Adviesrapport gezonde voeding

Adviesrapport
gezonde voeding
Stephanie Terpstra
Jaimy Struijk
Cynthia Vermeulen
Germa de Vries
Kim Niesen
Petra Mulder
Haagse Hogeschool
Voeding en Diëtetiek
08-04-2013
Samenvatting
Dit adviesrapport is geschreven voor de directie van het bedrijf DHV (internationaal advies- en
ingenieursbureau). Veel bedrijfskantines leveren tegenwoordig ongezonde voedingsproducten wat
kan resulteren in gezondheidsproblemen en overgewicht.
Dit adviesrapport is geschreven om de voeding in de bedrijfskantine te verbeteren en daarmee de
gezondheid van de werknemers binnen het bedrijf te verbeteren.
Door ongezond eten kunnen er verschillende welvaartsziektes ontstaan. Zoals hypercholesterolemie,
een stofwisselingsstoornis waarbij een te hoog gehalte aan cholesterol in het bloed aanwezig is.
Wanneer het BMI boven de 30 ligt, is er sprake van ernstig overgewicht of obesitas.
Bij obesitas is er te veel overtollig vet in het lichaam opgeslagen. Daarnaast kun je ook een hoge
bloeddruk krijgen, wat de kans op hart- en vaatziekten verhoogd.
Een verhoogde bloeddruk kan verschillende oorzaken hebben. Het kan verhoogd zijn, doordat het
lichaam te veel zout en water vasthoudt. Ook kan de bloeddruk verhoogd zijn, doordat de
bloedvaten vernauwd zijn.
Tijdens het analyseren van de kantine van het bedrijf DHV, moet er rekening worden gehouden met
de richtlijnen goede voeding. De richtlijnen goede voeding zijn opgesteld door de gezondheidsraad
in 2006. In het bedrijf DHV bevindt zich op een centrale plaats de bedrijfskantine. Dagelijks komen
hier 30 tot 40 werknemers. Een van de grootste cateringbedrijven van Nederland, genaamd Albron,
verzorgt de catering.
Over het algemeen is er in de zuivelsector een keuze uit gezonde en minder gezonde producten. Het
valt bij de zuivelsector op dat er geen minder vette kaas wordt verkocht, zoals 20+/30+ kaas. Ook is
magere melk een gezonde keuze die aan de kantine zou moeten worden toegevoegd.
Er is te zien in bijlage 1, dat de vleeswaren veel natrium bevatten. Dit komt doordat deze vleeswaren
zijn voorverpakt en zijn gezouten voor een langere houdbaarheid. Dit probleem is op te lossen door
het vlees iedere dag zelf te snijden en het vlees dat na de lunch overblijft in te vriezen. Er zijn
verschillende soorten brood te koop, maar geen belegde broodjes. Mensen kopen eerder een belegd
broodje dan een broodje dat zelf moeten worden samengesteld. Het aanbod aan fruit is beperkt. Er
zou meer keuze moeten zijn in deze sector. Dit kan gedaan worden door bijvoorbeeld voorgesneden
fruit te verkopen van bijvoorbeeld tropische vruchten. Of door verse vruchtensappen aan te bieden
zoals sinaasappelsap, grapefruitsap of diverse smoothies. De gerechten zijn over het algemeen wat
minder gezond. Toch wordt er geprobeerd om deze producten zo gezond mogelijk te houden. De
snacks worden niet gebakken in de frituur, maar opgewarmd in de oven en de soep wordt iedere dag
vers bereid, zodat de natrium wordt beperkt. Bij deze gerechten worden de richtlijnen voedselkeuze
goed gevolgd.
Het product dat het meest wordt verkocht in deze bedrijfskantine is soep. De prijzen van de
producten variëren tussen de €0,50 en €2,00. De wat minder gezonde producten zoals snacks
hebben een hogere prijsklasse dan de gezonde producten.
Als advies voor de werknemers zouden wij willen meegeven om genoeg te eten op een dag, zodat er
niet te weinig energie het lichaam binnenkomt, het zoutgehalte in voeding te verlagen, de
vezelinname te verhogen, de verhouding verzadigd en onverzadigd vet te verbeteren en om
gevarieerd te blijven eten.
2
Inhoudsopgave
Samenvatting........................................................................................................................................... 2
Inleiding ................................................................................................................................................... 4
Methode van onderzoek ......................................................................................................................... 5
Belangrijke begrippen ............................................................................................................................. 6
Welvaartsziekten ..................................................................................................................................... 8
Obesitas ............................................................................................................................................... 9
Hypertensie ....................................................................................................................................... 10
Richtlijnen .............................................................................................................................................. 11
Resultaten ............................................................................................................................................. 12
Advies bedrijfskantine ....................................................................................................................... 15
Algemeen advies werknemers .......................................................................................................... 17
Bijlage 1 ................................................................................................................................................. 19
3
Inleiding
Wij zijn studenten van de Haagse Hogeschool van de opleiding Voeding & Dietetiek.
Dit adviesrapport is geschreven voor de directie van het bedrijf DHV (internationaal advies- en
ingenieursbureau). Bij dit bedrijf gaan wij de bedrijfskantine analyseren en hier een advies over
geven. Daarnaast wordt er gekeken naar de gezondheid van de werknemers met betrekking op harten vaatziekten.
De contactpersoon bij dit bedrijf is Monique Ligthart.
