Glutamaat en overige smaakversterkers

Voedingscentrum | De erkende autoriteit op het gebied van gezond, veilig en duurzaam eten
Glutamaat en overige
smaakversterkers
Factsheet
Smaakversterkers zijn stoffen die fabrikanten
aan voedingsmiddelen toevoegen om een smaak
intenser of beter te maken. Voorbeelden zijn
glutamaat en glycine. Smaakversterkers die
toegevoegd worden hebben een E-nummer.
Dat betekent dat de Europese Autoriteit voor
Voedselveiligheid (EFSA) de stoffen en het
gebruik veilig vindt. De meeste smaakversterkers
zijn dezelfde stoffen die van nature al in ons
lichaam of in onze voeding voorkomen.
Toegevoegde hoeveelheden zijn vele malen
kleiner dan dat wat van nature in het lichaam of
voeding voorkomt. Daarom kan het geen kwaad
om producten met smaakversterkers te eten.
Glutamaat is het bekendste voorbeeld van een
smaakversterker. Regelmatig wijten mensen bepaalde
overgevoeligheidsreacties aan glutamaat in de voeding.
Sinds de jaren 60 is er veel onderzoek gedaan naar de
mogelijke relaties tussen toegevoegd glutamaat en
overgevoeligheidsreacties, waarin ook mensen zijn
meegenomen die zeggen gevoelig te zijn. Uit geen van
deze studies is gebleken dat overgevoeligheid voor
glutamaat voorkomt.1-3
Glutamaat zit van nature in ons lichaam. Het is één
van de 20 aminozuren die het lichaam gebruikt als
bouwstof van eiwitten. Glutamaat zit van nature ook
in bijvoorbeeld vlees, vis, kaas, melk, tomaten en
champignons. Het glutamaat dat wordt toegevoegd
aan voedingsmiddelen is exact dezelfde stof als die van
nature aanwezig is in deze voedingsmiddelen. Er is
geen verschil hoe het lichaam omgaat met glutamaat
dat ergens van nature inzit of later toegevoegd is.1
Deze factsheet richt zich voornamelijk op glutamaat,
vanwege de vele verhalen over bijwerkingen. Kort
wordt ook ingegaan op andere smaakversterkers.
Voor wie is het relevant? Deze factsheet is geschikt als achtergronddocument
voor iedereen die meer wil weten over de veiligheid en
gezondheidseffecten van smaakversterkers in voedsel.
Professionals kunnen het document gebruiken om
vragen van consumenten te beantwoorden.
Welke issues spelen er?
Er zijn verschillende soorten smaakversterkers die
toegevoegd mogen worden aan voedingsmiddelen. 4, 5
Smaakversterker
Omschrijving
Kan voorkomen in
Glutamaat
(ook wel L-glutamaat)
E620 – E625
Versterkt een zoute smaak.
Het is verantwoordelijk voor de ‘umami’
smaak van hartige voedingsmiddelen,
zoals vlees, vis, champignons en hartige
snacks.
Hartige producten, zoals vleeskruiden,
soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren,
hartige snacks en Chinees eten. Ve-tsin is
een mengsel van E621 en keukenzout. Ribonucleotiden
E626 – E635
Versterkt de umami-smaak.
Hartige producten, zoals vleeskruiden,
soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren,
hartige snacks en Chinees eten. Glycine
E640
Versterkt een zoete smaak en remt een
zoute, zure of bittere smaak.
Alle productcategorieën en tafelzoetstoffen.
Zinkacetaat
E650
Heeft een verkoelend effect in de mond
en versterkt een bittere smaak.
Kauwgom.
Veel consumenten maken zich zorgen over de
aanwezigheid van met name de smaakversterker
glutamaat in hun voeding. De bekendste vorm is
mononatriumglutamaat (MSG) met E-nummer 621.
Glutamaat werd vroeger in verband gebracht met
allerlei gezondheidsklachten zoals hoofdpijn, astma,
gedragsstoornissen en het Chinese Restaurant
Syndroom (CRS). Deze uitlatingen zijn terug te voeren
op enkele onzorgvuldig uitgevoerde studies uit de
jaren 60 van de vorige eeuw. Deze resultaten werden
daarna in geen enkele zorgvuldig uitgevoerde studie
gevonden. Verderop in deze factsheet wordt er nog
uitgebreider op ingegaan.
Voedingsmiddelenfabrikanten zijn bezig het zoutgehalte van hartige producten te verlagen.6 Zoutverlaging in producten helpt de volksgezondheid te
verbeteren.7 Door toevoegen van glutamaat kun je
met 40% minder zout toch een vergelijkbare smaak
krijgen.1 Het is jammer als onterecht wantrouwen
wat betreft glutamaat dit streven in de weg staat.
