Voeding en gezondheid II - Di-Et-Tri

Voeding en gezondheid II
1. Spijsvertering
De organen in het spijsverteringsstelsel:
Mond -> Slokdarm -> Maag -> Darmen (dikke -> dunne) -> rectum
In totaal gaat er 8 liter vloeistof door je lichaam per dag.
4 delen van de doorsnede van het spijsverteringskanaal (van binnen naar buiten):
1. Mucosa
2. Submucosa
3. Muscularis externa (spieren)
4. Serosa of adventitia
 De meest binnenste laag is de lumen
Vertering:
Mond:
De tong en de wangen spelen een belangrijke rol bij het kauwen. Koolhydraten worden al
gedeeltelijk verteerd in de mond door amylase.
Limolipase is belangrijk bij baby’s voor het verteren van vetten in de mond.
Maag:
Zorgt voor het kneden van voedsel door middel van spieren. De maag is omgeven door verticale,
circulaire en diagonale spieren. Het mengt het voedsel met HCL, waardoor het in een zuur milieu
terecht komt.
Darmwand:
Bestaat uit een groot oppervlak waar voedsel naar het bloed of de lymfe kan worden vervoerd.
Dikke darm:
Bevat veel bacteriën, het vocht wordt opgenomen, de rest wordt uitgescheiden. De brush boarder is
de buitenste laag van de darmwand.
De maag en de darmen hebben een dikke slijmlaag al bescherming.
Peristaltiek = Transport van het voedsel door het maagdarmkanaal.
 Je hebt circulaire spieren die samen kunnen trekken, waardoor het voedsel naar voren wordt
verschoven.
Segmentatie = Op verschillende plekken trekken circulaire spieren zich samen waardoor de
voedselstukjes (chyme) steeds kleiner worden.
 Er zijn voor de slokdarm alleen al 14 spieren.
Wanneer de diafragma ontspannen is, kan voedsel van de slokdarm naar de maag. Waan de
diafragma gespannen is, kan er geen voedsel van de slokdarm naar de maag.
De sluitspieren die door het voedsel gepasseerd moeten worden:
1. Bovenste slokdarm sluitspier
2. Onderste slokdarm sluitspier
3. Pyloris (doorgifte voedsel (chyme) aan de darm)
4. Ileoceale sluitspier
5. Anus (2x)
 Functie: Het gecontroleerd doorlaten van de chyme en voorkomen dat het terugloopt.
Vertering in de mond:


Kauwen
Mengen met speeksel
o Vloeibaar maken van voedsel
o Mengen met alfa-amylase
o Beschermen van het slijmvlies mond en slokdarm
o Mengen met lingual lipase
Vertering in de maag:






Receptoren:
o Acetylcholine
o Gastrine
o Histarmine
3 fasen secretie maagsappen:
o Cephalic phase: zien, ruiken, denken aan voedsel
 activatie nervus vagus (G-cellen, parietaal cellen, acetylcholine)
o Gastric phase: strekken van de mechanoreceptoren
 HCL en pepsinogeenproductie en gastrine
o Intestinal phase: Einde vertering van de maag, de pyloris reguleer de doorgifte van
de maaginhoud naar de darm
G-cellen produceren gastrine, wat zorgt voor uitscheiding van HCL
Pepsinogeen wordt omgezet door HCL in pepsine en zorgt voor eiwit denaturatie. Pepsine
zorgt voor de hydrolyse van eiwitten in kleinere fragmenten.
Koolhydraat stopt: alfa-amylase wordt geïnactiveerd.
Fractie van het opgenomen vet wordt gehydrolyseerd.
Denaturatie gevolgd door vertering van eitwitten.
De controle van het legen van de maag wordt bepaald door:



Volume van het voedsel
Samenstelling van de voeding
Mate van het vloeibaar worden van voeding
Amylases in de dunne darm:



Pancreas alfa-amylase werkt het beste bij neutrale pH
Endoglucosidase met absolute specifiteit voor alfa,1,4 glucose verbindingen
Glucoamylase op de bursh boarder van de enterocyten zorgt voor de afbraak van de andere
verbindingen en het vrijkomen van glucose.
Lipases in de dunne darm:




Gal zorgt voor de vorming van micellen
Pancreas triacylglycerol lipase (PL): wordt geremd door galzouten
Pancreas colipase: zorgt voor acitvering PL
Afbraak triglyceriden tot vrije vetzuren, glycerol en monoacylglycerol
Proteases in de dunne darm:

Pancreas proteases uitgescheiden in het duodenum
o Endopeptidases
o Exopeptidases
 Eindproducten: aminozuren en peptides met ketens van 2-8 aminozuren
 Enteropeptidases: gebonden aan de brush boarder van de enterocyten
 Typsinogeen word door enteropeptidases omgezet tot typsine wat zorgt voor de
activering van zymogenen. De eindproducten hiervan zijn aminozuren en di/tri peptides
Absorptie; Tussen darm lumen en bloed moeten 4 barrières gepasseerd worden:
1. Slijmlaag (relatief du in de darm)
2. Apicale membraan van de enterocyt (darmcel)
3. Enterocyt
4. De basale membraan van de enterocyt
Vertering van koolhydraten:
Complexe koolhydraten worden door amylase afgebroken tot keten van 5 tot 10 monosachariden.
Verdere afbraak door enzymen van de darmcellen zorgt ervoor dat er monosachariden overblijven.
Vertering van eiwitten:
Eiwitten worden gedenatureerd door HCL en gedeeltelijk verteerd door pepsine tot polypeptides.
Polypeptides worden door endo/exo peptidases verder afgebroken tot ongeveer 8 tot 10
aminozuren. Door darmcel peptidases worden deze nog verder afgebroken tot mono, di en
tripeptiden.
Vertering van vetten:
Vetten worden in de maag gedeeltelijk verteerd en er vindt emulsificatie plaats. Door het gal van de
dunne darm worden er micellen gevormd. In de dunne darm wordt dan door middel van lipase en
colipase verdere vertering gedaan tot glycerol en vrije vetzuren.
Duodenum = twaalfvingerige darm
Epiglottis = beschermd luchtwegen tijden het slikken
Esophagus = vervoerd voedsel van mond naar maag
Motility = The ability of the GI (gastrointestinal tract) muscles to move
The pancreatic juice contains enzymes that act on all three energy nutrients, and the cells of the
intestinal wall also possess digestive enzymes on their surfaces.
Bicarbonate = basic juice which neutralizes the acidic chime arriving in the small intestine from the
stomach.
Bile is not an enzyme: It is an emulsifier that brings fat into suspension in water so that enzymes can
break them down into their component parts. In the crevices between the villi lie the cyrpts; tubular
glands that secrete the intestinal juices into the small intestine.
Goblet cells secrete mucus = a slippery substance that protect the cells from exposure to digestive
juices.
2. Vetten en vetzuren
3 verschillende soorten lipiden:



Triglyceriden ; vetten en oliën
Fosfolipiden (losse componenten)
Sterolen
Glycerol + 3 (verschillende) vetzuren  Triglyceride + 3H2O
Glycerol + 2 (verschillende) vetzuren + fosfaat + choline  Fosfolipide
Vetzuren:
Bij vetzuren gaat het om:



De lengte van de koolstofketen
Het punt van verzadiging
De mate van verzadiging (enkelvoudig/tweevoudig/meervoudig)
De locatie van de dubbele binding is het omega nummer. Het omega nummer wordt bepaald door de
eerste dubbele binding vanaf het methyleind te tellen.
Lengte vetzuren:
Tot 6 = kort
(hoe zachter het vet)
Tot 10 = middel
Groter dan 10 = lang (hoe harder het vet)
 Hoe meer verzadigde vetten, hoe zachter
Producten met onverzadigde vetten bevatten vaak ook antioxidanten tegen het oxideren ervan.
Verzadigde vetzuren blijven vaak samen waardoor de vetten vaster van structuur bij
kamertemperatuur. Onverzadigde vetzuren blijven niet netjes bij elkaar door de dubbele bindingen
en zijn vaak vloeibaar.
De mate van verzadiging bij triglyceriden wordt deels geregeld door hydrogenatie. Tijdens
hydrogenatie wordt een meervoudig onverzadigd vetzuur gedeeltelijk gehydrogenaseerd tot een
verzadigd transvetzuur.
Dit proces voorkomt oxidatie en zorgt voor een meer vast uiterlijk.
Fosfolipiden:
Fosfolipiden worden als emulgator gebruikt en voor de basis van het celmembraan. Door de fosfaat
groep bij de fosfolipiden is het deels in water oplosbaar.
Een fosfolipide bestaat uit een deel glycerol, 2 vetzuren, een fosfaatgroep en choline.
Sterolen:
Cholesterol zit in alle dierlijke producten.
Plantaardige sterolen zorgen ervoor dat dierlijke sterolen minder worden opgenomen (functional
foods)
Rol van sterolen:




Vorming van galzuur
Vorming van geslachtshormonen
Vorming bijnierhormonen
Vorming vitamine D
De moleculaire structuur van cholesterol lijkt op die van vitamine D.
Een hoog cholesterol gehalte kan atherosclerose veroorzaken en diabetes type II.
In gal zitten emulgatoren, deze zijn gemaakt van cholesterol en aminozuren. Dit zorgt ervoor dat vet
beter wordt opgelost en verteerd.
Vet moet verteerd worden in de waterige fase.
Mond: Smelten en lipase
Maag: kneden en mixen, maag lipase
Dunne darm: CCK en gal
Dikke darm: deel van het vet/cholesterol wordt uitgescheiden in feces
Cholesterol circuleert in je lichaam, een deel gebonden aan vezels wordt uitgescheiden.
(Laag eiwit, hoog triglyceride) Chylomicronen  VLDL  LDL  HDL ( hoog eiwit, laag triglyceride)
Chylomicronen worden door de lymfen opgenomen in het lichaam dus circuleren meteen door het
lichaam en komen dus niet eerst langs de lever.
Chylomicronen geven vetzuren af, worden afgebroken tot glycerides. In de darmen worden deze
opgenomen en weer omgezet in triglycerides. Je houdt chylomicornen remnants over, deze worden
opgenomen in de lever.
Chylomicronen geven vetten af aan vetcellen en spieren. Het hart maakt veel gebruik van vetzuren.
In de lever wordt energie gemaakt van vrije vetzuren in vorm van ketonlichamen.
Vet zorgt voor:



Energie
Bescherming
Isolatie
Linolzuur (omega 6) is een essentieel vetzuur.
Linolzuur  onverzadiging  verlenging  onverzadiging  archidonic zuur
Linoleenzuur (omega 3) is essentieel ( EPA en DHA)
EPA en DHA zijn visolie vetzuren
Transvetzuren zijn ongezond, ze gedragen zich als verzadigde vetzuren en zorgt voor een verhoging
van LDL. Het is even slecht of zelfs slechter als verzadigd vet.
Voordelen inname omega 3 vetzuren: goed tegen ontstekingen
hypoxia: zuurstoftekort bij cellen
Veel bruin vetweefsel zorgt voor een lager BMI
Vlees, melkproducten en oliën bevatten heel veel vet.
Aanbevolen vet inname:
20%-35% van de energie inname
Linolzuur 5%-10% van de energie inname
Linoleenzuur 0.6%-1.2% van de energie inname
Wanneer iemand veel aankomt neemt het aantal vetcellen langzaam toe. Ook neemt de grootte van
de cellen toe. Wanneer iemand dan weer afvalt, neemt alleen de grootte van de cellen af. De
hoeveelheid van de cellen wordt nooit meer kleiner.
Samen met gal kan lipase makkelijker zijn werk doen.
CCK is een hormoon wat wordt uitgescheiden door de darm, wat ervoor zorgt dat gal vrijkomt voor
vertering.
Bij een teveel aan LDL moet je vezels innemen omdat die cholesterol meenemen in je feces.
Micellen: hydrofoob binnen, hydrofiel buiten.
Lipiden leveren meer energie per gram dan koolhydraten.
Triglyceriden worden gebonden door condensatiereacties.
Het komt zeer zelden voor dat een meervoudig onverzadigd vetzuur volledig gehydrogenatiseerd
wordt. Hierdoor kan de conformatie wel veranderen van cis naar trans (=Slecht!!)
Geconjugeerde linolzuren zijn transvetzuren met mogelijke gezondheidsverbetering.
Fosfolipiden worden gebruikt als emulgatoren in de voedselindustrie.
Cholesterol kan dienen als startmateriaal voor de synthese van:




Galzuur
Geslachtshormonen
Bijnierhormonen
Vitamine D
Lipases zijn de enzymen die lipiden hydroliseren.
Vetweefsel bevat veel triglycerides die voor veel energie kunnen zorgen wanneer dat nodig is.
 Vetweefsel is heel belangrijk, het scheidt ook verschillende hormonen uit. Deze helpen de
energiebalans te reguleren en hebben invloed op verschillende lichaamsfuncties.
Eicosanoïden: biologisch actieve bestandsdelen die helpen met het reguleren van het bloed en
andere lichaamsfucnties.
 Lijkt een beetje op een hormoon, maar is het niet.
 In combinatie met omega 3 is het goed, met omega 6 slecht
Het enzym lipoprotein lipase (LPL) hydroliseren de triglyceriden van de chylomicronen en VLDL.
Vetvervanger : Olestra; een synthetisch vet, gemaakt van sucrose en vetzuren die 0 kcal per gram
bevatten.
Het hormoon leptine werkt op de hypothalamus en staat in contact met het vetweefsel. Leptine
onderdrukt de eetlust. Ghreline heeft het omgekeerde effect als leptine, het stimuleert juist de
eetlust.
Insuline kan niet oraal worden ingenomen, omdat het een eiwit is en dan verteerd zou worden door
de enzymen van het verteringssysteem.
Te weinig koolhydraten eten wanneer je diabetes hebt, kan leiden tot een hypo.
Voeding met een hoog vezel gehalte worden vaak aangeraden. Mensen met diabetes hebben een
hogere kans op hart- en vaat ziekten. Hierdoor moeten ze op hun vetconsumptie letten. Er is een
consistent koolhydraat dieet nodig per dag om de bloedglucosewaarde zo min mogelijk te laten
fluctueren.
3. Koolhydraten
De koolhydraten (CH2O)n:



Suikers
Zetmeel
Vezels
Simpele koolhydraten:


Monosachariden
 C6H12O6: Glucose, fructose en galactose.
 Ze hebben allen een andere smaak, door de manier waarop ze zijn opgebouwd.
 Glucose: mild zoet, wordt niet vaak gebruikt
 Fructose + galactose: heel zoet, wordt vaak gebruikt (fruit, frisdrank)
Disachariden
 Maltose : Glucose + Glucose
 Lactose : Glucose + Galactose
 Sucrose : Glucose + Fructose
Door middel van een condensatie reactie ontstaat er uit samenvoeging van 2 glucosemoleculen, een
maltose molecuul en een watermolecuul.
Door middel van een hydrolyse reactie kan een maltose molecuul samen met een watermolecuul
weer splitsen tot 2 glucose moleculen.
Complexe koolhydraten:

Polysachariden
 Glycogeen; als opslag van glucose in lever in spieren
 Zetmeel; als opslag van glucose in planten
 Vezels: structurele onderdelen van planten
Glycogeen komt in vlees voor, niet in planten. Glycogeen heeft veel vertakkingen zodat enzymen er
goed bij kunnen voor de eventuele nodige snelle afbraak waarbij glucose nodig is en dus vrij kan
worden gemaakt.
Zetmeel wordt makkelijker verteerd dan cellulose.
Vezels bevinden zich veel in peulvruchten en citrusvruchten , deze vezels zijn oplosbaar in water,
komen voor in ‘gel’ substantie. Dit soort vezels worden ook wel viscous genoemd, en kunnen worden
verteerd in de dikke darm door bacteriën.
Onoplosbare vezels zijn te vinden in groenten en volkorenbrood. Deze vormen ‘bulk’ en worden niet
verteerd door bacteriën in de dikke darm. Door de bulk geven deze vezels je wel een voller gevoel na
het eten, en vertragen de vertering in de maag.
Resistant starches : zetmeel die de vertering ontkomt. Deze komen voor in afgekoelde gekookte
aardappelen en onrijpe banenen.
Phytic acid : geen ‘echte’ vezel
Vertering koolhydraten:
Mond: Speeksel met amylase
Maag: Vezels zorgen voor een vol gevoel en vertragen het mixen
Alvleesklier: amylase
Polysachariden  disachariden
Disachariden  Monosachariden
Monosachariden  opname
Dunne darm: laatste fase vertering
Dikke darm: fermentatie oplosbare vezels
 water, gas en productie van korter vetzuurketens geven energie voor darmcellen
In de lever worden galactose en fructose omgezet in glucose.
Lactose intolerant: Het lichaam is niet in staat om lactose af te breken. Daardoor wordt het als
energiebron gebruikt door bacteriën, die zich gaan vermenigvuldigen. Door de vermenigvuldiging van
bacteriën ontstaan klachten.
Glucose in het lichaam:


Energie
Glycoproteinen/Glycolipiden (Bindt aan eiwitten of lipiden zodat deze niet (optimaal) meer
werken door bijvoorbeeld enzymen niet meer te kunnen aangrijpen)
Glucose wordt gebruikt voor energie, wat overblijft 
Glucose wordt opgeslagen als glycogeen (in de spieren voor spieren, en in de lever voor de rest van
het lichaam), wat overblijft 
Glucose wordt opgeslagen als vet.
Een klein deel glucose wordt als glycogeen opgeslagen in de hersenen voor in geval van nood. De
glycogeen voorraad is normaal gesproken genoeg voor 24 uur.
Glucose maken uit eiwitten:
- Glucogenese
- Eiwit besparende actie van koolhydraten
Keton lichamen kunnen gemaakt worden uit vetfragmenten, om energie te leveren voor in de
hersenen.
Glucose wordt als energie voor cellen gebruikt en verkregen door middel van glycolyse.
Lichaamsvet kan op geen enkele mogelijke manier worden omgezet tot glucose.
Je lichaam produceert alleen keton lichamen wanneer je vast, bij diabetes of bij bepaalde diëten.
Hierdoor kun je minder goed concentreren en voel je je slapper.
Hormonen die ervoor zorgen dan de bloedglucose waarde gelijk blijft (=ERG BELANGRIJK):
- Insuline
- Glucagon  breekt glycogeen af tot glucose
- Epinephrine
Een lager Glycemic index is gezonder voor het lichaam, want er is dan geen/minder stress voor het
lichaam.
Empty kcal foods: alleen maar suikers, de voedingswaarde is dan praktisch 0 (vb snoep en frisdrank)
Bacteriën in je mond die monosachariden als voedingsbron gebruiken scheiden daarmee zuur af. Dit
zorgt voor gaatjes en aantasting.
Tandplak: slijmlaag van deze bacteriën
Oplosbare vezels verlagen de kans op hart- en vaatziekten en diabetes.
Onoplosbare vezels gaan constipatie tegen en zorgen voor gewrichtsbehoud.
RDA koolhydraten: 45%-65% van de dagelijkse energie inname
Alternatieven voor suikers:


Herbal sweetener: Steria (bevat minder energie)
Suiker vervangers (nutritive sweeteners, bevatten geen energie)
Prediabetes: cellen worden steeds meer resistent voor insuline.
De meeste keton lichamen zijn zuur, en verstoren dus de zuur-base balans van het lichaam.
Glycogeen houdt water vast.
4. Eiwitten
Aminozuur structuur:
R = zijgroep
COOH = zuurgroep
H2N = aminogroep
Door de vele verschillende zijgroepen zijn er veel verschillende aminozuren. De zijgroep bepaald het
soort aminozuur en de functie ervan.
Conditioneel essentieel: onder bepaalde omstandigheden essentieel, anders/normaal niet essentieel.
Essentiële aminozuren:









Valine
Tryptofaan
Threonine
Fenylalanine
Methionine
Lysine
Leucine
Isoleucine
Histidine
Niet-essentiële aminozuren:










Alanine
Arginine
Aspargine
Aspartaanzuur
Cysteïne
Glutaminezuur
Glycine
Proline
Serine
Tyrosine
Fenylalanine wordt normaal omgezet in tyrosine, maar bij mensen met PKU niet en wordt tyrosine
een conditioneel essentieel aminozuur.
Uit alle losse aminozuren worden eiwitten gemaakt door middel van condensatiereacties.
Een eiwit kan ontstaan uit meerdere polypeptide ketens, deze worden onderling verbonden door
zwavelbruggen.
Eiwit denaturatie in onomkeerbaar.
Eiwit vertering:
Maag: Scheidt pepsinogeen en HCL uit. Door HCL verandert de vouwing van het eiwit. Pepsinogeen is
het pro-enzym van pepsine, en wordt door HCL daadwerkelijk omgezet. Anders breekt pepsine de
maagwand af.
Dunne darm: Proteases en peptidases zowel intestinal als pancreatic. Losse polypeptideketens
worden ook opgenomen in de darmen.
DNA  Transcriptie  RNA  Translatie  Eiwit
Synthese van een eiwit gebeurd snel, zodat er wanneer nodig voor bijvoorbeeld vertering, het eiwit
er meteen is.
Sickelcel anemie: mutatie in het DNA die ervoor zorgt dat hemoglobine minder goed in staat is
zuurstof te vervoeren.
Hierbij is glutaminezuur vervangen door valine.
Voeding heeft invloed op de eiwitwerking.
Eiwitten zorgen ervoor dat er gegroeid kan worden, en het lichaam kan worden onderhouden en
lichaamsdelen kunnen worden vervangen:



10 dagen huid
10 jaar vetcellen
3 dagen darmcellen
Eiwitten worden ook gebruikt voor opbouw. Collageen wordt eerst aangelegd bij bindweefsel, botten
etc. Daarop worden pas de overige materialen aangebracht.
Enzymen en hormonen zijn ook eiwitten.
Eiwitten werken ook bij de vloeistofbalans. Uit bloedvaten kunnen eiwitten lekken waardoor ze in de
intercellulaire ruimte komen. Eiwitten trekken vocht aan. Dus bij eiwittekort is er een kans op het
ontstaan van oedeem.
Eiwitten reguleren ook de zuur-base balans in het bloed.
Acidosis  pH te laag
Alkadosis  pH te hoog
Als de pH niet goed is, functioneren (sommige) eiwitten niet meer.
Er zijn ook transporteiwitten die selectief transport regelen. Bijvoorbeeld Na/K pomp
Eiwitten zorgen ook voor antilichamen en antigenen voor de immuniteit. Tegen de antigenen worden
antilichamen gemaakt, hier zijn veel eiwitten voor nodig.
Eiwitten zijn ook een bron van energie: glucogenese zorgt ervoor dat er energie wordt gemaakt uit
eiwitten wanneer dit nodig is.
Amino acid pool (=voorraad): Balans van endogene pool en wat je binnen krijgt via voeding.
Nitrogen balance: verschil inname en excretie
- Positief balans= meer eiwitten nodig (zwanger, kind, herstellende)
- Negatief balans = eiwit tekort (brandwonden, heftig ziek)
Wanneer het eiwit in het lichaam gelijk is, is het in balans
Aminozuren worden gebruikt om niet-essentiële aminozuren en neurotransmitters te maken.
Deaminatie: Aminozuur  ketonzuur + NH3
Vanuit hier kan het lichaam niet-essentiële aminozuren maken.
Door middel van transaminatiereacties worden dan de zijgroepen gewisseld.
Cellen breken aminozuren af tot ammonia en wordt uitgescheiden in het bloed. Dit wordt in de lever
omgezet tot ureum en uitscheiden via de urine.
Plantaardige producten worden makkelijker verteerd dan dierlijke producten.
PDCAAS: Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score
 Geeft de kwalitieit van de eiwitten weer
Met aminozuur supplementen moet worden uitgekeken, omdat het competitie in de darmcellen kan
veroorzaken. Dit kan weer zorgen voor verkeerde opname en daarbij een risico dat je lichaam de
verkeerde aminozuren binnenkrijgt.
Bij nierproblemen moet je geen extra eiwitten innemen, hierdoor gaan je nieren harder werken wat
ze op dat moment niet aankunnen.
Acute protein energy malnutrition: wasting
Chronische PEM: stunting
Nutritional genetics: hoe genen invloed hebben op de activiteit van voeding.
Nutrigenomics: Hoe voeding de genactiviteit kan beïnvloeden. (genexpressie)
Microarray onderzoek: Hoe lichter het puntje, hoe meer transcriptiefactoren aanwezig zijn.
DNA methylering kan genen actief maken, dit kan door voeding beïnvloed worden.
SNP: single nucleotide polymorphism: kleine verandering in DNA  kan duiden op gevoeligheid voor
bepaalde voedingsstoffen of medicijnen/ziekten.
Catabolische enzymreacties: afbraak reacties
Anabolische enzymreacties: opbouw reacties
Deaminatie: De aminogroep wordt verwijderd voordat verdere afbraak plaatsvind.
Limiting amino acid: wanneer er niet voldoende is van een bepaald essentieel aminozuur zodat
eiwitsynthese niet plaats kan vinden.
High quality proteins bevatten aminozuren in zodanige proportie hoe het lichaam ze nodig heeft.
Te veel aan eiwit kan leiden tot osteoperose en nierziekten.
RDA: 10%-35% van de energie inname.
5. Antopometrie
Je kunt snel kinderen wegen door de omtrek van het midden van de bovenarm te meten.
Osteoperose: een ernstige mate van demineralisatie en lage botdichtheid. Dit is een verandering van
de lichaamssamenstelling.
Smal = ectomorf lichaam
Normaal = mesomorf lichaam
Breed = endomorf lichaam
Antopometrie: meting van mensen
De lichaamscompositie van het hele lichaam is het domein van de antopometrie.
ESPEN definitie van ondervoeding:
Een status resulteren van een tekort van opname of inname van voeding wat leidt tot een andere
lichaamssamenstelling of/en lichaamsfunctie.
Mannen bezitten meer water en eiwitten dan vrouwen, maar minder vet.
Frequente maten in antopometrie:






Gewicht
Lengte
Lengte ledematen
Omtrekken
Huidplooien (vetpercentage)
Breedte
Antopometrische metingen worden uitgedrukt in:



Z-score (observerd value)-(median reference value)/SD of reference population
Percentiel
Percentage van mediaan
 Normaal = ten op zichte van de referentie populatie
Afkappunten voor volwassenen (BMI):
- Ondergewicht <18.5
- Normaal 18.5-24.99
- Overgewicht >/= 25.00
- Obese >/= 30.00
Tussen verschillende landen moet je altijd goed naar de definities kijken bij de groeicurves.
Body weight = fat + lean tissue (including water)
BMI = gewicht (kg) / Lengte (m) in kwadraat
Lichaamsvlakken en plaatsaanduidingen anatomie:
Antopometrie heeft 3 doelen:



Het proces van groei van zwangere vrouwen, peuters, kinderen en tieners te evalueren.
Om onder- of overgewicht te detecteren
Om verschillen te meten in lichaamssamenstelling over de jaren heen.
6. Voedingsnormen
Richtlijnen goede voeding:








Zorg voor een gevarieerde voeding
Zorg dagelijks voor voldoende lichaamsbeweging
Gebruik dagelijks ruim groeten, fruit en volkoren graanproducten
Eet regelmatige (vette) vis
Gebruik zo weinig mogelijk producten met een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren en
enkelvoudig trans-onverzadigde vetzuren
Beperk frequent gebruik van voedingsmiddelen en dranken met gemakkelijk vergistbare
suikers en dranken met een hoog gehalte aan voedingszuren
Beperk de inname van keukenzout
Bij alcoholgebruik: wees matig
De aanvaardbare bovengrens wordt afgeleid vanuit studies.
Voor energie is er alleen de gemiddelde behoefte, omdat de inname sowieso al hoog is.
Methoden voor het vaststellen van de gemiddelde behoefte en adequate inneming:






Kans op deficiencies (weinig gebruikt)
Kans op chronische ziekten (AI)
Drempelwaarden biochemische parameters
Factoriele methode (balans studies)
Gemiddelde inneming
Interpolatie
Waarvoor gelden de normen?





Groepen personen; richtlijnen voor individuen
Gezonde personen
Referentiegewichten
Matige lichamelijke activiteit
Westers voedingspatroon
Toepassingsgebied voor voedingsnormen:





Programmeren voedselvoorziening gezonde groepen
Opstellen voedingsrichtlijnen gezonde individuen
Beoordelen van consumptiecijfers gezonde groepen
Evalueren inname individuen
Opstellen richtlijnen goede voeding
PAR waarde: het aantal x hoeveel je basaal stofwisseling is verbruikt
Gemiddelde behoefte: Niveau van inneming dat bij een normale verdeling van de behoefte
toereikend is voor de helft van de populatie.
Aanbevolen hoeveelheid: Niveau van inneming dat toereikend is voor vrijwel de gehele populatie,
afgeleid van de gemiddelde behoefte + 2x SD (97.5%)
Adequate inneming: Niveau van inneming dat toereikend is voor vrijwel de gehele populatie, afgeleid
van de andere gegeven dan de gemiddelde behoefte.
Aanvaardbare bovengrens: Niveau van inneming waarboven de kans bestaat dat er ongewenste
effecten optreden.
Precursors zijn stoffen waaruit het lichaam de voedingsstof kan maken. (vb. caroteen en vitamine A)
AMDR: Acceptable Macronutrient Distribution Ranges:
45%-65% kcal van koolhydraten
20%-35% kcal van vet
10%-35% kcal van eiwitten
Wat meten we op nutriënt niveau: Voedingsmiddelen (wat/hoeveel) + Voedingsmiddelentabel
Mensen met een lage levensstandaard hebben weinig variatie in hun voeding.
7. Vitaminen
Vet oplosbare vitaminen
In eerste instantie is de aanbevolen hoeveelheid opgesteld voor de preventie van deficiëntie
verschijnselen. Tegenwoordig wijzen steeds meer onderzoeksresultaten erop dat bepaalde
voedingsstoffen chronische ziekten kunnen helpen voorkomen. Mede daarom is continue herziening
van de voedingsnormen noodzakelijk.
Vitaminen zijn organische verbindingen, maar geen vetten, koolhydraten of eiwitten. Ze bevatten
geen calorieën en zijn essentiële voedingsstoffen voor een normale gewenste functionering.
Sommige componenten zijn vitaminen voor het ene organisme maar niet voor de ander (mens en
dier)
Sommige componenten zijn allen vitaminen onder specifieke dieetgerelateerde of milieu
omstandigheden (vitamine D)
Hoeveelheden vitaminen die je zelf aanmaakt zijn vaak onvoldoende. Overige moet via voeding
ingenomen worden.
Beriberi: Thiamine tekort (B1)
 Zorgt voor problemen met het zenuwstelsel, hartklachten en eventueel oedeem.
 Droge vorm = chronisch
Natte vorm = acuut
Ragitus: Vitamine D tekort
 Ziekte kwam toen de wereld ging industrialiseren
 Botten groeien wel, er wordt alleen geen kalk afgezet
Pellagra: Niacine tekort (B3)
 Ziekte van de 4 d’s: dermatitis, diarree, dementie, dood
 Niacine wordt niet opgenomen door verkeerde bereiding van voedsel (witte rijst en zilvervliesrijst)
Sommige B nummers zijn weg omdat sommige toch geen echte vitaminen waren of dubbel
genummerd waren.
Pseudo vitaminen: Vitaminen waarvan geen wetenschappelijk bewijs is dat ze als vitaminen
functioneren.
Producten rijk aan vitaminen:




Groen bladgroenten
Zaden
Wortelgroenten en fruit
Voeding van dierlijke afkomst
De hoeveelheid van een vitamine in een bepaald voedingsmiddel hangt af van:


De hoeveelheid die er in het aller begin aanwezig was
De hoeveelheid die verloren is gegaan tijdens voorbereiding/koken of kapot zijn gemaakt
Verschillende stadia in het ontwikkelen van een vitaminetekort:
1. Tekort aan inname of opname
2. Verminderde plasma waarden
3. Vermindering weefselwaarden en lichaamsvoorraad
4. Metabolische effecten
5. Algehele tekorten; klinische verschijnselen
6. Ernstig tekort; klinische aandoeningen
Risicogroepen voor tekorten:




Ouderen
Zwangere en lacterende vrouwen
Vegetariërs
Mensen met afwijkingen aan GI
Vitaminen zijn als geneesmiddelen, dus om ze als preventie in gezonde toestand te gebruiken is heel
slecht. Bij inname van extra vitaminen wordt de functie niet beter, het kan juist alleen schade
opleveren.
Vetoplosbare vitaminen: A, D, E en K
Wateroplosbare vitaminen: B vitaminen en vitamine C
RAE: retinol activity equivalent
Retinol is DE vrom van vitamine A
Vitamine E kan vitamine A beschermen tegen oxidatie, dit is een positieve interactie.
Vitamine D is niet perse een vitamine, omdat je het zelf kun maken in je lichaam. Het wordt
gesynthetiseerd door je huid bij blootstelling aan zonlicht. Vitamine D komt nauwelijks voor in
voeding, alleen in vette vis en relatief laag in natuurlijke voedinsgmiddelen.
Vitamine D (calcitriol) zelf heeft geen functie, het moet gehydrolyseerd worden om het te activeren.
Huid  hydrolyse in lever  hydrolyse in nieren  actieve vorm vitamine D
Oudere mensen hebben vaak een grotere kans op vitamine D tekort, doordat het lichaam verouderd
is en zelf minder aanmaakt.
Genregulatie wordt mede gedaan door vitamine A en D. Actief vitamine D bindt samen met vitamine
A aan een receptor, waardoor het complex actief wordt. Beide vitaminen zijn nodig om het lichaam
handelingen uit te kunnen laten voeren.
Osteomalacie: Ragitus bij volwassenen
Osteoperose: wanneer het vitamine D gehalte wel goed is, maar het calcium gehalte te laag
Bij een overschot aan vitamine D is er een kans op calcificatie van de zachte weefsels. Ook ga je vaak
naar het toilet omdat het lichaam de calcium eruit wil werken.
Vitamine E: alfa-tocopherol
Vitamine E is de grootste vetoplosbare antioxidant in je lichaam.
OH’: OH radicaal
Wanneer de omzetting niet goed gaat is OH’ over, dit is een zeer schadelijk deeltje
Vitamine E zorgt ervoor dat er geen vrije radicale deeltjes rond blijven zwerven. Vitamine E kan deze
vrije elektron opnemen.
Vitamine E tekort zorgt voor oxidatieve stress, dit kan ook ijzertekort veroorzaken omdat sommige
cellen dan knappen.
Vitamine E bevindt zich in het membraan van de rode bloedcellen.
Vitamine A
Hoofdfunctie: Zorgt voor goed zicht, behoud van de cornea. Zorgt voor het behoud van
epitheelcellen en het slijmlaagje om bepaalde weefsels. Het zorgt voor bot en huid behoud. Het zorgt
voor de groei van tanden en heeft een rol in reproductie.
Deficiëntie symptomen: Infectie ziekten, nachtblindheid, blindheid en keratinisatie
Toxiciteit symptomen: Verminderde botmineraal dichtheid, lever abnormaliteiten en miskramen
Bronnen: Retinol: melk en melkproduchten
Beta-caroteen: Geel/oranje groeten en donkergroene bladgroenten
Food: Reinyl esters (Animal food)
Body: Retinol (reproductie)

Beta-caroteen(plant foods)
Retinal (zicht) 
Retioninezuur (groei)
Vitamine D
Hoofdfunctie: Mineralisatie van botten
Deficiëntie symptomen: Ragitus en osteomalacie
Toxiciteit symptomen: Calcificatie van zachte weefsels
Bronnen: Melk, synthese in lichaam
Extra: werkt als hormoon
Vitamine E
Hoofdfunctie: Antioxidant, stabilisering van celmembranen, regulatie van oxidatiereacties,
bescherming van vitamine A.
Deficiëntie symptomen: Zenuwschade, hemolyse (= te weinig rode bloedcellen)
Toxiciteit symptomen: bloedverdunning
Bronnen: Groente oliën
Vitamine K
Hoofdfunctie: Synthese van bloedstollings eiwitten en bot eiwitten
Deficiëntie symptomen: bloedverdunning
Toxiciteit symptomen: Niet bekend
Bronnen: Groene bladgroenten, synthese door darm bacteriën
Water oplosbare vitaminen
Vet oplosbare vitaminen worden in chylomicronen opgenomen, water oplosbare vitaminen worden
gelijk opgenomen door het portale bloed. Teveel daarvan plas je dan vaak snel uit.
Vet oplosbare vitaminen hebben transporteiwitten nodig om door het lichaam vervoerd te worden,
water oplosbare vitaminen circuleren vrij door het lichaam.
Biobeschikbaarheid: de hoeveelheid opgenomen en gebruikt door het lichaam
Vitamine C bestaat uit een redoxcomplex bestaande uit ascorbinezuur en dehydroascorbinezuur. Het
kan als antioxidant functioneren en als hulp dienen bij elektronen overdracht. IJzer wordt ook
efficiënter opgenomen met vitamine C.
Te weinig vitamine C kan leiden tot bloedingen en tand uitval.
Niacine (B3) kan worden gemaakt door tryptofaan, wel alleen wanneer er genoeg is voor de
eiwitsynthese.
Folaat en vitamine B12 werken als co-enzym bij de methylering voor de activering van DNA synthese
en celgroei.
Folaat is een co-enzym in de metabolisme van aminozuren.
Folaat is heel erg instabiel, dus veel gaat verloren in producten bij bereiding.
Foliumzuur (B11) is één van de folaten, het heeft een folaatwerking en wordt du beschouwt als een
vitamine.
Verhoogde inname van foliumzuur vergoot de kans op poliepen of colonkanker.
Vitamine B12 vindt je alleen in dierlijke producten. Het vormt myelineschedes om zenuwcellen.
Thiamine
Hoofdfunctie: Deel van het co-enzym TPP in het energie metabolisme
Deficiëntie symptomen: Beriberi
Toxiciteit symptomen: Niet bekend
Bronnen: varkensvlees, graanproducten
Riboflavine
Hoofdfunctie: Deel van het co-enzym FAD en FMN in het energie metabolisme
Deficiëntie symptomen: Ontsteking van de mond, huid en ogen
Toxiciteit symptomen: Niet bekend
Bronnen: Melkproducten, graanproducten
Niacine
Hoofdfunctie: Deel van het co-enzym NAD en NADP in het energie metabolisme
Deficiëntie symptomen: Pellagra
Toxiciteit symptomen: Lever beschadiging, verminderde glucose tolerantie
Bronnen: eiwit rijke voeding
Biotine
Hoofdfunctie: Deel van een co-enzym bij het energie metabolisme
Deficiëntie symptomen: Haartuitval, neurologische verstoringen
Toxiciteit symptomen: Niet bekend
Bronnen: Vele producten, synthese door bacteriën in de darm
Panthotheenzuur
Hoofdfunctie: Deel van co-enzym A in het energie metabolisme
Deficiëntie symptomen: Vertering en neurologische verstoringen
Toxiciteit symptomen: Niet bekend
Bronnen: vele producten
B6
Hoofdfunctie: Deel van co-enzym in aminozuur en vetzuur metabolisme
Deficiëntie symptomen: Depressie, verwarring en bloedarmoede
Toxiciteit symptomen: Zenuw aftakeling, huidproblemen
Bronnen: eiwit rijk voedsel
Folaat
Hoofdfunctie: Activeert B12, helpt DNA synthese voor celgroei en beschermt zenuwcellen
Deficiëntie symptomen: Bloedarmoede, verhoogde homocysteine waarde
Toxiciteit symptomen: zoals b12 tekort
Bronnen: groenten en graanproducten
Vitamine C
Hoofdfunctie: Collageen synthese, hormoon en neurotransmitter synthese, antioxidant
Deficiëntie symptomen: Scheurbuik
Toxiciteit symptomen: Diarree
Bronnen: Fruit en groenten
8. Water en mineralen
Biobeschikbaarheid:
Dit is het deel van de ingenomen hoeveelheid van het mineraal
dat ook daadwerkelijk door het lichaam geabsorbeerd wordt
Diverse voedingsfactoren beïnvloeden de absorptie van
mineralen:





