PowerPoint-presentatie

Thema groeiomstandigheden
Doelen
• Na dit thema kun je:
▫ De verschillende groeiomstandigheden benoemen
Microbiologie
• Vier groepen:
▫
▫
▫
▫
Schimmels
Gisten
Bacteriën
Virussen
• Virussen: geen levend organismen maar
kunnen worden overgedragen door voeding.
Groei van mirco-organismen
Groei van micro-organismen
Groei van micro-organismen
• Aanpassingsfase: voorbereiden door enzymen te
vormen
• Exponentiële groeifase
• Evenwichtsfase
• Afstervingsfase: aantal mo’s neemt af met een
constante factor
Groei-omstandigheden
Voeding
• Bouwstoffen, brandstoffen en beschermende
stoffen.
Groei-omstandigheden
Water
• Functie water voor micro-organismen
▫ Water is een bouwstof
▫ Water is een oplosmiddel voor voedingsstoffen
• Water/vrij water
▫ Maat voor vrij water is aW
Groei-omstandigheden
Temperatuur (blz 172)
Groei-omstandigheden
Zuurtegraad
Groei-omstandigheden
Zuurstof
• Aërobe: zuurstof nodig
• Anaërobe: zonder zuurstof
• Facultatief anaërobe: zowel met en zonder zuurstof
Groei-omstandigheden
Giftige stoffen
• Conserveermiddelen
• Antibiotica
• Desinfectiemiddelen
Thema: conserveren
Doelen
Je kunt:
• uitleggen wat conserven is
• de verschillende soorten bederf benoemen
• uitleggen wat milde conservering is
• voorbeelden van conserveren benoemen
Conserveren
• Consument wil:
▫ Milde conservering
▫ Verse producten
• De belangrijkste op dit moment in de
voedingsmiddelenindustrie is milde
conservering
Wat is conserveren
• Is gericht op bederf uit te stellen
• Veelal door micro-organismen
• Micro-organismen doden of remmen in de groei
Welke levensomstandigheden?
•
•
•
•
•
Temperatuur
Voeding
Water
Zuurtegraad
Giftige stoffen
Conserveren
• Milde conservering is meerdere
levensvoorwaarde ongunstig maken
• Dit noemen we het horden-principe
Horden-principe
• Conserveren volgens het hordenprincipe zijn er
verschillende soorten groeiremmende factoren
aanwezig:
▫
▫
▫
▫
▫
▫
▫
Koelen
Verlaagde Aw
Een lage pH
Lage aanwezigheid van zuurstof
Lichte hittebehandeling
Aanwezigheid van concurrentieflora
Aanwezigheid van conserveermiddelen
Concurrentieflora
• Micro-organismen die voedingsstoffen voor de
andere micro-organismen wegkapen.
• Voorbeeld: gefermenteerde worst
Conserveermiddelen
• Giftige stoffen voor micro-organismen
• Voorbeelden:
▫ Sorbinezuur en benzoëzuur  remming
schimmelgroei in zure producten
▫ Nitriet  vlees en vleeswaren
Conserveringsmethoden
• Temperatuur ongunstig
▫
▫
▫
▫
Pasteuriseren (>100°C)
Steriliseren (115-120°C)
Koelen
Vriezen
Conserveringsmethoden
• Levensvoorwaarde “zuurstof”
▫ Gasverpakken
▫ Vacuümverpakken
Conserveringsmethoden
• Levensvoorwaarde water
▫ Drogen
• Afdoding micro-organismen
▫ Roken
Conserveermethoden
• Toevoegen van stoffen
▫ Suiker of zout
▫ Zuur
▫ Conserveermiddelen
Andere soorten bederf
• Fysisch bederf
▫ Uitdroging of klontvorming
• Chemisch bederf
▫ Verkleuren van het product of vetoxidatie
• Enzymatisch bederf
▫ Bijvoorbeeld bij een appel
• Biologisch bederf
▫ Maden, kakkerlakken etc.
Opdracht
1. Bekijk in het winkelschap minimaal tien
verschillende levensmiddelen. Zorg bij je
productkeuze voor een variatie in de
toegepaste conserveringsmethode.
2. Schrijf per product wat de
conserveringsmethode is