Wijn en de dieetkeuken Le vin et la cuisine de régime

Wijn en de dieetkeuken
Le vin et la cuisine de régime alimentaire
1
Eindwerk academiejaar 2011 – 2012
voor het verwerven van de titel
Sommelier-Conseil
geschreven in opdracht van
de Vlaamse Wijnacademie
en
l’ Université du Vin de Suze-la-Rousse
door
Callebaut Eric
Konrad Adenauerstraat 17
9600 Ronse
België
e-mail als contactadres:
[email protected]
www.vlaamsewijnacademie.be
Inhoudsopgave
Inleiding ...................................................................................................................................................7
Gezondheid en welbehagen ....................................................................................................................9
Wat is een dieet .......................................................................................................................................7
Wat is wijn ............................................................................................................................................ 10
Het metabolisme .................................................................................................................................. 11
Anabolisme en katabolisme .............................................................................................................. 11
De cyclus van de wijn ........................................................................................................................ 11
De citroenzuurcyclus ......................................................................................................................... 11
Bedreigingen voor de gezondheid ....................................................................................................... 12
Cholesterol ........................................................................................................................................ 12
Vetzuren, cholesterol en de Franse Paradox..................................................................................... 12
Verzadigde vetzuren ......................................................................................................... 13
Onverzadigde vetzuren ..................................................................................................... 13
Lichaamsvetten ................................................................................................................. 13
De Franse Paradox ............................................................................................................................. 14
Vrije radicalen en hun plaats in het systeem .................................................................................... 14
Antioxidanten .................................................................................................................................... 15
Alcoholen ........................................................................................................................................... 15
Foezelalcoholen ................................................................................................................................. 16
Methanol ........................................................................................................................................... 16
Butanol .............................................................................................................................................. 17
Besluit ................................................................................................................................................ 17
Gezondheidsbevorderende elementen ............................................................................................... 18
Voedingsmiddelen met veel antioxidanten ...................................................................................... 18
Koolsoorten ....................................................................................................................... 18
Citrusvruchten ................................................................................................................... 18
Knoflook ........................................................................................................................... 18
Nachtschadigen ................................................................................................................. 19
Druiven ............................................................................................................................. 19
Sojaproducten ................................................................................................................... 19
Vette vis ............................................................................................................................ 19
Thee .................................................................................................................................. 20
1
Yoghurt ............................................................................................................................. 20
Antioxidanten in wijn ........................................................................................................................... 21
Bitterstoffen ...................................................................................................................................... 21
Acroleïne ........................................................................................................................... 21
Tannine of looizuur ........................................................................................................... 21
Kleurstoffen ....................................................................................................................................... 22
Flavonoïden ....................................................................................................................................... 22
Salvestrolen en de bescherming tegen kanker ................................................................................. 22
Resveratrol ............................................................................................................................................ 23
Resveratrol als antioxidant ................................................................................................................ 23
Resveratrol als ontstekingsremmer .................................................................................................. 23
Resveratrol als beschermer van hart en bloedvaten ........................................................................ 24
Resveratrol als behoeder tegen diabetes.......................................................................................... 24
Resveratrol als beschermer van het brein ........................................................................................ 24
Resveratrol als leverbeschermer ....................................................................................................... 25
Resveratrol als maagbeschermer ...................................................................................................... 25
Resveratrol in wijn ............................................................................................................................. 25
Ongunstige elementen in wijn ............................................................................................................. 27
Sorbitol .............................................................................................................................................. 27
Histamine........................................................................................................................................... 27
Fructose ............................................................................................................................................. 27
Brettanomyces .................................................................................................................................. 27
Afgeleide producten van wijn .............................................................................................................. 29
Toepassingen als heilmiddel.............................................................................................................. 29
Wijn als toevallig en noodzakelijk voedingsproduct ........................................................................... 30
Wijn als veilige drank......................................................................................................................... 30
Wijn en de woonplaats ...................................................................................................................... 30
Smaakgewaarwordingen ................................................................................................................... 30
Zout ................................................................................................................................... 31
Zuur ................................................................................................................................... 31
Zoet ................................................................................................................................... 31
Bitter ................................................................................................................................. 32
Umami .............................................................................................................................. 32
Vet ..................................................................................................................................... 32
2
Kruidigheid ........................................................................................................................................ 33
Samentrekkend ................................................................................................................................. 33
Wetenschappelijke benadering van wijn in het glas ........................................................................... 34
Keuren van de wijn ............................................................................................................................ 34
Walsen .............................................................................................................................. 34
Kleur ................................................................................................................................. 34
Geur .................................................................................................................................. 34
Smaak................................................................................................................................ 34
Commerciële benadering van de wijn ............................................................................................... 35
Samenvatting van het gewone voedingsschema ................................................................................ 36
Wijn en lichter voedsel ...................................................................................................................... 36
Zuidelijk Europa ................................................................................................................................ 36
Wijn door de dag heen ...................................................................................................................... 37
Ontbijt ............................................................................................................................... 37
Brunch ............................................................................................................................... 38
Lunch ................................................................................................................................ 39
Avond................................................................................................................................ 39
Invloed van de regelgeving................................................................................................................ 39
Samenvatting van het gewone voedingsschema ................................................................................ 36
Wijn en lichter voedsel ...................................................................................................................... 36
Zuidelijk Europa ................................................................................................................................. 36
Wijn door de dag heen ...................................................................................................................... 37
Het ontbijt ......................................................................................................................... 37
Brunch ............................................................................................................................... 37
Lunch ................................................................................................................................ 39
Avond................................................................................................................................ 39
Invloed van de regelgeving................................................................................................................ 39
Ingredienten van wijn en hun eigenschappen..................................................................................... 41
Alcohol ............................................................................................................................................... 41
De kater ............................................................................................................................. 41
Dementie ........................................................................................................................... 41
Leverontsteking - leververvetting ..................................................................................... 41
Vetzucht ............................................................................................................................ 41
Diabetes type 2.................................................................................................................. 42
Histamineallergie............................................................................................................................... 42
3
Fructoseallergie en diabetes ............................................................................................................. 42
Flavonoïden en antioxidanten ........................................................................................................... 42
Vitaminen .......................................................................................................................................... 43
Sulfiet................................................................................................................................................. 44
Wijn goed gebruikt? .......................................................................................................................... 44
Alcoholen .......................................................................................................................... 44
Polyphenolen .................................................................................................................... 44
Flavine .............................................................................................................................. 45
Tannine ............................................................................................................................. 45
Zuren ................................................................................................................................. 45
Citroenzuur ....................................................................................................................... 45
Appelzuur.......................................................................................................................... 45
Wijnsteenzuur ................................................................................................................... 46
Amberzuur ........................................................................................................................ 46
Wijnzuren Algemeen ......................................................................................................................... 46
Afgeleiden van wijn .............................................................................................................................. 48
Wijnazijn ............................................................................................................................................ 48
Alcoholen ........................................................................................................................................... 49
De normale inhoud van de verschillende soorten wijn ...................................................................... 50
Naargelang de kleur van de wijn ....................................................................................................... 50
Naargelang de oorsprong van de wijn .............................................................................................. 50
De druif ............................................................................................................................. 50
De terroir ........................................................................................................................... 50
Het land ............................................................................................................................. 51
De traditie ......................................................................................................................... 51
De regelgeving .................................................................................................................. 51
De oude methode .............................................................................................................. 51
De traditionele methode .................................................................................................... 51
De productiemethode en de gezondheid ............................................................................................ 52
Bordelese pap .................................................................................................................... 52
Chaptaliseren .................................................................................................................... 52
Draaistoppen ..................................................................................................................... 52
Fungiciden in de wijngaard............................................................................................... 52
Klaren door koelen............................................................................................................ 53
Klaren door filteren ........................................................................................................... 53
Klaren met bentoniet ......................................................................................................... 54
4
Klaren met eiwit................................................................................................................ 54
Macération carbonique ..................................................................................................... 54
Malolactsche gisting met bacterien ................................................................................... 54
Microbullage ..................................................................................................................... 55
Sulfiet toevoegen .............................................................................................................. 55
Toevoegen van alcohol aan gegiste wijn .......................................................................... 55
Toevoegen van alcohol aan ongegiste most ..................................................................... 55
Vaten in Amerikaanse eik ................................................................................................. 55
Vaten in Franse eik ........................................................................................................... 55
Vaten in kastanje ............................................................................................................... 56
Vergisten bij lage temperatuur .......................................................................................... 56
Vergisten in betonkuipen vergisten in grote vaten ........................................................... 56
Vergisten op inox .............................................................................................................. 56
Vergisten op hoge temperatuur ......................................................................................... 57
Verouderen op dame-jeannes............................................................................................ 57
Verouderen op vat ............................................................................................................. 57
Wijn als begeleiding in de dieetkeuken ............................................................................................... 58
De verschillende aspecten van de dieetkeuken in verband met wijn............................................... 58
De voedselpiramide........................................................................................................................... 58
Allergieën........................................................................................................................................... 59
Fructoseallergie ................................................................................................................. 59
Sulfietallergie .................................................................................................................... 59
Histamineallergie .............................................................................................................. 59
Ziekten en allergieën ......................................................................................................................... 60
Diabetici ............................................................................................................................ 60
Leverziekten...................................................................................................................... 60
Nierziekten ........................................................................................................................ 60
Diëten ................................................................................................................................................ 60
Vetbeperkende diëten ....................................................................................................... 60
Gewichtsverlagende diëten ............................................................................................... 60
Wijndiëten ............................................................................................................................................ 63
Het witte wijndieet ............................................................................................................................ 63
Het rode wijndieet............................................................................................................................. 63
Diabetes en overgewicht ...................................................................................................................... 64
Wijn bij de bereiding van de dieetmaaltijd ......................................................................................... 65
Bereidingen zonder verhitting ........................................................................................................... 65
5
Bereidingen met verhitting ............................................................................................................... 65
Het middellandse zee dieet .................................................................................................................. 67
Een vergelijking ................................................................................................................................. 67
De geschiedenis ................................................................................................................................. 67
De oude keuken................................................................................................................................. 67
Nieuwe groenten brengen vernieuwing ........................................................................................... 68
De samenvatting................................................................................................................................ 68
En nu komen we bij de wijn .............................................................................................................. 68
Koude gerechten ............................................................................................................... 68
Warme gerechten .............................................................................................................. 68
De verschillende regio’s .................................................................................................................... 69
Italië .................................................................................................................................. 69
De Franse Midi ................................................................................................................. 69
Catalonië ........................................................................................................................... 69
Griekenland ....................................................................................................................... 69
Besluiten over voeding ...................................................................................................................... 69
Proteïnen ........................................................................................................................... 69
Groenten............................................................................................................................ 70
Vetten ................................................................................................................................ 70
Wijn .................................................................................................................................. 70
Levensritme ...................................................................................................................... 71
Sociaal ............................................................................................................................... 71
Algemene besluiten ........................................................................................................................... 71
Recepten voor elk uur ....................................................................................................................... 71
Ontbijten met wijn ............................................................................................................ 71
Lunchen met wijn ............................................................................................................. 72
Dineren met wijn .............................................................................................................. 73
Risotto ............................................................................................................................... 74
Besluiten ............................................................................................................................................... 75
Annex .................................................................................................................................................... 80
Weergave stoffen in wijn ..................................................................................................................... 81
Ontstaan en ademhaling cellen ........................................................................................................... 90
Fructose................................................................................................................................................. 92
Histamine .............................................................................................................................................. 93
6
Inleiding
Het is zeker geen gemakkelijk opgave om een inzicht te krijgen in de problemen waarmee een
goed glas wijn ons kan confronteren en de kansen dat hetzelfde glas wijn ons kan bieden om
andere problemen op te lossen.
We gaan er fundamenteel er van uit dat door de vooruitgang van de wetenschap en de hogere
opleiding van elke burger er steeds meer gestreefd wordt naar een evenwichtige gezonde
voeding wars van bijgeloof, taboes en vooroordelen. De doorsnee gebruiker van wijn en zeker
de sommelier-conseil wil een rationeel antwoord op zijn vragen en kan dit ook steeds beter
begrijpen. Er is nood aan respect voor de producten en de mensen die ze nuttigen.
Het is in dit opzicht een hachelijke onderneming om antwoorden te vinden zonder de mist in
te gaan bij een onderwerp dat raakvlakken heeft aan zoveel specialiteiten. We hoeden ons
ervoor te veralgemenen of onverstaanbaar te worden, laat staan zelf in onbegrip te eindigen.
Alles begint met een goed overzicht van een normaal functionerend organisme en de
systemen die daarin werkzaam zijn. Dat zijn meestal cycli, die niet mogen onderbroken
worden. Daartoe zijn bepaalde evenwichten noodzakelijk evenals levensnoodzakelijke
voedingsstoffen, mineralen en enzymen.
Wanneer dergelijke stoffen ontbreken of vernietigd worden krijgen we te maken met
allergieën, vergiftiging, zwakte, ziekte en zelfs overlijden. Indien dergelijke gebreken zijn
aangeboren of verworven door een individu zullen we daarbij rekening moeten houden in zijn
voeding.
Om te verhinderen dat men door de bomen het bos niet meer ziet zijn in een addendum de
voornaamste fundamenten wat meer uitgediept. Wie dieper op de zaken wil ingaan kan een
hele reeks populariserende maar deftige URL’s terugvinden bij de verwijzingen. Er zijn ook
verwijzingen naar boeken en andere literatuur doch het is uit de tijd iets in een bibliotheek te
zoeken wat men thuis op het tablet kan raadplegen. De anglo-saxische literatuur heb ik zonder
schroom rijkelijk geraadpleegd omdat de zelfcontrole daar zeer groot is en, als men goed
zoekt, de originele werken talrijker en recenter zijn en de cijfers mondialer. Ik heb jammer
genoeg noch de tijd noch de mogelijkheid gehad om de duizenden referenties van mijn
verwijzingen zelf te controleren en zelf kreeg ik af en toe schrik een kwakkel te helpen
bevestigen door hem te citeren. In deze gevallen neem ik de meest officiële resultaten en niet
de meest geciteerde, van de meest geciteerde van de meest geciteerde…..
Gezien de aard van het geschrift is het onontbeerlijk de indeling van de dieetproblemen te
volgen zoals ze worden gerangschikt in de leer van het gezondheidsdieet. Dit vormt dan ook
de rode draad binnen dit werk maar dan wel strak verweven met de inpakt van de wijn op
deze problematiek en zijn inpassing in de gewenste diëten. Gelukkig zijn de problemen te
herleiden tot een paar steeds weerkerende systemen: ofwel het vermijden van een
allergerende stof ofwel het inpassen in een van de belangrijke levenscycli zoals de
citroenzuurcyclus en de opbouw en verbranding van glucose en vetten.
De belangrijkste gezel van de goede wijn is de goede keuken en een sommelier-conseil wordt
geacht ook te weten wat lekker eten is. Niettegenstaande ik ook een opleiding genoot als chef
en misschien juist daarom, wil ik meestal geen receptuur meegeven met strikte opgave van de
hoeveelheden van de grondstoffen maar enkel richtlijnen. Juist zoals een fles wijn hebben die
7
ook bepaalde eigenschappen naargelang het seizoen, het weer, het gezelschap en natuurlijk de
kok die ze bereidt. Wie beter gezelschap wil kan zich de grote Escoffier aanschaffen of een
kookboek voor veganisten of de Italiaanse of Japanse keuken. Daar staan wel hoeveelheden in
van soms ongekende grondstoffen.
Wijn is samengesteld uit verschillende chemische verbindingen en de meeste daarvan zijn
goed voor het een en slecht voor het ander. We zullen zoeken naar de gunstigste combinaties
en daarbij de taboes vernietigen. Zo zie ik niet in waarom men geen wijn kan gebruiken bij
het koken omdat hij alcohol bevat. De alcohol verdampt. Wanneer de bereiding aardappelen
bevat verhinderen de zuren uit de wijn dat ze gaar worden en daar zit ik dan wél met een
probleem.
Er is een macho-cultuur ontstaan rond wijn en die leidt tot het ontkennen of overdrijven van
de goede en slechte eigenschappen ervan. Ook de betutteling door de overheid op basis van
plaatselijke en persoonlijk belangen is een slechte zaak en komt de wijn in het algemeen zeker
niet ten goede. Het overroepen van de wijnen uit de Bordeaux-streek leidde eerst tot een
enorme prijsstijging, overname door niet Europese groepen en uiteindelijk tot concurrentie
door dezelfde groepen vanuit hun moederland, waardoor de uitvoer en de prijzen fel
verminderden en sommige Châteaux tegen de prijs van pompwater in de grote warenhuizen
liggen. We hebben dezelfde problemen gezien met de Duitse Liebfraumilch uit het Rheinland
en de Muscadet van de Nantais.
Bij de Université du Vin à Suze-la-rousse reageerde men op mijn voorstel met de vraag het
werkstuk te situeren in het teken van het begrip gezondheid. Ook het Middellandsezee-dieet
sprak hen aan, wat niet verwonderlijk is gezien de ligging van het instituut. Deze twee items
werden uitgebreid behandeld en in dit licht verwerkt. Toch werd het dansen op een slappe
koord om enerzijds niet te vervallen in een kook- of dieetboek en anderzijds de binding tussen
gerecht en wijn niet te verwaarlozen. Ik heb in beide gevallen water in de wijn moeten doen
tijdens de zoektocht naar de delicate wisselwerking tussen de wijn en de ingrediënten van de
gerechten. Zo heb ik zoals vermeld geen rigide recepten willen schrijven of radicale
raadgeving willen verstrekken wat betreft de wijnkeuze maar wil de lezer inzicht geven hoe
een kleine verandering in de bereiding of de grondstoffen direct aanleiding kan geven tot
andere situaties.
We schrikken er niet voor terug de eigenschappen van de stoffen en het verloop van de cycli
te herhalen telkens ze voor het voetlicht treden omdat het werk zo toegankelijker wordt en
gemakkelijker te raadplegen is.
Hiermee hoop ik ook het begrip Sommelier-conseil uit het moeras trekken voor wie geen
kokopleiding heeft genoten en geen diëtist is. De uitleg moet volledig zijn en bevattelijk
omdat het de conclusie is van een opleiding en niet van een vrije oefening in wijnproeven en
lekker eten. Zelfstudie, goed nadenken, weldoordacht experimenteren en veel proeven is het
lot van wie een trede hoger wil komen op de ladder van kennis en beroep. Gewoon genieten
terwijl we onze gezondheid behouden en ons welzijn verbeteren, dat is de uiteindelijke
doelstelling voor onszelf en iedereen die we bedienen.
Eric Callebaut
8
1. Gezondheid en welbehagen
De definitie van “gezondheid” door de Wereldgezondheidsorganizatie (WHO) luidt: “
Gezondheid is een toestand van volledig lichamelijk, geestelijk en maatschappelijk
welzijn en niet slechts de afwezigheid van ziekte of andere lichamelijke gebreken.”
Wijn is een gegeven dat ingrijpt op elk van deze elementen.
De samenstelling van deze drank kan een ingrijpende weerslag hebben op het lichamelijk
evenwicht en zware gezondheidsproblemen veroorzaken zoals drankzucht, allergische
reacties en beschadiging van organen. Anderzijds kan verstandig en matig gebruik helpen
om de bloedsomloop te verbeteren, de vrije radicalen te neutraliseren, het metabolisme te
regelen en de immuniteit te verbeteren.
Op maatschappelijk gebied schenkt de productie van wijn veel mensen een inkomen en
een levensfilosofie. Gelukkig zien veel producenten in dat tegemoetkomen aan de
gezonde omgeving en een beperken van bestrijdingsmiddelen niet alleen betere en
gezondere producten oplevert maar ook voor hen persoonlijk een betere arbeidshygiëne en
minder gezondheidsrisico’s oplevert en meteen ook ongelukken in de sfeer van burgerlijke
aansprakelijkheid uit de weg gaat.
Sociologisch bekeken vervult de wijn in veel gemeenschappen een bindteken tussen
individuen. Een matig gebruik verlaagt de contactdrempel tussen mensen en verhoogt
daarmee het welbehagen. Overdaad brengt jammer genoeg net het omgekeerde teweeg. In
sommige maatschappijen wordt wijn veroordeeld als een steen des aanstoots en een
duivelse drank, die aanleiding geeft tot ontucht, redeloosheid en verval. Meteen wordt het
de struikelsteen, die de mens zal verhinderen de hogere geestelijke inzichten te verkrijgen
en te beleven. Andere culturen en godsdiensten geven wijn een belangrijke plaats in het
leven als beroezende aanloop tot verlichting en zinnebeeld van empathie tot
bloedvergieten toe.
Net zoals de wijn samengesteld is uit veel bouwstenen, net zo complex is de uitwerking
ervan op individu en samenleving, afhankelijk van de cultuur en schroom waarmee van de
wijn genoten wordt.
Op wettelijk gebied ziet de overheid zich verplicht in te grijpen in de productie en het
gebruik van wijn. Het repressieve optreden beperkt zich niet alleen tot het alcoholgedeelte
maar kan ook de volksgezondheid voor ogen houden om rassen met veel
methanolproductie uit de wijngaard te houden. Wanneer ze lineair optreedt in het
verbieden van rassen omwille van protectionistische redenen gaat ze daarin te ver,
wanneer ze de eigenheid van sommige producten en dwaze tradities boven de veiligheid
stelt schiet ze schromelijk tekort. De Europese regelgeving ingevolge de eenmaking van
de landbouw kan vluchtwegen bieden uit de nationale politiek maar kan ook leiden tot een
9
afvlakking en eenheidsworst. Het blijft dansen op een slappe koord waarbij een maximale
regionale regelgeving inzake productie en een maximale tussenkomst qua naamgeving,
etikettering en kwaliteitsnormen vanwege Europa de ideale mix is. Het is wachten op de
weergave van de samenstelling van de wijn op de etiketten. De verbruikers worden steeds
zelfbewuster en willen een product kopen dat voldoet aan hun wensen maar ook tegemoet
komt aan hun lichamelijke beperkingen. Zowel de wijndrinker als de eerlijke producent
kan er enkel bewuster en beter bij worden en het gebruik veiliger. In de verdere
ontwikkeling van dit script zullen de argumenten daarvoor hopelijk steeds talrijker en
duidelijker worden.
10
2. Wat is een dieet?
Een dieet is niet zomaar een vrij toepasbaar voedingsadvies maar is volgens de oorsprong van
het woord een leefregel, die door een individu moet worden nageleefd om een bepaald doel te
bereiken.
Dit kan door




Algemeen meer voedingsstoffen op te nemen
Enkel bepaalde voedingsstoffen op te nemen
Algemeen minder voedingsstoffen op te nemen
Bepaalde voedingsstoffen te verminderen of volledig te mijden.
Vermits elk individu anders is zal in de praktijk het dieet voor elke persoon verschillend zijn
om de beste gezondheidstoestand en welbehagen te bereiken. We kunnen dus in elk geval
slechts bij benadering enkele wel omschreven groepen omschrijven, die bepaalde
voedingsstoffen moeten mijden, en andere groepen, die regelmatig bepaalde voedingsstoffen
nodig hebben. Gelukkig zijn de noden van de gewone gezonde mens ook te bepalen, meer
bepaald wat de verkiesbare houding betreft ten opzichte van complexe voedingswaren zoals
wijn. Dat is wat we hier zullen trachten tot stand te brengen.
Een dieet kan opgevat worden als een tijdelijke oplossing voor een probleem maar kan ook
een vingerwijzing zijn om levenslang problemen uit de weg te gaan en het leven niet onnodig
te verkorten of te bemoeilijken.
Er bestaan reeds veel soorten diëten, ook hoofdzakelijke wijndiëten. Die zullen we proberen
een plaats te geven in onze analyse, die we echter niet als een betoog van een
voedseldeskundige zullen opvatten maar als een zoektocht van iemand die begaan is met wijn
en deze een plaats wil geven in ons voedingspatroon. De restauranthouder, de chef en de
sommelier zijn net als de slager, de bakker, de spekslager, de pasteibakker en vele anderen
rechtstreeks betrokken bij de voedselbereiding van veel personen zonder dat ze diëtist zijn. Zij
nemen hun beslissing volgens hun eigen inzichten na een gecertificeerde opleiding net zoals
iedereen die bij de belangrijke zaken inzake volksgezondheid en veiligheid betrokken zijn.
Van teveel water te drinken kan men sterven maar dat is geen reden om enkel de apotheker
water te laten verkopen.
We zullen daarom eerst de samenstelling van de wijn achterhalen en de samenstellende delen
bespreken. De diepere details kunnen achteraan deze bespreking geraadpleegd worden zodat
we gemakkelijker het essentiële een plaats kunnen geven. De trefwoorden zullen we cursief
weergeven in de tekst. De omschrijving is natuurlijk tegensprekelijk maar is in de mate van
het mogelijke een weergave van de algemeen aanvaarde hedendaagse wetenschappelijke
opvatting. De details laten we aan de specialisten over en de tegenspraak tussen bepaalde
stellingen zullen we met plezier weergeven.
Hetzelfde systeem wordt toegepast voor de meeste lichamelijke beperkingen, die een speciaal
dieet vergen, de chemische reacties van de stoffen in het lichaam en de gevolgen ervan.
11
3. Wat is wijn?
Het antwoord op de obligate vraag, beantwoordt bij elk geschrift of betoog over wijn,
luidt:”Wijn is gegist druivensap!”.
Was de regelgeving maar zo eenvoudig, het zou plezierig zijn, maar elke administratie wil
zijn eigen stempel drukken op deze gegiste drank. Hij wordt beschouwd als dagelijkse drank,
genotsmiddel, drank voor alcoholverslaafde of goddelozen, zinnebeeld van het bloed van
Christus of het bloed van de aarde, een prima belastingsobject of dankbaar product om de
koper te belazeren. Er is geen mogelijk denkbeeld of het wordt toegepast op de wijn in zover
dat het een schisma verwekt tussen de gebruikers en niet-gebruikers en tussen godsdiensten
met de bijhorende culturen.
De druiven zelf worden gediscrimineerd naargelang hun soort en op basis van het terroir
worden druiven verboden; er is dus discriminatie, op grond van een zogezegde verwachte
kwaliteitsvastheid, waardoor het vergisten van bepaalde soorten druiven onmogelijk wordt
gemaakt. Er is dus een verschil tussen wijndruiven en andere druiven.
De Amerikaanse druivenrassen worden verboden als producent van wijn. De Vitis Labrusca,
Vitis Berlandieri, Vitis Ruperstris en andere worden wel gebruikt als onderstam omdat ze de
Pholyxera of druivenluis weerstaan maar zijzelf en hun kruisingen met euraziatische Vitis
Vitifera blijven taboe. Enkel de Canadese Vidal, een hybride tussen de Amerikaanse Seibel en
de Ugni Blanc, bekent van de Cognac, vinden erkenning als onvermijdelijke bron van
Canadese icewine.
De Amerikaanse Concord, Catawba, Niagara, and Delaware worden de “foxy”-druiven
genoemd omwille van hun typische “grapey”druivensmaak als smaakcomponent. Zij worden
in Europa niet erkend als wijndruiven en hun gegiste sap is er dus geen wijn.
Natuurlijk is de ene wijn de andere niet. Naargelang de druivensoort(en), de bereiding en de
veroudering krijgt de wijn zijn uiteindelijke unieke eigenschappen. Wanneer we wijn in een
voedingsschema brengen zullen we dus met deze specifieke eigenschappen rekening moeten
houden. De wijn moet om te beginnen drinkbaar zijn en moet verder de stoffen bevatten of
ontberen die bij zijn uiteindelijk gebruik gezocht of vermeden worden.
12
4. Het metabolisme
Het geheel van chemische processen, dat een organisme nodig heeft om te overleven noemt
men het metabolisme. Deze processen dienen zowel om de opbouw van het gestel te
verzekeren als om de overbodige en gevaarlijke afvalstoffen te ontgiften en at te breken.
4.1. Anabolisme en katabolisme
De afbraak van stoffen waarbij energie verbruikt wordt en waartoe onder andere de
verbranding van de voedselcomponenten behoort, noemt men katabolisme. Het is een vorm
van verbranding of disimilatie.
De opbouw, zoals de uitgroei van het gestel, noemt men anabolisme. Anabole steroïden doen
bijvoorbeeld de spieren uitgroeien. Dit is een vorm van vastleggen van energie of assimilatie.
Er zijn enkele belangrijke stoffen die omgezet worden in de cyclus van opbouw van voedsel
tot brandstof voor het lichaam en verwijdering van de afvalstoffen.
4.2. De cyclus van de wijn
Bij de opbouw van de wijn worden er uit water en CO2 door de fotosynthese suikers gevormd
in de druiven. Bij de gisting worden de suikers omgevormd tot alcohol en CO2. Deze ethanol
wordt in de lever door enzymen omgezet in het giftige ethanal wat op zijn beurt wordt
omgezet in ethaanzuur wat bij verbranding wordt omgezet in koolzuur en water. Bij
overmatig alcoholgebruik valt de enzymwerking stil met ophoping van ethanal tot gevolg. De
andere giftstoffen blijven ook onafgebroken in de lever zitten. Deze moeten ook afgebroken
en verwijderd worden uit het lichaam.
Tot zover een vereenvoudigde weergave van een metabolische cyclus waarbij water en
koolzuur wordt opgebouwd tot voedingsmiddel en weer naar zijn uitgangsstoffen wordt
herleid.
Fructose, een meervoudige suiker, wordt niet altijd afgebroken of vergist en kan aanleiding
geven tot allergie.
Andere belangrijke stoffen in het metabolisme zijn natuurlijk eiwitten en vetten met de daarbij
horende cycli. Deze stoffen komen minder voor in wijn maar kunnen voor problemen zorgen
omdat bepaalde vormen kunnen tot stand komen tijdens de vergisting, zoals histamine, die
allergie kunnen opwekken.
4.3. De citroenzuurcyclus
Nog een belangrijke cyclus de citroenzuurcyclus omdat hij uit vetten, eiwitten en suikers de
grondstoffen maakt, die noodzakelijk zijn voor de opbouw van de cellen. Daarbij worden ook
water en koolzuur als afvalstoffen gevormd. Deze opbouwstoffen zijn
ATP(adenosinetrifosfaat), NADH (een enzym,een fosfaat dat zowel in de opbouw als de
afbraak tussenkomt) en FAD(Flavine-adenine-dinucleotide), een riboflavine (vit B2)
gebonden aan ADP(adenosine-di-fosfaat). Er komen elektronen vrij waarvan de energie
gebruikt wordt om de ADP te verhogen tot ATP(adenosine-tri-fosfaat). Dit is de energiepomp
van elke levende cel.
Ook de vitaminen B spelen dus een belangrijke rol in deze cycli.
We moeten hieruit onthouden dat alle metabolische verwerking gebeurt in cycli. Wanneer er
gebreken ontstaan in deze cycli treden er problemen op.
13
5. Bedreigingen voor de gezondheid
Zoals we konden vaststellen zijn de bedreigingen voor de gezondheid een teveel of tekort aan
stoffen in de voeding en de stofwisseling. We kunnen deze stoffen toevoegen of juist
neutraliseren door uitwendig de voeding te wijzigen of inwendig de stofwisseling te
beïnvloeden.
Het is onze bedoeling na te gaan welke stoffen in de wijn invloed kunnen uitoefenen of de
negatieve factoren in het lichaam en eventueel de tekorten kunnen aanvullen om tot een
evenwichtige, gunstige stofwisseling te komen. Met andere woorden: hoe kan wijn de cyclus
sluiten?
De bedreigingen voor de gezondheid zijn algemeen gesproken een kwestie van gevaarlijke
vetten zoals LDL-Cholesterol, verzadigde vetzuren en geharde oliën. Slechte vetten bestaan
niet maar sommige zijn gevoelig aan vrije radicalen omdat ze oxideren en neerslaan waar het
niet mag. Onevenwicht maakt vetten gevaarlijk.
Verder komen overdaad aan allerhande suikers en zetmeel, alcoholen en giftstoffen in de
kijker.
Allerhande allergerende stoffen kunnen ook levensbedreigend zijn of tenminste het leven
onaangenaam maken. Daarbij denken we aan aminen zoals histamine en suikers zoals
fructose.
De vrije radicalen kunnen onze bloedstoffen en zenuwuiteinden aantasten waardoor koppijn,
arteriosclerose en tal van andere kwalen de kop opsteken.
Immuniteitsziekten kunnen op verschillende manieren tot uiting komen en leverziekten zijn
niet zelden een reactie op eenzijdige ongezonde voeding of allerhande gebreken inzake
ensemble werking, waar de giftstoffen niet worden weggewerkt.
Last but not least moeten we alle vetmakende producten en mechanismen aanpakken waarbij
we opnieuw denken aan vetten en suikers maar ook aan gemoedstoestanden en gebreken zoals
diabetische afwijkingen, vetzucht en insulineresistentie. Al deze problemen zijn
onlosmakelijk verbonden.
Op elk van deze vlakken kan wijn een gunstige maar jammer genoeg ook ongunstige invloed
uitoefenen, zij het niet zelden door overdaad of ongepast gebruik. Steeds weer zullen we
stuiten op de invloed van de wijnbouwer, de terroir en de manier van vergisten en verouderen.
Zaken die minder beïnvloed kunnen worden door wijngebruik, zoals besmettelijke ziekten,
vallen buiten het bestek van deze studie, hoewel een verhoging van de immuniteit en de
onsmettende werking van alcohol en azijn wel een invloed uitoefenen.
5.1. Cholesterol
Cholesterol is een levensnoodzakelijke stof in het metabolisme. Er bestaan twee hoofdvormen
van deze vettige pasta: de HDL-cholesterol of High-Density- Lipoprotein ( HDL) en de LDLcholesterol of Low-Density-Lipoprotein (LDL). De HDC is misschien wel zwaarder maar
blijft tamelijk onreactief en opgelost in het bloed. De LDC is zeer onderhevig aan oxidatie,
meer bepaald door vrije radicalen, de zeer reactieve oxiderende stoffen. Wanneer LDL
oxideert slaat hij neer op de vaatwanden en lokt een ontsteking uit. De vaatwanden
overgroeien deze neerslag om hem in te sluiten maar veroorzaken daardoor adervernauwing.
Het komt er dus op aan de hoeveelheid LDC en de vrije radicalen in het bloed te beperken om
de oxidatie, neerslag en overgroeiïng ervan tegen te gaan.
14
5.2. Vetzuren, cholesterol en de Franse paradox
De celwanden zijn opgebouwd uit vetzuren. Het is dan ook niet verwonderlijk dat heel wat
ontstekings- en genezingsprocessen door deze vetzuren worden geregeld. Het waarom van de
gunstige invloed van wijn ligt ook wel een stuk in de oplosbaarheid van vetzuren in alcohol
en daarom moeten we weten hoe dat in elkaar zit. Er zijn namelijk nogal wat fabeltjes en
misverstanden in omloop omtrent vetten.
Er bestaan verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren. Het verschil zit in het aantal
waterstofverbindingen die ze nog kunnen aangaan.
5.2.1.Verzadigde vetzuren
Bij de verzadigde vetzuren zijn alle verbindingen volzet en daardoor reageren ze omzeggens
niet maar ze zijn wel vast op kamertemperatuur en kunnen daardoor ook wel gemakkelijker
neerslaan in de aders met arteriosclerose tot gevolg. Anderzijds zijn ze zeer stabiel en ideaal
om vetoplosbare vitamines op te slaan zoals vitamine A , D en E. Ze zijn ook best geschikt
om deze vitamines op te nemen. Zo kan de provitamine-A uit wortels enkel via een lekkere
saus met verzadigde vetten worden opgelost en opgenomen. Jammer voor de liefhebbers van
rauwkost.
Frieten, gebakken in ossenwit zijn veel gezonder dan deze gebakken in maïsolie en cake en
biefstuk, gebakken met en in boter is beter dan deze gebakken op basis van margarine, die
kankerverwekkende transvetten vormen. Verzadigde vetten zijn stabiel en hebben een
gezonde plaats in de voeding. Kokosvet is zeer stabiel en verbrandt niet in normale
omstandigheden maar ossenwit, reuzel, eendenvet en geklaarde boter moeten niet veel
onderdoen op voorwaarde dat ze geen resten van eiwitten bevatten.
5.2.2.Onverzadigde vetzuren
Onverzadigde vetzuren hebben dus wel vrije plaatsen om waterstofverbindingen aan te gaan.
De meervoudig onverzadigde vetzuren worden ingedeeld naar het aantal vrije plaatsen als
Omega3-vetzuren en Omega6 vetzuren. Beide soorten zitten in wild en in vis maar de
voornaamste Omega3-vetzuren EPA en DHA zitten vooral in vette vis zoals haring, zalm en
makreel en in sesamzaad, koolzaad en lijnzaad als sesamolie, koolzaadolie en lijnzaadolie.
De omega6 is vooral ontstekingsremmend en de omega3 neutraliseert een overvloed aan
LDL-cholesterol door er zich mee te verbinden vooraleer de LDL zich verbindt met vrije
radicale en neerslaat op de aderwand waarna de plaque wordt overgroeid met adervernauwing
tot gevolg. Ook hier moet de verhouding tussen omega 3 en omega 6 kloppen om de
ontstekingen te remmen of aan te moedigen indien nodig en om de neerslag in de aders te
verhinderen. Jammer genoeg eten we te weinig wild en vette vis zodat ons lichaam deze
vetten zelf moet aanmaken en onze voorgeschiedenis stoelt op jacht en visvangst, niet op
akkerbouw.
5.2.3.Lichaamsvetten
Ons lichaam slaat omzeggens al zijn vet op in verzadigde vorm maar dat is ook ons
overgewicht. Verzadigde vetten zijn zo stabiel dat ons lichaam ze liefst direct opslaat. Daar is
minder gevaar bij indien de verhouding tussen onverzadigde en verzadigde vetten rond de 1/4
schommelt maar in de moderne voeding kan dat gaan tot 1/20 en dat is heel wat overschot aan
verzadigde vetten. Het is immers vooral de verhouding tussen deze vetzuren die bepaalt of ze
levensbedreigend worden. Een in het oog springend voorbeeld is de verhouding tussen de
LDL-cholesterol en de HDL-cholesterol. Men kan de HDL naar omhoog brengen of de LDL
naar beneden, wat toch iets beter is.
15
Oliezuur is een eenwaardig onverzadigd vetzuur dat met ook omega 9 noemt en vooral in
olijfolie vindt. Het verlaagt de LDL-cholesterol systematisch. Vandaar de oproep om olijfolie
te gebruiken maar wel met mate want ook olijfolie is een vet!
De voornaamste strijd bij de vetten is de strijd om het evenwicht tussen verzadigde en
onverzadigde vetzuren enerzijds en de juiste balans tussen omega 3/ omega6 en HDL/LDLcholesterol.
5.3. De Franse paradox
Zoals gezegd bevat onze wijn alcohol, die de vetten kan oplossen zodat ze door de
voedingsvezels kunnen worden opgenomen en uitgescheiden. Wie een karig dieet volgt,
wordt van dat systeem niet beter. Wie een paar glazen wijn ( of alcohol) drinkt bij een zwaar
maal geraakt daarbij wat vetten kwijt indien die maaltijd genoeg ballaststoffen bevat.
Het regelmatig nuttigen van een paar eenheden alcohol heeft een bijzonder heilzame werking,
vooral voor wie ook niet vies is van kaas, room, boter, rijkelijke maaltijden met vettig gebraad
en zware sausen. De vaststelling dat het rijke franse dieet toch leidde tot minder
cardiovasculaire problemen werd omschreven als de franse paradox. De oplossing van dit
raadsel ligt in het dagelijkse wijngebruik. De weldoende gevolgen van wijn wordt in dit geval
geëvenaard door deze van een cognac, een armagnac of een gin maar daaronder zijn ook
distillaten van wijn. Wijn scoort toch altijd een puntje meer omdat de alcoholgraad niet
overdreven is en gemakkelijker bij een maaltijd wordt verwerkt dan korte drank. Bier zou ook
kunnen maar daar bestaat het probleem van de maltose, de suiker met de hoogste glycemische
index, en dus een aanleiding tot insulineresistentie, obesitas en diabetes2. Er zijn echter nog
veel andere factoren die daartoe leiden, onder andere een overdreven alcoholgebruik, waarbij
wijn dan weer gevaarlijker is dan bier. Uit onderzoek bleek dat 2 tot 3 glazen wijn per dag
leidt tot 30 procent minder cardiovasculaire problemen. Wie meer drinkt krijgt 70 procent
méér problemen door leververvetting, levercirrose, dementie en heel veel sociale problemen.
De omslag ligt dus bij 4 glazen wijn per dag of een equivalent aan alcohol uit andere dranken.
De voordelen van een milde alcoholinname zijn nochtans niet min





