3.9 Overige groenten - HAK Groente Instituut

LITERATUURSTUDIE OVER
DE VOEDINGSW AARDE VAN VERW ERKTE
GROENTEN
TABELLEN
TFL2005.084 A.16-2
K. Dewettinck, K. Anthierens, D. Verbeken, J. Van Camp, A. Huyghebaert
Inhoud
1. INLEIDING ............................................................................................................. 3
2. IN HET ALGEMEEN............................................................................................... 4
3. GROENTEN ........................................................................................................... 6
3.1 SPERZIEBONEN .................................................................................................... 7
3.2 WORTELEN ........................................................................................................ 10
3.3 SPINAZIE ........................................................................................................... 12
3.4 UIEN .................................................................................................................. 15
3.5 BROCCOLI ......................................................................................................... 17
3.6 BLOEMKOOL ....................................................................................................... 21
3.7 SPRUITEN .......................................................................................................... 22
3.8 COURGETTE ...................................................................................................... 23
3.9 OVERIGE GROENTEN .......................................................................................... 24
4. LITERATUURLIJST - GROENTEN..........................................................................
5. GROENTEN – SAMENVATTINGEN VAN DE ARTIKELEN ................................ 31
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
2
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
1. Inleiding
Dit onderzoek betreft een literatuurstudie waarin het gehalte aan nutriënten in
veelvoorkomende groenten (in de vorm waarin ze worden geconsumeerd) op een rij is gezet.
Getracht is een vergelijking te maken tussen verse groenten en groenten uit blik, glas en
diepvries, die na bereiding worden gegeten.
Speciale aandacht wordt gegeven aan vitaminen, zoals vitamine C en foliumzuur,
voedingvezels en andere bioactieve stoffen, zoals (poly)fenolen waarvan bekend is dat ze de
gezondheid bevorderen.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
3
2. In het algemeen
1.
Bij analyse van de literatuurgegevens, wordt het duidelijk dat processen
zoals inblikken, blancheren, invriezen, ontdooien en drogen een bepaald
verlies aan nutriënten tot gevolg hebben. Dat geldt echter ook voor opslag
bij omgevingstemperatuur of gekoelde opslag van verse producten en voor
bereidingsprocessen zoals koken, stomen, bereiding in de microgolfoven
en dergelijke.
2.
-
Behoud van nutriënten is afhankelijk van veel factoren:
de verwerkingsmethode, met name de effecten van uitloging en de
gebruikte tijd / temperatuur condities,
de opslagomstandigheden,
de stabiliteit van het nutriënt,
de soort groente: de structuur, de verdeling van de nutriënten, de
aanwezigheid van een beschermende schil en dergelijke,
de interacties tussen de verschillende nutriënten.
3.
De stabiliteit van nutriënten is nogal variabel. Wateroplosbare vitaminen
zijn het gevoeligst voor verlies, vetoplosbare vitaminen zijn wat stabieler.
Het begrip indicatorvitaminen, zoals vitamine C en foliumzuur, blijft wel
geldig. Ze vormen een criterium voor het beoordelen van het effect van
een bepaald proces aangezien ze de meest gevoelige componenten zijn.
4.
Bij het bestuderen van nutriënten in verwerkte vruchten en groenten,
neemt men vaak veldverse producten als referentiemateriaal. Dat is een
vrij onrealistische vergelijking aangezien verse producten in de meeste
gevallen niet veldvers zijn; ze bereiken de consument pas na aanzienlijke
tijd. Er is voldoende bewijs dat gedurende deze opslag bij
omgevingstemperatuur of in koeling een belangrijke mate van verlies kan
optreden. Daarom bevatten de verse producten die de consument in de
detailhandel koopt lagere concentraties aan nutriënten dan veldverse
producten. Ook dient te worden vermeld dat de literatuurgegevens vaak
niet erg specifiek zijn wat betreft de oogstperiode.
5.
Gegevens die werden gevonden in nationale voedingstabellen zijn tot op
zekere hoogte misleidend, aangezien in sommige gevallen ook veldverse
producten worden vergeleken met verwerkte producten. Slechts zelden
worden waarden genoemd voor verse producten die te koop liggen in de
detailhandel.
6.
Het is duidelijk dat de enige betrouwbare procedure is om de producten te
vergelijken zoals ze worden gegeten (op het bord komen). In dit geval is de
voedingswaarde van producten die via de versketen zijn verkregen, niet
altijd hoger dan die van de verwerkte producten. Indien de processen
worden geoptimaliseerd, blijven vrij veel voedingsstoffen behouden, maar
tijdens het bereiden van groenten gaan er voedingsstoffen verloren.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
4
7.
Er zijn weinig gegevens gevonden omtrent de thuisbereiding van verwerkte
groenten, zoals ingevroren groenten. Dat zou een heel interessante
vergelijking zijn aangezien de bereidingsmethoden thuis in de meeste
gevallen niet optimaal zijn, bijvoorbeeld door te lage invriessnelheid en het
te lang blancheren van zelf ingevroren groenten.
8.
Wat betreft de nutriënten is er naar vitaminen het meeste onderzoek
gedaan en die zijn het meest gevoelig voor afbraak. Vetoplosbare
vitaminen
zijn
stabieler
dan
wateroplosbare.
Mineralen
en
sporenelementen zijn veel minder gevoelig. Indien er verlies van dit soort
componenten optreedt, is uitloging meestal de bepalende factor. De
informatie over andere componenten, zoals voedingvezels en de meer
recent onderzochte bioactieve verbindingen zoals polyfenolen, is
beperkter. Er worden geringe effecten op voedingvezels door verhitting
gemeld, met name een herverdeling van oplosbare en onoplosbare
vezelfracties.Informatie over het effect van verwerking en bereiding op
individuele vezelcomponenten is schaars. Polyfenolen lijken tijdens
verwerken en bereiden redelijk goed behouden te blijven.
9.
Het effect van verwerking op natuurlijke antinutritionele factoren zoals
lectinen is niet grondig bestudeerd, behalve voor gedroogde peulvruchten.
Deze producten liggen echter buiten het bestek van dit onderzoek. Het is
bekend dat sommige van deze factoren ook aanwezig zijn in verse
producten. Enkele gunstige effecten zijn te verwachten waar het gaat om
inactivering van deze factoren, vooral door verhitting.
10.
Nog minder informatie is beschikbaar over het effect van verwerking op de
biobeschikbaarheid van nutriënten zoals vitaminen. Er is meer onderzoek
nodig om de stabiliteit te beoordelen van antinutritionele factoren en dat
geldt ook voor de interacties tussen deze factoren en de nutriënten tijdens
de verwerking. Dit om passende technieken te vinden voor het meten van
de biobeschikbaarheid en voor het evalueren van de effecten van
verwerking op het verbeteren van de biobeschikbaarheid van nutriënten in
groenten (zoals lycopeen in tomaten).
11.
Als algemene conclusie kan men zeggen dat verwerkte groenten een
significante bijdrage leveren aan de opname van essentiële nutriënten in
onze dagelijkse voeding. Deze conclusie geldt des te meer bij vergelijking
met verse producten na voedselbereiding.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
5
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
6
3.1 Sperziebonen
Nutriënt
Vers
Blancheren
Vitamine C
Bij kamertemperatuur:
- 60% behoud na 14 dagen (52)
- 50% behoud na 7 dagen (73)
Blancheren in water,
4min bij 100°C:
72% behoud (83)
Bij 4°C:
- 10% behoud na 14 dagen (52)
- 42% behoud na 3 dagen (7)
- 30% behoud na 7 dagen (7)
Bij 8°C:
75% behoud na 8 dagen bij 3%
O2 + 3% CO2 (85)
Diepvriezen / Ingevroren
opslag
12 maanden bij –12°C:
5% behoud (48)
Inblikken
Koken/opwarmen
19 min bij 123°C:
55% behoud (41 en 43)
12 maanden bij –18°C:
70% behoud (48)
Opslag gedurende 1 of 2 jaar:
6-12% verlies na (43)
Stomen: 76% behoud (19)
Roerbakken 58% behoud (19)
Microgolf: 59% behoud (19)
Koken: 60% behoud (19)
na 12 maanden bij –29°C:
100% behoud (48)
Extra verlies van 15% na 4
maanden bij 25°C (41)
Geringe daling (73)
Extra verlies van 21% na 4
maanden bij 38°C (41)
Koken na invriezen, zonder
ontdooien:
- 82% behoud in rvs-pan (56)
- 58% behoud in pyrexpan (56)
Stabiel gedurende 12 maanden
opslag (73)
Ontdooien van diepvries
sperziebonen: 80% behoud (56)
Geringe verliezen (73)
Matige daling na
voorafgaand blancheren:
extra 3% in vacuüm zakjes;
10% zonder vacuüm (83)
Koken na ontdooien:
65% behoud (56)
Opwarmen na invriezen:
46-56% behoud (48)
87% behoud van -caroteen (43)
Carotenoïden
B-vitaminen
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
B1:
80% behoud na 12
maanden bij – 18°C (18)
B1:
- 71% behoud (41 en 43)
- 69% behoud na 4 maanden bij
25°C (41)
- 64% behoud na 4 maanden bij
38°C (41)
B2: 96% behoud (43)
B3: 92% behoud (43)
B6:
- 56% behoud (41)
- 42% behoud na 4 maanden bij
25°C (41)
- 46% behoud na 4 maanden bij
38°C (41)
7
Nutriënt
Vers
Blancheren
Mineralen
en
sporenelemente
n
Ca: geen effect
K: stabiel
Fe: stabiel (73)
Ca: opname uit
blancheer water
Diepvries / Ingevroren
opslag
Zn: driemaal meer dan
andere monsters (73)
Koken/opwarmen
Ca: geen effect
Ca: geen effect door koken of
microgolfoven
Fe: 50% behoud na inblikken
maar gestage toename
gedurende opslag: driemaal meer
Fe na 12 maanden (73)
Fe: uitloging(73)
Flavonoïden
Voedingvezel
Inblikken
79% behoud van flavonolen (71)
85% behoud van
keampferolverbindingen (71)
78% behoud van
quercetineverbindingen (71)
Gering effect op de
hoeveelheid voedingvezels
(73)
Daling in de hoeveelheid
voedingvezels (73)
K: 80-85% behoud na koken van
verse bonen (diepvries gekookt 75% K
van vers gekookt en ingeblikt-gekookt
60% K van vers gekookt)
Na: opname tijdens koken, geen effect
door opwarmen na inblikken
Zn: geen effect door koken
Fe: stabiel na microgolfoven (73)
100% behoud van flavonoïden na
koken, bakken of warmhouden (60)
Geen veranderingen in het totaal aan
voedingvezels na microgolfoven, maar
na opwarmen, herverdeling van
oplosbare naar onoplosbare fractie
(36)
Gering effect op het gehalte aan
voedingvezels (73)
Conclusies
Tijdens verse opslag van sperziebonen, blijft het gehalte aan vitamine C vrij goed behouden bij omgevingstemperaturen, terwijl
groter verlies optreedt bij gekoelde opslag, vooral als de opslagperiode langer dan een week was. Bij invriezen moet een
temperatuur van tenminste –18°C toegepast worden. Inblikken is een conserveermethode waarbij vooral verlies aan vitamine C
(55% behoud) optreedt en extra verlies gedurende langdurige opslag. Traditionele kookmethoden resulteren ook in vergelijkbare
verliezen.
Carotenoïden blijven goed behouden na inblikken, terwijl flavonoïden betrekkelijk stabiel zijn gedurende inblikken en koken. Er is
een groter verlies van thiamine na inblikken dan na invriezen en extra verlies wordt gezien bij opslag in blik. Riboflavine en niacine
worden echter nauwelijks aangetast door inblikken.
Op het gehalte aan minerale componenten heeft verwerking ook effect: Na en Ca worden opgenomen tijdens blancheren terwijl Fe
en K uitlogen. Fe en K zijn de meest gevoelige elementen bij alle verwerkingsmethoden.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
8
Voedingvezel wordt door geen enkel verwerkingsproces in belangrijke mate beïnvloed.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
9
3.2 Wortelen
Nutriënt
Vitamine C
Vers
Schillen/p
anklaar
Blancheren
Diepvries
Inblikken
Koken/opwarmen
25-30% behoud (8)
34% behoud na 2
dagen koude
opslag (53)
90% behoud na
84 dagen bij 4°C
(7)
45 dagen bij –18°C (30):
- a-caroteen: +111%
- -caroteen: +101%
Carotenoïde
n
40% behoud caroteen na 12
maanden opslag (9)
Blancheren en invriezen: 89%
behoud en 79% behoud na 6
maanden opslag (38)
95% behoud van caroteen na 6
maanden opslag
(38)
97% behoud van caroteen (43)
35% behoud van caroteen (9)
Koken van rauw:
100% behoud (10)
Koken van ontdooid
product: 72% behoud
van caroteen na
microgolfoven en 87%
na conventionele
kookmethode (10)
100% behoud van a- en caroteen na vriesdrogen en
77% behoud van ß-caroteen
na 7 maanden bij –22°C (9)
B-vitaminen
60% behoud van
B8 (8)
B1 en B2: groter
behoud na stomen
dan na koken (19)
+15% foliumzuur na
koken (70)
Mineralen
en
sporenelem
enten
Na: geen significant effect
K: geen significant effect
P: 30% behoud (49)
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
10
3.2 Wortelen (vervolg)
Nutriënt
Voedingvezels
Vers
Schillen/p
anklaar
Blancheren
Diepvries
Inblikken
Verandering in verdeling
moleculair gewicht van
vezelfracties (16)
Verwaarloosbaar effect
voedingvezels (15)
op
Koken/ opwarmen
Oplosbaar worden van
pectine
en
arabinogalactaan (14)
Oplosbaar worden van
voedingvezels (15)
Conclusies
Hoewel wortelen van nature niet echt een hele goede bron voor vitamine C vormen, kan uit nieuw onderzoek niet worden
geconcludeerd dat de hoeveelheid veel afneemt bij de toegepaste processen.
In het algemeen zien we bij de carotenoïden gunstige waarden voor behoud na invriezen, inblikken en verhitten; er wordt zelfs
toename van het gehalte aan carotenoïden gezien, dankzij meer efficiënte extractie tijdens de analyse. Eén auteur vermeldt echter
lage waarden voor behoud.
Bij de B-vitaminen is een laag behoud te zien na inblikken, maar hogere waarden na koken. Mineralen en spoorelementen worden
in geringe mate aangetast door blancheren, behalve P.
