.v. inrichtingshygiëne opstellen
7. Ongediertebestrijdingschema opstellen
Concrete afspraken voor bezoek 3 juli
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Schoonmaken omgeving in bedrijf en op terrein
Persoonlijke hygiëneregels ophangen
Kleine aanpassingen aan gebouw: lekkages, scheuren/
gaten in de vloer, loshangende draden, lampen-sleeves,
Documenten (opdracht 1 t/m 3) afgerond en in de
map
Plattegrond bedrijf en proces maken en ophangen
Actieplan inrichtingshygiëne schrijven
Afsluiting
y
Tot ziens en succes met de
implementatie!
Training basishygiëne op de
werkvloer
3 juli 2007
PolyFormis Consultancy NV/
SPMU
Rashmi Sahtoe
Rick Ong A Kwie
Programma week 2
• Module 6: Reinigen & desinfecteren
• Module 7: Traceerbaarheid & Recall
• Module 8: Onderhoudsplan gebouw &
machines
• Module 9: Kwaliteitscontrole grondstoffen
& eindproducten
• Module 10: Regels in het bedrijf
Overzicht opdrachten week 1
Per bedrijf
1. Productbeschrijving maken
2. Procesbeschrijving maken
3. Risico’s per processtap inventariseren
4. Persoonlijke hygiëne regels opstellen
5. Plattegrond bedrijf en proces maken
6. Acties n.a.v. inrichtingshygiëne opstellen
7. Ongediertebestrijdingschema opstellen
Concrete afspraken voor bezoek 3
juli
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Schoonmaken omgeving in bedrijf en op terrein
Persoonlijke hygiëne regels ophangen
Kleine aanpassingen aan gebouw: lekkages,
scheuren/ gaten in de vloer, loshangende
draden, lampen-sleeves,
Documenten (opdracht 1 t/m 3) afgerond en in
de map
Plattegrond bedrijf en proces maken en
ophangen
Actieplan inrichtingshygiëne schrijven
Ongediertebestrijdingsplan maken
Dag 6: Reinigen en desinfectie
•
•
•
•
•
•
•
•
Welkom
Actiepuntenlijst
Afspraken voor bedrijfsbezoeken
Theorie
Pauze
Werkgroepen
Presentatie werkgroepen
Afsluiting
Reiniging & desinfectie
Wat is Reinigen?
Reinigen is het verwijderen van zichtbaar vuil dat
een voedingsbodem kan zijn voor bacterien.
Reiniging maakt geen bacterien dood, het
verwijdert ze slechts.
Hoe maken we schoon ?
Door gebruik van WATER, ZEEP & ‘ELLEBOGEN
STOOM’
Hoe zeep werkt
Voeg zeep toe aan water.
Maak contact met vet en
eiwit
Hoe zeep werkt
Zeep “staarten”dringen
in vuil.
Vuil wordt vrijgemaakt
van oppervlak (mbv.
Borstel etc.)
Hoe werken desinfectiemiddelen?
KAPOTTE CEL
WAND
VERNIETIGEN
DNA
BLOKKEREN VOEDSEL
INNAME
Zeeptypen & kleurcodes
KLEURCODE
• Neutraal
• Alkalisch
• Bijtend
• Gechloreerd
• Zuur
• Desinfectant
NEUTRAL
GEVAAR
Materialen nodig voor schoonmaak
De juiste materialen gebruiken voor elke taak
FLOORBRUSH
SQUEEGEE
BRUSH & BUCKET
JETSTREAM
FOAMER
MOP
SCRUBBER CLOTH & BUCKET
SCOURER & BUCKET
DRYER
PRESSURE GUN
INJECTOR
& LANCE
HOSE
TRIGGER SPRAY
SPRAYER
FOGGER
SCRAPER
Vereiste veiligheidsmaterialen
De persoonlijke beschermingsmiddelen
moeten worden aangegeven voor elke
taak.
Reiniging & desinfectie
Wat is desinfectie?
Desinfectie is de reductie van het aantal bacterien
aanwezig op contactoppervlakken van voedsel tot
een acceptabel niveau.
(Het verwijderen van het onzichtbare vuil)
Hoe desinfecteren we ?
▫Chemisch desinfectiemiddel of
▫gebruik van hitte of
▫BEIDE
Reiniging & desinfectie
Stadia van de reiniging
• Grove reiniging
• Aanbrengen zeepoplossing (warm),
contact tijd en ellebogen stoom.
• Afspoelen zeep en afval
• Desinfecteren
• Spoelen (waar nodig)
• Laten drogen
Schoonmaken
Hoe wordt schoongemaakt?
• Volgens schoonmaakschema
Systematische manier van schoonmaken:
(reinigen en desinfecteren)
• Gebruik van juiste chemicaliën
• Controle
• Invullen formulieren
Wat moet allemaal in een
schoonmaakplan?
Wat gaan we schoonmaken?;
Hoe gaan we schoonmaken?;
Waarmee gaan we schoonmaken?;
Met welk middel gaan we
schoonmaken?;
• Hoe vaak gaan we schoonmaken;
• Wie gaat er schoonmaken?;
• Wie controleert de schoonmaak?
•
•
•
•
Opdracht 8: Schoonmaakschema
opstellen
• Maak een schoonmaakschema voor Uw
bedrijf en implementeer dit voor ruimten,
machines en benodigde voorwerpen
Training basishygiëne op de werkvloer
4 juli 2007
PolyFormis Consultancy NV/ SPMU
Rashmi Sahtoe
Rick Ong A Kwie
Dag 7: Onderhoud, Traceerbaarheid & recall
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Welkom
Recap schoonmaakschema
Theorie onderhoud Werkgroep onderhoudschema
Pauze
Theorie recall en traceerbaarheid
Werkgroepen
Presentatie
Afsluiting
Onderhoud (Technische Dienst)
• Waarom moet er onderhouden worden?
• Wat dient onderhouden te worden?
• Hoe vindt onderhoud plaats? – Typen onderhoud:
• Preventief
• Correctief
• Corrigerend
• Wanneer vindt onderhoud plaats?
Aandachtspunten onderhoud
• Hygiëneregels gelden ook voor TD‐ personeel
• Het invullen van documenten en evalueren van de resultaten
• Onderhoudsplan: wanneer, waarmee, hoe vaak en hoe de apparatuur moet worden onderhouden
• Onderhoudsplan in handleiding
• Machines: roestvorming/ verfafbladering
• Hogedrukreinigers: achter/ onder machines vuilophoping • Schoonmaken filters
Opdracht 9
1. Maak een overzichtslijst van al uw machines
2. Geef de machines aan op de plattegrond
met overtrekpapier
3. Maak een onderhoudsplan voor uw
machines
Recall procedure
• Het terughalen van producten moet
gestructureerd en systematisch uitgevoerd
worden
• Moet op schrift zijn
• Afkeur producten moeten direct vernietigd
worden
• Recall team
• Minimaal 1 keer per jaar testen
• Resultaten continu evalueren
Veelvoorkomende vragen
•
•
•
•
•
•
•
•
Welke schade kan er optreden?
Wat is het risico?
Welke doelgroep wordt bedreigd?
Welke acties zijn nodig?
Hoe ver is de distributieketen verspreid?
Hoe kunnen we de betrokkenen het ebste bereiken?
Wat is het effect op het imago van het bedrijf?
Wat zijn de kosten?
Inhoud recall‐plan (1/2)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Beschikbaarheid personeel
Beschikbaarheid geld
Recall –training
Identificatie van mogelijke gevaren
Analyse consumenten klachten
Planning en instelling van procedures
Criteria voor start en beeindiging
Verantwoordelijkheden en bevoegdheden
Bijzondere en normale procedures
Inhoud recall‐plan (2/2)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Traceerbaarheid
Noodmaatregelen
Interne informatie eigen personeel
Externe maatregelen
Noodmaatregelen
Voorbeeldteksten
Checklists
Registratie van gegevens en ervaringen
Rapportage en evaluatie
Nazorg
Opdracht 10
• Maak een recall procedure voor uw eindproduct
Traceerbaarheid
• Producten moeten door het hele proces te volgen
zijn: – Stroomopwaarts: naar de leveranciers van grond‐ en hulpstoffen
– Stroomafwaarts: naar de marktpartijen tot en met de eindgebruiker
• Hoe traceren:
–
–
–
–
Coderen
Noteren
In computer systeem opslaan
Resultaten continu evalueren
Tools bij traceerbaarheid
•
•
•
•
•
•
Documentatie
Streepjescode/ Barcode
Tht‐datum
Productiedatum
Batchdatum
Etc.
Opdracht 11: Traceerbaarheidssysteem
opzetten
• Bedenk een traceerbaarheidsysteem voor uw
organisatie die zowel stroomopwaarts als
stroomafwaarts werkt
Training basishygiëne op de
werkvloer
5 juli 2007
PolyFormis Consultancy NV/ SPMU
Rashmi Sahtoe
Rick Ong A Kwie
Dag 8: Opdrachten bedrijfsbezoeken
y Welkom
y Opdrachten uitdelen
y Bezoeken:
y Sahara
y Ramadhin
y Nanni
y Sun-Rice
y Ritraco
y Ini-Dia
y Evaluatie bij ADRON
Opdracht
Vul de checklist inrichtingshygiëne en let met
name op:
yPersoonlijke hygiëne
yFlow productieproces
yInrichtingseisen
yOngediertesporen
Training basishygiëne
op de werkvloer
6 juli 2007
PolyFormis Consultancy NV/ SPMU
Rashmi Sahtoe
Rick Ong A Kwie
Dag 9: kwaliteitscontrole grondstoffen
en eindproducten
y
y
y
y
y
y
y
y
y
Welkom
Theorie module
Werkgroepen
Presentatie werkgroepen
Pauze
Opdrachten bespreking
Actiepuntenlijst
Certificaatuitreiking
Afsluiting
Grondstoffen
y
y
y
y
Welke grondstoffen?