vermeerdering van de HDL in bloedconcentratie;
vermindering van LDL in bloedconcentratie;
vermindering van het aantal bloedstollingen;
afbreken van bloedstollingen;
het elastisch houden van de bloedvaten.
We moeten bij wijn ook zeker rekening houden met de fenolische samenstelling. De fenolen
hebben ook een verstrekkende invloed en worden elders besproken. De rode wijn bevat het
meest fenolen en is werkzamer dan witte wijn en bier, in deze volgorde.
Als we eerlijk blijven moeten we toegeven dat bijvoorbeeld aubergines (1000mg/kg) veertig
keer zoveel anthocianen bevat dan donkerrode (23mg/l)wijn maar het effect ervan zonder
alcohol is in verhouding kleiner dan deze in wijn. Druiven bevatten tot 700mg/kg maar
verliezen tot 96% bij de vergisting en het klaren. Daarom houden we van ongefilterde wijn en
dit is niet alleen voor de smaak.
5.4. Vrije radicalen en hun plaats in het systeem
Vrije radicalen zijn moleculen die één of meer ongebruikte bindingsmogelijkheden hebben en
daarmee elektronen uit andere verbindingen lostrekken zodat ze uit hun evenwicht geraken en
beschadigd achterblijven. De vrije poorten worden gebruikt als een vishaak waarmee ze zich
ook kunnen binden aan andere moleculen met vrije elektronen zoals bijvoorbeeld de LDLcholesterol waardoor die uit emulsie gaat en neerslaat op de aderwand.
16
De celwanden bestaan uit onverzadigde vetzuren, dus met vrije elektronen.
Vrije radicalen binden deze vetzuren, waardoor ze zelf radicalen worden en de celwand wordt
aangetast.
Daardoor valt de bescherming van de celkern weg en kan deze worde aangetast door zijn
eigen celwand.
De lysosomen, de verdedigingsvaten van de cel,worden opengebroken waardoor hun giftige
inhoud in de cel vrijkomt.
Buiten de cellen bindt de vrije radicalen, zoals gezegd, zich met LDL-cholesterol en doet hem
neerslaan.
Ze verbinden collageenvezels waardoor deze bundels taai en stug worden en met hen ook de
aderwanden.
De meeste enzymen zijn elektronenuitwisselaars en dus binden de vrije radicalen zich
daarmee zodat de enzymenwerking uitvalt.
Algemeen kunnen we stellen dat vrije radicalen enzymen vernietigen, LDL doen neerslaan en
de celwanden, de celafweer en de kernen beschadigen waardoor kanker, veroudering en harten vaatziekten ontstaan.
Vrije radicalen ontstaan bij elke omzetting en verbranding waarbij zuurstof is gemoeid en die
onvolledig wordt uitgevoerd. Het is dus de regel dat er heel wat vrijkomen, zelfs bij een
optimaal metabolisme.
5.5. Antioxidanten
De anti-oxidanten waarover het lichaam beschikt komen dikwijl van buiten zoals
Vitaline C uit groenten en fruit (wateroplosbaar)
Vitamine E uit tarwekiemolie, amandelen en spinazie (vetoplosbaar)
Bèta-caroteen of provitamine A uit wortelen, abrikozen en pompoen (vetoplosbaar)
Selenium uit niet geraffineerde producten zoals volkorenbrood, zilvervliesrijst en
champignons doen niet alleen onze hang naar zoet verdwijnen maar ook de vrije radicalen.
Glutathion uit asperges, meloen en avocado verhogen de potentie maar minderen de vrije
radicalen.
Ook rode wijn bevat heel wat stoffen die de vrij radicalen binden
De tannine bindt zich aan de vrije radicalen
De zuren en de flavonoïden ( anthocianinen, flavononen en flavonolen) stellen elektronen
beschikbaar waardoor ze de radicalen neutraliseren
Het toegevoegde sulfiet vernietigt de vitaminen, waardoor de vrije radicalen weer vrij spel
krijgen.
Hier ontdekken we een belangrijk facet van de werking van tannine, fenolen, zuren en sulfiet.
We vermoeden meteen waarom een frisse witte wijn kracht verliest door de toegevoegde
sulfiet.
5.6. Alcoholen
Er bestaan verschillende alcoholen, naargelang het aantal koolstofatomen dat ze bezitten. Het
eenwaardige methanol is giftig maar komt vrij bij elke natuurlijke gisting samen met het,
gelukkig overheersende tweewaardige ethanol. Dit laatste is wel drinkbaar alhoewel het zeker
een verslavende harddrug is, die heel wat schade kan aanrichten aan persoon en gemeenschap.
De minder gevaarlijke alcoholen zijn tweewaardig en driewaardig alcohol.
Ethanol C2H5(OH)
De concentratie van Ethanol kan maximum 96% bedragen. De rest blijft water. Vanaf 50%
kan een ethanol-water mengsel ontbranden, wat men gebruikt bij het flamberen. Bij warme
bereidingen verdampt de alcohol sneller dan water wat dan leidt tot dampen van meer dan
50% alcohol en dus ook brandbaar. Bij destillatie gebruikt men de lage kooktemperatuur van
alcohol om hem af te zonderen. De nog vluchtiger methanol, de kop, wordt eerst afgetapt en
17
verwijderd omdat hij giftig is. De zwaardere fracties, de staart worden ook meestal uit het
distillaat gehouden omwille van de smaakstoffen die ze meenemen.
Ethanol is zeer hygroscopisch: het onttrekt water aan de omgeving. Ook wanneer het
gedronken wordt onttrekt het water aan de lichaamsweefsels, wat uitdroging veroorzaakt met
de daarbij horende kater. Die is te verhelpen door rehydratatie, drinken van water dus. Koffie
of cola met de waterafdrijvende drug cafeïne verergert de verschijnselen nog.
Ethanol is een oplosmiddel dat zowel in water als in vetten oplosbaar is. Daardoor wordt het
snel en quasi integraal opgenomen via de darmen. Ook langs de andere slijmvliezen dringt het
de bloedbaan binnen.
De hygroscopische eigenschappen brengen bij regelmatig gebruik van sterkere dranken
schade toe aan slijmvliezen van mond, slokdarm, maag en darmen. De gevolgen zijn niet min
en gaan van kanker van mond en slokdarm over leververvetting en diabetes tot chronische
diarree en hersenverschrompeling.
Matig gebruik van kleinere porties daarentegen zorgt voor een vaatverwijding met betere
doorbloeding en minder hart- en vaatklachten en minder kanker. Het verhoogt het gehalte aan
HDL-cholesterol en verlaagt de bloedstolling.
De aantasting van de lever blijft wel een precair gegeven omdat deze instaat voor de
ontgifting en zwaarder belast wordt door ethanol.
Ethanol wordt in de lever door enzymen omgezet in het giftige ethanal wat op zijn beurt
wordt omgezet in ethaanzuur wat bij verbranding wordt omgezet in koolzuur en water. Bij
overmatig alcoholgebruik valt de enzymwerking stil met ophoping van ethanal tot gevolg. De
andere giftstoffen blijven ook onafgebroken in de lever zitten.
Ethanol geeft aanleiding tot hypoglycemie wat vooral voor diabetici een probleem schept.
5.7. Foezelalcoholen
Foezelalcoholen zijn hoofdzakelijk alcoholen die één of twee koolstofatomen minder of meer
bevatten dan ethanol. Bij het distilleren van gegiste dranken spreken we van de kop en de
staart. In de kop we spreken we de lagere foezel methylalcohol, in de staart vinden we hogere
foezels van het driewaardige zoete glycerol of glycerine over pentanol of amylalcohol (4waardig alcohol) , uit vergisting van zetmeel, en over verbindingen ervan met methanol wat
aanleiding geeft tot butanol (4-waardig alcohol).
De foezelalcoholen en hun verbindingen bieden het meeste smaak aan de alcoholische
dranken waardoor ze de samenstellers en brouwers verleiden om ze minimaal te verwijderen
wat geen gezonde beslissing is. Glycerol kan de vettigheid en de zoetheid ten goede komen,
de rest is ronduit giftig maar verleidelijk.
De druivenrassen die aanleiding geven tot een hogere methylalcoholproductie worden in
Frankrijk en de meeste andere landen verboden. Natuurlijk spelen bij de beoordeling ook
andere beschouwingen een rol zoals het beschermen van de bestaande aanplant. Het positieve
is in elk geval dat de wijn, die op de markt komt, in de regel laag blijft aan methylgehalte.
Enkel verboden rassen zijn:
Clinton, Herbemont, Isabelle, Jaquez, Noah, Othello.
5.8. Metanol CH3OH
Ontstaat door de vergisting van houterige stoffen. Niet ontriste druiven zullen dus meer
metanol produceren dan ontriste. Supergisten produceren ook veel meer metanol dan de
gewone broodgisten en de aanwezigheid van zuren remt de aanmaak ervan.
Metanol is niet zozeer giftig uit zichzelf maar wel door het zeer giftige metanal dat in de lever
eruit wordt gevormd en dat de zenuwen in het algemeen aantast. De gezichtszenuw wordt er
als gevoeligste zeer snel door vernietigd.
5.9. Glycerol of glycerine C3H5(OH)3
18
Het eenvoudigste driewaardig alcohol is glycerol.
Glycerol is niet giftig maar is als echt alcohol hygroscopisch en oplosbaar in water.
De smaak is zoet en het wordt gebruikt in hoestsiroop, gebak en snoep. Door zijn vettigheid
verhoogt hij de viscositeit van de wijn. Sommigen zien het ten onrechte als een deel van de
viscositeit van de tranen. Deze ontstaan door het mengsel van water en alcohol. Deze laatste
verdampt waardoor de dunne vloeistoflaag via adhesie aan het glas door micro-capilarireit
omhoog kruipt en er tranen gevormd worden, die groter zijn naarmate het alcoholgehalte en
dus de verdamping hoger is en het soortelijk gewicht van het laagje overblijvend vocht snel
verhoogt en druppelsgewijs naar beneden stroomt.
Gemengd met salpeterzuur en zwavelzuur geeft het nitroglycerine, niet enkel een springstof
maar ook een turbopil voor hartpatiënten.
5.10.
Butanol C4H10O
Butaanverbindingen ontstaan bij de alcoholisch gisting van de aminozuren leucine en
isoleucine. Zij zijn onwelriekend en giftig tot zeer giftig. Zij veroorzaken in de regel snel
koppijn en andere ongemakken eigen aan de zogenaamde kater.
5.11.
Besluit
Alcoholische dranken zijn een verslavende drug waarin de ethanol de hoofdrol speelt. Ook de
zoet, vettige glycerol kan gedoogd worden in een drank doch alle andere alcoholen zijn we
beter kwijt dan rijk.
Dranken die snel worden vergist uit een most die weinig zuren bevat en veel houterige
bestanddelen is dikwijls overladen met methanol en andere foezelalcoholen. De beruchte
alcoholen, gedistilleerd uit de droesem van wijn, danken daaraan hun twijfelachtige kwaliteit
en moeten dus liefst meer dan één maal gestookt worden.
De gezondste wijnen op gebied van alcohol zullen dus lekwijnen zijn. Hoe meer de wijn
wordt geperst hoe meer onzuiverheden erin terecht komen met de daaruit volgende
foezelalcoholen.
Alle wijnen die gemacereerd werden zullen onvermijdelijk foezelalcoholen produceren wat
karakter en kleur bijbrengt maar ook koppigheid.
De vergisting verloopt het best traag omdat daarbij minder foezelalcoholen worden
aangemaakt. De keuze van de gist en de temperatuur is dus uiterst belangrijk.
19
6. Gezondheidsbevorderende
elementen
In de regel vinden we weinig of geen elementen in de wijn, die niet gunstig zijn voor de
gezondheid indien de wijn met mate wordt gebruikt. Zelfs de alcohol kan wonderen doen
indien er geen misbruik is. We zullen dan ook de gunstige effecten herhalen ook al werden ze
elders geheel of gedeeltelijk beschreven.
6.1. Voedingsmiddelen met veel antioxidanten (vw14)
6.1.1.Koolsoorten
Gewoonlijk wordt de broccoli als superster opgevoerd voor de antioxidanten doch de witte
kool, vooral dan in de vorm van zuurkool, is een vitaminebom. Ook de ander koolsoorten,
vooral de verguisde spruitjes, bevatten zowel vitamine C als foliumzuur en veel magnesium
en calcium.
De bereidingen zijn zeer uiteenlopend en gaan van stomen voor broccoli, over vergisten bij
witte kool tot stoven voor spruitjes. Daar passen uiteraard totaal verschillende wijnen bij.
Bij broccoli met wit vlees of in lasagne met zalm past een goede Chardonnay en zelfs een
Blanc de blanc.
Zuurkool met bijlage smaakt opperbest met een krachtige Riesling uit de Elzas.
Gestoofde spruitjes met wildterrine en selderpuree met morieljes laten zich graag begeleiden
door een Pinot noir uit de Bourgogne
6.1.2.Citrusvruchten
De vitamine C is gekend als directe antioxidant.
De vitamine C (50mg/100g) verleent de citrusvruchten hun statuut van antioxidant. Weinigen
weten dat ook de witte laag onder de gele schil vol vitamine B zit, in het bijzonder foliumzuur
met 20 mg/kg. De gele laag vol etherische oliën daarentegen vernietigt zowat alles wat ze
bedekt en wordt nochtans veel gebruikt als smaakmaker in veel gerechten als geste van
citroen en sinaasappel. Hoe een glas rode wijn dit kan compenseren zien we hierachter.
Een tekort aan werkzaam foliumzuur (vit B11) leidt tot anemie en vermoeidheid. Bij
zwangerschap verhoogt het de kans op het downsyndroom met factor 2,5. De voornaamste
gebrek om foliumzuur te activeren is een tekort aan het noodzakelijke vitamine B12 , enkel
aanwezig in dierlijke voeding en een beetje van de darmflora. De voorloper (glycoproteïde)
om deze vitamine ook door de darmen te laten opnemen wordt in de maag wordt aangemaakt
en leidt bij tekort tot een bloedarmoede, de zogenaamde pernicieuze anemie. (vw15)
Wijn zorgt voor een verhoogde afscheiding van glycoproteïden wat zorgt voor een betere
opname van vitamine B12 . Daardoor kan wijn onrechtstreeks de pernicieuze anemie
verhelpen.
Wanneer de darmen zijn aangetast door de ziekte van Crohn of magerzucht worden er in de
regel tekorten van B12 en dus ook foliumzuur vastgesteld omdat ze minder worden
opgenomen. Bij de ziekte van Crohn is er geen tegenaanwijzing om een tot twee eenheden
wijn per dag te drinken om op die manier de productie van glycoproteïden te verhogen. Meer
dan twee eenheden bevatten dan weer teveel alcohol en leiden tot diarree, wat de zaken
verergert.(vw16)
6.1.3.Knoflook
6.1.4.Nachtschadigen of geslacht Solanum
20
Als voedselplant kunnen we de nachtschadigen of Solaneum indelen bij drie groepen:

deze met eetbare vruchten zoals paprika’s, tomaten , aubergines en pepers
Dit zijn de vruchten met de grootste hoeveelheid antioxidanten. Behalve de aubergines (tot
1000mg/100g) kunnen we deze vruchten zeer goed genieten als reductie. Vooral de pepers
zijn anders omzeggens niet genietbaar en zeker de pitten niet. Net zoals bij echte peper zijn de
houterige pitten zeer scherp en kunnen zij gemaskeerd worden door vet in de bereiding. Bij
gebruik van wijn of sterkere dranken worden deze vetten opgelost door de alcohol en worden
de zaden ongenietbaar. Daarom is het aangeraden alle soorten peper fijn te pletten in de vijzel
zodat beter verdeeld worden in de voeding.

deze met eetbare stengels maar giftige vruchten
de aardappelen behoren tot deze groep maar zijn niet uitzonderlijk als antioxidant omdat ze
lang dienen gekookt te worden en onder andere omzeggens alle vitamine C daarmee
verdwijnt. De aardappelen worden ook giftig wanneer ze blootgesteld worden aan het licht en
groen worden. Dan produceren ze atropine.
Aardappelen worden best niet met rode wijn klaargemaakt omdat de zuren in de wijn
verhinderen dat de celwanden, die uit vetzuren bestaan, breken. Zij worden dus niet gaar, ook
niet met citroen of eender welk zuur. De enige manier om groenten te garen met wijn is de
wijn eerst ontzuren met maagzout wat hetzelfde is als bakpoeder of natriumbicarbonaat.
Voeg het bicarbonaat nooit toe op het einde van de bereiding want alle groenten vallen in pap.
Van deze wetenschap wordt wel gebruik gemaakt om de groenten gaaf te houden. Zij worden
dan , samen met wijn of wijnazijn, toegevoegd wanneer het vlees droog gestoofd is en moet
worden geblust (mouillé). Het aanbaksel komt vrij, het vlees krijgt een late marinade en de
uitjes en andere groenten blijven intact. Met schorseneren kan het, maar niet met aardappelen
dus!

