1. ------IND- 2015 0679 I-- NL- ------ 20151214 --- --

1. ------IND- 2015 0679 I-- NL- ------ 20151214 --- --- PROJET
Ministerie van Gezondheid
DIRECTORAAT-GENERAAL VOOR HYGIËNE EN VEILIGHEID VAN
LEVENSMIDDELEN EN VOEDING
DIENST III
Viale Giorgio Ribotta, 5 - 00144 Rome
Gezondheidsdiensten
Regio’s en Autonome Prov. Trento
Landbouwdienst
Autonome Provincie Bolzano
Team ter bestrijding van fraude op het gebied
van gezondheid
BETREFT: Omzendbrief over de productie van pagliata met de traditionele methode – Gebruik van nietgeledigde dunne darm (nuchtere darm) van kalveren.
Art. 10, lid 4, van Verordening (EG) nr. 853/2004 bepaalt dat de lidstaten de in bijlage III vastgestelde
voorschriften mogen aanpassen om het voortgezet gebruik van de traditionele methoden mogelijk te maken.
Met de inwerkingtreding van Verordening (EU) 2015/1162, tot wijziging van Verordening (EG)
999/2001, worden de ingewanden van runderen, ongeacht de leeftijd, niet langer beschouwd als gespecificeerd
risicomateriaal voor lidstaten met een verwaarloosbaar BSE-risico. In Verordening (EG) 853/2004 wordt in
bijlage III, sectie I, hfdst. IV, punt 18, onder b), voorzien dat de ingewanden moeten worden geledigd en
schoongemaakt indien ze bestemd zijn voor verdere verwerking.
Om de productie van pagliata volgens de traditionele methode toe te laten, waarbij de nuchtere darm
met chymus van zogende kalveren wordt gebruikt, is het nodig gebruik te maken van de
flexibiliteitsmaatregelen voorzien in voormeld art. 10 en van de voorziene kennisgevingsprocedure aan de
Europese Commissie.
Gelet op het afsluiten van een dergelijke procedure is het toegelaten om de nuchtere darm van zogende
kalveren jonger dan acht maanden niet te legen indien deze bestemd is voor de bereiding van pagliata, waarbij
volgende bepalingen dienen te worden nageleefd.
Na het verwijderen van de ingewanden uit het karkas en de scheiding van de voormagen en van de
maag, moeten de darmen worden gescheiden van het mesenterium. De nuchtere darm moet op enkele
centimeters na de twaalfvingerige darm worden doorgesneden en verwijderd, en op enkele centimeters vóór de
kronkeldarm. In deze fase controleren speciaal daartoe opgeleide operatoren de effectieve aanwezigheid van
chymus in het lumen, wassen zij de dunne darm met water en zorgen zij voor de onmiddellijke koeling. Om de
dunne darm te scheiden van de rest van de darmen, moeten speciale messen worden gebruikt, die worden
gewassen en ontsmet tussen de verwerking van de darmen van het ene en het andere dier.
Na het afkoelen moet het product worden verpakt en geëtiketteerd met alle verplichte informatie
voorzien door Verordening (EU) 1169/2011, in het bijzonder moet worden vermeld dat het levensmiddel moet
worden bewaard bij een temperatuur tussen 0 en 3 °C en moet worden gekookt vóór de consumptie.
De overige delen van het spijsverteringskanaal moeten worden behandeld overeenkomstig de bepalingen
in de desbetreffende verordeningen.
Ingeval van fecale verontreiniging zal de nuchtere darm uiteraard niet worden gebruikt voor de
productie van pagliata.
De directeur-generaal
1
(Dr. Giuseppe Ruocco)
2