Deel 2 : Persoonlijke hygiëne

Deel 2 : Persoonlijke hygiëne
Inhoud
1.
Persoonlijke hygiëne








De huid-lichaamshygiëne
De handen-handschoenen
Voeten-schoeisel
Haar-hoofdbescherming
beroepskledij
Make-up, sieraden, parfum
Voorzorgen bij ziekteverschijnselen
Voorzorgen bij kleine verwondingen, huidaandoeningen
2. Personeelsrefter- en ruimtes
3. Kleedruimten en sanitaire voorzieningen
1
Leerdoelstellingen persoonlijke hygiëne
Na het deel over persoonlijke hygiëne kunnen de leerlingen:
 Het woord “hygiëne” door middel van voorbeelden verduidelijken
 Verwoorden waarom persoonlijke hygiëne noodzakelijk is
 persoonlijke hygiëne juist toepassen
 in functie van hun opleiding persoonlijke hygiëne toepassen
 bij kleine verwondingen en huidaandoeningen zeggen hoe deze te
verzorgen
 Op de juiste manier hun handen en nagels verzorgen
 Op de correcte manier opsommen wat te doen bij verkoudheden en
infecties
 Op een hygiënische manier hun voeten verzorgen
 Uitleggen waarom ze in de keuken veiligheidsschoenen dragen
 Uitleggen waarom ze bij handelingen met voedingsmiddelen
handschoenen dragen en dit ook toepassen
 Uitleggen waarom ze in de zaal veilige schoenen en makkelijke
schoenen moeten dragen
 Verklaren waarom het haar kort en verzorgd moet zijn of lang en
opgestoken of in een staart gedragen wordt
 Opsommen welke kledij wordt gedragen in de keuken
 Opsommen welke kledij wordt gedragen in de zaal
 Uitleggen waarom een keukenuniform nodig is in de keuken
 Uitleggen waarom een zaal uniform nodig is in de zaal
 Verklaren waarom het gebruik van make-up, sieraden en parfum
afgeraden wordt
2
1. Persoonlijke hygiëne
1.1. Didactische tips
De verschillende functies binnen het keukenpersoneel:
Fragmenten film “Ratatouille”. Deze CD bevindt zich bij het
werkboek leerkrachten van de 1ste graad.
Volgende artikels zijn ter ondersteuning van de
leerinformatie:
Tandenpoetsen helpt je langer te
leven
Je tanden poetsen kan je leven redden. Mensen die dit niet naar behoren doen, lopen namelijk meer
risico op een hartaanval.
Fatale afloop
Als bacteriën op je tanden en tandvlees niet verwijderd worden, kunnen deze in je bloedstroom
terechtkomen en bloedklonters veroorzaken. Deze kunnen een fatale afloop hebben. Daarom is bloedend
tandvlees erg gevaarlijk. Professor Howard Jenkinson: "Slechte tandhygiëne kan leiden tot bloedend
tandvlees, waardoor bacteriën in de bloedstroom terecht komen. Dit kan tot hartziekten leiden. Mensen
moeten beseffen dat je eetpatroon, bloeddruk, cholesterol en conditie even belangrijk zijn als je tanden
poetsen om je risico op hartproblemen te beperken."
Uit eerder onderzoek blijkt dat mensen die zelden hun tanden poetsen 70 procent meer kans lopen op
een hartziekte. (ep)
Bron: tijdschrift “Goed Gevoel” september 2010
3
Slechte tandjes bezorgen
groeiachterstand
Heeft je kind een slecht gebit, bestaat de kans dat hij of zij minder gezond opgroeit.
Gaatjes veroorzaken een achterstand in lengte en gewicht. Ook geestelijk zouden ze
achterop hinken, zo staat in het Nederlands tijdschrift voor Tandheelkunde.
Tandjes met gaten en openliggende, ontstoken zenuwen doen lichamelijk en geestelijk geen goed. Niet
alleen slapen en eten kinderen door pijn en ongemak minder goed, ook werken de infecties in op het
immuunsysteem. Na behandeling bij een tandarts zouden de kinderen beter presteren op school en halen
ze sneller hun groeiachterstand in.
Zorgwekkend
Deze gegevens baren zorgen, volgens Nederlandse cijfers zou 61 procent van de 5-jarigen met tandbederf
nog nooit een herstellende behandeling hebben ondergaan. (lvl)
Bron: tijdschrift “Goed Gevoel”
4
Tongpiercings kunnen tanden
beschadigen
Mensen met een tongpiercing riskeren kloven tussen hun voortanden te ontwikkelen, zo waarschuwen
Amerikaanse onderzoekers. Een team van de universiteit van Buffalo wijst erop dat tongpiercings ook
mondinfecties kunnen veroorzaken en het tandglazuur kan beschadigen.
Volgens de onderzoekers hebben mensen met een tongpiercing de neiging de metalen piercing tegen hun
voortanden te duwen, wat kan leiden tot kloven tussen de voortanden en andere problemen.
Sawsan Tabbaa, professor orthodontie aan de universiteit van Buffalo, beschreef het geval van een 26jarige vrouw die al zeven jaar een tongpiercing had. Voordien had ze geen spleetje tussen haar
voortanden, maar dat kwam er geleidelijk. "Ze had een piercing in de vorm van een klokje. Die piercing
wordt bijna nooit uitgehaald omdat de opening in de tong dan zou kunnen dichtgroeien. Het is
begrijpelijk dat het voortdurend duwen van de piercing tegen de tanden leidt tot een spleetje tussen de
voortanden".
Professor Tabbaa wijst op nog een reeks andere schadelijke effecten van tongpiercings, van infecties tot
tandvleestrauma's en zelfs hersenabcessen. (lb)
Bron: tijdschrift “Goed Gevoel”
5
Weten over eten
Tips om in te bijten:
Wie komt er graag bij de tandarts? Dat zullen er niet veel zijn. Voorkomen
is beter dan genezen geldt dus zeker ook voor problemen met het gebit.