deze die helemaal giftig zijn
de nachtschadigen produceren allemaal atropine waar en wanneer er bladgroenactiviteit is.
Groene tomaten en paprikas vormen daarop een uitzondering maar zijn moeilijk verteerbaar.
6.1.5.Druiven
Vooral de fenolen en zuren maken van de druiven een antioxidant. Bij de bereiding van de
wijn gaan veel fenolen verloren door oxidatie. Bij microbullage gaan ze helemaal de mist in.
6.2. Vette vis
De omega 3-vetzuren spelen hier de hoofdrol. Vette vis wordt dikwijls opgelegd op azijn en
uiteraard past witte droge wijn zoals Sauvignon Blanc best bij escaveche. Ook bij vis in zure
gelei is wit de beste keuze.
Bij de donkere vette vis zoals tonijn , makreel en haring kan echter ook rode, droge wijn bij
gedronken worden zoals een jonge Pinot noir of een Beaujolais Brouilly met klasse en
voldoende fraicheur. De wijnen worden dan best een paar graden koeler geserveerd dan
normaal om de frisheid te benadrukken.
Reeds van bij hun aankomst op Sicilië en wat nu de franse kust is legden de Vikings hun
zoute haring op in rode wijn en hun afstammelingen op de Parijse vismarkten aten deze spijs
als ontbijt met volkorenbrood tot de Franse revolutie, in navolging van de gehalsrechte MarieAntoinette, wit brood en Viennoiseries tot het hoogste goed maakte.
In Scandinavië worden haringen in rode wijn nog steeds als ontbijt geserveerd. In Nederland
en Vlaanderen is het haring op azijn geworden, op zijn best in goede wijnazijn….
6.2.1.Sojaproducten
21
Soja bevat heel wat onverzadigde vetzuren maar ook lecithine. Deze emulgator
vergemakkelijkt het neutraliseren van de vrije radicalen.
6.2.1.1.
Tofu
De meeste sojaproducten kunnen worden vergeleken met zuivel en wit vlees maar zijn
neutraler van smaak met een lichte vegetale toets. Het ligt dan ook voor de hand bij een
slaatje met tofu een Sauvignon Blanc te gebruiken. Waar tofu kip of kalfsragout vervangt
zullen we omwille van de saus naar een Chardonnay grijpen . Als begeleider van lichte
gerechten met Provençaalse saus past een Côte de Provence. Indien het Thais wordt of
pikanter kunnen we teruggrijpen naar Riesling of het vuur verzachten met een Californische
Zinfandel.
Voor de bereiding van tofu verwijs ik graag naar droge witte en rode wijn om er als basis een
wijnsaus mee te bereiden met fijn gehakte sjalot en een kruidentuiltje (bouquet garni). Van
daaruit kan men verder opbouwen naar een lekker mosterdsaus, tomatensaus,
champignonsaus of andere naar keuze.
6.2.2.Thee
Groene thee verliest veel van zijn antioxidanten wanneer hij vergist en geroosterd wordt.
Extracten van thee of ander kruiden in wijn zijn mogelijk.
6.2.3.Yoghurt
De yoghurt wordt gevormd door bacteriële vergisting van melk. Daarbij wordt de melksuiker
omgezet in melkzuur. De voornaamste eigenschap van melksuiker is de reactiviteit, op het
allergerende af. Drie vierden van de mensheid is dan ook allergisch aan ongegiste melk. In
tegenstelling tot andere, kaasvormende bacteriën, wordt hier weinig histamine gevormd.
In Noord-Europa is lactose-intolerantie eerder zeldzaam bij 2 tot 10 % van de bevolking en
wordt afgewezen als smaakvoorkeur, in Centraal Europa belaagt het zowat 15 tot 20%, rond
de Middellandse zee reeds 25%, in Afrika 65% en in Oost-Azië zowat 90% van de bevolking!
Een reuzengroot probleem dus!
Wie de intolerantie heeft en schrik heeft van verse kaas kan een pannacotta maken met
yoghurt, room en gelatine blaadjes. Als bijlage gebruiken we niet al te rijpe Williamsperen,
gepocheerd in Jurançon met kaneel, steranijs ,suiker en het sap van een halve citroen (om de
peren gaaf te houden). Eén drupje Poire Williams kan de smaak verheffen.
Na afkoelen in de koelkast de pannacotta versieren met de peren en een paar stukjes aardbei
en muntblaadjes. Een koele Jurançon is daar prachtig bij en haalt al zijn frisse zuren naar
boven in de strijd met de zoete pannacotta. Wie echt wild wil gaan, kan er een neutje Poire
Williams uit de diepvries bijvoegen.
22
7. Antioxidanten in wijn
7.1. Bitterstoffen
Bitterstoffen in wijnen kunnen er op drie manieren in terechtkomen: tijdens het uitbundig
persen afkomstig uit de schil van de druif of de steeltjes, tijdens een te lange pulpgisting en
tijdens de malolactische gisting.
Er kunnen ook bitterstoffen ontstaan tijdens de gistingen.
7.1.1.Acroleïne
Zoals de meeste bitterstoffen zijn ook de echte bitterstoffen, de acroleïne, uit de wijn giftig,
echter in gans andere concentraties dan in enigszins drinkbare wijn. Zij ontstaan uit de
glycerol, die tijdens de gisting wordt gevormd en de smaak van onze wijn afrond. Deze wordt
door de melkzuurbacterien omgezet in 3-hydroxypropionaldehyde ( 3-HPA), waarmee nog
niets aan de hand is. Indien er nog veel zuur aanwezig is en de temperatuur oploopt, wat de
wijnbouwers zelf in de hand werken om de malolactische gisting aan de gang te krijgen of te
houden, ontstaat door dehydrolyse de bittere,giftige acroleïne. De zoetheid, zuur en tannine
maskeren deze stof in de wijn. De concentraties in de wijn zijn natuurlijk volledig
ongevaarlijk maar wel waarneembaar als echt bittertje omdat het appelzuur grotendeels is
omgevormd naar het milde melkzuur.
7.1.2.Tannine of looizuur.
De tannine of looizuur wordt tot de edele bitterstoffen gerekend en werpt door haar
astringerende werking ook een buffer op tegen te snelle darmdoorgang. Tannine is onmisbaar
in rode wijn en behoort samen met de anthocyanen,de kleurstoffen , tot de groep van de
polyfenolen. Door de binding met deze kleurstoffen krijgt de tannine kleur en houdt zij deze
in de wijn. In de witte wijn zijn omzeggens geen kleurstoffen aanwezig om te binden maar er
is ook onzichtbaar looizuur in aanwezig. Vooral donkere wijnen bevatten dus veel tannine
zoals de Barolo en de Barbaresco uit Italie en de Syrah uit de Rhônevallei. De Tannatdruif
kreeg er zelfs haar naam door en doet haar naam alle eer aan. De zwarte wijnen uit Cahors op
basis van Malbec(min75%), ook Auxerrois,Cot en Pressac genoemt, worden drinkbaar
gemaakt met Merlot (max 20%), Tannat (max 20%) en Jurançon noir (max 10%). Meteen
hebben we hiermee ook een mooie verzameling druiven die vol anthocyanen en tannine
zitten. De Cabernets en in mindere mate de Grenache kunnen ook in de kring worden
opgenomen en geven de Bordeaux- en Rhônewijnen niet alleen een goede body maar ook
gezonde eigenschappen. De wijnen, die op koelere terroirs worden geteeld, zijn veel rijker aan
resveratrol, wat in het voordeel van Syrah uit de noordelijke Rhône en in het nadeel van
Grenache uit de zuidelijke Rhône spreekt.
Door de binding tussen looizuur en anthocyanen wordt ook de invloed van de wijn op de
gezondheid in grote mate bepaald door het gehalte aan tannines. De middelen om de sterke,
donkere wijnen drinkbaar te maken grijpen meestal in door de looizuren te oxideren door
veroudering of rechtstreekse oxidatie via microbullage en vernietigen daarmee ook
grotendeels de gezondheidsbevorderende hoedanigheden van deze wijnen. Om dezelfde reden
ziet men dat de bevolkingsgroepen, die jonge en tanninerijke wijnen gebruiken, optimaal
genieten van wat men de “Frence Paradox” noemt. Dit verschijnsel komt trouwens veel
explicieter tot uiting in de kleine Noord-Italiaanse dorpen met verbruik van hun plaatselijke
ongecompliceerde jonge wijnen dan bij diegenen die bij gelegenheid wat zware wijn uit de
Madiran of Cahors drinken.
7.2. Kleurstoffen
23
De kleur van de wijn wordt grotendeels verwezenlijkt tijdens de maceratie, die tot 20 dagen
kan duren. Daarbij komen de kleurstoffen uit de schil vrij en worden ze ondersteund door de
tannines. Daarom vinden we bij tanninearme wijnen minder kleur en verliezen ze hun kleur
bij veroudering. Witte wijnen hebben weinig of geen kleurstoffen maar zijn daarom niet
zonder anthocyaninen. Deze zijn in gehydrateerde vorm kleurloos.
7.3. Flavonoïden
Het zijn stoffen die allen een stikstofvrije ketting als gemeenschappelijk kenmerk hebben. Zij
komen voor in heel wat vruchten en zijn meestal verantwoordelijk voor de kleur ervan.
Eigenaardig genoeg rekenen we de vruchten en planten met veel flavonoïden tot de
geneeskrachtige kruiden. We vinden ze het meest terug in bosbessen, specerijen, gedroogde
groene en rode bonen en de bladeren van de Japanse notenboom , de Ginkgo Biloba. De
extracten van deze bladen worden gebruikt als vaatverwijdend middel in de hersenen tegen
dementie en andere geheugenproblemen. Thee en (rode) wijn bevatten substantiële
hoeveelheden flavonoïden. In de schil en het vruchtvlees van druiven vinden we 100mg tot
135mg flavonoïden terug per 100g fruit. Ook in de kleurloze laag tussen schil en vruchtvlees
van de sinaasappel zijn ze overvloedig aanwezig samen met een provitamine B, waardoor ze
onder andere leverproblemen gunstig beïnvloeden. Er zijn dus verscheidene bronnen van
flavonoïden, die elk kunnen bijdragen tot een gezonde voeding en welbehagen.
7.4. Salvestrolen en bescherming tegen kanker.
Er zitten tal van enzymen in de levende wezens maar zij zijn niet steeds actief en blijven
daarom onopgemerkt. Veel enzymen werken enkel als ze nodig zijn en zij bestaan uit groepen
van gelijkaardige maar toch verschillende stoffen. De groep van de CYRP-enzymen bevat
meer dan duizend leden. Zij bevinden zich meestal in de lever eb zijn gespecialiseerd in
giften, die we meestal in medicijnen stoppen. Feitelijk verhinderen ze wel de werking van
giftige geneesmiddelen maar ze neutraliseren ook giften die we binnenkrijgen met ons
voedsel of zelf produceren.
Een bijzonder CYRP-enzym komt enkel voor in kankercellen maar blijft inactief zolang het
geen verbinding kan maken met Salvestrolen. Dat zijn stoffen, die de planten aanmaken, om
schimmels te bestrijden. Zodra de CYRP zich kan combineren met Salvestrol vernietigt het de
kanker-gastcel. Te weinig Salvestrol geeft geen effect, teveel bezet alle poorten op de CYRPenzymen waardoor er ook niets meer gebeurt.
De Salvestrolen vindt men vooral in groene groenten en rood fruit. De methode om deze
stoffen binnen te krijgen is dus bij het eetmaal beginnen met groen en eindigen met rood. De
voedingsstoffen, die de voedselindustrie ons levert, bevat beschamend weinig Salvestrolen
omdat de gewassen beschermd worden tegen elke mogelijke confrontatie met schimmels door
middel van sterke fungiciden.
Biologische voeding bevat veel meer Salvestrolen dan intensief verbouwde groenten en
behandeling met synthetische en schimmelwerende stoffen verhindert de vorming van de
enzymen precies omdat de planten een prikkel nodig hebben om ze te produceren.
Wanneer ik vertel dat een van de eerste en actiefste Salvestrolen Resveratrol is, dan weet u dat
zowel het probleem als de oplossing is gesteld. Druiven en rode wijn bevatten veel resveratrol
en zijn dus kankerwerend indien ze met mate worden gebruikt.
We zullen ons in het bestek van deze bespreking verder concentreren op het rode deel van de
Salvestrolenverstrekkers, in het bijzonder de rode wijn met zijn hoog gehalte aan resveratrol.
In het raam van de volledige voeding zullen we echter ook zorgen voor de groene component
als groen slaatje bij het voorgerecht of groenten in de hoofdschotel.
24
8. Resveratrol
Voorkomen
De fytochemische stof resveratrol komt van nature voor in planten en behoort tot de
polyfenolen, die bij de planten deel uitmaken van het afweersysteem en werkzaam zijn tegen
bacteriën en schimmels. De standaardverstrekker is het uitgebreid wortelstokkengestel van de
Japanse Duizendknoop (Polygonum Cuspidatum), een niet onaardige plant van circa 120cm
hoog met witte bloempluimen. Zij zijn uitgebroken uit de biologische tuinen en koloniseren
tegenwoordig de spoorwegbermen waar zij tot 3 meter hoog kunnen worden.
Het uittreksel, resveratrol, uit deze wortelstokken zijn sinds eeuwen een superhit in de
oosterse geneeskunde, waar het inwendig wordt aangewend om de immuniteit te verhogen en
uitwendig als verweermiddel tegen bacteriële- en schimmelinfecties. Andere bronnen zijn
bosbessen, veenbessen, braambessen,Noorse bosbessen en moerbeien. Verder zijn aardnoten,
pistaches en cacao grote aanbrengers van resveratrol net als druiven en appelen om de
aubergines niet te vergeten, die tweede staat gerangschikt na de Amerikaanse appelbes!.
Bijgevolg is het niet verwonderlijk dat rode wijn een belangrijke concentratie resveratrol
bevat. Vermits de stof bij vruchten vooral in de schil voorkomt, zal witte wijn omwille van
zijn productiemethode weinig resveratrol bevatten.
Werking
Dierproeven hebben uitgewezen dat resveratrol een antioxidant is dat ontstekingswerend en
kankerwerend werkt. De werking wordt meer en meer beschouwd als een vastenfactor die het
calorische effect van de voeding naar beneden brengt, een soort maskering van de glucose. De
effecten zijn deze van calorische beperking met als gevolg minder snelle veroudering en
minder belasting van het hart en de bloedvaten, meer bepaald in de hersenen. Het regelmatig
nuttigen van drager van resveratrol werkt dus als een caloriebeperkend dieet. De inname van
resveratrol werkt als een verlager van de glycemische waarde van de voedingsstoffen.
Daardoor komt er minder insuline vrij bij inname van suikers waardoor minder snel
insulineresistentie optreedt, waardoor minder snel zwaarlijvigheid en vetzucht ontstaat,
waardoor minder snel diabetes ontstaat evenals minder hart en vaatziekten
8.1. Resveratrol als antioxidant
Resveratrol als ontstekingsremmer en autoimmuniteitsremmer
Resveratrol als levensverlenger
Elk gen heeft 7 soorten“Silent Information Regulator Proteine”’s die als een staart aan het gen
hangen en dienst doen bij het kopiëren tijdens de celdeling. Bij elke gaat er wel iets van deze
streng verloren tot er te weinig overblijft om der te kunnen delen. Hoe rijker de voeding van
de cel, hoe sneller de deling en hoe sneller het einde of de kans op slechte kopieën, die kanker
veroorzaken. Het hongereffect van resveratrol heeft een zeer interessant effect op deze staart
omdat het de voeding van de cellen vermindert en dus de celdeling en veroudering afremt. Als
antioxidant verhindert het ook aantasting van de SIRT1, de meest bestudeerde. In elk geval
regelt SIRT1 voor een deel de levensduur van gezonde maar ook van kankercellen. We hopen
dat er een voldoende analogie bestaat voor de overige 6 SIRT. De gevolgen zijn in elk geval
niet min.
SIRT1 wordt zowel kankerverwekkend als kankerwerend genoemd. De stof komt steeds iin
belangrijke mate voor bij prostaatkanker, dikkedarmkanker en acute myeloïde leukemie. Het
neutraliseert het enzym P53, een bekende kankerwerende stof, waarmee het in evenwicht
komt. Daarom blijft de twijfel bestaan of in bovenstaande kankers SIRT1 optreedt als
kankerwerend of als kankerverwekkend. Bij andere kankers bindt het aan kankerverwekkende
enzymen zoals BRCA1 bij borstkanker. Het blijft steeds een dubbeltje op zijn kant of de
25
ongetwijfeld actieve stof kanker aanwakkert of afremt maar het speelt zeker een rol. De
gewenste evenwichten zijn meestal nog niet gekend. We moeten dus besluiten dat niets zuiver
wit of zwart is maar dat alles grijs is. Laten we dus maar terugvallen op de grove meting van
het effect van resveratrol op onze overlevingskans.
Bij gisten verlengt resveratrol het leven met 70%, fruitvliegen krijgen 40% extra. Het is
moeilijk in te schatten hoeveel tijd een dagelijkse dosis resveratrol aan een mensenleven
toevoegt maar op cellulair vlak kan men toch zoiets van 50% verwachten. Dit kan heel wat
complicaties verhinderen of uitstellen, vooral op neurologisch gebied zoals de ontwikkeling
van de ziekte van Parkinson of droge ouderdomsatrofie van het netvlies van de ogen.
De antioxidatieve werking organiseert een soort hongerdieet en verlaagt daardoor de kans op
insulineresistentie met alle daaruit volgende problemen zoals zwaarlijvigheid, vetzucht, harten aderproblemen en diabetes2.
De volgende details bieden een dieper inzicht op het plaatje.
8.2. Resveratrol als beschermer van hart en bloedvaten
Door zijn ontstekingsremmend vermogen en als stollingsremmer verlaagd de inname van
resveratrol de kans op bloedklonters en ontstekingen in hart en bloedvaten. Het heeft een
ernstige invloed op het aantal infarcten.
Resveratrol verandert de omzetting van omega-3 vetzuren in het lichaam waardoor ook de
bescherming van de bloedvaten wordt verhoogd.
8.3. Resvertrol als behoeder tegen diabetes
Een drietal glazen wijn per dag verhoogt de gevoeligheid voor insuline aanzienlijk. Dit
vermindert meteen de kans op diabetes 2. Gedurende de eerste 90 minuten na het nuttigen van
een glas wijn verhoogt het metabolisme waardoor er veel calorieën worden verbrand. Zwaar
alcoholische wijnen doen de balans natuurlijk naar de slechte kant uitslaan.
Ook het cholesterol LDL verlaagt duidelijk meetbaar, een andere positieve verandering tegen
diabetes 2. De HDL wordt verhoogd, wat dan weer positief is.
Resveratrol en de hart- en longfunctie
Door de verlaging van de LDL en de verhoging van de neutraliserende HDL is er minder kans
op de vorming van plaque in de aders. Reservatrol is ook een krachtig antioxidant en
verhindert daardoor dat de overblijvende LDL gaat oxideren en neerslaan op de aderwanden
waardoor hij dus een dubbele beschermende werking geeft.
Matige wijndrinkers genieten van het ontstekingswerend effect van resveratrol, niet-drinkers
en zware drinkers missen deze stof of ondergaan de kwalijke gevolgen van de begeleidende
alcohol. Matige rokers en mensen die longoedeem riskeren door de hoogte waarop zij leven,
roken, slechte werkomstandigheden of het uitoefenen van hun hobby kunnen baat hebben bij
een verminderde reactie vanwege het longweefsel, die aanleiding kan geven tot ontstekingen,
verminderde capaciteit of longoedeem. Door de verminderde ontstekingsreacties, ook bij
diegenen die de onhebbelijke gewoonte hebben te roken, vermindert de kans op longkanker.
8.4. Resveratrol als beschermer van het brein
Bij het normaliseren van de doorstroming ontstaan vaak ontstekingen en gaat zelfs het
zelfvernietigingsmechanisme van de cellen af. Resveratrol vermindert door zijn
antioxiderende en anticalorische werking de allergerende invloed van de bloedsuikers en de
klonter- en plaquevorming, anderzijds verbetert het de bloedtoevoer naar de hersenen.
Resveratrol verhoogt de productie van heem-oxygenase, het enzym dat de hersencellen
beschermt tegen de oxiderende en samenklonterende werking van heem, een ijzerhoudend
eiwit, wat vooral belangrijk is bij beroerte en andere acute en chronische ontstekingen zoals
Alzheimer en Parkinson. Door de minder heftige immuunreacties wordt er minder eiwitplaque
gevormd tussen de synapsen bij Alzheimer; door het “hongerdieet” dat de resveratrol imiteert
26
en de antioxidante werking verouderen de cellen veel minder snel zodat ze slechts veel later
het zelfmoordgen aanzetten dat leidt tot Parkinson bij de genetisch voorbestemde personen.
Bij bloeduitstortingen of ischemia, het ontbreken van bloedtoevoer, worden de cellen
geprikkeld.
8.5. Resveratrol als leverbeschermer
Proeven hebben uitgewezen dat een regelmatig gebruik van resveratrol leververvetting
omkeerbaar maakt door een sneller metaboliseren van het levervet. Vooral niet-alcoholischevette -leverziekte (Non Alcoholic Fat Liver Disease = NAFLD), die in 20% van de gevallen
evolueert naar levercirrose. Alcoholmisbruik leidt ook tot levercirrose maar matig gebruik van
wijn vermindert cirrose bij NAFLD.
8.6. Resveratrol als maagbeschermer
De Helicobacter pylori, de bacterie die maagzweren annex maagcancer veroorzaakt, wordt
ernstig verzwakt door resveratrol, meer bepaald door uittreksels uit pitten en schillen van de
muscadetdruif. Dit leidt tot een vermindering van het aantal klachten bij de besmette personen
waarvan het aantal wordt geschat op 10 tot 20% van de bevolking in de ontwikkelde landen.
Dit aantal kan oplopen tot 90% in de minder ontwikkelde landen ten gevolge van de minder
strikte hygiëne en de gewoonte de kinderen uit de mond te voeden met rechtstreekse
besmetting tot gevolg. Het drinken van wijn vermindert de rechtstreekse klachten.
8.7. Resveratrol in wijn
Concentraties van werkzame stoffen worden in de regel uitgedrukt in mol/liter, het equivalent
van het moleculegewicht per liter, omdat daardoor de hoeveelheid te verwachten reactie kan
gemeten worden. Voor resveratrol wordt van 100 mol/liter gesproken over een hoog gehalte.
Rode wijn bevat ongeveer 26 tot 28 mol/liter. Hoe koeler de wijn wordt verbouwd, hoe hoger
het gehalte. Uitgedrukt in milligram/liter kunnen we de vergelijking maken.
Terroir of land van oorsprong
Frankrijk – Bordeaux
Frankrijk – Côtes du Rhône
Centraal Europa
Canada
Frankrijk – Bourgogne / Beaujolais
Italië
Spanje/Portugal
Californië
Australië
Zuid –Afrika
Gemiddelde trans-resveratrol in milligram/liter
3.89 ± 2.20
3.60 ± 2.38
3.26 ± 1.18
3.16 ± 1.34
2.88 ± 1.72
1.76 ± 1.51
1.64 ± 0.95
1.47 ± 1.76
1.47 ± 1.26
1.21 ± 0.95
Naargelang de soort druif en natuurlijk naargelang de soort vrucht, plant of wortel verschilt
het resveratrolgehalte. Om te kunnen vergelijken met bovenstaande tabel zullen we het ook
uitdrukken in milligram/liter of kilogram.
Onderwerp
Druiven Merlot
Tafeldruiven
Druiven Pinot Noir
Druiven Cabernet Sauvignon
Veenbessen
Bosbessen
Gemiddelde trans-resveratrol in
milligram/liter of kg
6356
6471
5746
2475
900
1074
27
Wijn Merlot Chili 1994
Cabernet Sauvignon California 1995
Cabernet Sauvignon Bulgaria 1996
Itadori wortel
Itadori thee
2000
98
1380
2170
972
28
9. Ongunstige elementen in wijn
9.1. Sorbitol C6H14O6
Is een polyalcohol met de helft aan zoetkracht van suikeren twee derden van de calorieinhoud. Daardoor moet men meer calorien toevoegen om de zelfde zoetheid te bereiken tov
suiker waardoor het niet geschikt is voor diabetici.
Komt van nature voor in appels, peren, pruimen en kersen maar het meest in lijsterbessen.
Druiven bevatten geen sorbitol! Dranken waarin sorbitol voorkomt is dus niet afkomstig van
druiven of er is sorbitol aan toegevoegd. Dit is dus een middel om valse wijn, die niet
afkomstig is van druiven, te herkennen.
9.2. Histamine
Bij de malolactische gisting zetten bacteriën appelzuur om in melkzuur maar leveren als
bijproduct histamine.
Deze histamine kan leiden tot koppijn, gejaagdheid en slapeloosheid.
Er is een genetisch gewijzigde gistsoort tot stand gebracht waar het gen, dat bij de bacterie
instaat voor de malolactische gisting, is ingebracht. Het gevolg is dat bij de omzetting van
appelzuur tot melkzuur geen histamine wordt aangemaakt. Er bestaan natuurlijk bedenkingen
omtrent deze technieken in sommige kringen, hoewel in de regel minder bijproducten worden
aangemaakt dan bij de supplementaire bacteriële gisting.
De koppijn en andere symptomen voor mensen die gevoelig zijn aan histamine worden
daarbij wel vermeden.
Wijnen die geen malolactische gisting hebben ondergaan bevatten in de regel weinig of geen
histamine.
9.3. Fructose
Druiven bevatten ongeveer 1% sacharose die wordt gesplitst in 50% fructose en 50% glucose.
Daarnaast bevatten ze echter 8% vrije fructose. In de regel worden al deze suikers vergist
maar vermits fructose twee en een halve keer zoeter is dan glucose, zal men bij zoete wijnen
proberen de fructose te sparen door de juiste gistsoort te kiezen.
In zoete wijnen, meer bepaald in de Sauternes gebruikt men gistsoorten, die geen fructose
kunnen vergisten. Daardoor behoudt men de zoetstof in de wijn.
Andere zoete wijnen, aangemaakt met gistsoorten, die moeilijk alcohol verdragen hebben ook
geen fructose kunnen vergisten.
Bij gebruik lopen personen met fructose-intolerantie gevaar op complicaties. Veelvuldig
gebruik kan leiden tot insuline-intolerantie met de daaruit volgende vetzucht, cardiovasculaire
problemen en diabetes.
Door de opstapeling in de lever van fructose-1-fosfaat is elke gift van fructose voor wie dit
niet kan verdragen er een teveel. In deze optiek is wijn met vergiste fructose een belangrijk
gezondheidselement, voor zover er geen alcolmisbruik is.
9.4. Brettanomyces (brusseliensis)
Is een niet-sporevormende gistsoort die algemeen voorkomt in bieren zoals Liefmans, Orval
en last but not least Geuze. Met name de Brettanomyces brusseliensis is daarmee
wereldberoemd.
Ook in wijn is hij dikwijls te gast zij het niet steeds als welgekomen bezoeker. Sommige
wijnmakers flirten met deze stam en houden hem in bedwang met sulfiet. Als het uit de hand
29
loopt gaat het hele zootje stinken naar muizenurine (goût de souris). Deze gisting loopt vrij
traag en men heeft er minder last van wanneer het alcoholgehalte van de most vrij snel stijgt.
30
10.Afgeleide producten van wijn
Het eerste en belangrijkste afgeleide product van wijn is wijnazijn. Het is de alcohol die door
de azijnbacterie wordt omgezet tot azijn en die alcohol kan dus van eender welke bron zijn
maar de andere elementen in de wijn maken wijnazijn tot iets speciaals.
Ook het feit dat de omzetting gebeurt door bacteriën is primordiaal omdat die in twee stappen
gebeurt en de tweede stap niet volledig gebeurt waardoor er een flinke portie fruitig
aceethaldehyde overblijft. Rijpe appels kunnen ook deze geur verraden. Nochtans is het in
zuiverder vorm een irriterende, giftige stof, die in de lever wordt omgezet tot azijnzuur. Het is
wel een krachtige reductor, waardoor hij reageert met metaalionen en basen. Het is de stof die
bij dronkenschap misselijkheid en braken veroorzaakt.
Doordat aceetaldehyde zeer reactief is eist het prioriteit op bij de verbranding en verhindert
het de verbranding van vetten en het omzetten van melkzuur naar glucose. Daardoor leidt het
tot hypoglycemie en tegelijk tot een opslag van vet. (vw17)
10.1.
Toepassingen als heilmiddel?
Alhoewel volgens de “Franse tegenspraak” wijndrinkers een langere levensverwachting
hebben niettegenstaande een soort verbruik van verzadigde vetten en een zware keuken, is
wijn geen gezondheidsdrank an sich.
De fenolen, meer bepaald de tannines, hebben een sterke antioxiderende werking wat vrije
radicalen onschadelijk maakt en de LDL-cholesterol verhindert neer te slaan.
De alcohol is eek een goede reiniger en tonicum voor de bloedvaten, op voorwaarde dat de
inname van wijn beperkt blijft tot 3 porties van 12,5cc per man (70kg) en 2 porties per vrouw
(55kg). Door de beïnvloeding van de hormonenspiegel verschuift het evenwicht naar de
vrouwelijke hormonen met vrouwelijke vetafzettingen tot gevolg.
Wijn kan van nature verscheidene allergerende stoffen bevatten zoals histamine en fructose.
De toegevoegde sulfiet is evenmin onschuldig en reststoffen van bestrijdingsmiddelen zoals
de herbiciden, insecticiden en fungiciden kunnen zich opstapelen in het vet. Zelfs de
Bordelese pap bevat het giftige kopersulfaat en blijft in de wijn hangen met mogelijk
darmstoornissen als gevolg.
Het is dus een hachelijke onderneming om wijn te drinken, net zoals elke menselijke
onderneming er een is. Men kan er plezier aan beleven, rijk van worden of eraan ten onder
gaan. Wie met mate drink blijft meestal bij de eerste categorie.
Bij doelbewust gebruik als heilmiddel dienen de wijn of zijn afgeleide producten meestal als
oplosmiddel.
Omdat in een milde oplossing van alcohol in water zowat alles oplost kan wijn gebruikt
worden om etherische oliën op te slaan en in te nemen. Daar werd en wordt gretig gebruik van
gemaakt en dikwijls werd het kruid als alibi gebruikt om de wijn te drinken.
Meteen zitten we bij de sociale functie van de wijn die zeker niet onbelangrijk is als
ontstresser, bindteken in menige gemeenschap en orgelpunt bij elk feest. Het geeft een gevoel
van welstand en smeert daardoor zowel welbehagen als welzijn.
Het is wel algemeen vastgesteld dat wijn een echt gezondheidsmiddel is indien jonge,
tanninerijke wijn dagelijks met mate wordt gebruikt.
31
11.Wijn als toevallig en noodzakelijk
voedingsproduct.
11.1.
Wijn als veilige drank
Drank is in veel gevallen noodzakelijker om te overleven dan eten. De eerste kennismaking
met de voeding van de zoogdieren gebeurt trouwens via melk, een vloeibare voeding. Bij
zware ziekte is ook de eerste voeding, die men terug kan nuttigen, vloeibare voeding.
Het meeste direct beschikbare water is niet geschikt om te drinken wegens biologische en
minerale besmetting met micro-organismen, zand, chemicaliën enzovoort. Dit is altijd zo
geweest en mens en dier zijn steeds op zoek geweest naar het beschermde sap van vruchten.
Water moest worden gekookt om veilig te zijn en er werd wat smaak aan gegeven met gegiste
en geroosterde theeblaadjes, gebrande koffiebonen en kruiden. Het sap van de vruchten ging
spontaan gisten en bevatte alcohol, tot vreugde van de gebruiker. Zelfs olifanten en vogels
kunnen verslaafd worden aan de vruchtenalcohol en de zinnen erdoor verliezen.
Zo kreeg de wijn een plaats in de voeding als noodzakelijk voedingproduct om veilig te
kunnen drinken en om in de afgeleide azijn voedingsmiddelen te bewaren, zowel groenten en
fruit als visDe Romeinen bouwden hun heirwegen niet enkel voor hun legers maar ook om
van aan de huidige Normandische kust oesters in wijnkruiken naar Rome te zenden. De
zeevarende Vikings sloegen hun haring op in tonnetjes wijn(azijn) om zo over een voorraad te
beschikken voor onderweg. Ciderazijn was waarschijnlijk niet sterk genoeg…. Nog steeds
eten de Scandinaviërs haring op wijn en de Nederlanders en Vlamingen haring op azijn, bij
gebrek aan beter?
11.2.
Wijn en de woonplaats
De wijn verschilt naargelang het terroir en typeert niet alleen zijn herkomst maar verschaft
ook zijn gebruikers een identiteit. Bij landverhuizingen werd niet allen de veestapel maar ook
de wijnstok mee verhuisd en in tijden van nood bracht de wijn troost en verlichting van de
pijn. De drank was en is er niet enkel om de dorst te lessen maar ook als magisch middel om
lijf en leden te genezen en de gemeenschap samen te houden.
Voor wijn werd oorlog gevoerd en werden mensen van land verjaagd. Wijnstokken werden
verboden en verplicht, gereglementeerd en vastgelegd, de wijn is een sterk economisch
handelsgoed geworden. De Sumerische, Griekse, Romeinse en Mediterrane wijngaarden
hebben in deze volgorde de wereld veroverd en de koloniën beginnen nu de moederlanden te
overspoelen met moderne wijnen, wetenschappelijk opgebouwd en met marketing
ondersteund. De wijn verandert mee met de wereldeconomie en de beschaving. Er loopt zelfs
een scheiding tussen de werelden waar de wijn wordt aanbeden en waar hij wordt verboden.
Toch steekt de wijn steeds weer de kop op.
11.3.
De smaakgewaarwordingen
Er wordt in de literatuur en de wetenschap weinig rekening gehouden met de nieuw ontdekte
smaken: umami of de hartige smaak en de vetsmaak of smeuïge smaak.
De hartige smaken worden meest naar boven gebracht in de oosterse gerechten en
aangewakkerd met natriumglutamaat, vet was tot dusver niet erkend als een aparte smaak
maar eerder op zichzelf als een geur- en smaakloos maar gewichtsverhogend smeermiddel om
voedsel smeuïg te maken.
11.3.1. Zout en vervangingen
32
Zowel natriumzouten als kaliumzouten smaken zout. Daarom wordt bij natriumbeperkende
diëten dikwijls kaliumzout gebruikt. Wat men daarbij vergeet is dat zowel natrium als kalium
enkel met het zweet en urine worden uitgescheiden. Ook fosforzouten zijn wateroplosbaar
maar worden via de nieren uitgescheiden. Bij nierfalen zijn bovenstaande zouten een zware
belasting omdat ze onvoldoende worden uitgescheiden. Alvast voor vlees en vis kunnen we
het gebruik van zout omzeilen door het marineren in wijn met kruiden en de bereiding in
papillotte, waar de marinade samen met vlees of vis worden opgewarmd. Marineren van
groenten in wijn kan ook, maar de zuren uit de wijn zullen de afbraak van de celwanden
tegenhouden waardoor ze knapperig blijven. Aardappelen worden daardoor in onmogelijk te
garen en blijven voor eeuwig steenhard. In stoofpotten zoals Boeuf Bourgignon, hutsepot en
stoofvlees worden de groenten wel minder kapotgekookt. Het ontzuren van de gerechten door
