frieten

Annex 12 to FCP/AATEC/033/11E-
Wegwijzer voor de beperking van
acrylamide in gefrituurde
aardappelproducten - Friet
Acrylamide
Acrylamide is een stof die van nature in
voedingsmiddelen ontstaat door ze te bereiden bij hoge
temperaturen, bijvoorbeeld bij bakken, roosteren of
frituren. Acrylamide kan bij dieren kanker veroorzaken
en volgens deskundigen vermoedelijk ook bij mensen.
Waarschijnlijk is acrylamide al onderdeel van onze
voeding sinds de mens zijn eten begon te verhitten. Uit
veiligheidsoverwegingen adviseren deskundigen uit de
hele wereld echter om het acrylamidegehalte in
voedingsmiddelen te beperken.
Acrylamide wordt aangetroffen in allerlei soorten
voedsel, of dat nu industrieel, in cateringbedrijven of
thuis wordt bereid. Het wordt gevonden in ons
basisvoedsel, zoals brood en aardappelen en in enkele
luxe producten als chips, koekjes en koffie.
De acrylamidewijzer van FoodDrinkEurope
Nadat de aanwezigheid van acrylamide in voeding was
ontdekt, hebben de levensmiddelenindustrie en andere
belanghebbenden, waaronder regelgevers, onderzocht
hoe acrylamide in levensmiddelen ontstaat en hoe het
acrylamidegehalte in voeding kan verlaagd worden.
FoodDrinkEurope heeft de inspanningen gecoördineerd
en de resultaten samengebracht in de acrylamidewijzer.
ALARA
ALARA is een acroniem voor het concept “As Low As
Reasonably Achievable”, zo laag als redelijkerwijze
haalbaar. Dit betekent dat een operator aangewezen
maatregelen dient te nemen om de aanwezigheid van
een bepaalde contaminant in het eindproduct tot een
minimum te beperken: rekening houdend met het
risico, maar ook rekening houdend met andere
wettelijke overwegingen zoals mogelijke toename in
risico van andere contaminanten, organoleptische
eigenschappen, de kwaliteit van het eindproduct en de
haalbaarheid en doeltreffendheid van controle.
Om voortdurende overeenstemming met het ALARA
concept te verzekeren dient de operator toezicht te
houden op de doeltreffendheid van de ingevoerde
maatregelen en deze, wanneer nodig, te herzien.
Acrylamide in aardappelproducten
Deze brochure is bestemd voor fabrikanten van friet en
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05
[email protected] - www.fooddrinkeurope.eu
andere gefrituurde aardappelproducten.
Neem voor advies contact op met de Europese
organisatie
van
aardappelverwerkers
(EUPPA):
[email protected]
Lees de volledige acrylamidewijzer:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/foodd
rinkeurope-updates-industry-wide-toolbox-to-helpmanufacturers-further/
Vorming van acrylamide
 Acrylamide wordt gevormd tijdens de reactie van
asparagine met reducerende suikers (die beide van
nature in aardappelen voorkomen)
 Acrylamide wordt gevormd bij temperaturen boven
de 120 °C
 De hoeveelheid acrylamide die gevormd wordt, is
afhankelijk van
 De temperatuur van het definitieve
bakproces
 De baktijd
 De hoeveelheid asparagine en reducerende
suikers in de aardappel
Annex 12 to FCP/AATEC/033/11E-
Methoden voor de beperking van het acrylamidegehalte in gefrituurde aardappelproducten zoals friet
De volgende aanwijzingen zijn succesvol gebleken om het acrylamidegehalte in frieten te beperken. Fabrikanten wordt aangeraden die aanwijzingen op te
volgen die het meest geschikt zijn voor hun eigen soort product, procesmethoden en vereiste productkwaliteit. [email protected]
Selectie grondstoffen

Gebruik enkel aardappelrassen (met laag gehalte
aan reducerende suikers) geschikt voor het maken
van gefrituurde aardappelproducten

Bewaar aardappelen onder gecontroleerd klimaat
> 6° C: controleer temperatuur en vochtigheid

Onderdruk kiemvorming in opgeslagen
aardappelen met CIPC of een equivalent product

Test elke binnenkomende vracht aardappelen in
de fabriek op afbakkleur of gebruik een andere
test die reducerende suikers meet

Verwijder onrijpe knollen (zgn. ‘drijvers’ / knollen
met zeer laag droge stof gehalte)
Product / Recept
ontwerp

Snij dikkere frieten;
dikkere frieten bevatten
minder acrylamide dan
dunnere frieten door het
oppervlakte/volume
effect
Proces ontwerp
Eindproductkenmerken*

Het blancheren van de
aardappelstaafjes in water is
de meest effectieve
maatregel om het
suikergehalte te verlagen
voor het frituren


Toevoegen van dinatrium
difosfaat direct na
blancheren kan het

acrylamidegehalte in het
eindproduct verlagen via het
pH effect
Geef duidelijke
bakinstructies op de
verpakking: frituur op max.
175 °C; bak niet te bruin/
donker maar ga voor een
licht goudgele kleur;
verminder de baktijd bij
kleinere hoeveelheden
Controleer de afbakkleur
van het eindproduct tegen
de productspecificatie na
frituren conform de
bakinstructies
* Hiermee wordt de eindbereiding net voor consumptie bedoeld
2/2