Barbecuevlees: steekproef voedselrisico`s

Barbecuevlees:
steekproef voedselrisico’s
Wakker Dier
16 september 2014
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
Inhoudsopgave
1.
Inleiding .................................................................................................................................................. 2
2.
Resultaten ............................................................................................................................................... 4
3.
Conclusie ................................................................................................................................................ 8
4.
Bijlagen ................................................................................................................................................... 9
5.
Bronnen ................................................................................................................................................ 12
1. Inleiding
Bij mooi weer is barbecueën voor veel mensen een geliefde buitenactiviteit. Maar barbecueën is niet zonder risico.
Uit onderzoek van de NVWA en het Voedingscentrum blijkt dat de helft van de Nederlanders na een barbecue risico
loopt op een voedselvergiftiging- of -infectie door bijvoorbeeld Campylobacter of Salmonella. Dit komt doordat er
niet hygiënisch gewerkt wordt: ongeveer de helft van de mensen wassen hun handen niet regelmatig, gebruiken
geen gescheiden bestek voor rauw en gaar vlees of bewaren overgebleven vlees dat buiten heeft gestaan voor een
volgende dag. Ook wordt het vlees niet altijd goed doorbakken. Door deze aspecten wordt de kans op besmetting
met schadelijke bacteriën vergroot, met een voedselvergiftiging tot gevolg.
Om deze reden hebben de NVWA en het Voedingscentrum eerder de campagne 'Barbecuen zonder buikpijn'
gevoerd (NVWA 2005). Volgens onderzoek van destijds, loopt de helft van de Nederlanders na een BBQ risico op
een voedselvergiftiging. 25% van de respondenten in het onderzoek geeft ook daadwerkelijk aan wel eens ziek te
zijn geworden na een barbecue.
‘Voedselinfecties. Een miljoen mensen per jaar krijgen dat, met de narigheid die daarbij hoort.
Die honderdduizenden die bij ons de komende maanden een voedselinfectie krijgen die doen
dat vaak bij de barbecue.’
Prof. dr. Martijn B. Katan, emeritus hoogleraar Voedingsleer over barbecueën zonder berouw (Katan 2011)
Door het onhygiënische werken en niet goed bereiden van vlees lopen mensen ook een groter risico om besmet te
worden met bacteriën die resistent zijn tegen veel soorten antibiotica, zoals de multiresistente ESBL-producerende
bacteriën (kortweg ESBL) en MRSA. ESBL is de laatste jaren sterk in opmars (RIVM 2012). Wanneer mensen hier
mee besmet worden, blijven de bacteriën lang in het lichaam aanwezig: bij een kwart van de mensen die besmet
raken, zijn de bacteriën na een jaar nog aanwezig. Als zij ziek worden, kunnen de ESBL-producerende bacteriën
ervoor zorgen dat antibiotica niet werken, waardoor zelfs eenvoudige infecties niet meer zijn te bestrijden
(Voedingscentrum 2014; Rogers 2011).
Pagina 2 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
‘Dit is nu een belangrijk gezondheidsprobleem: alleen al in de Europese Unie sterven al meer dan
25.000 mensen aan infecties veroorzaakt door antibiotica-resistente bacteriën. Resistentie tegen
antibiotica is ook een voedselveiligheid probleem: antibioticagebruik bij voedselproducerende
dieren … zorgt via de voedselketen voor de verspreiding van resistente bacteriën en resistentiegenen.’
Wereldgezondheidsorganisatie over antibioticaresistentie vanuit het perspectief van voedselveiligheid (WHO 2011)
Uit onderzoek blijkt dat ongeveer 90% van de kip tegenwoordig besmet is met ESBL en het eten van onzorgvuldig
bereide kip waarschijnlijk bijdraagt aan de verspreiding van deze bacteriën onder mensen. Daarbij lijkt er een
verband te zijn met het antibioticagebruik. Kippen die een beter welzijn hebben gehad, zoals scharrel en biologische
kip, hebben minder antibiotica nodig, waardoor er minder ESBL bacteriën op voor komt dan op gangbare kip (Stuart
et al. 2012; Consumentenbond 2012; Leverstein-van Hall et al. 2011; Overdevest 2010). Uit onderzoek van
Wageningen Universiteit in 2012 bleek zelfs dat de onderzochte plofkippen zeven keer zoveel antibiotica hadden
gekregen dan kippen met 1 Beter Leven ster (Ellen et al. 2012). Maar kip is niet het enige problematische stukje
vlees: uit onderzoek van de Consumentenbond in 2013 bleek dat ook rundvlees met ESBL besmet kan zijn: 40%
van het onderzochte kalfsvlees en 13% van de biefstukken waren besmet (Consumentenbond 2013a).