Welke eisen worden gesteld?
Hoe vindt de controle plaats?
Hoe vindt de registratie plaats?
In proces
y
y
Waarom zijn controles noodzakelijk
gedurende het proces?
Welke controle’s worden uitgevoerd?
Eindproducten
y
y
y
Welke eisen worden gesteld door de
klant?
Hoe vindt de controle plaats?
Hoe vindt de registratie plaats?
Opdracht 14
y
Maak een kwaliteitscontrolesysteem voor
uw proces
Algemene Regels
y
Voldoen aan de gestelde regels in het
kwaliteitshandboek
y
Vastleggen van resultaten door dagelijks
invullen van formulieren
y
Controle als werk goed wordt uitgevoerd
door jezelf & collega’s
Naleven van de hygiëneregels
- Een goed gedrag begint bij jezelf iedereen is
-
verantwoordelijk voor zijn eigen werk en
moet ervoor zorgen dat de omgeving schoon
en netjes blijft
Juiste gedrag & mentaliteit
Samenwerken/ eigen inzet / proactief
Communicatie: weet iedereen wat van
hem/haar verwacht wordt?
Controle: is geen daad van vijandschap
Samenvatting
Hygiëne betreft:
y Product : beschrijving/ controle kwaliteit
grondstoffen & eindproducten/
ongediertebestrijding
y Proces: beschrijving/ gevaren analyse/
lay-out
y Faciliteiten: persoonlijke hygiëneregels/
inrichtingshygiëne/ schoonmaakschema/
onderhoudsschema
Opdrachten
y
Maak een kwaliteitscontrolesysteem voor
uw grondstoffen
Basiscursus
voedingsmiddelenhygiëne
Voor de
Rijstsector
INHOUDSOPGAVE
1. VOEDINGSMIDDELENHYGIËNE
pag. 03
2. VOEDINGSMIDDELEN EN ZIEKTE
pag. 04
3. MICRO-ORGANISMEN
pag. 05
4. BESMETTING VAN VOEDINGSMIDDELEN
pag. 09
5. PERSOONLIJKE HYGIËNE
pag. 12
6. HOE VOORKOM JE VOEDSELVERGIFTIGING
pag. 14
7. OPSLAG VAN PRODUKTEN
pag. 16
8. ONGEDIERTEBESTRIJDING
pag. 17
9. GEBOUWEN, MATERIALEN EN APPARATUUR
pag. 19
10. REINIGEN EN DESINFECTEREN
pag. 20
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
2 van 21
1.
VOEDINGSMIDDELENHYGIËNE
1.1
Wat is voedingsmiddelenhygiëne?
Kijken we in het woordenboek, dan wordt hygiëne als volgt omschreven: “al wat de
goede gezondheid vereist en handelingen, inrichtingen en instellingen die deze
bevorderen”. Orde, netheid, een schone werkomgeving en schone apparatuur
horen ook bij hygiënisch werken. Daarnaast valt ook het veilig opslaan, produceren
en schoonmaken onder voedingsmiddelenhygiëne. Hygiëne is dus een heel ruim
begrip.
In een levensmiddelenbedrijf betekent hygiëne dat we ervoor moeten zorgen dat:
-
1.2
Micro-organismen, vreemde materialen en giftige stoffen niet in
voedingsmiddelen terechtkomen;
Micro-organismen zich niet vermeerderen;
Micro-organismen vernietigd of tot een acceptabel niveau teruggebracht en
vreemde materialen verwijderd worden.
Wat zijn de nadelen van een slechte hygiëne?
Iedereen die werkzaam is in de levensmiddelenindustrie moet de gevolgen kennen
van een slechte hygiëne. Slechte hygiëne kan leiden tot:
-
besmetting van producten;
ongedierteplagen;
voedselvergiftigingen, soms met dodelijk afloop;
klachten van afnemers of consumenten;
boetes van Bureau Openbare Gezondheidszorg (B.O.G.);
terugnemen van besmette producten uit de winkels (recall);
negatieve publiciteit;
schadeclaims;
verlies van afnemers;
minder omzet;
sluiting van het bedrijf.
1.3
Wat zijn de voordelen van een goede hygiëne?
Een hygiënisch bedrijf brengt een aantal grote voordelen met
zich mee:
producten van een goede en constante kwaliteit;
besparing van kosten;
tevreden afnemers en een goede naam;
voldoen aan de eisen van Bureau Openbare
Gezondheidszorg (B.O.G.);
een schone en hygiënische werkomgeving werkt prettiger.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
3 van 21
2. VOEDINGSMIDDELEN EN ZIEKTE
Jaarlijks worden circa twee miljoen mensen in Nederland getroffen door
voedselvergiftiging. In Suriname zijn er geen actuele cijfers bekend.
Voedselvergiftiging wordt met name veroorzaakt door micro-organismen. Ook
giftige stoffen of productvreemde delen kunnen schadelijke gevolgen hebben voor
de gezondheid van de mens. Denk maar aan de gevolgen van een scherp stukje
glas, metaal of een punaise.
2.1
Wat is voedselvergiftiging?
Voedselvergiftiging is een ziekte die wordt veroorzaakt door
besmet voedsel. Voedsel is besmet wanneer er iets in zit wat
er niet in thuis hoort.
Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door:
micro-organismen: bacteriën, schimmels en virussen;
giftige stoffen van micro-organismen;
metalen zoals lood, koper en kwik;
vreemde materialen zoals glas-, ijzer- en houtsplinters;
chemicaliën zoals resten van reinigings- en
bestrijdingsmiddelen;
giftige planten.
Voedselvergiftiging door micro-organismen komt het meeste voor en kan zelfs
dodelijk zijn. Een dergelijke voedselvergiftiging treedt binnen 1 tot 7 uren op nadat
iemand besmet voedsel heeft gegeten. De symptomen zijn buikpijn, diarree,
misselijkheid en koorts. De ziekte kan 1 tot meerdere dagen duren. De symptomen en
de duur van de ziekte kunnen variëren en zijn afhankelijk van de soort microorganisme en de weerstand van de mens. Bejaarden, jonge kinderen, zwangere
vrouwen en patiënten hebben bijvoorbeeld veel minder weerstand. Zij worden dus
eerder ziek in tegenstelling tot gezonde volwassenen.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
4 van 21
3.
MICRO-ORGANISMEN
Voedsel kan besmet worden door micro-organismen: bacteriën, schimmels en
gisten. Zij kunnen voedselbederf en voedselvergiftiging veroorzaken.
3.1
Wat zijn micro-organismen?
Bacteriën, schimmels en gisten zijn micro-organismen. Deze levende
wezens zijn zo klein dat ze met het blote oog niet te zien zijn. Met een
sterke microscoop lukt dat wel.
Micro-organismen komen overal voor, zoals op en in de mens, op
voedsel, in water, in de grond en in de lucht. De meeste microorganismen zijn onschadelijk en sommige onmisbaar, bijvoorbeeld voor
de bereiding van kaas, yoghurt en bier. Sommige micro-organismen
breken afval af.
Bacteriën
Schimmels
Gisten
Bouw
Eencellig
Meercellig
Eencellig
Vorm
Bol-, staaf-, schroefen kommavormig
Netwerk van draden
Rond tot ovaal
Tabel 3.1: Bouw en vorm van micro-organismen
3.2
Voedselbederf
Micro-organismen die voedsel bederven noemen we
bederfverwekkende micro-organismen. Enkele voorbeelden van
bedorven voedsel zijn zure melk, beschimmeld brood of verrot fruit.
Het voedsel verandert duidelijk van uiterlijk: het stinkt, de kleur
verandert of er ontstaan klonten. Dit komt omdat microorganismen tijdens hun groei stoffen produceren die het product
veranderen.
Melkzuurbacteriën zijn bijvoorbeeld verantwoordelijk voor zure
melk, maar deze zelfde bacteriën gebruiken we ook om yoghurt te maken. Bij
yoghurt is deze verzuring gewenst, maar verzuurde melk is bedorven melk.
3.3
Voedselvergiftiging
Een klein aantal bacteriën en schimmels zijn verantwoordelijk voor
voedselvergiftiging. We noemen ze ziekteverwekkende of pathogene microorganismen. Iemand kan ziek worden van het micro-organisme zelf of van giftige
stoffen die ze tijdens hun groei in voedsel produceren. Deze giftige stoffen worden
toxines genoemd. Staphylococcus aureus en Bacillus cereus produceren
bijvoorbeeld giftige stoffen die ook na verhitting werkzaam blijven. Een ander
voorbeeld is de schimmel Aspergillus flavius die aflatoxine vormt. Deze zeer giftige
stof kan voorkomen in o.a. tarwe, maïs, pinda’s en sojabonen.
3.4
Hoe groeien micro-organismen?
Micro-organismen hebben warmte, voedsel, vocht en
tijd nodig om te groeien en om giftige stoffen te
produceren. Ontbreekt één van deze vier voorwaarden,
dan vertraagt of stopt de groei. Bacteriën groeien door zich in tweeën te splitsen.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
5 van 21
3.4.1. Warmte
Micro-organismen kunnen alleen bij een bepaald temperatuurtraject groeien. Elk
soort heeft een minimum en een maximum temperatuur
waarbij vermeerdering plaatsvindt. Wordt de temperatuur te
hoog dan sterven ze af en wordt de temperatuur te laag dan
stopt de groei. Daarnaast heeft elk micro-organisme een
optimum temperatuur, bij deze temperatuur is de groei het
snelst.
