Receptenboek
advertisement
RECEPTENBOEK ★★★ specialiteiten van de chef ...omdat je smaak anders kan zijn na een chemokuur Kracht en energie Inhoud Wij waren direct enthousiast toen wij in contact kwamen met Beleef je Smaak. In onze directe omgeving hebben wij kanker mee­ gemaakt en weten daardoor wat het met je smaak doet. Je smaak kan veranderen tijdens en na het ondergaan van een reeks chemo­ kuren. Dit receptenboek bevat 20 recepten die Jonnie Boer heeft ontwikkeld voor Beleef je Smaak. ★★★ 10 recepten met 3 sterren: specialiteiten van de chef ★★ 10 recepten met 2 sterren: smaakvol genieten Voeding geeft je kracht en energie. Door de ziekte kanker ga je lichamelijk naar het nulpunt. Het b ­ innenkrijgen van goede voeding en dus ­vita­mines en mineralen geeft je lichaam meer kracht. Het is belangrijk om te luisteren naar je lichaam bij het kiezen van voedsel. Het kan ­immers zo zijn dat smaken die je eerst niet lekker vond, daarna juist wel lekker vindt en andersom. De recepten van Jonnie Boer zijn bedoeld om (weer) te genieten van eten, juist omdat je smaak anders kan zijn na een chemokuur. Maar ook om de tijd te nemen om te genieten van het koken, samen met anderen. De recep­ ten zijn misschien niet voor iedereen even makkelijk te bereiden. Ga de uitdaging gerust aan, want het smaakt voortreffelijk en ermee bezig zijn in de keuken is alleen al een feest. Aan de hand van de gevoerde onderzoeken voor Beleef je Smaak hebben wij recepten samengesteld, welke u in dit receptenboekje vindt. Wij wensen u een mooie smaakbeleving toe. Op de website www.beleefjesmaak.nl staan naast deze recepten ook recepten met één ster: gerechten uit de dagelijkse praktijk. Recepten die snel en eenvoudig te maken zijn, aangereikt door patiëntenverenigingen. Deel ook jouw recept via www.beleefjesmaak.nl Culinaire groet, Eet smakelijk! Jonnie en Thérèse Boer Restaurant De Librije Smaakbeleving na chemo Ellen Kramer en Otto Visser zijn trots op het project. Chemo, bestraling, nieuwe m ­ edicijnen en stamceltransplantatie worden in ­di­­ver­­se combinaties toegepast en steeds vaker is de behandeling in termen van overleving succes­vol. Juist dat succes maakt dat er nu meer aandacht moet komen voor kwaliteit van leven. Ellen Kramer en Otto Visser liepen regelmatig tegen hetzelfde probleem aan: de behandeling van kanker is zwaar en intensief, gelukkig overleven steeds meer mensen kanker. Patiënten hebben vaak het gevoel een deel van de kwaliteit van het leven te verliezen. Eén van de dingen die daar een grote rol in speelt, is de verandering van de smaak­ beleving. Met name door chemo- en radio­ therapie kan je smaakvermogen worden aangetast en soms blijvend veranderen. Otto Visser: “De gehaktballetjes van je oma, de eerste rabarber van de ­koude grond, nieuwe aardappeltjes met mosterd of zeezout. Al die dingen die je zo lekker vond: ineens smaakt het allemaal nergens meer naar”. Hartige types en zoetekauwen De initiatiefnemers van Beleef je Smaak Jonnie en Thérèse Boer van De Librije en de artsen Ellen Kramer en Otto Visser zijn de initiatiefnemers van Beleef je Smaak. Ellen Kramer (laboratoriumarts gespeciali­ seerd in hematologie in Isala in Zwolle) en Otto Visser (hematoloog bij het VU Medisch Centrum) hebben de afgelopen jaren een basis gelegd voor verbetering van de kwaliteit van leven van (ex-) kankerpatiënten. In een unieke samenwerking met Jonnie en Thérèse Boer van Restaurant De Librije in Zwolle is een begin gemaakt met wetenschappelijk onderzoek naar smaakbeleving bij patiënten