M assaal antibioticagebruik in de veehouderij draagt bij aan on tstaan en verspreiding ESBL
Het massale, onjuiste en zelfs illegale gebruik van antibiotica in de vee-industrie heeft zeer waarschijnlijk bijgedragen
aan het ontstaan en de verspreiding de zeer resistente ESBL-producerende bacteriën. ESBL producerende
bacteriën zijn in opkomst gekomen door de inzet van de breed werkende β-lactam antibiotica. De bacteriën vormen
een groot gevaar voor onze gezondheid, omdat soms nog maar één soort antibiotica ingezet kan worden om
infecties van deze bacteriën effectief te bestrijden.
“De antibiotica waarvoor de ESBL’s doorgaans nog wel gevoelig zijn,
zijn minder effectief of zijn niet beschikbaar in orale vorm.” (RIVM 2012)
In 2009 gebruikte de Nederlandse vee-industrie de meeste antibiotica van heel Europa, ruim 3,5 keer zo veel als
Denemarken, waar ook veel landbouwhuisdieren gehouden worden. Verspreiding van deze bacteriën onder mensen
vindt plaats via werknemers, indirect via stof, mest, oppervlaktewater rondom de productieplaatsen, maar zeer
waarschijnlijk ook via het vlees dat afkomstig is van de dieren (Stuart et al. 2012; Gezondheidsraad 2011;
Leverstein-van Hall et al. 2011; Grave et al. 2010, MINLNV 2010a, 2010b).
Vanwege het massale antibioticagebruik en het risico van resistente bacteriën heeft de overheid, na een alarmerend
advies van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM), maatregelen getroffen om het antibioticagebruik
te beperken (MINLNV 2010b). Hierdoor is het antibioticagebruik de afgelopen jaren behoorlijk gedaald, maar komen
deze bacteriën nog volop op kippenvlees voor (SDa 2014; RIVM 2013).
Hoe veilig is het speciale barbecuevlees in de supermarkt?
Ondanks de risico’s verleiden verschillende supermarkten de consument met een speciaal assortiment
barbecuevlees, waarbij weinig extra aandacht lijkt te zijn voor voedselveiligheid. Deze producten liggen in een apart
vak de versafdeling en zijn voorzien van speciale BBQ-stickers. Om een indruk te verkrijgen van de
voedselveiligheidsrisico’s van deze producten, heeft Wakker Dier als steekproef een deel van het BBQ-assortiment
laten bemonsteren en analyseren.
Pagina 3 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
Een onafhankelijke gecertificeerde monsternamebedrijf heeft in augustus 2014 in totaal 11 speciale verse
barbecuevleesproducten gekocht. Deze producten waren voorzien van een “Time to BBQ” etiket of sticker en bij
één supermarktfiliaal gekocht. Vervolgens heeft een geaccrediteerd laboratorium deze producten onderzocht op het
voorkomen van de volgende multiresistente bacteriën en voedselpathogenen:

ESBL-producerende Enterobacteriën

Voorkomende Enterobacteriën

MRSA

STEC / VTEC voor alleen rund- en varkensvlees

Salmonella

Campylobacter

E. coli

Lysteria monocytogenes

Staphylococcus aureus

Totaal aanwezige bacteriën (aeroob kiemgetal)
In het volgende hoofdstuk worden de resultaten van het onderzoek en de onderzochte parameters verder
toegelicht.
2. Resultaten
De belangrijkste resultaten van het onderzoek worden in dit hoofdstuk toegelicht. Zie “Bijlage 1. Overzicht
onderzoeksresultaten barbecuevlees” voor de volledige onderzoeksgegevens.
Viermaal ESBL-producerende bacteriën aangetroffen
Op vier van de 11 producten (36%) zijn ESBL-producerende E. coli bacteriën gevonden. Het gaat om vier van de vijf
kipproducten (80%) die met deze zeer resistente bacteriën besmet bleken te zijn. Deze kip was ook besmet met
andere ziekmakende bacteriën, waaronder ook Enterobacteriaceae (Tabel 1). Op geen van de 11 producten zijn
MRSA bacteriën aangetroffen.
Tabel 1. In kippenvlees aangetroffen ESBL- producerende bacteriën en overige bacteriën.