De veranderingen in voedingvezels worden vooral gekenmerkt door oplosbaarheid na blancheren en verhittingsmethoden.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
11
3.3 Spinazie
Nutriënt
Vers
Blancheren
Diepvries
Inblikken
Koken/opwarmen
Vitamine C
Omgevingstemperatuur
10% behoud na 3
dagen (54)
Blancheren in
stoom: 85%
behoud (40)
Tijdens invriezen:
35% behoud (42)
25-30% behoud
(8)
Koken van vers product:
- 40% behoud (19)
- 20% behoud (22)
- 40% behoud (28)
Bij 4°C:
- 20% behoud na 7 dagen
(54)
- 10% behoud na 14 dagen
(54)
- 50-60% behoud na 3
dagen (1)
- 30-40% behoud na 7
dagen (1)
- 55% behoud na 10 dagen
(kas) (1)
Blancheren in
microgolfoven:
64% behoud (40)
- 10% behoud na 12
maanden bij –12°C (48)
- 45% behoud na 12
maanden bij –18°C (48)
- 90% behoud na 12
maanden bij –29°C (48)
Koken van diepvries
product:
- 53% behoud in rvs-pan
(56)
- 41% behoud in
pyrexpan (56)
Koken van ontdooid
product:
- 50% behoud in rvs-pan
en groter verlies in
andere pannen (56)
Bij 10°C (28):
- 50% behoud na 3 dagen
(lucht en MAP)
- 20% behoud na 7 dagen
(lucht en MAP)
- 100% behoud van totaal
aan vitamine C (MAP) en
50% behoud van totaal aan
vitamine C (lucht)
Stomen van vers
product:
- 53% behoud (19)
- 80% behoud (22)
Koken in snelkookpan
(120°C) van vers
product:
- 42% behoud (19)
- 67% behoud (22)
Opwarmen van
diepvries product:
- 70-80% behoud (48)
Bereiding in
Carotenoïden
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
12
microgolfoven van
ontdooid product:
- 80% behoud (10)
Fenolen
Koken van ontdooid
product:
- 77% behoud (10)
Koken:
- 50% behoud (28)
Koken van vers product:
- 38% behoud (22)
Geen veranderingen (28)
Thiamine
50% behoud na 12
maanden bij -18°C (18)
Koken van ingeblikt
product:
- gemiddeld 33%
behoud (45)
Stomen:
- 87% behoud (22)
Foliumzuur
Blancheren in
stoom: 58%
behoud (69)
Blancheren en invriezen:
13% behoud (68)
16% behoud
50% behoud (68)
Blancheren in
water:
17% behoud (69)
Snelkookpan:
- 75% behoud (22)
Koken van
diepvriesproduct:
- 3% extra verlies (61)
Koken in minder water: 10% extra verlies (61)
Koken in meer water:
- 50% extra verlies (61)
Koken van vers product:
- 48% behoud (70)
Conclusies
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
13
Tijdens verse opslag van spinazie, gaat vitamine C zeer snel verloren, zelfs als het wordt bewaard in gekoelde omstandigheden. Bij
blancheren in stoom en in de microgolfoven lijkt het behoud van vitamine C gematigd, terwijl er weinig gegevens beschikbaar zijn
over blancheren in water. Er treedt verlies aan vitamine C op na invriezen, terwijl het behoud tijdens bewaren bij -29°C goed is; het
behoud is slecht na opslag in diepvries bij -12°C, een temperatuur die niet geschikt is voor opslag van diepgevroren producten.
Inblikken resulteert in verlies aan vitamine C (25-30% behoud), maar traditionele kookmethoden geven eveneens vergelijkbare
verliezen. Bij garen in stoom is het behoud het best.
Fenolen en carotenoïden gaan voornamelijk verloren gedurende kookprocessen. Thiamine gaat verloren tijdens invriezen
(blancheren) en kookprocessen door uitloging, maar in mindere mate bij stomen en koken in de snelkookpan. Foliumzuur is ook
gevoelig voor blancheren in water, koken en inblikken.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
14
3.4 Uien
Nutriënt
Vers
Fenolen
Schillen/ panklaar
Blancheren
61% behoud van
quercetine na schillen
en snijden (60)
61% behoud van
quercetine en 36%
behoud
van
kaempferol
na
blancheren in stoom
(60)
Geen effect van hakken
op
quercetineglucosiden
(63)
Diepvries
Inblikken
Koken/opwarmen
Geen effect van bakken, koken of
warmhouden op het totaal aan flavonoïden
(60)
75% behoud van quercetineglycosiden na 15
min koken (64)
80% behoud van quercetineglycoside na 60
min koken (60)
50% behoud van quercetineglycosiden na 25
min koken (65)
25% behoud van quercetine na koken (62)
36% behoud van quercetine na bereiding in
microgolfoven (62)
79% behoud van quercetine na bakken (62)
30-40% behoud van quercetine na koken (57)
+150% quercetine na 1 min in de
microgolfoven (57)
60% behoud van foliumzuur na koken (70)
Bvitaminen
Conclusies
Er is veel onderzoek gedaan naar het gehalte aan flavonoïden in uien, vooral de aglyconen en glycosiden van quercetine. De
algemene conclusie is dat een deel van de flavonoïden verloren gaat, doordat de buitenste schil van de bol wordt verwijderd en
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
15
door uitloging in het kookwater. Waarden voor behoud tussen 25% en 100% worden gemeld tijdens koken en opwarmen afhankelijk
van de gebruikte methode.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
16
3.5 Broccoli
Nutriënt
Vers
Vitamine C
44% behoud na 7 dagen
en 28% behoud na 14
dagen bij
omgevingstemperatuur
(54)
Schillen/
panklaar
Blancheren
100% behoud na 7
dagen en 80% behoud
na 21 dagen bij 4°C (54)
52–87% behoud na 21
dagen bij 4°C (7)
90% behoud na 21
dagen bij 4°C en
vervolgens 50-60%
behoud na 3 dagen bij
omgevingstemperatuur
(29)
Diepvries
Inblikken
Koken/opwarmen
Bij blancheren en invriezen 50%
behoud (5)
16% behoud
na 30 min bij
121°C (5)
Roerbakken:
- 76% behoud (19)
Bij invriezen 80% behoud en geen
verder verlies in 3 maanden bij -18°C
(54 en 18)
48% behoud na invriezen en opslag
gedurende 12 maanden (waarvan 1518% als gevolg van opslag) (21)
51% behoud na 12 maanden bij –18°C
(42)
80% behoud na 12 maanden bij -18°C
(18)
50% behoud na 6 maanden bij -30°C
(21)
0% behoud indien bewaard bij -2°C
gedurende 2 maanden en bij -10°C
gedurende 8 maanden
Stomen:
- 74% behoud (19)
- 100% na 20min (23)
- 89% na 40 min (23)
Koken:
- 45% behoud (19)
- 59% behoud (20)
microgolfoven:
- 57% behoud (19)
- 65% behoud (23)
Vacuüm:
- 100% behoud bij
97% vacuüm (23)
- 67% behoud bij 92%
vacuüm (23)
Snelkookpan:
- 72% behoud (20)
75% behoud na 12 maanden bij –20°C
(32)
15% behoud na 12 maanden bij –12°C
75% behoud na 12 maanden bij –18°C
90% behoud na 12 maanden bij –29°C
(48)
Carotenoïde
n
100% behoud na 21
dagen bij 4°C gevolgd
door 3 dagen bij 20°C
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
microgolfovenbereidin
g van ontdooid
product:
17
Nutriënt
Vers
Schillen/
panklaar
Blancheren
Diepvries
Inblikken
(29)
Fenolen
Blancheren in
water gedurende
2 min bij 100°C
(82):
- 63% behoud
van totaal aan
fenolen
- 60% behoud
van quercetine
- 30% behoud
van kaempferol
Thiamine
(vitamine
B1)
Vitamine B6
Foliumzuur
Aanzienlijke daling van het gehalte aan
flavonolen
gedurende
langdurige
opslag (82)
Koken/opwarmen
- 83% behoud (10)
Koken van ontdooid
product:
- 84% behoud (10)
Koken 15 min:
- 14-28% behoud van
flavonolglycosiden
(72)
80% behoud na 12 maanden
bij -18°C (18)
Stomen:
- 55% behoud na 20
min (23)
- 44% behoud na 40
min (23)
Vacuüm: 100%
vacuüm 40min:
- 83% behoud (23)
30% behoud na
blancheren
in
water en 9%
behoud
na
blancheren
in
stoom (69)
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
Stomen:
- 74% behoud na 20
min (23)
- 59% behoud na 40
min (23)
18
Nutriënt
Vers
Schillen/
panklaar
Blancheren
Diepvries
Inblikken
Koken/opwarmen
Vacuüm 100%
vacuüm 40 min:
- 89% behoud (23)
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
19
Conclusies
Tijdens verse opslag van broccoli, is het behoud aan vitamine C redelijk bij opslag in koeling, terwijl er verlies optreedt bij
omgevingstemperatuur. Gedurende opslag in diepvries, is het behoud aan vitamine C sterk afhankelijk van de temperatuur. Bij
gebruik van een temperatuur van -18°C, kan het behoud variëren van 50 tot 80%. Inblikken is een conserveringsmethode waarbij
verlies aan vitamine C optreedt, terwijl bij andere bereidingsmethoden het behoud het hoogst is als men weinig water gebruikt
(stomen en vacuüm).
Foliumzuur gaat in significante mate verloren na blancheren, maar het behoud is beter bij stomen of vacuüm bereiden. Thiamine
blijft betrekkelijk goed behouden na opslag in diepvries, terwijl vitamine B6 zeer goed behouden blijft na vacuüm bereiding.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
20
3.6 Bloemkool
Nutriënt
Vers
Schillen/panklaa
r
Blancheren
Vitamine C
B-vitaminen
Diepvries
Inblikken
Koken/opwarmen
65% behoud na invriezen en 12
maanden opslag (21)
50% behoud na 12 maanden bij –
18°C (18 en 42)
50% behoud van B1 na 12 maanden
bij –18°C (18)
Mineralen en
sporenelement
en
Foliumzuur:
+11% na koken (70)
Koken, 10 min in 100°C +(3)
- Ca: 77% behoud
- Mg: 67% behoud
- P: 92% behoud
- Na: 73% behoud
- K: 68% behoud
- Fe: 78% behoud
- Cu: 63% behoud
- Zn: 65% behoud
- Mn: 77% behoud
Conclusies
Gedurende opslag in diepvries van bloemkool, blijven vitamine C en B1 goed behouden (50-65%).
Het behoud van mineralen en sporenelementen varieert tussen 63 en 92%, waarbij van P het meest behouden blijft en van Cu het
minst.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
21
3.7 Spruiten
Nutriënt
Vitamine C
Vers
Schillen/panklaar
Blancheren
Blancheren in stoom:
- 11min bij 88°C: 84%
behoud (18)
- 7 min bij 93°C: 84%
behoud (18)
Diepvries
Inblikken
Koken/opwarmen
Blancheren in water:
- 9min bij 88°C: 76%
behoud (18)
- 6min bij 93°C: 84%
behoud (18)
- 6min bij 100°C: 80%
behoud (18)
B-vitaminen
58% behoud van foliumzuur
na 6 maanden bij -18°C van
niet geblancheerde spruiten
(68)
Mineralen en
sporenelement
en
Conclusies
Bij blancheren in stoom en blancheren in water van spruiten blijft vitamine C goed behouden. Behoud van foliumzuur bij
diepgevroren spruiten die niet geblancheerd zijn, is slechts 58%, terwijl inblikken een behoud van 70% oplevert.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
22
3.8 Courgette
Nutriënt
Vitamine C
Vers
Schillen/panklaar
Blancheren
Carotenoïde
n
Diepvries
85% behoud in
geblancheerde courgette
(38)
25% behoud in niet
geblancheerde courgette
(38)
Inblikken
25 min bij 116°C (38):
- 40% behoud in
kookvocht
- 49% behoud in vaste
stof
38% behoud na 6
maanden opslag
(geblancheerd in stoom)
(38)
36% behoud na 6
maanden opslag
(geblancheerd in water)
(38)
Goed
behoud
van
caroteen na 6 maanden
opslag (38)
Koken/opwarmen
Goed
behoud
van
caroteen na 6 maanden
opslag (38)
Conclusies
Bij opslag in diepvries van niet geblancheerde courgette is het behoud van vitamine C zeer laag (25%), terwijl het behoud bij
geblancheerde courgettes goed was. Dit is een bevestiging van bekende feiten. Echter, bij langer opslaan gedurende 6 maanden
blijft steeds minder behouden. Na inblikken wordt de helft van de vitamine C teruggevonden in het vocht.
Caroteen blijft goed behouden na invriezen en inblikken.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
23
3.9 Overige groenten
Andijvie
-
79% behoud van vitamine C na blancheren in stoom en 100% na blancheren
in de microgolfoven (40)
Champignons
-
-
Hoewel de meeste champignons vers verkocht worden, is er weinig onderzoek
naar verricht. Als er al onderzoek naar champignons is gedaan, dan betreft dit
champignons in blik. Wat betreft vitamine C en de B-vitaminen zijn
aanmerkelijke verliezen te zien na inblikken, terwijl de vezelfractie niet wordt
aangetast.
46% behoud van vitamine C, 51% behoud van B1, 68% van B2 en 54%
behoud van B6 (11).
Groene kool
-
4 dagen opslag bij 0°C resulteert in 95% behoud van carotenoïden, terwijl het
behoud gedurende 4 dagen bij 10°C daalt tot 83% (43).
Boterbonen
-
Behoud van vitamine B3 varieert van 63-68% na blancheren in water
gedurende 2-6 min (18).
Maïs
-
Vitamine C behoud na opslag gedurende 12 maanden is 5% bij -12°C, 35% bij
-18°C en 80% bij -29°C (48).
Paprika
-
Toename van het gehalte aan -caroteen met 35% na 25 dagen bij -18°C
(30).
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
24
4. Referenties
1. Russell, L.F., Mullin, W.J. en Wood, D.F. (1983). Vitamin C content of fresh
spinach. Nutrition Reports International, 28 (5), 1149-1158.
2. Fillion, L. en Henry, C.J.K. (1998). Nutrient losses and gains during frying: a
review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 49, 157-168.
3. Severi, S., Bedogni, G., Soboli, G.P., Manzieri, A.M., Poli, M., Gatti, G. en
Battistini, N. (1998). Effects of home-based food preparation practices on the
micronutrient content of foods. European Journal of Cancer Prevention, 7, 331335.
4. Shewfelt, R.L. (1990). Sources of variation in the nutrient content of agricultural
commodities from the farm to the consumer. Journal of Food Quality, 13, 37-54.
5. Murcia, M.A., López-Ayerra, Martinez-Tomé, M. Vera, A.M. en García-Carmona,
F. (2000). Evolution of ascorbic acid and peroxidase during industrial processing
of broccoli. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 (13), 1882-1886.
6. Hurt, H.D. (1979). Effect of canning on the nutritive value of vegetables. Food
Technology, 33, 62-65
7. Howard, L.A., Wong, A.D., Perry, A.K. en Klein, B.P. (1999). -carotene and
ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables. Journal of Food
Science, 64 (5), 929-936.
8. Prochaska, L.J., Nguyen, X.T., Donat, N. en Piekutowski, W.V. (2000). Effects of
food processing on the thermodynamic and nutritive value of foods: literature and
database survey. Medical Hypotheses, 54 (2), 254-262.
9. Desobry, S.A., Netto, F.M. en Labuza, T.P. (1998). Preservation of -carotene
from carrots. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38 (5), 381-396.
10. Park, Y.W. (1987). Effect of freezing, thawing, drying, and cooking on carotene
retention in carrots, broccoli and spinach. Journal of Food Science, 52 (4), 10221025.