Probleemstelling: Veel bedrijfskantines leveren tegenwoordig ongezonde voedingsproducten wat
kan resulteren in gezondheidsproblemen en overgewicht. Binnen bedrijven verrichten werknemers
vaak zittend werk, dus weinig beweging en daarom is het nog belangrijker dat er gezond gegeten
wordt. Een gezonde bedrijfskantine kan bijdragen aan een goede gezondheid van de werknemers.
De doelstelling is een advies geven aan het advies- en ingenieursbureau DHV over het verbeteren van
de voeding in de bedrijfskantine en daarmee de gezondheid van de werknemers binnen het bedrijf te
verbeteren. Daarnaast wordt er een persoonlijk voedingsadvies gegeven aan de werknemers, waarin
rekening wordt gehouden met eventuele risicofactoren op hart- en vaatziekten.
Wij hebben eerst onszelf verdiept in de verschillende ziektes waar wij in dit adviesrapport rekening
moeten houden. Hierna hebben wij de bedrijfskantine geanalyseerd en een voedingsanamnese
afgenomen bij verschillende werknemers. En al onze bevinden zijn in dit adviesrapport te vinden.
Als eerst kunt u algemene informatie vinden over de ziektes obesitas, hypercholesterolemie en
hypertensie. Als tweede wordt er informatie gegeven over de richtlijnen van de goede voeding.
Daarna kunt u de analyse van de bedrijfskantine vinden met het advies voor het bedrijf. Tot slot kunt
u nog informatie vinden over de gezondheid van de werknemers.
4
Methode van onderzoek
Om een goed advies te kunnen geven aan de werknemers en het bedrijf DHV zullen wij op
verschillende manieren onderzoek doen. Allereerst beginnen wij met het vooronderzoek. Hierbij
doen wij onderzoek naar verschillende welvaartsziekten en naar de richtlijnen goede voeding. Door
dit vooronderzoek weten wij goed waar wij rekening mee moeten houden bij het geven van een
advies. Na het vooronderzoek zullen wij de kantine van het bedrijf DHV goed analyseren en zullen wij
bij zes werknemers van dit bedrijf een voedingsanamnese afnemen. Hierin zullen wij verschillende
vragen stellen aan de werknemers over het voedingspatroon zodat wij hier een goed beeld van
kunnen krijgen.
Door het onderzoek binnen dit bedrijf kunnen wij een goed advies geven wat is gebaseerd op de
verschillende welvaartsziekten die wij hebben onderzocht.
5
Belangrijke begrippen
Algemene dagelijkse hoeveelheid (ADH)
De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid, afgekort de ADH genoemd, is een maat om de hoeveelheid
van een bepaalde voedingsstof aan te geven die een gezond persoon dagelijks nodig heeft. De ADH
verschilt per bevolkingsgroep, omdat de behoefte aan voedingsstoffen van mannen, vrouwen en
kinderen anders zijn. Ook is elk persoon weer anders. Dit heeft te maken met verschillen in gewicht
en in stofwisseling waarmee erfelijke factoren samenhangen. Daarom is de ADH heel ruim opgevat.
Vetten
Vet is een voedingsstof die per gram het meeste energie levert, namelijk 9 kilocalorieën/gram. De
functie van vet in het lichaam is dat het als belangrijke brandstof dient voor het lichaam en daarbij is
vet een bron van vitamine A, D, E en essentiele vetzuren. Vetten kunnen in twee groepen verdeeld
worden:
- Verzadigd vet (verkeerd) verhoogt het cholesterolgehalte in het bloed en daarmee vooral het
LDL-cholesterol. LDL-cholesterol is het ‘slechte’ cholesterol in het lichaam en door de
verhoging van dit LDL-gehalte, zal de kans op hart- en vaatziekten toenemen.
- Onverzadigd vet (oke) verlaagt juist het cholesterolgehalte in het bloed en daarmee vooral
het LDL-cholesterol. Daardoor neemt de hoeveelheid goed HDL-cholesterol toe in het
lichaam en dit is gunstig voor het verlagen van de kans op hart- en vaatziekten.
Koolhydraten
Koolhydraten geven het lichaam energie en dienen dus als brandstof voor het lichaam. Ze leveren 4
kilocalorieën/gram. Vooral voor de hersenen en de rode bloedcellen zijn koolhydraten erg belangrijk.
Koolhydraten worden ook wel suikers of sachariden genoemd. Voorkeursproducten, gekeken naar de
hoeveelheid koolhydraten, zijn brood, pasta, rijst, aardappelen en peulvruchten.
Eiwitten
Eiwit is een derde voedingsstof die erg belangrijk is voor het lichaam. Deze leveren namelijk
kilocalorieën en aminozuren. Aminozuren zijn bouwstenen voor het eiwit in lichaamscellen. Eiwit is
dus in hoofdzaak een bouwstof voor het lichaam in tegenstelling tot koolhydraten en vetten die een
brandstof vormen voor het lichaam. Deze voedingsstof heeft veel functies voor het goed kunnen
functioneren van het lichaam. Eén van de belangrijkste functies zijn:
- Opbouw/herstellen van lichaamscellen.
- Belangrijk voor de regelprocessen in het lichaam, eiwitten fungeren dan als enzym.
- Transport van stoffen in het bloed en in de cel.
Ook levert eiwit energie, namelijk 4 kilocalorieën/gram. Voorkeursproducten, gekeken naar de
hoeveelheid eiwit, zijn brood, rijst, pasta, peulvruchten, noten, vis, vlees, kaas, melk(producten) en
eieren.