Product
ESBL
Aanwezige Enterobacteriaceae bacteriën
Kipsate
Aanwezig (E.coli)
1: Pseudomonas sp. (non-aeruginosa)
2. E.coli
3. Rahnellla aquatilis
Kipsaucijs
Aanwezig (E.coli)
1. Escherichia coli
2. Acinetobacter ursingii
3. Proteus vulgaris
Kipworstjes op stok
Aanwezig (E.coli)
1: E.coli
2. Pseudomonas taetrolens / lundensis / fragi
Mini kipsatéspies
Aanwezig (E.coli)
1: E.coli
2. Rahnella aquatilis
3. Pseudomonas mosselii
4. Pseudomonas lundensis / / taetrolens / fragi
5. Pseudomonas sp. (non-aeruginosa)
Pagina 4 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
E. coli bacteriën zijn alom aanwezig is in de darmen en ontlasting van mens en dier. Sommige E. coli stammen
kunnen daarbij gevaarlijke toxinen produceren.1 Verontrustend is vooral dat deze ESBL-producerende bacteriën vaak
ook resistent zijn tegen andere soorten antibiotica en zij hun resistentie mogelijk kunnen overdragen aan andere
bacteriën behorende tot Enterobacteriaceae familie. Enterobacteriaceae zijn de meest voorkomende verwekkers
van urineweginfecties en verantwoordelijk voor een belangrijk deel van de bacteriële infecties in ziekenhuizen en
verpleeghuizen. Deze ziekmakende Enterobacteriaceae zijn ook op de kip aangetroffen.
“Gezien het feit dat een zeer hoog percentage (88%) van het kippenvlees dat verkocht wordt in
Nederland besmet is met ESBL-positieve E. coli, is het niet hygiënisch bereiden van dit vlees
mogelijk ook een risicofactor voor kolonisatie … ongeveer een-vijfde van de ESBL-plasmides die bij mensen zijn
gevonden [zijn] niet te onderscheiden … van die bij kippen zijn aangetroffen” (RIVM 2012)
Drie maal zeer veel bacteriën aangetroffen in varkens- en rundvlees
De hoeveelheid bacteriën die in een product zitten is maatgevend voor de versheid van een product en wordt
gemeten door het totaal aeroob kiemgetal per gram bepalen. Te veel bacteriën zorgen dat een product sneller zal
bederven, een aspect dat bij barbecuevlees uiteraard belangrijk is.
In gehakt en separatorvlees2 mag volgens de wet daarom niet meer dan vijf miljoen kolonievormende eenheden
(kve) per gram vlees worden aangetroffen. Voor andere vleessoorten bestaan opvallend genoeg geen grenswaarden
(EUR-Lex 2005). Het is niet helemaal eenduidig waar de grens ligt voor wanneer voedsel bedorven is. In antwoord
op Kamervragen over filet americain gaf de minister aan dat dit product pas bij 100 miljoen kve/gram bedorven zou
zijn (MINVWS 2012). In de praktijk worden waarden van één tot tien miljoen als grenswaarde aangegeven. Zo
beschouwt Scienta Nova, een onafhankelijk en deskundig adviesbureau voor de voedingsmiddelenindustrie, een
product als licht bedorven als het kiemgetal de 1 miljoen per gram product passeert en tien miljoen de informele
grens voor bedorven vlees is (Scienta Nova 2011).3 Wageningen Universiteit en Researchcentrum hanteert een
norm van tien miljoen en stelt dat deze norm ook door de NVWA gehanteerd wordt (WUR 2009).4 Ook de
Consumentenbond stelt dat de NVWA deze norm hanteert (Consumentenbond 2013b). Het laboratorium dat het
onderzoek voor Wakker Dier gedaan heeft stelt dat de kwaliteit van (gemarineerd) vers vlees “onvoldoende” is bij
een kiemgetal groter dan tien miljoen.5 Ten slotte zijn er verscheidene handboeken op het gebied van microbiologie
en voedsel die stellen dat een grenswaarde van één tot tien miljoen betekent dat een vleesproduct bedorven is en
dus niet meer in het schap zou mogen liggen (Schaechter 2009; Forsythe 2008; Hui 2001). Belangrijk hierbij is op
te merken dat een overschrijding van deze grenswaarden niet betekent dat er direct een gevaar is voor de
voedselveiligheid, maar wel dat de voedselkwaliteit in het geding is. Zo kunnen bijvoorbeeld onschuldige
melkzuurbacterien zich in het zure milieu van marinades vermeerderen, waardoor het kiemgetal kan toenemen.4 Een
hoog kiemgetal is dan niet direct gevaarlijk maar zegt wel wat over de (onvoldoende) kwaliteit van het product.
Hoewel er geen sprake is van een wetsovertreding, blijkt uit het onderzoek dat bovengenoemde veelgebruikte
grenswaarde van 10 miljoen voor bedorven vlees voor drie van de 11 vleesproducten vele malen werd
overschreden (Tabel 2). Bij twee van de vier varkensproducten werd een 2,3 en 3,3 keer hogere waarde
Zie ook ‘E. coli poepbacterie op kippen- en rundvlees’, pagina 4.