Wetenschappelijke stand van zaken:
glutamaat
Professor Kikunae Ikeda beschreef in 1908 een nieuwe
basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op
basis van zeewier. Hij noemde deze smaak ‘umami’ en
isoleerde glutamaat uit zeewier en later uit andere
hartige voedingsmiddelen zoals tomaat, kaas en
vlees. Umami is de vijfde elementaire smaakbeleving
naast zoet, zuur, zout en bitter. In 1909 kwam de
commerciële productie op gang. Glutamaat wordt
tegenwoordig in de fabriek gemaakt door middel
van fermentatie. Fermentatie is een proces waarbij
bacteriën, schimmels of gisten gebruikt worden om
een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke
door fermentatie verkregen voedingsmiddelen zijn
yoghurt, bier, brood, droge worst en koffie. Om
glutamaat te maken, worden ammoniak en suikers
toegevoegd aan bacteriën en deze zetten het om in
glutamaat. Daarna wordt het gezuiverd tot het 100%
glutamaat is en kan het als smaakversterker aan
producten worden toegevoegd.8
Voedingscentrum | Factsheet Glutamaat en overige smaakversterkers
MSG
SERVED REPUTATION?
The
Theclaim
claimthat
thatMSG
MSGingestion
ingestionat
atdietary
dietarylevels
levelscan
cancause
causeheadaches,
headaches,nausea,
nausea,heart
heartpalpitations,
palpitations,
sweating,
sweating,chest
chestpains,
pains,and
andflushing.
flushing.Originally
Originallyititwas
waslinked
linkedto
toMSG
MSGininChinese
Chinesefood.
food.
“CHINESE
“CHINESERESTAURANT
RESTAURANTSYNDROME”
SYNDROME”
REPUTATION?
T SYNDROME”
SG
MSG
Glutaminezuur is een aminozuur dat het lichaam gebruikt. Aminozuren zijn de
OO
OO
O
O
O
O
bouwstoffen van eiwitten. Verder zijn aminozuren belangrijk voor de energiehuishouding.
Glutaminezuur speelt
een grote rol bij de prikkeloverdracht
in het centraal
The
claim that MSG ingestion at dietary
cause headaches, nausea, heart palpitations,
Na++
HO
HO
OO-- Na
HO
OH
OHlevels can
HO
HO
O
O-HO
sweating, chest pains, and flushing. Originally
it was linked to
in Chinese Glutaminezuur
food.
zenuwstelsel
enMSG
hersenen.
heeft geen smaak.
O
O
O
O
NH
NH22
NH
NH22
NH
NH22
Glutamaat
(ofwel
O
O L-glutamaat) is de vorm van glutaminezuur die kan binden
O
O
O
GLUTAMIC
GLUTAMICACID
ACID
GLUTAMATE
GLUTAMATE
MONOSODIUM
MONOSODIUMGLUTAMATE
GLUTAMATE((MSG
MSG))
met een andere stof. Het maakt niet uit of het om natuurlijk of toegevoegd
Deprotonated
Deprotonatedform
formof
ofglutamic
glutamic
acid
acid
Naturally
Naturallyoccuring
occuringamino
aminoacid
acid
Sodium
Sodiumsalt
saltof
ofglutamic
glutamicacid
acid
estion at dietary
can cause headaches, nausea,O
heart
palpitations,
HOglutamaat gaat: de chemische
O- Na+ vorm is exact hetzelfde en het lichaam gaat er dus
OH levelsHO
ains, and flushing. Originally it was linked to MSG in Chinese food.
There
ThereisisNO
NOCHEMICAL
CHEMICALDIFFERENCE
DIFFERENCE
between
between
naturallyoccuring
occuringglutamate
glutamateions
ionsand
andthe
the
hetzelfde
meeNH
om. naturally
NH
NH
2 treated
2
glutamate
glutamateions
ionspresent
present
in
inMSG.
MSG.They’re
They’reboth
both
treatedexactly
exactlythe
thesame
sameby
byour
ourbodies.
bodies.
2
ACID O
amino acid
O GLUTAMATE O
MONOSODIUM
GLUTAMATE (MSG)(MSG, E621) is de meest bekende vorm van glutamaat.
Mononatriumglutamaat
salt of glutamic
acid
InSodium
deze vorm
is het
glutamaat
gebonden
aan natrium.
Maar glutamaat
kan bijvoorGLUTAMATE
GLUTAMATEGIVES
GIVESFOODS
FOODSAN
AN‘UMAMI’
‘UMAMI’
FLAVOUR.
FLAVOUR.
Foods
Foods
which
which
naturally
naturally
contain
contain
FREE
FREEGLUTAMATE
GLUTAMATE
INCLUDE:
INCLUDE:
+
-
-
Deprotonated form of glutamic acid
Na beeld
HO between naturally
O occuring
HEMICALODIFFERENCE
glutamate
ionsmet
andkalium
the (E622) of calcium (E623). Pas na een dergelijke binding
ook binden
ns present in MSG. They’re both treated exactly the
same
by ourzijn
bodies.
krijgt
glutamaat
typische hartige of ‘umami’ smaak.
NH2
NH2
(van
) contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:
TE AN ‘UMAMI’
MONOSODIUM
MSGglutamaat
ODS
FLAVOUR.