De optimum temperatuur voor de groei van de meeste
ziekteverwekkende micro-organismen is 37°C. Dit is onze
lichaamstemperatuur. Ook groeien ze tamelijk snel tussen de
20 en 50°C. Om de groei te beperken moet je ervoor zorgen
dat de temperatuur van voedingsmiddelen beneden de 5°C
of boven de 63°C wordt gehouden. Maar zelfs dan kunnen sommige microorganismen nog groeien. Het temperatuurbereik tussen de 5°C en de 63°C noemen
we ook wel de “gevarenzone” omdat ziekteverwekkende micro-organismen dan
kunnen groeien.
Micro-organismen gaan dood bij hoge temperaturen. Dit kan al boven de 63°C. Of
micro-organismen daadwerkelijk dood gaan is afhankelijk van hoe hoog en hoe
lang je iets verhit. Hoe langer de verhitting en hoe hoger de temperatuur, hoe meer
micro-organismen dood gaan. Sommige bacteriën zijn in staat sporen te vormen die
hen beschermen tegen hoge temperaturen. , uitdroging en desinfectiemiddelen. De
bacterie kapselt zich in en verkeert in een rusttoestand. Groei is dan niet mogelijk.
Wanneer de gunstige omstandigheden terugkeren, ontwikkelt de spore zich tot
bacterie, die zich vervolgens weer gaat vermenigvuldigen. Deze zogenaamde
sporenvormende bacteriën gaan pas dood bij ongeveer 120°C.
In de vriezer gaan micro-organismen niet dood. Bij zeer lage temperaturen (-18°C)
stopt de groei van micro-organismen en houden ze als het ware een soort
winterslaap. In producten die ontdooid worden, kunnen micro-organismen dus weer
gaan groeien.
3.4.2 Voedsel
Ziekteverwekkende micro-organismen hebben net als mensen voedsel nodig. Zij
geven de voorkeur aan voedsel met veel eiwit zoals vlees, ei- en zuivelproducten.
Daarnaast hebben ze in mindere mate voedingsstoffen al vetten, suikers, zouten en
vitamines nodig.
Sommige micro-organismen stellen hogere eisen aan hun voeding, andere nemen
met minder al genoegen. Naarmate een voedingsmiddel rijker is aan de
verschillende voedingsstoffen, zullen meer micro-organismen gaan groeien.
Voorbeelden van voedingsmiddelen die rijk zijn aan voedingsstoffen:
vlees, kip en vis;
zuivelproducten;
ei en ei-produkten;
salades:
gekookte rijst
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
6 van 21
3.4.3 Vocht
Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Gedroogde producten zoals
melkpoeder, specerijen, gedroogde vruchten bieden geen goede omstandigheden
voor micro-organismen om te groeien. Wanneer water bij deze producten wordt
toegevoegd, kunnen de micro-organismen weer gaan groeien.
Micro-organismen stellen niet allemaal dezelfde eisen aan het vochtgehalte.
Schimmels hebben veel minder vocht nodig dan bacteriën. Daarnaast zijn
schimmels in staat om vocht ui de lucht te halen. Vandaar dat je nog wel eens
schimmels ziet op droog brood, gedroogd fruit en op muren.
Vochtgehalte (nodig om te groeien)
Bacteriën
Schimmels
Gisten
tenminste 20-30%
tenminste 14%
tenminste 18%
Tabel 3.2: Vochtgehalte nodig om te groeien
Veel voedingsmiddelen bevatten stoffen die water kunnen binden, zoals suiker, zout
en zetmeel. Een gedeelte van het vocht is dan niet vrij
beschikbaar voor micro-organismen, met als gevolg dat microorganismen niet groeien. Voorbeelden van dergelijke producten
zijn: jam, siroop, honig en pekelvlees.
3.4.4 Tijd
Sommige micro-organismen delen zich bij de ideale
omstandigheden elke 10 tot 20 minuten in tweeën. Binnen negen
uur kunnen zich dus uit één micro-organisme honderd miljoen
micro-organismen hebben gevormd. Als er genoeg tijd is, groeien
micro-organismen zodanig dat ze voedselvergiftiging kunnen
veroorzaken.
3.4.5 Andere levensvoorwaarden
Zuurheid van het milieu
In zure voedingsmiddelen zoals citroen, azijn en zuurkool groeien micro-organismen
slecht. Hierbij geldt net als bij de temperatuur dat elk micro-organisme een bepaald
minimum en maximum aan zuurheid tolereert. In het algemeen kunnen we zeggen
dat schimmels de voorkeur geven aan een wat zuurder milieu. Zo bederven
vruchten (appelen, pruimen) meestal door de groei van schimmels en gisten.
Aanwezigheid van zuurstof
Niet alle micro-organismen hebben zuurstof nodig om te groeien. Sommigen kunnen
met en zonder zuurstof groeien. Schimmels en gisten hebben bijvoorbeeld altijd
zuurstof nodig om te groeien. Vacuüm verpakte producten zijn dus langer houdbaar
omdat de zuurstof is verwijderd.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
7 van 21
3.5
Belangrijke ziekteverwekkende bacteriën
Er zijn drie veel voorkomende ziekteverwekkende bacteriën. Zij zijn verantwoordelijk
voor de meeste gevallen van voedselvergiftiging.
Soort
Waar aanwezig
Symptomen
Salmonella
Rauw vlees/gevogelte, melk
koorts,
eiprodukten.
Buikpijn, hoge
Clostridium perfringens
Rauw vlees/gevogelte, grond,
dierlijke/menselijke uitwerpselen,
insecten.
Buikpijn, diarree.
Staphylococcus aureus
Neus, mond, huid, puisten,
wondjes, rauwe melk.
Tabel 3.3
diarree, sufheid,
vlekkerige
uitslag.
Misselijkheid, braken,
Buikkrampen,
diarree.
Ziekteverwekkende bacteriën; soort, waar aanwezig en symptomen.
Andere bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken zijn Clostridium botulinum en
Bacillus cereus.
3.6
Hygiënisch werken
Het is onmogelijk om de productie zo te organiseren dat er geen micro-organismen
meer zijn. Het is daarom belangrijk het aantal tot een minimum te beperken. Hoe
minder micro-organismen in een product, hoe langer de houdbaarheid en hoe
kleiner de kans op ziekteverwekkende micro-organismen.
Het aantal micro-organismen dat in voedingsmiddelen of op apparatuur aanwezig
is, onderzoeken we in een microbiologisch laboratorium. In dit laboratorium kweken
we micro-organismen. Een monster van een product brengen we over op een
voedingsbodem. Ook kunnen we een voedingsbodem afdrukken op een machine
of werktafel.
Een voedingsbodem bevat voedsel en vocht. Vervolgens zetten we de
voedingsbodem weg bij een bepaalde temperatuur. Na één tot drie dagen zijn de
micro-organismen uitgegroeid tot kolonies die zichtbaar zijn in de vorm van
“speldenknoppen” die verschillende kleuren hebben. Iedere kolonie is ontstaan uit
één micro-organisme. De kolonies worden geteld en dan weten we dus hoeveel
micro-organismen in het monster zaten of op het gedeelte van de machine dat we
hebben afgedrukt. Vinden we veel micro-organismen dan duidt dit op niet of
onvoldoende hygiënisch werken. In de meeste voedingsmiddelen mogen niet meer
dan 100.000 micro-organismen per gram zitten. In drinkwater is dit maximaal 100
micro-organismen per milliliter. Onbehandelde specerijen bevatten zo’n 1.000.000
micro-organismen per gram.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
8 van 21
4.
BESMETTING VAN VOEDINGSMIDDELEN
Als je weet hoe producten besmet kunnen worden, dan kun je besmetting door
micro-organismen of vreemde voorwerpen tijdens de productie voorkomen. We
onderscheiden drie soorten besmettingen.
Microbiologische besmetting:
Besmetting van voedingsmiddelen door micro-organismen (bacteriën, schimmels en
gisten).
Fysische besmetting:
Besmetting van voedingsmiddelen door vreemde voorwerpen zoals glas, spijkers en
houtsplinters.
Chemische besmetting:
Besmetting van voedingsmiddelen door bijvoorbeeld reinigingsmiddelen,
smeermiddelen en bestrijdingsmiddelen.
4.1
Microbiologische besmetting.
Micro-organismen kunnen tijdens de productie en bereiding van voedingsmiddelen
op vele manieren in of op het product terechtkomen.
4.1.1 Mensen
Elk mens draagt ziekteverwekkende micro-organismen bij zich in
de neus, mond, ingewanden en op de huid. Als je niest, hoest of
voedsel met de handen aanpakt, kan je voedingsmiddelen
besmetten.
4.1.2 Stof en vuil
Stof en vuil bestaan uit gronddeeltjes, huidschilfers en andere
kleine deeltjes. Deze deeltjes zweven door de lucht en bevatten veel microorganismen. Voedingsmiddelen moeten daarom zoveel mogelijk afgedekt bewaard
worden.
4.1.3 Afval en restproducten
In afval en restproducten kunnen micro-organismen prima groeien. Ze bevatten alle
voorwaarden voor de groei van micro-organismen. Productresten die in apparatuur
achterblijven zijn een groten bron van microbiologische besmetting. Afval trekt
insecten aan die vervolgens micro-organismen uit het afval op producten kunnen
overbrengen.