Kan de voeding hierin een rol spelen? Ja.
Wat is cariës?
Op het tandoppervlak bevindt zich een laagje “tandplaque” waarin
miljoenen micro-organismen zitten. Sommige van deze micro-organismen
hebben de eigenschap om suikers uit de voeding om te zetten in zuren.
Door inwerking van deze zuren gaat het materiaal waaruit je tanden zijn
opgebouwd in oplossing. Zodra de suikeraanvoer stopt, stopt ook de
zuurvorming. Vanaf dat ogenblik kunnen er opnieuw mineralen worden
ingebouwd in de aangetaste tandweefsel. Wanneer de tanden te vaak een
zuuraanval te verduren krijgen omdat er regelmatig tussendoor iets wordt
gegeten of gedronken dat suikers bevat, kan het tandweefsel zich
onvoldoende herstellen en zal het uiteindelijk zo broos worden dat er
gaatjes (cariës) ontstaan.
Problemen met het gebit door voedingstekorten
Uitgesproken vitaminetekorten en een gebrekkige aanvoer van andere
essentiële voedingsstoffen kunnen bij kinderen ernstige gebitsafwijkingen
tot gevolg hebben, gaande van verkleuringen of oppervlakkige defecten
tot misvormingen van tanden. De toediening van te veel fluor via
supplementen kan daarentegen onesthetische verkleuringen van de
tanden veroorzaken. Goed doseren is dus belangrijk. Of nog beter, poets
drie maal per dag met een aangepaste fluoridehoudende tandpasta.
Tekorten bij volwassenen kunnen ook last veroorzaken, zoals ontstoken
en bloedend tandvlees.
Wat kan je doen?
Een tandvriendelijke voeding is een evenwichtige en gevarieerde voeding.
Beperkt het gebruik van enkelvoudige suikers (zoet) omdat de microorganismen in de tandplaque ze snel kunnen omzetten tot
tandonvriendelijke zuren. Samengestelde of complexe koolhydraten
(zetmeel) zoals in brood en aardappelen zijn minder gegeerd bij de
plaquebacteriën.
6
Hoe zit het met fruit dat ook enkelvoudige suikers bevat? Fruit is een bron
van gezondheid. Het levert een belangrijke bijdrage tot de dagelijkse
voedingsstoffenbehoefte en wordt in verband gebracht met een mogelijke
preventieve werking op chronische ziekten zoals hart- en vaatziekten en
kanker. Omwille van de aanwezigheid van enkelvoudige suikers en zuren
(vooral in citrusvruchten), mag vanuit tandheelkundig oogpunt echter niet
heel de dag door fruit worden “gegraasd”. De algemene aanbeveling is om
dagelijks 2 tot 3 stukken fruit te gebruiken. Omwille van hun hoge
suikergehalte en hun kleverigheid worden gedroogde vruchten vanuit
tandheelkundig oogpunt ondergebracht in de categorie snoep.
Vermijd al te vaak zure voedingsmiddelen te gebruiken zoals in azijn
opgelegde augurken, sportdranken
Gun je tanden voldoende lange rustpauzes na een suikerhoudende
maaltijd of drank zodat ze zich voldoende kunnen herstellen. Drie
hoofdmaaltijden en maximaal 2 tussendoortjes (inclusief eventueel
suikerhoudende dranken zoals frisdranken en fruitsap) is de algemene
aanbeveling.
Kaas, melk en zuivelproducten zonder toegevoegde suiker zijn
tandvriendelijk. Melk en kaas bevatten belangrijke hoeveelheden calcium
en fosfor die helpen voorkomen dat het tandweefsel in oplossing gaat. Een
stukje kaas na de maaltijd is dus nog niet zo slecht bedacht door de
Fransen.
Eet regelmatig “harde knabbels” en neem voldoende “maal”-tijd. Geef om
die reden ook de voorkeur aan volkoren producten. Kauwen stimuleert de
vorming van speeksel. Speeksel bevordert de afvoer van bacteriën en
voedselresten uit de mond, beschermt de tanden, neutraliseert deels de
eventueel gevormde zuren en helpt de remineralisatie of het herstel van
het tandweefsel
Drink voldoende, liefst water
Het belangrijkste advies ter preventie van cariës blijft tenslotte: poets
regelmatig en grondig je tanden met een fluoride houdende tandpasta
(zeker ’s morgens na het ontbijt en ’s avonds voor het slapengaan), en ga
regelmatig op controle bij de tandarts (2 maal per jaar)
Bron: NICE- Nutrition Information Center
7
1.2. Leerinformatie
1.2.1. De huid-lichaamshygiëne
Wat is huid- en lichaamshygiëne?
Gewoon je dagelijks grondig wassen en je kleding en onderkleding
verversen, iedere dag.
Ook je gebit verzorgen en je haren behoren tot deze huid- en
lichaamshygiëne.
Waarom huid- en lichaamshygiëne?
Een verzorgd uiterlijk voorkomt het verspreiden van bacteriën. Daarbij is
het ook aangenaam voor je omgeving als je iedere dag verzorgd voor de
dag komt.
Hoe huid- en lichaamshygiëne?
Uiteraard was je je iedere dag.
Je haar was je minimaal 3x per week en je tanden poets je minstens 2x
per dag.
Je ververst dagelijks kleding en onderkleding.
1.2.2. De handen-handschoenen
Wat is handenhygiëne?
Het is ondenkbaar voedsel te bereiden of schoon te maken zonder het
gebruik van je handen. Zij zijn dan ook het vervoermiddel per uitstek van
micro-organismen. Op je handen vind je altijd micro-organismen.