Separatorvlees is een restproduct uit de vleesindustrie, afkomstig van de botten van een uitgebeend karkas
3
Persoonlijke communicatie Scienta Nova
4
Persoonlijke communicatie WUR
5
Persoonlijke communicatie
1
2
Pagina 5 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
aangetroffen en bij één van de twee rundvlees producten zelfs een 4,7 keer hogere waarde. Omgerekend kwamen
er meer dan tweeëneenhalf miljard bacteriën per runderlapje voor. Bij de kipproducten bleven de kiemgetallen onder
de genoemde grenswaarde.
Tabel 2. Hoeveelheid bacteriën per gram dat op de vleesproducten is aangetroffen (a eroob kiemgetal).
Vleessoort
Product
Aeroob kiemgetal (kve/gram)
Kip
Italiaans gemarineerde kipfiletblokjes
1.400.000
Kip
Kipsate
20.000*
Kip
Kipsaucijs
350.000
Kip
Kipworstjes op stok
150.000
Kip
Mini kipsatéspies
50.000*
Rund
G&S Runder hamburger
330.000
Rund
Gemarineerd runderlapje (14-08-2014)
47.000.000**
Varken
Gekruide Jägerburger
40.000*
Varken
Varken bieslook nootmuskaat worstjes
1.400.000
Varken
Varkenssaté (houdbaar tot 8-8-2014)
23.000.000**
Varken
* Bij benadering
Varkensshaslick (houdbaar tot 9-8-2014)
33.000.000**
** Over informele grenswaarde van 10.000.000 voor bedorven vlees
Nota bene: de monstername vond plaats op vier augustus en de houdbaarheidsdatums van de drie producten met
hoog kiemgetal zouden pas vier tot tien dagen later verstreken zijn (Tabel 2). Dit maakt deze uitkomsten “erg
verontrustend”, aldus Scienta Nova6
“De warenwet stelt [de aanduiding “te gebruiken tot”] verplicht voor producten die zeer
bederfelijk zijn, zoals rauwe vleesproducten. De verpakking van deze producten moet zijn
voorzien van een uiterste consumptiedatum. Overschrijding van de uiterste consumptiedatum
brengt een onmiddellijk microbiologisch gevaar voor de consument met zich mee.”
Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM 2010)
Campylobacter op kippenvlees
Op de Italiaans gemarineerde kipfiletblokjes zijn ook Campylobacter bacteriën aangetroffen. Deze bacterie kan
voedselinfecties veroorzaken wat zich meestal uit in maag-darmontstekingen (buikgriep) en/of reactieve
gewrichtsontsteking (RIVM 2004). Kippenvlees is al lange tijd het meest bekend als bron voor voedselinfecties door
Campylobacter (NVWA 2014a). Jaarlijks krijgen ruim 42 duizend mensen hiermee te maken, waarvan meer dan de
helft wordt veroorzaakt door het eten van kippenvlees (Havelaar et al. 2012). Om het probleem te bestrijden heeft
de sector vanaf 1 maart 2014 zelf een grens van 1.000 kve per gram vers kippenvlees ingesteld. Wanneer dit niet
tot het gewenste resultaat leidt, zal de overheid vanaf eind 2015 zelf deze grens instellen en handhaven (MINVWS
2013).
Staphylococcus aureus op varkens- en kippenvlees
Op de Gekruide Jägerburger en Kipworstjes op stok zijn respectievelijk 700 en 1000 kve per gram Staphylococcus
aureus aangetroffen. Bij deze concentraties zijn de bacteriën niet direct schadelijk, maar bij hogere concentratie
6
Persoonlijke communicatie Scienta Nova
Pagina 6 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
kunnen deze bacteriën een voedselvergiftiging veroorzaken, met maag-darmontstekingen (buikgriep) tot gevolg
(RIVM 2004). Jaarlijks lopen hierdoor meer dan 250.000 mensen deze vergiftiging op, waarvan 16% voor rekening
van varkens- en kippenvlees komt (Havelaar et al. 2012).
E. coli poepbacterie op kippen- en rundvlees
Op vijf van de 11 producten (45%) is de bekende E. coli poepbacterie aangetroffen. Deze bacteriën komen
veelvuldig voor in de darmen van dieren en kunnen tijdens het slachtproces via de mest op het vlees terecht komen.
Deze zogenaamde “mestbezoedeling” van vlees is om deze reden niet toegestaan en moet door de slachterij
worden voorkomen door zo hygiënisch mogelijk te slachten. Desondanks staat de overheid het wel toe dat het vlees
met E. coli is besmet, ongeacht het aantal bacteriën dat wordt aangetroffen (MINEZ 2013). Alleen voor gehakt geldt
een grens van 500 kve per gram (EUR-Lex 2005). Voor de kipworstjes op stok werd deze grens bijna overschreden
(Tabel 3).