die zijn behandeld tegen kanker. Door de ziekte hebben veel patiënten vaak al een verminderde eetlust. Ook kunnen zij als gevolg van intensieve behandelingen met chemo en bestraling last krijgen van ontstoken mondslijmvlies. Na een stamceltrans­plantatie kan bijvoorbeeld littekenvorming van het mondslijm ontstaan. Ook tijdens de behande­ lingen zelf verandert de smaak: voedsel wat patiënten eerst lekker vonden, smaakt nu anders of totaal niet meer. ‘Hartige’ types worden zoete­kauwen en omgekeerd. Wat je lekker vindt, kan in verschillende fases van de ziekte en ­behandeling ook wisselen. Hoewel goede voeding ook belangrijk is voor het herstel, is er tot nu toe weinig onderzoek gedaan naar de verandering van smaak en smaakbeleving bij patiënten met intensieve chemotherapie of stamceltransplantatie. De veelgebruikte standaard pakjes met zogenaamde ‘bijvoeding’ worden door de meeste patiënten als te zoet ervaren. Kijk voor meer informatie over het smaakpalet en de onderzoeksresultaten op www.beleefjesmaak.nl. ★★★ specialiteiten van de chef 4 personen Soufflé van boerenkwark en honing Ingrediënten Bereiding Soufflé • 225 ml magere boerenkwark • 3 eidooiers • 4 eiwitten • 75 gr suiker • ½ eetlepel honing • 1 tl aardappel­zetmeel • boter om te bestrijken • suiker om te bestrooien Soufflé 1. Vet de soufflépotjes in met zachte boter, bestrooi met suiker en zet deze in de vriezer. 2. Ontvet een bekken en garde van de keukenmachine met heet water en een scheutje azijn. 3. Scheid de eieren en doe de eiwitten (4 stuks) in het bekken. 4. Klop deze schuimig en voeg langzaam de suiker toe ­(al ­kloppend). Klop door tot een mooi stevig, glimmend schuim. 5. Meng ondertussen de eidooiers (3 stuks) met de kwark, honing en zetmeel. 6. ‘Vouw’ de geslagen eiwit door het kwarkmengsel en doe dit mengsel in een spuitzak. 7. Vul de besuikerde potjes en strijk strak af met een ­paletmes. 8. Veeg het randje schoon met je vinger en bewaar in de vriezer tot gebruik. Kaneel roomijs • 200 ml melk • 130 ml room • 120 gr eidooier • 100 gr suiker • 2 kaneelstokken Appelcompote • 3 elstar appels geschild en in kleine blokjes • 10 blaadjes verveine • 1 citroen • 50 gr geleisuiker Kaneel roomijs 1. Breng de room, melk, suiker en kaneelstokjes aan de kook en laat 15 minuten trekken. 2. Roer de eidooier los met iets koude melk en giet hier­op ­­­ het kokende roommengsel. 3. Zet de pan terug op het vuur en gaar de massa al roerende tot 82ºC. 4. Zeef de ijsmassa en koel dit terug op ijswater. 5. Vervolgens opdraaien in de ijsmachine en dan bewaren in de vriezer. Appelcompote 1. De appelblokjes met de geleisuiker en het sap en rasp van de citroen zachtjes laten koken gedurende ongeveer 12 minuten. 2. Laat dit afkoelen en voeg de fijngehakte verveine toe. Serveren Bak de soufflés in een voorverwarmde oven van 160ºC voor ongeveer 13 minuten. De appelcompote in de s­ teker op het bordje plaatsen. Hierop een mooie quenelle kaneelijs leggen en een klein topje ver­veine. De soufflé rijkelijk bestrooien met verveinesuiker (of poeder­suiker) en deze naast de compote op het bord p ­ laatsen. Direct serveren! ★★★ specialiteiten van de chef Jonge makreel met kokkeltjes en compote van sjalot Bereiding Kokkels • 500 gr kokkels • 2 teentjes knoflook • 200 ml witte wijn • 500 ml wortelsap • 100 gr sjalot • 100 gr boter • citroensap Kokkels 1. Spoel de kokkels 2 à 3 keer in ruim koud water. 2. Laat ze daarna goed uitlekken. 3. Pers de teentjes knoflook en fruit deze aan in een scheut zonnebloemolie. 