Je handen zo vaak mogelijk wassen is hier de boodschap.
Waarom handenhygiëne? (pg. 9 leerlingenwerkboek)
Omdat je handen voortdurend handelingen uitvoeren met voedsel moeten
ze zo hygiënisch mogelijk zijn. Daarom is handenhygiëne zo belangrijk.
Hoe handenhygiëne?
Het wassen van de handen doe je in volgende stappen:
Je maakt je handen nat
Je neemt zeep (geen stukjes zeep maar van een dispenser – zie foto)
8
Foto 1: voorbeeld van een zeepdispenser
(pg. 10 leerlingenwerkboek)
Foto 2: voorbeeld van een zeepdispenser
9
Je wrijft je handen goed in; ook de ruimte tussen de vingers. Polsen en
onderarmen niet vergeten.
Daarna spoel je grondig je handen en droog je ze af met een
wegwerphanddoek
Een wegwerphanddoek of papier is nog steeds de properste manier
om je handen af te drogen.
1.2.3. Voeten-schoeisel(pg. 11 leerlingenwerkboek)
Welk schoeisel wordt bedoeld?
Het schoeisel dat hoort bij de beroepskledij van een horecamedewerker. In
de keuken zijn de schoenen meestal wit zodat je makkelijk het vuil op de
schoenen ziet en kan verwijderen.
In de zaal is het belangrijk dat het makkelijke en verzorgde schoenen zijn
in een onopvallende kleur. Sportschoenen zijn zowel in keuken als zaal uit
den boze!
Foto: ISPC Horecagroothandel te Gent
10
(pg. 12 leerlingenwerkboek)
Foto: ISPC Horecagroothandel te Gent
1.2.4. Haar-hoofdbescherming
Wat is haar- en hoofdbescherming
Prioritair is zorgen voor proper en verzorgd haar. Lange haren bind je
samen. Een snor en/of baard hou je kort en verzorgd.Een haarnetje of
koksmuts is vereist als je in de keuken of met voeding werkt. Voor
leerlingen en leerkrachten met snor en/of baard is een baardnetje
verplicht.
Een baardnetje is echter niet verplicht in de horecasector.
Foto: Voorbeeld haar- en baardnetje
(pg. 13 leerlingenwerkboek)
11
Foto: Voorbeeld haar- en baardnetje
Foto Tessa: koksmuts
Waarom haar- en hoofdbescherming?
Het haar- en baardnetje zorgen er voor dat je handen niet rechtstreeks in
contact komen met je haren en je hoofdhuid. Zo kunnen er geen schilfers
of haren in de voeding terecht komen.
Hoe het haar en het hoofd beschermen?
Dit doen we met een haar- en een baardnetje (zie foto’s bij punt 1.3.5.)
1.2.5. Beroepskledij
Wat is beroepskledij?
Je koos voor de richting hotel, restaurant-keuken of toch zeker een
studierichting die met voeding te maken heeft. Deze keuze gaat gepaard
met het dragen van een specifieke beroepskledij.
M.a.w. aan het dragen van je uniform ziet iemand welke studierichting je
volgt of welk beroep je uitoefent. Dit heb je niet enkel in de horeca maar
in de meeste beroepen. Denk maar aan de brandweerman, de
bouwvakker, de schilder.
12
Foto: de brandweerman in uniform
13
Foto: de bouwvakker
Foto: de schilder
14
Foto: keukenuniform
Bron: corbisimages.com 42-23874171 (1ste graad)
Waarom beroepskledij(pg. 16 leerlingenwerkboek)
Zo kan je onmiddellijk zien wie wat doet. Vooral vroeger kan je aan het
uniform merken welke functie of rang iemand in keuken of zaal had.
Hoe beroepskledij?






In de ruimten waar voedsel bereid en opgediend wordt, worden enkel
personen toegelaten met aangepaste, daartoe bestemde kleding en
schoeisel
Beroepskledij (praktijkkledij) en privékledij hou je van elkaar gescheiden
Je privékledij berg je proper en netjes op in de vestiaire, je praktijkkledij
(beroepskledij) gaat mee naar huis om te laten reinigen (wassen)
(pg. 17
leerlingenwerkboek)
Je hoofdharen zijn volledig bedekt met een haarnetje of hoofddeksel (dit
wordt door het schoolreglement zelf bepaald)
Je gebruikt het beste papieren zakdoeken
De keukenhanddoek gebruik je enkel om je handen te beschermen tegen
de warmte. Voor andere doeleinden gebruik je de keukenhanddoek
éénmalig
15
1.2.6. Make-up, sieraden, parfum
Wat zijn make-up, sieraden en parfum?
We zien er graag verzorgd en netjes uit. En af en toe hoort daar wat
make-up bij, wat sieraden en een vleugje parfum.
Niet in de keuken.
In de zaal is make-up beperkt toegestaan!
Waarom geen make-up, sieraden en parfum
Een sieraad kan een extra toets geven aan je uiterlijk. Zolang je je houdt
aan het schoolreglement omtrent make-up, sieraden en parfum is er geen
probleem. Als je later in de horecasector aan de slag gaat, is het gebruik
van lichte make-up (behalve nagellak, gelnagels en henna) een pluspunt.
Zolang je maar niet overdrijft.
(pg. 18 leerlingenwerkboek)
Hoe omgaan met make-up, sieraden en parfum
Foto: voorbeelden van make-up
16
Foto: voorbeelden van sieraden
(pg. 19 leerlingenwerkboek)
Foto: voorbeelden van parfum
17
Je houdt er best rekening mee of je nu werkt in zaal of keuken. Dit maakt
het verschil naar gebruik van make-up, parfum en het dragen van
sieraden wat duidelijker.