11. Martín-Belloso, O. en Llanos-Barriobero, E. (2001). Proximate composition,
minerals and vitamins in selected canned vegetables. European Food Research
and Technology, 212, 182-187.
12. Singh Negi, P. en Kumar Roy, S. (2001). The effect of blanching on quality
attributes of dehydrated carrots during long-term storage. European Food
Research and Technology, 212, 445-448.
13. Severi, S., Bedogni, G., Manzieri, A.M., Poli, M. en Battistini, N. (1997). Effects of
cooking and storage methods on the micronutrient content of foods. European
journal of Cancer Prevention, 6 (suppl. 1), S21-S24.
14. Carnovale, E. en Lintas, C. (1995). Dietary fibre: effect of processing and nutrient
interactions. European Journal of Clinical Nutrition, 49 (suppl. 3), S307-S311.
15. Nyman, M. (1995). Effects of processing on dietary fibre in vegetables. European
Journal of Clinical Nutrition, 49 (suppl. 3), S215-S218.
16. Nyman, M., Nylander, T. en Asp, N-G. (1993). Degradation of water-soluble fibre
polysaccharides in carrots after different types of processing. Food Chemistry, 47
(2), 169-176.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
25
17. Guillén, R., Sánchez, C., Jiménez, A. en Heredia, A. (1995). Dietary fibre in white
asparagus before and after processing. Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung
und Forschung, 200, 225-228.
18. Selman, J.D. (1994). Vitamin retention during blanching of vegetables. Food
Chemistry, 49 2), 137-147.
19. Rumm-Kreuter, D. en Demmel, I. (1990). Comparison of vitamin losses in
vegetables due to various cooking methods. Journal of Nutrition Science and
Vitaminology, 36, S7-S15.
20. Hill, M.A. (1994).Vitamin retention in microwave cooking and cook-chill foods.
Food Chemistry, 49 (2), 131-136.
21. Lisiewska, Z. en Kmiecik, W. (1995). Effects of level of nitrogen fertilizer,
processing conditions and period of storage of frozen broccoli and cauliflower on
vitamin C retention. Food Chemistry, 57 (2), 267-270.
22. Somogyi, J.C. (1990). Influence of food preparation on nutritional quality;
introductory remarks. Journal of Nutrition Science and Vitaminology, 36, S1-S6.
23. Petersen, M.A. (1993). Influence of sous vide processing, steaming and boiling on
vitamin retention and sensory quality in broccoli florets. Zeitschrift für Lebensmittel
Untersuchung und Forschung, 197, 375-380.
24. Williams, P.G., Ross, H. en Brand Miller, J.C. (1995). Ascorbic acid and 5methyltetrahydrofolate losses in vegetables with cook/chill or cook/hot-hold
foodservice systems. Journal of Food Science, 60 (3), 541-546.
25. Howard,, L.R., Smith, R.T., Wagner, A.B., Villalon, B. en Burns, E.E. (1994).
Provitamin A and ascorbic acid content of fresh pepper cultivars (Capsicum
annuum) and processed Jalapeños. Journal of Food Science, 59 (2), 362-365.
26. Albrecht, J.A., Schafer, H.W. en Zottola, E.A. (1991). Sulfhydryl and ascorbic acid
relationships in selected vegetables and fruits. Journal of Food Science, 56 (2),
427-430.
27. Esteve, M.J., Farré, R., Frigola, A. en Clemente, G. (1995). Changes in ascorbic
acid content of green asparagus during the harvesting period and storage.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43 (8), 2058-2061.
28. Gil, M.I., Ferreres, F. en Tomás-Barberán, F.A. (1999). Effect of postharvest
storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C)
of fresh-cut spinach. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47 (6), 22132217.
29. Paradis, C., Castaigne, F., Desrosiers, T. en Willemot, C. (1995). Evolution des
teneurs en vitamine C, β-carotene et chlorophylle du brocoli découpé et entier au
cours d’un entreposage à l’air. Sciences des Aliments, 15, 113-123.
30. Guerra-Vargas, M., Jaramillo-Flores, M.E., Dorantes-Alvarez, L. en HernandezSanchez, H. (2001). Carotenoid retention in canned pickled Jalapeño peppers
and carrots as affected by sodium chloride, acetic acid, and pasteurization.
Journal of Food Science, 66 (4), 620-626.
31. Chandler, L.A. en Schwartz, S.J. (1987). HPLC separation of cis-trans carotene
isomers in fresh and processed fruits and vegetables. Journal of Food Science,
52 (3), 669-672.
32. Kramer, A. (1979). Effects of freezing and frozen storage on nutrient retention of
fruits and vegetables. Food Technology, 33, 58-61.
33. Bishnoi, S., Khetarpaul, N. en Yadav, R.K. (1994). Effect of domestic processing
and cooking methods on phytic acid and polyphenol contents of pea cultivars
(Pisum sativum). Plant Foods for Human Nutrition, 45, 381-388.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
26
34. Vidal-Valverde, C. en Frias, J. (1991). Legume processing effects on dietary fiber
components. Journal of Food Science, 56 (5), 1350-1352.
35. Pennier, M.H. en Kim, S. (1991). Nonstarch polysaccharide fractions of raw,
processed and cooked carrots. Journal of Food Science, 56 (6), 1593-1596.
36. Svanberg, S.J.M., Suortti, T. en Nyman, E.M.G.-L. (1997). Physicochemical
changes in dietary fiber of green beans after repeated microwave treatments.
Journal of Food Science, 62 (5), 1006-1010.
37. Zurera-Cosano, G. en Moreno-Rojas, R. (1990). Mineral elements in fresh and
canned asparagus. Food Chemistry, 38, 113-118.
38. Drew, F. en Rhee, K.S. (1980). Energy use, cost, and product quality in
preserving vegetables at home by canning, freezing, and dehydration. Journal of
Food Science, 45, 1561-1565.
39. Chen, B.H., Peng; H.Y. en Chen, H.E. (1995). Changes of carotenoids, color and
vitamin A contents during processing of carrot juice. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 43 (7), 1912-1918.
40. Ponne, C.T., Baysal, T. en Yuksel, D. (1994). Blanching leafy vegetables with
electromagnetic energy. Journal of Food Science, 59 (5), 1037-1041.
41. Abou-Fadel, O.S. en Miller, L.T. (1983). Vitamin retention, color and texture in
thermally processed green beans and royal Ann cherries packed in pouches and
cans. Journal of Food Science, 48, 920-923.
42. Fennema, O. (1977). Loss of vitamins in fresh and frozen foods. Food
Technology,?, 32-38.
43. Hottenroth, B. (1976). Das Verhalten von Vitaminen bei der industriellen
Herstellung von hitzesterilisierten Dosenkonserven und bei der Zubereitung von
Speisen im Haushalt. Ernaehrungs-Umschau, 23 (8-10), B29-B38.
44. Polensky, W. (1979). Vitamin-C-Verluste von Obst und Gemüse in Abhängigkeit
von Lagertemperatur und Lagerdauer. Die Industrielle Obst-und
Gemüseverwertung, 64 (21) 577-583.
45. Roberts, T. (1985). Comparison: vitamin retention in foods frozen, canned and
dried. Quick Frozen Foods International, april, 88-96.
46. Rougereau, A. (1984). Influence de la cuisson sur des produits frais, appertisés et
congélés: asperges et cerises. Médecine et Nutrition, 20 (6), 401-405.
47. Strmiska, F. en Holcikova, K. (1970). Die Veränderungen des Carotinoidgehaltes
bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse. Flüssiges Obst, 37
(2), 46-53.
48. Lange, H.-J. (1979). Einflu der Haltbarmachungsmethoden auf einige wichtige
Inhaltsstoffe von Konserven und Tiefkühlkost. ZFL, 30 (7), 294-300.
49. Wyatt, C.J. en Ronan, K. (1983). Effets of processing on the sodium:potassium
and calcium:phosphorus content in foods. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 31 (2), 415-420.
50. Wills, R.B.H., Wimalasiri, P. en Greenfield, H. (1984). Dehydroascorbic acid levels
in fresh fruit and vegetables in relation to total vitamin C activity. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 32 (4), 836-838.
51. Hall, M.N. en Edwards, M.C. (1989). Comparison of the composition of processed
and fresh vegetables as consumed. Acta Horticulturae, 244, 209-216.
52. Unilever Nutrition Centre (1995). Frozen vegetables: Quality and convenience.
Myth and reality of vegetables. Diet and health news, 1; 1-12.
53. Hall, M.N., Edwards, M.C., Murphy, M.C. en Pither, R. (1990). A comparison of
the composition of fresh, canned and frozen carrots at the point of consumption.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
27
Technical Memorandum No. 571, Campden Food and Drink Research
Association, Chipping Campden, Gloucestershire, UK.
54. Favell, D.J. (1998). A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen
vegetables. Food Chemistry, 62 (1), 59-64.
55. Hall, M.N., Edwards, M.C., Murphy, M.C. en Pither, R. (1989). A comparison of
the composition of canned, frozen and fresh garden peas as consumed.
Technical Memorandum No. 553, Campden Food and Drink Research
Association, Chipping Campden, Gloucestershire, UK.
56. Nursal, B. en Yücecan, S. (2000). Vitamin C losses in some frozen vegetables
due to various cooking methods. Nahrung, 44 (6), S451-453.
57. Ioku, K., Aoyama, Y., Tokuno, A., Terao, J., Nakatani, N. en Takei, Y. (2001).
Various cooking methods and the flavonoid content in onion. Journal of the
Nutritional Sciences and Vitaminology, 47 (1), 78-83.
58. Redondo-Cuenca, A., Villanueva-Suarez, M.J., Rodriguez-Sevilla, M.D. en
Heredia-Moreno, A. (1997). Changes in insoluble and soluble dietary fibre of
white asparagus (Asparagus officinalis L.) during different conditions of storage.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (8), 3228-3232.
59. Bernalte Garcia, M.J., Hernandez Mendez, M.T. en Carballo Garcia, B.M. (1995).
Contenido en fibra dietetica de esparrago blanco fresco y almacenado en
refrigeracion. Alimentaria, ?,43-47.
60. Ewald, C., Fjelkner-Modig, S., Johansson, K, Sjöholm, I. en Åkesson, B. (19999).
Effect of processing on major flavonoids in processed onions, green beans, and
peas. Food Chemistry, 64, 231-235.
61. Unilever Nutrition Centre (1998). Frozen vegetables - important source of folate.
Diet and health news, 1; 1-12.
62. Crozier, A, Lean, M.E.J., McDonald, M.S. en Black, C. (1997). Quantitative
analysis of the flavonoid content of commercial tomatoes, onions, lettuce, and
celery. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (3), 590-595.
63. Makris, D.P. en Rossiter, J.T. (2001). Domestic processing of onion bulbs (Allium
cepa) and asparagus spears (Asparagus officinalis): effect on flavonol content
and antioxidant status. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (7), 32163222.
64. Price, K.R., Bacon, J.R. en Rhodes, M.J.C. (1997). Effect of storage and domestic
processing on the content and composition of flavonol glucosides in onion (Allium
cepa). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (3), 938-942.
65. Hirota, S., Shimoda, T. en Takahama, U. (1998). Tissue and spatial distribution of
flavonol and peroxidase in onion bulbs and stability of flavonol glucosides during
boiling of the scales. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (9), 34973502.
66. Gil, M.I., Ferreres, F. en Tomás-Barberán, F.A. (1998). Effect of modified
atmosphere packaging flavonoids and vitamin C content of minimally processed
Swiss Chard (Beta vulgaris subspecies cycla). Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 46 (5), 2007-2012.
67. Amaro, M.A., Morenco, R. en Zurera, G. (1998). Nutritional estimation of changes
in mineral content during frozen storage of white asparagus. Journal of Food
Quality, 21, 445-458.
68. Witthöft, C.M., Forssén, K., Johannesson, L. en Jägerstad, M. (1999). Folates food sources, analyses, retention and bioavailability. Scandinavian Journal of
Nutrition, 43 (4), 138-146.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
28
69. Morgan, W. (1996). Effects of processing and preparation of foods on folate
content. Australian Journal of Nutrition and Dietetics, 53 (supplement) S31-S35.
70. Konings, E.J.M., Roomans, H.H.S., Dorant, E., Goldbohm, R.A., Saris, W.H.M. en
van den Brandt, P.A. (2001). Folate intake of the Dutch population according to
newly established liquid chromatography data for foods. American Journal of
Clinical Nutrition, 73, 765-776
71. Price, K.R., Colquhoun, I.J., Barnes, K.A. en Rhodes, M.J.C. (1998). Composition
and content of flavonol glycosides in green beans and their fate during
processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (12), 4898-4903.
72. Price, K.R., Casuscelli, F., Colquhoun, I.J. en Rhodes, M.J.C. (1998).
Composition and content of flavonol glycosides in broccoli florets (Brassica
oleracea) and their fate during cooking. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 77 (4), 468-472.
73. Pfeiffer, C., Diehl, J.F. en Schwack, W. (1994). Nahrungsfolate - Eine aktuelle
Ubersicht. Stabilität, physiologische Bedeutung, Bioverfügbarkeit, analytische
Bestimmungsmethoden, Einfluβ der Lebensmittelbehandlung. Zeitschrift für
Ernährungswissenschaft, 33, 85-119.
74. DeSouza, S.C. en Eitenmiller, R.R. (1986). Effects of processing and storage on
the folate content of spinach and broccoli. Journal of Food Science, 51 (3), 626628
75. Bao, B. en Chang, K.C. (1994). Carrot juice color, carotenoids and nonstarchy
polysaccharides as affected by processing conditions. Journal of Food Science,
59 (6), 1155-1158.
76. Simon, P.W. en Wolff, X.Y. (1987). Carotenes in typical and dark orange carrots.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 35, 1017-1022.
77. Schadle, E.R., Burns, E.E. en Talley, L.J. (1983). Forced air drying of partially
freeze-dried compressed carrot bars. Journal of Food Science, 48 (1), 193-196.
78. Hawkes, J.G. en Villota, R. (1989). Folates in foods: reactivity, stability during
processing, and nutritional implications. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 28 (6), 439-538.
79. Rock, C.L., Lovalvo, J.L., Emenhiser, C., Ruffin, M.T., Flatt, S.W. en Schwartz,
S.J. (1998). Bioavailability of ß-carotene is lower in raw than in processed carrots
and spinach in women. Journal of nutrition, 128, 913-916.
80. Gärtner, C., Stahl, W. en Sies, H. (1997). Lycopene is more bioavailable from
tomato paste than from fresh tomatoes. American Journal of Clinical Nutrition,
134, 1106-1114.
81. Barry-Ryan, C en O’Beirne, D. (1999). Ascorbic acid retention in shredded
iceberg lettuce as affected by minimal processing. Journal of Food Science,
64(3), 498-500.
82. Puupponen-Pimiä, R., Häkkinen, S.T., Aarni, M., Suortti, T., Lampi, A-M., Eurola,
M., Piironen, V., Nuutila, AM., en Oksman-Caldentey, K-M. (2003). Blanching and
long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different
ways. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 1389-1402.