4. Voeg de kokkels toe en zet ze op hoog vuur tot ze opengaan. 5. Als de kokkels openstaan uit de pan halen. 6. Het vocht onderin de pan mengen met de witte wijn, het wortelsap en 100 gram fijngesneden sjalot. 7. Laat dit inkoken tot een kwart. 8. Vervolgens dit vocht door een fijne zeef passeren en mon­teren met 100 gram boter met behulp van een staafmixer. 9. Breng de saus op smaak met peper, zout en citroensap. 10.Dan de kokkels uit de schelp halen en het zandzakje verwijderen. De schelpen ook bewaren. 11.Het kokkelvlees 1 keer kort spoelen en aanmaken met een beetje olijfolie. Sjalot compote • 200 gr sjalot • 30 gr boter • 1 sinaasappel • 1 el crème fraîche Makreel • 4 kleine makrelen • citroensap • 8 kleine worteltjes • 1 dl olijfolie Sjalot compote 1. Snij de sjalot in fijne ringetjes en zweet deze aan in de boter op een laag vuur. 2. Laat dit langzaam garen. 3. Voeg dan het sap en de rasp van een halve sinaasappel toe en breng op smaak met zout en peper. 4. De compote afmaken met een lepel crème fraîche. Makreel 1. De mini worteltjes kort blancheren en koud spoelen. 2. Fileer de makreel en verwijder de graten. 3. Leg deze vervolgens op een plateau en bestrijk ze met olijfolie, citroensap, peper en zout. 4. Gaar de makrelen kort in een oven van 90°C zodat alleen het velletje gaar wordt. De rest van de filet moet glazig en sappig blijven. Serveren De compote van sjalot in een ronde steker doen en aanstampen met een tonicstamper. De kokkels licht verwarmen in olijfolie en citroensap samen met de worteltjes. Leg de makreel en worteltjes bovenop de compote. Dan de kokkeltjes ernaast scheppen met eventueel mooie kruiden. Schuim de saus op met de staafmixer en schep deze om het gerecht heen. 4 personen Ingrediënten ★★★ specialiteiten van de chef 4 personen ‘Marmer’ van ganzenlever en munster met getoast brioche Ingrediënten Bereiding • 150 gr ganzenlever • 150 gr munster (niet te rijp) • rietsuiker om af te branden • versgemalen zwarte peper • 1 brioche brood • boter • 2 stronken witlof • scheutje sherry azijn • 1 el honing 1. Snij de ganzenlever en de munster in gelijkmatige dunne plakken (stand 8 op de snijmachine). 2. Leg de plakken munster op een vel slagersfolie, netjes en strak tegen elkaar aan. 3. Leg hier bovenop de gesneden ganzenlever en rol deze lichtjes aan met een deegroller. 4. Maal hierover wat zwarte peper en rol dit met behulp van het folie op tot een strakke rol. 5. Laat de rol opstijven in de koelkast. 6. Snij het brioche brood in plakken. 7. Steek hier met een steker een rondje uit waarin de ‘marmer’ van lever en munster past. 8. De witlof heel fijn snijden en deze in een beetje boter op laag vuur door en door gaar laten worden. 9. Op het laatst de honing en sherry azijn toevoegen en het geheel licht laten karameliseren. 10.Laat de witlof afkoelen. Serveren Snij een plak van de lever-munster rol van ongeveer 1,5 cm dik. Bestrooi de plak met rietsuiker en brand met behulp van een gasbrander dit mooi egaal en goudbruin af. Bestrijk het brioche brood licht met boter en toast deze onder een hete grill (of in een droge koekenpan). Leg de gebrande plak in het midden van het bord en leg de brioche er omheen. Het uitgestoken rondje getoast brioche ernaast leggen en hierop een quenelle van de witlof­compote maken. Serveer het gerecht direct. ★★★ specialiteiten van de chef Rogvleugel ‘bepoederd’ met kappertjesmeel Bereiding Kappertjespoeder • 1 pot kappertjes • 2 plakken brood Kappertjespoeder 1. De kappertjes goed laten uitlekken. 2. Een nacht op 50°C laten drogen. 