In de keuken is het gebruik van make-up te beperken. Het dragen van
sieraden en parfum is uit den boze.
In de zaal is een beetje make-up positief, parfum is toegelaten als het zich
beperkt tot een vleugje zachte parfum. Sieraden kan je het best beperken
tot het minimum.
Een kleine anekdote (echt gebeurd)zal je helpen inzien dat sieraden niet
altijd aan te raden zijn:
De gastvrouw van een restaura
nt is nogal gek van grote oorbellen. Ze heeft er dan ook een hele
verzameling en pronkt er graag mee in de zaal.
Op een middag is ze de wijnglazen aan het afruimen van het voorgerecht
en plots valt één van haar grote oorbellen, recht op het glas. Ze schrikt zo
hevig dat de volle plateau met glazen tegen de grond gaat. Alle gezichten
gingen die middag haar richting uit.
Je gelooft me wel als ik je vertel dat die dame nooit meer oorbellen droeg
tijdens haar werk.
(pg. 20 leerlingenwerkboek)
1.2.7. Voorzorgen bij ziekteverschijnselen
Wat zijn ziekteverschijnselen
Kenmerkende eigenschappen van een bepaalde of onbepaalde ziekte.
Je hoeft er niet onmiddellijk blauw of geel uit te zien om
ziekteverschijnselen te vertonen
Hoe omgaan met ziekteverschijnselen
Rechtstreeks contact met voedingsmiddelen is verboden bij:
18



Ernstige huidaandoeningen zoals open wonden
Zware aandoeningen van ademhalingswegen
Ernstige aandoeningen van het spijsverteringsstelsel zoals diarree e.a.
(pg. 21 leerlingenwerkboek)
Snif en snot
‘Hhhhatshiiiie’ is weer een veelgehoorde kreet op
het werk. In de wintermaanden slaan verkoudheden massaal toe. Niet zozeer
door de vrieskou en de gure wind, maar wel omdat we vaker binnenzitten en
elkaar zo gemakkelijker besmetten. Even de balpen van je verkouden collega
lenen, kan je al veroordelen tot volksziekte nummer één.
Volgens viroloog Marc Van Ranst lopen we in ons leven gemiddeld 200 weken of
bijna vier jaar al hoestend, niezend, snotterend en met keel- en hoofdpijn rond. Dat is
niet zo verwonderlijk: er bestaan wel honderden virussen die een verkoudheid
kunnen veroorzaken, en bovendien zijn deze virussen erg besmettelijk.
Arbeidsgeneesheer Ann Breyssens legt uit: “In onze streken heb je vooral kans op
een verkoudheid van september tot april. We leven dan meer binnen en dichter op
elkaar, waardoor de virussen zich gemakkelijker verspreiden.”
Rokers langer verkouden
Toch kan je de kans op een verkoudheid verkleinen, zélfs als je tussen snotterende
collega’s zit. Ann licht toe: “De eerste en beste manier is jeweerstand
verhogen tegen infecties. Is je weerstand verzwakt -bijvoorbeeld door vermoeidheid
of stress- dan is de kans groter dat je ook echt verkouden wordt door het virus.
Bovendien kan je verkoudheid dan heviger zijn. Rokers bijvoorbeeld, zijn doorgaans
enkele dagen langer ziek van een gewone verkoudheid dan niet-rokers. Je kan je
weerstand verhogen door genoeg te slapen, gezond te eten, niet te
roken en voldoende te bewegen. Elke dag een wandeling maken, maakt je
sterker.”
Een tweede manier om de kans op verkoudheden in te perken, is
een striktehandhygiëne. Ann: “Een verkouden collega kan je besmetten via zijn
handen. Bijvoorbeeld omdat hij z’n neus aanraakte of z’n handen voor z’n mond hield
bij het hoesten en niezen. Een verkoudheidsvirus kan minstens twee uur op de huid
overleven. Het is dus veiliger om hem niet de hand te schudden. Verder raad ik ook
aan om je handen zo weinig mogelijk naar je ogen, neus en mond te brengen en
ze regelmatig met water en zeep te wassen als je voorwerpen aangeraakt hebt die
veel mensen aanraken. Een verkoudheidsvirus kan immers enkele uren tot vier
dagen overleven op voorwerpen, zoals treindeuren, pennen, boeken, koffiekopjes en
19
kleren. Uiteraard zou het ook helpen om gewoon afstand te houden van je niezende
en hoestende collega’s, maar dat is sociaal niet echt aanvaardbaar. <lacht>”
Waar of niet waar?
Er doen heel wat fabels de ronde over verkoudheden. We vroegen Ann wat klopt en
wat niet.
Kan het kwaad om te kussen als je verkouden bent?
Nee. Verbazend genoeg geef je een verkoudheid minder gemakkelijk door via een
kus dan via een hand. De verkoudheidsvirussen komen vooral uit je neus en met je
lippen of tong raak je je neus niet aan. Ze kunnen wel in je speeksel terechtkomen
als je niest of hoest, maar slechts voor even want het lukt hen niet om te overleven in
speeksel.
Kan je een verkoudheid krijgen door in de koude te lopen?
Nee. Blootstelling aan koude en tocht kan op zich geen verkoudheid veroorzaken,
want er is altijd een virus nodig. Maar volgens sommige wetenschappers kan koude
wel je weerstand verminderen. Voorlopig bestaat hier nog controverse over.
Kan je anderen ook besmetten als je níet verkouden bent?
Ja. Heb je een verkoudheidsvirus opgelopen, maar heb je geen uiterlijke symptomen
van verkoudheid, dan kan je het virus toch verspreiden. Je bent gemiddeld twee
weken besmettelijk. In de regel ben je wel besmettelijker als je een verkoudheid hebt,
en dan vooral in de periode dat je er het meest last van hebt.