FoodsGLUTAMATE
which
naturally
Figuur
1: Verschillende
vormen
glutamic acid
Sodium salt of glutamic acid
PARMESAN
PARMESAN
TOMATOES
TOMATOES
naturally occuring
glutamate ions and
the
MUSHROOMS
MUSHROOMS
1200mg
1200mginin100g
100g
140mg
140mginin100g
100g
SOY
SOYSAUCE
SAUCE
180mg
180mginin100g
100g
Glutamaat
het lichaam
h treated exactly the same
by our in
bodies.
POTATOES
POTATOES
~1000mg
~1000mginin100g
100g
102mg
102mginin100g
100g
Het verschil tussen natuurlijke en
Glutamaat komt als bouwsteen van eiwitten of in
synthetische stoffen
ongebonden vrije vorm in het lichaam voor. Het meeste
PARMESAN containMUSHROOMS
SOY SAUCE
POTATOES
Smaakversterkers kunnen natuurlijke stoffen zijn
which1200mg
naturally
FREE
GLUTAMATE
INCLUDE:
glutamaat
van eiwitten
andere
in 100g
180mg in 100gis onderdeel~1000mg
in 100g samen met
102mg
in 100g
uit planten of dieren, of het kunnen synthetische
aminozuren. Deze vorm komt voor in de eiwithoudenstoffen zijn dieDAILY,
in een WE
fabriek
gemaakt worden.
DAILY,
WEINGEST
INGEST
de weefsels zoals hersenschors, spieren, organen en
Een synthetische stof die ook in de natuur
bloed. Vrij glutamaat kan zich vrij bewegen in het
voorkomt heet een natuuridentieke stof. Vaak
NATURALLY
NATURALLY
OCCURING
OCCURING
GLUTAMATE
of
ofMSG
MSG
Amount
Amountof
ofMSG,
MSG,without
withoutfood,
food,
lichaam en Amount
isAmount
belangrijk
voor de prikkeloverdracht
is het veel
goedkoper
om dieGLUTAMATE
stof in de fabriek
DAILY,
INGEST
ingested
ingestedby
bythe
theaverage
average
needed
needed
to
toWE
observe
observe
mild
mildsymptoms
symptoms
THAN
THAN
WE
WE
DO
DO
MSG
MSG
zenuwstelsel.
Het
lichaam
bevat
te
maken
dan
uit
planten
te
halen,
maar het is
OOMS
SOY SAUCEin het centrale
POTATOES
consumer
consumerininthe
theUSA.
USA.
ininaasmall
smallnumber
numberof
ofpeople.
people.
n 100g
~1000mg in 100g
100g
uiteindelijk exact dezelfde chemische stof. Het
ongeveer tien 102mg
gram inongebonden
vrij glutamaat dat
NATURALLY
OCCURING
GLUTAMATE lichaam gaat er dan ook hetzelfde mee om en
Amount of MSG
Amount
without
food,
vooral of
in MSG,
spieren
en hersenen
zit.
Alleen de
vrije vorm
ingested by the average
needed to observe mild symptoms
de mogelijke effecten zijn hetzelfde.
WE DO MSG
van glutamaat heeft een effect op de THAN
smaakpapillen.
0.55 GRAMS
PER DAY
consumer in the USA.
0.55
0.55 GRAMS
GRAMS
PER
PER DAY
DAY
3 GRAMS
AT ONCE
33 GRAMS
GRAMS
AT
AT ONCE
ONCE
20-40
20-40 TIMES
TIMES MORE
MORE
20-40 TIMES MOREUNDESERVED
UNDESERVEDREPUTAT
REPUTAT
MSG
MSG
in a small number of people.
De smaakversterker glutamaat is ongebonden vrij
glutamaat.8, 9
The claim
claim that
that MSG
MSG ingestion
ingestion at
at dietary
dietary levels
levels can
can cause
cause headache
headache
The
sweating,
chest
pains,
andat
flushing.
Originally
it was
was headach
linked to
to
sweating,
chest
and
flushing.
linked
The
claim that
MSGpains,
ingestion
dietary Originally
levels can it
cause
sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked
3 GRAMS
DAILY, WE INGEST
Bronnen van glutamaat
UNDESERVED
REPUTATION
Glutamaat
komt van nature
in ?
hoge
concentraties
20-40 TIMES
MORE FLAWED
AT ONCE SCIENTIFIC
SCIENTIFICEVIDENCE
EVIDENCE
NEUROTOXICITY?
NEUROTOXICITY?
FLAWEDMETHODS?
METHODS?
ANECDOTAL?
ANECDOTAL?
INJECTION
INJECTION
Vs.