toevoegen van bicarbonaat doet dan weer zout ontstaan en doet de groenten, zoals de uitjes in
de Boeuf Bourgignon, oplossen. Het is dus belangrijk de wijn toe te voegen wanneer de
gaarheid op punt is en vooral goede wijn te gebruiken. Men mag geen dure ingrediënten
verprutsen door er een zure, minderwaardige wijn in te kieperen.
11.3.2. Zuur
We kennen allen het onderscheid tussen de zure citroen, de zure appel, de zure wijnarijn, zure
room en melk en talloze andere zuursmakende zaken tot en met de zure smaak van gedroogd
zweet.
Zuur is een levensnoodzakelijke antibacteriële en schimmelremmende stof, die op de huid en
de slijmvliezen wordt opgebouwd om het lichaam te beschermen . Het zijn ook een
belangrijke antioxidanten bij planten en in de voeding omdat ze de voedingswaarde en de
vitamines in het voedsel beschermen tegen oxidatie en vernietiging. Zij zijn onontbeerlijk bij
heel wat enzymatische reacties zonder dewelke we niet kunnen overleven. Door hun
vetvernietigende werking ontmaskeren ze problemen en verbeteren de immuniteit.
Citroenzuur beschermt de vitamine C en is nodig in de citroenzuurcyclus.
Appelzuur beschermt de vruchten tegen oxidatie en heeft een vetafdrijvende werking zoals de
inname van ciderazijn bevestigt.
Azijn houdt net als citroenzuur en appelzuur een salade fris en op kleur, in leven feitelijk.
Anderzijds verandert azijn, net als elk ander zuur, in venijnig zoutzuur en een zout(hier een
acetaat) door toevoeging van keukenzout. Zo helpen zuren onze maag om de eiwitten te
verteren. Wijnazijn voegt de aromaten van de wijn toe aan ons voedsel. Het is dus belangrijk
dat de azijn afkomstig is van degelijke wijn en menig sterrenrestaurant werkt enkel met azijn
die afkomstig is van dure, verjaarde kwaliteitswijnen.
Melkzuur, het meest vrouwelijke zuur, is de omzetting van melksuikers naar zuur en is de
belangrijkste beschermer van huid en slijmvliezen. De bacteriële malolactische vergisting van
het appelzuur in de wijn vervangt appelzuur door melkzuur maar voegt ook histamine toe als
bijproduct.
De aanwezige zuren in de wijn veranderen dus van aanschijn in de maag door de
aanwezigheid van keukenzout. Zij vormen het agressieve waterstofchloride, dat helpt om
vlees en vis te verteren doch ook de oprispingen zo branderig maakt.
Wie regelmatig maagklachten heeft en bestendig moet boeren kan zich beter een laten
onderzoeken op Helicobacter pylori bacterie. De bacteriën tasten de coherentie van de
maagcellen aan en de zuurtegraad van de maag verzwakt de aanvallen van het
immuunsysteem. Zure wijn biedt dus geen soelaas, integendeel. De bacterie wordt wel
verzwakt en vernietigd door de tannine. Honig zou daarentegen wel de aanvallen van het
immuunsysteem vergemakkelijken. In sommige landen is tot negentig procent van de
bevolking besmet met deze bacterie maar zijn de klachten niet ongemeen hoger dan daar waar
slechts twintig procent besmet is. De besmetting lijkt meer voor te komen waar het voedsel
33
minder gekookt wordt en de hygiëne minder strikt is. Toch wordt in die landen in de regel
heel wat jonge wijn gedronken. Cocosolie bevat veel laurinezuur, wat in de darmen omgezet
wordt in monolaurine, een sterk antiviraal en antibacterieel middel en fungicide. Reeds in de
maag is de onsmettende werking van cocosmelk merkbaar met minder aanwijsbare
besmettingen in zuidoost Azië tot gevolg.
11.3.3. Zoet
Er bestaan enkelvoudige en meervoudige suikers. De belangrijkste eigenschap is de zoete
smaak en de mensheid is erop geselecteerd om suikers te proeven en om kleuren te herkennen
net omdat de roodste vruchten de rijpste, de zoetste en de voedzaamste zijn. Tijdens de
gisting wordt de suiker uit het druivensap omgezet in alcohol en behalve wanneer de gisting
wordt afgebroken door toevoeging van alcohol, filtering of koeling zal er weinig of geen
restsuiker aanwezig zijn in gegiste wijn.
De zoete wijnen bevatten wel restsuikers en worden daarom meestal opgediend met zoete
gerechten of gerechten die ook grotendeels bestaan uit enkel- en meervoudige suikers en/of
vet zoals gebak, chocolade, ganzenlever.
11.3.4. Bitter.
Bitter wordt door het lichaam verwezen naar giftig, ziekteverwekkend en bedreigend voor de
gezondheid. Schimmel en verdorven vlees smaken zeer bitter.
De weerzin van bitter ervaren we achteraan de tong waar het ons doet kokhalzen om alles er
terug uit te gooien. Omdat de peristaltiek niet beperkt wordt tot de keel maar ook verder
uitdeint naar de slokdarm en de maag werd bitter een synoniem van gezond voor de luie
maag. De meest gesmaakte bitterheid is deze van de hop, in alle gradaties in het bier
aanwezig. De witte wijn heeft dikwijls een bittertje, waardoor hij zijn herkomst verraad maar
ook de drinkbaarheid verhoogt door de stimulerende werking. Het kan zich verschuilen achter
een pompelmoeszuurtje of een aanstormende tannine maar het is een smaakdimensie die de
andere smaken beter afbakent en de maag en slokdarm harder laat tekeer gaan.
11.3.5. Umami of hartig
De hartigheid van oosterse gerechten wordt aangewakkerd met natriumglutamaat. De scherpe
kruidigheid wordt erdoor versterkt ook al is het glutamaat op zichzelf niet hartig. De
hartigheid van een gerecht wordt alsdusdanig een gezamenlijke opstuwing van zout, zoet,
zuur en bitter zoals het wier rond de sushi de vrij sobere smaken tot leven brengt en zijn eigen
hartigheid laat tot leven komen. Ook de belegen kaas kan de zoete wijn hartig maken of is het
omgekeerd? De vis met een schijfje citroen, radijs en peterselie? De aanwezigheid van de vier
eerste smaken en hun samenspel is belangrijk omdat daardoor de umami als aparte smaak kan
worden ervaren. Het natriumglutamaat versterkt en verenigt zuur, zoet, bitter en zout maar het
is steeds zoeken naar de grens waarboven alle smaken worden verkracht, net zoals de wijn de
smaken verheft of vernietigt. Een typisch geval is de alomtegenwoordigheid van de frisse,
fruitige wijn in zowat alle Italiaanse gerechten wat de hartigheid in de ingrediënten naar
boven brengt en de keuken een stempel geeft. We moeten in feite in al onze gerechten de
hartigheid naar boven brengen zonder daarom de Italiaanse of oosterse keuken te plagiëren
want dat kunnen we niet. Laten we op zoek gaan naar de umami in onze eigen keuken met
onze eigen grondstoffen. Een zak natriumglutamaat, een selectie goede wijn en vooral goede
verse producten in de keuken kunnen wonderen doen indien we niet overdrijven.
In het hoofdstuk “Wijn in de keuken” proberen we de hartigheid te behartigen.
11.3.6. Vet is de zesde smaak
Vet werd tot nog toe beschreven als smaakloos en geurloos maar werd ontmaskerd als
waarneembaar via een speciale chemoreceptor CD36 in de papillen. De smaaksensatie
34
verhoudt zich tot de derde macht van het aantal receptoren. Dat houdt in dat wie twee maal
zoveel receptoren heeft acht keer beter vet gewaarwordt. De afwezigheid van vetsensoren of
het overstemmen ervan zou aanleiding kunnen geven tot overdreven vetgebruik. Wijnen met
veel zuren en zware tannine kunnen de vetsmaak verdringen en worden dikwijls met vettige
maaltijden opgediend
Vet is in tegenstelling tot zout, suiker, zuren, bitterstoffen en natriumglutamaat niet oplosbaar
in water. Het is daarentegen wel aantastbaar via basische stoffen en is oplosbaar in alcohol.
De alcohol in wijn en in mindere mate bier vermindert de vetconcentratie en lost de vetfilm
op, die rond de ingrediënten ligt, waardoor de monopolie van het vet wordt doorbroken.
Daarom wordt een prachtig vetdooraderd ribstuk van schots rund in afwisseling met een
goede Bordeaux alias cabernet franc genoten, niet terzelfdertijd, terwijl een heerlijke,
krachtige cassoulet wel kan overgoten worden met Côte du Rhône alias grenache omdat in de
saus het vet reeds vloeibaar en overvloedig aanwezig is.
11.3.7. Kruidigheid
Kruidigheid is een aspect in het smakenpalet dat weinig wordt gerespecteerd in de benadering
van eten en drank. Het wordt dikwijls laatdunkend bekeken en beladen met de
beschuldigingen van smakenmasker en vernietiger. Nochtans wordt de subtiele kruidigheid
van de Syrah als een prachtige, verrijkende eigenschap beschouwd terwijl de hot in een chile
con carne als een goedkope truc wordt verkocht. De kruidigheid en de hot tasten enkel de
bitterheid aan en brengen de andere smaken meer in harmonie door de verhoging van de
bloedstroom en het metabolisme. Diezelfde kruidigheid kan het zout in een gerecht overbodig
maken. Omdat de kruidigheid in etherische oliën schuilt kan alcohol helpen om deze te laten
openbloeien. De gemalen peper of ander component zal zich anders gedragen dan geplette
peper omdat de vetstoffen zich rond de partikels zetten terwijl bij de glad geplette peper alles
fijn verdeeld is, vandaar het belang van de vijzel. De alcohol van onze wijn zal in het eerste
geval een flinke dosis extra etherische olie vrijmaken wat tot een zware smaakimpuls leidt.
Het is in dat geval van belang dat de body van de wijn de volheid van de kruidigheid aankan,
wat bijvoorbeeld bij het dopen van een vruchtensalade van weinig belang is.
11.4.
Samentrekkend, droogtrekkend of astringerend
Tannine is een van de polyfenolen die de rode wijn rijk is en er een bijzonder karakter aan
geeft. Hij verhoogt, samen met de zuren, de houdbaarheid en de genietbaarheid van de wijn.
Net zoals bij de oxidatie, waar tannine wordt voorafgegaan door vitamine C, appelzuur en
citroenzuur, komt ook in de smaakfasen de tannine aan de staart met een droogtrekkend
gevoel, dat zich ruw en onrijp van in de keel, drinkbaar op de wangen en uiterst genietbare
rijpe tannines vooraan in de mond kan bevinden. Men kan dit gevoel als een smaak
beschouwen omdat de smaaksensatie niet onder een of meer van de andere smaken kan
worden gerangschikt en eerder een synthese is van de kwaliteit, vergezeld door een eigen
smaaksensatie en een dimensie meer. De tannine wordt courant gebruikt om buikloop te
stoppen wat een zware tanninerijke wijn meteen kandidaat gezondheidsmiddel maakt.
Wellicht een van de belangrijkste gevolgen van de astringerende eigenschappen van tannine is
het vernietigen van de Helicobacter pylori, die maagzweren veroorzaakt. De tannines zijn
inert voor de zuren maar slaan wel de eiwitten van deze bacterie neer waardoor ze ten onder
gaat.
35
12.Wetenschappelijke benadering van
wijn in het glas?
12.1.
Keuren van de wijn
12.1.1. Het begint bij het walsen in het glas.
Door de centrifugale krachten wordt de wijn uit het midden en de grond van het ronde glas
over de zijwand verspreid waardoor de wijn belucht wordt en de vluchtige aroma’s sneller
uitgedreven. Dit is niet alleen een visuele- maar ook een geurfase .
Om de eigenschappen te onderzoeken moet het glas geschikt zijn en de temperatuur
aangepast. Een wijnglas moet breed genoeg zijn om walsen toe te laten en de geuren te laten
ontsnappen. Het heeft best een steel om vingerafdrukken op het glas te vermijden en de wijn
niet op te warmen door contact met de hand. De exacte vorm van het glas wordt door
zelfverklaarde specialisten bepaald voor elke soort wijn. Proefondervindelijk kan er wel een
onderscheid in de reuk- en smaakgewaarwording optreden naargelang het soort glas. Dit zijn
dus verschillende gedragingen van dezelfde wijn naargelang glas en temperatuur. Het is
bijgevolg normaal dat er aanwijzingen worden gegeven om van een bepaalde wijn in ideale
omstandigheden te genieten.
12.1.2. De kleur
De kleur geeft onmiddellijk een aanwijzing om welke soort druif het kan gaan maar er bestaat
ook Blanc de Blanc en Blanc de Noir. De veroudering geeft ook aanleiding tot kleurevolutie.
12.1.3. De geur
Er zijn enkele opmerkelijke geuren, die de toestand van de wijn verraden. Azijn, kurk en
acetongeuren wijzen op een aantasten van de wijn door azijnbacteriën, de kurken stop of
buitensporige oxidatie op het vat (in franse eik).
Een vegetale toets wijst op veroudering en een animale meestal op veroudering met
bacterieële vergisting.
De geuren van bloemen, rood fruit, zwart fruit, gestoofd fruit geven telkens een aanwijzing
naar de soort druif en het klimaat waarin ze tot rijping kwam.
12.1.4. De smaak
De smaken bevestigen dikwijls de neus maar kunnen een heel andere richting uitgaan.
Vooral de aard van de tanninen zal ons een beeld geven van de manier waarop de maceratie is
verlopen. Zo maken sommigen een onderscheid tussen de Bourgognewijnen van de Côte-deNuits en de Côte-de-Beaune als zijnde mannelijk en vrouwelijk ook al komen zij uit dezelfde
Pinot Noir en Chardonnay voort. Het zal vooral aan de langere of warmere maceratie (of
beide) liggen dat de ene meer onrijpe tannine bevat dan de andere en het is inderdaad zo dat
een vrouw over het algemeen zachter omgaat en zich dichter betrokken voelt bij de geboorte
van de wijn dan de man, die dan weer stoerder tewerk gaat en meer de nadruk zal leggen op
de vaten en de oxidatie achteraf.
Los van het feit dat tegenwoordig alles tot op de microgram en zelfs nanogram kan worden
ontleed, de benadering van een sommelier ook een wetenschappelijke benadering is maar dan
meer en van consensus dan van nauwgezette meting. Wie in groep wijn heeft geproefd weet
dat het tenminste een paar jaar duurt eer de groep gekalibreerd is en er een overeenstemming
bestaat in de geur en smaakherkenning. Het hoeft dan ook geen betoog dat de gewone
36
wijndrinker enkel raad kan worden gegeven en nooit zekerheid omdat zijn geur- en
smaakervaring meestal niet gekend is door de raadgever.
Wat de raadgeving inzake gezondheid zou een sommelier echter wel een wijn moeten kunnen
aanbevelen op basis van de gegevens op de fles, de geur, het kleur en de smaak van de wijn.
Daarbij moet hij de, jammer genoeg, onvolledige beschrijvingen op de fles aanvullen met zijn
ervaring en parate kennis.
12.2.
Commerciële benadering van wijn
De wijnindustrie heeft ook een gesettelde handelsafdeling waar naam, terroir en faam veruit
boven de logica uitsteken. De duurste wijn is niet steeds de beste en er wordt alles aan gedaan
om de emotie te laten zegevieren op de rede zodat de overdreven prijzen kunnen worden
aangehouden.
Er bestaan een hele reeks monopolies omtrent verkooprecht, productierecht en naam, die
bovendien niet gelijklopend geregeld zijn. In sommige wijnstreken geld enkel het
geografische productiegebied, elders is de producent of de druif belangrijker. De
professionele handelaar, wijnbouwer en sommelier kunnen daarin misschien nog klaar zien,
de klant ziet door het bos de bomen niet meer. Gelukkig blijken in de nieuwe wijnlanden nog
slechts drie elementen de overhand te halen: de streek, de druif en de producent in deze
volgorde. Ook de Europese unie, die zeggenschap heeft over de landbouw in de EU gaat ook
deze tour op al blijft het opboksen tegen de gevestigde waarden.
Het probleem in de oude toestand is de hermetische logica waarop de kwaliteit van de wijn en
zijn prijs wordt bepaald. Het komt er natuurlijk op aan de prijs zo hoog mogelijk te houden
voor de leden van het clubje. De drogreden is het in stand houden van de kwaliteit en de
reputatie van de wijnstreek. De echte kwaliteit blijft omfloerst en de metingen, die de
controleorganismen daadwerkelijk verrichten worden verborgen gehouden achter het gordijn
van de regelgeving en de voorwaarden tot erkenning gaan verloren in de ingewikkelde code.
Wie kan bepalen of een wijn voldoet aan de noden van een bepaald dieet? Sommige
producenten gaan enkel af op een eenzijdig en soms verkeerde voorlichting. Voor sulfiet
wordt vermeld dat hij aanwezig is, histamine wordt niet vermeld. Speciale zoete wijn en voor
diabetici krijgen extra fructose maar niemand maakt er zich druk over dat ook fructose leidt
naar insulineresistentie, een van de aanleidingen tot diabetes. Wijnen, die opgevoed zijn met
gist die geen fructose omzet, zijn in hetzelfde bedje ziek.
Zolang de wijn niet onderhevig is aan de dezelfde meldingsplicht van de ingrediënten als elk
ander voedsel, zolang kan niemand weten wat hij koopt in een wijnfles. Het zou nochtans
volstaan op het etiket de normen te vermelden waaraan de bepaalde wijn, in de bepaalde
streek, in het bepaalde land moet voldoen om verkocht te mogen worden. Daar moeten we
toch op kunnen vertrouwen.
37
13.Samenvatting van het gewone
voedingsschema
13.1.
Wijn en lichter voedsel
Wat is lichter voedsel en wat is de nieuwe wereldkeuken?
Wijn is in veel gebieden een essentieel onderdeel van de keuken maar de moderne
informatiestromen stuwen de gastronomie in de richting van een samengesmolten wereld
keuken,wat de strijd verhoogt van de wijnen om hun plaats te vrijwaren in de nieuwe keuken.
Ook de gezondheidsregels worden steeds internationaler en dwingender naarmate de
wereldbevolking eenvormiger wordt opgeleid, voorgelicht en bevoorraad met wereldvoedsel.
Dit alles leidt naar een nieuwe keuken: de wereldkeuken, waar alles altijd beschikbaar is op
elk tijdstip tegen concurrentiële prijs.
De zuiderse en oosterse keuken krijgt, samen met het gewicht van China, India en Brazilië en
de goedkope Afrikaanse leveranciers steeds meer gewicht in de wereldkeuken. Gewokte
groenten,vlees en kip, vegetarische schotels, (gekweekte) zeevruchten en vis, (tropisch) fruit
boordevol mineralen en vitamines verdringen rood vlees, wild en zware charcuterie. Gelukkig
maar voor onze gezondheid, jammer voor wie verder wil eten en drinken zoals tijdens de
middeleeuwen. Een goede steak saignant met frietjes en een kropje sla kan nochtans zo lekker
zijn…. en is vooralsnog zeker niet verboden en is nog steeds overal verkrijgbaar.
Europa zit grotendeels vastgepind op zware schotels vol vlees en wild.
Frankrijk heeft zijn verschillende terroirs samengevoegd maar hield uiteindelijk twee
keukens over: een territoriale keuken met hoofdzakelijk verse producten maar zwaar wild,
rood vlees sausen en zware wijnen en een mediterrane keuken met rauwkost en fruitige
wijnen. Het Duitse cultuurgebied bleef overwegend territoriaal met varkensvlees en verwerkte
vleeswaren met alle variaties van witte wijn maar kreeg via Beieren en Oostenrijk een
mengeling Italiaanse, Hongaarse en Slavische varianten cadeau met deegwaren, tomaten,
paprika’s en fruitigere, soms krachtige rode wijnen.
13.2.
Zuidelijk Europa
Het middellandse zeegebied met Italië, Spanje en Portugal hebben, samen met de Provence,
een langere traditie van rode wijn dan de grote franse wijnstreken maar moesten om
economische redenen Frankrijk achterna. Slechts na de internationalisering van de
wijnsmaken en de wijnproductie vonden ze hun eigenheid terug, tot grote tevredenheid van
menig wijnkenner.
Dit is een belangrijke evolutie in de keuken en dus ook in de wijnkeuze. De zuidelijke keuken
in het algemeen en de mediterrane keuken in het bijzonder is veel lichter van opbouw en
bevat meer verse groenten, fruit en vis en minder vlees en zwaar gebakken of gestoofde
producten. Dit geeft ook aanleiding tot jongere, frisse wijnen, ook bij andere gerechten dan
vis wat dan weer een grote invloed heeft op de gezondheid. De zware wijnen worden er
doelgerichter en impulsiever gemaakt en verouderd zoals de zoete wijnen (vins doux naturel)
en likeurwijnen (vins de liqueur) waarbij we de originaliteit van Porto, Bagnyuls of de witte
legendarische Lacryma Christi kunnen stellen tegenover de klassieke, correcte noordelijke
wijnproducten als een Pinaux des Charentes, een pinot noir of een Bourgogne Aligoté,
onttroond door de alomtegenwoordige Chardonnay. Dezelfde tegenstellingen vinden we
trouwens terug tussen de franse klassieke wijnen en de nieuwe wereldwijnen, waarbij de
balans eenmaal naar de ene kant, dan weer de andere overhelt. Daarbij bestaat het gevaar dat
38
het copieren en zelfs verbeteren van de bestaande trends de originaliteit en de nieuwe kansen
in de opkomende wijnstreken vernietigt net zoals overdreven reglementering in de bestaande
wijngebieden dat dikwijls doet of deed waardoor ze aansluiting missen met de groeiende
wereldkeuken.
In het hoofdstuk mediterrane keuken geven we een doorlichting van het mediterrane dieet, als
de meest herkenbare keuken, die aansluiting biedt aan de nieuwe wereldkeuken.
13.3.
De wijn door de dag heen.
13.3.1. Wijn bij het ontbijt.
Sinds de oudheid werd er vanaf ‘s morgens wijn gedronken bij het ontbijt, vergezeld door een
homp brood, kaas, eieren, hesp en andere bereide voedingswaren. Het Engelse ontbijt sluit
daar nog steeds bij aan, zij het zonder de wijn, die voor de doorsnee Brit een buitenlands
product blijft.
Op het einde van de 18e eeuw werden wijn, brood, kaas, haring en worst verdrongen door
chocolademelk en koffie met gebak (croissants). Dat getuigde van heel wat meer klasse dan
de Normandische visverkoopsters, die met een fris glas rode wijn en een haring een boost
opdeden die hen de koelte van de morgen en de verse vis deed vergeten. Maar ook zij
bekeerden zich tot koffie en chocolademelk. De franse commentator Louis-Sébastien Mercier
merkte dat reeds op in zijn twaalfdelige Tableau(x) de Paris, verschenen in Amsterdam tussen
1781 en 1788. Het was een keerpunt in de geschiedenis en de beschaving, net voor de echte
Franse Revolutie, juist zoals we de verandering van wereldbeeld nu beleven. De ochtendwijn
verdween benoorden de Alpen maar overleefde in Italië en Spanje.
Toch bleef schuimwijn of cider bij het ontbijt staan voor ontnuchtering in bepaalde kringen en
kreeg hij eerherstel via het toerisme naar het zuiden. Meteen werd ook het oude ontbijt van
onder het stof gehaald, zij het via de English Breakfast. De Noren, met wie we een flink deel
van onze voorouders gemeenschappelijk hebben, zijn echter nooit gestopt met haring in witte
of rode wijn te gebruiken bij het ontbijt, een voorouder van onze zure haring op (wijn)azijn….
Recent werd het klassieke continentale ontbijt verdrongen door het brits en koloniaal ontbijt.
Witte wijn wordt gebruikt als uitgangspunt, frisse rode wijn als alternatief, zoete wijnen
samen met gebak en zoete vruchten.
13.3.2. Lunch en brunch
Het opschuiven van lunch naar brunch schenkt de rode wijn meteen veel meer kansen. De
inbreng van een reeks hapjes i.p.v. eentonige schotels brengt variatie. Dit is de besmetting
door de tapas-microbe, verrijkt met allerhande groenten,koude charcuterie en gerookt vlees en
vis, vlees- en visterrines tot en met salades van schaaldieren en allerhande groenten en fruit.
De moderne dagindeling verschilt grondig van deze van pak maar 25 jaar geleden. Waar tot
voor kort alles was afgesteld op de zonnecyclus met een ritme van ontwaken, werken en terug
slapen, zoals de mens het sinds een enkele millennia gewoon was geworden als landbouwer,
draait alles meer en meer rond het optimaliseren van functionaliteit, beschikbaarheid en
productie 24 op 24 en 7 op 7. De informatica noopt alles en iedereen tot een analyse met het
daarbij horende optimale gedrag en dagindeling. Minder is niet goed genoeg. Alles wordt
voorspelbaar via een algoritme; zelfs ziek worden of verhinderd zijn behoort niet meer tot de
opties. Het dagritme en de consistentie van de voeding is daarop afgesteld en de uurroosters
en voedingstijden zijn glijdend geworden. Sommige restaurants gaan zelfs ten onder omdat ze
te halsstarrig vasthouden aan bepaalde maaltijden en uurroosters. Zo werden “breakfast” en
“lunch”, oorspronkelijk een broodmaaltijd, gefuseerd tot “brunch” en werd het “diner” op
veel plaatsen naar zuiderse gewoonte een nachtelijke gebeurtenis, een fait divers in de
bestendige keuken waar de quiche verhuisde naar de vroege ochtend als afscheid van de
nachtelijke escapade.
39
Door de aanwezigheid van alcohol in wijn en het steeds stijgende gehalte ervan moest ook het
tijdstip van gebruik en de soort wijn worden aangepast. Alcohol kan een bedreiging zijn voor
de beschikbaarheid van de gebruiker als bestuurder van een wagen of gebruiker van
informaticasystemen. Mede daarom valt te verwachten dat uit kwaliteitswijnen vroeg of laat
de alcohol grotendeels osmotisch zal worden verwijderd zodat hij zonder smaakverlies toch
veilig kan genoten worden. De Amerikaanse gecentrifugeerde wijnen zijn daar reeds een
voorbode van.
Toch kan ook wijn bij het ontbijt. Het getuigt tegenwoordig van beschaving en welstand om
een champagneontbijt te nuttigen maar er zijn nog heel wat andere mogelijkheden.
Enkele voorbeelden voor het wijnontbijt.
Laten we vooreerst stellen dat een toast, ingesmeerd met boter en geroosterd op een pan, beter
smaakt met wijn dan een gewone stomp brood, tenzij het beleg genoeg vetstoffen bevat om
het brood ook zonder wijn smeuïg te maken. De alcohol in de wijn lost vet op en ontmaskerd
peper op die manier tot een scherp bijtend goedje. Peper mag dus niet overvloedig en zeker
niet bovenop de spijzen worden gestrooid indien men er alcoholhoudende drank bij gebruikt.
Vet toevoegen maskeert de peper door een beschermlaagje erom heen te leggen.
Spiegelei, toast en gekoelde Chianti of andere gekoelde wijn is een boost voor energie en
zelfvertrouwen.
Een broodje met maanzaad en gerookte zalm met een frisse Gewürztraminer smaakt heerlijk
net zoals een koele Muscat met vers fruit zoals ananas, abrikoos en ontpitte kersen (met een
wolkje slagroom).
Eieren, gepocheerd in Beaujolais met een koel glas beaujolais en groene asperges smaken best
met een toastje.
De champagne bij het assortiment ontbijtbroodjes mag gerust een plaats maken voor een van
de goede Crémants met hun fruitige smaken of een glas Asti Spumante of Moscato d’ Asti om
zich even naar Italië te verplaatsen. Ook een eerlijke Cava kan de dienst uitmaken.
Heb je reeds de heerlijke roze Crémant d’Alsace, steeds ontstaan uit 100% Pinot, geproefd bij
een ontbijt met lichte charcuterie? De aardse smaken van de Pinot verheffen de vleeswaren.
Toch opletten voor de peper in bijvoorbeeld pepersalami, want dat maakt het hele ontbijt
ongenietbaar.
Een stevige, Duitse Riesling doet het ook prachtig met romig beleg en chocolade, net zoals
een zalige Banyuls of een Sauterne.
Indien je bij verse kaas met slagroom, suiker en verse aardbeien een slokje Jurançon drinkt zal
je versteld staan hoeveel frisse zuren er in deze zoete wijn verborgen zitten.
Het is niet de bedoeling flinke hoeveelheden alcohol binnen te krijgen, ook niet bij de
volgende witte sangria. Daarvoor gebruiken we per fles witte Rioja
1 medium sinaasappel, gewassen, gehalveerd en in dunne schijfjes versneden
1 medium perzik of nectarine, gehalveerd en in dunne schijfjes versneden
1 mango, gepeld en zonder pit, in brunoise
2 gepelde kiwi’s in schijfjes
Laat alles in een afgesloten kom in de koelkast overnachten en geef het ’s morgens bij het
ontbijt. We hebben er géén gedestilleerde alcoholische drank aan toegevoegd!
Je kan dus gerust alle geheimen van goede wijn ontsluieren van bij het ontbijt, indien je geen
tegenaanwijzingen ontdekt in je gezondheidstoestand. Alcoholici en mensen met leverzwakte
of magerzucht mogen zich jammer genoeg niet zo vroeg op de dag tegoed doen deze
geneugten. Wie een voertuig moet besturen, op een computer werken of machines moet
bedienen blijft ook beter weg van dergelijk feestontbijt omdat de alcohol ook loomheid
veroorzaakt en de reactiesnelheid verlaagt, net als GSM’en trouwens, maar dat leggen we niet
op ons brood.
13.3.3. De wijn ’s middags
40
Het zwaardere middagmaal werd vervroegd en lichter. De bijhorende wijnen werden
eveneens minder zwaar gekozen. De moderne mens verricht steeds meer intellectuele arbeid
waarbij het meeste gestuurd wordt door informatica. Dit vereist, samen met het toegenomen
verkeer, een grotere geconcentreerdheid. Wijn bevat een flinke dosis alcohol wat de
gebruiker een gevoel van comfort en welbehagen schenkt doch ook de reflexen vertraagt,
waardoor het gebruik van wijn tijdens de werkuren minder geschikt is. Het gebruik bij de
lunch wordt dan ook liefst beperkt tot één enkel glas.
Voor de lichtere middagschotel zullen we opnieuw uitwijken naar de zuiderse varianten met
minder (rood) vlees.
We willen wel een koude schotel met rundsgebraad maar dan in kleinere hoeveelheden.
100 gram fijngesneden rundsgebraad
100 gram mozarella
50 gram gemengde groene sla
Een flinke portie peterselie en 2 lepels oregano en fijn gehakte bieslook mengen we met twee
eetlepels olijfolie en twee eetlepels goede wijnazijn als dressing en brengen op smaak met een
snuifje zout en een erwtje rode peperpasta.
We kunnen er een toastje of een gegrilde aardappel met kruiden- of look boter bij serveren en
toch een proteïnerijk maal behouden met energieverbrandende pepers en zuren.
Als wijn kunnen we een lichtere Cabernet Franc nemen uit de Loirevallei met zijn
grasachtige aroma’s of een Argentijnse Pinot Noir waarin men nog de rode bodem smaakt.
Om het authentiek te houden kan ook een Chileense Carmenère zeer goed de pikante dressing
wat afronden.
13.3.4. De wijn ’s avonds
De moderne avondvulling bestaat uit ontstressen in de keuken of wat lichaamsbeweging, een
licht maal en een paar uur tv-kijken. Sommige workaholics breien daar enkele uren
computerwerkzaamheden aan. Daar kan een glas wijn de overgang naar de platte rust
vergemakkelijken mits meteen ook de lichtsterkte gemilderd wordt, een van de moderne
euvels die ons verhindert in slaapmodus te komen. Ook daar moeten we het gebruik van wijn
beperken omwille van verschillende redenen, die quasi allen te zien hebben met de alcohol.
De echte slaap treedt slechts in nadat de alle alcohol is geneutraliseerd, wanneer we opnieuw
wakker worden, wat de nachtrust kan inkorten. Een tweede probleem is het optreden van
snurken en bijhorende apneu, wat het ongemak nog verhoogt en zelfs levensbedreigend kan
maken. Sommige mensen hebben last van zure oprispingen na het nuttigen van wijn. Zware
oprispingen tijdens de slaap kunnen gevaarlijk zijn omdat er verstikking kan optreden bij
inademen van maagzuur en verbranding van de longen. Te zure wijn met veel histamine na
een te zware maaltijd met veel histamine (gegiste kazen),te laat op de avond draagt alle
voortekenen in zich van een catastrofe.
13.4.
Invloed van de regelgeving
Gezien het onderwerp van dit geschrift beperken we ons tot de regelgeving inzake stoffen, die
invloed hebben op de gezondheid.
Additieven
Niettegenstaande de complexe samenstelling van wijn zijn er toch nog additieven nodig om
de wijn stabiel te houden. De oenologische codex bevat de lijst met alle toegelaten middelen.
Het is een restrictieve lijst waarbij alles wat niet expliciet toegelaten is, verboden is.
Er zijn verschillende doelstellingen bij de additieven (vw22)
Additieven voor de gisting of voor de vorming van koolzuur (prise de mousse):
actieve droge gist van het type Saccharomyces cerevisiae of Saccharomyces bayanus
Voedings en activeringsmiddelen voor de vergisting: enzymen, thiamine,...
Additieven voor het corrigeren van de oogst (suiker, zuren,...)
41
Additieven voor het klaren van de wijn (bindmiddelen zoals gelatine, albumine, bentoniet,...)
Additieven voor de stabilisering van de wijn (citruszuur, ascorbinezuur, tannines,...)
Deze stoffen krijgen een plaats in de plaats in de gedetailleerde bespreking van de
ingrediënten van wijn. Vermits de toevoeging of het natuurlijk voorkomen van deze stoffen
niet verplicht vermeldt wordt, behalve dan sulfiet, is het enkel mogelijk daar algemene
beschouwingen aan te wijden met enkel verwijzingen naar algemene types van wijn.
Biologische wijnen
Voor bio-wijnen bestaat enkel de Europese Wijnverordening 1493/1999 met als regel “die
gemaakt is van druiven uit de biologische landbouw”. Om deze wijnen ook een wettelijke
basis te geven is een europese norm op til die het gebruik van sorbinezuur (E200) verbiedt en
de sulfiet verder beperkt.
Sorbinezuur komt veel voor in de lijsterbes(sorbus) en is een toegelaten bewaarmiddel.
Jammer genoeg zijn er mensen met sobinezuur-allergie, zodat een verbod in wijn een stap in
de goede richting is. Het verplicht vermelden op alle voedingsmiddelen zou nog beter zijn.
Tegenwoordig is er een algemene sulfietbeperking