4.1.4 Insecten
Insecten kunnen micro-organismen overbrengen op
voedingsmiddelen. Vliegen en kakkerlakken vormen hierbij een
groot gevaar. Vliegen bevinden zich vaak op dierlijke
uitwerpselen waardoor ze een groot aantal micro-organismen
meenemen. Daarnaast braken ze vorige maaltijden uit op het
voedsel waarmee ze zich op dat moment voeden.
Kakkerlakken voeden zich met bedorven voedsel. Ze
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
9 van 21
verschuilen zich in de meest ontoegankelijke ruimtes en brengen micro-organismen
van hun poten en lichaam over op voedsel en oppervlakken.
4.1.5 Dieren
Alle dieren dragen stof, viezigheid en micro-organismen met zich mee. Wanneer ze
in de buurt van voedingsmiddelen komen, kunnen ze het besmetten. Niet alleen
ratten, muizen en vogels, maar ook huisdieren zijn ongedierte in een
levensmiddelenbedrijf.
4.2
Hoe komen micro-organismen op voedingsmiddelen
Micro-organismen kunnen zichzelf niet verplaatsen. Daarom vertrouwen ze erop om
via andere middelen op voedingsmiddelen terecht te komen.
4.2.1 Nabesmetting
Een voedingsmiddel dat goed is verhit, kan na de hittebehandeling opnieuw besmet
worden. Bijvoorbeeld een blik soep. Is het blik niet meteen gesloten, dan kunnen
stofdeeltjes (met daarin micro-organismen) uit de lucht in de soep komen. We
spreken dus van nabesmetting wanneer een voedingsmiddel eerst is vrijgemaakt
van micro-organismen en daarna onopzettelijk weer wordt besmet.
4.2.2 Kruisbesmetting
Micro-organismen worden via een besmet voorwerp overgedragen van het ene
voedingsmiddel op het andere. Een voorbeeld is de gebruikte apparatuur bij het
slachten. Slachtapparatuur wordt besmet met darmbacteriën en niet (goed)
gereinigd. Deze besmetting wordt overgedragen op karkassen die niet of in mindere
mate besmet zijn.
4.3
Fysische besmetting
Vreemde voorwerpen kunnen in voedingsmiddelen terechtkomen tijdens de opslag
en bereiding ervan. Ook kunnen vreemde voorwerpen met de grondstoffen
meekomen. Scherpe voorwerpen zoals stukjes glas, spijkers, punaises kunnen interne
bloedingen veroorzaken. Het is belangrijk om te weten welke vreemde materialen in
het product terechtkunnen komen en welke
voorzorgsmaatregelen en genomen kunnen worden
om dit te
voorkomen.
Vreemde voorwerpen die vaak tot klachten leiden:
bouten, moeren, draad, nietjes;
karton, touw en verpakkingsmateriaal;
knaagdieren, insecten, veren en keutels;
sigarettenpeuken, vloeipapier en snoeppapiertjes;
oorbellen, nagels, haar, knopen, pleisters en pennen;
glassplinters;
gereedschap;
haren van borstels;
houtsplinters;
verfsplinters en roest.
Tijdens onderhoud van apparatuur slingeren vaak allerlei materialen rond. Wanneer
boutjes, moertjes en gereedschap niet snel worden opgeruimd, is da kans groot dat
ze bij het product komen. Ook mensen zelf kunnen besmetting veroorzaken door
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
10 van 21
persoonlijke bezittingen zoals oorbellen, pennen, pleisters, haren of nagels. Heel
berucht zijn ook de houten pallets die veel houtsplinters veroorzaken en haren van
borstels die loslaten.
Ook verouderde machines en apparatuur kunnen fysische besmetting veroorzaken.
Bijvoorbeeld roestige tanks, afbladderende verf, onderdelen die kapot gaan of
loslaten en slijpsel door slijtage van transportschroeven.
4.4
Chemische besmetting
Wanneer voedingsmiddelen besmet zijn met giftige stoffen, dan spreken we van een
chemische besmetting. Voorbeelden hiervan zijn:
reinigings – en desinfectiemiddelen;
smeermiddelen;
bestrijdingsmiddelen;
zware metalen zoals lood, koper of kwik.
Reinigings- en desinfectiemiddelen moeten apart
worden opgeslagen om te voorkomen dat ze in
aanraking komen met voedingsmiddelen.
Groenten en fruit worden met bestrijdingmiddelen
bespoten om ziekte en ongedierte te voorkomen. In
sommige producten kunnen dus resten van deze
giftige middelen achterblijven.
Smeermiddelen die in apparatuur en machines wordt
gebruikt, kunnen in het product terechtkomen.
Daarom zijn niet giftige smeermiddelen in de handel,
die speciaal geschikt zijn voor de
levensmiddelenindustrie.
Wanneer vis, mosselen of oesters zijn gevangen in besmet water, dan is het mogelijk
dat ze zware metalen zoals kwik of lood bevatten.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
11 van 21
5. PERSOONLIJKE HYGIENE
Elk mens draagt ziekteverwekkende micro-organismen bij zich. Daarom is het
belangrijk om in te schatten in hoeverre de mens een risico is voor het product.
Hieronder volgt een overzicht van de bronnen die tot besmetting kunnen leiden.
5.1
Handen en huid
Wanneer handen in direct contact komen met voedingsmiddelen, kunnen ze een rol
spelen bij de overdracht van ziekteverwekkende micro-organismen. Was handen
daarom regelmatig:
voor aanvang van het werk;
na een bezoek aan het toilet;
na aanraken van afval of bedorven
producten;
wanneer de handen overmatig vuil zijn.
Gebruik bij het drogen van je handen papieren wegwerpdoekjes of een continue
rolhanddoek.
Ook nagels zijn een bron van besmetting. Onder nagels komen micro-organismen
voor en wanneer nagels afbreken, kunnen ze in voedingsmiddelen terechtkomen.
Houd nagels daarom zo kort mogelijk. Ook nagellak of kunstnagels zijn een bron van
besmetting.
5.2
Neus, oren en mond
Zo’n 40% van de volwassenen draagt Staphylococcus aureus in de neus, mond en
oren. Als je niest of hoest kan je dus voedingsmiddelen besmetten. Ook
neuspeuteren, aan je neus krabben of spugen kan voedingsmiddelen besmetten.
5.3
Wonden, puisten en ontstekingen
Wonden en zweren vormen de ideale omstandigheden voor micro-organismen om
te groeien. Om besmetting te voorkomen, worden wonden bedekt met
waterbestendige, blauwe pleisters die een metalen strip bevatten. Als pleisters
losraken zijn ze goed zichtbaar en kunnen ze door de metaaldetector uit het
product worden gehaald.
5.4
Sieraden en parfums
Sieraden (kettingen, armbanden, oorbellen, horloges etc.)
bevatten vuil en micro-organismen. Maar ook steentjes en
andere kleine onderdelen van sieraden kunnen in
voedingsmiddelen terechtkomen.
Sterk geurende parfums en aftershave kunnen de geur van
voedingsmiddelen beïnvloeden. Met name
vette producten zoals chocolade en noten
en niet sterk geurende producten zoals melk of room
absorberen gemakkelijk geuren.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
12 van 21
5.5
Haar
Elke dag verliest de mens ongeveer 100 tot 150 haren.
Haren en hoofdhuid bevatten schadelijke microorganismen. Ook een haar zelf in het product is niet
smakelijk. Een hoofddeksel dat het haar volledig bedekt
voorkomt besmetting.
5.6
Roken, eten en drinken
Roken, eten en drinken in de productieruimten kan
besmetting veroorzaken. Etensresten, snoeppapiertjes
en verpakkingsmaterialen kunnen in het product
terechtkomen. Om dezelfde reden mogen tassen met
etenswaren etc. ook niet worden meegenomen in
productie, maar moeten deze worden bewaard in
kantine of kastjes in kleedkamers. Daarnaast kunnen
producten besmet worden met sigarettenpeuken en
as. Ook kunnen producten de geur van rook aannemen.
5.7
Bedrijfskleding
Speciale bedrijfskleding wordt gedragen om voedingsmiddelen te
beschermen tegen besmetting en niet om de eigen kleding schoon
te houden. Stof, haren van huisdieren en wollen draadjes zijn enkele
voorbeelden van verontreinigingen die je op je normale kleding
meedraagt. Zorg dat je regelmatig schone kleding aantrekt, zeker
wanneer de kleding erg vuil is geworden.
5.8
Algemene gezondheid en ziekte
Als je last hebt van voedselvergiftiging, diarree of braken kun je ziekteverwekkende
micro-organismen bij je dragen, en kan je dus voedingsmiddelen besmetten. Het is
belangrijk je chef hiervan op de hoogte te stellen. Hij kan in overleg met een arts
vaststellen in hoeverre de vergiftiging of infectie schadelijk is.
Sommige mensen die een voedselvergiftiging hebben gehad, kunnen nog steeds
schadelijke micro-organismen bij zich dragen zonder dat ze zich ziek voelen. Deze
mensen worden dragers genoemd. Zij zijn dus nog steeds in staat voedingsmiddelen
te besmetten.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
13 van 21
6. HOE VOORKOM JE VOEDSELVERGIFTIGING?
Micro-organismen veroorzaken in de meeste gevallen voedselvergiftiging. Drie
manieren om voedselvergiftiging te voorkomen zijn:
1.
Voedingsmiddelen beschermen tegen besmetting met micro-organismen,
giftige stoffen en vreemde materialen;
2.
Voorkomen dat micro-organismen zich vermeerderen tot een gevaarlijke
hoeveelheid;
3.
Micro-organismen in het voedsel vernietigen.