Vs.ORAL
ORAL
voor in eiwitrijke producten met een hartige smaak,
“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”
“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”
O
MSG
O
O
O
O
O
O
O
O
O
HO
OH
HO
O-- Tests
Teststhat
thatsuggested
suggested
Double
Doubleblinded
blindedstudies
studies
Relevance
Relevanceof
ofstudies
studies
Many
Many
criticisms
criticisms
of
of
Studies
Studies
that
look
lookat
at
hersenen 2,3 g
HO
OH that
HO
O
NATURALLY
OCCURING
GLUTAMATE
of MSG, withouthaven’t
food, found
neurotoxicity
neurotoxicity
ininmice
mice
haven’t
foundany
anylinks
links
looking
lookingat
atingestion
ingestionof
of
MSG
MSGcontain
containanecdotal
anecdotalNH
the
theeffects
effectsof
ofinjected
injected NH
22 vis
22
observe mild symptoms
NH
NH
zoals
vlees,
melk, kaas,
enmay
champignons. Maar
used
usedextremely
extremelyhigh
high
to
tosupposed
supposedsymptoms
symptoms
MSG
MSGininisolation
isolationare
are
accounts,
accounts,
without
without
MSG
may
have
haveless
less
2 MSG
2
doses,
doses,and
andprimate
primate
all number
of people.
at
atnormal
normaldietary
dietary
levels
levelsMETHODS?
questionable;
we
wealways
always
scientificevidence
evidenceto
to
relevance,
relevance,as
asnormally
normally
NEUROTOXICITY?
FLAWED
ANECDOTAL?questionable;
INJECTION
Vs. ORALscientific
THAN WE DO MSG
“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”
GLUTAMICgranen,
ACID
GLUTAMATE
ook in tomaten,
peulvruchten,
groenten
The claim that MSG ingestion at dietary levels can cause headaches, nausea, heart palpitations,
HO
HO
N
MONOSODIUM GLU
results
resultsweren’t
weren’treplicable.
replicable.
GLUTAMIC
GLUTAMATE
MONOSODIUM GL
ofMSG.
MSG.Relevance of studies
consume
ititStudies
with
with
food.
food.
back
backthem
them
up.
we
we
ingest
ingestititorally.
orally.
Tests that suggested of
Many
criticisms ofconsume
that
at
sweating,
chest
pains,look
and flushing.
Originally
it wasup.
linked
to MSGACID
in Chinese
food.
Deprotonated form
form of
of glutamic
glutamic acid
acid
Naturally occuring
occuring amino
amino acid
acid
Sodium salt
salt of
Deprotonated
Naturally
Sodium
neurotoxicity in mice
looking at ingestion of
MSG contain
anecdotal
the effects of injected en aardappelen
Deprotonated form
of glutamic acid
Naturally occuring
amino acidveel glutamaat.
Sodium saltofofg
spieren
6g
zit
redelijk
Verder
used extremely high
MSG in isolation are
accounts, without
MSG may have less
There
is
NO
CHEMICAL
DIFFERENCE
between
naturally
occuring
glutamate
There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate
doses, and primate
questionable; we always O
scientificO
evidence to
komt glutamate
het
voor in
moedermelk.
Glutamaat
is treated
vooral
Oglutamate
O present
Orelevance, as normally
O
ions
present
in MSG.
They’re
both
exactly
ions
in MSG.
They’re
both
treated
exactlythe
thesame
sameby
byo
results weren’t replicable.
consume it with food.
back them up.
we ingest it orally.
aanwezig als bouwsteen van eiwitten in deze
DECADES
DECADES OF
OF RESEARCH
RESEARCH HAVE
HAVE CONCLUDED:
CONCLUDED:
lever 0,7 g
HO
OH
O-
HO
O- Na+
HO
1
GLUTAMATE
GIVES
FOODS
AN ‘UMAMI’
FLAVOUR.
Foods
which
naturally
contain
voedingsmiddelen,
maar
deel
is vrij
glutamaat.
GLUTAMATE
GIVES
FOODS
AN een
‘UMAMI’
FLAVOUR.
Foods
which
naturally
containFREE
FREEG
THERE
THEREISISNO
NOCLEAR
CLEAREVIDENCE
EVIDENCELINKING
LINKINGDIETARY
DIETARYLEVELS
LEVELSOF
OFMSG
MSGTO
TOUNPLEASANT
UNPLEASANTSYMPTOMS
SYMPTOMS
DECADES
OF RESEARCH
HAVEGLUTAMIC
CONCLUDED:
ACID
GLUTAMATE
MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)
nieren
0,7 g
NH
2
NH2
NH2
g
RETHODS?
EVIDENCE
LINKING DIETARY LEVELS
OFVs.MSG
TO 0,04
UNPLEASANT
SYMPTOMS
INJECTION
ORALbloed
CC ANECDOTAL?
©©COMPOUND
COMPOUNDINTEREST
INTEREST2014
2014- -WWWWW.COMPOUNDCHEM.COM.
W.COMPOUNDCHEM.COM.VIEW
VIEWTHE
THEACS
ACSREACTIONS
REACTIONSVIDEO
VIDEOON
ONMSG
MSGHERE:
HERE:bit.ly/MSGreactions
bit.ly/MSGreactions
Deprotonated form of glutamic acid
Naturally occuring amino acid
Sodium salt of glutamic acid
SHARED
SHAREDUNDER
UNDERAACREATIVE
CREATIVECOMMONS
COMMONSAT
ATTRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES
TRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES4.0
4.0INTERNATIONAL
INTERNATIONALLICENCE
LICENCE
of studies
Many
criticisms
of AND
Studies
that
look at ININTHIS
FOR
FORFURTHER
FURTHER
INFORMATION
INFORMATION
ANDREFERENCES
REFERENCES
FOR
FORTHE
INFORMATION
INFORMATION
THISGRAPHIC,
GRAPHIC,GO
GOTO
TOWWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSG
WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSG
BY
BY
There
isTHE
NO
CHEMICAL
DIFFERENCE
between naturally occuring glutamate ions and the
gestion of
MSG contain anecdotal
the effects of injected
PARMESAN
glutamate
ionsHERE:
present
in MSG. They’re both treated exactlyTOMATOES
theTOMATOES
same by ourParmezaanse
bodies.