3. Daarna fijnmalen met een koffiemolentje en mengen met een gelijke hoeveelheid broodkruim. 4. Vervolgens door een zeef doen en in een afgesloten bak ­bewaren. Brandade • 100 gr spekbokkingfilet • 300 gr aardappel geschild en in kleine stukjes • 150 ml melk • 150 ml slagroom Knapperige kruiden • diverse blaadjes van verse kruiden (basilicum, peter­ selie, salie, dragon) • tempurabeslag Jus van zure dragon • 200 ml gevogeltejus, licht afgebonden • 1 tl gehakte dragonblaadjes op azijn • klontje boter Rogvleugel • 400 gr rogvleugelfilet • kerrie-olie Brandade 1. De spekbokkingfilets in stukken snijden. 2. Deze opzetten met de aardappelstukjes, melk, room, zout en peper. Goed gaar koken en kort in de keukenmachine fijndraaien. 3. Dan door een zeef wrijven, op smaak brengen met peper en zout en in een pannetje, afgedekt met folie, wegzetten. Knapperige kruiden 1. De blaadjes kruiden door het tempurabeslag halen en in de frituur op 180°C krokant bakken. 2. Uit laten lekken op keukenpapier en bestrooien met wat zout. 3. Laat de chips afkoelen en bewaar deze in een afgesloten bak. Jus van zure dragon 1. De dragon fijnhakken. 2. De gevogeltejus mengen met deze dragon en licht laten binden met een klontje boter. Rogvleugel 1. De rogvleugel fileren en goed de vliezen verwijderen. 2. Bewaar in de koelkast tot gebruik. Serveren De rogvleugel ‘paneren’ met het kappertjesmeel en in een scheutje olie aanbakken. Leg ver­ volgens op een plateau ingesmeerd met boter. Dan de vis nagaren in de oven op 120°C gedurende ongeveer 3 minuten. De brandade opwarmen en op het midden van een warm bord een mooie volle eetlepel scheppen. De rogvleugel hier bovenop leggen en garneren met een ‘salade’ van knapperige kruiden. Strooi wat kappertjespoeder op de rand van het bord. Schep de warme ge­vogeltejus rondom het gerecht en druppel een beetje kerrie-olie in de jus. 4 personen Ingrediënten ★★★ specialiteiten van de chef 4 personen Gerookte paling met zuurkoolbouillon, dadels en zolderspek Ingrediënten Bereiding Zuurkoolbouillon • 200 gr zuurkool • 1 teen knoflook • ½ stuk sjalot • 2 blaadjes laurier • ½ tl karwij • 50 gr gerookt spek • 50 ml Noilly Prat • 400 ml kippenbouillon Zuurkoolbouillon 1. Spoel de zuurkool met koud water. 2. Snipper de sjalot en knoflook. Snij het spek klein. 3. Fruit de sjalot, knoflook en zuurkool aan in wat ­zonne­bloemolie. 4. Voeg het spek toe en laat kort bakken. 5. Voeg de laurier en karwij toe en blus dit af met Noilly Prat. 6. Voeg de kippenbouillon toe. 7. Laat dit trekken voor ongeveer 45 minuten. 8. Zeef de bouillon, breng deze op smaak. Aardappelpuree, paling, zolderspek • 1 grote gerookte paling • 300 gr aardappels • melk • room • boter • 100 gr zolderspek Dadels • 30 dadels • 100 gr aardappelpuree Serveren Maak in het midden een quenelle van de aardappel­ puree. Zet hiernaast twee pakketjes van dadels. Het ­zolderspek over de puree leggen en vervolgens hier de paling op leggen. Als laatste de bouillon bij het gerecht lepelen. Aardappelpuree 1. Snij de aardappel in gelijke stukken en kook deze gaar. 2. Giet dit op een zeef en laat even uitdampen. 3. Druk de aardappel vervolgens door een zeef. 4. Verwarm room, melk en boter en voeg dit toe aan de aard­appelpuree, zodat je een smeuïge puree krijgt. 5. Breng op smaak met zout. Dadels 1. Neem 12 dadels en plet deze fijn tussen plastic folie. 2. De rest van de dadels heel fijn hakken en mengen met de aardappelpuree. 3. Breng dit op smaak met zout en peper. 4. Vervolgens de massa in een bolmatje doen en licht ­aan­vriezen. 