83. Oruna-Concha, M.J..,Gonzalez-Castro,M.J., Lopez-Hernandez,J. en SimalLozano, J. (1998). Monitoring of the Vitamin C content of frozen green beans and
padron peppers by HPLC. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76,
477-480.
84. Giannakourou, MC. en Taoukis, PS. (2003). Kinetic modelling of vitamin C loss in
frozen green vegetables under variable storage conditions. Food Chemistry,
83(1), 33-41.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
29
85. Sanchez-Mata, M.C., Camara, M. en Diez-Marques, C. (2003). Extending shelflife and nutritive value of green beans (Phaseolus vulgaris L.), by controlled
atmosphere storage: micronutrients. Food Chemistry, 80, 317-322.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
30
5. Samenvattingen van artikelen
1. Russell, L.F., Mullin, W.J. en Wood, D.F. (1983). Vitamine C content of fresh
spinach. Nutrition Reports International, 28(5), 1149-1158.
Volgens voedingswaardetabellen bevat spinazie 50-51 mg AA (ascorbinezuur) per
100 g versgewicht. In dit onderzoek verliepen de waarden van verse monsters van
16,1 tot 90,2 mg/100g, hetgeen wijst op een aanzienlijk verschil tussen de
verschillende spinazievariëteiten, onderzoeksomstandigheden en jaar van
onderzoek. Verlies aan AA geduren de de eerste 3 dagen van de opslag (bij een
minimaal tijdsverloop tussen oogst en consumptie), varieerde van 1-66%, terwijl de
meeste waarden tussen 40-50% lagen. 7 dagen na de oogst, de gemiddelde periode
tussen oogst en consumptie van verse spinazie, lag het verlies van AA tussen 1093% vergeleken met de ‘veldverse’-waarden. Bij het overgrote deel van de monsters
was het verlies 60-70%. Bij het onderzoek met kasspinazie was er na de oogst
minder verwerking nodig (bijvoorbeeld wat betreft schoonmaken), waardoor de kans
op weefselbeschadiging en afbraak van AA (gemiddeld verlies van 45,13% na 10
dagen bij 4°C) minder werd. Opslag van vollegrondspinazie onder omstandigheden
waarbij verkoop in de detailhandel werd gesimuleerd, resulteerde in verlies aan
vitamine C tot wel 90% vergeleken met de waarden bij veldverse spinazie.
2. Fillion, L. en Henry, C.J.K. (1998). Nutriënt losses and gains during frying: a
review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 49, 157-168.
Gegevens over behoud aan vitamine C in broccoli en sperziebonen die op vier
manieren werden bereid, zijn overgenomen van Eheart, MS en Gott, C. (1965).
Chlorophyll, ascorbic acid and pH changes in green vegetables cooked by stir-fry,
microwave, and conventional methods and a comparison of chlorophyll methods.
Food Technology, 19(5), 185-188.
De oorspronkelijke hoeveelheid vitamine C werd niet genoemd, ook was er geen
gedetaileerde informatie over de verwerking. Het percentage behoud in
sperziebonen was 57,5% na roerbakken, 58,9% na bereiding in microgolfoven,
59,6% na koken in veel water, en 76,0% na koken in weinig water. Het percentage
behoud in broccoli was respectievelijk 76,6%, 56,8%, 44,8% en 74,2% bij
roerbakken, bereiding in microgolfoven, en koken in veel en weinig water.
3. Severi, S., Bedogni, G., Soboli, G.P., Manzieri, A.M., Poli, M., Gatti, G. en
Battistini, N. (1998). Effects of home-based food preparation practices on the
micronutriënt content of foods. European Journal of Cancer Prevention, 7, 331335.
Behoud van vitaminen (B1, B2, B6, C, niacine, foliumzuur, A en E) en mineralen (Ca,
Mg, P, Na, K, Fe, Cu, Zn, Mn en Se) in groentesoep en bloemkool werd onderzocht.
Groentesoep van aardappelen, selderij, wortelen, peterselie, tomaten en gedroogde
bonen werd gedurende 95 minuten gekookt. De waarden voor behoud van vitaminen
waren onbetrouwbaar, terwijl het behoud van mineralen lag tussen 90 en 97%.
Bloemkool werd bij 100°C 10 minuten lang gekookt. Behoud van vitaminen B 1, B2, B6
was respectievelijk 42%, 77% en 70%, behoud van vitamine C was 70%, en van
niacine (PP) 60%. Behoud van mineralen lag tussen 63% en 92%, met het grootste
behoud voor P en het laagste voor Cu.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
31
4. Shewfelt, R.L. (1990). Sources of variation in the nutriënt content of
agricultural commodities from the farm to the consumer. Journal of Food
Quality, 13, 37-54.
De hoeveelheid vitaminen gaan achteruit na de oogst. Vergelijking van verschillen in
-caroteen en ascorbinezuur doen vermoeden dat er weinig praktisch verschil is in
de voedingskwaliteit tussen langs de weg gekochte producten (plaatselijk geoogst en
binnen enkele dagen na de oogst verkocht) en producten in de supermarkt, die op
ver weg gelegen locaties werden geoogst, langer onderweg waren en langer
opgeslagen moesten worden. Bij opslag in koeling bleek het verlies van
ascorbinezuur te dalen bij verschillende soorten groenten. Sommige, zoals kool, zijn
minder gevoelig voor verlies van ascorbinezuur gedurende opslag bij 20°C dan
andere groenten, zoals spinazie.
Ascorbinezuur (mg/100g)
-caroteen (mg/100g)
Soort groente
Supermarkt
langs de weg
Supermarkt
langs de weg
Broccoli
98,5
93,8
472
538
Kool
50,7
46,7
----Wortel
----3610
4003
Bloemkool
64,9
70,3
-----Groene paprika 105
112
132
354
Spinazie
46,1
45,8
----Snijbiet
----2058
3177
Tabel: het effect van de plaats van verkoop op het gehalte aan ascorbinezuur en caroteen van geselecteerde groenten.
5. Murcia, M.A., López-Ayerra, Martinez-Tomé, M. Vera, A.M. en GarcíaCarmona, F. (2000). Evolution of ascorbic acid and peroxidase and industrial
processing of broccoli. Journal of the Science of Food en Agriculture,
80(13),1882-1886.
Het gehalte aan ascorbinezuur in rauwe broccoliroosjes was 1,12 g/kg versgewicht.
Andere auteurs melden waarden voor vitamine C in rauwe broccolimonsters 0,77 tot
2,0 g/kg versgewicht. Na blancheren (gedurende 60, 90, 120 en 150 sec.) en
invriezen, daalde het gehalte aan ascorbinezuur tot waarden van 0,55-0,56 g/kg
versgewicht (verlies van 50-51%). Door inblikken daalde het gehalte aan
ascorbinezuur tot 0,18 g/kg versgewicht (84% verlies).
6 Hurt, H.D. (1979). Effect of canning on the nutritive value of vegetables. Food
Technology, 33, 62-65
Vitamine A is gevoelig voor een zure pH, oxidatie, licht en warmte. Vitamine C is
onderhevig aan afbraak door oxidatie, licht, warmte en alkalische pH-omgeving. Het
belangrijkste verlies aan vitaminen en mineralen in voedingsmiddelen treedt meestal
op tijdens de uiteindelijke bereiding thuis. Bij simulatie van de thuissituatie daalde het
gehalte aan vitamine C sterk tot een niveau gelijk aan of lager dan werd aangetroffen
bij producten die zo snel mogelijk na de oogst werden ingeblikt. Onder normale
omstandigheden is de schade door mechanisch oogsten, bewerking en transport te
gering om een belangrijke daling in het gehalte aan vitamine C teweeg te brengen.
Bij blancheren gaat een groot deel van de nutriënten verloren. Met het snel
blancheren in kleine porties kan de voedingswaarde en de textuur van de verwerkte
groenten verbeteren.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
32
7 Howard, L.A., Wong, A.D., Perry, A.K. en Klein, B.P. (1999). -caroteen en
ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables. Journal of Food
Science, 64(5), 929-936.
Het verlies aan vitamine C in sperziebonen was 58% na 3 dagen opslag en meer dan
70% na 1 week opslag in koeling (4°C).
De concentratie ascorbinezuur in wortelen daalde tussen 5 en 10% gedurende 84
dagen opslag bij 4°C (7).
8 Prochaska, L.J., Nguyen, X.T., Donat, N. en Piekutowski, W.V. (2000). Effects
of food processing on the thermodynamic and nutritive value of foods:
literature and database survey. Medical Hypotheses, 54(2), 254-262.
Blancheren kan vitaminen afbreken, afhankelijk van de periode van blootstelling aan
verhitting. Van de wateroplosbare vitaminen in spinazie kan 35% worden afgebroken
door blancheren in heet water.
Invriezen veroorzaakt bij de meeste groenten geringe dalingen in de hoeveelheid
vitamine C, een verlies van 5% voor asperges tot 35% voor spinazie.
Bij inblikken treedt een relatief groot verlies op door de lange verhittingsduur in het
proces. Er kan een verlies optreden tot 90% van de hoeveelheid vitaminen in
groenten. Het gehalte aan vitamine C wordt 70-75% minder bij spinazie, wortelen en
bieten. Bij inblikken daalt het gehalte aan riboflavine met 65% bij doperwten en met
75% bij bieten. Door het verwerken daalt de hoeveelheid biotine met 40% bij
wortelen en 78% bij doperwten. Vitamine A laat een daling zien van 9% bij ingeblikte
wortelen en 52% bij ingeblikte sperziebonen. Voor pantotheenzuur wordt een daling
van 78% waargenomen bij spinazie. Ook wordt gemeld dat voor de vitaminen D en
K, een vergelijkbaar groot verlies van 40% tot 89% optreedt bij ingeblikte groenten
zoals maïs, doperwten en sperziebonen.
9 Desobry, S.A., Netto, F.M. en Labuza, T.P. (1998). Preservation of -caroteen
from carrots. Critical Reviews in Food Science en Nutrition, 38(5), 381-396.
Inblikken veroorzaakt isomerisatie van α- en -caroteen (trans naar cis). Inblikken
voorkomt oxidatie tijdens opslag bij kamertemperatuur. Door het inblikproces zelf
echter, daalt het gehalte aan caroteen in wortelen vanwege de verhitting. De auteurs
maten een daling van 65% van het oorspronkelijke gehalte aan -caroteen tijdens het
verwerken van ingeblikte wortelen en 56% voor gepureerde wortelen voor
babyvoeding.
Bij invriezen gedurende een opslag van 3 maanden is een significante daling te zien
in de caroteenconcentratie. Bij droogvriezen verandert het totaal aan carotenoïden
niet en de concentratie van α- en -caroteen is dezelfde als in ingevroren en rauwe
wortelen. Andere auteurs zagen een verlies tussen 45% tot 55% aan caroteen
gedurende het vriesdroogproces. Bij opslag van gevriesdroogde wortelen gedurende
7 maanden bij -22°C daalde het gehalte aan carotenoïden met 27%.
10 Park, Y.W. (1987). Effect of freezing, thawing, drying, and cooking on
caroteen retention in carrots, broccoli and spinach. Journal of Food Science,
52(4), 1022-1025.
Bij bereiding in de microgolfoven bleef meestal iets meer caroteen behouden dan bij
de conventionele methode. De concentraties caroteen in verse rauwe monsters
waren niet altijd hoger dan die in gekookte monsters. De gemiddelde waarde van de
caroteenconcentratie bij bereiding in de microgolfoven, bij conventioneel koken en in
verse, rauwe, ongekookte monsters is respectievelijk 1112, 105 en 460 ppm voor
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
33
wortelen, broccoli en spinazie. Op basis van dit onderzoek, is te verwachten dat de
afbraak van caroteen tijdens de verwerking waarschijnlik lager is indien de
oorspronkelijke concentratie van caroteen in groenten of plantenweefsels al laag is.
Men concludeert dat ingevroren en ontdooide groenten die gedurende 4 uur voordat
ze worden toebereid zijn blootgesteld aan huiselijke omgevingstemperatuur,
waarschijnlijk niet veel caroteen verliezen. Echter 6 uur na ontdooien bleek de
afbraak van caroteen zeer hoog te zijn.
11 Martín-Belloso, O. en Llanos-Barriobero, E. (2001). Proximate composition,
minerals and vitamins in selected canned vegetables. European Food
Research and Technology, 212, 182-187.
Bij ingeblikte witte asperges bleef 73% voedingvezels behouden, terwijl champigons
en linzen geen ruwe voedingvezels verloren. Het aspercentage steeg tussen 207 en
325%. De hoeveelheid natrium in ingeblikte groenten steeg met de toevoeging van
natriumchloride (400 tot 1000%) en het calciumgehalte varieerde afhankelijk van de
hardheid van het water dat werd gebruikt in de pekel. In gecoate blikken wordt het
ijzergehalte niet hoger.
Behoud van vitamine C bij inblikken varieerde van 59% (drooggewicht) bij
champignons (46% natgewicht) tot 77% (drooggewicht) bij witte asperges (45%
natgewicht). Vitamine B1 was de meest gevoelige vitamine voor inblikken. Het
behoud ervan lag tussen 51% (drooggewicht) voor champignons en 74%
(drooggewicht) voor witte asperges. Van de vitaminen B2 en B6 bleef 95% en 69%
behouden in witte asperges en 68% en 54% in champignons.
12 Singh Negi, P. en Kumar Roy, S. (2001). The effect of blanching on quality
attributes of dehydrated carrots and long-term storage. European Food
Research and Technology, 212, 445-448.
De uitgangswaarden van β-caroteen voor ongeblancheerde wortelen zijn 23,98
mg/100g drooggewicht en in geblancheerde wortelen 29,16mg/100g. Voor
ascorbinezuur zijn de uitgangswaarden 35,7 mg/100g drooggewicht voor
ongeblancheerde en 27,5 mg/100g voor geblancheerde wortelen. Blancheren
verlaagde het oorspronkelijke gehalte aan vitamine C met 23%, maar speelt ook een
rol bij het voorkomen van afbraak van ascorbinezuur tijdens opslag: slechts 37%
verlies tegen 59% verlies bij ongeblancheerde groenten.
13 Severi, S., Bedogni, G., Manzieri, A.M., Poli, M. en Battistini, N. (1997).
Effects of cooking and storage methods on the micronutriënt content of foods.
European journal of Cancer Prevention, 6(suppl1), S21-S24.
Over het algemeen geldt dat hoe groter het oppervlak is in verhouding tot het gewicht
bij een bepaalde groente, des te lager zal het behoud aan micronutriënten zijn. Bij
kookmethoden waarbij water wordt gebruikt, is het verlies van vitaminen uit fruit en
groenten groter. Verlies van vitaminen en mineralen uit groenten is voornamelijk
eerder het gevolg van extractie ervan in het kookvocht dan van afbraak van deze
nutriënten. Kalium is waarschijnlijk het meest gevoelige mineraal voor dit soort
verlies. Thiamine en ascorbinezuur zijn zeer gevoelig voor verhitting en oxidatie.