160 mg per liter voor rode wijnen (restsuikers onder 5 g/l)
210 mg per liter voor rode wijnen (restsuikers 5 g/l of meer)
210 mg per liter voor witte of rosé wijnen (suikers onder 5 g/l)
260 mg per liter voor witte of rosé wijnen (suikers 5 g/l of meer)
De biowijnen hebben alle bind- en ontzuringsmiddelen gebannen. Ook enzymen en gelatine
zijn niet welkom hetgeen normaal is omdat in de biodoctrine geldt dat elk levend wezen in
zich alle nodige enzymes bevat om alle normale, niet giftige reacties te doen, die nodig zijn
om het terug af te breken, lees te laten verteren.
In deze optiek is een beetje te weinig regelgeving soms beter dan teveel op voorwaarde dat de
zelfregulering werkt, wat soms ook twijfelachtig is.
42
14.Ingrediënten van wijn en hun
eigenschappen.
Het is gemakkelijker om de samenstellende stoffen van de wijn op te sommen en de
omstandigheden erbij te zetten waar ze er tegenaanwijzingen zijn.
14.1.
Alcohol
Komt in elke natuurlijke wijn voor. Er is wel alcoholvrije wijn op de markt
14.1.1. De kater
Alcohol onttrekt water uit de weefsels waardoor de gifstoffen zich ophopen en zenuwcellen in
het nauw komen. De alcohol wordt in de lever door enzymen omgezet in het giftige ethanal
wat op zijn beurt wordt omgezet in ethaanzuur wat bij verbranding wordt omgezet in koolzuur
en water. Bij overmatig alcoholgebruik valt de enzymwerking stil met ophoping van ethanal
tot gevolg. De andere giftstoffen blijven ook onafgebroken in de lever zitten.
Rehydrateren van het lichaam wordt is de eerste reactie die men moet hebben. Andere
diuretische middelen zoals koffie zijn uit den boze omdat ze de waterbalans nog meer uit
evenwicht brengen.
Drie glazen wijn om en bij een maaltijd zou het maximum moeten zijn.
14.1.2. Dementie
De overdreven inname van alcohol doet de neuronen in de hersenen afsterven wat dementie
teweegbrengt. De primaire klachten wegens de hygroscopische eigenschappen van alcohol
zoals de beruchte kater worden gemaskeerd door kruidenaftreksels van onder andere Absint
alsem te drinken, wat dan weer leidt naar extreme toestanden. De Liqueur d’Absinthe,
aftreksels van Absint alsem, een plant van de familie van de Bijvoet met zusters als Dragon en
Citroenkruid, zijn een zeer aromatisch aphrodisiacum en werden gedurende 100 jaar verboden
terwijl de valse aftreksels onder de veralgemeende Duitse naam Vermouth (Wermut) op de
markt gebracht werden.(zie ook kruidenaftreksels)(vw10)
14.1.3. Leverontsteking - Leververvetting
De belangrijkste oorzaken van leververvetting zijn
Alcoholisme
Wijn bevat in de regel meer dan 10% alcohol zodat gewoontedrinkers snel alcoholisme
kunnen ontwikkelen. De beschermende ingrediënten in de wijn kunnen niet opwegen tegen
overdreven alcoholgebruik. Mentale, professionele en lichamelijke aftakeling kunnen snel
volgen.
14.1.4. Vetzucht
Door zijn ontgiftende functie ontwikkelen we in de leverklachten bij elke overdreven inname
van giften of bij deficiëntie van enzymen die noodzakelijk zijn om stoffen af te breken.
Wanneer ze in een giftige fase blijven steken krijgen we opnieuw een leververgiftiging met
leverontsteking. Deze kan aanleiding geven tot vervetting van de lever bij overdreven calorieinname of de vervanging van leverweefsel in bindweefsel: de levercirrose, waarbij de lever
verandert in één groot litteken. Bij alcoholisme krijgen we beide symptomen.
Alhoewel wijn veel lege calorieën bevat in de vorm van alcohol en flinke hoeveelheden B6,
die de vetten helpen afbreken, ontregelen regelmatige zware alcoholimpulsen de pancreas en
de lever en doen insulineresistentie ontstaan. Deze gevolgen liggen aan de basis van obesitas.
43
14.1.5. Diabetes type 2
De hypoglycemie na ontnuchtering na een drankpartij drijft tot vraatzucht en het ontregelde
metabolisme nijgt naar vetafzetting eerder dan verbranding. Er kunnen dus gevolgen optreden
door het gebruiken van alcohol, een stof die in geen enkele tabel met de glycemische index
voorkomt maar toch de insulinespiegel enorme sprongen doet maken. De ontstane
isulineresistentie leidt tot obeitas en diabetes type 2. In extreme gevallen kan ook magerzucht
optreden als gevolg van de ontregelde of uitgevallen pancreas.
14.2.
Histamineallergie
Wijnen, die de bacteriële malolactische gisting hebben ondergaan, bevatten in de regel flinke
dosissen histamine. Genetisch gewijzigde gisten kunnen het appelzuur omzetten in melkzuur
zonder de bijhorende histamineproductie.
Koppijn, hypernerveuze reacties, gejaagdheid, hartkloppingen, slapeloosheid en migraine
kunnen het gevolg zijn van histaminegevoeligheid.
In de regel zullen de meeste chardonnaywijnen te mijden zijn. Ook belegen rode wijnen
kregen meestal een malolactische gisting. Jonge rode fruitige wijn en witte -, rode - of
rosewijn op inox vergist komt door de hygiënische omstandigheden niet aan deze bacteriële
gisting toe en kan dus vrij gedronken worden.
14.3.
Fructoseallergie en diabetes
Fructose is een meervoudige suiker, die twee derden van de zoetkracht heeft van gewone
suiker. Om glucose te omzeilen wordt hij ten onrechte toegevoegd aan producten voor
diabetici. Fructose is en blijft een suiker en geeft aanleiding tot verhoogde insulineresistentie,
de initiële oorzaak van veel vetzucht en bijgevolg de aanleiding tot diabetes 2.
Zoete wijnen die gegist worden met de Sauternegist bevatten veel fructose. Ook de
dieetwijnen voor diabetici zijn beslist te mijden door mensen met fructose allergie en…
diabetici 2. De vastenbevorderende eigenschappen van de flavonoïden in de wijn zijn dan
anderzijds zeer gunstig om de insulineresistentie te bestrijden.
Diabetes1-patienten, die insuline inspuiten, hebben niet noodzakelijk een fructoseallergie.
Voor deze categorie heeft de insulineresistentie minder betekenis maar kan de alcohol een
probleem vormen, niet noodzakelijk als directe calorieleverancier maar wel door de
hypoglycemie die alcoholgebruik kan opleveren.
De fructoseallergie is een enzymtekort waardoor de lever vergiftigd wordt door het zich
opstapelende gif. Daardoor kan de enzymdeficiëntie verborgen blijven tot een acute
overschrijding van de gifstoffen optreedt.
Traaggistende wijn bij lage temperaturen en met natuurlijke gisten laat minder fructose achter
en ontwikkelt minder methanol. Hier is de fructose van tel.
14.4.
Flavonoïden en antioxidanten
Eindelijk een gunstige factor in onze rode wijnen. De flavonoïden zitten grotendeels in de
schil en zijn bijna synoniem van rode en blauwe kleurstoffen. Naast druiven vinden we ze
vooral terug in bos- en veenbessen. Ook appels laten zich niet onbetuigd. De kwaliteitswijnen
zoals bedoeld in de Franse en Europese regelgeving bevatten meer flavonoïden dan de
massaproductie uit de warmere streken. De stressfactor is belangrijk in de productie ervan.
Flavonoïden werken in de planten meestal als afweersysteem tegen schimmels en werken in
het menselijk metabolisme als een vastenfactor. Daardoor worden minder calorieën
aangewend en omgezet tot vet, wat de insulineresistentie en vorming van vet, ook in de lever,
tegengaat.
De flavonoiden geven aanleiding tot de franse paradox, waar mensen met een vet en
cholesterolrijk dieet toch weinig hartklachten en aderverkalking vertonen. De toets werd
44
gedaan in enkele noord-italiaanse dorpen. De inwoners dronken er dagelijks 3 tot 6 glazen
donkere jonge wijn zonder overdreven alcoholgehalte en van arme ondergrond. Hun
levensverwachting was beduidend hoger dan de controlegroepen. Nadere uitleg vindt u in de
stoffenbeschrijving.
De flavonoïden bevinden zich steeds in gezelschap van vitamine C, citroenzuur, appelzuur en
tannine en andere flavonoïden. De oxidatie vindt dan ook in deze volgorde plaats waardoor bij
verse vruchten en jonge wijnen de hoeveelheid tot een factor 7 hoger kan zijn dan bij verlepte
vruchten en geoxideerde wijnen. Bij wijnen vinden we geen vitamine C meer terug omdat er
steeds oxidatie is opgetreden die deze antioxidant heeft opgebruikt.
Pepsine
14.5.
Vitaminen (vw9)
14.5.1. Ascorbinezuur of Vitamine C ADH(70mg/dag)
Hierboven zagen we hoe de zuren als beschermende buffer optreden tegen het ontaarden van
de flavonoïden. De zuren verdwijnen langzamerhand bij de veroudering tot ze de wijn flets
achterlaten.
De druiven bevatten een stevig gehalte vitamine C ( 35mg tot 95mg/liter) maar tijdens de
maceratie en de vergisting oxideren die allemaal.
14.5.2. Thiamine of Vitamine B1
ADH (1,1mg/dag)
Van de 0,1mg tot 0,5mg/liter in de most blijft amper 0,04mg tot 0,05mg/l over in de wijn
Thiamine doet dienst in de citroenzuurcyclus om de zuurrest van pyrodruivenzuur af te breken
zodat de reactie verder kan. De wijn brengt niet genoeg B1 aan om zichzelf te helpen afbreken
en er zal dus compensatie moeten komen via de voeding.
Wit vlees, vis en volkorenproducten bevatten vrij veel B1.
14.5.3. Riboflavine of Vitamine B2
ADH (1,5mg/dag)
Van de 0,003mg tot 0,08mg/liter in de most kan stijgen naar 0,008mg tot 0,30mg/l in de wijn.
Een liter levert tot 20% ADH.
Dit is geen echte vitamine meer een bouwsteen voor coënzymes. Deze bouwsteen kan echter
waterstof uitwisselen en is daarom primordiaal in de citroenzuurcyclus. Waterstof kan immers
vervoerd worden naar een andere plaats dan waar het werd aangemaakt en is de vorm van
protonen is het een direct te gebruiken lading om het potentiaal van een cel te verhogen of te
verbranden tot water. De wijn bevat voldoende vitamine B2 om evenwichtig te blijven.
Elders is ook riboflavine te vinden in melk, eieren, vlees en bladgroenten zoals spinazie.
14.5.4. Pantotheenzuur of Vitamine B5
ADH (5,0mg/dag)
De 0,5mg tot 1,0mg/liter in de most blijft dezelfde in de wijn. Een liter levert tot 20% van de
ADH.
B5 is een belangrijk enzym in de vertering van vetten. De vetzuren worden er door
geactiveerd zodat ze verder kunnen behandeld worden in de citroenzuurcyclus. De
aanzienlijke aanwezigheid in wijn kan een daadwerkelijke invloed uitoefenen op de
vetverbranding, hetgeen we noteren in onze besluiten.
Elders is ook riboflavine te vinden in melk, eieren, vlees, volkorenproducten en gegiste
producten.
14.5.5. Pirodoxine of Vitamine B6
ADH (1,5mg/dag)
Van de 0,3mg tot 0,5mg in de most blijft dezelfde in de wijn. Dat is tot 33%ADH/liter.
45
B6 is onontbeerlijk bij de ombouw van aminozuren wanneer er een tekort dreigt en het
afbreken ervan in glucose wanneer ze moeten verbrand worden. Tekorten leiden tot
bloedarmoede en zenuw- en huidaandoeningen.
De hoge hoeveelheid in wijn is zeker een positief gegeven om de evenwichten in en
vernieuwing van de eiwitten in het lichaam te handhaven.
Elders is ook riboflavine te vinden in melk, eieren, vlees, volkorenproducten en aardappelen.
14.6.
Sulfiet
Bij het aanmaken van de wijn wordt regelmatig sulfiet toegevoegd om de gevoelige, wilde
gisten in te tomen en bacteriële besmetting te voorkomen. Als antioxidant wordt bij elke
blootstelling aan de open lucht sulfiet toegevoegd. Deze verdampt grotendeels en ontsnapt
samen met de CO2 of gewoon bij het beluchten. Een goede gisting vereist immers ook
beluchting. Enkel na het afvullen blijft de sulfiet gevangen in de fles en vooral witte wijn
blijkt niet bewaarbaar zonder sulfiet.
Sulfietintollerantie kan levensbedreigend zijn en de juiste reacties van het probleem zijn nog
niet ten gronde ontrafeld. Wel zijn er cardiovasculaire, dermatologische, neurologische,
gastro-intestinale en astmatische reacties tot en met anafylactische shock naargelang de
getroffene. Ook vormen van hypoglycemie ontstaan, waarschijnlijk ten gevolge van een
gevoelige pancreas zoals ook voor cafeïne geldt.
Om al deze redenen zal de maître de klanten steeds waarschuwen omtrent het hogere
sulfietgehalte van witte en zoete wijnen. Witte wijnen zonder sulfiettoevoeging zullen echter
meestal gevaarlijker en minder drinkbaar zijn door ongecontroleerde gisting.
14.7.
Wijn goed gebruikt?
14.7.1. Alcoholen
De antibiotica Cefalosporinen, met de substantie metronidazol, kunnen in combinatie met
alcohol een antabuse-effect hebben (vw7 ). Wanneer deze stof bij een behandeling wordt
ingespoten laat men beter alcohol. Anders is een glas wijn bij antibiotica niet uit den boze
indien het aangetaste orgaan of de algemene toestand het toelaat. Aan de dokter vragen is de
regel!
Wat wel geregeld voorkomt is schade aan het slijmvlies, en niet enkel in de mond maar aan de
darmen, met diarree als gevolg. Dit kan leiden tot ondervoeding, magerzucht en kanker door
de herhaalde irritatie.
De voornaamste gevolgen op korte en middellange termijn van alcoholinname zijn
Alcohol werkt aderverwijdend waardoor warmteverlies optreedt
Alcohol veroorzaakt dehydratatie wat koppijn en misselijkheid door vochtverlies veroorzaakt
Alcohol verlaagt het testosteronniveau wat aanleiding kan geven tot mannelijke impotentie
Alcohol verhoogt het oestrogeenniveau waardoor wet wordt opgeslagen op de vrouwelijke
erogene zones zoals borsten, buik en billen
Alcohol blokkeert de opname van voedingsstoffen voor de spierfunctie waardoor vermagering
en uitputting optreedt
Door de vele lege calorieën vermoeid alcohol de pancreas met diabetes 2 tot gevolg
Bij de omzetting wordt het giftige aceetaldehyde gevormd in de lever en deze kan hierdoor
zowel vervetten als scleroseren.
14.7.2. Polyphenolen
Bij de polyphenolen onderscheiden we drie groepen: de anthocianen, flavine en tannine.
Anthocyanen
Anthocyanen zijn kleurstoffen die bij planten worden gevormd bij de bladgroenverrichting.
Daarom komen ze niet voor bij platen die onder het wateroppervlak groeien. Zij komen ook
46
niet voor bij dieren. Druiven bevatten heel wat anthocyanen doch bij de wijnbereiding gaat
het merendeel verloren.
De kleur van de anthocyanen verandert naargelang de zuurtegraad van het midden waarin ze
vertoeven in zoverre dat ze als lakmoes werden aangewend.
14.7.3. Flavine
Flavine is afgeleid van het latijn “flavus”, geel. De bron ervan is de vitamine B riboflavine,
dat ook gekend is om zijn geelbruine kleur. Deze stof kan gemakkelijk elektronen opnemen
en afgeven en is is betrokken bij de opslag en vrijmaking van energie in de cellen door de
opbouw en afbouw van ADP in ATP ( zie aldaar).
Waar er flavine is krijgt men ook de gele kleur.
14.7.4. Tannine
Tannine heeft zijn naam gekregen bij zijn belangrijkste toepassing, de leerlooierij. In het latijn
heet dat “tannare”, vandaar.
Er zijn hydroliseerbare of door water splitsbare tanninen in vuchten zoals eikels, kastanjes en
druiven en niet hydroliseerbare of niet splitsbaar door water zoals die voorkomen in hout.
De hydrolyseerbare tannines binden zich aan eiwitten zodat ze neerslaan. Dat geeft een
droogtrekkend of astringerend gevoel door het neerslaan van de eiwitten in het speeksel en het
slijmvlies van de mond. Dit proces voltrekt zich ook in de darmen, zodat looizuur van eikels
niet enkel in de leerlooierij werd gebruikt maar ook om diarree te behandelen.
Hoe korter de keten van de tannine is, hoe stroever. Tijdens het verouderen binden de
tannineketens zich aan elkaar en worden dus minder talrijk,langer en zachter.
Bij de druiven vindt men tannine in de schil (rijpere tannine), de pitten (wrange tannine) en de
steeltjes (groene tannine). Witte wijnen macereren weinig of niet en hebben dus weinig of
geen tannine.
Tannine maakt een evenwicht met de zuren in de wijn. Zout en bitter verminderen de
gewaarwording van de tannine en de zuren. Legt men de nadruk op de top van de tong door
zoet, dan versterkt men deze elementen. Zo zal een zoete Jurançon plots veel frisse zuren
prijsgeven wanneer men er een sabayon met aardbeien bij serveert.
14.7.5. Zuren
14.7.5.1. Citroenzuur
Citroenzuur vinden we in zowat elke vrucht terug en zeker in de druif. De kritische deelname
in de citroenzuurcyclus, omzeggens de belangrijkste cyclus bij de zoogdieren, maakt dit zuur
tot een onontbeerlijke stof in de basisvoeding.
14.7.5.2.
Appelzuur
Zoals de naam het zegt komt dit zuur uitbundig voor bij appels maar ook ander fruit bezit
hoge hoeveelheden. De invloed van dit voedingsmiddel wordt geïllustreerd door de bijval die
het geniet via de zogenaamde appelazijn als vetverbrandend middel. Dit is echter een gunstige
misverstand, want het is het product van de eerste stap van de omzetting van alcohol door de
azijnzuurbacterie, aceetaldehyde, dat de aanmaak van vetten uit het voedsel verlaagt en
daarvan blijft er uiteindelijk meer over in de appelazijn dan van echte volledig omgezette
azijn. Appelzuur heeft daar niets mee te maken.
Omwille van zijn scherpe smaak wordt het in witte wijnen doelbewust weggewerkt via een
bacteriële malolactische gisting. Dit gaat niet steeds ten bate van de gezondheid van de wijn.
Melkzuur
Druivensap bevat van nature uit geen melkzuur maar wijn, die een malolactische gisting heeft
ondergaan kan er heel wat van bevatten. Melkzuur is veel zachter dan het appelzuur waaruit
47
het voortkomt en geeft de wijn een boterachtig parfum. Jammer genoeg gaat een bacteriële
malolactische gisting gepaard met aminenproductie, meer bepaald histamine en uretaan.
14.7.5.3.
Wijnsteenzuur
Het belangrijkste zuur in wijn is wijnsteenzuur of zoals radicaal in het Duits: Weinsauer. Het
zuur kristalliseert snel bij een plotse afkoeling waarna de kristallen onoplosbaar worden. Zij
vormen dikwijls de neerslag in de fles, waarbij ze de anthocyanen meesleuren. In flessen met
draaistop hebben ze weinig houvast op de stop en gaan als een wit zand een eigen leven leiden
op de bodem van de fles want de stof is kleurloos en geurloos. Door het neerslaan vermindert
het zuurgehalte van de wijn en in zekere mate zijn typische pittigheid. Anderzijds zijn de
wijnsteenkristallen gemakkelijk te verwijderen door bezinking of filtering en zijn ze volstrekt
ongevaarlijk, wat tandengeknars niet te na gerekend.
14.7.5.4.
Amberzuur of Succinezuur
Ontstaat bij de vergisting van suiker en geeft een smaakcombinatie van zout, zuur en bitter.
Het zuur is kristalliseerbaar en in opgeloste toestand komt het tussen in de citroenzuurcyclus
voor de uitwisseling van elektronen bij de reductie van ubiquinone, beter gekend als Q-zyme,
het enzym dat in zowat elk schoonheidsproduct zit omdat het een zeer effectieve invloed
uitoefent op de groei van bindweefsel onder andere in de huid en het tandvlees. De echte
reden van zijn effectiviteit is de noodzaak van zijn aanwezigheid in de omzetting van ADP in
ATP of anders gezegd: de omzetting van glucose in levensenergie van de cellen (we ervaren
de restwarmte als verbranding). Daarbij wordt 19 keer meer energie opgewekt en elektronen
doorgegeven dan bij vergisting zodat we kunnen begrijpen dat vergisting van glucose nog
heel wat energie ongebruikt laat, denk maar aan de alcoholproductie. Zie daarvoor ook naar
de citroenzuurcyclus.
Dat amberzuur is dus een verjongingsproduct en energieomvormer voor onze cellen. Hij geeft
de wijn daarmee een onverhoopte gezondheidseigenschap, waardoor een bad nemen in wijn
een gekke maar zinvolle bezigheid zou zijn indien het niet zo duur en beroezend zou zijn. Als
we de wijn drinken geniet heel ons lichaam ervan. Het bittertje in de wijn kan een aanduiding
zijn van amberzuur of sucinezuur.(vw6)
Een aanwijzing is de extractie van de verjongende tarwekiemolie door persing met
amberzuur, waardoor ze haar heelkundige eigenschappen behoudt.
14.8.
Wijnzuren algemeen
De zuren in de wijnen dragen bij tot het neutraliseren van de vrije radicalen en het
spijsverteringsproces door de vorming van zoutzuur na hun reactie met keukenzout.
Zuren en gewrichten?
Een aspect dat steeds word verwaarloosd is de aantasting van de tanden door de zuren uit de
wijn. Wat de cola en frisdrank doet via de mondbacteriën doen de zuren in de wijn op een
directe manier: zij verweken het tandglazuur waardoor het sneller afslijt. Anderzijds dringen
de zuren ook door tot de tandgewrichten waar zij een zuren omgeving scheppen. Dit kan de
wildgroei van slechte bacteriën aanmoedigen waardoor de tandgewrichten en het
onderliggende kaakbeen ontsteken.
Dergelijke toestanden kunnen verstrekkende gevolgen hebben en niet alleen voor de
bloedbaan, die kan besmet worden met bacteriën uit de mondholte.
Door het vermijden van directe sluiting van de tanden, omdat ze gevoelig geworden zijn, kan
overbeet ontstaan. De hersenen vangen in dit geval signalen op die niet kloppen met het
normale fysische bewustzijn zodat ze responderen aan de verkeerde spieren. Dit kan tot
gevolg hebben dat de hersenen ook ongelijke signalen sturen naar andere spiergroepen in de
heupen, de hals (waar bij Clijsters het probleem begon) de hamstrings, de adductoren, de
pubis en zo meer. Daar kan dan op hun beurt een onevenwicht ontstaan.
48
De systematische testen op professionele sporters, die letterlijk verbeten hun brood verdienen,
kunnen de blokkages van veel sporters, die voorheen niet te behandelen waren, verhelpen met
een beugel. De tanden poetsen met bakpoeder, natriumbicarbonaat of hoe men het ook wil
noemen, kan voor sommige hardnekkige drinkers van “frisse wijn” het verschil maken tussen
verkramping en ontspannen rust. Anders resten ook de tandbeugel van de tandarts en de pillen
van de dokter.
49
15.Afgeleiden van wijn
15.1.
Wijnazijn
Deze belangrijke afleiding van wijn ontstaat door inwerken van de azijnbacterie op alcohol.
Deze bacterie is van nature in hout aanwezig en kan dus de wijn aansteken. In een goed
gebrand of gezwaveld vat zijn allen bacteriën dood en kan de wijn zonder problemen worden
bewaard. Voor aceito balsamico heeft dat minder belang omdat het juist de bedoeling is
stevige druivenazijn te maken.
Als bijproduct van wijn wordt wijnazijn vlot aan de man gebracht. Vergeten we niet de
moeilijk te overschatten rol die azijn speelt bij de vorming van acetylcholine,een transmittor
zonder dewelke de hersenfunctie niet verder kan. Door de voortdurende splitsing en
wedersamenstellen (synthese) van acetylcholine worden de zenuwimpulsen doorgegeven
maar dan moet deze wel aanwezig zijn natuurlijk. De acetylcholine wordt gevormd uit
lecithine en azijn. Lecitine vindt men in eierdooiers, sojaproducten, tarwe, pinda’s,
orgaanvlees en als emulgator in chocolade en mayonaise. Een slaatje met ei, mayonaise en
een scheutje wijnazijn kan dus best gezond zijn voor de hersenen. Indien we daar ook vette
vis zoals sardientjes bijvoegen krijgen we een superboost voor de hersenfunctie en zitten we
midden in het meridionale voedingspatroon met een super reinigingsmiddel voor aders en
galkanalen. Vermits lecithine zonder problemen de hersenbarrière doorkomt kunnen we
meteen de (ontbrekende) vetzuren binnensmokkelen en eventueel de symptomen van
dyslectie en de nasleep van verdovingen verhelpen. Dit werkt ook met vetoplosbare
vitaminen of andere stoffen. Daarover hebben we het later.
Azijn wordt dikwijls gebruikt als bewaarmiddel in marinades en gelei om groenten en vis in te
potten. Het is ook een veilig ontvettingsmiddel om ramen te lappen, een verwijzing naar wat
het doet met het vet in onze voeding? Zuren ontkalken maar ontvetten niet, basen ontvetten!
Zuren laten eiwitten samenklonteren en verteren ze, garen ze in een marinade. Er zijn dus heel
andere krachten aan het werk dan de goegemeente ons voorhoudt. Azijn vormt samen met
keukenzout zoutzuur (HCl) en het zout natriumacetaat. Het is dus in de eerste plaats een hulp
voor het verteringsproces in de maag.
De natuurlijke azijn wordt door bacteriën in twee stappen omgezet. Eerst wordt aceetaldehyde
gevormd, daaruit in een tweede stap wordt azijnzuur gemaakt. Dit gebeurt zowel voor
wijnazijn als appelazijn. Er wordt slechts een deel van de aceetaldehyde omgevormd zodat
er meer overblijft dan er werd omgezet. Chemisch bereide azijn uit aceetaldehyde is veel
zuiverder en heeft daarom andere eigenschappen. Na een grondige Japanse studie door het
team van Tomoo Kondo (vw5) kwam men tot het besluit dat aceetaldehyde het metabolisme
aanzet proteïnen te vormen in plaats van vetten, met gewichtsverlies als gevolg. Het is dus een
sprookje dat men afvalt van azijnzuur maar de aceetaldehyde uit natuurlijke azijn doet wel
iets voor ons metabolisme. We gaan dus voor natuurlijke azijn!
Als voedingszuur is azijn ook belangrijk in stoofpotten omdat het de groenten geheel houdt.
Deze eigenschappen kunnen ook wel eens tegenvallen zoals bij aardappelen want groenten
blijven steeds knapperig in een zure omgeving. Het toevoegen van wat basisch maagzout of
bakpoeder of hoe men het ook noemt geeft ons bruis en maakt van alle groenten meteen een
papje. We zullen met deze eigenschappen rekening moeten houden indien we koken met azijn
of wijn, die ook heel wat zuren bevat.
50
15.2.
Witte wijnazijn
Door oxidatie van de alcohol vormt de Acetobacter bacterie azijn. De bacterie is van nature
aanwezig in hout. Het is dus belangrijk dat de nieuwe tonnen worden gebrand alvorens ze
wijn bevatten.
Witte muskaatazijn
Catalaanse azijn op basis van de muscaatdruif is zacht maar zwaar van smaak.
Rode wijnazijn (Vin aigre)
Net als de witte wijnazijn uit witte wijn ontstaat, ontstaat de rode wijnazijn uit rode wijn. De
wijn waaruit de azijn gemaakt wordt is zeer belangrijk omdat de smaakstoffen ook in de azijn
behouden worden.
Aceto Balsamico
De most wordt met 30% tot 70% gereduceerd en vergist, waarna de wijn vergaat tot azijn. De
Aceto Balsamico Traditionale moet ten minste 12 jaar op vat zitten maar dat kan ook 100 jaar
worden.
Sherryazijn
Sherryazijn is wel heel oude, dure, geconcentreerde azijn van 30 tot 100 jaar met het
certificaat Denominación de Origen maar het is en blijft azijn.
51
16.De normale inhoud van de
verschillende soorten wijn
16.1.
Naargelang de kleur van de wijn
Rode wijn geniet van de schilgisting gedurende een lange periode en krijgt daardoor veel
fenolen mee. Bij koolzuurmaceratie (macération carbonique) wordt er minder alcohol
gevormd waardoor er minder fenolen in de wijn kunnen worden opgenomen.
Rosé wijn heeft minder overdracht omdat hij een korter contact heeft met de schil.
Witte wijn is ofwel zuivere lekwijn of heeft als Blanc de Blanc een zeer korte maceratie
genoten. In beide gevallen is het gehalte aan fenolen laag.
16.2.
Naargelang de oorsprong van de wijn
16.2.1. De druif
Elke druif heeft haar specifieke samenstelling waardoor ze de wijn een karakter geeft. Zo
zullen de Malbec en de Tannat met hun rijke tannines aanleiding geven tot donkere wijnen
met een hoog gehalte aan fenolen terwijl de Pinot Noir een lichtere kleurintensiteit heeft. De
Sauvignon Blanc geeft meer fijne zuren dan de Chardonnay, die dan weer beter scoort inzake
rijke middenbouw, weze het dan wegens de malolactische gisting, die men bij de Sauvignon
Blanc achterwege laat om de frisheid te bewaren.
Het is commercieel verantwoord Microbullage toe te passen bij de Tannat om hem sneller
drinkbaar te maken doch het blijft een verminken van de eigenschappen van deze druif, niet in
het minst omdat daardoor de tannine systematisch wordt geoxideerd en de gezondheidsfactor
in deze wijn wordt vernietigd.
Op identieke wijze wordt heel wat druivenrassen onrecht aangedaan om wijn te copieren die
minder harmonieus en rijk is dan deze, die men behulp van deze druiven ter plaatse zou
kunnen opbouwen. Ik denk aan de Spaanse Garnache, die tot voor kort ten allen prijze de
Grenache van de Côtes-du-Rhône wijnen moest weerspiegelen, terwijl de druif daar op zijn
minst anders tot haar recht komt mer rijpere fenolen maar daar komen we op het gebied van
de terroir.
16.2.2. De terroir
De ondergrond bepaalt de hydraulische stress en de minerale verscheidenheid. De oriëntatie
en de ligging laat de wijnstokken toe meer of minder te genieten van de zon. De hoogteligging
bepaald de hoeveelheid ultraviolet de druiven te verwerken krijgen en het klimaat schenkt of
onthoudt de wijkstok warmte en infrarood. Het land- of zeeklimaat beheerst de dagnachtverhouding en winter- zomerverhouding van de temperaturen.
De wijnen met het meest fenolen worden gemaakt door wijnstokken van de rassen Cabernet,
Tannat, Malbec, ?????????????. en vooral wanneer zij veel stress kennen. De productie is
daardoor ook kleiner den de wijn gecondenseerder. De wijngaarden moeten schraal zijn, met
lage temperaturen voor de langzame rijping doch met genoeg zon om de fenolen aan te maken
en genoeg rijping te krijgen.
De wijngaarden, die het best aan deze voorwaarden voldoen zijn
de Bordeauxstreek
de Sud-Ouest in Frankrijk
de Noord-Italiaanse wijngebieden Friuli, Alto Adige en Veneto, eventueel Lombardije.
de Spaanse Rioja, Navarra en Tiera de Léon.
52
We kunnen de rode wijnen uit deze wijnstreken selecteren om van een maximaal
gezondheidseffect te genieten. Dat is natuurlijk zeer betrekkelijk want een gezonde voeding
met een verwijzing naar het Middellandse Zee-dieet is even belangrijk, zo niet belangrijker.
Het dagelijkse wijngebruik ligt best op 2 tot 3 porties per dag. De moderne gewoonte om
glazen van 15cc tot 20cc vol te gieten is geen referte. Een normale portie bedraagt 12,5cc wat
een aanbevolen hoeveelheid per dag op 1/4 tot 1/3 fles per dag brengt.
16.2.3. Het land
De heersende druivenrassen zijn steeds internationaler en de verschillen tussen de landen
worden steeds kleiner. De commerciële druk wordt steeds groter en de gewenste types wijn
zijn, samen met de internationale keuken, meer en meer convergerend. Er worden heel wat
kunstgrepen uitgehaald om stereotype wijnen de imiteren eerder dan om smakelijke, gezonde
wijn te creëren.
16.2.4. De traditie
De traditie dreigde ten onder te gaan in veel Middellandse Zeelanden maar heeft zich op de
nieuwe leest geschoeid. Het risico, dat velen hebben genomen, om verder bouwend op hun
eigen traditie moderne wijnen samen te stellen is in veel streken gelukt. De Europese
eengemaakte markt en regelgeving hebben enerzijds de druk verhoogd om modern te werken
maar gaven anderzijds kleinere regio’s de kans om uit het isolement te breken. Dat gebeurde
ook met de financiële hulp van bestaande wijnhandelaars en wijnbouwers. We denken hier
aan het Catalaanse D.O.Q. Priorat .
De vernieuwde traditie kunnen we tegenwoordig inschatten als een overwinning van het
terroir op de slechte gewoonten en de druk van buitenaf. Zij is gestoeld op het aanvaarden van
de beperkingen enerzijds en een degelijke opleiding anderzijds. De opkomst van een nieuwe
generatie wijndrinkers gaf deze wijnen een kans.
Ook de oude traditie ontstond vanuit de noodzaak, die het terroir opdrong, maar de
oplossingen werden geboren uit generatielange ondervinding, die niet steeds met alle
problemen rekening hield.
16.2.5. De regelgeving
De regelgeving inzake hygiëne en gezondheid is internationaal geworden om de handel in
wijn vlot te laten verlopen. De etikettering bevat steeds standaardgegevens zoals de
vermelding van sulfiet. Dit is feitelijk minimaal en zou gerust mogen uitgebreid worden met
vermelden van histamine-, restsuiker- en fructosegehalte. Ook de vermelding van filteren en
Microbullage kunnen hun plaats vinden omdat deze handelingen natrium kunnen toevoegen
en antioxidanten vernietigen. Een goede etikettering moet niet alleen schadelijke stoffen
vermelden maar ook de behandelingen die de intrinsieke waarde van de wijn veranderen of
verminderen.
De geografische vermelding is dan weer internationaler dan de vermelding van de verwerkte
druiven, alhoewel deze laatste toch ook veel informatie kan geven over de te verwachten
smaak en samenstelling van de wijn.
16.2.6. Oude methode - Méthode ancestrale
De oude methode laat een quasi biologische verwerking vermoeden, waarbij minder
blootstelling aan de lucht en sulfiet bij te pas komt.
16.2.7. Traditionele methode – Méthode traditionelle
De traditionele methode behelst vooral een opgelegde werkwijze om de kwaliteit van het
eindproduct te waarborgen. Dat men daarin niet steeds slaagt wordt bewezen door de grote
53
verschillen tussen de Crémants. De gebruikte druiven spelen daarin een grote rol maar worden
niet steeds vermeld op het etiket, wat dus een tekortkoming is.
16.3.
Productiemethode en gezondheid.
16.3.1. Bordelese pap
Bestaat uit 2 delen koper(II)sulfaat, 1 deel gebluste kalk en 100 delen water. Dit mengsel
werd gebruikt tegen dieven maar bleek ook werkzaam als fungicide tegen roest en als
insecticide tegen meeldauw. De kopercomponent is giftig en accumuleert in de bodem waar
hij het bodemleven kan vernietigen en de wijnstokken die erop staan. Bij het vergisten
vernietigt hij de gistcellen. De Bordelese pap beïnvloed duidelijk de geur van Sauvignon
Blanc en de Rosé afkomstig van seignés, omdat ze de resten van de pap meespoelen maar de
smaakstoffen ze niet meer kunnen verhullen.
Kopersulfaat is een witte kristallijne stof, die blauw wordt wanneer ze water opneemt. Dan
wordt ze ook broos en zeer goed wateroplosbaar. Het is de ideale algenbestrijder en vernietigt
alles wat ongewerveld is, dus ook de darmflora. We kunnen alleen hopen dat onze wijn niet
afkomstig is van vers bespoten druiven.
16.3.2. Chaptaliseren
Het toevoegen van suiker aan de most heeft in de regel enkel verhoging van het
alcoholpercentage tot gevolg. De verhouding tot de andere stoffen in de wijn veranderen ook
zodat het evenwicht verschuift. Dit kan aanleiding geven tot smakeloosheid en koppigheid
van de wijn.
16.3.3. Draaistoppen
Steeds meer worden draaistoppen gebruikt om de wijnflessen af te sluiten. Er bestaan ook
andere vormen van stoppen uit inerte grondstoffen gaande van composieten met kurk tot
100% PET of glas met een kleine PET-kraag.
Het voordeel is dat de wijn onder deze voorwaarden zeer langzaam evolueert en dus veel
langer houdbaar is, ook na het openen van de hersluitbare fles. In principe houdt de volledige
afsluiting van de lucht in, dat er geen uitwendige oxidatie van de fenolen optreedt. Deze
bedenking wordt keer op keer bewezen wanneer er Merlot of Grenache in het spel is. Normaal
tonen deze wijnen reeds na één jaar duidelijke tekenen van evolutie in de kleur. Bij volledige
afsluiting van de buitenlucht bewaren ze opmerkelijk hun jonge intense donkere kerzenrode
kleur en bezitten ze olefactisch zelden sporen van aceton, wat op snelle oxidatie wijst in
franse eik. De gezondheid blijft in de fles en de nieuwe wijnmakers, met hun
wetenschappelijke opleiding, weten dat en passen dit principe toe, zelfs als ze in de leer
geweest zijn in moederlanden Frankrijk, Italië of Spanje. Zoiets noemt men kruisbestuiving
tussen wetenschap en traditie.
Leve de draaistoppen voor de dagelijkse wijn en zeker ook voor kwaliteitswijn die ver moet
reizen.
16.3.4. Fungiciden in de wijngaard
Bij biologische wijn zijn alle fungiciden en insecticiden verboden. Alle andere wijnen maken
er wel gebruik van. Toch worden ook biologische wijngaarden tijdens de winter behandeld
met koperverbindingen. Deze komen niet rechtstreeks in contact met de druiven maar
vervuilen toch de bodem, het voedingssubstraat van de wijnstok. Het systemisch fungicide
boscalid wordt ingezet tegen schimmelaantasting . Het zou geen schade toebrengen aan het
bodemleven of de nuttige insecten en predatoren. Het is enkel licht irriterend voor de ogen
van konijnen. Elk systemisch gif komt in de hele plant terecht en dus ook in de wijn.
Hetzelfde geldt voor genetisch gewijzigde planten maar daar is de dosis constant terwijl men
54
enkel na controle weet hoeveel gif er uitwendig werd toegediend. Dit is een reden om
genetisch resistente planten te onderzoeken en goed te keuren eerder dan giffen.
Blijkbaar classificeren sommige biologische wijnbouwers Bordelese pap als natuurlijk, wat
helemaal niet het geval is gezien zijn radicaal ingrijpen tegen alles wat ongewerveld is en de
opstapeling in de bodem.
Insecticiden in de wijngaard
Ook al zijn de nieuwe insecticiden veel sneller afbreekbaar dan het historisch beruchte DDT,
toch zijn dit gifstoffen die de hogere levensvormen direct bedreigen en niet enkel de lagere
soorten zoals kopersulfaat dit doet. De onvruchtbaarheid van roofvogels en mensen maakt
meteen duidelijk dat de dosering bij behandeling uiterst belangrijk is. Genetisch gewijzigde
planten worden om allerhande voorwendsels tegengewerkt maar zijn uiteindelijk beter
controleerbaar dan de sproeimiddelen. Door de biologische stapeling worden steeds de
soorten bedreigd, die aan de top van de voedselpiramide staan. Wanneer de druif gevaarlijk
wordt is dit een bedreiging voor de wijndrinker en dan spreken we vooral van de dagelijkse
gebruiker, die wijn drinkt van een bepaalde besmette wijngaard. In deze optiek is het veiliger
af te wisselen van producent bij het consumeren van wijn.
Het inzetten van predatoren tegen schadelijke insecten is heel wat veiliger op voorwaarde dat
men geen al te overheersende varianten inzet. Zo concurreert het uitgebroken Aziatische
lieveheersbeestje tegenwoordig de zes Europese soorten volledig weg en eet zelfs hun larven
op.
16.3.5. Klaren door koelen
Het klaren door koelen en bezinken is een basisbewerking direct na het persen van witte
wijn(débourbage). Alle ballaststoffen moeten kunnen bezinken vooraleer de gisting start en
het koolzuur alle bezinksel meevoert. Bij rode wijn wordt de temperatuur opgevoerd om de
afgifte van kleurstoffen en aromaten te bevorderen tijdens de maceratie.
Na de gisting kunnen zowel de stille rode als de stille witte wijn gekoeld worden om de
bezinking te versnellen. De koolzuurbelletjes, die de onreinheden in suspensie houden
krimpen en laten ze zakken tot op de bodem waar ze aan elkaar vastklitten. De temperatuur is
een regelaar om de gewenste grootte van de deeltjes in de suspensie te bepalen. Dit is zeer
belangrijk bij ongefilterde wijn en het brengt ook een gevoeligheid mee voor neerslag bij
bewaring of transport bij lagere temperaturen.
Niet alleen de suspensie zakt, ook het temperatuurgevoelige wijnsteenzuur kristalliseert en
sleurt daarbij fenolen mee. De wijn wordt ook minder zuur en kan aan bewaartijd inboeten
indien hij weinig andere zuren bevat. Anderzijds kan de wijn veel aangenamer worden indien
hij voordien te zuur was.
Klaren door koeling houdt meer elementen in de wijn dan eender welke andere techniek en
dergelijk wijn zal het meest gesmaakt worden door de wijnkenner. Een nadeel is dat er
neerslag zal ontstaan in de fles indien ze niet regelmatig wordt gekeerd. Indien deze wijnen in
kubes wordt vervoerd met PE-zak zullen zal hij zo snel mogelijk moeten worden gebotteld
om niet door de elektrostatische krachten te worden geklaard binnen de zak. Bij het bottelen
moet men dan beslissen of men de wijn eerst zal opschudden of tevreden is met flessen met
verschillende inhoud. Dat heeft dan wel een grote weerslag op de smaak en de houdbaarheid.
Het is jammer kwaliteitswijnen op dergelijke manier te verkrachten maar men kan ermee weg
indien ze slechts korte tijd op lage temperatuur zo worden bewaard en ze jong kunnen
gedronken worden.
16.3.6. Klaren door filteren
Bij het filteren wordt de grootte van de behouden deeltjes bepaald door de keuze van de filter.
Het zuurgehalte wordt in de regel niet veranderd tenzij er een voorkoeling heeft
55
plaatsgevonden waardoor een gedeelte van het wijnsteenzuur is gekristalliseerd en in de filter
blijft hangen.
De bewaarbaarheid van de wijn verlengt daardoor niet, integendeel, zijn evolutie wordt
beperkt doch de samenstelling van het product is op het ogenblik van de botteling beter
beheersbaar. Filteren gaat ten koste van de grotere moleculen, die nog door de filter kunnen
maar erin samenklitten door elektrostatische of atomaire aantrekking.
Wat men ook beweert, elke filtering doet afbreuk aan de smaakrijkdom van de wijn, tenzij het
gaat om het verwijderen van neerslag van bentoniet of eiwitvlokken met een grove filter.
16.3.7. Klaren met bentoniet
De fijne kleisoort bentoniet bestaat uit twee soorten: de Ca-bentoniet en de Na-bentoniet. Het
klaren met Na-bentoniet overlaadt de wijn met Na-ionen wat in elk geval te mijden is. Bij de
voorbereiding wordt de klei verzadigd met water, waarna het overschot wordt afgegoten. In
princiep wordt er dus geen water toegevoegd of verwijderd. Het gevaar zit wel in de chloor,
die werd toegevoegd om het water te klaren en te ontsmetten. De kwaliteit van het water moet
daarom ook verantwoord zijn. De bentoniet is elektrostatisch negatief geladen, zodat het zich
bindt met de positieve eiwitten en alle andere positief geladen deeltjes uit de wijn.
16.4.
Klaren met eiwit
Klaren kan ook met eiwit worden toegepast. Gelatine is ook eiwit en kan dus eiwit toevoegen
,dat we juist trachten te verwijderen. Ook al is de smaak niet aangetast, toch kan het eiwit
betrokken worden in een nagisting met zware geurafwijkingen tot gevolg.
16.4.1. Maceration carbonique
De voornaamste gevolgen van de maceration carbonique is het verhogen van de fruitigheid
van de wijn en het verlagen van het tanninegehalte. Daardoor wordt de houdbaarheid en het
fenolgehalte beperkt.
16.4.2. Malolactische gisting met bacteriën
De normale malolactische gisting voltrekt zich bij hogere temperaturen en wordt uitgevoerd
door de melkzuurbacterie. Daarbij wordt het scherpe appelzuur, zo typisch bij de meeste
Sauvignon Blanc- en Chenin-wijnen uit de Loirestreek, omgezet in melkzuur. Bij de witte
wijnen wordt vooral bij de Chardonnay ernaar gestreefd om zo de scherpe kantjes van de wijn
te slijpen. De twee basisgegevens van deze techniek, de hogere temperaturen en de bacteriën
als vergistingsorganisme, leiden tot de simultane aanmaak van heel wat histamine en dat
wordt door mensen met een gevoelige maag, migraine en /of histamineallergie niet bepaald
gesmaakt.
De toegestane stammen van melkzuurbacteriën zijn Leuconostoc, Lactobacillus en/of
Pedococcus(vw20)
Stammen van een andere bacterie,de Oenococcus oeni versterken de fruitige aroma’s maar
geven ook amineproductie.
Malolactische gisting met genetisch gewijzigde gisten
Om de problemen met de histamine op te lossen heeft onderzoeker Van Vuuren van het Wine
Research Centre in het Canadese Vancouver in een nieuwe gistsoort ML01 het gen van de
melkzuurbacterie ingebracht dat instaat voor de omzetting van appelzuur naar melkzuur.
Daarbij worden geen bio-amines aangemaakt, wat bij de bacteriën wel het geval is. Buiten de
allergerende histamine is ook uretaan een amine met een slechte reputatie, niet alleen qua
smaak maar ook kankerverwekkend. Vermits het hier gaat om wat niét wordt aangemaakt zie
ik niet in waar een verbod zijn reden zou halen, tenzij het wijn is die een speciale gistsoort
nodig heeft, die nog geen gen heeft ingeplant gekregen want de smaak en speciale
productiemethode wil ook wat.
56
16.4.3. Microbullage
Door het inspuiten van fijne zuurstofbelletjes gaat men de tannine oxideren en zo de wijn een
rondere smaak geven. Het nadeel is dat een van de belangrijkste gezondheidselementen van
de wijn, de tannine, wordt vernietigd ten bate van een snellere verkoopbaarheid. Naast de
tannine worden ook de andere polyfenolen geoxideerd. Normaal houdt de tannine de andere
polyfenolen in evenwicht en bindt zich bij verbruik met de vrije radicalen waardoor onder
andere de LDL-cholesterol daalt en de wijn een “vasteneffect” geeft. Het vasteneffect komt
zowel van de inwerking op het voedsel als op de astringerende werking op maag en darmen.
Deze weldaden worden dan teruggeschroefd en zelfs verhinderd.
16.4.4. Sulfiet toevoegen
Het toegelaten sulfietgehalte van wijn is verschillend naargelang de soort wijn. Er wordt
steeds gesproken over het restgehalte want de sulfiet verdampt tijdens de gisting en
beluchting. Daarom wordt bij elke blootstelling aan de lucht het sulfietgehalte gemeten en
bijgevuld. Bij elke wijn die sulfiet bevat moet het vermeld worden op de fles om mensen, die
daaraan allergisch te waarschuwen. Witte wijn bevat in de regel meer sulfiet dan rode omdat
hij anders snel ontaard.
Personen met allergie aan sulfiet doen er daarom goed aan wijn te drinken, die minder
geladen is met deze antioxidant om astmatische en huidproblemen te vermijden.
16.4.5. Toevoegen van alcohol aan gegiste wijn.(vw18)
Het toevoegen van een alcohol aan de wijn verwekt een Vin Doux Naturel. Vermits er geen
minimumgehalte aan suiker wordt gewenst maar wel een alcoholgehalte tussen 15 en 22%
alcohol krijgen we vooral met een alcoholrijke drank te maken. Naargelang de voorafgaande
gisting kan deze wijn variëren van zoet tot droog. De zoete soorten kunnen onvergiste
fructose bevatten.
16.4.6. Toevoegen van wijnalcohol aan ongegiste most.(vw18)
Door toevoegen van wijnalcohol aan een most met minimum 252g/liter suiker verkrijgt men
een Vin De Liqueur. De combinatie van suiker en alcohol maakt van deze wijn een
caloriebom en is nefast voor elke diabeticus. Bovendien heeft de fructose niet de kans gehad
om omgezet te worden in alcohol zodat ook mensen met fructose-allergie deze soort wijnen
beter mijden.
16.4.7. Vaten in Amerikaanse eik (vw19)
De houten vaten geven tannine vrij, die in het hout zit. Gelukkig zijn de azijnbacteriën, die in
het hout zaten vernietigd bij het branden tijdens het slagen. Door de vrije poriën blijft contact
met de omgeving mogelijk wat aanleiding kan geven tot opname van aroma’s maar vooral de
zware tannines doet afbreken. Meteen verdwijnt een flink deel van de antioxidanten die de
wijn bezat. Een voordeel is de uitwisseling van aroma’s met de “lies”, de bezonken,
afgestorven gistcellen. Vooral de witte wijnen op vat, zoals de Chardonnay, profiteren
hiervan. De Amerikaanse eik is veel dichter van structuur dan de franse en geeft ook meer
maar zachte smaak af wat men niet zelden in Amerikaanse wijn opmerkt. Het verblijf in
Amerikaanse eik moet dan ook veel korter dan op Franse eik in functie van de smaak maar
mag langer wegens de tragere veroudering. Meestal wordt voor het vat slechts gedeeltelijk
Amerikaanse eik gebruikt.
16.4.8. Vaten in Franse eik (vw19)
De houten vaten geven tannine vrij, die in het hout zit. Gelukkig zijn de azijnbacteriën, die in
het hout zaten vernietigd bij het branden zijden de assemblage. Door de vrije poriën blijft
57
contact met de omgeving mogelijk wat aanleiding kan geven tot opname van aroma’s maar
vooral de zware tannines doet afbreken. Meteen verdwijnt een flink deel van de antioxidanten
die de wijn bezat. Een voordeel is de uitwisseling van aroma’s met de “lie”, de bezonken,
afgestorven gistcellen. Vooral de witte wijnen op vat, zoals de Chardonnay, profiteren
hiervan. De franse eik is de meest poreuze zodat de veroudering sneller optreedt. Verouderen
op franse eik vernietigt sneller de polyfenolen.
16.4.9. Vaten in kastanje
Kastanjehouten vaten worden meestal gebruikt in Portugal om portoproducten in te rijpen.
Ook in Spanje en de Spaanse en Portugese eilanden wordt kastanje gebruikt om de wijn en
wijnproducten te klimatiseren. Kastanje is een dichte, gelijkmatige houtsoort die weinig
contact met zuurstof toelaat en zachte fruitige houtsmaak geeft.
16.4.10.
Vergisten bij lage temperatuur
Hoe lager de temperatuur bij het vergisten, des te langzamer het proces verloopt en hoe
minder schadelijke stoffen zoals allerhande (hyst)aminen er worden gevormd. De fruitigheid
en frisheid wordt gevrijwaard en er worden minder stoffen opgenomen uit het hout van de
vaten.
16.4.11.
Vergisten in betonkuipen
Het positieve van betonkuipen is de stabiele temperatuur, het negatieve is dat de calcium in de
beton (wijn)zuren neutraliseert, zodat de wanden verplicht moeten worden ingewreven met
epoxihars om het contact tussen wijn en beton te vermijden. Het reinigen van de kuipen is
arbeidsintensief en elk jaar wordt de hars vernieuwd. Het wordt elk jaar vechten om lekken en
bijsmaken te vermijden. Wie allergisch is aan epoxy kan zich bij het drinken van (rode) wijn
die gemacereerd of vergist is in betonkuipen aan reactie verwachtende. De onverharde epoxy
is oplosbaar in (azijn)zuur en zou in de wijn kunnen achterblijven bij onvoldoende uitgeharde
bedekking van betonkuipen.De allergie aan onverharde epoxyhars is van het cumulatieve type
en treedt daardoor acuut op maar blijft jaren hangen. Het zijn daardoor vooral personen, die
beroepshalve dikwijls met epoxy in aanraking komen, die de allergie opbouwen.(vw21)
Ook deze keer zal men dus niet van één glas of zelfs fles wijn allergisch worden en een goede
diversificatie bij het wijngebruik verhindert een opstapeling van ongewenste gifstoffen. Wie
de geregeld hars moet aanbrengen heeft minder geluk.
16.4.12.
Vergisten in grote vaten
De nazorg in grote foeders heeft het voordeel dat er weinig buitenoppervlak is wat de smaak
afgifte en de oxidatie tot een minimum beperkt. Op deze manier kan de wijn veel langer
worden bewaard zonder aan kwaliteit in te boeten. Door de beperkte oxidatie blijft hij langer
jong wat belangrijk is voor het behoud van de antioxidanten.
16.4.13.
Vergisten op inox
Bij vergisting op inox komt de wijn zeer weinig in contact met zuurstof zodat hier de ideale
methode ligt om zuren en frisheid te behouden. Vooral de nieuwe wijnlanden zijn gehecht
geraakt aan deze werkwijze omdat ze spaarzaam moeten omspringen met de frisse zuren in
hun wijnen. Tevens is de koeling gemakkelijk in de hand te houden in de warme contreien.
Een bijkomend voordeel van de lagere vergistingtemperatuur is de lagere productie van
aminen want ook de gist produceert dergelijke bijproducten, zij het in mindere mate dan de
melkzuurbacteriën.
58
16.4.14.
Vergisten tegen hoge temperatuur
Hoe hoger de temperatuur van de vergisting, des te sneller de gisting verloopt en hoe meer
bijproducten zoals amines er worden gevormd. Een trage vergisting is gunstig voor het
behoud van de frisheid en weldadigheid van de wijn.
16.4.15.
Veroudering in open dame-jeannes
Dames-jeannes zijn volledig gesloten en kunnen enkel ademen langs de hals. Indien deze is
afgesloten door een waterslot of vlies van gisten of bacteriën is hij afgesloten van de
buitenwereld. De smaakevolutie loopt volledig via de aanwezige stoffen en wordt ofwel
volledig stilgelegd of gestuurd door de micro-organismen en enzymen. De open flessen in de
zon laten een snelle gecontroleerde veroudering toe.
16.4.16.
Veroudering op vat
De oxidatie op vat kan snel gebeuren indien de houtnerven grof zijn. Nieuwe vaten dienen
goed gebrand te zijn om de azijnzuurbacteriën te doden, oude vaten moeten goed gereinigd en
ontsmet zijn zonder veel zwavelresten.
59
17.Wijn als begeleiding in de
dieetkeuken
17.1.
De verschillende aspecten van de dieetkeuken in verband met wijn.
We hebben gezien dat een dieet in de eerste plaats een richtlijn is om door het nuttigen van
het juiste voedsel en de gepaste drank in de ideale hoeveelheid het gezondheidsideaal te
benaderen. We weten ook dat het gezondheidsideaal een evenwichtige geest in een gezond
lichaam en volledig welbehagen omvat. Er bestaat wel een algemene richtlijn, die geldt voor
gezonde, evenwichtige, jonge mensen maar de omzeggens iedereen wijkt af van deze ideale
groep. Alleen reeds de leeftijd van het individu roept bepaalde vragen en reacties op, om maar
te zwijgen over zijn maatschappelijke en economische omgeving, zijn culturele en genetische
gebondenheid enzovoort. Laat ons dus beginnen met het gewone, algemene gezonde dieet en
laat ons zwijgen over het gezondheidsdieet van wat gezond is voor de ene is vergif voor de
andere. Daarna zullen we enkele veel voorkomende afwijkingen behandelen. De echte
problemen en deze tussenin laten we uiteindelijk aan de beroepsdiëtisten over. We bespreken
hier de zaken vanuit het standpunt van de sommelier-conseil, de wijnkenner die probeert vat
te krijgen op de wisselwerking tussen wijn en voeding zonder daarbij de gezondheid te
schaden en waar het kan ze te bevorderen.
17.2.
De voedselpiramide
De gewone gezonde evenwichtige voeding wordt in Vlaanderen meestal voorgesteld als een
piramide met verschillende lagen. Tot voor kort werden enkel de vaste voedingsstoffen daarin
voorgesteld mat als basis de koolhydraten, daarboven groenten en fruit, dan de eiwitten en als
laatste de vetten. Later werden aan de top de onmisbare sporenelementen toegevoegd als
mineralen, enzymen en vitaminen. Dit was noodzakelijk voor de gezondheid en de
voedingsindustrie. Nog later werd het belang van de drank in de verf gezet als dé basis van de
piramide. Laatst noodzaakte de oprukkende obesitas een bijkomende grondlaag: de beweging.
Wijn neemt dus als drank een plaats in als onderdeel van de basis van de voedselpiramide en
tot de verbreiding van Coca Cola was het in veel gebieden samen met de gekookte dranken
zoals koffie, thee en bier, de enige niet gekookte gezonde drank.
De mensen leefden tot voor kort van de grond die ze bewerkten en waren gebonden aan het
ritme van de natuur. De verbeterde voedselproductie en de wereldhandel dreven de mensen
naar de steden en het dieet van de bevolking werd gelijkvormig en constant ongeacht het
seizoen of de plaats waar ze leven. Het enige verschil tussen de individuen blijft de opvoeding
en de financiële mogelijkheden en het zijn dan ook deze elementen, die de grootste invloed
uitoefenen op de gezondheid en de overlevingskansen. De franse paradox, die werd gemeten
in Noord Italië omdat hij in Frankrijk reeds aan het verdwijnen was, werd vervangen door een
andere paradox: net zoals de vitamine D de eters van ongepelde rijst benadeelt, worden de
verwende drinkers van dure gefilterde wijn zonder overdaad aan fenolen en looizuur minder
beschermd dan de regelmatige drinkers van jonge rode fruitige wijnen vol zuren, mineralen en
anthocyanen. Ook bij de wijnen kan het doorgedreven raffinement de gezondheid verdringen
ten koste van de verkoopbaarheid en de smaakmode. Toch mogen we niet uit het oog
verliezen dat de nieuwe wijnen worden gegist en opgebouwd in een wereld met veel meer
professionalisme en hygiënische regels. De goede traditie werd wet, de slechte verdwijnt en
mag als middel tegen de pijn wat mythisch worden voorgesteld. Zo zou het toch moeten.
Als schoolvoorbeeld van het gezonde dieet behandelen we verder in deze studie het
Middellandsezeedieet zoals het fungeren als gezondheidsdieet.
60
17.3.
Allergieën
17.3.1. Fructoseallergie
De fructose uit de druiven wordt normaal afgebroken en vergist. Er blijft echter steeds een
onvergiste fractie achter maar deze is in de regel niet gevaarlijk. We moeten er echter
rekening mee houden dat fructose cumulatief optreedt en daardoor quasi onopgemerkt kan
blijven maar dan plots acuut optreedt.
De wijnbouwers van de Sauterne gebruiken meestal gistsoorten die de fructose niet vergisten.
Dit draagt toe aan de zoetheid van de wijn maar die bevat daardoor keer meer fructose dan
normaal vergiste wijn. Het is dus aangeraden zoete wijnen te vermijden omdat deze
gistsoorten om hun eigenschappen ook in andere zoete wijnen worden gebruikt.
Dieetwijnen voor diabetici worden dikwijls gezoet met fructose een zijn dus ook te mijden net
als alle dieetproducten uit deze categorie.
Het is belangrijk te weten dat fructose slechts tweederden zoetkracht heeft van glucose zodat
er anderhalf keer zoveel moet worden toegevoegd om de zelfde zoetkracht te hebben.
17.3.2. Sulfietallergie
Tegenwoordig wordt sulfietallergie meestal gelinkt met astmapatiënten waarvan 4% met dit
ongemak zou te maken krijgen. De symptomen zijn hartkloppingen, huiduitslag en
vochtophopingen. De sulfiet wordt toegevoegd aan elke wijn bij elke blootstelling aan de
lucht om oxidatie te remmen. Witte wijn heeft meer sulfiet nodig omdat hij weinig andere
antioxidanten bevat. Enkel de zuren bieden enige buffer.
Het is dus aangeraden geen wijn met grote hoeveelheden sulfiet te drinken. Opnieuw komen
we bij de zoete wijnen terecht maar nu ook bij de lichtere witte wijnen. Bij eventuele
symptomen moeten we eveneens de begeleidende gedroogde vruchten, pasteien en charcuterie
onder de loep nemen want ook deze producten kunnen heel wat sulfiet bevatten, die deze van
de wijn meer dan een beetje in de schaduw stelt.
Niet alle witte wijnen zijn overladen met sulfiet maar sulfietvrije wijn oxideert zo snel dat hij
praktisch niet langer houdbaar is dan een paar maand.
Het is verplicht de aanwezigheid van sulfiet altijd op het etiket te vermelden. De maximale
hoeveelheid is Europees wettelijk geregeld en vindt U bij de beschrijving van het product in
het addendum.
17.3.3. Histamineallergie
In gegiste producten vindt men steeds kleine hoeveelheden histamine terug. Zolang de
hoeveelheid beperkt is treden er doorgaans geen problemen op. Wie echt allergisch is aan
histamine reageert jammer genoeg op de minste hoeveelheid. Ze veroorzaakt hoofdzakelijk
hoofdpijn, slapeloosheid en gejaagdheid.
Ook wijngisting produceert een beetje histamine maar vooral bij de bacteriële, malolactische
gisting wordt histamine gevormd. In de regel wordt op de Sauvignon Blanc geen
malolactische gisting toegepast waardoor de histamine te verwaarlozen is. Bij Chardonnay is
het echter de mode die gisting wel toe te passen om het appelzuur te milderen, waardoor de
histamine duidelijk aanwezig is.
Een genetisch gemanipuleerde gist (ML-01 door Hennie Van Vuuren bij Wine Research
Centre in het Canadese Vancouver), kreeg een gen van de melkzuurbacterie ingeplant en
vergist zelf het appelzuur zonder productie van histamine of andere amines. Het Californische
American Tartaric Products verdeelt het product en de eerste wijnen werden uitgetest en
gaven geen aanleiding tot problemen of smaakverschil. Zelfs in Europa, waar genetisch
gemanipuleerd voedsel verboden wordt kan er niet opgetreden worden tegen deze wijnen
omdat de gist uit de wijn is gefilterd en dus geen deel meer uitmaakt van het voedsel.
Belangrijk is, dat ook de kankerverwekkende amine uretaan, een ander bijproduct van de
61
reguliere malolactische gisting niet geproduceerd wordt door ML-01. Door de malolactische
gisting via de gist te laten uitvoeren kan ook de productietijd met enkele maanden worden
ingekort zonder smaakverandering.
Hier moeten we ook vermelden dat heel wat histaminerijke kaas verorberd wordt samen met
wijn en dat gegiste kaas zeker een grotere schuldige kan zijn bij een allergiereactie.
17.4.
Ziekten en allergieën
17.4.1. Diabetici
Diabetici hebben heel wat leefregels waarin weinig plaats is voor suiker en zeer beperkt voor
alcohol. Om deze beperkingen te omzeilen wordt hun dieetvoeding dikwijls aangezoet met
fructose.
Opnieuw krijgen we hier te maken met stoffen die in wijn rijkelijk kunnen aanwezig zijn.
Alcohol, dat een pak lege calorieën is, veroorzaakt zelfs bij gezonde personen na vertering
hypoglycemie , dat feitelijk nog gevaarlijker is dan hyperglycemie. Fructose heeft misschien
geen directe invloed op de bloedsuiker maar leidt uiteindelijk wel tot insulineresistentie, de
rechtstreekse oorzaak van diabetesII-type. Zoete wijnen, volgeladen met suiker en fructose,
zullen dus vermeden moeten worden.
De literatuur schrijft maximaal twee glazen wijn voor verspreid over de dag en verrekend in
het dieet. We moeten ook rekening houden met het vasteneffect van rode wijn, in mindere
mate van witte wijn, dat de negatieve effecten bij matig gebruik grotendeels compenseert. De
verminderde voedselopname heeft een gunstig effect op de nood aan insuline en vermindert
de kans op insulineresistentie.
Een basisdieet voor diabetici is het vetbeperkend dieet.
17.4.2. Leverziekten
Leververvetting en levercirrose zijn meestal het gevolg van een onevenwichtig dieet. Het
overmatig gebruik van alcohol is daar dikwijls niet vreemd aan. Het is in deze optiek
volstrekt onverantwoord wijn te gebruiken indien alcohol betrokken is bij het tot stand komen
van de ziekte.
Wijnextracten daarentegen zoals resveratrol kunnen wel bijdragen tot een herstel of vertragen
van de aftakeling.
17.4.3. Nierziekten
Nierziekten hebben dikwijls te zien met bloeddrukproblemen en stoffen die deze veroorzaken.
Keukenzout vinden we niet in voldoende mate in wijn om problemen te veroorzaken. De
hygroscopische alcohol daarentegen is daar steeds meer prominent aanwezig. Histamine doet
ook de bloeddruk verhogen. Deze aanwijzingen doen ons afkerig staan tegen wijnen met veel
alcohol en veel histamine. Nog eens moeten we zware zoete wijnen in de verdomhoek
plaatsen evenals wijnen met malolactische gisting. Natuurlijk is wijn met kaas uit den boze.
Ook elke vorm van zwaar misbruik zal zijn tol eisen.
17.5.
Diëten
17.5.1. Vetbeperkende diëten
Vetbeperkende diëten zijn een aspect van gewichtsverlagende diëten en is een basisdieet voor
diabetici.
17.6.
Gewichtsverlagende diëten
Gewichtsverlagende dieten kunnen we indelen in twee groepen:

Hoog gewicht door overvloed aan vloeistoffen in de weefsels
62

Hoog gewicht door overvloed aan vetten.
We kunnen ook 8 verschillende oorzaken onderscheiden:





Het zit in de genen
Er zijn enzymen nodig om vetten op te slagen, om ze af te breken en om ze te verbranden.
Vermits de opgeslagen vetten verzadigde vetzuren zijn worden ze moeilijk gesplitst en
verbrand. Het lichaam zal gemakkelijker eiwitten, dus spieren verbranden wat nefast is. De
spierbewegingen zijn immers de enige goede manier om vetten te verbranden en hoe
minder spieren, hoe minder verbranding.
Wanneer men geen of te weinig enzymen kan aanmaken blijft het vet zich opslaan.
Wanneer men meer beweegt maakt men meer spieren aan en krijgt men meer verbranding.
Het zit in de voeding
Alles wat verbrand wordt in het lichaam heeft insuline nodig om eerst klaar gemaakt te
worden, anders vergist het en dat levert melkzuur op en dus krampen en andere problemen.
De pancreas geeft insuline af wanneer er teveel glucose in het bloed komt. De cellen zetten de
glucose om in energie met behulp van de insuline. Het probleem is dat wanneer dit dikwijls
of permanent gebeurt de cellen weigeren nog insuline op te nemen en glucose te verbranden.
Dat noemt men insulineresistentie. Men heeft een lijst opgesteld van de insuline die een
voedingsstof vrijmaakt. Voor glucose neemt men 100. Dat is op één na het hoogste. Het
hoogste is maltose, zoals er zoveel in bier voorkomt. Maltose maakt zoveel insuline vrij dat
geregeld gebruikt (van veel bier) leidt tot insulineresistentie. Daarna wordt de glucose niet
meer verbrand maar omgezet in vet.
Wijn heeft via de fenolen een remmende werking op de insulineafscheiding en remt dus de
insuline resistentie. Dat noemt men het vasteneffect van de wijn.
Een andere factor is de resorptie van vet door de darmen. Deze worden gesmeerd met vet dat
de lymfevaten aanvoeren. Wanneer er meer opgenomen wordt dan afgevoerd wordt dat
opgeslagen. Wanneer de darmen meer vet verliezen dan ze toegevoegd krijgen vermagert
men. Het probleem is dat in dat geval ook de darmflora wordt vernietigd waardoor men te
weinig aanmaak van vitamine B11 krijgt wat ook voor problemen zorgt. Alcohol kan de
oorzaak zijn.

Het zit in de cultuur
De voedingsgewoonten in spelen een grote rol in het lichaamsgewicht. Elke cultuur heeft
uitverkoren voedsel, voedingspatronen zoals dikwijls of veel eten, ’s morgens of ’s avonds
eten, melk of bier of wijn drinken.
Slechts 20% van de wereldbevolking kan melk verteren omdat er melksuiker inzit. Bij
yoghurt is deze suiker vergist en blijft er bijna zuiver eiwit, water en vet over. De franse
paradox vertelt hoe een bevolkingsgroep die wel melk kan drinken veel vet eet en toch mager
blijft dank zij het regelmatig drinken van wijn.

Er wordt te weinig bewogen
Bewegen is noodzakelijk om het metabolisme aan de gang te houden. Wanneer er niets wordt
verbrand wordt er ook niets opgevraagd van de voedingsstoffen en wordt alles opgeslagen.
Het zit in de familie
Zelfs binnen een cultuur zijn er grote verschillen tussen de sociale groepen en volgens de
opleiding en het inkomen. Wie als kind te weinig vet eet blijft achterlijk omdat de hersenen
zich niet ontwikkelen. Wie er teveel eet kweekt vetcellen. Dat aantal blijft daarna quasi stabiel
voor de rest van het leven en wie meer vetcellen heeft kan meer gewicht aan vet opslaan dan
63
wie er weinig heeft. Een slechte traditie kan dus zowel binnen een familie als binnen de hele
samenleving voor narigheid zorgen.
Een overdreven gebruik van alcohol, dus ook van wijn, doet het gewicht toenemen want elke
calorie moet verbrand of opgeslagen worden en dat gebeurt voor alcohol in de lever.
Bovendien produceert het vrouwelijke hormonen waardoor er vetafzetting is op borsten, buik
en billen.


De moeder is reeds ouder bij de geboorte
Er zijn mentale problemen
Dementie kan aanleiding geven tot zwaarlijvigheid.
Er wordt medicatie gebruikt die dikker maakt
Geneesmiddelen waardoor men lui wordt verminderen de beweging en onrechtstreeks de
verbranding. Andere medicamenten zoals cortisone leiden tot wateropslag in de weefsels
terwijl schildklierstimulerende middelen juist het omgekeerde bewerkstelligen.
Er is een overdreven verwarming
Airco geeft niet steeds stilstaande lucht, integendeel. De bewegende lucht geeft eerder een
afkoelend gevoel. Wanneer de atmosfeer echter permanent te zwoel wordt zal dat aanleiding
geven tot weinig beweging en energieverbruik.

Er is vervuiling
De belangrijkste vervuiling voor het dikmaken zit in het water. Zo worden het
hormoongehalte in leidingwater elk jaar groter omdat het meer en meer wordt aangemaakt uit
rivierwater. Daarin komen al de uitgedreven hormonen terecht van de vruchtbaarheidspillen.
Ook de pesticiden beïnvloeden de hormonenhuishouding en geven op deze wijze aanleiding
tot obesitas.
De wijn bevat, evenals veel groenten, een flinke dosis antioxidanten, die zich vastzetten op de
vervuilende stoffen waardoor ze hun effectiviteit verliezen.