“In de wetgeving is echter geen nultolerantie voor E.coli opgenomen omdat er in het slachtproces geen garanties
kunnen worden gegeven dat er geen enkele bacterie op het vlees komt of reeds aanwezig is.”
Staatssecretaris Dijksma (EZ) in haar brief aan de Tweede Kamer over bacteriën op vlees
Tabel 3. Kippen- en rundvleesproducten waarop de E. coli poepbacterie is aangetroffen.
Product
Kve/gram (E. coli)
Kipsate
20
Kipsaucijs
130
Kipworstjes op stok
470
Mini kipsatéspies
30
Gemarineerd runderlapje
10
Sommige E. coli stammen zijn ziekmakend, waaronder de zogenaamde STEC / VTEC Shiga-/ Verotoxine
producerende E.coli. Omdat deze bacteriën (dodelijke) bloedingen in de darmen kunnen veroorzaken (Engels:
enterohaemorrhagic), staat deze bacterie ook bekend als EHEC. De bacteriën worden meestal op vlees en melk van
runderen en schapen aangetroffen en zijn daarmee de belangrijkste bronnen voor menselijke infecties (EFSA 2011).
Zorgwekkend is dat deze bacteriën al jaren in toenemende mate resistent zijn tegen verschillende antibiotica (RIVM
2014). Het laboratorium heeft de producten ook onderzocht op het voorkomen van STEC/VTEC, maar niet kunnen
aantonen.
Listeria monocytogenes in kipsaucijs
Eenmaal, op kipsaucijs, is Listeria monocytogenes aangetroffen met een concentratie van 10 kve per gram. Deze
bacteriën kunnen leiden tot een voedselinfectie met dodelijke afloop: jaarlijks worden in Nederland 45 tot 60
personen ziek, waarvan 15 tot 20 overlijden. Bij risicogroepen zoals zwangere vrouwen, pasgeboren baby’s en
ouderen kunnen de gevolgen zeer ernstig zijn, zoals bloedvergiftiging, hersenvliesontsteking en spontane abortus
(NVWA 2014b; RIVM 2004). Ondanks dat een deel van de besmettingen afkomstig is van kip en ander vlees, stelt
de wetgever geen eisen aan de hoeveelheid kve die in deze producten aanwezig mag zijn (EUR-Lex 2005).
Pagina 7 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
Geen Salmonella aangetroffen
Salmonella kan net als E. coli door mestbezoedeling op vlees terecht komen en via deze weg mensen infecteren.
Omdat de bacterie maag-darmontstekingen (buikgriep) kan veroorzaken mag het niet op vlees worden aangetroffen
(EUR-Lex 2005; RIVM 2004). Jaarlijks krijgen 44 duizend mensen deze symptomen, waarvan 19% door het eten van
vlees wordt veroorzaakt (Havelaar et al. 2012). Het laboratoriumonderzoek heeft op het barbecuevlees geen
Salmonella aangetoond.
3. Conclusie
De resultaten van de steekproef wijzen er op dat het gebruiken van speciaal barbecuevlees gepaard gaat met
behoorlijke gezondheidsrisico’s. Het onderzochte kippenvlees bleek het ernstigst besmet: vier van de vijf
kipproducten waren besmet met multiresistente ESBL-producerende E. coli poepbacteriën, als ook andere
ziekmakende bacteriën waarop zij hun resistentie mogelijk kunnen overdragen. Daarnaast werd eenmaal
Campylobacter, eenmaal Staphylococcus aureus en eenmaal Listeria monocytogenes aangetroffen.
Het gebruiken van rund- en varkensvlees is echter ook niet zonder risico. Op één van de twee rundvleesproducten
en twee van de vier varkensvleesproducten werden grote hoeveelheden bacteriën gevonden: de in de praktijk vaak
gehoorde grenswaarde voor bedorven vlees werd forsoverschreden. Omgerekend kwamen er per runderlapje meer
dan tweeëneenhalf miljard bacteriën voor. Daarnaast was varkensvlees eenmaal besmet met Staphylococcus
aureus. Op rundvlees is eenmaal de E. coli poepbacterie aangetroffen.
MRSA bacteriën en Salmonella zijn in geen van de producten aangetroffen.