014 - W W W.COMPOUNDCHEM.COM. VIEW THE ACS REACTIONS
VIDEO ON MSG
bit.ly/MSGreactions
Tomaten
kaas
PARMESAN
ation
are
accounts,
without
MSG
may
have
less
1200mg
in 100g
140mg
in 100g
1200mg
in 100g
100g
140mg
in 100g
E COMMONS AT TRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE
1200mg
in
140mg
246
mg in
in100g
100 g
1680 mg in 100 g
we always
scientific
evidence
relevance, as normally
REFERENCES
FOR THE INFORMATION
IN THIS
GRAPHIC, GOto
TO WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSG
BY
NC
ND
with food.
back them up.
we ingest it orally.
NC
NC
ND
ND
MUSHROOMS
Champignons
MUSHROOMS
SOYSAUCE
SAUCE
SOY
180mg
in 100g
180mg
in 100g
100g
180mg
in
~1000mg
100g
~1000mg
inin
100g
~1000mg
in
100g
42 mg in 100 g
GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:
CH HAVE CONCLUDED:
Y LEVELS OF MSG TO UNPLEASANT
SYMPTOMS
PARMESAN
TOMATOES
MUSHROOMS
1200mg in 100g
140mg in 100g
180mg in 100g
Sojasaus
SOY
SAUCE
~1000mg
100g g
926
mg inin100
0.55
GRAMS
0.55
GRAMS
DAY
PERPERDAY
Amount of MSG
Gistextract
Amount
of
MSG
Amount
of
POTATOES
ingested
byMSG
the average
ingested
by
the
average
ingested
by
the
average
102mg
in 100g
2000
mg
inin
100
g
consumer
the USA.
consumer in
in the
the USA.
USA.
consumer
GRAMS
3 3GRAMS
ONCE
ATATONCE
DA
DA
DAI
Amount of MSG, without food,
Amount
of
MSG, without
without
food,
Amount
food,
needed of
to MSG,
observe
mild symptoms
needed
to
observe
mild of
symptoms
needed
observe
mild
symptoms
into
a small
number
people.
in aa small
small number
number of
of people.
people.
in
20-4
20-40
NATURAL
NATURALL
T
TH
EACTIONS VIDEO ON MSG HERE: bit.ly/MSGreactions
ERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE
W.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSG
BY
NC
ND
Figuur 2: Van nature aanwezig ongebonden
vrij glutamaat in het lichaam
0.55 GRAMS
PER DAY
Amount of MSG
ingested by the average
consumer in the USA.
Figuur 3: Voedingsmiddelen die van nature glutamaat
3 GRAMSbevatten DAILY, WE INGEST
TIMES
MORE
AT ONCE SCIENTIFIC20-40
EVIDENCE
NEUROTOXICITY?
1
NATURALLY
GLUTAMATE
Tests
that suggested
blinded
studiesOCCURING
Amount of MSG, without SCIENTIFIC
food, DoubleEVIDENCE
NEUROTOXICITY?
in mice
haven’t
found
any links
needed to observe mild symptoms
Testsneurotoxicity
that suggested
suggested
Double
blinded
studies
Tests
that
Double
blinded
studies
used extremely
to found
supposed
neurotoxicity
in mice
micehigh
haven’t
any symptoms
links
neurotoxicity
in
in a small number of people.
haven’t
found any
links
doses, and primate
THAN WE DO MSG
FLAWED METHODS?
Relevance
of studies
FLAWED
METHODS?
looking at ingestion of
Relevance of
of studies
studies
Relevance
MSG
isolation of
are
looking
atin
ingestion
looking
at
ingestion
of
at normal
dietary levels
questionable;
weare
always
used extremely
extremely high
high
to supposed
supposed
symptoms
MSG
in isolation
isolation
used
to
symptoms
MSG
in
are
results weren’t replicable.
of MSG.
consume
it
with food.
doses, and
and primate
primate
at normal
normal dietary
dietary levels
levels
questionable; we
we always
always
doses,
at
questionable;
results weren’t
weren’t replicable.
replicable.
results
of MSG.
MSG.
consume itit with
with food.
food.
of
consume
ANECDOTAL?
ANECDOTAL?