Is groen of geel slijm een teken dat het slecht gaat?
Nee, slijm en snot worden vooral aangemaakt om het virus af te voeren. Veel
mensen denken dan ten onrechte dat ze antibiotica nodig hebben.
Helpen medicijnen tegen een verkoudheid?
Nee. Je kan een verkoudsheidsvirus niet sneller genezen door medicatie. Je moet je
verkoudheid gewoon uitzieken.
Brengt kippensoep verlichting, zoals de volkwijsheid zegt?
Ja. Soep -en andere warme dranken zoals thee- dampen en zetten de neus open.
Op die manier temperen ze de symptomen.
Barbara Peirs
Bron: VDAB online
20
(pg. 23 leerlingenwerkboek)
1.2.8. Voorzorgen bij kleine verwondingen,
huidaandoeningen
Wat zijn kleine verwondingen en huidaandoeningen?
Dit zijn kleine wondjes of bvb eczeem aan je handen. Huidaandoeningen
kunnen ook door allergieën veroorzaakt worden.
Foto: kleine wonde aan de vingernagel
hand
Foto: huidaandoening aan de
Hoe kleine verwondingen en huidaandoeningen verzorgen?
Je verzorgt kleine wondjes aan handen en armen met waterdicht, blauw
verband.
(Zie deel EHBO)
21
(pg. 24 leerlingenwerkboek)
2. Personeelsrefter- en ruimtes
2.1. Leerinformatie
2.1.1. Wat zijn de personeelsruimtes en -refter
De personeelsruimtes zijn alle ruimtes, voorbestemd en enkel te gebruiken
door het personeel. Hier wil dit zeggen dat ze enkel toegankelijk zijn voor
de medewerkers in het horecabedrijf en dus niet voor de gasten. In school
zijn dat de ruimtes waar de leerlingen toegelaten zijn.
De personeelsrefter is de plaats waar het personeel samen eet of iets
drinkt (geen alcoholische dranken tijdens het werk!). In de school is dit de
plaats waar de leerlingen ’s middags hun boterhammen opeten of de
zelfbediening.
Waarom personeelruimtes en –refter?
Om aan de algemene hygiëne-eisen en aanbevelingen te voldoen moeten
de werklokalen (waaronder ook de personeelsruimtes vallen) in
verschillende zones worden onderverdeeld. Deze zones zijn:







Ontvangst
Opslag grondstoffen
Verwerking
Opslag van verwerkte producten
Bediening
Afval
e.a.
(pg. 25 leerlingenwerkboek)
De ruimtes hoeven niet afzonderlijk te zijn behalve als er vuile of rauwe
grondstoffen worden verwerkt. Ook waar schone of afgewerkte gerechten
worden verwerkt, moeten de ruimtes wel afzonderlijk zijn.
Denk er aan: alle levensmiddelen gaan van de vuile zone naar de schone
zones
22
Hoe zijn die personeelsruimtes en –refter dan?
3. Kleedruimten en sanitaire voorzieningen
Bron: FAVV
3.1. Leerinformatie
3.1.1. Wat versta je onder kleedruimten en sanitaire voorzieningen?
De lokalen of de ruimtes waar je je als leerling omkleedt is de kleedruimte. De
ruimte waar je gebruik maakt om naar het toilet te gaan, noemen we de
sanitaire voorzieningen.
In je school is het niet altijd vanzelfsprekend dat aan volgende
voorzorgsmaatregelen wordt voldaan. In de horeca echter zijn volgende
voorzorgsmaatregelen nodig:
(pg. 26 leerlingenwerkboek)
1. De vestiaire is zo dicht mogelijk bij de personeelsingang gelegen. Men verkiest
wel een directe doorgang naar de keuken zodat je niet langs buiten hoeft te
gaan.
2. De vestiaires zijn voldoende verlucht
3. De kleerkastjes zijn ruim genoeg om contact van de praktijkkledij met de
privékledij te voorkomen
23
4. De toiletten zijn fysiek gescheiden van alle ruimtes waar voedingsmiddelen te
vinden zijn (m.a.w. de zaal, de keuken, de opslagruimtes e.a.). Er is geen
rechtstreekse verbinden tussen de beide via een deur, een raam of een luik.
5. Er zijn voldoende gescheiden toiletten aanwezig voor jongens en meisjes.
6. De toiletten zijn voldoende verlucht, beschikken over een goed werkend
spoelsysteem en worden dagelijks onderhouden
7. De lavabo’s zijn voorzien van een kraan. Deze kraan is zo ontworpen zodat je ze
niet meer hoeft aan te raken om je handen te wassen. Zo voorkom je besmet te
worden. De zeepverdeler en het toestel om je handen te drogen zijn dichtbij de
toiletten
8. In alle toiletten vind je zichtbaar en onuitwisbaar een bericht waarop staat dat na
ieder toiletbezoek de handen moeten worden gewassen.
9. Een tekst of pictogram met “rookverbod” is aanwezig
(pg. 27 leerlingenwerkboek)
Oefeningen
Oefening: Betekenis van het woord hygiëne (TSO)
Oefening 1
Hieronder vind je een aantal woorden opgesomd. Deze woorden hebben allemaal
te maken met hygiëne.
Opdracht: Formuleer een antwoord op de vraagjes.
Afwassen:
Wat doe je als je borden afwast? Je verwijdert de etensresten en microben.
Douchen: Wat doe je als je een douche neemt? Je maakt jezelf proper.
Handen wassen: Waarom was je je handen? Als je je handen wast, verwijder je
de microben die op je handen hangen.
Etenswaren bewaren in de koelkast: Waarom bewaar je etenswaren in de
koelkast? Je bewaart etenswaren in de koelkast zodat ze niet slecht kunnen
worden.