6
Voedingsvezel
Voedingsvezels zijn belangrijk voor een goede spijsvertering in het lichaam en geven een verzadigd
gevoel. Voedingsvezels leveren daarbij geen voedingsstoffen voor het lichaam en kunnen ook niet
verteerd worden in de dunne darm. De ADH voor voedingsvezel is 30-40 gram per dag.
Voorkeursproducten, gekeken naar de hoeveelheid voedingsvezel, zijn volkorenproducten, groente,
fruit en peulvruchten.
Natrium
Natrium is een belangrijk mineraal dat deel uitmaakt van zout (natriumchloride). Natrium speelt een
belangrijke rol bij de vochtbalans in het lichaam, de bloeddruk en de prikkeloverdracht in spier- en
zenuwcellen. De ADH voor natrium is 2400 milligram per dag.
7
Welvaartsziekten
Hypercholesterolemie
Hypercholesterolemie is een stofwisselingsstoornis, waarbij een te hoog gehalte cholesterol in het
bloed aanwezig is.
Gewoonlijk zorgt de lever dat er evenwicht is tussen de hoeveelheid cholesterol die de lever maakt
en het gehalte cholesterol in het bloed. Maar de hoeveelheid cholesterol kan worden beïnvloed door
de leefstijl van de mensen. Bijvoorbeeld roken, weinig lichaamsbeweging en een eetpatroon met veel
verzadigd vet kunnen een ongewenste verschuiving veroorzaken, waardoor er meer LDL* ontstaat.
Wanneer er een te hoog cholesterolgehalte in het bloed is, is er sprake van teveel LDL in verhouding
met de HDL**.
Verhoogde cholesterolgehaltes gaan gepaard met hart en vaatziekten, hierbij gaat het om een
ongunstige samenstelling en een ongunstige verhouding tussen LDL en HDL cholesterol.
Een hoog cholesterolgehalte is meestal voeding gerelateerd, wanneer er veel verzadigd vet en
cholesterolrijke producten wordt gegeten is er veel kans op hypercholesterolemie.
Wanneer je een te hoog cholesterol gehalte hebt is het vooral belangrijk om matig te zijn met
verzadigd vet. Verder kun je je cholesterolgehalte verlagen door magere producten te kiezen en
harde vetten te vervangen door halvarine en bak- en braadvet. Onverzadigde vetten zorgen juist
voor meer HDL, daarom is het belangrijk om de producten te kiezen met weinig verzadigd vet, het
grootste deel van het vet is dan automatisch onverzadigd.
Je kunt zelf het cholesterolgehalte verlagen door bepaalde voedingsmiddelen te eten, namelijk
vezelrijk (graanproducten, groente, fruit en peulvruchten), plantesterolen (magarines, Becel pro
active en Benecol), soja, noten (walnoten, amandelen, pinda’s, hazel-, macademia-, pecan-, en
pistachenoten) en natriumarm.
*LDL (Lage Dichtheid Lipoproteïne) is het slechte cholesterol. LDL vervoert cholesterol van de lever
naar de rest van het lichaam. Het LDL kan zich vastzetten in de binnenwand van bloedvaten. Ze
blijven plakken aan beschadigingen van de vaatwanden. Deze beschadigingen kunnen het gevolg zijn
van roken, verhoogde bloeddruk of ouderdom. De bloedvaten slibben daardoor langzaam dicht en
het bloed kan er steeds moeilijker doorheen stromen. Dit staat bekend als slagaderverkalking.
**HDL (Hoge Dichtheid Lipoproteïne); is het goede cholesterol. HDL neemt het slechte soort
cholesterol(LDL) uit het bloed weg en voert het naar de lever. Daar wordt het slechte cholesterol
afgebroken. Via de gal en de darmen verlaat dit cholesterol het lichaam met de ontlasting. HDL
beschermt dus het lichaam tegen hart- en vaatziekten. ¹
8
Obesitas
Ruim de helft van de Nederlandse bevolking heeft overgewicht. Ruim 10% hiervan heeft zelfs een
ernstige vorm van overgewicht, obesitas². Bij obesitas is er te veel overtollig vet in het lichaam
opgeslagen. Om te bepalen of er sprake is van overgewicht wordt de Body Mass Index (BMI)
berekend. Wanneer het BMI boven de 30 ligt is er sprake van ernstig overgewicht of obesitas³
Obesitas ontstaat door een langdurige onevenwichtigheid in de energiebalans. Dit houdt in dat het
lichaam meer energie binnen krijgt dan dat het verbrandt. De energiebalans wordt beïnvloedt door
een combinatie van genetische, biologische en psychosociale factoren⁴.
Mensen met obesitas lopen meer gezondheidsrisico's. Het is een grote risicofactor voor hart- en
vaatziekten. Bovendien blijkt uit onderzoek dat overgewicht kan leiden tot verschillende
gezondheidsproblemen²:






Diabetes
Verhoogd cholesterolgehalte
Hoge bloeddruk
Klachten aan knieën, heupen, lage rugpijn
Kortademigheid
Slaapstoornissen
Wanneer er sprake is van obesitas, is het heel belangrijk om af te vallen. Om af te vallen is het
belangrijk om minder te eten en minder te bewegen. Bij het afvallen is het belangrijk om minder
kilocalorieën binnen te krijgen via voeding. Het is hierbij belangrijk om te kiezen voor producten die
weinig verzadigd vet of toegevoegde suikers bevatten, producten met voldoende vezels zoals
volkoren producten en voor verse groenten en fruit. Daarnaast zorgen een goed ontbijt en een
normale lunch en avondmaaltijd voor een vol gevoel. Er bestaat dan minder behoefte aan zoete of
hartige snacks tussendoor⁵.