Many criticisms of
MSG
anecdotal
Manycontain
criticisms
of
Many
criticisms
of
without
MSG accounts,
contain anecdotal
anecdotal
MSG
contain
scientific
evidence
accounts, without
without to
accounts,
back them up.
scientific evidence
evidence to
to
scientific
back them
them up.
up.
back
Glutamaat wordt toegevoegd aan hartige producten,
zoals bouillons en soepen, om ze meer umami smaak
te geven. Dat wordt op het etiket vermeld met
een E-nummer: E620 (glutaminezuur), E621 (natriumglutamaat), E622 (kaliumglutamaat), E623 (calciumglutamaat), E624 (ammoniumglutamaat) en E625
(magnesiumglutamaat).4
Gemiddelde dagelijkse inname van glutamaat
In Europa ligt de inname van glutamaat tussen vijf en
twaalf gram per dag, afhankelijk van het voedingspatroon (type en hoeveelheid eiwit). Bij de inname
van twaalf gram per dag is iets meer dan tien gram
natuurlijk glutamaat als onderdeel van eiwitten in
voedsel, één gram natuurlijk ongebonden vrij
glutamaat in voedsel en 0,4 gram toegevoegd vrij
glutamaat als smaakversterker. In sommige Aziatische
landen is de inname van ongebonden vrij glutamaat
twee- tot driemaal zo hoog als in Europa.9
toegevoegd glutamaat
als smaakversterker
Omdat de internationale organisaties concluderen dat
glutamaat met de huidige inname in voedsel volkomen
veilig is, is er geen aanvaardbare dagelijkse inname
(ADI) vastgesteld.13
Bij overgevoeligheid naar de arts
Een beperkte groep kan klachten hebben na het
eten van bepaalde voedingsmiddelen, maar waar
geen helderheid voor is waarom. Voedselovergevoeligheidsreacties kunnen ernstige overlast
voor de patiënt geven. Als consumenten dergelijke
reacties hebben, raadt het Voedingscentrum ze
aan om contact op te nemen met huisarts of
allergoloog, om erachter te komen wat de
oorzaak is van de overgevoeligheidsreactie.
Wetgeving
In Europese wetgeving is vastgelegd dat toegevoegd
glutamaat tot maximaal 1 gram per 100 gram product
aanwezig mag zijn in het eindproduct.4, 5 De werkelijke
concentratie glutamaat in producten ligt veel lager,
tussen 0,1 en 0,5 gram per 100 gram product. Bij een
hogere concentratie smaakt het product namelijk niet
lekkerder of zelfs minder lekker.14
Glutamaat en het etiket
van nature aanwezig
vrij glutamaat in voedsel
van nature aanwezig gebonden
glutamaat in voedsel
Figuur 4: Dagelijkse inname van glutamaat 9
Toegevoegd glutamaat als smaakversterker is dus maar
een fractie van het glutamaat die wij dagelijks binnenkrijgen.
Hoeveelheid glutamaat die iemand dagelijks veilig
kan binnenkrijgen
Internationale voedselveiligheidsorganisaties zoals
de Wereldgezondheidsorganisatie, de Food and
Agriculture Organization van de Verenigde Naties
(WHO/JECFA/FAO), de Europese Autoriteit voor
Voedselveiligheid (EFSA) en de Amerikaanse Food
and Drug Administration (FDA) hebben geconcludeerd
dat glutamaat volkomen veilig is, ook voor zwangere
vrouwen, baby’s en kleine kinderen.10-12
Alleen glutamaat heeft een umami smaak, dus
er zijn geen alternatieven. Er zijn wel veel
ingrediënten die van nature een hoog gehalte
aan vrij glutamaat bevatten. Deze ingrediënten
worden gebruikt door fabrikanten die glutamaat
of het E-nummer niet in de ingrediëntendeclaratie
willen opnemen. De volgende ingrediënten
hebben een hoog gehalte aan glutamaat en
worden gebruikt om dezelfde umami smaak te
krijgen:
n Gistextract (marmite)
n Zeewier/algen
n Gehydrolyseerd eiwit (melk, oude kaas, ketjap,
vleesbouillon)
n Gefermenteerde wei/lactose/melk/substraat
(met Corynebacterium glutamicus)
Glutamaat en overgevoeligheid
In 1968 publiceerde professor Wok een brief in het
New England Journal of Medicine waarin hij het Chinese
Restaurant Syndroom (CRS) beschreef. De verschijnselen
begonnen 15 tot 30 minuten na de Chinese maaltijd en
duurden ongeveer twee uur. Er ontstond een verdoofd
gevoel in de nek dat uitstraalde naar beide armen en
Voedingscentrum | Factsheet Glutamaat en overige smaakversterkers
de rug, algemene zwakte en hartkloppingen. Hij
noemde als mogelijke oorzaak een allergie voor stoffen
in de sojasaus, het hoge zoutgehalte, wijn of glutamaat
die aan de gerechten werd toegevoegd. In 1969
suggereerden onderzoekers dat CRS werd veroorzaakt
door glutamaat.15 Na deze publicatie zijn er veel
klinische en epidemiologische studies uitgevoerd
om te checken of deze beweringen waar kunnen zijn.