Leidt uit de antwoorden van bovenstaande vragen af wat het woord hygiëne
betekent. Hygiëne is een handelingswijze die ervoor zorgt dat mensen en dieren
gezond blijven door ziekteverwekkers uit de buurt te houden.
24
(pg. 28 leerlingenwerkboek)
Geef zelf nog 3 voorbeelden waarbij je aan hygiëne doet.
Rot fruit uit de koeling nemen, handschoenen dragen bij het verzorgen van een
wonde, steeds een nieuw tafellaken opleggen als er nieuwe klanten zijn,
haarnetjes dragen in de keuken, geen juwelen dragen aan je handen als je in de
keuken werkt, …
Oefening 2: Soorten hygiëne
Opdracht: Bij welk soort hygiëne horen onderstaande voorbeelden?
Voorbeeld
Handen wassen vooraleer je start met
het bereiden van maaltijden
De kok draagt een koksmuts
De serveerster draagt iedere dag
propere kleren.
Een vrouwelijke kok mag geen
gelnagels hebben
Je neemt elke dag een douche
Soort hygiëne
Handhygiëne
Haar-hoofdbescherming
Lichaamshygiëne
Handhygiëne
Lichaamshygiëne
(pg. 29 leerlingenwerkboek)
Oefening: Betekenis van het woord hygiëne (BSO)
Opdracht: Je krijgt hieronder een aantal afbeeldingen i.v.m. hygiëne.
In de tweede kolom noteer je wat er op de afbeelding wordt weergegeven.
In de derde kolom noteer je om welk soort hygiëne het gaat. Je kunt kiezen uit:
haar-hoofdbescherming --- lichaamshygiëne --- handhygiëne --- huidhygiëne
Afbeelding
Wat zie je?
Handen wassen
Haarnet dragen
Welk soort hygiëne
is het?
Handhygiëne
Haarhoofdbescherming
25
Geen gelnagels
Handhygiëne
Kleding dagelijks
verversen
Lichaamshygiëne
(pg. 30
leerlingenwerkboek)
Handschoenen dragen
Handhygiëne
Oefening: Hygiëne toepassen (TSO)
Opdracht 1: Verbeter onderstaande situatie, denk hierbij aan de persoonlijke
hygiëne.
-
Nicole heeft zich verslapen. Ze haast zich naar het restaurant waar ze als
hulpkok werkt. De lunch is reeds begonnen en Nicole vliegt er meteen in. Ze doet
haar jas uit, trekt haar koksuniform aan dat ze gisteren in de kast had laten
hangen en gaat aan het werk.
Hoe zou Nicole wel te werk moeten gaan vóór ze aan het werk gaat?
Nicole wast eerst haar handen
Nicole bindt haar haar samen of doet een haarnetje of koksmuts aan
Nicole doet een proper koksuniform aan
Opdracht 2: Schrijf zelf een situatie waarbij je rekening houdt met persoonlijke
hygiëne.
Eigen voorbeelden van de leerlingen
26
(pg. 31 leerlingenwerkboek)
Opdracht 3: Waar of niet waar? Kruis het juiste antwoord aan (W= waar, NW=
niet waar)
W
NW
Je moet je tanden slechts 1 keer per dag poetsen
X
Als je je handen gewassen hebt, droog je die af met de handdoek die
X
naast de lavabo ligt.
Je draagt een haarnetje als je in de keuken werkt
X
Je wast steeds je handen met zeep.
X
De patissier van restaurant ‘De troubadour’ heeft een lange baard. Hij
X
moet hiervoor geen bescherming dragen.
Ziekteverschijnselen en infecties (TSO)
Opdracht: Hieronder vind je enkele situatieschetsen over ziekteverschijnselen. Is
deze situatie correct of moet het anders?
1) Jan werkt als chef-kok in brasserie “Den duvel”. Toen hij deze ochtend
opstond voelde hij zich niet zo goed. Hij heeft buikkrampen en later op de
ochtend kreeg hij ook last van ernstige buikloop. Hij besluit om toch te gaan
werken.
Neemt Jan de juiste beslissing? ja – neen
Motiveer je antwoord: Bij ernstige aandoeningen van het spijsverteringsstelsel
zoals buikloop ed. is rechtstreeks contact met voedingsmiddelen verboden.
2) Fatima werkt als serveerster. Gisteren had ze juist haar laatste bus gemist
waardoor ze te voet naar huis moest gaan in de regen. Tijdens de middagservies
heeft ze een snotneus en moet ze veel hoesten. Ze besluit om naar huis te gaan
en daar uit te zieken.
(pg. 32 leerlingenwerkboek)
Neemt Fatima de juiste beslissing? Ja – neen
Motiveer je antwoord: Fatima neemt de juiste beslissing. Bij zware aandoeningen
van de ademhalingswegen (bv. verkoudheid) is ieder rechtstreeks contact met
voedingsmiddelen verboden.
3) Restaurant “Het gouden vork” zit overvol tijdens de lunch. In de keuken
kunnen ze bijna niet volgen. Souschef Yanaika is druk in de weer met het snijden
van de groentjes, maar ze snijdt in haar vinger. De wonde bloedt hard. Ze spoelt
haar vinger af en doet er een blauwe vingerpleister over. De wonde blijft
bloeden, maar ze gaat verder met het bereiden van de maaltijden.
Neemt Yanaika de juiste beslissing? Ja – neen
Motiveer je antwoord: Yanaika neemt de verkeerde beslissing. Het is goed dat ze
de wonde uitspoelt en afdekt met een blauwe pleister, maar bij ernstige
huidaandoeningen zoals een open wonde is ieder rechtstreeks contact met
voedingsmiddelen verboden.