Pagina 8 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
4. Bijlagen
Bijlage 1. Overzicht onderzoeksresultaten barbecuevlees
Vleessoort
Product
Analyse
Uitkomst
Kip
Italiaans gemarineerde kipfiletblokjes
Aeroob kiemgetal 30 °C
1400000
Campylobacter spp
Aanwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
< 100
Escherichia coli
< 10
Extended Spectrum β-lactamase
Afwezig
Listeria monocytogenes
< 10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
Aeroob kiemgetal 30 °C
20000*
Campylobacter spp
Afwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
< 100
Escherichia coli
20
Extended Spectrum β-lactamase
Aanwezig (E.coli)
Listeria monocytogenes
< 10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
Aeroob kiemgetal 30 °C
350.000
Campylobacter spp
Afwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
< 100
Escherichia coli
130
Extended Spectrum β-lactamase
Aanwezig (E.coli)
Listeria monocytogenes
10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
Aeroob kiemgetal 30 °C
150.000
Campylobacter spp
Afwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
1000*
Escherichia coli
470
Extended Spectrum β-lactamase
Aanwezig (E.coli)
Listeria monocytogenes
< 10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
Aeroob kiemgetal 30 °C
50000*
Campylobacter spp
Afwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
< 100
Escherichia coli
30
Extended Spectrum β-lactamase
Aanwezig (E.coli)
Listeria monocytogenes
< 10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
Kipsate
Kipsaucijs
Kipworstjes op stok
Mini kipsatéspies
Pagina 9 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
Vleessoort
Product
Analyse
Uitkomst
Rund
G&S Runder hamburger
Aeroob kiemgetal 30 °C
330000
Campylobacter spp
Afwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
< 100
Escherichia coli
< 10
Extended Spectrum β-lactamase
Afwezig
Listeria monocytogenes
< 10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
STEC / VTEC Shiga-/ Verotoxine producerende E.coli
Afwezig
Gemarineerd runderlapje
Varken
Gekruide Jägerburger
Varken bieslook nootmuskaat worstjes
Varkenssaté
Aeroob kiemgetal 30 °C
47.000.000
Campylobacter spp
Afwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
< 100
Escherichia coli
10
Extended Spectrum β-lactamase
Afwezig
Listeria monocytogenes
< 10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
STEC / VTEC Shiga-/ Verotoxine producerende E.coli
Afwezig
Aeroob kiemgetal 30 °C
40000*
Campylobacter spp
Afwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
700*
Escherichia coli
< 10
Extended Spectrum β-lactamase
Afwezig
Listeria monocytogenes
< 10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
STEC / VTEC Shiga-/ Verotoxine producerende E.coli
Afwezig
Aeroob kiemgetal 30 °C
1.400.000
Campylobacter spp
Afwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
< 100
Escherichia coli
< 10
Extended Spectrum β-lactamase
Afwezig
Listeria monocytogenes
< 10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
STEC / VTEC Shiga-/ Verotoxine producerende E.coli
Afwezig
Aeroob kiemgetal 30 °C
23.000.000
Campylobacter spp
Afwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
< 100
Escherichia coli
< 10
Extended Spectrum β-lactamase
Afwezig
Listeria monocytogenes
< 10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
Pagina 10 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
Vleessoort
Product
Varkensshaslick
Analyse
Uitkomst
STEC / VTEC Shiga-/ Verotoxine producerende E.coli
Afwezig
Aeroob kiemgetal 30 °C
33.000.000
Campylobacter spp
Afwezig
Coagulase positieve Staphylococcus aureus 37°C
< 100
Escherichia coli
< 10
Extended Spectrum β-lactamase
Afwezig
Listeria monocytogenes
< 10
MRSA
Afwezig
Salmonella spp
Afwezig
STEC / VTEC Shiga-/ Verotoxine producerende E.coli
Afwezig
* Bij benadering
Pagina 11 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
5. Bronnen
Consumentenbond (2012): Rapport Kipfilet. Voedselveiligheid en maatschappelijke aspecten. Online beschikbaar via
http://www.consumentenbond.nl/morello-bestanden/algemeen-2012/Rapport_Kip_definitief.pdf.
Consumentenbond (2013a): Rapport ESBL in rundvlees. [S.l.]. Online beschikbaar via http://edepot.wur.nl/258295.
Consumentenbond (2013b): Rapport voedselverspilling.
EFSA (2011): Joint EFSA/ECDC technical report: Shiga toxin/verotoxin-producing Escherichia coli in humans, food
and animals in the EU/EEA, with special reference to the German outbreak strain STEC O104. Online beschikbaar
via http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/pub/166e.htm.
Ellen, H.; Leenstra, F.; van Emous, R.; Groenestein, K.; van Harn, J.; van Horne, P. et al. (2012):
Vleeskuikenproductiesystemen in Nederland. vergelijkende studie. Lelystad: Wageningen UR Livestock Research
(Rapport / Wageningen UR Livestock Research, 619). Online beschikbaar via http://edepot.wur.nl/222179.
EUR-Lex (2005): Verordening (EG) nr. 2073/2005 van de Commissie van 15 november 2005 inzake
microbiologische criteria voor levensmiddelen. Online beschikbaar via http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/NL/TXT/?qid=1399629188679&uri=CELEX:02005R2073-20130701.