Slaapgebrek
Tijdens het slapen wordt het hormoon leptine aangemaakt. Dit hormoon regelt het
verzadigingsgevoel waardoor het bij tekort de vraatzucht niet meer afremt. De alcohol in de
wijn verhindert de remslaap. Zo komt men wakker wanneer de alcohol is uitgewerkt. Pas
daarna begint de echte slaap, als bedoelde geen kater heeft. Alcohol vermindert dus de echte
slaap.
64
18.Wijndiëten
We kunnen hier zeker niet om de wijndiëten heen want nergens ligt de nadruk meer op wijn
dan hier. Toch merken we bij nader inzien dat vooral de voeding belangrijk is en dat de wijn
enkel een regelmatige, begeleidende factor is. Wanneer men te zeer de nadruk op de wijn legt
wordt men te eenzijdig en ook een beetje leugenachtig.
Het wittewijndieet (princiepe)
Witte wijn bevat geen of weinig tannines noch bergen anthocyanen.
Hij bevat wel heel wat meer sulfiet dan rode wijn omdat hij uit zichzelf weinig bewaarkracht
heeft. De zoete wijnen zijn er nog erger aan toe met meer sulfiet en meestal ook veel fructose.
Bovendien hebben de meeste witte wijnen een malolactische gisting ondergaan met verhoogd
histaminegehalte tot gevolg.
De samenstelling van de maaltijden, die de witte wijn begeleidt zijn van groot belang om deze
tekorten te compenseren. We kunnen wel genieten van de frisheid van de wijn en zijn lager
alcoholgehalte.
Het middellandsezeedieet heeft zich historisch ontwikkeld met witte en rosé wijn en is perfect
aangepast door zijn grote hoeveelheden groenten en fruit vol anthocyanen en onverzadigde
vetzuren. Wie het moeilijk heeft met rode wijn kan zij tafelgenoten gerust een schotel uit de
mediterrane streken aanbevelen met witte wijn.
We bewegen genoeg en genieten van de goede wijn.
We kopen nooit wijn die we zelf onaangenaam vinden en we delen onze goede wijn.
Het rodewijndieet (princiepe)
Dit dieet is de viering van alles waar we het in deze monografie hebben over gehad.
Op een gematigde wijze wijn gebruiken beperkt de hoeveelheid tot een halve fles per dag.
We drinken bij voorkeur wijn die veel anthocyanen bevat: jonge wijn, afkomstig van terroirs
waar de wijnstok moet vechten om te overleven. Voor Frankrijk spreken we daarbij over de
Sud-Ouest, de Bordeauxstreek en Bourgogne. Deze wijnen bevatten het meest anthocyanen
ook al omdat ze voortkomen van Tannat, Malbec, de Cabernets en de de Pinot noir.
We mijden wijnen, die onze allergieën zouden kunnen aanwakkeren en drinken niet te laat op
de avond.
Het liefst gebruiken we en maaltijd vol verse groenten met veel antioxidanten zoals langs de
middellandse zee.
We bewegen genoeg en genieten van onze wijn. Daarom kopen we enkel de wijn die we
lusten en zijn we niet te gierig om hem te delen met diegenen om wie we geven.
65
19.Diabetes en overgewicht.
Het probleem bij diabetici is het stabiliseren van de insulinespiegel. Een teveel aan glucose is
slecht, een tekort, de geduchte hypoglykemie kan dodelijk zijn.
Wijn bevat twee bestanddelen die ingrijpen op de glucosespiegel. Alcohol kan enige tijd na
het nuttigen aanleiding geven tot een terugval van de glucosespiegel en hypoglykemie. De
day after kater kan dus een dimensie meer krijgen voor de diabeticus.
Een tweede element zijn de enkelvoudige- en meervoudige suikers. De restsuikers in droge
wijn zijn niet van die aard om, bij beperkt wijngebruik van een halve fles per dag,
moeilijkheden te veroorzaken. Integendeel, de vasodilatatie door de alcohol en de
antioxiderende werking van de flavonoïden resulteren in een gunstig effect.
Anders is het bij zoete wijnen. Natuurlijk zal de wijnliefhebber elke uitvlucht zoeken om toch
regelmatig van een goed glas te kunnen genieten. De gist die gebruikt wordt bij de aanmaak
van Sauterne vergist geen fructose, een tweevoudige suiker. Daardoor behoudt de wijn een
grotere zoetheid. Die fructose bevat echter even veel calorieën als gewone suiker en verwekt
ook insuline resistentie. Dit verhaal krijgt ook een vervolg in de zogenaamde dieetwijnen.
Wijnen met weinig restsuikers worden verkocht als product voor diabetici. In sommige van de
zoete of aangezoete wijnen in dit gamma wordt de glucose vervangen door fructose om de
suikerdrang van de diabeticus te bevredigen en omdat men er steeds van uitging dat deze
meervoudige suiker geen invloed heeft op het glucosegehalte en de noodzakelijke insuline.
Toch kan regelmatig gebruik van hoge hoeveelheden fructose leiden tot insulineresistentie,
een van de oorzaken van zwaarlijvigheid en diabetes. Voorzichtigheid gebied ons deze
verleiding te vermijden. Het drinken van een beperkt aantal glazen droge wijn is meer
aangewezen dan grote hoeveelheden fructosewijnen nuttigen.
Wat gebeurt er met deze fructose?
Wanneer ze in de aanwezigheid komt van glucose gaat ze zich splitsen in twee
glucosemoleculen. Éen glucose wordt dan plots drie glucosemoleculen en de fructose is dus
gewoon een tijdbom die insulineresistentie veroorzaakt;om nog maar te zwijgen over de
intolerantie die zij kan vrijmaken.
Ook sorbitol, een zoete alcohol met de helft van het zoetvermogen van suiker en twee derden
van de calorische waarde ervan, doet het calorisch gehalte van de drank of voedsel toenemen
en geeft onrechtstreeks aanleiding tot gewichtstoename.
Het positieve in het verhaal is dat de flavonoïden in de wijn feitelijk een vorm van vasten
veroorzaken door hun antioxiderende werking. Daardoor worden de suikers niet zo snel
verbrand en wordt er ook minder insuline opgeëist waardoor enerzijds de alvleesklier
gespaard wordt en anderzijds minder snel insulineresistentie optreedt met de daaropvolgende
vetzucht.
66
20.Wijn bij de bereiding van
dieetmaaltijden
20.1.
Bereidingen zonder verhitting
Indien de wijn direct wordt gebruikt en ook later niet wordt verhit blijven alle stoffen bewaard
behoudens wat azijnvorming uit de alcohol en oxidatie van de wijn, met smaakverandering tot
gevolg.
Het grootste probleem is de alcohol ten overstaan van de alcoholist, kinderen en zwangere
vrouwen. Dit komt vooral tot uiting bij bereiding van sangria’s, cocktails en fruitmarinades.
We kunnen dit opvangen door witte wijn te vervangen door een lichte stroop met citroen- en
abrikozensap en voor rode wijn met toevoeging van citroensap en cassisstroop. Uiteraard kan
men steeds wit of rood druivensap gebruiken als ersatz. Het grote probleem bij sangria’s is het
onbesuisd toevoegen van sterke drank zoals rum, wodka, cognac, armagnac en wat nog meer.
Sangria is wijn die overnacht met vruchten en vruchtensap en geen onherkenbare cocktail
waar iedereen verplicht dronken en wild van wordt! Een uit de hand gelopen grap mag geen
gewoonte worden.
Vooral het ontbijt is gevoelig voor alcohol alhoewel een enkel glaasje schuimwijn bij mijn
weten geen gezonde mensen ooit onherroepelijke schade heeft toegebracht. Het gevaar ligt
natuurlijk in de gewenning door herhaling. Daarom mogen we er geen dagelijkse gewoonte
van maken te vroeg met alcoholrijke wijn te experimenteren. Een glaasje cider met 2,5%
alcohol is misschien minder lekker maar veiliger in dat geval.
Opgelegde vis, zoals haring in rode wijn, heeft ook niet veel restalcohol en, alhoewel gezond,
behalve in het Noorden weinig aanhangers overgehouden voor het ontbijt. Verder op de dag
zijn er geen problemen.
Wijn met kruiden is sinds eeuwen een sterkhouder. De smaak en kwaliteit van de wijn viel
niet altijd mee maar een vaste waarde in de wijn was en is steeds de alcohol. Er zijn steeds
slimmerds geweest die met een kruidje de witte wijn drinkbaar kregen. Lievevrouwebedstro
of Galium odoratum is zo’n kruid dat door de aanwezige cumarine een geur verspreidt van
vers hooi van lentebloemen.
Ook van geneeskrachtige kruiden en wortels worden zeer veel uittreksels gemaakt op basis
van wijn.
De Liqueur d’absinthe op basis van Absint Alsem (Artemisia absinthiumis) een zeer bekend
geval. De absint is familie van de dragon (Artemisia dracunculus) en het citroenkruid
(Artemisia abrotanum ) of palingkruid. Het zijn allen licht giftige planten met hallucinerende
en aphrodisiacum. In azijn of alcohol kunnen de werkzame stoffen geconcentreerd worden.
Absint is de ideale remedie tegen een zware kater en is ook verslavend. Daardoor gebruikten
veel drankzuchtigen het begin 19e eeuw om zonder kater verder te drinken. Ze eindigden in
het graf of in het krankzinnigengesticht en de Liqueur d’absinthe werd verboden in Frankrijk.
De Duits-Oostenrijkse versie werd gemaakt tot in Noord-Italië, onderdeel van het
Oostenrijkse keizerrijk, onder de Duitse naam Wermut. De internationale naam van de
Milanese versie werd Vermout en de kruiden waren officieel andere dan Absint Alsem maar
Citroenkruid kan het heel goed vervangen.
20.2.
Bereidingen met verhitting
Dragon werd steeds verder gebruikt om zijn opwekkende werking zowel als vers blad of als
dragonazijn of beide in de Bearnaisesaus. Het citroenkruid en de dragon zijn onmisbaar bij
paling in het groen en verwante visbereidingen. Ook gevogelte is heerlijk met Béarnaise.
67
Zonder wijn en wijnazijn zou dat alles onmogelijk zijn. Het best worden deze gerechten
opgediend met een goede Chablis of een Sauvignon Blanc. Wie een Steak Béarnaise met
frietjes wil kan daarbij zelfs van een glas Syrah uit de noordelijke Côte-du-Rhône genieten.
Bij het verhitten van wijn verdampt de alcohol wat meteen heel wat problemen oplost maar er
liggen toch nog enkele addertjes onder het gras
68
21.Het Middellandse Zee Dieet.
Zoals we eerder hebben gepleit, is een dieet een manier van leven en eten en geen opsomming
van verplichte en verboden voeding. Om het probleem beter te positioneren vergelijken we
met een toestand ver van de middellandse zee.
21.1.
Een vergelijking
De regelmaat of juist de onregelmatigheid van de levenswijze beïnvloedt de
gezondheidstoestand en het welbehagen. De Chinese uiterst wispelturige geschiedenis
verplichte deze bevolking allerhande omstandigheden van overdreven rijkdom tot
overbevolking, oorlog en hongersnood te overleven. De waaier aan voeding gaat in deze verre
streken van insecten over vis, ratten, honden en alles wat proteïnen en energie oplevert. De
levensverwachting is er niettegenstaande in de gebieden met schaarste en daardoor zeer
gevarieerde voeding zeer hoog. De levensverwachting daalde in de streken waar melkvee
werd ingevoerd. De rijkere, gelijkmatige voeding met meer cholesterol en overdaad aan rood
vlees tastte misschien niet het comfort aan maar wel de gezondheid.
21.2.
De geschiedenis
De middellandse zee erfde de beschaving van de Aziatische Meden en Perzen en de
Afrikaanse Egyptenaren. In eerste instantie werd het bier de algemeen geldende gekookte en
daardoor onbesmette drank. De Grieken namen tijdens hun omzwervingen de wijnstok mee.
Het druivensap ontsmet zichzelf tijdens de gisting door de aanmaak van alcohol. Dat gold en
geldt ook voor alle andere suikerrijke vruchten en knollen maar de druif was wel de
succesrijkste omwille van de overvloed aan sap en suiker en de gemakkelijk verwijderbare
pitjes. Zij bezinken of kleven aan de drijvende schillen bij het vergisten zonder al te veel bitter
af te geven.
21.3.
De oude keuken
De middellandse zee herbergde gedurende duizenden jaren de centra van de macht en de taal
en cultuur werd daardoor uniform, eerst onder Griekse overheersing, daarna onder de
Romeinse voogdij. De voedselvoorziening botste enerzijds op de koude noordelijke gebieden
anderzijds op de binnenzee, een grote leverancier van zeevis. De granen kwamen uit Noord
Afrika en later uit de koudere noordelijke gebieden.
De plaatselijke producten waren hoofdzakelijk zuivel, olijven, groenten en fruit aangevuld
met vlees en wijn. Brood, zout en olijfolie was een basisvoeding en betaalmiddel, zeker voor
wie de bakermat van de beschaving verliet voor het barre noorden zoals de legers of moest
overleven in een grote stad als Rome: Panem et circenses. Aan zout is er door de zeevis
nochtans geen gebrek, integendeel, maar aanvullend zout wordt vermeden door veel geurige
kruiden met etherische oliën zoals tijm, rozemarijn, marjolein, venkelzaad, basilicum en
zoveel meer.
Een ander belangrijk voedsel zijn de familie van de uien, gaande van de sterk smakende
knoflook, over de sjalot tot de zoete ui. De allicine van de uienfamilie is niet alleen
ontsmettend en wormafdrijvend, zij is ook bloedverdunnend maar is wateroplosbaar en
verdampt en wordt vernietigd door verhitting. Stuk voor stuk eigenschappen, die een
belangrijke invloed hebben op de gezondheid.
69
21.4.
Nieuwe groenten brengen vernieuwing
De nieuwkomers van de nachtschadigenfamilie (Solanaceae) uit de nieuwe wereld zoals
tomaten, paprika, aubergines, aardappelen en pepers deden het ook goed rond de
middellandse zee en werden dankbaar in het dieet opgenomen.
De pastas uit het oosten werden in het dieet verwerkt als alternatief voor brood, dat trouwens
in China ook wordt gestoomd en niet gebakken.
De moderne tijden hebben ook de middellandse zee in hun greep gekregen en overspoeld met
toeristen en andere massaproducten uit alle windstreken. We zullen trachten de positieve
elementen uit het oorspronkelijk Middellandsezeedieet te achterhalen.
21.5.
De samenvatting
Na deze opsomming kunnen we de rekening opmaken van de hoofdingrediënten.
Als proteïnebron vinden we hoofdzakelijk zeevis en schapen- en geitenvlees. De vis is
meestal van het vette soort zoals tonijn, sardienen en makreel. Ook het lamsvlees bevat een
geredelijke hoeveelheid vet.
Harde droge kazen en verse of zachte kaas is ook een dagelijks voedingsmiddel. Deze
bevatten een flinke dosis vetstoffen.
Als voedingsolie wordt meestal olijfolie gebruikt, dat vooral enkelvoudige onverzadigde
vetzuren bevat en weinig ballaststoffen en bestand is tegen hoge temperaturen. Bakken met
olijfolie is daardoor frituren en zelden verbranden. Toch verschaffen de vetten meer dan 30%
van de calorieën van het dieet en spelen een belangrijke rol in de hongerbeheersing.
De suikers zitten als zetmeel in de ontbijtkoeken en het brood, dat elke maaltijd met mate
begeleidt. De pasta is een traagverterende bron van suikers, die zeer belangrijk is om de
glucosespiegel samen met de insulinespiegel constant te houden.
De vruchten, niet in het minst de citrusvruchten, zijn een belangrijke bron van
voedingsvezels, vitamines, mineralen en voedingszuren. Aubergine , paprika en tomaten
bevatten grote hoeveelheden polyfenolen, aubergine tot 1000mg per 100 gr. Courgette levert
veel gemakkelijk verteerbare voedingsvezels en uien carameliseren niet alleen lekker maar
zijn een prima bron van traag verteerbaar zetmeel. Rauw zijn ze met knoflook een
gezondheidsfactor als ontsmetter en bloedverdunner.
21.6.
En nu komen we bij de wijn.
21.6.1. Koude gerechten
De wijn is prominent aanwezig in het middellandsezeedieet, niet zozeer door overweldigende
hoeveelheden maar wel door het regelmatig gebruik. Een halve fles per dag is de gouden regel
en de wijn was traditioneel van eigen productie, dus jong. Natuurlijk zijn deze voorrechten
grotendeels verdwenen maar de smaakbeleving bleef grotendeels dezelfde met jonge fruitige
wijn, die past bij verse kaas en rauwe slaatjes of een versnapering of tapas tijdens de warme
uren van de dag.
21.6.2. Warme gerechten
Bij de bereiding van warme gerechten vinden we steeds de wijn terug als basis om de
fraîcheur mee te geven. De hele Italiaanse keuken is gestoeld op de frisse zuren van de
wijnen. Zowel in de smeuige risotto als de frisse visbereidingen en pastasausen injecteren de
70
frisse zuren niet te evenaren smaaksensaties. Elk dorp heeft er zijn eigen dialect, zijn eigen
wijn en bijgevolg ook zijn eigen recepten. De aceto balsámico begeleidt er als geen ander de
verse tomaten met mozzarella en het Koninklijke Basilicum, een typisch gerecht van de
middellandse zee met vers fruit, verse kaas, een geurig kruid en rijkelijk vergist druivensap,
een juweeltje van eenvoud en evenwicht.
21.7.
De verschillende regio’s
21.7.1. Italië
De Italiaanse keuken gebruikt witte wijnen bij rijst en groenten en rode wijn wanneer er vlees
bij te pas komt. De ingrediënten zijn niet talrijk maar wel vers en bezitten een lage
glycemische index. Tomaten, broccoli, aubergines, uien en look zijn de hoofdrolspelers. Als
suikers worden harde volkorenbloem en maïsgriesmeel zeer gewaardeerd. Zij bereiden er
pasta en polenta mee. De rijst wordt risotto. Allemaal traag werkende suikers die de
glucosespiegel niet ontregelen. De wijn is meestal fris en wordt er jong gedronken, zodat er
weinig oxydatie mee gemoeid is.
21.7.2. De Franse Midi
De franse keuken haalt ook veel frisheid uit de wijn bij zeevruchten maar speelt meer de kaart
van de wijn als zelfstandige entiteit bij de maaltijd. De mediterrane kust verenigt er de
geneugten van Italiaanse frisheid en de Spaanse kracht met de prachtige ingrediënten van
eigen bodem, die niet zoveel hebben afgezien van moordende hitte als deze van de
zuidelijkere gebieden. Een heerlijke bouillabaisse met een onovertrefbare witte Cassis kan
niemand afslaan. Enkele gegrilde sardines besprenkelen met citroensap, een paar draaien van
de pepermolen en wat fleur de sel met een glas Côtes de Provence. Ook hier is eenvoud een
troef.
21.7.3. Catalonië
De Catalaanse keuken leunt dicht aan bij de Italiaanse en werkt ook met haar eigen productie
van noten en kazen uit de Pyreneeën in de “mar i muntanya”-keuken. Zij doet heel wat
vleesbereidingen eer aan met Priorato- en Penedéswijnen. De pasta’s en rijstschotels worden
er gecombineerd met tomaten, aubergine, paprika, courgette, knoflook en uien, in grote
trekken een ratatouille. In het continentale Spanje vindt men van deze lichte keuken vol
superverse producten weinig terug. Schelpdieren met hoger vermelde groenten en vermicelli
geven het licht aan de Fideuà, een Paella zonder rijst, die ook de gedaante kan aannemen van
een capellini met zeevruchten.
21.7.4. Griekenland
In Griekenland wordt een gans arsenaal speelse en ernstige wijnen geserveerd bij een
mengeling van verse groenten met feta, fijne bereidingen van geit en schaap en mierzoete
desserts. Als uitschieter wordt de naar hars smakende retsina bij hapjes met olijven en
ansjovis en pikantere lams- en visschotels geserveerd. De amfora’s met houten stoppen,
dichtgekleefd met dennenhars, zijn reeds lang vervangen door glazen flessen en kurk maar de
vraag naar harssmaak is gebleven, waarschijnlijk tot groot jolijt van Hypocrates, die in deze
wijn het ultieme zuiverende en opwekkende middel zag.
21.8.
Besluiten over voeding
21.8.1. Proteïnen
De mediterrane keuken is in grote mate een licht verteerbare keuken al haalt ze meer dan 30%
van haar calorieën uit vetten, namelijk olijfolie en vis. Deze vetten zijn onverzadigde vetten
en een flink deel zijn Ω3-vetten. Het zijn juist deze oliën die algemeen worden aanbevolen
71
tegen hart- en vaataandoening, Alzheimer en veroudering. Alhoewel er meer olie wordt
verbruikt dan de caloriebehoefte van 30% blijft de verhouding tussen Ω3 en Ω6 gunstig en dat
blijkt veel belangrijker dan de totale hoeveelheid genuttigd vet. Veel vlees wordt geleverd
door kleinvee zoals schapen en geiten en dat is ook niet altijd mager maar het heeft een veel
betere verhouding dan runds- of varkensvlees. Toch blijft gevogelte met wit vlees de
belangrijkste bijdrage leveren in het vleesverbruik.
De zuivel betreft meestal ongegiste kazen zoals mozzarella,feta en zachte kazen die niet fel
ruiken en meteen geen zware bacteriële gisting met histamineproductie hebben ondergaan. De
kazen kunnen wel gezouten zijn maar brengen gezonde, licht verteerbare eiwitten aan, die het
metabolisme aanwakkeren en het vet helpen verbranden.
21.8.2. Groenten
De groenten zijn zeer vers en bevatten stuk voor stuk grote hoeveelheden anthocianen, wat
een vasteneffect heeft op de calorieopname en daardoor de insulineresistentie en obesitas
tegenwerkt. Het zout wordt grotendeels vervangen door krachtige kruiden, look en hete
pepers, die ook bijdragen tot een verhoogd metabolisme. De vezels in de groenten zorgen
voor ontgifting, ontvetting en een hygiënische component tijdens de vertering. Alleen grote
hoeveelheden fructose kan bij sommige individuen een probleem veroorzaken.
De glucose is grotendeels afkomstig van een beperkte hoeveelheid brood bij elke maaltijd en
het langzaam verterende zetmeel van pasta’s en uien. Ook hier weer vinden weerwerk tegen
insulineresistentie.
21.8.3. Vetten
Er komen heel wat noten en zaden op tafel, onder andere de pijnboompitten. De noten zijn
een rijke bron van oliën, proteïnen en fosfaten, die onontbeerlijk zijn voor een goede
stofwisseling. Volkoren producten met toevoeging van lijnzaad zorgen ook voor
vetverbranding door het alfa-linoleenzuur, dat moet worden omgezet in gamma-linoleenzuur
(GLA). Welk effect dat heeft? Dit verhindert de vorming van prostaglandine-2 die anders
reuma, artrose, astma en acne veroorzaakt. Theunisbloemolie en boragieolie bevatten veel
kant en klaar gamma-linoleenzuur en zijn direct opneembaar maar kunnen evenals levertraan
(van de vette vis) niet door de hersenbarrière. Een tekort eraan, doordat men zelf geen GLA
kan vormen, leidt tot dyslexie. Indien samen met levertraan, teunisbloemolie of boragieolie
ook direct zuivere (soja)lecithine inneemt of onrechtstreeks via rauwe eierdooiers, mayonaise,
chocolade of geplet lijnzaad geraken deze vetten ook in de hersenen, waar ze hun werk
kunnen doen. De dyslexie verdwijnt voor een tijdje… Zo zien we hoe een kleine verandering
van doen en laten veel problemen kan oplossen zonder dat we er bij stilstaan. Vreemd dat
oliën, die zo onontbeerlijk zijn voor een mooie huid ook de hersenen dienen en dat het
geneesmiddel bij uitstek tegen huidkanker de plaque van Alzheimer tussen de synapsen voor
80% verwijdert in een paar dagen? Als de cycli gesloten worden loopt alles plots veer
gesmeerder.
21.8.4. Wijn
De wijn wordt dikwijls pril gedronken wat de oxidatie beperkt. Daardoor is het gehalte
resveratrol en anthocianen hoog gebleven. Zelfs indien deze lager uitvallen zoals bij de Côtes
de Provence, dan nog zorgen de verse groenten voor een zeer grote inname. De zuren helpen
bij de vertering en kunnen een ontgiftende werking hebben. Het gebruik van een paar glazen
wijn bij het avondmaal ontstrest, wat een gunstig gevolg heeft voor het cardiovasculair
systeem. Twee tot drie glazen per dag voor een man en eentje minder voor een vrouw kan de
kans op kanker tot 30% verminderen. Een paar glazen boven dit aantal verdubbelt de kans.
Enkel bij beperkt maar regelmatig gebruik geniet men van de voordelen! Het is wel
veelbetekenend dat bewoners langs de middellandse zee drie keer meer alcohol gebruiken dan
72
de Ieren in Belfast doch 70% minder gezondheidsproblemen hebben. Het grote verschil is dat
wijn enkel flink wat alcohol bevat maar zelden suikers of fructose. Het Ierse bier bevat
minder alcohol maar wel overvloedig maltose en dat scoort zowat de hoogste op de
glycemische index en verwekt dus gezwind insulineresistentie en obesitas, diabetes en alle
verdere narigheid.
21.8.5. Het levensritme
Belangrijk blijkt het levensritme en de verdeling van de maaltijden in kleine porties waardoor
de stress beperkt blijft en de vermoeiende opstoten van glucose en insuline worden ontweken.
21.8.6. Sociaal
De sociale dimensie is zeer belangrijk in het mediterrane dieet. De tijd nemen om de buren en
de vrienden te ontmoeten en te genieten van hun aanwezigheid tijdens een wandeling en een
bij een glas wijn zorgen voor een ontspanningsoefening voor lichaam en geest. Hoeveel genot
kan een vroege lentezon en een lange deugddoende zomer niet brengen, om van een lange
herfst en milde winter nog te zwijgen? Des te beter het evenwicht des te meer energie er
vrijkomt en beweging men doet. Het is een domino-effect.
21.9.
Besluiten
Ik hoop dat ik je met deze de sfeer van de Middellandse Zee heb bijgebracht want het is zoals
men het daar zegt “une manière de vivre” en voor veel inwijkelingen “une manière de
survivre”, “la vita sul sole”, “vida en el sol”. Als de zon schijnt is het leven steeds een beetje
mooier! Achteraan vind je wel de saaie maar veelzeggende tabellen die ik uit “ernstige
gecontroleerde bronnen” heb overgenomen. Een sommelier is meestal een rationele
levensgenieter en houdt er niet van voor schut gezet te worden.
Wanneer ik aan de mediterrane keuken denk ga ik zweven van al die kruidigheid, lichtheid,
volle en toch frisse zuivere smaken en vooral de eenvoud. De heerschappij van tomaten,
courgetten, aubergines, look en komkommers, geflankeerd door wit vlees en verse kaas,
wordt in de ban van de kruiden gehouden. De Provençaalse kruiden zijn een begrip en de
Provençaalse wijnen kunnen die kruidigheid goed aan, zo goed zelfs dat veel noorderlingen ze
niet kunnen genieten wanneer ze terug thuis komen. Een kleine greep recepten kunnen dienen
als appetizer.
21.10.
Recepten voor elk uur
21.10.1.
Ontbijten met wijn
21.10.1.1. Schuimwijn met wat meer
Het mediterraanse ontbijt is ontwricht door het massale tourisme: Croissant, diverse soorten
broodjes, franse kaasjes, Italiaanse rauwe ham, spinata romana, verse jus d'orange en vers
fruit. Alleen de fruitiger elementen en de Italiaanse charcuterie kan men gemakkelijk in deze
regio herkennen.
Om de ogen te openen en de mond te verfrissen past altijd een droge schuimwijn of ietsje
zoeter voor wie een hekel heeft aan snel ontwaken.
21.10.1.2. Gepocheerd ei op een bed van Provençaalse asperges
Een Fleurie uit de Beaujolais kan perfect als begeleider bij charcuterie of een in Beaujolais
gepocheerd eitje met rauwe groentjes en toast. Dit is toch een waardig alternatief voor de
appelazijn in een groot glas water of niet? Het bevat zuren, resveratrol, een beetje alcohol om
de bloedtoevoer in gang te brengen en in de eierdooier zit heel wat lecithine en fosfor om de
vetten te emulgeren en te helpen verbranden. Daarbij nog een paar heerlijke Provençaalse
73
groene asperges voor wie het warm wil, maken het plaatje af! De beaujolais kan vervangen
worden door een Côte-de-Provence voor wie aan de streekproducten houdt.
21.10.2.
Lunchen met wijn
21.10.2.1. Lam op spiesjes
Fijn gesneden lamsvlees gemarineerd in olijfolie met tijm,verse peper en versnipperde ui
Het lamsvlees op spiesjes steken en roosteren of wokken. Mengen of schikken met groene sla,
schijfjes tomaat en zonnebloempitten of geroosterde pijnboompitten.
Opdienen met geroosterd volkorenbrood. Indien men de intentie heeft de toast als bed te
gebruiken is het best er een weinig lookboter op te smeren alvorens te grillen. Dit verhindert
dat het brood wak wordt voor het vocht van de sla of de jus van het vlees.
Als begeleiding kies ik voor een Baux-de-provençe, die via Grenache, Surah en Mourvèdre
een aansluiting vindt bij veel wijnen uit Chateâu-neuf-du-pâpe. Indien zonder kruiden bereid
kan men beter een gewone rosé uit de Provence erbij serveren.
21.10.2.2. Geroosterde sardienen
Eerst als bijlage gepelde rode en gele paprika in reepjes snijden en licht bakken in olijfolie. .
De sardienen ontschubben, de graten verwijderen maar de kop eraan laten. Een paar druppels
citroen, een paar korrels grof zout en een snuifje peper in de buikholte strooien en roosteren
tot het vel knapperig wordt.
Ondertussen notenbrood of volkoren ciabatta in flinke sneden snijden en roosteren. Inwrijven
met look en besprenkelen met de bakolie van de paprika’s
Chermoulasaus maken we uit platte peterselie, een paar blaadjes munt, olijfolie, citroensap,
fijn gehakte knoflook, komijn en geplette chilipeper. We maken ze best niet te hot om de
smaak van de sardientjes niet te vermoorden. We gebruiken nooit gemalen droge pepers in
koude sausen indien we er wijn bij drinken omdat de alcohol de olie van rond de peperdeeltjes
wegwast en het gerecht ongenietbaar wordt.
De sardientjes opdienen op een bedje van paprikareepjes met of zonder chermoulasaus. De
visjes gewoon besprenkelen met citroen kan ook.
Als wijn past ongetwijfeld een neutrale Muscadet (région Nantais) bij de eenvoudigste versie
maar een Provençaalse rosé zoals de Coteaux-varois-en-provençe vol kruidigheid van Syrah,
de fruitigheid van de Grenache en de aardsheid van de Mourvèdre kan een prachtig huwelijk
teweegbrengen tussen de verschillende ingrediënten in de versie met chermoulasaus.
21.10.2.3. Vegetarische tagliatelle
We gebruiken liefst een volkerentagliatelle, niet enkel voor de smaak doch ook voor de
beetvastheid. Als we de smaak van de groenten willen behouden mogen ze niet te gaar
gewokt worden en slappe deegwaren passen niet bij knapperige groenten.
Voor de saus ontpitten we enkele zwarte olijven. We hakken een paar stukken zongedroogde
tomaten, een ui, een kleine courgette en een aubergine in stukken en pletten een paar billetjes
look. De aubergine laten we zweten met een handgreep zout en spoelen daarna grondig zout
en bitterheid weg met ruim water. Wie over eekhoorntjes brood beschikt kan zich gelukkig
prijzen maar bruine champignons passen ook in het plaatje. We bakken alle ingrediënten
afzonderlijk in verse olijfolie. De champignons slorpen als gulzige sponsen alle vet en smaken
op.
We gooien alles in een wok samen met een kopje groentebouillon en een kop sojaroom. Alles
op smaak brengen met cayenne en zout en over de tagliatelle gieten. Indien hij te droog is
gieten we er wat kookvocht bij. Enkel krullen Parmezaanse kaas kunnen het geheel afwerken.
Als wijn past ongetwijfeld een Pouilly-fuissé gemaakt uit Chardonnay met rijke diepe
aroma’s en gerijpt op hout, een Savennières op basis van Chenin of een Sauvignon Blanc uit
74
Quincy. Een zachtere Italiaanse Pinot Grigio van Zuid-Tirol (Alto Adige) of Friuli koppelen
noord en zuid.
21.10.3.
Dineren met wijn
21.10.3.1. Kalfszwezeriken met Provençaalse groene asperges en champagnesaus.
De kalfszwezeriken blancheren we in zout water. Groentebouillon is een verspilling omdat
hij de tijd niet krijgen zijn smaak af te geven. Wanneer de zwezerik doorhit is pellen we hem
en persen hem in de koelkast tussen twee schotels met een flinke pot water erop. Een nacht
rusten is perfect!
Voor de champagnesaus mignonneren we een sjalot en laten ze uitzweten in geklaarde boter.
Wanneer de fijne brunoise lichtjes begint te verkleuren verwijderen we overtollig vet en
blussen we met een glas champagne of een droge witte wijn. Wanneer de wijn is ingekookt
voegen we lichte room toe en laten hem inkoken tot de saus gebonden is maar goed vloeibaar.
Opwerken met een liaison van een eierdooier en een paar eetlepels room kan ook. Op smaak
brengen met peper en zout.
We pareren de zwezerik in samenhangende stukken, kruiden hem met peper en zout en
wentelen hem in tarwebloem met wat peper en zout. Fletse bloem heeft weinig smaak. De
zwezerik wordt krokant gekorst in een hete pan en geklaarde boter.
We stoven de asperges een paar minuten in geklaarde boter maar houden ze krokant.
De zwezeriken worden op de asperges geschikt en overgoten met een lepel champagnesaus.
Bij deze prachtige tussenschotel drinken we een goed glas droge schuimwijn.
21.10.3.2. La Bouillabaisse
De vissoep is een algemeen gegeven rond de Middellandse zee. In Spanje kookt men de
Zarzuela de Pescado. De Marseillese versie heet bouillabaisse en werd in eerste instantie
gemaakt van de versnijdingafval van de vis. Wat eertijds een magere visbouillon was met
koppen en staarten is uitgegroeid tot een culinair hoogstandje waarin de meest voorkomende,
goedkopere vissoorten uit de middellandse zee voorkomen. Zij worden wel gekookt op het vel
en met de graat om de authentieke smaak te benaderen en de geleiachtige structuur van de
soep te verkrijgen. De vissen zijn in gelijke gewichtsdelen, Roodbaars, Zeewolf, Wijting,
Rode poon , Zeebarbeel en als rijkelijke toevoeging kreeft.
De vissen dienen altijd ontschubt te worden en dat gebeurt best in een ruime doorzichtige
plasticzak om te verhinderen dat de hele keuken onder de schubben zit. Onder stromend water
kan ook maar dat kost tegenwoordig een pak duurder dan een plasticzak.
Als groenten worden smaakvolle venkel en knoflook gebruikt, de tomaten en gestoofde uien
moeten de soep kleuren en binden. De obligate tijm en laurier zorgen voor zachte pit en ze
moeten de saffraan ondersteunen. Als zure ingrediënt kan geste van citroen of sinaasappel
gebruikt worden maar een glaasje droge witte wijn of rosé kan ook. Sommigen vervangen de
venkel door Pastis, een oplossing van onder meer de etherische oliën van venkelzaad in
alcohol. De alcohol verdampt.
Peterselie geeft de soep wat extra frisheid, die in oosterse gerechten door de koriander wordt
aangereikt.
Vis is snel gaar en daarom is het aan te bevelen eerst de groenten te garen met extra visafval
en de bouillon te zeven vooraleer aan de definitieve versie te beginnen. Dat geeft de
bouillabaisse extra pit en draagkracht, iets wat in een Zarzuela dikwijls ontbreekt door de
directe werkwijze.
Als wijn moeten we ofwel in de pas lopen met de wervelende pittigheid van saffraan, tomaat
en citrus door voor een Côte de Provence te kiezen of we kiezen voor de confrontatie met een
75
even Provençaalse Cassis blanc, deze keer de wijn en niet de likeur of nog sterker: een
belegen Bagnyuls kan zich jonger voelen door de confrontatie met de venkel.
21.10.3.3. La Soupe au pistou
Voor de soep een ontvelde kippenborst, 1 prei, 2 wortels, 10 sperziebonen, 1 selderstengel, 4
tomaten, tijm, laurier en een liter kippenbouillon. Voor de pistou een bos basilicum, 2
teentjes knoflook, olijfolie, peper zout en Parmezaanse kaas fijnwrijven of mixen.
De kip snijden we in reepjes . De groenten maken we schoon en snijden we in een grove
brunoise. De prinsessenbonen laten we geheel. We stoven alle groenten aan met een klontje
boter en laten verder garen met een klein kopje water. Wanneer de groenten gekonfijt zijn
bevochtigen we ze met de bouillon en voegen de kippenborst toe. Ondertussen bereiden we
de pistou.
De tomaten ontvellen we door ze 7 seconden in kokend water te dompelen en direct af te
koelen. We ontpitten ze en snijden ze in grove stukken.
De concassé van tomaten en de pistou voegen we toe bij het opdienen.
Weeral komt daar een geroosterde snee volkorenbrood bij of een zout- of kruidenbroodje of
stick.
21.10.3.4. Kippensla met walnoten
Voor 4 personen gebruiken we 1 gebakken kippenborst zonder vel,1 avocado in grove
brunoise,1 rode ui in flinterdunne schijfjes, rucola, eikenbladsla, 2 tomaten in partjes, een blik
uitgelekte en gespoelde bruine bonen en 50 g ganse of gehakte walnoten voor de afwerking.
Als dressing mengen we het sap van een citroen met een lepel aceto balsamico, 1 lepel
sojasaus, 3 lepels olijfolie en 1 lepel Dijonmosterd opgewerkt met peper en zout.
Deze kruidige, frisse Soupe au pistou laat zich graag begeleiden door een aromatische Palette
maar aanvaardt ook een eenvoudige Côte-de-Provençe en eender welke Provençaal zolang hij
maar niet zoet is.
21.10.4.
Risotto
De gesauteerde rijst kreeg de Italiaanse naam Risotto maar wordt onder verschillende
gedaanten in gans de regio opgediend. De “echte” smeuïge risotto uit Italië wordt
hoofdzakelijk geparfumeerd door de in olijfolie verglaasde ui en de witte wijn, waarna allerlei
zaken volgens smaak en lust worden toegevoegd. De franse rijstgerechten volgen deze trend
maar men heeft blijkbaar dikwijls schrik de wijn te onteren door hem bij het gerecht te voegen
of deftige wijn daarvoor te gebruiken. Men houdt er aan de wijn apart te proeven. Zelf ben ik
voorstander van een goede wijn ín de rijst en bij de schotel. Men kan toch niet voor 50 euro
prachtige grondstoffen vernietigen om 5 euro te besparen op wijn. Goede wijn kan daarna ook
zonder schuldgevoelens worden genoten en hoeft niet in een hoekje te verzuren.
Zodra men Iberische schiereiland nadert worden het grote eenpansgerechten met vis, kip,
schelpdieren en saffraan maar… met pasta i.p.v. rijst voor de Catalanen. Voor de anderen
blijft het rijst.
Ook bij alle soorten paella wordt de smaak veredeld door na het aanstoven van de ui met een
goede wijn te blussen en daarmee fijne zuren toe te voegen.
Zowel rode, roze als witte wijn komen in aanmerking naargelang de samenstelling van de
risotto. Zo zullen we bij vis witte wijn geven, bij scampi’s zullen we eerder naar rosé grijpen
en met zware schotels met varkens- en rundsvlees, kaas en tomaten komen alle rode wijnen
uit het gamma in aanmerking. Zelfs de zoete wijnen kunnen een plaatsje veroveren bij risotto
(of pasta) met chocolade of foie gras. De toevoegingen geven steeds aan welke wijn we
gebruiken en het is zeker niet slecht met dezelfde wijn de risotto te bevochtigen als deze die
we erbij willen drinken. De toe te voegen hoeveelheid fond wordt bij voorbaat vastgelegd en
al de rest wordt water om het zoutgehalte in de hand te houden. Bijzouten en kruiden kan
76
altijd maar kan soms ook om een andere wijn als begeleider vragen. Vooral peper, peterselie,
koriander, tijm, laurier en allerhande curries zijn gevaarlijk dus: bijkruiden met de wijn in het
glas of pas achteraf de wijn kiezen!