De duur van de opslag heeft een significant effect op het behoud van vitaminen en
mineralen. Gebleken is dat de combinatie van lage temperatuur en de juiste
vochtigheid de achteruitgang van de textuur vertraagt.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
34
14 Carnovale, E. en Lintas, C. (1995). Dietary fibre: effect of processing and
nutriënt interactions. European Journal of Clinical Nutrition, 49(suppl.3), S307S311.
Veranderingen in de voedingvezels kunnen kwalitatief en/of kwantitatief zijn. Dat wil
zeggen, er is ofwel sprake van een daling ofwel van een toename in de hoeveelheid
voedingvezels, ofwel de samenstelling verandert zonder dat de totale hoeveelheid
verandert.
Schillen kan een aanzienlijke daling, evenals een verandering in de samenstelling
van voedingvezels veroorzaken. Tijdens koken kan een significante afbraak van
pectinen optreden. Het koken in water van wortelen resulteerde in een verhoogde
oplosbaarheid van pectine en arabinogalactaan, met een 3-5-voudige toename van
de oplosbare fractie. Een matige toename van het totaal aan voedingvezels werd
waargenomen bij gekookte wortelen, hetgeen te verklaren was door het verlies van
droge stof in het kookvocht, waardoor de hoeveelheid voedingvezels percentueel wel
toenam maar niet het absolute niveau. Een grote toename in het totaal aan
voedingvezels werd waargenomen bij peulvruchten die in water werden gekookt na
een nacht weken. De toename was het gevolg van door interactie gevormde
verbindingen.
15 Nyman, M. (1995). Effects of processing on dietary fibre in vegetables.
European Journal of Clinical Nutrition, 49(suppl.3), S215-S218.
Er wordt een samenvatting gegeven van de chemische en fysische eigenschappen
van voedingvezels in wortelen, koolraap, sperziebonen, spruiten en groene erwten,
geanalyseerd na verschillende soorten verwerking (invriezen, blancheren, koken,
bereiding in de microgolfoven en inblikken).
Het effect van invriezen en blancheren op de voedingvezels was zeer gering. Er kon
echter wel een toename van de oplosbaarheid van de vezels worden waargenomen
na het invriezen van wortelen (32-49%). Het effect van koken op het totaal aan
voedingvezels leek groter dan bij invriezen en blancheren. In het algemeen was er
een toename van de hoeveelheid voedingvezels na koken, vooral bij wortelen. De
toename van voedingvezels was echter het gevolg van verlies aan andere
bestanddelen tijdens het koken en niet van de vorming van voedingvezels.
Het totaal aan voedingvezels bleek in het algemeen zo goed als geen invloed te
ondervinden van het inblikken van de groenten. De hoeveelheid oplosbare
voedingvezels was aanzienlijk lager na inblikken dan na blancheren.
16 Nyman, M., Nylander, T. en Asp, N-G. (1993). Degradation of water-soluble
fibre polysaccharides in carrots after different types of processing. Food
Chemistry, 47(2), 169-176.
De verdeling in molecuulgewicht van oplosbare voedingvezels in wortelen was
afhankelijk van de methode van verwerking. Blancheren lijkt een vrij mild proces te
zijn en een vergelijkbare verdeling in molecuulgewicht van oplosbare vezels in
wortelen werd waargenomen na invriezen. Voortgezette verhitting (microgolfoven en
inblikken) resulteerde in kwantitatief meer oplosbare vezels met een zowel hoog als
laag molecuulgewicht, hetgeen wijst op toegenomen oplosbaarheid en op
depolymerisatie van polysacchariden.
17 Guillén, R., Sánchez, C., Jiménez, A. en Heredia, A. (1995). Dietary fibre in
white asparagus before and after processing. Zeitschrift für Lebensmittel
Untersuchung und Forschung, 200, 225-228.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
35
Bij de verwerking is er sprake van blancheren bij 96°C gedurende 4 min, behandelen
met pekel bij 90°C en daarna sterilisatie bij 115-116°C gedurende 20-25 min.
De belangrijkste componenten van de onoplosbare voedingvezels waren
hemicellulosen en cellulose. Uitgedrukt op basis van droge stof, daalde het gehalte
aan onoplosbare vezels met 3% na verwerking. Er werd een duidelijke toename van
het cellulosegehalte gevonden, evenals een daling in het ligninegehalte op basis van
drooggewicht. Toen deze waarden werden gecorrigeerd op verlies aan droge stof,
bleek dat er geen verandering was in het cellulosegehalte en een significante daling
in het ligninegehalte. De belangrijkste verandering die werd gevonden was een
daling in de hoeveelheid hemicellulose, die 82% uitmaakte van de totale verandering
van de fractie onoplosbare vezels op basis van correctie.
Uit het onderzoek blijkt dat de belangrijkste veranderingen die optreden in de fractie
voedingvezels bij asperges gedurende thermische behandelingen, bestaan uit
geringe dalingen van lignine en uronzuren, een kleine toename van eiwitten en een
flinke daling van de hoeveelheid hemicellulose.
18 Selman, J.D. (1994). Vitamine retention during blanching of vegetables.
Food Chemistry, 49(2), 137-147.
De gemiddelde hoeveelheid vitaminen in negen soorten groenten wordt gegeven, in
combinatie met de specifieke verliezen die optreden gedurende koken in water
(tabellen).
De invloed van de verschillende manieren van blancheren op vitamineverlies wordt
besproken. Verlies aan vitamine C in spruiten ligt tussen 16% en 43%, afhankelijk
van de methode en de tijdsduur van het blancheren. Verlies bij doperwten loopt van
12-58% voor vitamine C, van 30-50% voor riboflavine, van 16-34% voor thiamine en
van 0-2% voor caroteen. Verlies aan foliumzuur loopt van 22% in asperges tot 84%
in bloemkool.
Het invriesproces zelf verandert niets aan de voedingswaarde van het product dat
wordt ingevroren. Vitamine C is over het algemeen stabiel gedurende een periode
van 1 jaar bij temperaturen onder -20°C. Een verlies van 10% kan worden verwacht
bij hogere temperaturen van ca. -10°C, Verlies van 80-90% kan optreden na opslag
gedurende 1 jaar. Tijdens opslag bij -18°C gedurende 1 jaar, ligt het verlies in
asperges, broccoli, sperziebonen en doperwten rond 20%; verlies in spinazie en
bloemkool loopt tot 50%. Verlies aan caroteen tijdens opslag bij -18°C gedurende 1
jaar varieerde van 5 tot 20%.
19 Rumm-Kreuter, D. en Demmel, I. (1990). Comparison of vitamin losses in
vegetables due to various cooking methods. Journal of Nutrition Science en
Vitaminology, 36, S7-S15.
Vitamineverlies is hoger bij langduriger verhitting en hoger naarmate het oppervlak
van het product groter is.
De hoeveelheid ascorbinezuur in verse spinazie is 43 mg/100g en daalt met
respectievelijk 60%, 47% en 58% na koken, stomen en koken in de snelkookpan
(120°C).
Het behoud aan ascorbinezuur (%) in broccoli is 76,6% na roerbakken, 56,8% na
bereiding in de microgolfoven, 44,8% na koken en 74,2% na stomen.
Het behoud aan ascorbinezuur (%) in sperziebonen is 57,5% na roerbakken, 58,9%
na bereiding in de microgolfoven, 59,6% na koken en 76,0% na stomen.
Het gehalte aan ascorbinezuur, thiamine en riboflavine in gestoomde en gekookte
wortelen, kool en doperwten is tabellarisch gerangschikt. Het gehalte aan
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
36
ascorbinezuur in kool en doperwten was significant hoger na stomen dan na koken,
evenals het thiaminegehalte in wortelen en kool. De hoeveelheid riboflavine in
wortelen, kool en doperwten was merkbaar hoger na stomen dan na koken.
Algemene conclusies: van de wateroplosbare vitaminen ondervindt ascorbinezuur de
grootste veranderingen. Niacine ondervindt nauwelijks invloed van koken. Bij
foliumzuur, riboflavine en pyridoxine zijn geringe verliezen te zien bij koken. Stomen
blijkt de meest succesvolle bereidingsmethode wat betreft het behoud aan vitaminen.
Koken in de snelkookpan is vaak beter dan gewoon koken.
20 Hill, M.A. (1994).Vitamine retention in microwave cooking and cook-chill
foods. Food Chemistry, 49(2), 131-136.
De behandelde voedingsmiddelen zijn volledige maaltijden. De gedaalde
concentraties ascorbinezuur in bepaalde groenten zijn in tabellen gezet (broccoli,
spruiten, bloemkool, koolraap). De oorspronkelijke concentraties zijn niet
weergegeven. Behoud van ascorbinezuur in broccoli is 65% na bereiding in de
microgolfoven, 59% na koken en 72% na koken in de snelkookpan.
21 Lisiewska, Z. en Kmiecik, W. (1995). Effects of level of nitrogen fertilizer,
processing conditions and period of storage of frozen broccoli and cauliflower
on vitamine C retention. Food Chemistry, 57(2), 267-270.
Direct na de oogst bevatte broccoli 116,4 mg vitamine C per 100 g en bloemkool
bevatte gemiddeld 62,5 mg. Hoe groter de oorspronkelijke hoeveelheid vitamine C in
rauwe groenten, des te groter was het verlies ervan tijdens blancheren.
Bij het invriezen traden de grootste verliezen aan vitamine C op als gevolg van
blancheren: in broccoli 41-42%, in bloemkool 28-32%. De hoeveelheid vitamine C
daalde naar 67,3-68,2 mg/100g vers product bij broccoli en tot 43,05-43,9 mg/100g
vers product bij bloemkool. Het invriezen zelf veroorzaakte geen veranderingen in het
gehalte aan vitamine C, maar gedurende de 12 maanden opslag daalde het in
broccoli (15-18%) meer dan in bloemkool (6-13%). Na 12 maanden, bevatte broccoli
54,9-57,4 mg vitamine C per 100 g van het product en bloemkool 38,5-41,9 mg
vitamine C per 100g. De som van invriezen en 12 maanden opslag laat een verlies
aan vitamine C zien van respectievelijk 51-53% en 32-37% in broccoli en bloemkool.
De opslagtemperatuur van het diepvriesproduct had een bepaalde invloed op het
verlies aan vitamine C; er werd minder verlies geregistreerd bij een
opslagtemperatuur van -30°C gedurende de eerste 6 maanden opslag.
22 Somogyi, J.C. (1990). Influence of food preparation on nutritional quality;
introductory remarks. Journal of Nutrition Science and Vitaminology, 36, S1S6.
Verlies aan vitamine C in spinazie is respectievelijk 35%, 66% en 18% op basis van
drooggewicht na koken in de snelkookpan, in veel water en na stomen.
Thiamineverlies in spinazie na dezelfde kookmethoden is 44%, 62% en 16% op
basis van drooggewicht.
23 Petersen, M.A. (1993). Influence of sous vide processing, steaming and
boiling on vitamine retention and sensory quality in broccoli florets. Zeitschrift
für Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 197, 375-380.
De concentratie ascorbinezuur in rauwe broccoli was 79,5 mg/100g, die van
foliumzuur 220 µg/100g en van vitamine B6 254 µg/100g.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
37
Bij alle behandelingen met verhitting bleek het behoud van ascorbinezuur het hoogst.
Bij koken was het behoud van alle onderzochte vitaminen het laagst (45-64% in 5
min), terwijl het behoud bij vacuümkoken het hoogst was (97-100% in 5 min). Tijdens
stomen was het behoud wat lager (83-100% in 5 min).
24 Williams, P.G., Ross, H. en Brand Miller, J.C. (1995). Ascorbic acid and 5methyltetrahydrofolate losses in vegetables with cook/chill or cook/hot-hold
foodservice systems. Journal of Food Science, 60(3), 541-546.
De onderzochte groenten zijn doperwten, broccoli, snijbiet, pompoen en wortelen. Bij
groenten die werden opgewarmd na een dag opslag in koeling was het verlies aan
vitamine C en THF (tetrahydrofoliumzuur) groter dan bij groente die gedurende 30
minuten bij 72°C warmgehouden werd, maar het behoud aan vitaminen was beter
dan bij groenten die 2 uur lang warmgehouden werden. Er was geen significant
verschil in het behoud van nutriënten door de methode van opwarmen.
25 Howard,, L.R., Smith, R.T., Wagner, A.B., Villalon, B. en Burns, E.E. (1994).
Provitamine A and ascorbic acid content of fresh pepper cultivars (Capsicum
annuum) and processed Jalapeños. Journal of Food Science, 59(2), 362-365.
Rode pepers die rijp zijn bevatten de hoogste concentraties provitamine A en
ascorbinezuur en die namen evenredig toe met de rijpheid. Het totale gehalte aan
ascorbinezuur was respectievelijk 116,8 en 171,6 mg/100g in groene en rode pepers.
Het gehalte aan β-caroteen was respectievelijk 436,2 en 1416,9 µg/100g in groene
en rode pepers (provitamine-A-activiteit 75,6 en 251,4 µgRE/100g).
Inblikken van jalapeñopepers resulteerde in een daling van 25% van de totale
provitamine-A- activiteit, een daling van 75% in het totaal aan ascorbinezuur en een
toename van 23% van DHA (decosahexaeenzuur).
26 Albrecht, J.A., Schafer, H.W. en Zottola, E.A. (1991). Sulfhydryl and ascorbic
acid relationships in selected vegetables and fruits. Journal of Food Science,
56(2), 427-430.
Behoud van ascorbinezuur van broccoli, spruiten, koolraap, asperges, sperziebonen,
groene erwten en spinazie na 3 weken opslag bij 2°C en 95-100% relatieve
vochtigheid was respectievelijk 96%, 100%, 65%, 26,9%, 65% en 71%.
27 Esteve, M.J., Farré, R., Frigola, A. en Clemente, G. (1995). Changes in
ascorbic acid content of green asparagus and the harvesting period and
storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(8), 2058-2061.
De afbraak van ascorbinezuur is afhankelijk van de periode waarin de asperges
worden geoogst. De kinetiek van de afbraak past bij een exponentiële functie van het
soort: y=a e-bx.
28 Gil, M.I., Ferreres, F. en Tomás-Barberán, F.A. (1999). Effect of postharvest
storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and
vitamin C) of fresh-cut spinach. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
47(6), 2213-2217.
Het totale gehalte aan flavonoïden (100 mg/100g vers product) bleef vrij constant
tijdens opslag in omgevingsatmosfeer en MAP, terwijl vitamine C (75 mg/100g vers
product) beter bewaard bleef in spinazie die in MAP werd bewaard. Na bereiding van
de monsters, was het oorspronkelijke flavonoïdengehalte verlaagd tot 50%.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
38
Ongeveer 40% van de oorspronkelijke hoeveelheid vitamine C werd teruggevonden
in het gekookte weefsel.
29 Paradis, C., Castaigne, F., Desrosiers, T. en Willemot, C. (1995). Evolution
des teneurs en vitamine C, β-caroteen et chlorophylle du brocoli découpé et
entier au cours d’un entreposage à l’air. Sciences des Aliments, 15, 113-123.
Gedurende 21 dagen opslag bij 4°C, bleven de concentraties aan vitamine C en βcaroteen in veldverse broccoli, over het algemeen stabiel. Verdere opslag bij 20°C
gedurende 3 dagen werd geassocieerd met verlies aan vitamine C (40%) terwijl de
concentratie β-caroteen stabiel bleef.