6.1
Hoe voorkom je besmetting
-
-
Grondstoffen moeten zo min mogelijk microorganismen en vreemde materialen bevatten.
Grondstoffen zijn immers de basis van alle
eindproducten;
Bewaar grondstoffen en eindproducten afgedekt;
Maak schoon volgens de schoonmaak- en
desinfectieprocedures die in het bedrijf gelden. Zorg
dat gereedschappen, machines en productieruimte
voldoende schoon zijn;
Houd ongedierte buiten de productieruimte;
Iedereen moet zich aan de regels voor persoonlijke
hygiëne houden;
Houd afval en bedorven producten gescheiden
van grondstoffen en eindproducten;
Houd onbehandelde en HTST producten
gescheiden tijdens bereiding, opslag en distributie;
Gooi producten weg die op de grond gevallen zijn.
6.2
Hoe voorkom je groei van micro-organismen?
-
-
Micro-organismen hebben vier voorwaarden nodig om te groeien: warmte, voedsel,
vocht en tijd. Wanneer één voorwaarde wegvalt, dan vertraagt of stopt de groei.
Hoer kunnen we groei voorkomen als voedingsmiddelen al besmet zijn met microorganismen?
Warmte
Wanneer voedingsmiddelen beneden 5°C of boven 63°C worden bewaard,
vertraagt de groei. Houd producten die snel kunnen bederven dus buiten de
gevarenzone (zuivel-, vlees- en eiproducten).
Vocht
Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Gedroogde
producten zoals kruiden en specerijen, zetmeel, gedroogd fruit en rijst
bevatten niet genoeg water voor micro-organismen om te groeien.
Voegen we water toe aan deze producten, dan kunnen de microorganismen wel weer gaan groeien.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
14 van 21
Tijd
Hoe langer voedingsmiddelen buiten de koelkast worden bewaard, hoe meer tijd
micro-organismen hebben om zicht te vermeerderen. Wanneer voedingsmiddelen
zijn ontdooit, moeten ze zo snel mogelijk worden verwerkt en niet weer ingevroren
worden.
6.3
Hoe worden micro-organismen vernietigd?
Pasteurisatie
Bij pasteurisatie worden voedingsmiddelen zodanig verhit dat in ieder geval
ziekteverwekende micro-organismen worden gedood. Sporenvormende bacteriën
en sommige bederfveroorzakende micro-organismen overleven deze verhitting.
Daarom moet bijvoorbeeld gepasteuriseerde melk in de koelkast worden bewaard.
De duur en temperatuur van de pasteurisatie is afhankelijk van het soort product,
maar is in ieder geval altijd beneden de 100°C.
Sterilisatie
Bij sterilisatie worden voedingsmiddelen een lange tijd verhit bij een hoge
temperatuur (meestal 120°C). Alle micro-organismen worden nu gedood en de
producten kunnen zonder koeling voor een lange tijd bewaard worden. Ook hier is
de duur en de temperatuur van de sterilisatie afhankelijk van het soort product. Een
nadeel is dat de kleur en smaak van het product verandert.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
15 van 21
7. OPSLAG VAN PRODUCTEN.
Alle soorten producten (grondstoffen, eindproducten en verpakkingsmaterialen)
moeten op de juiste wijze
worden opgeslagen om
besmetting te voorkomen.
De opslagcondities en de
duur van de opslag is
afhankelijk van het soort
product en hoe het is
behandeld. Voor droge
producten gelden andere
opslagomstandigheden dan
voor gekoelde en bevroren
producten.
Om besmetting te
voorkomen is het belangrijk
om verschillende soorten
producten geschieden op te
slaan. Reinigingsmiddelen
mogen niet samen met
grondstoffen, eindproducten of verpakkingsmaterialen worden opgeslagen.
Grondstoffen moeten gescheiden worden gehouden van eindproducten en
verpakkingsmaterialen om kruisbesmetting te voorkomen.
Tijdens opslag moeten de volgende zaken in acht worden genomen:
juiste temperatuur;
juiste luchtvochtigheid;
First in First out (FIFO);
opslag niet te vol;
opslag gescheiden van de wand.
Belangrijk bij de opslag is het ‘First in First out’ principe. Dit betekent dat de oudste
producten het eerst gebruikt worden. Hierbij is het noodzakelijk dat de producten
voorzien zijn van een productie- of THT (tenminste Houdbaar Tot) datum.
Producten moeten gescheiden worden gehouden van de wand om inspectie op
ongedierte te vergemakkelijken. Daarnaast moeten producten niet op de vloer
worden opgeslagen, maar op pallets, rekken of verrijdbare bakken.
Grondstoffen zijn de basis van een product. Grondstoffen die worden afgeleverd
moeten daarom worden gecontroleerd. Bij een ingangscontrole letten we op de
volgende punten:
staat van de verpakking;
ongedierte;
THT-datum;
temperatuur;
kleur, geur en smaak.
Producten die afgekeurd of retour komen, moeten duidelijk herkenbaar zijn. Het liefst
worden deze producten in speciale herkenbare bakken opgeslagen en/of in een
apart magazijn. Ook is het mogelijk afgekeurde partijen te beplakken met stickers.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
16 van 21
Het ergste wat een bedrijf kan overkomen, is dat afgekeurde producten toch op de
markt komen omdat deze niet duidelijk herkenbaar waren.
8. ONGEDIERTEBESTRIJDING
Ongedierte zijn dieren die in of op voedingsmiddelen leven. Zij kunnen
voedingsmiddelen op verschillende manieren besmetten:
micro-organismen;
uitwerpselen en urine;
haren, vacht en veren;
kadavers.
Ongediertebestrijding zijn de maatregelen die getroffen worden om ongedierte
tegen te gaan. Dit kan door:
Wering:
Maatregelen die voorkomen dat ongedierte binnenkomt.
Ongunstig leefklimaat:
Bijvoorbeeld door de ruimte schoon te houden en lage temperaturen.
Verdelging:
Bestrijden van ongedierte.
8.1
Soorten ongedierte
Ongedierte die in een levensmiddelenbedrijf voor kunnen komen:
Knaagdieren
Ratten en muizen komen van buiten door gaten en kieren in muren
of deuren. Ook kunnen ze met grondstoffen meekomen zoals
noten, granen en cacaobonen.
Insecten
Insecten komen met grondstoffen mee, komen van buitenaf of ontwikkelen zich in
afval (rottend materiaal). We maken onderscheid in:
voorraad insecten (motten, kevers en mijten);
kruipende insecten (kakkerlakken, krekels, stofluizen,
mieren);
vliegende insecten (wespen, muggen, fruitvliegjes).
Vogels
Duiven en mussen komen door open deuren, ramen en
overige kieren. Een gevaar van vogels is Salmonella die ze
door uitwerpselen verspreiden.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
17 van 21
8.2
Inspectie
Regelmatige inspectie is noodzakelijk om ongedierte vroegtijdig te signaleren. In het
bijzonder moeten de volgende plaatsen worden onderzocht:
opslagruimtes;
donkere en loze ruimtes;
opeenhoping van afval.
Tijdens de inspectie kan op de volgende sporen worden gelet:
levende en dode lichamen;
uitwerpselen;
aangevreten producten, hout, zakken, dozen;
gemorste grondstoffen;
ongebruikelijke geuren.
Wordt ongedierte geconstateerd, meldt dit dan direct aan je chef of aan de
kwaliteitsdienst. Onderneem nooit zelf actie om ongedierte te bestrijden.
8.3
Hoe voorkom je ongedierte
Om een plaag van ongedierte tegen te gaan, moet voorkomen worden dat
ongedierte het gebouw binnendringt en zich voortplant:
-
-
-
Houd het bedrijf en terrein schoon en
opgeruimd;
laat grondstoffen en producten nooit open
staan, dek ze af en sluit zakken/dozen na
gebruik;
ruim gemorste grondstoffen en producten zo
snel mogelijk op;
zorg dat grondstoffen en producten
gescheiden worden opgeslagen van vloer en
wand, dit vergemakkelijkt de inspectie;
controleer binnenkomende grondstoffen op
ongedierte;
Sluit alle deuren en ramen zo veel mogelijk, horren voor ramen en deuren
houden insecten en vogels tegen.
Is ongedierte eenmaal binnen, dan zijn er verschillende bestrijdingsmogelijkheden:
lokazen met een gifstof tegen muizen en kakkerlakken;
mechanische vallen tegen ratten;
begassing tegen insecten;
insectenlampen;
mottenvallen;
vangen, schieten van vogels.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
18 van 21
9. GEBOUWEN, MATERIALEN EN APPARATUUR
Gebouwen, materialen en apparatuur
moeten zo ontworpen zijn dat hygiënisch
gewerkt kan worden. Vloeren, wanden en
plafonds moeten glad afgewerkt zijn om ze
goed te kunnen reinigen. De overgang van
de wand naar de vloer moet rond zijn
zodat geen vuil achterblijft tussen de wand
en de vloer.
Afbladderende verf en afbrokkelende
tegels en muren kunnen fysische
besmetting veroorzaken en onder losse
tegels en op ruwe oppervlakken kan vuil
zich ophopen. In kieren en gaten kan
ongedierte nestelen. Meld afwijkingen aan chef of verantwoordelijke, dan kan er
tijdig iets aan worden gedaan.
Vuile en schone ruimten van een levensmiddelenbedrijf moeten van elkaar
gescheiden zijn om kruisbesmetting te voorkomen. Bijvoorbeeld de opslag van de
ruwe grondstof en gereed product. Daarnaast moeten droge en natte gedeelten
van elkaar gescheiden zijn. In de productieruimten moet voldoende gelegenheid
zijn om handen te wassen.