9
Hypertensie
Hypertensie is het medische woord voor hoge bloeddruk. Het hart pompt bloed in de bloedvaten
door bij elke hartslag samen te trekken en dan weer te ontspannen. Dit heeft een bepaalde druk in
de bloedvaten± de bloeddruk. De bovendruk (systolische bloeddruk) is de druk wanneer het hart zich
samentrekt. De onderdruk (diastolische bloeddruk) is de druk wanneer het hart zich ontspant. Een
normale bloeddruk bij volwassenen is ongeveer 120 mmHg bovendruk en 80 mmHg onderdruk. Bij
een verhoogde bloeddruk is de bovendruk hoger dan 140 en de onderdruk hoger dan 90.
Een verhoogd bloeddruk kan verschillende oorzaken hebben. Het kan verhoogd zijn omdat het
lichaam te veel zout en water vasthoudt.
Ook kan de bloeddruk verhoogd zijn omdat de bloedvaten vernauwd zijn.
Een verhoogde bloeddruk vergroot de kans op hart- en vaatziekten. Vaak worden er medicijnen
gegeven bij een te hoge bloeddruk maar het aanpassen van de leefstijl kan een grote bijdrage
leveren aan het verlagen van de bloeddruk. Dit kan door:








Bij overgewicht: af te vallen
Gezond en gevarieerd te eten, met veel groente en fruit
Regelmatig lichaamsbeweging te nemen
Niet te roken
Genoeg te ontspannen
Alcohol gebruik te beperken
Weinig zout en gezouten producten te consumeren
Het eten van drop te beperken
Een gezond eetpatroon waarin veel fruit en groente voorkomen, draagt bij aan een betere
bloeddruk. Dit komt doordat groente en fruit kalium leveren, dat de bloeddruk verhogende werking
van natrium tegengaat⁶.
10
Richtlijnen
Richtlijnen Goede voeding
Tijdens het analyseren van de kantine van het bedrijf DHV, moet er rekening worden gehouden met
de richtlijnen goede voeding. De richtlijnen goede voeding zijn opgesteld door de gezondheidsraad
in 2006. Deze richtlijnen zijn bedoeld om de overheid te steunen bij het ontwikkelen van het beleid,
voor de algemene gezondheid van de Nederlandse bevolking⁷. De richtlijnen Goede Voeding kan
worden samengevat in kwalitatieve (tabel 1.1) en kwantitatieve richtlijnen(tabel 1.2) ⁸.
Richtlijnen voedselkeuze
Het voedingscentrum heeft in 2009 de richtlijnen Voedselkeuze opgesteld. In 2011 zijn er
veranderingen aan toegevoegd. Deze richtlijnen zijn een makkelijke vertaling van de richtlijnen goede
voeding van de gezondheidsraad, en vormen een basis voor voedingsadviezen aan consumenten.
Deze richtlijnen worden veel gebruikt door cateringbedrijven. 9,10
11
Resultaten
Kantine analyse
In het bedrijf DHV bevindt zich op een centrale plaats de bedrijfskantine. Dagelijks komen hier 30 tot
40 werknemers. Een van de grootste cateraarbedrijven van Nederland, genaamd Albron, verzorgt de
catering. Iedere dag worden er verse producten geleverd en worden er verschillende soepen
gemaakt met groenten. Het cateraarbedrijf stimuleert de mensen om gezond te leven. Dit word
gedaan door het personeel goed en vakkundig op te leiden, en het volgen van de Richtlijnen
Voedselkeuze van het Voedingscentrum.9 De bedrijfskantine is niet groot, maar het heeft wel een
groot en gevarieerd aanbod aan producten zoals zuivel, brood en verschillende vleeswaren. Ook
heeft het iedere dag een wisselend gerecht. Er is iedere doordeweekse dag één persoon aanwezig,
die de kantine opstart en afsluit. Alle producten worden na de lunch nagekeken en opgeruimd.
De kantine is geopend op doordeweekse dagen van 12.00 – 13.15. In het weekend is deze gesloten.
Aanbod producten (bijlage 1)
Zuivel
Zuivel is een verzamelnaam voor voeding op basis van melk, zoals karnemelk, kaas, yoghurt en boter.
In zuivel zitten belangrijke vitamines en mineralen zoals calcium, dat goed is voor het onderhoud van
de botten en het gebit. Het is belangrijk dat er genoeg zuivel wordt ingenomen op een dag. De
algemene richtlijnen voor zuivel zijn voor volwassen gemiddeld 450 tot 650 milliliter per dag ⁹. Dat
komt neer op ongeveer twee grote glazen melk.
Als er wordt gekeken naar het zuivelaanbod in de kantine, is er te zien dat er verschillende producten
te koop zijn. Zo is er de mogelijkheid om verschillende soorten kaas, drinkyoghurt, melk, boter en
halvarine te kopen. Over het algemeen is er in de zuivelsector, een keuze uit gezonde en minder
gezonde producten. Zo is er bijvoorbeeld een vette kaas (48+) en een minder vette kaas (30+ of 20+).
In de kantine blijkt dat er alleen een magere versie is van kaas op basis van geitenmelk (geitenkaas
20+) en dat er van kaas op basis van koemelk enkel de volvette variant te koop is.