30 Guerra-Vargas, M., Jaramillo-Flores, M.E., Dorantes-Alvarez, L. en
Hernandez-Sanchez, H. (2001). Carotenoid retention in canned pickled
Jalapeño peppers and carrots as affected by sodium chloride, acetic acid, and
pasteurization. Journal of Food Science, 66(4), 620-626.
Door thermische verwerking bleek de concentratie carotenoïden toe te nemen. Door
verhitting treedt cis/trans isomerisatie op en er ontstaan diverse caroteenachtige
bijproducten. In het specifieke geval van inblikken, werden controversiële resultaten
verkregen. Door inblikken zou eveneens de cis/trans isomerisatie toenemen en het
gehalte aan caroteen dalen, vanwege thermische afbraak, maar oxidatie wordt
tegengegaan omdat er lucht wordt verwijderd. De hoeveelheid carotenoïden in verse
wortelen varieert van 500-4000 µg/100g en 3400-8000µg/100g voor respectievelijk
- en -caroteen. Invriezen gedurende 45 dagen bij -18°C liet een significante
toename van zowel - en -caroteen (respectievelijk 111 en 101%) zien. Bij inblikken
wordt waargenomen dat zout een negatief effect heeft op - en -caroteen, terwijl
geen effect wordt gezien voor azijnzuur (concentratie 2%). De voorwaarden voor een
maximaal en gelijktijdig behoud van - en -carotenen zijn 0% zout, 2% azijnzuur en
een pasteurisatietemperatuur van 67°C gedurende 20,9 minuten. Onder deze
omstandigheden was het behoud 109% voor - caroteen en 128% voor -caroteen.
Het gehalte aan carotenoïden in groene pepers varieerde van 9-60 µg/100g voor caroteen, tussen 130 en 380 µg/100g voor -caroteen, tussen 340 en 840 µg/100g
voor luteïne en 225 µg/100g voor violaxanthine. Invriezen bij -18°C gedurende 25
dagen liet een significante toename van 35% zien voor -caroteen. De voorwaarden
voor een maximaal behoud van de vier belangrijkste carotenoIden bij inblikken zijn:
een zoutgehalte van 0%, 2% azijnzuur en een temperatuur van 83°C gedurende 4,82
minuten. Onder deze omstandigheden is het behoud voor -caroteen 150%, voor caroteen 116%, voor luteïne 112% en voor violaxanthin109%.
31 Chandler, L.A. en Schwartz, S.J. (1987). HPLC separation of cis-trans
caroteen isomers in fresh and processed fruits and vegetables. Journal of
Food Science, 52(3), 669-672.
Verwerking van groenten door koken, invriezen, of inblikken resulteert meestal niet in
significant verlies in het totaal aan caroteen. Een verlies van 15 - 35% in de waarden
van vitamine A wordt vermeld als gevolg van conversie van trans-β-caroteen naar
cis-isomeren bij verwerkte gele en groene groenten. Het hoogste percentage cisisomeren werd aangetroffen in verwerkte producten (20,1-54,0%) vergeleken met de
verse producten (0,0-28,3%). Verse wortelen bevatten geen meetbare hoeveelheden
cis-isomeren. Bij analyse van alle verse groene groenten werd een percentage 19,628,3% mono-cisverbindingen gevonden.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
39
32 Kramer, A. (1979). Effects of freezing and frozen storage on nutriënt
retention of fruits and vegetables. Food Technology, 33,58-61.
In het algemeen kan worden gezegd dat bij vers geoogste vruchten en groenten door
elke toename in de tijd-temperatuur condities de kwaliteit zal afnemen, evenals de
concencentratie van bepaalde nutriënten. Terwijl blancheren een directe daling in het
niveau van bepaalde nutriënten veroorzaakt, gaat verder verlies in veel minder snel
tempo.
Opslag bij -10°C van broccoli veroorzaakt een compleet verlies van vitamine C in 8
maanden en bij -2°C in minder dan 2 maanden. Opslag bij -20°C gedurende 12
maanden geeft een daling van het gehalte aan vitamine C van 25% in broccoli en
van 10% in asperges.
33 Bishnoi, S., Khetarpaul, N. en Yadav, R.K. (1994). Effect of domestic
processing and cooking methods on phytic acid and polyphenol contents of
pea cultivars (Pisum sativum). Plant Foods for Human Nutrition, 45, 381-388.
Het oorspronkelijke gehalte aan fytinezuur lag tussen 630,3 en 780,3 mg/100g. Door
weken en doppen van de geweekte zaden daalde het gehalte aan fytinezuur
significant verder bij erwten (verlies van 7-9%). Een daling van 8%, 13% en 51% na
koken in de snelkookpan van ongeweekte, geweekte en geweekte-gedopte erwten
werd gezien, terwijl het gehalte aan fytinezuur door gewoon koken van de geweekte
en gedopte zaden daalde van 29% tot 24%.
Rauwe, niet-verwerkte erwten bevatten variërende hoeveelheden polyfenolen,
namelijk van 1,8 tot 2,1 mg/100g. Door gedurende 6 uur, 6 tot 12 uur of 12 tot 18 uur
te weken, daalde het gehalte aan polyfenolen respectievelijk met 35-42%, 44-53% en
50-58%. Na doppen van de geweekte zaden ging 59-68% polyfenolen verloren.
Rauwe zaden bevatten 1,9mg/100g polyfenolen en deze waarden daalden tot 0,307
mg/100g als de zaden werden geweekt, gedopt en dan gekookt. Een daling tot 12%
in ongeweekt in de snelkoopan gekookte zaden was na steriliseren van de geweekte
zaden van diverse erwtencultivars toegenomen (53-62%) en na koken in de
snelkookpan van geweekte en gedopte zaden tot 89%.
34 Vidal-Valverde, C. en Frias, J. (1991). Legume processing effects on dietary
fiber components. Journal of Food Science, 56(5), 1350-1352.
De effecten van koken op het gehalte van bepaalde bestanddelen van voedingvezels
(neutral detergent fibre, acid detergent fibre, cellulose, hemicellullose en lignine) in
peulvruchten worden bepaald.
De kookprocessen die nodig zijn om de peulvruchten verteerbaar te maken
veroorzaakten een daling in de hoeveelheid voedingvezelbestanddelen op basis van
het verse product. Bij linzen werden de grootste verliezen aan alle soorten vezels
gezien, vergeleken met kekererwten en nierbonen. Bij koken in de snelkookpan
gingen meer voedingvezels verloren dan bij gewoon koken.
35 Pennier, M.H. en Kim, S. (1991). Nonstarch polysaccharide fractions of raw,
processed and cooked carrots. Journal of Food Science, 56(6), 1593-1596.
Er bleek geen groot verlies van neutral detergent fiber (NDF) als gevolg van typische
zelfkookmethoden of commerciële verwerking.
Bij zelfkookmethoden steeg het gehalte aan NDF, ADF en cellulose van groenten op
basis van drooggewicht.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
40
Er was geen direct waarneembaar verlies van pectine bij het zelf bereiden.
Zelfbereiding had beperkte invloed op het totaal aan voedingvezels in de meeste
groenten.
Door verwerking en koken van wortelen steeg het gehalte aan niet-zetmeel
polysacchariden (NSP) per eenheid drooggewicht duidelijk.
Andere auteurs melden ook een toename van de fractie NDF in ingevroren en
ingeblikte wortelen als gevolg van koken, op basis van het verse product.
Weer anderen vonden geen wezenlijk effect door koken op het totale gehalte aan
voedingvezel in wortelen.
Een relatieve stijging in de verhouding oplosbare-onoplosbare vezels bij gekookte
wortelen.
Een duidelijke stijging in het totaal aan NSP door koken op basis van drooggewicht,
maar geen duidelijk verschil op basis van het verse product.
36 Svanberg, S.J.M., Suortti, T. en Nyman, E.M.G.-L. (1997). Physicochemical
changes in dietary fiber of green beans after repeated microwave treatments.
Journal of Food Science, 62(5), 1006-1010.
Bereiding van sperziebonen in de microgolfoven werd gedaan gedurende 4 minuten,
gevolgd door driemaal opnieuw verhitten gedurende steeds 2 minuten. Het totaal aan
vezels daalde alleen na de sterkste microgolfovenbehandeling (= na driemaal
opwarmen) (31,2 g/100g), primair als gevolg van verlies aan oplosbare
voedingvezels (pectinepolymeren). Na de eerste verhitting, trad er reeds een
herverdeling op tussen oplosbare en onoplosbare vezels. Na driemaal opwarmen
daalde het percentage oplosbare voedingvezels (SDF) nog verder.
37 Zurera-Cosano, G. en Moreno-Rojas, R. (1990). Mineral elements in fresh
and canned asparagus. Food Chemistry, 38, 113-118.
Bij het schillen dalen de mineralenniveaus als gevolg van het feit dat de buitenste
schil wordt verwijderd. Na blancheren wordt een kleine stijging in het niveau van de
metaalconcentraties waargenomen. In het ingeblikte product werd een belangrijke
daling van de mineralenniveaus gezien, die wellicht het gevolg zijn van het
verdunningsproces dat optreedt in het blik gedurende sterilisatie en dat wordt
bevorderd door de pH van de azijnzuuroplossing.
De waarden van Ca, Cu, Fe, Mg, Mn en Zn worden vermeld voor alle fasen van de
verwerking.
38 Drew, F. en Rhee, K.S. (1980). Energy use, cost, and product quality in
preserving vegetables at home by canning, freezing, and dehydration. Journal
of Food Science, 45, 1561-1565.
Bij ingevroren courgettes was het behoud van vitamine C in geblancheerde (8,4
mg/100g) beter dan in niet-geblancheerde (2,44 g/100g) monsters. Na 6 maanden
opslag, daalde het gehalte aan vitamine C tot respectievelijk 3,73 en 3,58 mg/100g in
courgettes die werden geblancheerd in stoom en in water. In ingeblikte courgettes
bleef 4,53 mg/100g (=40%) van de vitamine C behouden in het kookvocht, terwijl er
slechts 5,54 mg/100g achterbleef in de vaste stof. Na opslag daalden deze
concentraties nog tot respectievelijk 3,78 en 2,11 mg/100g.
Rauwe wortelen bevatten 39,2 mg/100g carotenoïden, terwijl het behoud in ingeblikte
en geblancheerde en vervolgens ingevroren wortelen respectievelijk 96% en 89%
was. Na 6 maanden opslag daalden deze waarden slechts weinig tot 94,4% en 79%.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
41
39 Chen, B.H., Peng; H.Y. en Chen, H.E. (1995). Changes of carotenoids, color
and vitamine A contents and processing of carrot juice. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 43(7), 1912-1918.
Inblikken resulteerde in de grootste afbraak van vitamine A (55,7%), gevolgd door
verhitting tot 120°C (48,8%), verhitting tot 110°C (45,2%), aanzuring en verhitting tot
105°C (5,1%) en aanzuring (2,6%).
40 Ponne, C.T., Baysal, T. en Yuksel, D. (1994). Blanching leafy vegetables with
electromagnetic energy. Journal of Food Science, 59(5), 1037-1041.
Behoud van vitamine C in ingevroren spinazie (niet geblancheerd 14,4 mg/100g) was
het hoogst na blancheren in stoom (12,3 mg/100g), blancheren in de microgolfoven
(9,2mg/100g), en blancheren in de microgolfoven met stoom (10,6mg/100g). Voor
ingevroren andijvie (3,8 mg/100g niet geblancheerd) werden ongeveer dezelfde
tendenzen gezien (respectievelijk 3,9, 2,8 en 3,0 mg/100g) voor blancheren in
microgolfoven, in microgolfoven met stoom en blancheren in stoom.
41 Abou-Fadel, O.S. en Miller, L.T. (1983). Vitamine retention, color and texture
in thermally processed green beans and royal Ann cherries packed in pouches
and cans. Journal of Food Science, 48, 920-923.
Behoud van thiamine in sperziebonen is 122% na blancheren, 82% na pocheren en
71,4% na inblikken. Verdere opslag bij 25°C of 38°C gedurende 4 maanden
veroorzaakt een extra verlies van 2% en 15% voor gepocheerde en 2% en 14% voor
ingeblikte sperziebonen.
Behoud van ascorbinezuur in sperziebonen is 86,4% na blancheren, 68% na
pocheren, 53,2% na inblikken. Verdere opslag bij 25°C of 38°C gedurende 4
maanden veroorzaakt een extra verlies van 8% en 23% voor gepocheerde en 15%
en 21% voor ingeblikte sperziebonen.
Behoud van vitamine B6 in sperziebonen is 88,3% na blancheren, 58% na pocheren,
55,6% na inblikken. Verdere opslag bij 25°C of 38°C gedurende 4 maanden
veroorzaakt een extra verlies van 6,5% en 13% voor gepocheerde en 7% en 10,5%
voor ingeblikte sperziebonen.
42 Fennema, O. (1977). Loss of vitamins in fresh and frozen foods. Food
Technology, 32-38.
Het verlies aan vitamine C uit groenten gedurende het hele invriesproces
(blancheren, invriezen, opslag en ontdooien) is grotendeels toe te schrijven aan
blancheren en langdurige opslag in diepvries (6-12 maanden). Gemiddelde verliezen
aan vitamine C gedurende het gehele invriesproces van asperges, sperziebonen,
boterbonen, broccoli, bloemkool, groene erwten en spinazie zijn 12%, 45%, 51%,
49%, 50%, 43% en 65%. Verlies van vitamine B1 gedurende blancheren in water en
koelen kan liggen tussen 0% en 80%.
43 Hottenroth, B. (1976). Das Verhalten von Vitaminen bei der industriellen
Herstellung von hitzesterilisierten Dosenkonserven und bei der Zubereitung
von Speisen im Haushalt. Ernaehrungs-Umschau, 23(8-10), B29-B38.
Groene kool die wordt opgeslagen bij 10°C verliest 17% aan caroteen na 4 dagen,
terwijl bij 0°C het verlies slechts 5% is. Het koken van spinazie gedurende 6, 10 of 15
minuten geeft een verlies van 3%, 12% en 15% aan caroteen. Het verlies aan
caroteen na het hele inblikproces is 13% voor sperziebonen, 3% voor doperwten, 3%
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
42
voor wortelen en 3% voor maïs. Het caroteengehalte in ingeblikte groenten daalt
gemiddeld met 10% gedurende 1 jaar opslag en 15% gedurende 2 jaar opslag.
Voor het gehele inblikproces is het verlies aan de vitaminen B1, B2 en B3
respectievelijk 29%, 4% en 8% voor sperziebonen, 46%, 18% en 35% voor
doperwten en 33%, 12% en 4% voor asperges.
Verlies aan vitamine C uit groenten gedurende 2 dagen opslag in koeling bij 4°C
liggen tussen 8 en 35%. Het verlies van vitamine C voor het hele inblikproces is 45%
voor sperziebonen, 28% voor doperwten en 8% voor asperges. Het bewaren van
blikgroenten gedurende 1 of 2 jaar veroorzaakt een gemiddeld verlies van 6 of 12%.