Op materialen en apparatuur voor de bereiding van voedingsmiddelen mag vuil,
micro-organismen en ongedierte niet achterblijven. Alle materialen en apparatuur
moeten grondig gereinigd kunnen worden. Oppervlakken die in contact komen met
voedingsmiddelen moeten glad, ondoordringbaar, niet giftig, roestbestendig en
duurzaam zijn. Gebarsten, gebroken en sterk gebeukt materiaal mag niet worden
gebruikt omdat hier makkelijk vuil en micro-organismen achterblijven.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
19 van 21
10. REINIGEN EN DESINFECTEREN
Het is niet te vermijden dat apparatuur en werkruimte tijdens productie vuil worden.
Maar vuil en productresten mogen zich niet zodanig ophopen dat
voedingsmiddelen besmet kunnen worden. Daarom is het noodzakelijk om te
reinigen en eventueel te desinfecteren.
Reinigen
Het verwijderen van vuil en productresten
Desinfecteren
Het vernietigen van micro-organismen die na de reiniging zijn overgebleven.
10.1
Reinigen
Reinigen in de levensmiddelenindustrie is absoluut noodzakelijk.
-
-
Micro-organismen kunnen goed groeien in productresten. In kleine
hoeveelheden kunnen zich in één nacht miljoenen micro-organismen
ontwikkelen. Bij onvoldoende reiniging wordt een volgende productiepartij
besmet met grote aantallen micro-organismen.
Voorkomen dat producten besmet worden met vreemde bestanddelen:
houtsplinters, touw, schroeven etc.
Desinfecteren van apparatuur en werkomgeving is alleen mogelijk wanneer
vuil en productresten zijn verwijderd.
Een schone werkomgeving werkt prettiger.
Reinigen bestaat normaal gesproken uit drie stappen:
1.
Voorspoelen: verwijderen van vuil door vegen, wissen, voorspoelen met (lauw)
water.
2.
Reinigen: losweken van vuil met een reinigingsmiddel.
3.
Naspoelen: verwijderen van vuil en reinigingsmiddel met schoon water.
Reinigingsmiddelen moeten aan een aantal eisen voldoen. Ze moeten goed
inwerken op het te verwijderen vuil. Het middel moet goed afspoelbaar zijn zodat
geen productresten achterblijven. Daarnaast mag het de apparatuur niet
aantasten. Voorbeelden van reinigingsmiddelen zijn logen, zuren en samengestelde
reinigingsmiddelen (een mengsel dat bestaat uit verschillende chemische stoffen).
Ieder bedrijf heeft specifieke reinigingsproblemen waarvoor speciale
reinigingsmethoden zijn ontwikkeld. Bijvoorbeeld in een bakkerij wordt voornamelijk
droog gereinigd omdat met droge grondstoffen en producten gewerkt wordt. Een
zuivel- of vleesbedrijf daarentegen wordt juist nat gereinigd.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
20 van 21
10.2
Desinfecteren
Desinfectie kan alleen plaatsvinden als de voorgaande reiniging goed is uitgevoerd.
Wanneer micro-organismen nog ingekapseld zitten in productresten of vuil, werkt het
desinfectiemiddel niet voldoende. Desinfectie kan direct na de reiniging
plaatsvinden of voorafgaand aan het productieproces.
We kunnen twee soorten werkwijzen onderscheiden:
Heet water of stoom
De micro-organismen worden door de hoge temperatuur gedood.
Chemische desinfectiemiddelen:
De micro-organismen worden gedood door de chemische stof.
10.3
Effectief schoonmaken
Schoonmaken moet worden gepland en niet alleen worden uitgevoerd wanneer de
tijd het toelaat. De reiniging van het hele bedrijf kan in een schema worden gezet.
Het doel hiervan is om de schoonmaak tot een dagelijks onderdeel van de
werkzaamheden te laten worden. Daarnaast wordt voor iedereen duidelijk wat en
hoe schoongemaakt moet worden en hoe vaak.
De volgende zaken kunnen in een schema worden opgenomen:
Schoonmaakpunt:
Wat moet worden schoongemaakt.
Bijvoorbeeld wanden, deuren, vloeren,
machines, tafels.
Methode:
Op welke manier moet worden
schoongemaakt. Bijvoorbeeld vegen,
schrobben, zuigen, afnemen.
Middel:
Met welk middel moet worden
schoongemaakt. Bijvoorbeeld een
reinigingsmiddel, warm/koud water of droog
reinigen.
Materiaal:
Met welk materiaal moet worden
schoongemaakt. Bijvoorbeeld een veger,
borstel, doek.
Frequentie:
Hoe vaak moet het schoonmaakpunt worden
schoongemaakt. Bijvoorbeeld dagelijks, na gebruik, wekelijks of maandelijks.
Wie:
Wie voert de schoonmaakwerkzaamheden uit. Bijvoorbeeld de machinebediende
of schoonmaker.
Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector
21 van 21
EINDPRODUCTBESCHRIJVING
Datum:
Versie:
Productnaam:
Productcode:
18-06-2007
1
Cargo rijst
CR
I. ALGEMENE GEGEVENS
1. Omschrijving:
De gedroogde padiekorrel waarbij het kaf verwijderd is.
2. Verpakking:
50 kg in witte PP-zakken of 1000 kg PP- Big Bags.
3. Opslag en Transport
Producten op opgeslagen op:
Op houten pellets van 150x 200cm (35 zakken) of 100x150 cm (20 zakken)
Op onderlegger (vb opengesneden Big Bags of tapoline)
In silo’s.
Bij export wordt alleen bulk geëxporteerd.
4. Opslagcondities:
Het product dient opgeslagen te worden op pallets of in silo.
5. Houdbaarheid
Dit is nooit bepaald maar is op basis van ervaring vastgesteld op 1 jaar.
6. Gebruiksaanwijzing product:
Het product is bedoeld voor verdere verwerking tot witte rijst waar het na bereiding door de
menselijke consument kan worden gebruikt of voor consumptie als zilvervliesrijst na bereiding.
De breuk van Cargo wordt gebruikt als veevoer
II. FYSISCHE EN CHEMISCHE PARAMETERS
De eisen van de keuringsdienst zijn als volgt:
Vreemde bestanddelen
Vochtgehalte:
Breuk:
Padie:
Beschadigde (enkel of gecombineerd):
Door hitte beschadigde korrels:
Rode korrels:
Gele korrels:
Groene korrels:
Amber-kleurige korrels:
Kalkachtige korrels:
Slijprendement:
III. MICROBIOLOGISCHE PARAMETERS
Geen eisen.
IV. INFORMATIE OP DE VERPAKKING
Geen informatie
0.01 %
13 – 14 % RV
6%
1%
0.1%
0.1%
3-5%
0.5%
0.01%
0.01 %
3%
min 70 %
EINDPRODUCTBESCHRIJVING
Datum:
Versie:
Productnaam:
Productcode:
18-06-2007
1
Slijpmeel
SM
I. ALGEMENE GEGEVENS
1. Omschrijving:
Bruine of witte poeder afkomstig van het slijpen van cargo rijst tot witte rijst
2. Verpakking:
30 en 35 kg in witte PP zakken
3. Opslag en Transport
Producten op opgeslagen op houten pellets ( X cm ).
4. Opslagcondities:
Het product dient schoon en droog opgeslagen te worden en vrij van mieten.
5. Houdbaarheid
Dit is nooit bepaald maar is op basis van ervaring vastgesteld op 1 tot maximaal 3 maanden.
6. Gebruiksaanwijzing product:
Het product is bedoeld voor dierlijke consumptie.
II. FYSISCHE EN CHEMISCHE PARAMETERS
Vreemde bestanddelen (kaf)
Geur:
III. MICROBIOLOGISCHE PARAMETERS
Geen
IV. INFORMATIE OP DE VERPAKKING
Geen eisen
0.01 %
niet zuur
EINDPRODUCTBESCHRIJVING
Datum:
Versie:
Productnaam:
Productcode:
18-06-2007
1
Witte rijst
WT
I. ALGEMENE GEGEVENS
1. Omschrijving:
Een witte langwerpige korrel met een lengte van 6- 8 mm, waarbij een percentage breuk
mag optreden.
2. Verpakking:
in witte PP zakken van 10, 20, 22.5, 45 of 50 kg
plastic zakken van 1, 2, 5 of 10 kg.
Export: 1000 kg PP Big Bags, in bulk of in 50 kg PPzakken.
3. Opslag en Transport
Producten op opgeslagen op houten pellets ( …cm X …cm).
Export: Big bags gelost in het laadruim en verpakkingen van 50 kg PP in 20 ft (20-22 ton ) en
40 ft container (40-44 ton product).
4. Opslagcondities:
Het product dient opgeslagen te worden op pallets onder schone en droge condities en
niet in direct zonlicht.
5. Houdbaarheid
Dit is nooit bepaald maar is op basis van ervaring vastgesteld op 1 jaar
6. Gebruiksaanwijzing product:
Het product is bedoeld voor indirect gebruik (na bereiding) door de menselijke consument.
Zonder deksel: Doe de rijst in een grote pan met ruimkokend water (1 cup rijst + 10 cup
water). Voeg eventueel zout naar smaak toe. Breng langzaam aan de kook. De rijst
gedurende 14 munten zonder deksel gaar laten koken. Giet de rijst af en serveer.
Met deksel: Meng de rijst met een beetje olie en roer tot het transparant is. Voeg de rijst in
een pan met kokend water ( 1 cup rijst + 2,5 cup water). Voeg eventueel zout naar smaak
toe. Breng alles aan de kook, even roeren, leg het deksel op de pan en laat gedurende 15
minuten langzaam koken, tot al het water opgenomen is.