Voor melk geldt dat er een magere, halfvolle en een volle versie bestaat. In de kantine wordt de
halfvolle melk aangeboden. Dit is minder vette melk dan volle melk en daarom een gezonde keuze.
Daarnaast wordt er ook nog karnemelk verkocht wat behoort tot de gezonde keuzes, dit omdat deze
variant weinig vet bevat.
Vleeswaren
In vleeswaren zitten eiwitten, onmisbare vitamines en mineralen. De gezonde keuzes van vleeswaren
zijn ossenworst, filet american, kipfilet, kalkoenfilet, rosbief en varkensfricandeau. Deze soorten
bevatten een hoog gehalte aan onverzadigde vetten en een laag gehalte aan verzadigde vetten. Een
te veel aan verzadigde vetten in het lichaam kan op den duur leiden tot hart- en vaatziekten.
Als er wordt gekeken naar het aanbod van vleeswaren is te zien dat het uitgebreid is. Zo is er
kiprollade, gekookte worst, gebraden gehakt, beenham, paté, smeerworst, filet american en
leverkaas.
12
Zoetbeleg
In zoetbeleg zitten suikers, ook wel koolhydraten genoemd, die ons lichaam nodig heeft om te
functioneren. Dit is een belangrijke energiebron voor het lichaam. Toch is het wel belangrijk om de
consumptie van suiker zo klein mogelijk te houden, omdat een teveel suiker zou kunnen kan leiden
tot diabetes.
In de kantine is een beperkt aanbod aan zoetbeleg, zo is er alleen maar, hagelslag, jam en
appelstroop te vinden.
Groente en Fruit
Het eten van groente en fruit helpt je om onmisbare voedingsstoffen binnen te krijgen, zoals
vitamine C en vezels.
Als er wordt gekeken naar het fruit en groente aanbod in de kantine, is er te zien dat er drie soorten
fruit worden aangeboden namelijk bananen, appels en sinaasappels. Ook zijn er een aantal soorten
groenten te vinden bij de saladebar, namelijk rucola, tomaat, komkommer en verschillende soorten
sla. Het aanbod aan voedingsmiddelen binnen deze groep is vrij beperkt.
Dranken
Het is belangrijk om genoeg vocht binnen te krijgen. De aanbevolen hoeveelheid is ongeveer 1,5 liter
vocht per dag. Vocht of water is belangrijk bij de opname van voedingsstoffen in de darm, het
transport van voedings- en afvalstoffen in het lichaam, en het regelen van de lichaamstemperatuur.
Vocht zit in eten en drinken. Het meeste krijgen we binnen via drinken ¹¹.
Als er wordt gekeken naar het aanbod vocht in de kantine bestaat dit vooral uit frisdranken en een
aantal zuivelproducten. De frisdranken zijn: Royal club cassis, Sisi (30% minder suiker), pepsi light,
pepsi zero en sourcy licht sprankelend. Opvallend is dat een aantal van deze frisdranken minder
suiker bevat. Dit zijn namelijk de pepsi light en zero en de Sisi. De aangeboden zuiveldranken zijn:
campina halfvolle melk, campina karnemelk en vifit 0% vet. Hierin is ook opvallend dat er vooral
gezondere keuzes worden aangeboden zoals eerder omschreven onder het kopje zuivel.
Brood
Brood is een graanproduct en een goede bron van koolhydraten. Vooral volkorenbrood bevat veel
gezonde voedingsstoffen zoals voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het
lichaam. Wit brood bevat minder voedingsvezels dan volkorenbrood.¹².
Als er wordt gekeken naar het aanbod van brood in de kantine valt op dat het aanbod aan
verschillende soorten brood groot is. Er is ruime keuze aan wit en bruin brood, zoals pistolets en
bolletjes.
Variërende gerechten
In de bedrijfskantine worden regelmatig bepaalde gerechten variërend per dag aangeboden. Het
betreft dan meestal de wat luxere producten, zoals een kroket, een frikandel, een tosti, een broodje
haring en/of verschillende soorten soepen. Wanneer er een kroket of een frikandel aangeboden
wordt in een kantine, duidt dit meestal op het gebruik van de frituur en deze producten worden
daarom vaak geassocieerd met de begrippen ongezond en vetrijk. Echter in de kantine van dit bedrijf
worden deze producten in de oven bereid in plaats van in de frituur. Dit heeft een verlagend effect
op het vetgehalte in deze producten en dus is dit een betere bereidingswijze. Een tosti ham/kaas met
13
wit brood is een vetter en vezelarm product, doordat ham en kaas veel vet bevatten en daarbij bevat
wit brood minder vezels dan volkorenbrood. Er worden in deze kantine alleen tosti’s aangeboden
bestaande uit wit brood. Ook een gerookte haring en soep behoren tot de luxe producten. De haring
wordt meestal één keer per week aangeboden in de kantine en is een relatief vet product. Ook bevat
een haring veel zout en dit kan de kans op hart- en vaatziekten vergroten bij een overmatig gebruik
aan zoutrijke producten. Tot slot wordt er ook elke dag een soep aangeboden in de kantine, dit kan
variëren van groentesoep en tomatensoep tot kerriesoep en kippensoep. Ook soepen bevatten vaak
veel zout, daarom is het belangrijk om niet elke dag soep te consumeren.