Chemische vorm
Oxidatie toestand
Hoeveelheid aanwezig in de voeding
Andere nutriënten in de voeding: mineralen, eiwitten, koolhydraten, etc
Andere componenten in de voeding: fytaat, vezels, etc
Ongeveer 60% van het lichaam bestaat uit water
Spierweefsel bestaat voor 75% uit water, vetweefsel maar voor 33.3%
Functies van water:







Transport
Structurele eigenschappen van moleculen
Participeert in metabole reacties (is nodig of komt vrij)
Oplosmiddel
Smeermiddel/bescherming
Regulatie van de lichaamstemperatuur
Instant houden van het bloedvolume
Niet in alle cellen zit evenveel water.
Celcompartimenten:
- Intracellulaire vloeistof (2/3)
- Extracellulaire vloeistof; interstitiële vloeistof, plasma
Regulatie waterinname:
Bloed wordt geconcentreerd  mond ervaart dorst  hypothalamus initieert drinken
(terugkoppeling)
Uitscheiding van water:




Urine
Feces
Huid (zweet)
Longen (verdamping)
Nefronen: functionele eenheden van de nieren
Glomerulus bestaat uit nefronen, dit zorgt voor terugresorptie van water en elektrolyten. In de
tubule worden deze stoffen teruggebracht naar de bloedbaan.
Angiotensine zorgt voor de activatie van de bijnieren. De secretie van angiotensine wordt
veroorzaakt door renine. Aldosteron wordt afgescheiden door activatie door angiotensine en zorgt
voor toename van het bloedvolume.
Extra verlies van elektrolyten worden veroorzaakt door zweten, overgeven en diarree.
Er zijn verschillende zuur-base systemen in het lichaam. Het belangrijkste systeem is het bicarbonaat
systeem dat via de nieren en longen werkt. Dit werkt in een cyclus.
H2O + CO2 <-> H2CO3 <-> H+ + HCO3Macromineralen:






Calcium
Fosfor
Magnesium
Natrium
Kalium
Chloor
Micromineralen:









IJzer
Zink
Koper
Selenium
Chroom
Jood
Mangaan
Molybdenium
Fluor
MFP en gist zorgen voor extra opname van mineralen
Natrium zorgt voor spiercontractie, wanneer er een tekort aan is merk je dit door spierkramp
mentale apathie en verlies aan eetlust. Teveel aan natrium merk je aan oedeem en hoge bloeddruk.
UL: 2300 mg/dag
Chloor is in voeding vaak gebonden aan natrium, wanneer je er teveel van binnen krijgt ga je braken.
Kalium zorgt voor homeostase, spiercontractie en zenuw innervatie. Een tekort zorgt voor
spierzwakte, verlamming en verwarring. Een teveel kan leiden tot een hartstilstand of braken. Het
bevindt zich in verse voedingsmiddelen. In vlees, melk, fruit, groenten en granen.
Voeding waarin weinig Kalium zit verhoogt het risico op hoge bloeddruk. Kalium rijke voeding
verlaagd de kans op een beroerte.
IJzer komt vrijwel nooit los voor in het lichaam, maar gebonden in complexen. Er wordt ongeveer
1mg ijzer per dag opgenomen in je lichaam.
Verder zie samenvatting voeding 1.