II. FYSISCHE EN CHEMISCHE PARAMETERS
De eisen van de keuringsdienst zijn als volgt:
Vreemde bestanddelen
Vochtgehalte:
Breuk:
Padie:
Beschadigde (enkel of gecombineerd):
Door hitte beschadigde korrels:
Rode korrels:
Gele korrels:
Groene korrels:
Amber-kleurige korrels:
Kalkachtige korrels:
Kleur:
0.01 %
<14 % RV
0 – 5 % breuk.
0.01% korrel/ kg of %
0.1 %
0.1 %
1%
0.5 %
0.5 %
0.5 %
max 3 %
39 %
1
Typen witte rijst:
Super witte rijst
Semi-super witte rijst
Consumptie witte rijst
% Breuk
0 – 10
15 – 20
20 – 30
III. MICROBIOLOGISCHE PARAMETERS
Eisen keuringsdienst:
Schimmels
Gist
Aerobische plaattelling
Coliform telling
E. Coli
Limiet per gram product
Kwantitatief bereik witte rijst
102- 104
102- 104
102- 106
102- 104
<102- 103
Parboiled rijst
<=102
<=102
<=102
<=102
<=102
IV. INFORMATIE OP DE VERPAKKING
Gewicht
Voedingswaarde declaratie (per 110 gr ongekookte rijst):
Energie:
361 Kcal
Koolhydraten: 79,2 gram
Vet:
0,6 gram
Eiwit:
7,8 gram
Gebruiksaanwijzing
Houdbaarheid
2
EINDPRODUCTBESCHRIJVING
Datum:
Versie:
Productnaam:
Productcode:
18-06-2007
1
Zemel
ZM
I. ALGEMENE GEGEVENS
1. Omschrijving:
Bruin en/of witte poeder vermengd met kaf dat vrijkomt bij het pellen van cargo rijst tot witte
rijst.
2. Verpakking:
Hoeveelheden:25 tot 35 kg in witte PP zakken.
3. Opslag en Transport
Producten op opgeslagen op houten pellets ( ..x… cm ).
4. Opslagcondities:
Het product dient opgeslagen te worden op pallets onder schone, droge en mietenvrije
condities.
5. Houdbaarheid
Dit is nooit bepaald maar is op basis van ervaring vastgesteld op 2 weken tot maximaal 3
maanden.
6. Gebruiksaanwijzing product:
Het product is bedoeld voor dierlijke consumptie.
II. FYSISCHE EN CHEMISCHE PARAMETERS
Geen
III. MICROBIOLOGISCHE PARAMETERS
Geen
IV. INFORMATIE OP DE VERPAKKING
Geen eisen
Inkoop
Transport
Ingangscontrole
Wegen
Voorschonen(Zeven)
Bufferopslagnattepadie
Drogen
[Schonengedroogdepadie]
[Wegengedroogdepadie]
Opslagdrogepadie
Schonen:breukverwerken(trieur)
[Metaaldetectie]
Pellen
Destoner:zeven
Selecterenopbreuk/korrel
Metaaldetectie
Slijpen
Selecteren
Sorterenopkleur
Verpakken
Opslageindproduct
Wegen
Transport
1
2
3
4
5
6
7
[8]
[9]
10
12
[13]
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Processtap
VerwerkingProcesbeschrijving
Beschrijving
Parameter
Hygienerisico's
Heteindproductwordtgetransporteerdnaardeklantofeen
filiaal
Middelstrieur
Ervindteenmetaalcheckplaats
Hetslijpenkanplaatsvindenmbv2xabbrasivewhiteneren/of1x
waterpolisher)
Mbveenballontrieurofschudbak(gruis/breuk)
MbveenSortex
gewicht
Hetproductwordtverpaktinverschillendegewichten
Hetproductwordtdrooginhetmagazijnopgeslagen
Checkopmetaalverontreiniging
Depadiewordtgepeld
Steentjesenandereverontreinigingenwordenverwijderd
Ervindteenvoorschoningplaats,waarbij…wordtverwijderd
middelseenzeefproces
Ervindteentussentijdseopslagplaatsindiennietgelijkverwerkt
kanworden
Depadiewordtgedroogdin….Toteenmaxvochtgehaltevan
vochtgehalte(%),
12,513%
Depadiewordtontdaanvanallelossekafdeeltjes
Hetgewogengewichtwordtgenoteerdvoorde
gewichtdrogepadie
rendementsbepaling
Vooreenbeterrendement:1421dagenbijeenkolomdroger;0
dagenbijeenbindroger
Depadiewordtopgekochtbijdeboeren
Hetwordtgetransporteerdendientdrooggehoudenteworden
tijdenstransport
Degekochtepadiewordtbemonsterdengeanalyseerd
vochtgehalte(%),kleuren,
cracks
Deladingwordtgewogenenhetgewichtwordtgenoteerd
gewichtnattepadie
ijken
Oplossing
slechteventilatie/vuileruimte/waterlekkage/ verlichtingplaatsen/
macroenmicrobiologischebesmetting
ongediertebestrijding
/gebouwlayout
teveeldroge>breuk/zwartekorrel
weegschaalfunctioneertnietgoed
waterschade/vuilelaadbak/olielekkage
Risico's
PERSOONLIJKE HYGIENEREGELS
Datum:
20 juni 2007
Versie:
1
GEBODEN
1. Kledingvoorschriften
Het dragen van correcte bedrijfskleding is verplicht. Dit houdt in een broek (of jas) en
t-shirt (of een overall), een pet, mondkap (op daarvoor bestemde plaatsen) en
veiligheidsschoenen of veiligheidslaarzen. Elke dag dient er schone werkkleding aangetrokken
te worden.
2. Nagels
Nagels dienen kort, ongelakt en goed verzorgd (geen vuil eronder) te zijn. Kunstnagels zijn niet
toegestaan.
3. Handen wassen en desinfecteren
Het handen wassen en desinfecteren is verplicht, ook indien wegwerphandschoenen gebruikt
worden, bij:
o Voor aanvang van de werkzaamheden
o Na elke pauze
o Na elk toiletbezoek
o Na contact van vingers/handen met neus of mond (nooit niezen, snuiten, hoesten
boven het product)
o Na contact met vuile oppervlakten (voorwerpen, vuilniszakken etc)
4. Ziekte en wondjes
Melden aan de leidinggevende en arts. Deze bepalen dan welke maatregelen er genomen
dienen te worden. Voor wondjes dienen de volgende maatregelen genomen te worden:
o Wondjes aan handen, armen en gezicht afdekken met een gekleurde pleister of ander
waterdicht wondverband
5. Bezoekers
Bezoekers dienen zich aan te melden en mogen pas na toestemming de ruimte betreden. Zij
dienen zich ook aan bovenstaande regels te houden.
VERBODEN
1. Eten, drinken en roken
Eten en drinken zijn alleen toegestaan in de kantine en op kantoor. Roken is alleen toegestaan
op de daarvoor aangewezen plekken.
2. Sieraden
Het dragen van oorbellen, (trouw)ringen, piercings, horloges en andere sieraden is verboden.
Ook indien dit onder de kleding wordt gedragen.
3. Plassen op het terrein
Er mag niet geplast worden op en rondom het bedrijfsterrein.
Inrichtingshygiëne
Wettelijke eis
Vloeren
Muren
Plafonds
Ramen
Deuren
Werkbanken
Trappen en
hulpconstructie
d.d.: ______
1. Inrichting bedrijfsruimten
Maatregel die je neemt
bij onvoldoende
Actie termijn
Nemen geen vocht op
Laten geen vocht door
Hebben zoveel helling dat schrobwater wegvloeit
naar schrobput/afvoerputje. Hoeft niet bij gebruik
schrob- en zuigmachine
Hebben naadloze en ronde overgangen tussen
vloeren en wanden en tussen vaste apparatuur
Schrobputten zijn voorzien van stankafsluiter
Schrobputten zijn voorzien van afneembaar
rooster
Zijn eenvoudig te reinigen
Zijn glad
Laten geen water door
Hebben een lichte kleur
Zijn eenvoudig te reinigen
Gaan niet kapot bij botsingen
Geven geen condensvorming
Kabels en leidingen zijn in muren of gesloten
kokers weggewerkt
Zijn in bereidingsruimten minimaal 240 cm hoog
Zijn glad
Zijn eenvoudig te reinigen
Hebben een lichte kleur
Zijn van brandvrij en stofvrij materiaal
Geven geen condensvorming
Als ramen open kunnen, zitten er horren voor
Horren zijn eenvoudig te verwijderen
Horren zijn eenvoudig te reinigen
Sluiten goed
Kozijnen zijn glad
Kozijnen zijn eenvoudig te reinigen
Vensterbanken lopen vanaf het raam schuin af tot
minimaal 120 graden
Zijn glad
Nemen geen vocht op
Hebben geen naden of spleten
Zijn eenvoudig te reinigen
Zijn eenvoudig te verplaatsen
Vaste werkbanken zijn zodanig aan de muur bevestigd dat er geen vuil achter de werkbank komt
Trappen zijn zodanig geplaatst dat hierdoor geen
verontreiniging van voedsel plaatsvindt.
Bijvoorbeeld niet boven of over werktafels
Liftkooien en hulpconstructies (platforms, ladders,
goten etc.) zijn zodanig geplaatst dat hierdoor
geen verontreiniging van voedsel plaatsvindt
Zijn eenvoudig te reinigen
Verwarmings
elementen
Zodanig geconstrueerd dat ze eenvoudig te
reinigen zijn.