Forsythe, S. J. (2008): The microbiology of safe food. Oxford, Malden, MA: Blackwell Science. Online beschikbaar
via http://books.google.nl/books?id=dGsjRwL1lIC&pg=PA105&lpg=PA105&dq=%22index+of+spoilage%22+meat&source=bl&ots=fXY06SSGri&sig=0O
NCyQ7527yr4uB7xXgcWOAk2QE&hl=nl&sa=X&ei=JNkGVNztE8SwOej7gegC&ved=0CFEQ6AEwCA#v=onepage&q=
%22index%20of%20spoilage%22%20meat&f=false.
Gezondheidsraad (2011): Antibiotica in de veeteelt en resistente bacteriën bij mensen. Den Haag: Gezondheidsraad.
Online beschikbaar via http://edepot.wur.nl/176843.
Grave, K.; Torren-Edo, J.; Mackay, D. (2010): Comparison of the sales of veterinary antibacterial agents between
10 European countries. In Journal of Antimicrobial Chemotherapy 65 (9), pp. 2037–2040.
Havelaar, A.H. van; Duynhoven, YTHP; Pelt, W. (2012): Microbiologische ziekteverwekkers: Incidentie per
ziekteverwekker en voedselgroep. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM). Online beschikbaar via
http://www.nationaalkompas.nl/gezondheidsdeterminanten/omgeving/milieu/voedselveiligheid/microbiologisch/inci
dentie-per-ziekteverwekker-en-voedselgroep/.
Hui, Y. H. (2001): Meat science and applications. New York [etc.]: Dekker. Online beschikbaar via
http://books.google.nl/books?id=651Zv5hUzyIC&pg=PA180&lpg=PA180&dq=cfu+meat+spoilt+bacterial+count&s
ource=bl&ots=uSHW5uP0fn&sig=hHhkz1j7W8I4IisIhpMjWke94E&hl=nl&sa=X&ei=wdgGVPaMMMesPYf6gPgD&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage&q=cfu%20meat%20spoilt%20bac
terial%20count&f=false.
Katan, M. B. (2011): Barbecue zonder berouw. Online beschikbaar via http://www.mkatan.nl/radio-en-tv/410-4-julibarbecue-zonder-berouw.html.
Leverstein-van Hall, M. A.; Dierikx, C. M.; Cohen Stuart, J.; Voets, G. M.; van den Munckhof, M. P.; van EssenZandbergen, A. et al. (2011): Dutch patients, retail chicken meat and poultry share the same ESBL genes, plasmids
and strains. In Clinical Microbiology & Infection 17 (6), pp. 873–880.
Pagina 12 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
MINEZ (2013): Kamerbrief over bacteriën op vlees. Ministerie van Economische Zaken. Online beschikbaar via
http://www.rijksoverheid.nl/documenten-en-publicaties/kamerstukken/2013/09/10/kamerbrief-over-bacterien-opvlees.html.
MINLNV (2010a): Brief minister over cefalosporine-antibiotica in de pluimveehouderij.
MINLNV (2010b): Deskundigenberaad RIVM en reductie antibioticumgebruik. Online beschikbaar via
http://www.rijksoverheid.nl/documenten-en-publicaties/kamerstukken/2010/04/09/deskundigenberaad-rivm-enreductie-antibioticumgebruik.html.
MINVWS (2012): Beantwoording Kamervragen over overtredingen bij productie filet américain. Ministerie van
Volksgezondheid, Welzijn en Sport. Online beschikbaar via http://www.rijksoverheid.nl/documenten-enpublicaties/kamerstukken/2012/04/25/beantwoording-kamervragen-over-overtredingen-bij-productie-filetamericain.html.
MINVWS (2013): Kamerbrief over aanpak campylobacter op vers kippenvlees | Kamerstuk | Rijksoverheid.nl.
Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport. Online beschikbaar via http://www.rijksoverheid.nl/documentenen-publicaties/kamerstukken/2013/12/16/kamerbrief-over-aanpak-campylobacter-op-vers-kippenvlees.html.
NVWA (2005): NVWA | VWA en Voedingscentrum starten campagne 'Barbecuen zonder buikpijn'. Nederlandse
Voedsel- en Warenautoriteit. Online beschikbaar via http://www.vwa.nl/onderwerpen/bedrijven-eninstellingen/branche/levensmiddelenindustrie/nieuwsoverzicht/nieuwsbericht/10172/vwa-en-voedingscentrumstarten-campagne-barbecuen-zonder-buikpijn.
NVWA (2014a): Bacteriën, ziekteverwekkers | Campylobacter. Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Online
beschikbaar via https://www.vwa.nl/onderwerpen/bacterien-ziekteverwekkers/dossier/campylobacter.