Afname producten
Het product dat het meest wordt verkocht in deze bedrijfskantine zijn de soepen. Er is iedere dag
keuze uit een luxe soep(€0,94) en een minder luxe soep(€0,57). De minder luxe soep wordt vaker
verkocht. Ook wordt er veel zuivel verkocht, vooral de halfvolle melk. Dit komt doordat mensen geen
zuivel mee kunnen nemen naar het werk, omdat het moet worden gekoeld.
De afname van het brood valt tegen. Mensen nemen hun brood mee naar het werk, en eten het op
in de kantine. Bij deze kantine worden er ook geen belegde broodjes verkocht. Het is slim om
belegde broodjes te verkopen omdat mensen dan sneller een broodje kopen.
De prijzen van de producten variëren tussen de €0,50 en €2,00. De wat minder gezonde producten
zoals snacks hebben een hogere prijsklasse dan de gezonde producten.
14
Advies bedrijfskantine
De kantine heeft een uitgebreid assortiment in gezonde producten. Het is duidelijk dat het catering
bedrijf Albron de richtlijnen voedsel keuze van het voedingscentrum volgt. Maar er zijn enkele
punten waarop dit nog kan worden verbeterd. Deze adviezen zijn gebaseerd op de richtlijnen
voedselkeuze.10
Zuivel
Het valt op bij de zuivel dat er geen minder vette kaas wordt verkocht, zoals 20+/30+ kaas. Er is
alleen een geitenkaas aanwezig die minder vet bevat. Bij het volgen van de richtlijnen voedselkeuze,
hoort er een minder vette kaas aanwezig te zijn, in de kantine. Ook is het aanbevolen om niet meer
dan 30gr kaas te eten op een dag. In de verpakking van de verschillende soorten kazen is te zien dat
deze 40gr is, behalve de geitenkaas. Dit advies is gebaseerd op de dagelijkse hoeveelheid vet, die op
één dag mag worden ingenomen.
Er is ook maar één soort melk aanwezig namelijk alleen halfvolle melk. Halfvolle melk is gezonder dan
volle melk, dit doordat het vetpercentage is verminderd. Maar er is ook magere melk, hierin zit nog
minder vet. In de kantine zou ook magere melk moeten worden aangeboden, dit omdat het een
gezond keuze is.
Vleeswaren
De vleeswaren worden in een uitgebreid assortiment aangeboden. Er is te zien in bijlage 1, dat de
vleeswaren veel natrium bevatten. Dit komt doordat deze vleeswaren zijn voorverpakt en zijn
gezouten voor een langere houdbaarheid. Dit probleem is op te lossen door het vlees iedere dag zelf
te snijden, en het vlees dat na de lunch overblijft in te vriezen. Ook bestaan er vleeswaren met
minder natrium, in de kantine is nog maar één soort vleeswaren te koop met minder natrium, dit is
de kiprollade. Om een gezond beleid te volgen is het belangrijk om op de natrium te letten. De
kantine zou meer vleeswaren kunnen verkopen zoals: kalkoenfilet, fricandeau, licht gezouten
rookvlees en rosbief.
Brood
Er zijn verschillende soorten brood te koop, maar geen belegde broodjes. Mensen kopen eerder een
belegd broodje, dan een broodje dat zelf moeten worden samengesteld. Dit komt doordat mensen
vaak haast hebben. Belegde broodjes kunnen gezond en lekker zijn.
Fruit
Het aanbod fruit is beperkt. Er zou meer keuze moeten zijn in deze sector. Dit kan gedaan worden
door bijvoorbeeld voorgesneden fruit te verkopen van bijvoorbeeld tropische vruchten. Of door
verse vruchtensappen aan te bieden zoals sinaasappelsap, grapefruitsap of diverse smoothies.
Zoetbeleg/dranken
Er is een beperkt aanbod aan zoetbeleg. Dit is goed want hierin zitten veel suikers. Ook het aanbod
dranken is minimaal, maar doordat er alleen keuze is uit frisdranken zonder suiker, is dit een gezonde
keuze. Hieraan is te zien dat het cateringbedrijf Albron, zo min mogelijk producten wil aanbieden met
suikers.
15
Variërende gerechten
Deze gerechten zijn over het algemeen wat minder gezond. Toch wordt er geprobeerd om dit zo
gezond mogelijk te houden. De snacks worden niet gebakken in de frituur maar opgewarmd in de
oven, en de soep wordt iedere dag vers bereid, zodat de natrium wordt beperkt.
Bij deze gerechten worden de richtlijnen voedselkeuze goed gevolgd.
16
Algemeen advies werknemers
Uit verschillende gesprekken over de voeding van de werknemers is naar voren gekomen dat het
percentage aan koolhydraten en eiwitten in het voedingspatroon goed is, hier hoeft dus niks aan
veranderd te worden.
Uit de meeste gesprekken kwam naar voren dat er te weinig calorieën worden gegeten. Dit kan aan
onderrapportage liggen, maar het kan ook werkelijk het geval zijn en dan is het slim om hier iets aan
te veranderen. Calorieën zeggen iets over de hoeveelheid energie die op een dag binnen komt via
voeding en drank. Bij deze werknemers werden er voornamelijk weinig calorieën uit het eten
gehaald. Voor de vrouwen is de aanbeveling 2000 calorieën per dag en voor mannen ligt dit iets
hoger, namelijk 2500 calorieën per dag. Wanneer er te weinig gegeten wordt kan men afvallen en
een moe gevoel ervaren. Er zou dus gezegd kunnen worden dat meeste werknemers meer mogen
eten.