77
22.
Besluiten
Voorlopig wordt enkel de vermelding van het alcoholgehalte en de toevoeging van sulfieten
verplicht. De andere allergieverwekkers zoals fructose en histamine vallen buiten de
reglementering. Het verplicht vermelden van de gemeten inhoud zou meteen de vinger op de
wonde leggen en zeker de ernstige wijnmakers ertoe aanzetten om gezondere wijnen op de
markt te brengen. De bewustwording van het probleem is de eerste stap in de oplossing ervan.
De verplichte vermelding van de hoeveelheid restsuikers zou ook een goede zaak zijn want
deze zijn samen met de fructose verantwoordelijk voor het ontstaan van insulineresistentie.
Vermits reeds bij veel voedingsproducten gezondheidsbevorderende stoffen worden vermeld
zou dat ook kunnen bij de wijnproducten zoals de hoeveelheid antioxidanten, het gehalte aan
resveratrol en eventuele vitamines en zuurgehaltes. Het vermaledijde appelzuur wordt
geapprecieerd als vetverbrander maar wel systematisch verwijdert uit de meeste witte wijnen.
Een verantwoorde vermelding van het behoud van appelzuur kan de consument ertoe
aanzetten naar de wijnen zonder malolactische gisting en dus ook histamine te grijpen. Met
het succes van de Sauvignon Blanc is dat proces toch reeds aan de gang.
Riboflavine of Vitamine B2 ADH (1,5mg/dag)
Van de 0,003mg tot 0,08mg/liter in de most kan stijgen naar 0,008mg tot 0,30mg/l in de wijn.
Een liter levert tot 20% ADH.
Dit is geen echte vitamine meer een bouwsteen voor coënzymes. Deze bouwsteen kan echter
waterstof uitwisselen en is daarom primordiaal in de citroenzuurcyclus. Waterstof kan immers
vervoerd worden naar een andere plaats dan waar het werd aangemaakt en is de vorm van
protonen is het een direct te gebruiken lading om het potentiaal van een cel te verhogen of te
verbranden tot water. De wijn bevat voldoende vitamine B2 om evenwichtig te blijven.
Pantotheenzuur of Vitamine B5
ADH (5,0mg/dag)
De 0,5mg tot 1,0mg/liter in de most blijft dezelfde in de wijn. Een liter kan tot 20% ADH
leveren.
B5 is een belangrijk enzym in de vertering van vetten. De vetzuren worden er door
geactiveerd zodat ze verder kunnen behandeld worden in de citroenzuurcyclus. De
aanzienlijke aanwezigheid in wijn kan een invloed uitoefenen in de vetverbranding, hetgeen
we noteren in onze besluiten.
Pirodoxine of Vitamine B6 ADH (1,5mg/dag)
Van de 0,3mg tot 0,5mg in de most blijft dezelfde in de wijn. Dat is tot 33%ADH/liter.
B6 is onontbeerlijk bij de ombouw van aminozuren wanneer er een tekort dreigt en het
afbreken ervan in glucose wanneer ze moeten verbrand worden. Tekorten leiden tot
bloedarmoede en zenuw- en huidaandoeningen.
De hoge hoeveelheid in wijn is zeker een positief gegeven om de evenwichten in en de
vernieuwing van de eiwitten in het lichaam te handhaven.
78
Overal zien we volkerenproducten en zuivel terugkeren als aanvulling voor de vitaminen
edoch bij de afbraak van eiwitten komen veel radicalen vrij. Zo heeft alles zijn getal en
relatief evenwicht.
Vrije radicalen
Ook rode wijn bevat heel wat stoffen die de vrij radicalen binden
De tannine bindt zich aan de vrije radicalen
De zuren en de flavonoïden ( anthocyaninen, flavononen en flavonolen) stellen elektronen
beschikbaar waardoor ze de radicalen neutraliseren
Het toegevoegde sulfiet vernietigt de vitaminen, waardoor de vrije radicalen weer vrij spel
krijgen.
Hier ontdekken we een belangrijk facet van de werking van tannine, fenolen, zuren en sulfiet.
We vermoeden meteen waarom een frisse witte wijn kracht verliest door de toegevoegde
sulfiet
79
Annex
80
OVERZICHT van de PLANTENFENOLEN
Komen voor in wijn*
Plantenfenolen
Flavonen
Isoflavonen
Stilbenen*
Daïdzeïne
Quercetine*
Penthahydroxyflavone
Kaempherol*
Apeginine
Fisetine
Luteoline
Tetrahydroxyflavine
(drie types)
Hydroxyapigenine
Flavononen
Chalconen
Naringenine*
Resveratrol*
Piceatannol
Deoxyrhapontine
Buteïne
Isoliquiritigene
Pentahydroxychalcone
81
Voedselbronnen voor polyfenolen
Soort
Aanwezig in
Kenmerken
STILBENEN
Rode druiven/wijn
Anti-oxidant
Kookvast
Aardnoten
Thee
Anti-kanker
Ontstekingremmend
LDL-reductie
Vasten
Anti-oxidanten
Lijnzaad
Sesamzaad
Pompoenzaad
Tarwe
Phyto-estrogeen
Hartbescherming
Anti-kanker (vrouw)
~Resveratrol
LIGNANS
TANNINE
Proanthocyaniden
Procyaniden
Anti-oxidanten
Rode druiven
Gekleurde bessen
Chocolade
Veenbessen
Kookvast
Anti-oxidant
Hartbeschermend
Vasodillatatie
Bloeddrukverlagend
Chocolade
Hartbeschermend
Rode wijn
Bloeddrukverlagend
Rode wijn(zaden/huid)
82
Soort
Aanwezig in
Kenmerken
CURCUMINE
Curcuma
Ontstekingremmend
Anti-kanker
Anti-Arthritis
Anti-Alzheimer
Anti-MS
FENOLZUREN
Anti-oxidanten
Ellagisch zuur
Chlorogeenzuur
Kookvast
Braambessen
Veenbessen
Vermindert
darm- slokdarmkanker
Effectieve Antiradikaal
Bosbessen
Tomaat
Pepers
Veroorzaakt
hartziekten
vaatziekten
Antioxydant
stijgt
bij branden
Koffie
Andere fenolzuren
Pepers
Groenten
Volle granen
Artisjok
Aardnoten
Aardappelen
Druiven
Vanille
Kookvast
Binden kalk en ijzer
Anti-schimmel
Anti-parasitair
Anti-kanker
Anti-colon-mucosa
Anti-oxidanten
83
FLAVONOÏDEN
Soort
Flavonen
Aanwezig in
Kenmerken
Citrusvruchten
Vitamine C
Antivirus
Antikanker
Antioxydant
Druiven
LDL-verlagend
Antidrug
Huidbeschermend
Antioxydant
Asperges
Boekweit
Citrus
Bloedvatversterkend
Antioxydant
Appelschil
Rode ui
Rode druiven
Groene thee
Hartversterkend
LDL-verlagend
Vaatverwijdend
Allergieverlagend
Antioxydant
Myricetine
Tomaat
Broccoli
Abrikoos
Rode wijn
Hartversterkend
LDL-verlagend
Vaatverwijdend
Allergieverlagend
Antioxydant
Apigenine
Luteoline
Peterselie
Selder
Citrushuid
Tegen autoimmuniteit
Antioxydant
Zwarte chocolade
Veenbessen
Abrikozen
Bonen
Kersen
Rode wijn
Kankerwerend
Ontstekingswerend
Antioxydant
Hesperidine
Naringine
Rutine
Flavonolen
Quercetine
Kaempferol
Flavonen
Flavonolen
Catechinen
84
ANTHOCYANIDINEN
Soort
Anthocyanine*
Cyanidine
Isoflavonen
Aanwezig in
Kenmerken
Rode wijn
Kersen
Bosbessen
Rode kool
Radijzen
Tegen
celbeschadiging
Sojabonen
en afgeleiden
Granaatappel
Verhoogt HDL
Verlaagt LDL
Hartsparend
Zachte
menopauze
Kleurpigmenten
Antioxydant
Niet
kookbestendig
Antioxydant
*Anthocyanen ontstaan wanneer er anthocyanidinen gekoppeld worden aan eender welk
suiker. In de wijn is dat het geval zodat we daar altijd spreken van anthocyanen. De kleur
wordt wel bepaald door het anthocyanidine. Deze kleuren worden als E-nummer gebruikt.
Voor de chemische samenstelling zie hieronder.
De anthocyanidine
85
Tabel 1 : De belangrijkste anthocyanidinen. R1-R7 verwijzen naar de
zijgroepen van figuur 2
Anthocyanidine
R1
Apigeninidine
-H
Aurantinidine
-H
Capensinidine
0
Delphinidine
OH
OH
Europinidine
0
Hirsutidine
0
Cyanidine
Luteolinidine
OH
Pelargonidine
-H
Malvidine
0
Peonidine
0
OH
OH
Petunidine
Pulchellidine
Rosinidine
Triacetidine
0
OH
R2
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
R3
-H
-H
0
-H
OH
OH
0
-H
-H
0
-H
0
OH
-H
OH
R4
R5
-H OH
OH OH
OH
0
OH OH
OH OH
OH
0
OH OH
-H OH
OH OH
OH OH
OH OH
OH OH
OH
0
OH OH
-H OH
R6
R7
-H OH
OH OH
-H OH
-H OH
-H OH
-H OH
-H
-H
-H
-H
-H
-H
-H
voornaamste
kleur
Enummer
oranje
oranje
blauw-rood
magenta
E163a
purper, blauw
E163b
blauw-rood
0 blauw-rood
OH
OH
OH
OH
OH
OH
oranje
oranje, zalmkleur E163d
purper
E163c
magenta
E163e
purper
E163f
blauw-rood
-H
0 rood
-H
OH rood
Kleurverandering
Omgeving
Zuur
Neutraal
Basisch
Zeer basisch (natronloog)
Kleur
rood
blauw
groen
geel
Deze tabel geeft de reden weer waarom jonge wijn rood is en purper wordt bij oxidatie, wanneer het
zuur vermindert. Nog later degenereert de wijn naar bruin, wanneer hij het meeste zuur verloren heeft.
Indien en men geconditioneerd leidingwater aan wijn toevoegt zal men een blauwe schijn krijgen
doordat een deel
van de zuren-annex anthocyaan geneutraliseerd worden. Het aanzuren maakt hem
weer roder.
86
Tabel 2 : Anthocyaangehalte in eetbare planten
Product
aubergine
zwarte bes
braam
bosbes
kers
Aronia bessen
cranberry
vlierbes
sinaasappel
radijs
framboos
rode bes
blauwe druif
rode ui
rode wijn
aardbei
Anthocyanen in mg per 100 g product
750
130-400
83-326
25-497
350-400
200-1000
60-200
450
~200
22-221
22-190
80-420
30-750
44-378
24-35
15-35
De waarden kunnen nogal uit elkaar liggen. De Amerikaanse appelbes gaat met de eer lopen
maar de doodgewone Aubergine is de rijkste bron en vinden we terug in de
middellandsezeekeuken.
De druiven kennen er ook iets van doch verliezen heel wat tijdens de vergisting waar ze
worden in evenwicht gebracht door het mengen wijn afkomstig van verschillende
druivenrassen.
Opmerkelijk is dat kersen een mooi stabiel gemiddelde behalen.
Bronnen:
1. Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food colours, Science and technology. IFT
Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000.
2. Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and
nutraceutical uses. CRC Press, 2003.
3. Hendry, G.A.F. and Houghton, J.D. : Natural food colorants, 2nd edition, Blackie
Academic Press, 1996
4. Joseph Maroon, MD: The Longevity Factor, First Atria Books , 2009
5. Roger Corder: The Red Wine Diet, Penguin Group (USA), 2007
6. Universiteit Wageningen, Nederland
87
De wijncyclus
De levens- en dus ook de voedingssystemen bestaan uit cycli. Het is onbegonnen werkt al deze cycli
te beschrijven maar de belangrijkste mogen ons toch niet onbekend blijven.
We kunnen binnen het bestek van deze studie twee groepen onderscheiden: de cycli van de wijn en
de cycli van het metabolisme waarop ze ingrijpen. We zullen het bij een summiere behandeling
houden.
De fotosynthese is de motor achter de ontwikkeling van de wijnstok.
De wijnstok synthetiseert via het bladgroen van zijn bladeren suikers uit water uit de grond, koolzuur
uit de lucht en met de energie van het zonlicht. De druiven, die feitelijk vervormde bladeren zijn en
die als basis dienen van de wijn, ontvangen van de plant de bijkomende suikers en gebruiken die om
met toevoeging van het aangevoerde sap vol mineralen verder te groeien maar zij doen ook zelf aan
fotosynthese van anthocianen.
De anthocianen worden samen met de suikers aangemaakt met de energie van het zonlicht , het
koolzuur uit de atmosfeer en het water uit het sap middels de enzymwerking van het bladgroen door
fotosynthese in de epitheelcellen. Er zijn er meer dan 250 soorten anthocyanen gekend en ze zijn
dermate onderhevig aan de zuurtegraad van hun omgeving dat ze vroeger gebruikt werden als
indicator. Door reacties met het aanwezige sap krijgen ze hun kleur en worden aldus de kleurstoffen
van druif en wijn. In zuur milieu zijn ze groen, in neutrale omgeving worden ze geel tot rood en
wanneer de zuren wegvallen worden ze blauw. Door hun aanwezigheid in de dichtere
oppervlaktecellen van de druif zijn ze afgesloten van de rest van de druif en geven de druif haar kleur
in functie van de blootstelling aan het zonlicht en de fotosynthese. De groenige kleur van sommige
wijnen kan dus verklaard worden door zuurdere totstandkoming van de anthocianen en de vroege
pluk van de druiven. De Semillon Blanc en de Sauvignon Blanc geven gemakkelijk aanleiding tot deze
groenige kleur bij vroege pluk. De anthocyanen in de bladeren van de druivelaar kleuren hen rood na
het terugtrekken van het bladgroen de bladeren maken dus analoge kleurstoffen aan als de druiven.
Bij witte druiven krijgen de anthocyanen dus minder snel rode en blauwe kleuren maar blijven groen
of worden geel.
De kampioen van de anthocyanen is de Amerikaanse appelbes met tot 1000mg per 100g, rode
druiven kunnen van 30 tot 750mg per 100 g bevatten maar in de rode wijn blijft hooguit 24 tot 35mg
per 100g over. De langzame rijping op een koele plaats levert het meeste anthocyanen op. Wie toch
aan een grote portie anthocyanen wil geraken in de gewone voeding kan het best terecht bij de
aubergine met 750mg/100g. Als ander rijkbeladen fruit doen bosbessen dienst met 450mg/100g.
Tijdens de vergisting worden de suikers omgezet in meerdere soorten alcoholen en koolzuur. Daarbij
worden ook de minder aangename aminen gevormd zoals histamine en uretaan. De anthocyanen
doorspartelen goed deze marteling indien de temperatuur niet te hoog oploopt maar zelfs bij
maceratie gaat tot 90% ervan verloren. Een zwaardere persing kan meer kleurstoffen recupereren
maar neemt dan ook meer onrijpe tannines mee, die niet de mogelijkheid kregen te reageren met de
basische elementen uit de rijpere druif. Enkel via de omweg van oxidatie zullen deze nog kunnen
88
milderen. Het koolzuur ontsnapt behalve wanneer het wordt opgehouden om een sprankelende wijn
te vormen.
We houden dus grotendeels water, alcohol, wrang wijnsteenzuur, pittig citroenzuur,bijtend
appelzuur, zout en bitter barnsteenzuur, een portie anthocyanen en mineralen over in onze wijn.
Alcohol verbranden?
Ethanol wordt in de lever door het enzym dehydrogenase omgezet in het giftige ethanal wat op zijn
beurt wordt omgezet in ethaanzuur wat bij verbranding wordt omgezet in koolzuur en water. Bij
deze verbranding komt een weinig warmte, CO2 en een watermolecule vrij. Alcohol is dan ook een
lege voeding zonder eiwitten, suikers of vetten, die niets bijbrengt aan het lichaam. We zullen later
dus enkel een lichte vaatverwijding met een betere doorbloeding als eventueel positief resultaat
kunnen weerhouden. Dat kan goed zijn om afvalstoffen af te voeren en antibiotica aan te voeren.
Voor de rest wordt elke weerstand tegen waterverlies door alcohol vernietigd.
Andere cycli
Er zijn nog veel systemen actief die steunen op, gebruik maken van of ten goede of ten kwade
bijgesteld worden door de werkzame elementen uit de wijn. Deze zullen behandelen bij de
bespreking van deze problemen.
Alcoholvrije wijn
Frankrijk
Bonne Nouvelle: zowel in wit, rosé en rood
USA
Gre: een gamma in functie van de druif. Er is Chardonnay, Merlo,Zinfandel, Muscado, een
blend Premium Red en een witte schuimwijn Brut.
Duitsland
Rosé van Schwarzriesling en Dornfelder
Witte wijn van Scheurebe-druiven uit de Pfalz
In Duitsland raad men druivensap aan in plaats van alcoholvrije wijn omdat zoiets feitelijk
niet bestaat. Anderzijds zijn er firma’s die enkel alcoholvrij leveren zoals Bernard Huber.
89
Ontstaan en werking van de cel
We willen hier een zeer schematische bespreking doen, het is niet volledig en het gaat enkel
om het systeem.
De dierlijke cellen hebben zich net als de plantencellen ontwikkeld uit bacteriën.
Bacteriën hebben een kern met de genen en twee membranen. De energie wordt opgebouwd
door protonen, waterstofkernen, tussen die twee membranen te pompen. Zo ontstaat een soort
condensator met een blaasje met overschot aan elektronen en daar rond een laagje protonen.
Om die protonen daar te krijgen wordt gebruik gemaakt van adinosine-fosfaat. Er zijn
verschillende verbindingen mogelijk op deze adenosine, waardoor er twee fosfaten
(AdenosineDiPhosphate of ADP) of drie fosfaten (AdenosineTriPhosphate of ATP) kunnen
aan gebonden worden. Dat maakt een verschil aan gebonden elektronen. Deze pomp werkt
dus met fosfaten waarbij een waterstofkern achter het kernmembraan wordt gepompt en
ADP wordt dan ATP. Wanneer er energie nodig is gebeurt het omgekeerde en verandert ATP
in ADP. Om die reden worden bijvoorbeeld fosfaten als “voedingszout” toegevoegd bij het
vergisten. De dierlijke omgeving heeft normaal fosfaten genoeg in voorraad in de omgeving.
De energie om dat fosfaat te binden komt van glucose dat wordt ontbonden waarbij de nodige
waterstof vrijkomt. (zie ademhaling van de cellen)
Er bestaan twee systemen:
Er wordt vergist met enzymen zonder zuurstof en daar komen 2 elektronen vrij
Er wordt verbrand met enzymen met zuurstof via de citroenzuurcyclus (zie verder) en er
komen 38 elektronen vrij
Dit is dus een rede van 19 tussen vergisten en verbranden waar bij verbranden een
overblijvende waterstof wordt verbrand zodat er warmte vrijkomt. Daarom krijgen we het
warm. De hogere levensvormen gebruiken het veel effectievere verbrandingssysteem in plaats
van de vergisting.
Op zeker ogenblik in de evolutie hebben bacteriën elkaar opgeslikt of zijn ze onvolmaakt
gedeeld waardoor verscheidene bacteriën onder het buitenmembraan terecht kwamen met een
gezamenlijke protonenpool. Uiteindelijk werd de kern van de bacteriën samengesmolten en
gemeenschappelijk gesteld onder het buitenmembraan. Het enige wat niet gemeenschappelijk
werd gesteld zijn de energiepompen, die achterbleven in kleine gekrompen blaasjes: de
mitochondriën. Doordat ze met veel zijn kunnen ze in kleine stapjes de energie aanmaken en
opslaan. Hoe meer mitochondriën er zijn hoe flexibeler de energiehuishouding. Bij een
(gewone enkelvoudige)bacterie is het alles of niets!
De werking van de cel kan dus grosso modo op zes manieren worden beïnvloed:
Er komen meer mitochondriën in een cel voor de energieopslag en ze zijn van goede
kwaliteit ;
Er is voldoende fosfaat in de omgeving om ADP om te zetten in ATP;
Er is voldoende glucose in de omgeving om vrije waterstof te leveren;
Er zijn voldoende enzymen, vitaminen, mineralen aanwezig om de glucose te helpen
omzetten via de citroenzuurcyclus;
Er is voldoende zuurstof aanwezig, anders gaat alles over in vergisting en blijft er melkzuur
achter;
De aanwezige stoffen worden niet onwerkzaam gemaakt door verbinding met vrije
radicalen.
Belangrijk is dat er twee beduidende elementen zijn: de aanwezige mitochondriën en de
stoffen die door het buitenmembraan moeten worden binnengebracht om de mitochondriën
energie te laten opslaan onder datzelfde membraan. De kern van de cel heeft in laatste
instantie niets met de ademhaling te maken maar maakt wel via de genen eiwitten en
enzymen( ook eiwitten) aan om alles aan het werk te houden. Bijkomende elementen zijn
daarom de aanwezigheid van opbouwstoffen zoals vetzuren en proteïnen.
90
De voeding en ademhaling van cellen
De voeding van cellen bestaat grotendeels uit glucose met 6 koolstofatomen.
1. Deze wordt gesplitst in 2 pyrodruivenzuur met elk 3 koolstofatomen
2. De citroenzuurcyclus schiet in gang en met de hulp van vier moleculen water maakt hij van
elk pyrodruivenzuur drie keer CO2 en twee bijkomend water. Daarbij komen ook 24
waterstofkernen(protonen) vrij en worden 38 ADP omgevormd naar ADT(zie verder).
3. De vrije waterstofkernen worden verbrand met zuurstof waarbij warmte vrijkomt.
Daarmee is alle energie aangewend als chemische energie of verbrandingswarmte en blijft
enkel water,koolzuur en verbrandingswarmte over.
De vergistingscyclus
De vergisting is een complex gegeven dat echter weinig stoffen achterlaat en weinig energie
verbruikt. Er zijn wel waterstoffosfaationen ( HPO42- )nodig om de vergisting mogelijk te
maken. Daarom wordt dikwijls fosfaat toegevoegd als voedingszout.
Er is ook ADP nodig om de vrijgekomen elektronen op te vangen. De glucose splitst dan
gewoon in 2 ethanolmoleculen +2 koolzuurmoleculen en stopt het 2 fosfaationen in 2 ADP(
Adine-Di-Phosphaat of adine-2-fosfaat) zodat ze 2 ATP (Adine-Tri-Phosphaat of adine-3fosfaat) worden. Er wordt dus niet zoveel energie vrijgegeven als bij een verbranding maar er
blijft nog heel wat energie in de ethanol zitten.
De citroenzuurcyclus of Krebs-cyclus nader bekeken
De meeste grondstoffen uit onze wijn zullen we terugvinden in de citroenzuurcyclus. Deze is
uiterst belangrijk omdat hij de glucose verbruikt om ADP in ATP om te zetten. We kunnen
ons de werking van de cellen voorstellen als elektromotortjes die draaien op de energie van
kleine batterijtjes die zijn ongeladen ADP ( Adine-Di-Phosphaat of adine-2-fosfaat) en
geladen ATP (Adine-Tri-Phosphaat of adine-3-fosfaat). Bij vergisting van de most worden
voor elke molecule glucose twee (2) ATP gevormd en alcohol achtergelaten, bij verbranding
in ons lichaam worden er achtendertig (38) gevormd en blijft er enkel water en koolzuur over.
De citroenzuurcyclus dient bij verbranding, wat dus 19 keer gunstiger is dan vergisting en het
is veel minder vervuilend voor het organisme!
In de wijn vinden we citroenzuur en barnsteenzuur terug, die elk dienst kunnen doen in de
Krebs-cyclus. Anderzijds blijven we zitten met alcohol die niet zomaar wordt omgezet in
ongevaarlijke producten.
91
Fructoseïntolerantie en zoete wijnen
Het niet verdragen van fructose in de voeding wegens het ontbreken van een enzym in de
lever dat de fructose kan afbreken. Daardoor stapelt fructose-1-fosfaat zich op in de lever en
kan een kleine gift de spreekwoordelijke druppel teveel worden.
De symptomen gaan van misselijkheid, rillingen, braakneigingen, nierpijn en zware
vreetbuien na het nuttigen van fruit of andere bronnen van fructose. Geneeskundig spreekt
men over braken, hypoglykemie (waardoor vreetbuien), geelzucht, bloedingen, vergrote lever,
overdaad aan ureum in het bloed en zelfs nierfalen.
Naast de erfelijke vorm bestaat een vorm van fructosemalabsorptie, het slecht opnemen van
fructose, door een tekort aan transportenzymen wat leidt tot opgezette buik en diarree of
constipatie.
Het dieet bij dergelijke intolerantie of malabsorptie bestaat natuurlijk uit het vermijden van
elke bron van fructose. Ook sacharose is een bron en wordt afgebroken tot gelijke delen
glucose en fructose. Druiven bevatten slechts 1% sacharose. Daarnaast bestaat de vrije
fructose, dus niet uit sacharose afkomstig.
Glucose is 2,5 maal zoeter dan fructose en 1,7 maal zoeter dan sacharose. Druiven scoren met
8% vrije fructose zeer hoog bij de vruchten maar suikerbieten zitten hoger en honig bevat
meer dan 40%. Omwille van de zoeteigenschappen zal men bij zoete wijnen het
fructosegehalte proberen te behouden en de andere suikers te vergisten. Dit gebeurt onder
andere via de keuze van de gistsoort. Om hetzelfde zoeteffect te bekomen zal men dus 2,5
maal zoveel fructose als glucose moeten gebruiken, zeer veel dus! Dat heeft ook onvoorziene
en slecht ingeschatte gevolgen voor de zogezegde suikervrije producten.
Fructose is dus aanwezig in de druiven en ook in de most maar wordt in de regel vergist bij
het maken van wijn. Sommige gistsoorten kunnen geen fructose of een hoge alcoholgehalte
aan . Daarvan wordt gebruik gemaakt om de Sauterne zijn karakter te geven waarbij de gist de
fructose jammer genoeg ongegist achterlaat. Daarom zijn Sauternewijnen af te raden voor
personen met intolerantie voor fructose.
Andere zoete wijnen, die tot stand gebracht zijn met soortgelijke gistrassen, die minder dan
12° alcohol verdragen kunnen nog fructose bevatten omdat de gisten afsterven voor ze de
fructose konden afbreken en omzetten in alcohol. Veelal zijn dat goedkopere zoete wijnen van
mindere kwaliteit.
Ook voor mensen die fructose kunnen verwerken is het toch geen aan te raden
voedingsmiddel, niettegenstaande het veelvuldig gebruik in dieetproducten voor diabetici.
In aanwezigheid van glucose splitst fructose zich in twee glucosemoleculen zodat we kunnen
spreken van een glucosebom. Fructose blijkt dus aanleiding te geven tot insulineresistentie en
dus te leiden tot vetzucht, wat op zijn beurt leidt tot diabetes cardio-vasculaire aandoeningen.
Bron Wikipedia, Wijnmakerskring West-Brabant
92
Histamine
C5H9N3
Biochemische stof die deelneemt aan verschillende aspecten van de lichaamsfuncties.
Oorsprong:
Eiwitrijke, dierlijke voedingsmiddelen zoals vis en vlees
Producten afkomstig van bacteriële en biochemische processen zoals kaas, worst, zuurkool,
gist en gistingsproducten
Histamine wordt niet vernietigd door koken.
Werking
In alle weefsels die in contact komen met de buitenwereld zoals huid en longen zitten
zogenaamde mestcellen en basophiele granulatocyten. Daarin wordt de histamine opgeslagen.
Bij bedreiging maakt de immunoglobine de histamine vrij wat allergische reacties
veroorzaakt.
In de hersenen doet de histamine dienst als neurotransmitter en is ze dus zeer belangrijk.
Histamine reguleert op die manier de slaapprocessen en houdt ons zeer alert. Anti-histamine
heeft daardoor een sedatieve werking.
In de maag verhoogt histamine de maagzuurproductie.
Door werking via vier receptoren beïnvloedt de histamine ook de diameter van de bloedvaten
en de doorlaatbaarheid van de bloedvaten voor plasma.
De malolactische gisting bij wijn is een bacteriële gisting waarbij histamine vrijkomt. Deze
histamine kan verantwoordelijk zijn voor de koppijn, die kan optreden na het nuttigen van
wijnen, die deze gisting hebben ondergaan. Vooral bij Chardonnay wordt deze bacteriële
gisting toegepast om het scherpe appelzuur om te zetten in het zachtere melkzuur en de pH te
verhogen.
Genetisch gewijzigde gist, waarin de bacteriële genen werden ingebracht, die
verantwoordelijk zijn voor de omzetting van appelzuur, kan zowel de omzetting van suiker
naar alcohol doen als deze van appelzuur naar melkzuur. Daarbij wordt de aanmaak van het
bijproduct histamine vermeden omdat er geen bacterie mee aan te pas komt.
Bron: Wikipedia
93
Hoofdpijn
Sulfiet
Van slechte wijn krijgt men hoofdpijn is een algemeen gekende waarheid. Goede wijn geeft
zelden koppijn ook al bevat de witte variant flinke porties van het goedje. Wie niet allergisch
is voor sulfiet heeft er weinig last van. Dus is sulfiet voor de meeste mensen niet de
hoofdreden van hoofdpijn.
Foezelalcohol
De alcoholmengsels die ontstaan van minderwaardige droesem blijven lang in het lichaam
hangen door de aanwezigheid van beduidende hoeveelheden methanol en
butanolverbindingen. Vermits ethanol vaatverwijdend is en de zenuwuiteinden
prikkelbaarder maakt verhoogd dit de gevoeligheid wat dikwijls aanleiding geeft tot hoofdpijn
ook al spelen er andere irriterende elementen een rol. De alcohol maakt ons dus gevoeliger na
een aanvankelijke vaatverwijding en verdoving.
Aminen
De stikstofverbindingen, die de aminen zijn, interfereren gemakkelijk met ons gestel en
ontregelen het daardoor gemakkelijk. Histamine, aanwezig in kaas en wijn die de
malolactische gisting heeft ondergaan, veroorzaakt niet alleen alertheid en gejaagdheid maar
doet ook onze aders openzetten en daarna weer samentrekken wat leidt tot
doorstromingsproblemen en hoofdpijn.
Fenolen
Deze aromatische verbindingen, vooral aanwezig in rode wijn, kunnen zeer allergeen werken
en koppijn geven door de zwellingen die ze kunnen veroorzaken.
Flavonoïden
Dit zijn de stikstofvrije stoffen uit het gamma, die instaan voor kleuren en geuren. Door hun
werking kunnen zij aanleiding geven tot hoofdpijn. Voor de details verwijs ik naar de
definities.
Gewone alcohol
Door de hygroscopische of wateropslorpende eigenschap van alcohol wordt bij een drinkpartij
water aan het lichaam onttrokken. Het gevoeligste orgaan zijn de hersenen, die zwemmen in
het hersenvlies, een zak gevuld met hersenvocht. Wanneer het water daaraan onttrokken
wordt botst de hersenmassa tegen de schedel en reageren de zenuwuiteinden uiterst gevoelig
wat aanleiding geeft tot ernstige koppijn. Het water bijvullen door stevig water of lichte
bouillon te drinken is de enige remedie. Waterafdrijvende drankjes zoals koffie verergeren
enkel de symptomen.
94
Sulfiet
Elke wijn bevat sulfiet, al was het maar deze die van nature aanwezig is in de druiven en de
steeltjes. Daarbij komen de resten van eventuele bordelese pap en omzeggens altijd de resten
van het kaliumsulfiet dat werd toegevoegd om de wilde gisten te remmen en de bacteriën te
doden tijdens de pulpgisting of maceratie. Gelukkig ontsnapt omzeggens alle sulfiet tijdens de
gisting samen met de CO2 langs het waterslot.
Wanneer de wijn wordt gelucht verdwijnen naast het eventueel nog aanwezige koolzuur ook
de resten van de sulfiet waardoor de wijn de meeste van zijn anti-oxidanten en meteen ook
zijn bewaarbaarheid verliest. Het luchten kan dus dienen om sulfiet te laten verdampen maar
om de wijn verder te bewaren moet er, na meting, verse sulfiet worden toegevoegd, zodat dat
ook bij het maken van de wijn na elke overheveling in open lucht gebeurt.Wat overblijft in de
fles zijn dus meestal de toevoegingen om de gisting stil te leggen of herstarten tegen te gaan.
Sulfiet is een antioxidans, wat betekent dat het de oxidatie stillegt en meteen ook de
veroudering. Wanneer wij het innemen wordt ook bij ons het metabolisme afgeremd.
Toegelaten hoeveelheid sulfiet in wijn – Europese regelgeving
De toegelaten hoeveelheden worden bepaald in functie van de kleur en de aanwezige
restsuikers.
Mg/liter Sulfiet
160
210
210
260
400
Soort wijn
Rood
Rood
Wit/Rosé
Wit/Rosé
Sauterne
Restsuikers
<5g/liter
=>5g/liter
<5g/liter
=>5g/liter
Polyfenolen en oxidatie
Fruit in het algemeen en druiven in het bijzonder bevatten polyfenolen met antioxiderende
werking. In de planten zorgt polyphenoloxidase dat de polyfenolen via oxidatie aan elkaar
worden gebonden met als gevolg grote bruine moleculen. Deze complexen hebben wel een
schimmelwerende werking. Dit is gunstig voor planten maar ook één van de
verouderingsverschijnselen voor onze wijn. Het enzym polyphenoloxidase heeft wel zuurstof
nodig om te werken en wordt ook onwerkzaam bij lage pH vanaf 4,5. Daarom is de
aanwezigheid van zuren belangrijk voor de wijnen. Vitamine C bindt de zuurstof sneller dan
de polyfenolen wat dus de oxidatie uitstelt. De oxidatie kan ook worden tegengewerkt door
sulfiet. Verhitting boven de 70 graden Celsius vernietigt het enzym zodat de polyfenolen
onbedreigd achterblijven doch meteen worden ook andere nuttige enzymen vernietigd . Deze
methode wordt enkel gebruikt om mostconcentraat te maken maar wordt ook ingezet tegen
microbiële besmetting en heeft dus neveneffecten. Het zou kunnen gebruikt worden om wijn
“jong” te houden maar legt meteen de smaakevolutie stil, een rol die dikwijls aan alcohol
wordt toebedeeld. We kunnen hieruit ook afleiden dat wijnen, die versterkt werden met
gekookt druivenconcentraat, minder snel zullen verouderen maar ook de smaakveredeling die
dat meestal begeleidt zullen moeten derven.
95
Reducerende en niet reducerende suikers.
Suiker is niet noodzakelijk om in leven te blijven. We kunnen ook overleven op basis van
proteïnen omdat we alleseters zijn en de noodzakelijke omzettingen kunnen doen in ons
lichaam. Er bestaan onontbeerlijke eiwitten maar geen onontbeerlijke suikers. Toch heeft
suiker een zeer waardevolle invloed op onze gezondheid en vooral het gemoed. De suiker
beïnvloed de insulinespiegel en meteen ook de endorfinenproductie inde hersenen, die ons
kalmte en voldaanheid brengt.
Er bestaat een onderverdeling in de suikers tussen reducerende en niet-reducerende suikers.
Glucose en de disacchariden maltose en galactose zijn reducerende suikers omdat ze
reducerend optreden in oplossing. Zo zullen ze bijvoorbeeld kopersulfaat reduceren tot koper.
Zij bevatten een aldehydegroep en worden daarom ook aldosen genoemd. Zij kunnen
elektronen opnemen. Metalen worden dus door reducerende suikers neergeslagen(8).
De aldosen zijn zeer reactief en hebben een directe invloed op de bloedsuiker annex
insulineproductie. Daardoor kunnen ze een energiestoot geven, waarbij de glucose snel wordt
opgebrand en er een vlaag van vermoeidheid volgt. Dit worden we gewaar bij zoete wijnen
als de vermoeiende factor. De aldosen zijn een acuut probleem voor diabetici, die hun
bloedspiegel willen constant houden en een oplossing voor sportlui die een korte maar hevige
inspanning willen leveren.
Fructose is een niet-reducerende suiker en reageert met glucose. Deze groep bevat ketonen en
wordt daarom ketose genoemd. Zij kunne elektronen afstaan, vandaar ook mogelijke reacties
met aldosen. De afbraak is trager en er is glucose nodig om deze tot stand te brengen. Op die
manier kunnen ook deze niet reducerende suikers, wanneer in grote hoeveelheden
opgenomen, tot insulineresistentie leiden. Op termijn is dit ook probleemvoeding, die langs
het tussenstation van insulineresistentie leidt naar overgewicht en diabetes
96
Koosjere wijn
De joodse geloofsbeleving houdt ook een strikt dieet in waarbij zowel de productie als de
consumptie van de voeding gereglementeerd wordt. We vinden ook in de islamitische wereld
gelijkaardige wetten terug maar vermits de moslims geen alcohol mogen gebruiken is ook de
wijn uitgesloten. Waar we wijn mogen opdienen moeten we ons houden aan de dieeteisen van
de klanten.
Joden, die zich aan hun voedselvoorschriften houden, mogen enkel koosjere wijn drinken,
gegist uit koosjere druiven.
De druiven mogen niet met dierlijke producten worden geteeld. Dierlijke mest is dus uit den
boze. Om de zeven jaar moet de wijngaard een jaar rusten maar de eigenaar van de grond
moet niet noodzakelijk joods zijn.
De druiven mogen vrij geplukt worden maar zodra de schil barst mogen enkel joodse
arbeiders en de toezichthoudende rabbijn de wijn nog aanraken. Ook het openen van de fles
mag enkel door een jood gebeuren. Alle hierboven beschreven maatregelen zijn dus nutteloos
indien een niet-joodse maître de fles opent.
Volgens de joodse traditie moet de wijn ook gepasteuriseerd worden, of is het eerde koken?
Er bestaat ook Europese goedgekeurde ongepasteuriseerde Catalaanse wijn van de wijnstreek
Montsant: Flor de Primavera van Capçanes. In het oosten van de Verenigde Staten wordt in
de staat New York koosjere wijn gemaakt. Natuurlijk wordt er ook in Israël verbouwd.
Elke fles koosjere wijn dient voorzien te zijn van een koosjerheidscertificaat.
97
Wijn als E-nummers in voedingszuren
E334
Wijnsteenzuur, C4H6O6, Is een natuurlijk zuur en is van alle in wijn voorkomende zuren het
sterkste zuur.
E353
Metawijnsteenzuur, Metaalionenbinder. Gebruikt bij wijnbereiding om calcium neer te laten
slaan. Wordt omgezet in wijnsteenzuur .
N181
Looizuur, Is aanwezig in de schil en pit van de druif. Maakt wijn langer houdbaar (tannine)
E270
Melkzuur, Wordt tijdens de malolactische gisting geproduceerd uit appelzuur door de
melkzuurbacterie.
E330
Citroenzuur, Smaakstof. Hulpstof tegen wijntroebeling. Komt van nature voor in de druif.
E363
Barnsteenzuur, Natuurlijk in de druif aanwezig zuur, komt ook voor in groenten en
paddestoelen.
E574
Gluconzuur, Metaalionenbinder. In limonades, en druivensap.
8415
Boterzuur, Butanic acid CH3CH2CH2CO2H, verzadigd vetzuur. Ontstaat als stofwisselings
product van micro organismen in melkzuur. Geeft een rotte eieren lucht.
E296
Appelzuur(malic acid, apple acid) Teveel geeft wijn een scherpe smaak. Typische smaak in
riesling en chardonnay wijnen. Komt van nature voor in de druif.
E260
Azijnzuur, CH3COOH, natuurlijk zuur. De azijnzuurbacterie is zéér ongewenst in wijn, zet
alcohol om in azijnzuur en verpest de wijn
Toegelaten bacteriën
Melkzuurbacterie
Verzamelnaam voor een hele reeks grampositieve bacteriën (o.a. Enterococcus, Lactococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus) waarvan het metabolisme voornamelijk of uitsluitend melkzuur
produceert.
Zij worden veel gebruikt in de voedingsindustrie o.a. voor de bereiding van zuurkool, bier,
wijn, kaas,
Te mijden voedingszuren
Oxaalzuur
Komt voor in rabarber en appels en bindt zich heel sterk aan calcium.
98
Verwijzingen (vw) (ref)
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)
17)
18)
19)
20)
21)
22)
23)
24)
25)
26)
27)
28)
http://www.abcduvin.com - urine de souris
Fermentation processes leading to glycerol – G. G. Freeman & G.M.S. Donald
Marie-Josée Richaud – Zeldzame druivenrassen uit Frankrijk. (verboden rassen)
Wikipedia – Gezondheid en welbehagen; Alcoholen
http://www.gezondheidsweb.eu/dieet/dieet-azijn-kan-helpen-bij-strijd-tegen-obesitas-zwaarlijvigheid
http://www.enzymtherapie.nl/Biochemie%20Cerebrase.htm
http://mcs.testaankoop.be/default.aspx?show=1351&src=293021&par_id_c=HOTMAIL&lge_id_c=N&bus_id_c=NLHotmail&prm_id_c=HOTM
NLSG&cop_id_c=N0402.01&sit_id_c=ServiceGlo
http://www.dewijnhoek.nl/gezond.html#vita
http://members.home.nl/annelieverbon/fruit/vitamine_B.htm
http://www.feeverte.net/guide/country/france/
http://kruidenvrouwtje.nl/zozitdat/vrije-radicalen.htm
http://www.kruidenvrouwtje.nl/voeding/verzadigde-vz.htm
http://www.kruidenvrouwtje.nl/voeding/onverzadigde-vz.htm
http://gezondheid.rubriek.nl/gezondheid/top_10_gezonde_voeding.php
http://www.dewijnhoek.nl/database/info111.html
www.rdgg.nl/upload/files/Voeding_en_IBD_2009.ppt
http://nl.hicow.com/nicotinamide-adenine-dinucleotide/acetaldehyde/citroenzuurcyclus-1713690.html
http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/boissontcbvs20052006/vdnvdl.htm
http://www.ikwilwijn.be/nl/archief/archief.cfm?artid=79&archief=3
http://www.encyclo.nl/begrip/melkzuurbacteri%C3%ABn
http://www.beroepsziekten.nl/content/epoxy-allergie
http://www.wijnkennis.be/index.php?option=com_content&task=view&id=505&Itemid=38
Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food colours, Science and technology. IFT Basic Symposium Series 14,
Marcel Dekker, 2000
Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.
Hendry, G.A.F. and Houghton, J.D. : Natural food colorants, 2nd edition, Blackie Academic Press, 1996
Joseph Maroon, MD: The Longevity Factor, First Atria Books , 2009
Roger Corder: The Red Wine Diet, Penguin Group (USA), 2007
Resveratrol, Mathilde Parente,MD, woodland Publishing, Saltlake Citi, USA
Eigen publicaties voor geneeskrachtige planten en fruitwijnen: http://www.klorofil.info
99