Zelf koken van groenten geeft een verlies van 25% aan vitamine C als het kookwater
wordt bewaard en een verlies van 50% als het kookwater weggegooid wordt.
44 Polensky, W. (1979). Vitamin-C-Verluste von Obst und Gemüse in
Abhängigkeit von Lagertemperatur und Lagerdauer. Die Industrielle Obst-und
Gemüseverwertung, 64(21) 577-583.
D50 is de tijd waarin het vitaminegehalte daalt naar 50% van de oorspronkelijke
waarde. D50 en D10 bij -18°C is 70 respectievelijk 10,6 maanden voor doperwten, 30
respecteivelijk 4,6 maanden voor asperges en bonen en 10 respoectievelijk 1,5
maanden voor bloemkool en spinazie.
Het bewaren van groenten in blik geeft een totaal verlies van 10% aan vitaminen
gedurende 20 maanden bij 20°C. De half-waardetijd is ongeveer 10°C.
45 Roberts, T. (1985). Comparison: vitamine retention in foods frozen, canned
and dried. Quick Frozen Foods International, april, 88-96.
Tien veelvoorkomende groenten bevatten ongeveer 10% minder vitamine A, en
ongeveer 25% minder niacine en vitamine B1, B2 en C als ze worden ingevroren en
gekookt dan wanneer ze worden gekookt zonder eerst te zijn ingevroren. Van zeven
soorten ingeblikte groenten was het verlies aan vitamine A 10%, van vitamine B 2,
niacine en vitamine C 40% en van vitamine B1 tweederde, vergeleken met groenten
die werden gekookt zonder eerste zijn ingeblikt.
46 Rougereau, A. (1984). Influence de la cuisson sur des produits frais,
appertisés et congélés: asperges et cerises. Médecine et Nutrition, 20(6), 401405.
Het behoud aan vitamine C na koken en inblikken is respectievelijk 53% en 55% in
vergelijking met verse asperges. Na 12 maanden opslag bevat het ingevroren
product nog 44% en het ingeblikte product 49% van de oorspronkelijke hoeveelheid
vitamine C. Verlies aan vitaminen B1, B2 en B6 is 25%, 16% en 50% na koken en
40%, 32% en 96% na inblikken. Door 12 maanden opslag in de vriezer daalt het
gehalte van dezelfde vitaminen met 20%, 10% en 33%. Opslag in blik geeft een
daling van 55%, 42% en 78%. Het verlies aan β-caroteen is maximaal na 12
maanden opslag in blik (17%). Verlies aan vitamine E is respectievelijk 34% en 31%
na koken en inblikken en respectievelijk 27% en 39% na 12 maanden opslag in de
vriezer of in blik.
47 Strmiska, F. en Holcikova, K. (1970). Die Veränderungen des
Carotinoidgehaltes bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse.
Flüssiges Obst, 37(2), 46-53.
Het bewaren van wortelen bij 20°C gedurende 3, 6, 8, 10 en 13 dagen levert een
behoud van β-caroteen van respectievelijk 69,3%, 89,4%, 92,9%, 97,6% en 134,4% .
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
43
Indien bewaard bij 0°C is het behoud aan caroteen 86%, 53%, 95%, 80,3% en 97%
na 3, 6, 8, 10 gedurende 13 dagen.
48 Lange, H.-J. (1979). Einflu der Haltbarmachungsmethoden auf einige
wichtige Inhaltsstoffe von Konserven und Tiefkühlkost. ZFL, 30(7), 294-300.
Bij 12 maanden opslag van broccoli bij -12°C, -18°C en -29°C was het behoud aan
vitamine C respectievelijk 15%, 75% en 90%. Dezelfde condities werden toegepast
bij asperges (10%, 100% en 100% behoud), sperziebonen (5%, 70% en 100%
behoud), bloemkool en maïs (5%, 35% en 80%), spinazie (10%, 45% en 90%
behoud) en doperwten (25%, 75% en 75% behoud).
Het verlies aan vitamine C na invriezen en opwarmen van groenten was 35-39% voor
bloemkool, 44-61% voor broccoli, 39-53% voor doperwten, 44-54% voor
sperziebonen, 25-28% voor rode kool, 52-54% voor asperges en 20-30% voor
spinazie.
Het warmhouden van doperwten bij 75°C gedurende 30 minuten, resulteert in een
verlies van 50% vitamine C.
49 Wyatt, C.J. en Ronan, K. (1983). Effets of processing on the
sodium:potassium and calcium:phosphorus content in foods. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 31(2), 415-420.
Verlies aan mineralen door schillen of panklaar maken van groenten kan worden
veroorzaakt door een ongelijke verdeling van mineralen in het voedsel. Toename van
het natriumgehalte van geschilde producten kan optreden als natriumhydroxide wordt
gebruikt bij het verwijderen van de schil.
Blancheren had geen invloed op het natriumgehalte, maar er was een significant
verlies van fosfor bij broccoli. Invriezen had bij alle onderzochte groenten weinig
invloed op de verhouding natrium-kalium en op het fosforgehalte. Door inblikken van
sperziebonen, maïskorrels en wortelen steeg de verhouding natrium-kalium
significant. Er zaten hoge concentraties natrium en kalium in het inblikvocht voor
groenten. Een significant verlies van fosfor werd waargenomen bij het inblikken van
de meeste producten.
Het calciumgehalte van groenten was erg laag.
50 Wills, R.B.H., Wimalasiri, P. en Greenfield, H. (1984). Dehydroascorbic acid
levels in fresh fruit and vegetables in relation to total vitamine C activity.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 32(4), 836-838.
In alle producten vertoonde het percentage ascorbinezuur een gestage daling
gedurende opslag, de veranderingen in DHA volgde niet altijd een uniforme trend. In
het algemeen steeg het percentage DHA eerst langzaam en in sneller tempo tegen
de tijd dat de gebruiksdatum van het product verliep.
51 Hall, M.N. en Edwards, M.C. (1989). Comparison of the composition of
processed and fresh vegetables as consumed. Acta Horticulturae, 244, 209216.
De relatieve percentages van en de mate van verandering in vitamine C waren
zodanig dat het verwerkte product, gereed voor consumptie, vrijwel gelijk was aan
het verse materiaal dat men in het algemeen thuis ter beschikking zou hebben.
Bij opslag in de schil daalde het gehalte aan vitamine C tot bijna 50% na 7 dagen.
Verlies aan kalium gedurende conventionele bereiding was ongeveer 40%. Verlies
gedurende koken in minder water of in de microgolfoven was respectievelijk slechts
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
44
25% en 20%. Natrium en calcium werden door koken versterkt. De hoeveelheid
vitamine C daalde met 45%, terwijl koken in de microgolfoven een behoud van 80%
gaf, doordat de uitloging minimaal was en de kooktijden korter.
Bij inblikken steeg het calciumgehalte met ongeveer 12% terwijl het verlies aan
kalium 55% was. Tijdens inblikken ging 50-70% van het ascorbinezuur verloren,
maar er trad geen verlies op gedurende opslag van het ingeblikte materiaal.
Onmiddellijk na het invriezen was het gehalte aan vitamine C gedaald met ongeveer
30%, maar tijdens daaropvolgende opslag trad geen consistent verlies op. Van
kalium ging 43% verloren.
52 Unilever Nutrition Centre (1995). Frozen vegetables: Quality and
convenience. Myth and reality of vegetables. Diet and health news, 1; 1-12.
Het behoud van vitamine C in doperwten na 21 dagen opslag in
omgevingstemperatuur is 10% (10% verlies per dag) en 60% (2-3% per dag) bij
opslag in koeling. Na blancheren en invriezen blijft 70% behouden zonder verder
verlies gedurende 3 maanden opslag.
In ingevroren broccoli bleef meer dan 80% van de vitamine C behouden en er trad
geen verder verlies op gedurende 3 maanden opslag. Bij verse monsters die werden
bewaard bij omgevingstemperatuur ging ascorbinezuur verloren in een hoeveelheid
van meer dan 5% per dag, terwijl 80% van de vitaminen resteerde na 21 dagen
opslag.
Blancheren, invriezen en diepvriesopslag van sperziebonen gaf geen meetbare
verliezen aan vitamine C te zien. Opslag bij omgevingstemperatuur resulteerde in
een verlies van 40% na 14 dagen, terwijl opslag bij koeltemperatuur resulteerde in
90% verlies na 14 dagen.
Ingevroren spinazie behield bijna 80% van het totale gehalte aan vitamine C. Opslag
bij omgevingstemperatuur resulteerde in 90% verlies na 3 dagen en 80% verlies na 7
dagen in gekoelde opslag.
53 Hall, M.N., Edwards, M.C., Murphy, M.C. en Pither, R. (1990). A comparison
of the composition of fresh, canned and frozen carrots at the point of
consumption. Technical Memorandum No. 571, Campden Food and Drink
Research Association, Chipping Campden, Gloucestershire, UK.
Het gehalte aan minerale bestanddelen bleef vrij stabiel, behalve het verlies aan
kalium tijdens koken, dat te verwachten is gezien de extreem mobiele aard van het
kaliumion en de te verwachten verhoogde natriumconcentraties in ingeblikte
wortelen. De concentratie van vitamine C in wortelen daalde sterk (een verlies van
66% in 2 dagen) bij de eerste opslag na de oogst, maar bleef vervolgens stabiel; het
koken van de verse groenten had weinig effect op het gehalte aan ascorbinezuur,
maar verwerking gaf een opvallende daling van 78% te zien, hoewel er verder geen
verlies optrad gedurende opslag. De hoeveelheid caroteen bleek te stijgen na koken,
verwerken en opslag.
54 Favell, D.J. (1998). A comparison of the vitamine C content of fresh and
frozen vegetables. Food Chemistry, 62(1), 59-64.
Het behoud aan vitamine C in doperwten na 21 dagen opslag bij
omgevingstemperatuur is 10% (10% verlies per dag) en 60% (2-3% verlies per dag)
bij gekoelde opslag. Na invriezen en blancheren blijft 70% behouden zonder verder
verlies gedurende 3 maanden opslag.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
45
In ingevroren broccoli bleef meer dan 80% van de vitamine C behouden en er was
geen verder verlies gedurende 3 maanden opslag. In verse monsters die werden
bewaard bij omgevingstemperatuur was het verlies aan ascorbinezuur meer dan 5%
per dag terwijl 80% van de vitamine resteerde na 21 dagen opslag.
Blancheren, invriezen en diepvriesopslag van sperziebonen resulteerde niet in
meetbare verleizen aan vitamine C. Opslag bij omgevingstemperatuur resulteerde in
een verlies van 40% na 14 dagen, terwijl opslag bij koeltemperatuur resulteerde in
90% verlies na 14 dagen.
Ingevroren spinazie behield bijna 80% van zijn totale gehalte aan vitamine C. Een
verder verlies van 30% trad op gedurende 12 maanden opslag in diepvries. Opslag
bij omgevingstemperatuur resulteerde in 90% verlies na 3 dagen en gekoelde opslag
resulteerde in 80% verlies na 7 dagen.
55 Hall, M.N., Edwards, M.C., Murphy, M.C. en Pither, R. (1989). A comparison
of the composition of canned, frozen and fresh garden peas as consumed.
Technical Memorandum No. 553, Campden Food and Drink Research
Association, Chipping Campden, Gloucestershire, UK.
IJzer en zink ondervinden nauwelijks enige invloed van een van de behandelingen,
maar calcium werd opgenomen uit het kookwater (toename met 50% en meer).
Natrium werd ook opgenomen tijdens het koken, terwijl ingeblikte doperwten een
hoog natriumgehalte hadden (toename 2500%). Kalium ging verloren gedurende
koken en verwerken en het gehalte was zeer laag zowel in ingevroren (verlies van
46%) als in ingeblikte (verlies van 60%) doperwten in vergelijking met verse
doperwten.
56 Nursal, B. en Yücecan, S. (2000). Vitamine C losses in some frozen
vegetables due to various cooking methods. Nahrung, 44(6), S451-453.
Het koken van spinazie, doperwten en sperziebonen zonder ontdooien in een rvspan met dubbele bodem (DBSS), resulteerde in een verlies aan vitamine C van
respectievelijk 46,5%, 25% en 18%, het koken van deze groenten in een pyrexpan
resulteerde in een verlies aan vitamine C van respectievelijk 58,5%, 36% en 42% en
na koken in een teflonpan hadden de verliezen tussenliggende waarden. Ontdooien
van ingevroren spinazie, doperwten en sperziebonen resulteerde in verlies aan
vitamine C van respectievelijk 15,7%, 3,5% en 19,6% vitamine C. Het verlies in de
verschillende kookprocessen was ook groter bij ontdooide groenten. Koken in DBSS
resulteerde in vitamine C verlies van 50%, 39,6% en 34,7% voor spinazie, doperwten
en sperziebonen, terwijl andere kookmethoden altijd hogere verliezen opleverden.
57 Ioku, K., Aoyama, Y., Tokuno, A., Terao, J., Nakatani, N. en Takei, Y. (2001).
Various cooking methods and the flavonoid content in onion. Journal of the
Nutritional Sciences and Vitaminology, 47(1), 78-83.
Er wordt een verlies van 60-70% aan quercetine waargenomen na het koken van
uien, maar een grote hoeveelheid werd teruggevonden in het kookvocht zonder te
zijn afgebroken, zodat meer dan 70% van de quercetineglucosiden resteren na
koken (bijvoorbeeld indien geconsumeerd als uiensoep). Anderzijds steeg het totaal
aan quercetine 1,5 keer bij bereiding in de microgolfoven gedurende 1 minuut.
58 Redondo-Cuenca, A., Villanueva-Suarez, M.J., Rodriguez-Sevilla, M.D. en
Heredia-Moreno, A. (1997). Changes in insoluble and soluble dietary fibre of
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
46
white asparagus (Asparagus officinalis L.) and different conditions of storage.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(8), 3228-3232.
De veranderingen die werden waargenomen in voedingvezels van asperges die
werden bewaard bij omgevingstemperatuur gaan sneller en zijn opvallender dan de
veranderingen die optreden bij gekoelde omstandigheden, waarbij asperges langer
bewaard kunnen worden. De veranderingen waren significant afhankelijk van de
methode en de duur van de opslag.
59 Bernalte Garcia, M.J., Hernandez Mendez, M.T. en Carballo Garcia, B.M.
(1995). Contenido and fibra dietetica de esparrago blanco fresco y almacenado
and refrigeracion. Alimentaria, ?,43-47.
Gekoelde opslag van asperges gedurende 7, 14 en 21 dagen laat zien dat de opslag
niet meer dan 7 dagen mag duren vanwege de hoeveelheid vezels die ontstaan, met
name aan de onderkant van de stengel (+ 33% van het totaal aan vezels na 21
dagen)
60 Ewald, C., Fjelkner-Modig, S., Johansson, K, Sjöholm, I. en Åkesson, B.
(19999). Effect of processing on major flavonoids in processed onions, green
beans, and peas. Food Chemistry, 64, 231-235.