Ten tweede werd door het overgrote deel van de ondervraagde werknemers te veel zout
geconsumeerd wat kan resulteren in een hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten. De aanbevolen
dagelijkse hoeveelheid voor zout is 2400mg. Dit ligt bij de meeste werknemers een stuk hoger. De
inname van zout kan verlaagd worden door minder zout toe te voegen aan de voeding. Niet alleen de
consument, maar ook de fabrikant voegt zout toe aan de voedingsmiddelen, zo moet erop gelet
worden dat er niet te veel kant-en-klare producten gekocht worden omdat deze veel zout bevatten.
In de meeste soorten vlees en brood zit ook erg veel zout.
Ten derde is bij de meeste ondervraagde werknemers de vezelinname te laag. Een verminderde
inname van vezels kan leiden tot obstipatie, diabetes type 2 en hart- en vaatziekten. De aanbevolen
dagelijkse hoeveelheid vezels is ligt tussen de 30 en 40 gram. Wanneer er wel genoeg vezels
geconsumeerd worden heeft dit een gunstige werking op de darmen en geeft dit een verzadigd (vol)
gevoel waardoor overgewicht kan worden voorkomen.
Vezels zitten vooral in volkoren producten, fruit en groenten. Bij het eten van pasta of rijst wordt het
dus aangeraden om te kiezen voor de volkoren pasta en zilvervliesrijst.
Wanneer er wordt gekeken naar het voedingspatroon van de werknemers kan er geconstateerd
worden dat er te weinig vezelrijke producten, groente en fruit worden gegeten waardoor het
vezelgehalte lager is dan gebruikelijk.
De totale inname van vetten in de voeding is perfect en ligt meestal tussen de 20 en 40
energieprocenten. Wanneer er wordt gekeken naar de verhouding verzadigd vet (slecht) en
onverzadigd ver (goed) kan dit beter. Ongeveer de helft van de werknemers heeft een te hoog
gehalte aan verzadigd vet. Een verhoogde inname van verzadigde vetten kan leiden tot een
verhoogd risico op hart- en vaat ziekten. Producten die veel verzadigd vet bevatten zijn:
frituursnacks, kaas, saucijzenbroodjes, chips, veel soorten worst, chocopasta, hagelslag enzovoorts.
Deze producten zouden vervangen kunnen worden door producten die veel onverzadigd vet
bevatten die kans op hart- en vaatziekten juist verkleinen. Enkele producten met een veel
onverzadigde vetten zijn: vette vis soorten (zalm, makreel), ovenchips, noten, Kees kaas (kaas op
plantaardige basis), snack a jack enzovoorts.
17
Daarnaast is gevarieerd eten belangrijk. Wissel eens af met het beleg op brood, de tussendoortjes en
eet eens andere groenten bij het avondeten. Daarnaast is het ook erg belangrijk dat men op tijd eet
en ongeveer 7 eetmomenten op een dag heeft. Het is niet goed dat er eetmomenten over worden
geslagen omdat men het druk heeft. Wanneer er eetmomenten worden overgeslagen kan het
concentratievermogen verminderen.
Als advies zouden wij willen meegeven om genoeg te eten op een dag zodat er niet te weinig energie
het lichaam binnen komt, om het zoutgehalte in voeding te verlagen, de vezelinname te verhogen,
de verhouding verzadigd en onverzadigd vet te verbeteren en om gevarieerd te blijven eten.
18
Bijlage 1
Standaard producten
zuivel
Product
Kaas old
amsterdam
Prijs in €
Goudse kaas
oud 48+
0,88
Hollandse
kruidenkaas
50+
Roomboter
campina
(halfvol)
Becel 30%
omega 3
Gram
40g
Kcal *
418
Gekoeld
ja
Natrium *
93 mg
Vet**
35
Ja
40g
390
Ja
870 mg
32,0
Ja
40g
368
Ja
790 mg
30,6
ja
40g
379
Ja
830 mg
31,5
Ja
30g
264
Ja
400 mg
21,5
Ja
40g
455
Ja
880 mg
30
Ja
15g
370
Ja
0,1 mg
39
Ja
10g
350
Ja
0,01 mg
35
250ml
114
Ja
0,06 mg
3,9
250ml
130
Ja
0,05 mg
0,5
200ml
200
Ja
50 mg
1,1
200ml
150
Ja
50 mg
0,5
250ml
125
Ja
50 mg
0,0
0,88
Goudse kaas 0,57
jong 48+
Goudse kaas 0,57
jong belegen
48+
Hollandse
geitenkaas
Voorverpakt
Ja
0,57
0,88
0,14
0,14
Banaan en
1,04
ja
karamel
MONA
Straciatella
Ja
pudding