NVWA (2014b): Wat is het gevaar van Listeria monocytogenes? Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Online
beschikbaar via http://www.vwa.nl/onderwerpen/bacterien-ziekteverwekkers/dossier/listeria-monocytogenes/watis-het-gevaar-van-listeria-monocytogenes.
Overdevest (2010): Extend spectrum beta-lactamase producing Enterobacteriaceae (ESBL) in retail meat.
RIVM (2004): Microbiologische ziekteverwekkers: Belangrijkste ziekteverwekkers in voedsel en geassocieerde
ziekteverschijnselen - Nationaal Kompas Volksgezondheid. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. Online
beschikbaar via
http://www.nationaalkompas.nl/gezondheidsdeterminanten/omgeving/milieu/voedselveiligheid/microbiologisch/bel
angrijkste-ziekteverwekkers-in-voedsel-en-geassocieerde-ziekteverschijnselen/.
RIVM (2010): Untitled. Risicobeoordeling inzake alternatief gebruik van voormalige voedingsmiddelen inclusief
groente en fruit. Online beschikbaar via https://www.vwa.nl/txmpub/files/?p_file_id=2200692.
RIVM (2012): Veelgestelde vragen over ESBL's. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. Online beschikbaar via
http://www.rivm.nl/Documenten_en_publicaties/Algemeen_Actueel/Uitgaven/Infectieziekten_Bulletin/Archief_jaarga
ngen/Jaargang_21_2010/Nummers_jaargang_21/Oktober_2010/Inhoud_oktober_2010/Veelgestelde_vragen_ove
r_ESBL_s.
RIVM (2013): Nethmap 2013. NETHMAP: Consumption of antimicrobial agents and antimicrobial resistance among
medically important bacteria in the Netherlands. MARAN: Monitoring of Antimicobial Resistance and antibiotic usage
in Animals in the Netherlands: Wageningen UR. Online beschikbaar via
Pagina 13 van 14
Barbecuevlees: steekproef voedselrisico’s
http://www.rivm.nl/Documenten_en_publicaties/Algemeen_Actueel/Uitgaven/Infectieziekten/NETHMAP_MARAN_20
13.
RIVM (2014): Nethmap/Maran 2014. NETHMAP: Consumption of antimicrobial agents and antimicrobial resistance
among medically important bacteria in the Netherlands. MARAN: Monitoring of Antimicobial Resistance and antibiotic
usage in Animals in the Netherlands: Wageningen UR. Online beschikbaar via
http://www.rivm.nl/dsresource?objectid=rivmp:251953&type=org&disposition=inline.
Rogers, L (2011): Antibiotic Resistance and Food Animal Production: a Bibliography of Scientific Studies (19692011). PEW.
Schaechter, Moselio (2009): Encyclopedia of microbiology. 3rd ed. Amsterdam: Elsevier. Online beschikbaar via
http://books.google.nl/books?id=rLhdW5YzuO4C&pg=PA64&lpg=PA64&dq=fung+1980+index+of+spoilage&sour
ce=bl&ots=p_cfvk5bVH&sig=MLUZnuCvlRhQqnAvMONvlDVBDNI&hl=nl&sa=X&ei=tdkGVMudCIfJPI3BgdgC&ved=0C
CYQ6AEwAQ#v=onepage&q=fung%201980%20index%20of%20spoilage&f=false.
Scienta Nova (2011): Kwaliteitsonderzoek naar gerookte zalm (Salmo Salar). Een steekproef van 14 monsters.
Online beschikbaar via http://www.scientanova.com/wp-content/uploads/2014/08/1.-Definitief-eindrapport.pdf.
SDa (2014): Het gebruik van antibiotica bij landbouwhuisdieren in 2013. Trends, benchmarken bedrijven en
dierenartsen. Utrecht: SDa Autoriteit Diergeneesmiddelenautoriteit. Online beschikbaar via
http://edepot.wur.nl/306973.
Stuart, James Cohen; van den Munckhof, Thijs; Voets, Guido; Scharringa, Jelle; Fluit, Ad; Hall, Maurine LeversteinVan (2012): Comparison of ESBL contamination in organic and conventional retail chicken meat. In International
Journal of Food Microbiology 154 (3), pp. 212–214. Online beschikbaar via
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160511007628.
Voedingscentrum (2014): ESBL. Online beschikbaar via http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/esbl.aspx.
WHO (2011): Tackling antibiotic resistance from a food safety perspective in Europe. Copenhagen: World Health
Organization.
WUR (2009): Hygiene in het huishouden. Vers of bedroven? Online beschikbaar via
https://www.wageningenur.nl/nl/show/Experimenthandleiding-Hygiene-Vers-of-bedorven.htm.
Pagina 14 van 14