1
Watervoorzieningen
Stoom die rechtstreeks in aanraking kan komen
met eet- en drinkwaren, bevat geen schadelijke
stoffen voor de volksgezondheid
Afvoer van
afvalwater
Alle waterafvoerleidingen kunnen piekbelasting
verwerken
d.d.: ______
Wettelijke eis
Maatregel die je neemt
bij onvoldoende
Actie termijn
Verontreiniging van drinkwater is onmogelijk
Indien vetslibvangput aanwezig is, ligt deze buiten
bereidings-, opslag- en ontvangstruimte
Afvoer van
afval
Er komt geen ongedierte bij het afval tijdens
transport en opslag
Afval wordt in goed afgesloten en lekdichte
containers bewaard
Containers zijn goed te reinigen
Containers staan of buiten het gebouw of in goed
geventileerde aparte ruimte met gladde stenen
vloer
Toiletten
Zijn eenvoudig te reinigen en te desinfecteren
Op het toilet of in de ruimte ervoor is een
handenwasgelegenheid aanwezig, die voldoet aan
de eisen voor handenwasruimten (zie verder)
Muren zijn minimaal tot 180 cm betegeld
Zijn goed verlicht
Zijn goed geventileerd
Toiletruimten hebben geen directe toegang tot
ontvangst-, opslag- en bereidingsruimten
Kleedruimte
en douches
Er zijn geschikte kleedruimten aanwezig bij de
bedrijfsruimte
Zijn eenvoudig te reinigen en te desinfecteren
Muren zijn minimaal tot 180 cm betegeld
Zijn goed verlicht
Zijn goed geventileerd
Hebben geen directe toegang tot ontvangst-,
opslag- en bereidingsruimten
Vloeren hebben zekere helling voor afvoer water
naar schrobputten
Schrobputten zijn voorzien van stankafsluiter
Handenwasruimten
Schrobputten zijn voorzien van afneembaar
rooster
Privé-kleding en werkkleding worden gescheiden
opgeborgen in afzonderlijke goed geventileerde
kledingkasten
Dusdanig gesitueerd dat deze automatisch wordt
gebruikt na toiletgebruik
Aanwezig op alle plaatsen waar tijdens bereiden
handenwassen noodzakelijk is
Zijn eenvoudig te reinigen
2
d.d.: ______
Wettelijke eis
Maatregel die je neemt
bij onvoldoende
Actie termijn
Wastafels zijn voorzien van warm en koud water
Schoonmaak
kast en
-materialen
Wastafels zijn voorzien van dispensers met
vloeibare zeep
Handen worden afgedroogd met wegwerphanddoekjes of wegdraaiende handdoekrol
Bij gebruik wegwerphanddoekjes zijn bij elke
wasgelegenheid voldoende automaten en
afvalbakken aanwezig
Schoonmaakkasten zijn eenvoudig te reinigen en
te desinfecteren
Materialen (borstels, trekkers etc.) voor toiletten
en douches worden in aparte kast opgeborgen,
die gescheiden is van keuken en opslagruimte
Materialen zijn gemerkt
Verlichting
Natuurlijke of kunstmatige verlichting is direct en
werpt geen schaduwen op werkbanken
Er is voldoende licht:
• op werkbanken 540 lux;
• in werkruimten 220 lux;
• in andere ruimten 110 lux.
Alle lampen zijn voorzien van een beschermkap
Ventilatie
Richting van de luchtstroom loopt van schone
naar vuile ruimten
Filters en andere onderdelen die regelmatig
moeten worden schoongemaakt of vervangen zijn
gemakkelijk te bereiken
Apparatuur
en gereedschap
Apparatuur en gereedschap zijn gemaakt van
duurzaam, corrosiebestendig en niet-toxisch
materiaal, bijvoorbeeld roestvrij staal
Er wordt geen gebruik gemaakt van apparatuur en
gereedschap van emaill, aluminium of hout
Zijn eenvoudig te reinigen en te desinfecteren
Buitenzijde apparatuur en gereedschap is glad en
vrij van deuken en scheuren
In bedrijfsruimte zijn voorzieningen aanwezig voor
het schoonmaken en desinfecteren van
gereedschap en apparatuur
Deze voorzieningen zijn eenvoudig te reinigen
Legenda:
O= onvoldoende
V= voldoende
Nvt= niet van toepassing
3
Verpakkingsafdeling
Buiten de fabriek
Gehele fabriek binnen
Rattenval
Bazodine 40 cc per tank
van 10 liter of
Malathion 120 cc per tank
van 10 liter
Kakkerlakken en
Gehele Fabriek en
mieren, spinnen en geheel buitenterrein
mieten
Ratten en muizen
Bestrijdingsmiddel(len)
1
Versie:
Soort ongedierte(n) Lokatie
22-06-2007
Datum:
ONGEDIERTE BESTRIJDINGS PLAN
s weekends
continu
weekends 's avonds
na werktijd
Tijdstip van bestrijding
1 keer in de week
continu
om de 2 weken
Bestrijdingsfrequentie
getrainde arbeider
getrainde arbeider
Uitvoerende persoon
aangewezen persoon
Controleur
Bazodine 40 cc per tank van 10 Liter of
Malathion 120 cc per tank van 10 Liter
Gebruikt bestrijdingsmiddel
Ongedierte
Kakkerlakken, mieren Bazodine
Bestrijdingsmiddel
Datum van bestrijding
22-06-2007
,22-12-2007
22-11-2007
,22-10-2007
,22-09-2007
,22-08-2007
22-07-2007
Kakkerlakken, mieren
Typen ongedierte:
Geen
Opmerkingen
22-06-07
Ongediertebestrijdingschema
Datum:
Paraaf uitgevoerd
Paraaf gecontroleerd
Methode
Wat
Middel
_____________________
03-07-2007
1
Ruimten/ Machines/ Voorwerpen
Bedrijf:
Datum:
Versie:
Wat
SCHOONMAAKSCHEMA
Materiaal
Hoe vaak
Uitvoerende persoon Controleur
Kantoor
Lysol, Mistoline
Chloor
Handschoen, Laarzen
Te reinigen voorwerp:
Reinigingsmiddel(len):
03-12-2007
03-11-2007
03-10-2007
03-09-2007
03-08-2007
03-07-2007
Datum van schoonmaak Paraaf uitgevoerd
Beschermende Kleding:
03-07-2007
1
Schoonmaakschema
Datum:
Versie:
Paraaf gecontroleerd
Raam bij padieopslag sluit niet goed
Opmerkingen
Code
Machine
Methode
_____________________
03-07-2007
1
Bedrijf:
Datum:
Versie:
ONDERHOUDSCHEMA
Middel
Materiaal
Hoe vaak
Uitvoerende persoon Controleur
Nr
Datum:
Versie:
Naam
TD-overzichtslijst
4/7/2007
1
Code
Bouwjaar
Handleiding j/n
RECALL PROCEDURE
Datum: 04-07-2007
Versie: 1
1. Doel:
2. Werkwijze
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Communicatie intern
Stopzetten verkoop
Oorzaak achterhalen
Communicatie extern
Replacement product (vervangen)
Vernietigen partij (op lokatie of terughalen). Eventueel andere doelgroep
Processtap
Datum:
Versie:
Risico
6/7/2007
1
Overzicht Kwaliteitscontrole in het proces
Wat controleren
Hoe controleren
Wie controleert
Hoe vaak
Kwaliteitsnormenvoorgeslepen(witte)rijst(CaricomenEU)
Kwaliteit
ExtraA
%
Vochtgehalte
Beschadigdekorrels
Gelekorrels
Amberkorrels
Kalk
Totalebreuk
Chips
Padi
Vreemdmateriaal
Roodgestreept
14.0
0.5
0.1
0.5
2.0
4.0
0.0
0.0
0.1
0.1
A
B
C
Caricom
EU
Caricom
EU
%
%
%
%
%
14.0
14.0
14.0
14.0
14.0
1.0 2.0 3.0
0.2
0.0
0.6
0.0
1.5
0.8
0.0
1.0
0.0
2.0
4.0
0.1
6.0
0.1
8.0
7.0
4.0
15.0
15.0
20.0
1.0
0.0
2.0
0.0
3.0
0.1
0.0
0.5
0.0
0.5
0.2
0.0
0.5
0.0
0.5
0.5
0.0
1.0
0.0
2.5
KwaliteitsnormenvoorCargorijst(CaricomenEU)
Kwaliteit
ExtraA
%
Vochtgehalte
Beschadigdekorrels
Rodekorrel
Gelekorrels
Amberkorrels
Groenekorrel
Padi
Slijprendement(totaalwit
heelminimaal)
TotaalSlijprendement
(minimaal)
Totalebreuk
Kalk
Vreemdmateriaal
14.0
1.0
1
0.1
0.5
2
0.5
72
A
B
C
Caricom
EU
Caricom
EU
%
%
%
%
%
14.0
14.0
14.0
14.0
14.0
2.5 3.0 4.0
2.5
0
3.5
2
5.5
0.2
0.0
0.6
0.1
1.5
0.8
0.0
1.0 2.0
3
3
4
3
6
1.0
0.5
1.5
0.5
2.0
71 >70.0
70 >70
65
88
86
6.0
2.0
0.5
8.0
3.0
1.0
82
5.0
3.0
0.1
12.0
4.0
1.0
80
5.0
3.0
0.1
15.0
6.0
1.0
![Contaminanten [...bevat sporen van...]](http://s1.studylibnl.com/store/data/000720606_1-de3305cb892bee07b6d1a8714a7e6bb6-300x300.png)