In dubbelblinde placebo-gecontroleerde studies kregen
in totaal 215 personen met een geclaimde overgevoeligheid voor glutamaat tot 18,5 gram glutamaat, in water
of gemengd met voedingsmiddelen. Geen enkele
proefpersoon kreeg overgevoeligheidsreacties. Enkele
proefpersonen kregen migraine van vijf gram glutamaat
in water, maar niemand had symptomen na vijf gram
glutamaat in voeding.2, 3 Om de veiligheid van glutamaat
verder te testen aten gezonde proefpersonen tot
147 gram glutamaat per dag, zonder enig gezondheidseffect. In één van deze studies werd bovendien aangetoond dat glutamaat de bloedhersenbarrière niet
passeert en ook de placenta niet. Het kan dus niet
vanuit de bloedbaan in de hersenen of bij een ongeboren kind terechtkomen.2, 3, 16-18
Er is geen overtuigend wetenschappelijk bewijs dat
glutamaat in de gebruikte hoeveelheden in voeding
overgevoeligheidsreacties veroorzaakt.1
Glutamaat en overige verschijnselen
Er zijn studies die een link leggen tussen glutamaat en
astma. Deze studies konden echter niet gereproduceerd
worden. Zo zijn in 1998 en 1999 diverse placebogecontroleerde studies uitgevoerd met astmapatiënten.
Astmapatiënten kregen glutamaat of een placebo
toegediend, in zuivere vorm of toegevoegd aan
voedingsmiddelen. Geen enkele patiënt vertoonde
astmasymptomen naar aanleiding van de inname van
glutamaat.19, 20 Er is dus geen overtuigend wetenschappelijk bewijs dat glutamaat een trigger is voor astma.1
Ook wordt glutamaat in verband gebracht met hoofdpijn (migraine). Hiervoor is geen eenduidig bewijs.1
Wetenschappelijke stand van zaken:
overige smaakversterkers
Hieronder volgt een kort overzicht van overige smaakmakers:
Ribonucleotiden (E626 – E635)
Ribonucleotiden zijn bouwstenen van ons DNA. Ons
lichaam en voedingsmiddelen als orgaanvlees, ansjovis,
sardines, gistextract en bepaalde paddenstoelen hebben
een hoog gehalte aan ribonucleotiden. Onze voeding
bevat van nature 20 tot 50 maal zoveel ribonucleotiden
als wordt toegevoegd in de vorm van smaakversterker.
Inname van extreem grote hoeveelheid ribonucleotiden
kan de vorming van urinezuur in het lichaam verhogen.
Dit is van belang voor mensen met jicht. De hoeveelheden die als smaakversterker worden toegevoegd zijn
echter te laag om een jichtaanval te veroorzaken.
Aan ribonucleotiden worden ook negatieve gezondheidseffecten zoals netelroos (ribo-rash) en astma
toegeschreven. Ook deze effecten zijn niet gevonden
bij de hoeveelheden die worden toegevoegd als
smaakversterker.21
Glycine (E640) en zinkacetaat (E650)
Glycine is het kleinste aminozuur. Via voeding krijg je
dagelijks veel meer glycine binnen dan je binnenkrijgt
in de vorm van smaakversterker. Glycine zit vooral in
gelatine, vlees, vis, schelpdieren, zeewier, (soja)bonen
en tarwekiemen. Glycine uit de voeding wordt snel
opgenomen en gebruikt als bouwsteen voor eiwitten,
ribonucleotiden, galzouten, creatine en hemoglobine.
Als er onvoldoende glycine in de voeding zit kan het
lichaam extra glycine maken uit grotere aminozuren.22
Zinkacetaat wordt gebruikt in kauwgom. Zink is een
onmisbaar mineraal voor het lichaam. De hoeveelheid
zinkacetaat in kauwgom draagt echter vrijwel niets bij
aan de hoeveelheid zink die je dagelijks nodig hebt.23
Toelating en veiligheidsbeoordeling
In de EU moet EFSA alle toevoegingen aan
voedsel, waaronder smaakversterkers, beoordelen.
Vervolgens krijgt een toevoeging van de Europese
Commissie een E-nummer. Een E-nummer is een
garantie die aangeeft dat de EU de stoffen en
het gebruik veilig vindt. Ook biedt een E-nummer
de zekerheid dat je er niet te veel van binnenkrijgt.
In de wet staat namelijk in welke producten een
toevoeging gebruikt mag worden en hoeveel er
maximaal mag worden toegevoegd.4,5 In de
online EU-databank staan alle toegestane
smaakversterkers: https://webgate.ec.europa.eu/
sanco_foods/main/?event=display.
Lees meer over het proces van toelating en
veiligheidsbeoordeling in de factsheet E-nummers
via www.voedingscentrum.nl/factsheets.
Blik naar de toekomst
Hoewel glutamaat veilig is, vermijden sommige
consumenten toch producten met glutamaat. Het
Voedingscentrum vindt dat in principe geen probleem,
omdat het binnen een gezond eetpatroon niet nodig
is om producten met toegevoegd glutamaat te nemen.