4) Lisa voelt zich niet goed. Terwijl ze het eten van de keuken naar de klanten
brengt, voelt ze zich misselijk worden. Ze zet zich eventjes neer en drinkt een
glas water, maar het gaat niet over. Plotseling loopt ze naar het toilet. Ze moet
27
overgeven. Nadien wast ze haar handen en gaat terug naar de zaal om verder te
gaan met haar werk.
Neemt Lisa de juiste beslissing? Ja – neen
Motiveer je antwoord: Lisa neemt de verkeerde beslissing. Bij ernstige
aandoeningen van het spijsverteringsstelsel zoals buikloop, overgeven ed. is
rechtstreeks contact met voedingsmiddelen verboden.
(pg. 33 leerlingenwerkboek)
5) Pieter werkt als afwasser in een brasserie. Hij is al enkele dagen thuis
geweest voor buikgriep, maar hij heeft het geld echt nodig dus beslist hij om
vandaag terug te gaan werken. Maar hij heeft nog altijd last van buikloop en
misselijkheid.
Neemt Pieter de juiste beslissing? Ja – neen
Motiveer je antwoord: In principe doet Pieter niets verkeerd. Zolang hij niet
rechtstreeks in contact komt met voedingsmiddelen mag hij blijven verder
werken.
Ziekteverschijnselen en infecties (BSO)
Opdracht: Wat moet je doen in de gegeven situaties? Omcirkel het juiste
antwoord (volgens de regels van persoonlijke hygiëne).
Situatie 1: Je werkt als chef-kok in een restaurant.
Buikloop
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
Braakneigingen
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
Oorpijn
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
Wonde aan je vinger
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
die blijft bloeden
 Hoofdpijn
thuisblijven/ stoppen met werken – werken









Situatie 2: Jan dient op in een brasserie.
Buikloop
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
Braakneigingen
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
Acne
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
Wonde aan je been
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
die blijft bloeden
Hoofdpijn
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
(pg. 34 leerlingenwerkboek)





Situatie 3: Je werkt als afwasser in een restaurant. Je komt niet rechtstreeks in
contact met verse voedingsmiddelen.
Snotneus
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
Hevige hoest
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
Luizen
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
Buikloop
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
Misselijkheid
thuisblijven/ stoppen met werken – werken
28
Oefening handhygiëne (TSO)
Opdracht: Geef het stappenplan voor handhygiëne in de volgende situatie
Je werkt als patissier in de keuken van restaurant “De mooie pelikaan”. Je bent
druk in de weer met het bereiden van de desserts als je plots een dringende
telefoon krijgt. Je neemt je gsm op. Als het gesprek afgerond is, ga je terug
verder waar je daarnet geëindigd was.
Wat moest je doen vooraleer je verder ging na het telefoongesprek? Je handen
wassen
Geef de 5 stappen:
Stap 1: je maakt je handen nat
Stap 2: je neemt zeep uit een zeepdispenser
Stap 3: je wrijft je handen goed in, ook tussen je vingers. Vergeet je polsen en
onderarmen niet.
Stap 4: je spoelt je handen grondig
Stap 5: je droogt ze af met een wegwerphanddoek
29
(pg. 35 leerlingenwerkboek)
Oefening handhygiëne (BSO)
Opdracht: Hieronder vind je een aantal afbeeldingen i.v.m. handhygiëne. Zet bij
elke afbeelding welke stap er uitgebeeld wordt en noteer ook wat je ziet.
Afbeelding
Welke stap?
Stap 2
Wat doe je?
Je neemt zeep uit een
zeepdispenser
Stap 1
Handen nat maken
Stap 3
Je wrijft je handen
goed in. Je wrijft
tussen je
Stap 5
Handen afdrogen met
een wegwerphanddoek
Stap 4
Handen afspoelen
30
(pg. 36 leerlingenwerkboek)
Oefening verwondingen en huidaandoeningen (TSO)
Opdracht: Hieronder vind je een aantal situaties. Wat moet je doen?
1) Bij het snijden van de wortelen vergis je je en snijdt je in je vinger in plaats
van in de wortelen.
Wat doe je? Je spoelt de wonde af, je ontsmet ze met een waterige oplossing en
dekt ze af met een blauwe vingerplijster
2) Een vaak voorkomende huidaandoening in de horeca is eczeem. Wat doe je
als je eczeem op je handen hebt?
Je dekt de plaats af met een waterdicht blauw verband en je draagt plastic
handschoenen.
3) Je verbrandt je wijsvinger, middelvinger en duim aan het fornuis. Wat doe je?
Je laat gedurende 15 à 20 minuten lauw water over je vingers stromen. Daarna
doe je flamigel op de wonde en dek je de wonde af.
(pg. 37 leerlingenwerkboek)
Oefening verwondingen en huidaandoeningen (BSO)
Opdracht: Vul onderstaande zinnetjes aan
1) Je werkt als souschef in brasserie “De eekhoorn’. Tijdens de bereiding van de
lunch verbrand je je pink, middevinger en ringvinger. Ik laat gedurende 15 à 20
minuten lauw stromend water over mijn vingers stromen. Daarna doe ik flamigel
op de wonde. Ik dek de wonde af met een waterdicht blauw verband.
2) Tijdens het afruimen van van een tafel laat je een bord vallen. Je haast je
naar de keuken achter een vuilnisblik om alles op te ruimen. Maar je snijdt je in
je hand. Ik maak de wonde proper. Daarna ontsmet ik de wonde en tenslotte
breng ik een blauwe pleister aan. Indien de wonde te groot is kan ik een
waterdicht blauw verband aanbrengen.
3) Je werkt als keukenhulp in de traiteurszaak van je nonkel. Het is zeer druk
want nieuwjaar staat voor de deur. Door de stress krijg je eczeem om je handen.