1,04
MONA
Campina
0,60
Ja
half volle
melk
Campina
0,60
Ja
karnemelk
Vifit 0%
0,94
ja
*
per 100 gram of per 100 milliliter
**
per 100 gram berekend in gram
19
Vleeswaren
Standaard
product
Kiprollade
gekookte
worst
Prijs in €
Voorverpakt
gram
Kcal*
Gekoeld
Natrium* Vet**
Ja
30g
135
Ja
0,3mg
11
Ja
30g
324
ja
860 mg
29,1
ja
30g
306
Ja
900 mg
26,8
Ja
30g
161
Ja
940 mg
7
0,57
0,57
0,57
Gebraden
gehakt
Beenham
0,57
Pate
Ja
25g
794
Ja
650 mg
35,7
0,78
0,78
Ja
20g
314
Ja
900 mg
30
Filet
american
0,78
Ja
40g
262
Ja
930 mg
22
Leverkaas,
Berliner
ossenworst
0,57
Ja
30g
326
Ja
970 mg
29,6
0,78
ja
40g
230
ja
1020 mg
18,0
smeerworst
*
**
per 100 gram of per 100 milliliter
per 100 gram berekend in gram
Salades/ salade bar
Standaard product
Prijs in
€
1,04
Voorverpakt gram
Kcal* Gekoeld
natrium* Vet**
ja
40g
43
Ja
400mg
10
Tomaat basilicum
spread
1,04
ja
40g
264
Ja
350 mg
24,4
Krabsalade
1,04
ja
40g
258
Ja
580 mg
21,4
475 mg
3
76 mg
1
2 mg
0
2 mg
0
149 mg
9
10 mg
0
Ei bieslook salade
aardappelsalade
Vers
nvt
83
Rucola
1,40
geen
Vers
nvt
56
Tomaat
0,47
Vers
nvt
20
komkommer
geen
Vers
nvt
13
Vers
nvt
136
Ja (in een
ijsbak)
Ja (in een
ijsbak)
Ja (in een
ijsbak)
Ja (in een
ijsbak)
Nee
Vers
nvt
21
Ja (in een
ei
rauwkost
0,42
1,34
20
geen
vers
nvt
243
ijsbak)
nee
570 mg
21
honingmosterddressing geen
Vers
nvt
408
Nee
431 mg
40
Huzarenslaatje
ja
140g
147
ja
440 mg
9
Voorverpakt
gram
Kcal*
Gekoeld
Natrium*
Vet**
Vers
nvt
95
Nee
0 mg
0
Vers
nvt
60
Nee
1 mg
0
vers
nvt
51
Nee
1 mg
1
yoghurtdressing
*
**
1,04
per 100 gram of per 100 milliliter
per 100 gram berekend in gram
Fruit
Standaard
product
banaan
Prijs in €
0,57
appel
sinaasappel
*
**
0,57
0,57
per 100 gram of per 100 milliliter
per 100 gram berekend in gram
Brood
Standaard
Prijs
product
in €
Volkorenboterham 0,12
Voorverpakt gram
Kcal* Gekoeld
Natrium* Vet**
Vers
70g
234
Nee
503 mg
2
Witte boterham
Vers
70g
262
Nee
555 mg
4
0,12
Pistolet (wit)
Pistolet (bruin)
Meergranenbol
(hard)
Muselibol (zacht)
Wit bolletje
(zacht)
Tarwe bolletje
(zacht)
Kaiser brood
(hard)
*
**
Vers
50g
247
Nee
523 mg
2
0,88
0,88
0,88
Vers
Vers
50g
65g
236
294
Nee
Nee
511 mg
584 mg
2
6
0,57
0,37
Vers
Vers
40g
35g
290
262
Nee
Nee
337 mg
555 mg
7
4
0,37
Vers
35g
258
Nee
539 mg
4
0,88
Vers
65g
247
Nee
523 mg
2
per 100 gram of per 100 milliliter
per 100 gram berekend in gram
21
Zoet broodbeleg
Standaard
product
Hagelslag
(puur/melk)
jam
Prijs in €
appelstroop
*
**
Voorverpakt
gram
Kcal*
Gekoeld
Natrium*
Vet**
Ja
20g
499
Nee
27 mg
15,3
0,26
0,26
Ja
25g
243
Nee
25 mg
0
0,26
Ja
20g
234
Nee
36 mg
0
per 100 gram of per 100 milliliter
per 100 gram berekend in gram
Frisdranken
Standaard
product
Royal club
cassis
Prijs in
€
Voorverpakt gram
Kcal* Gekoeld
Natrium* Vet**
Ja
150ml
41
Ja
6 mg
0
Sisi (bevat
30% minder
suiker)
0,92
Ja
150ml
22
Ja
0,006 mg
0
Pepsi light
0,92
Ja
150ml
0
Ja
6 mg
0
Pepsi zero
Sourcy licht
sprankelend
0,92
0,34
Ja
Ja
150ml
150ml
0
0
Ja
Ja
6 mg
1 mg
0
0
*
**
0,92
per 100 gram of per 100 milliliter
per 100 gram berekend in gram
overig
Standaard
product
Snelle jelle
Prijs
in €
0,62
Voorverpakt Aantal Kcal* Gekoeld
Natrium *
Vet**
Ja
140g
Ketchup
0,10
Ja
20g
REMIA
Mayonnaise
0,10
ja
20g
REMIA
knackerbrot
0,21
Ja
50g
*
per 100 gram of per 100 milliliter
**
per 100 gram berekend in gram
308
Nee
230 mg
1
87
Nee
900 mg
0
677
nee
379 mg
73
489
Nee
600 mg
26
22
Variërende gerechten
Standaard
product
Kroket
Prijs in
€
0,75
Voorverpakt
Gram
Kcal*
Gekoeld
Natrium*
Vet **
Nee
nvt
233
nvt
509
14
Frikadel
1,00
Nee
nvt
259
nvt
897
19
275
Nee
659
11
245
Ja
960
20
35
48
Nee
Nee
326
272
2
3
Tosti
1,74
Nee
nvt
(ham/kaas)
met wit
brood
Haring
2,03
Nee
110
(gerookt)
Luxe soepen 0,94
Nee
200ml
Soep
0,57
Nee
200ml
*
per 100 gram of per 100 milliliter
**
per 100 gram berekend in gram
23
24