Glutamaat biedt wel de mogelijkheid om zout in
producten te verlagen. Nederlanders krijgen gemiddeld
bijna negen gram zout binnen per dag, terwijl we niet
meer dan zes gram per dag binnen zouden moeten
krijgen. Een teveel aan zout kan onder andere leiden
tot een verhoogde bloeddruk en hart- en vaatziekten.
Daarom heeft de levensmiddelenindustrie in Nederland
afgesproken het zoutgehalte in hun producten te
verlagen. Het toevoegen van glutamaat zou een manier
kunnen zijn om zoutverlaging op relatief eenvoudige
wijze te realiseren. Alleen zullen fabrikanten zout niet
vervangen door glutamaat wanneer ze verwachten dat
de consument het product dan niet meer koopt. Deze
factsheet kan bijdragen aan een objectiever beeld over
glutamaat.
Voor het opstellen van dit document zijn de volgende experts geconsulteerd:
E. Botjes, Bsc, Voorzitter Stichting Voedselallergie
Dr. ir. J.J.M. Castenmiller, coördinerend specialistisch adviseur, Bureau Risicobeoordeling & Onderzoeksprogrammering, Nederlandse Voedsel- en
Warenautoriteit (NVWA)
Dr. ir. R. Hartemink, Levensmiddelentechnoloog, Wageningen UR
Ir. K. van Hoeij, Levensmiddelentechnoloog, Food Doctors
Dr. W. Mennes, Toxicoloog, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu
Prof. dr. H. Verhagen, senior wetenschappelijk adviseur voeding en voedselveiligheid, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu
Gebruikte literatuur:
1. Jinap, S. and P. Hajeb, Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite, 2010. 55: p. 1-10.
2. Tarasoff, L. and M. Kelly, Monosodium L-Glutamate: A double-blind study and review. Food and Chemical Toxicology, 1993. 31(12): p. 1019-1035.
3.Geha, R., et al., Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study, in Journal of
Nutrition 2000. p. 1058S-1062S.
4. Europese Verordening (EG) nr. 1129/2011 inzake lijst met goedgekeurde levensmiddelenaddititeven, Publicatieblad van de Europese Unie, 11-11-2011.
5. Europese Verordening (EG) nr. 1333/2008 inzake levensmiddelenaddititeven, Publicatieblad van de Europese Unie, 16-12-2008.
6.Rijksoverheid, Akkoord Verbetering Productsamenstelling - zout, verzadigd vet, suiker (calorieën). Den Haag, januari 2014.
7. Gezondheidsraad, Richtlijnen Goede Voeding. Den Haag, 2006.
8. International glutamate information service - Beschikbaar op: www.glutamate.org (bezocht op 21-7-2015).
9. Beyreuther, K., et al., Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. Eur J Clin Nutr, 2007. 61(3): p. 304-313.
10.JECFA, L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts - Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants.
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, New York Cambridge University Press, 1988: p. 97-161.
11. FDA, Food and Drug Administration Backgrounder: FDA and monosodium glutamate 1995: p. 1-5.
12.SCF, Reports of the Scientific Committee for Food on a First Series of Food Additives of Various Technological Functions. Commission of the European
Communities, Brussels, Belgium. 25th Series.
13. Walker, R. and J. Lupien, Glutamate Safety in the Food Supply - The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate. Journal of Nutrition, 2000.
14.Baryłko-Pikielna, N. and E. Kostyra, Sensory interaction of umami substances with model food matrices and its hedonic effect. Food Quality and Preference, 2007.
18: p. 751-758.
15. Schaumburg, H., et al., Monosodium L-Glutamate: Its pharmacology and role in the Chinese Restaurant Syndrome. Science, 1969. 163: p. 826-828.
16. Battaglia, F., Glutamine and glutamate exchange between the fetal liver and the placenta. Journal of Nutrition, 2000. 130: p. 974S–977S.
17.Smith, Q., Glutamate and glutamine in the brain: Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier. Journal of Nutrition, 2000. 180(4): p.
1016S-1022S.
18. Stegink, L., et al., Placental transfer of glutamate and its metabolites in the primate. American Journal of Obstetrics and Gynecology, 1975. 122(1): p. 70-78.
19. Shi, Z., et al., Monosodium glutamate intake, dietary patterns and asthma in chinese adults. PLOS One, 2007. 7(12).
20. Stevenson, D., Monosodium glutamate and asthma. Journal of Nutrition, 2000. 130(4): p. 1067S-1073S.
21.EuropeanCommission, Report of the Scientific Committee for Food (twenty-fifth series). First Series of Food Additives of Various Technological Functions.
Commission of the European Communities. Directorate General Internal Market and Industrial Affairs. Report EUR 13416. Luxembourg 1991.
22.EFSA, Opinion on certain bisglycinates as sources of copper, zinc, calcium, magnesium and glycinate nicotinate as source of chromium in foods intended for the
general population (including food supplements) and foods for particular nutritional uses. EFSA Journal, 2007. 718: p. 1-26.
23. EFSA, Opinion on Zinc Acetate as a flavour enhancer in chewing gum European Food Safety Authority, 1998.
Auteurs: ir. Wieke van der Vossen en dr. Lidy Veldhuis
oktober 2015
www.voedingscentrum.nl