Je wilt je nonkel niet in de steek laten en gaat toch werken. Je dekt je hand af
met een waterdicht blauw verband.
31
(pg. 38-39 en 40 leerlingenwerkboek)
Oefening TSO
Opdracht. Een dagje uit het leven in de horeca. In onderstaande tabel zie je een
aantal prenten, met een bijhorende vraag. Los die op door aan te duiden of het
antwoord juist is of niet. Geef telkens ook de motivatie van je antwoord.
Je bent wat aan de late kant, want de bus
heeft vertraging. Als Je aankomt in het
restaurant waar je werkt, ga je snel naar
binnen om je jas uit te doen. Je doet je
werkkledij aan, je wast je handen en je
gaat snel naar je werkplek. Gaat je chef
tevreden zijn of heb je nog iets over het
hoofd gezien?
Motivatie:
Antwoord:
 Ja
 Neen
Mag je sieraden dragen als je werkt met
voedsel?
Motivatie:
Antwoord:
 Ja
 Neen
Je bevindt je in de kleedruimte van het
restaurant waar je werkt. Je doet je jas en
sieraden uit, je bergt ze op in je
kleedkastje. Mag je nu de werkruimte
betreden?
Motivatie:
Antwoord:
 Ja
 Neen
Mogen de personen op de foto de
werkruimte binnen?
Motivatie:
Antwoord:
 Ja
 Neen
Je bent chef van restaurant De Zaman, je
ziet dat Bart snel de keuken binnenkomt. Je
wijst hem erop dat hij zijn handen moet
wassen. Hij houdt ze snel onder de kraan.
Is dit voldoende?
Motivatie:
Antwoord:
32


Ja
Neen
Oplossing:
Je bent bijna in het restaurant waar je
werkt. Je bent echter wat aan de late
kant, want de bus heeft vertraging. Je
gaat snel naar binnen om je jas uit te
doen. Je doet je werkkledij aan, je wast
je handen en je gaat snel naar je
werkplek. Gaat je chef tevreden zijn of
heb je nog iets over het hoofd gezien?
Antwoord:
 Juist
 Fout
Mag je sieraden dragen als je werkt met
voedsel?
Antwoord:
 Juist
 Fout
Je bevindt zich in de kleedruimte van
het restaurant waar je werkt. Je doet je
jas en sieraden uit, je bergt ze op in je
kleedkastje. Mag je nu de werkruimte
betreden?
 Juist
 Fout
Mogen deze personen de werkruimte
binnen?
Antwoord:
 Juist
 Fout
Motivatie:
Zoals je kan
zien op de prent
heb je je ring en
horloge nog
aan, die moet je
uitdoen
vooraleer je de
keuken
binnengaat.
Motivatie:
In sieraden
kunnen
ziekteverwekker
s (zoals
bacteriën,
schimmels en
virussen)
verstopt zitten.
Ook kunnen
stukken
loskomen en in
de voeding
terecht komen.
Motivatie:
Nee, je moet
eerst nog je
aangepaste
schort en
haarnetje
aandoen.
Motivatie:
Deze personen
dienen eerst een
haarnetje op te
zetten zodat er
geen haren en
schilfers in de
voeding terecht
komen.
33
Je bent chef van restaurant De Zaman,
je ziet dat Bart snel de keuken
binnenkomt. Je wijst hem erop dat hij
zijn handen moet wassen. Hij houdt ze
snel onder de kraan. Is dit voldoende?
Antwoord:
 Juist
 Fout
Motivatie:
Je moet je
handen wassen
met water en
zeep, zo zijn je
handen het
meest
hygiënisch
Bron: www.vliegindesoep.be
34
Oefening BSO
Opdracht: Een kijkje achter de schermen. In het restaurant “La Ostajo” zitten ze
middenin een servies. Er zijn een aantal regels die het personeel moeten
toepassen om hygiënisch te handelen. Hieronder zie je prentjes waarop het
personeel die regels al dan niet toepassen. Zet de afbeelding bij de juiste uitleg
door de letters en de cijfers met elkaar te combineren. Schrijf de oplossing in de
onderstaande tabel.
A 1

Handen wassen is zeer
belangrijk als je met
voeding werkt. Op je
handen zitten namelijk
de meeste microorganismen, die zomaar
over kunnen gaan in de
voeding. Regelmatig
handen grondig wassen
met water en zeep is de
boodschap!
B 2

De haren zijn
samengebonden, dat is
goed van deze persoon.
Één minputje is echter
dat de persoon nagellak
draagt. Dit is niet
hygiënisch.
C 3

Hij draagt zijn haarnetje,
dit is goed zodat er zeker
geen haren in de voeding
terechtkomen. Er is toch
nog een minpuntje voor
deze man, hij draagt zijn
ring nog. In sieraden
kunnen ziekteverwekkers
(zoals bacteriën, virussen
en schimmels) verstopt
35
D 4
zitten en zo in de voeding
terecht komen
Het haarnetje is goed,
maar denk eraan dat je
jouw horloge ook uitdoet
voordat je begint aan je
werk. Het glas kan
namelijk breken en zo in
de voeding terecht
komen.
E
5
Deze persoon denkt aan
de hygiënische regels
door een haarnetje te
dragen. Hij zorgt ervoor
dat er zeker geen haren
en schilfers in de voeding
terecht komen.
F
6
Je handen wassen is
goed, maar denk er
steeds aan dat je jouw
handen afdroogt met een
wegwerphanddoek. In
een handdoek kunnen
namelijk zeer veel
bacteriën verborgen
zitten die gemakkelijk
overgaan op je handen
en daarna op de voeding.
Bron: http://pi.epyc.eu/haccp/course.htm?id=238&lang=1
A
B
C
D
E
F
C
5
D
2
E
6
F
4
Oplossing oefening:
A
3
B
1
36