Het grootste verlies aan flavonoïden in uien trad op in de voorbereidingsfase waarin
de uien geschild, schoongemaakt en fijngehakt werden. Tijdens schillen en snijden
van de uien daalde het gehalte aan quercetine met 39%. Verlies aan flavonoïden in
uien was zeer hoog als diverse lagen verwijderd werden, aangezien 90% van de
quercetine zich bevindt in de eerste en tweede laag van de ui. Koken, bakken of
warmhouden van geblancheerde uien, sperziebonen of doperwten heeft geen
invloed op de hoeveelheid flavonoïden.
61 Unilever Nutrition Centre (1998). Frozen vegetables - important source of
folate. Diet and health news, 1; 1-12.
Er resteert slechts tussen 0% en 34% foliumzuur na 14 dagen opslag van doperwten
bij omgevingstemperatuur. Bij in koeling bewaarde doperwten, kan het behoud aan
foliumzuur liggen tussen 64% en 90%. Behoud aan foliumzuur in doperwten
gedurende opslag bij -20°C ligt tussen 85% en 95% gedurende minstens 1 jaar.
Bij bereiding in de microgolfoven, koken in minder water of een overmaat aan water,
daalde het gehalte aan foliumzuur in ingevroren doperwten respectievelijk met 12%,
30% en 36%. Dezelfde omstandigheden toegepast op ingevroren bladspinazie
resulteerde in verliezen aan foliumzuur van respectievelijk 3%, 10% en 50%.
62 Crozier, A, Lean, M.E.J., McDonald, M.S. en Black, C. (1997). Quantitative
analysis of the flavonoid content of commercial tomatoes, onions, lettuce, and
celery. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(3), 590-595.
Bij uien werd een verlies van 75% aan quercetine waargenomen na koken, 64% na
bereiding in de microgolfoven en 21% na bakken.
63 Makris, D.P. en Rossiter, J.T. (2001). Domestic processing of onion bulbs
(Allium cepa) and asparagus spears (Asparagus officinalis): effect on flavonol
content and antioxidant status. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
49(7), 3216-3222.
Fijnhakken heeft een significant effect op het rutinegehalte in asperges, met een
daling van 18,5% in 60 minuten, terwijl het vrijwel geen effect heeft op de
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
47
quercetineglucosiden in uien. Koken veroorzaakte in totaal verliezen aan flavonol van
respectievelijk 20,6% en 43,9% in uien en asperges.
64 Price, K.R., Bacon, J.R. en Rhodes, M.J.C. (1997). Effect of storage and
domestic processing on the content and composition of flavonol glucosides in
onion (Allium cepa). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(3), 938942.
Voor uien werd een verlies van in totaal 25% aan quercetineglucosiden gemeld na
bakken en koken.
65 Hirota, S., Shimoda, T. en Takahama, U. (1998). Tissue and spatial
distribution of flavonol and peroxidase in onion bulbs and stability of flavonol
glucosides during boiling of the scales. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 46(9), 3497-3502.
Het gehalte aan quercetineglucosiden in uien daalt met meer dan 50% na 25
minuten koken.
66 Gil, M.I., Ferreres, F. en Tomás-Barberán, F.A. (1998). Effect of modified
atmosphere packaging flavonoids and vitamine C content of minimally
processed Swiss Chard (Beta vulgaris subspecies cycla). Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 46(5), 2007-2012.
De hoeveelheid vitamine C in snijbiet daalde met 80% na bereiding thuis. Verpakking
in gemodificeerde atmosfeer (MAP) (7% O2 en 10% CO2) had geen effect op het
totaal aan flavonoïden na 8 dagen opslag, hoewel daardoor tijdens koken de
extractie van flavonoïden in het kookvocht wel toenam. In tegenstelling daarmee
daalde het gehalte aan vitamine C tot niveaus onder 50% van het aanvangsniveau
na 8 dagen koude opslag.
67 Amaro, M.A., Morenco, R. en Zurera, G. (1998). Nutritional estimation of
changes in mineral content during frozen storage of white asparagus. Journal
of Food Quality, 21, 445-458.
Opslag in diepvries van witte asperges bij -18°C gedurende 90 dagen liet statistisch
significant dalingen zien voor Cu, Fe, Mn, en K. Echter, bij 45 dagen opslag werden
voor geen van de elementen belangrijke veranderingen in de hoeveelheid
waargenomen. Voor Ca, Mg, Na en P werden geen significante veranderingen
gezien tijdens opslag in diepvries.
68 Witthöft, C.M., Forssén, K., Johannesson, L. en Jägerstad, M. (1999). Folates
- food sources, analyses, retention and bioavailability. Scandinavian Journal of
Nutrition, 43(4), 138-146.
Blancheren en invriezen van spinazie veroorzaakte een verlies van 87% aan
foliumzuur. Anderzijds gaf opslag in diepvries (-18°C) van spinazie gedurende 8
maanden een verlies van slechts 17% te zien. Opslag van spruiten bij -18°C
gedurende 188 dagen veroorzaakte een verlies van 42% aan foliumzuur.
Bij inblikken van spinazie trad een verlies op van 84% aan foliumzuur, terwijl er ook
melding werd gemaakt van een waarde van 50%. Verliezen aan foliumzuur na
inblikken van broccoli en spruiten waren respectievelijk 50% en 30%.
Stomen van broccoli gedurende 20-40 minuten resulteerde in verliezen aan
foliumzuur tussen 24-41%.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
48
69 Morgan, W. (1996). Effects of processing and preparation of foods on folate
content. Australian Journal of Nutrition and Dietetics, 53(supplement) S31-S35.
In spinazie gaat 83% van het foliumzuur verloren na blancheren in water, terwijl bij
blancheren in stoom slechts 42% verloren ging. Bij broccoli was het verlies na
blancheren in water en in stoom respectievelijk 70% en 91%.
70 Konings, E.J.M., Roomans, H.H.S., Dorant, E., Goldbohm, R.A., Saris, W.H.M.
en van den Brandt, P.A. (2001). Folate intake of the Dutch population according
to newly established liquid chromatography data for foods. American Journal of
Clinical Nutrition, 73, 765-776
Verlies van foliumzuur tijdens koken uit andijvie, spinazie, uien en rodekool was
respectievelijk 56%, 52%, 40% en 29%. In gekookte wortelen en bloemkool steeg de
hoeveelheid foliumzuur met respectievelijk 15% en 11%.
71 Price, K.R., Colquhoun, I.J., Barnes, K.A. en Rhodes, M.J.C. (1998).
Composition and content of flavonol glycosides in green beans and their fate
during processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(12), 48984903.
Commerciële verwerking van sperziebonen, zoals inblikken, resulteerde niet in
chemische afbraak van flavonolverbindingen, hoewel afhankelijk van de verbinding,
tussen 8,8% en 24,4% uitloogde in het kookvocht.
72 Price, K.R., Casuscelli, F., Colquhoun, I.J. en Rhodes, M.J.C. (1998).
Composition and content of flavonol glycosides in broccoli florets (Brassica
oleracea) and their fate during cooking. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 77(4), 468-472.
Gedurende het kookproces bleef slechts 14-28% van de afzonderlijke glucosiden
behouden in het gekookte weefsel, terwijl de rest grotendeels uitloogde in het
kookwater en slechts een klein verlies toe te schrijven was aan het ontstaan van de
respectievelijke aglyconen.
73 Pfeiffer, C., Diehl, J.F. en Schwack, W. (1994). Nahrungsfolate - Eine aktuelle
Ubersicht. Stabilität, physiologische Bedeutung, Bioverfügbarkeit, analytische
Bestimmungsmethoden, Einfluβ der Lebensmittelbehandlung. Zeitschrift für
Ernährungswissenschaft, 33, 85-119.
Overzichtsartikel betreffende folaten.
74 DeSouza, S.C. en Eitenmiller, R.R. (1986). Effects of processing and storage
on the folate content of spinach and broccoli. Journal of Food Science, 51 (3),
626-628
De werkzaamheid en het totaal aan foliumzuur in spinazie en broccoli werd bepaald
door diverse fasen in de verwerking. Blancheren in stoom resulteerde in een groter
behoud voor het totaal aan foliumzuur (TFA) dan blancheren in water. In spinazie
ging 50% van het TFA verloren gedurende inblikken en nog eens 10% na opslag
gedurende 3 maanden. Opslag bij -32°C van in water geblancheerde spinazie
resulteerde in 27% verlies aan TFA na 3 maanden en een verlies van 17% aan TFA
voor in water geblancheerde broccoli na 8 maanden. Voor beide groenten werd
tussen 40% en 68% van de TFA teruggevonden in het kookvocht.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
49
75 Bao, B. en Chang, K.C. (1994). Carrot juice color, carotenoids and
nonstarchy polysaccharides as affected by processing conditions. Journal of
Food Science, 59(6), 1155-1158.
Effecten van verschillende soorten verwerking op kleur, α- en β-carotenen en nietzetmeel polysacchariden van wortelsapproducten werden onderzocht. β-caroteen
gaat gemakkelijker verloren dan α-caroteen.
76 Simon, P.W. en Wolff, X.Y. (1987). Carotenes in typical and dark orange
carrots. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 35, 1017-1022.
77 Schadle, E.R., Burns, E.E. en Talley, L.J. (1983). Forced air drying of partially
freeze-dried compressed carrot bars. Journal of Food Science, 48 (1), 193-196.
Drogen blijkt een significant effect te hebben op de concentratie ascorbinezuur. Hoe
langer de droogperiode, des te meer ascorbinezuur verloren gaat.
78 Hawkes, J.G. en Villota, R. (1989). Folates in foods: reactivity, stability and
processing, and nutritional implications. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 28 (6), 439-538.
Overzichtsartikel over folaten.
79 Rock, C.L., Lovalvo, J.L., Emenhiser, C., Ruffin, M.T., Flatt, S.W. en
Schwartz, S.J. (1998). Bioavailability of ß-caroteen is lower in raw than in
processed carrots and spinach in women. Journal of nutrition, 128, 913-916.
Dit onderzoek betreft de reactie van β-caroteen in het bloed op rauwe versus
verwerkte wortelen en spinazie.
ß-caroteen (provitamine A) blijkt een grotere biobeschikbaarheid te hebben als
spinazie en wortelen worden verwerkt tot puree en vervolgens gedurende 40 minuten
worden verhit bij 121°C. De biobeschikbaarheid werd gemeten door de
hoeveelheden all-trans-ß-caroteen en cis-ß-caroteen in het bloed van vrijwilligers
gemeten na het eten van een supplement (rauw of verwerkt) gedurende 4 weken. De
verhitting resulteerde in een toegenomen isomerisatie van all-trans-ß-caroteen in cisß-caroteen (76% all-trans vergeleken met 24% cis in verwerkte producten en 94%
all-trans vergeleken met 6% cis in rauwe producten) maar dat resulteerde niet in een
lagere biobeschikbaarheid van de all-transvorm.
80 Gärtner, C., Stahl, W. en Sies, H. (1997). Lycopene is more bioavailable from
tomato paste than from fresh tomatoes. American Journal of Clinical Nutrition,
134, 1106-1114.
Lycopene (rode kleur) is de belangrijkste carotenoïde in tomaten, heeft een
antioxidatieve werking en verlaagt waarschijnlijk het risico van kanker (bijvoorbeeld in
maligne prostaatweefsel). Biobeschikbaarheid van lycopeen is hoger in
tomatenpuree vergeleken met verse tomaten. Het effect van de verbeterde
biobeschikbaarheid wordt toegeschreven aan de afbraak van sterke celwanden
(mechanisch of door verhitting), waardoor de carotenoïden beter geabsorbeerd
kunnen worden. Een minimale opname van olie of vet is belangrijk, aangezien
carotenoïden beter opgenomen worden uit een lipofiele matrix (80).
81 Barry-Ryan, C en O’Beirne, D. (1999). Ascorbic acid retention in shredded
iceberg lettuce as affected by minimal processing. Journal of Food Science,
64(3), 498-500.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
50
Het in reepjes snijden van sla heeft evenredig invloed op het behoud aan
ascorbinezuur in de volgorde: scheuren met de hand>snijden met de hand
>machinaal snijden. Gedurende opslag bij 3°C was het behoud groter vergeleken
met opslag bij 8°C.
82 Puupponen-Pimiä, R., Häkkinen, S.T., Aarni, M., Suortti, T., Lampi, A-M.,
Eurola, M., Piironen, V., Nuutila, AM., and Oksman-Caldentey, K-M. (2003).
Blanching and long-term freezing affect various bioactive compounds of
vegetables in different ways. Journal of the Science of Food and Agriculture,
83, 1389-1402.
Er werd een uitgebreid onderzoek verricht naar de effecten van blancheren/invriezen
en langdurige opslag in diepvries op verschillende bioactieve bestanddelen van meer
dan 20 veel gegeten groenten. De hoeveelheid vezelcomponenten werd niet
beïnvloed of vertoonde een gericnge toename. Mineralen waren in het algemeen
stabiel, maar er werd enig verlies aan oplosbare mineralen door uitloging
waargenomen. Fenolen (antioxidanten) en vitaminen waren duidelijk gevoeliger. Van
de hoeveelheid vitamine C ging tweederde verloren gedurende blancheren, een
verder gering verlies werd gezien gedurende opslag. Foliumzuur bleek zeer gevoelig
voor blancheren, waarbij meer dan de helft van deze vitamine verloren ging, maar die
stabiel bleef gedurende opslag in diepvries.
83 Oruna-Concha, M.J..,Gonzalez-Castro,M.J., Lopez-Hernandez,J. en SimalLozano, J. (1998). Monitoring of the Vitamine C content of frozen green beans
and padron peppers by HPLC. Journal of the Science of Food and Agriculture,
76, 477-480.
Niet geblancheerde bonen en pepers verliezen meer dan 97% vitamine C binnen 1
maand in diepvries, al dan niet vacuüm verpakt in zakjes. Door blancheren daalde
het gehalte aan vitamine C in bonen met 28%, maar verdere daling werd beperkt tot
tussen 3% (vacuüm verpakt) en 10% (geen vacuüm) in 12 maanden.
84 Giannakourou, MC. en Taoukis, PS. (2003). Kinetic modelling of vitamine C
loss in frozen green vegetables under variable storage conditions. Food
Chemistry, 83(1), 33-41
Vaak worden ingevroren groenten bewaard bij wisselende condities in tijd en
temperatuur gedurende de diverse stadia van het op de markt brengen, hetgeen tot
uiting komt in de resterende hoeveelheid vitamine C in deze producten.
85 Sanchez-Mata, M.C., Camara, M. en Diez-Marques, C. (2003). Extending
shelf-life and nutritive value of green beans (Phaseolus vulgaris L.), by
controlled atmosphere storage: micronutriënten. Food Chemistry, 80, 317-322.
Sperziebonen die worden opgeslagen bij 8°C onder verschillende omstandigheden,
werden onderzocht op carotenoïden, mineralen, vitamine B 1, B2 en B6 en vitamine C.
De atmosferische omstandigheden van 3%O2 + 3%CO2 bij 8°C werd gekozen als de
beste om de houdbaarheid en de voedingswaarde van deze groente uit te breiden,
waarbij in totaal 75% van de vitamine C behouden blijft bij 8 dagen opslag.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
51