5. Neem vervolgens het bolletje en vouw dit in de geplette dadel en vouw tot een mooi pakketje. 6. De pakketjes warm wegzetten in de warmhoudlade. Paling 1. Maak de paling schoon. 2. Snij in schuine tranches (plakjes). 3. Dek de paling af met folie en laat voor het serveren warm worden in de warmhoudlade. Zolderspek 1. Snij het spek dun op de snijmachine. 2. Vervolgens op plateaus leggen en zachtjes laten ‘smelten’ onder de warmtelamp. ★★★ specialiteiten van de chef Hangop met aardbeien en rabarber Bereiding Kletskop • 90 gr bloem • 90 gr suiker • 90 gr boter • 90 gr amandelpoeder • 120 ml schenkstroop Kletskop 1. Meng alle ingrediënten met elkaar en laat bij voorkeur een nacht rusten. 2. Het beslag met behulp van een mal (3 bij 15 cm) dun uit­smeren op een bakmatje en in een oven van 160°C goudbruin bakken in ongeveer 8 minuten. 3. Direct na het bakken om een ring of buis vormen zodat er een cilinder ontstaat. 4. Laat de kletskoppen afkoelen en bewaar ze in een bak met deksel. Hangop • 1 liter volle boerenyoghurt • 60 gr poedersuiker • rasp van 1 sinaasappel Rabarber • 300 gr rabarber • 100 gr geleisuiker • schil en sap van 1 sinaas­ appel • 100 ml rode wijn • 150 ml water • 1 kaneelstok • 1 steranijs Aardbeien • 300 gr mooie geurige kleine aardbeien • zwarte peper uit de molen • Grand Marnier • verveineblaadjes of kleine basilicum Hangop 1. Hang de yoghurt op in een doek. Dit een dag van te voren al doen. 2. De hangop op smaak brengen met poedersuiker en de rasp van een sinaasappel. 3. De hangop in een spuitzak doen en koud wegleggen. Rabarber 1. Snij de rabarber in kleine stukken van 2 cm en zet deze op met de suiker, sinaasappelschil, sinaasappelsap, rode wijn, water, kaneelstok en steranijs. 2. Kook dit door en door gaar en laat het vervolgens uit­lekken op een fijne zeef. 3. Het vocht opvangen en in een platte bak in de diepvries zetten. 4. Om de 15 minuten even met een vork losroeren, zodat er een mooie granité ontstaat. 5. Bewaar de achtergebleven compote in de koelkast. Aardbeien 1. Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Dep ­voorzichtig droog met keukenpapier. 2. Snij de aardbeien in vieren en maak ze aan met een klein beetje van het rabarbervocht, een scheutje Grand Marnier en wat versgemalen zwarte peper. Serveren Plaats de cilinder in het midden van een plat bord. Schep hier onderin een lepel rabarber­compote en dan een laagje hangop. Ook naast de cilinder een mooie streep van de hangop spuiten en hier­ op de gemarineerde aard­beien schikken. Schep bovenop de cilinder de rabarbergranité. Garneer de aardbeiensalade met takjes verveine, iets versgemalen zwarte peper en verveinesuiker. 4 personen Ingrediënten ★★★ specialiteiten van de chef 4 personen ‘Ceviche’ van zeebaars met yoghurt crème Ingrediënten Bereiding Ceviche • 3 zeebaarsfilets • 2 citroenen • 1 limoen • olijfolie • zout Ceviche 1. Snij de zeebaars in flinterdunne plakjes. 2. Verdeel de vis in gelijke delen (over het aantal personen). 3. Maak een dressing van het sap van de citroenen, de limoen, olijfolie, zout en de rasp van een citroenschil. 4. Marineer en gaar hiermee de zeebaars. 5. Bewaar in de koelkast tot gebruik. Yoghurt-crème • 45 gr eiwit • 30 ml sushi-azijn • 5 ml yuzu sap • 180 ml zonnebloemolie • 40 ml yoghurt Briocherotsjes • ¼ st briochebrood • peterseliepoeder Slasoorten • verschillende slasoorten of bloemen Yoghurt-crème 1. Meng alle ingrediënten behalve de zonnebloemolie met een staafmixer. 2. Voeg druppelsgewijs de olie toe tot een mooie gladde massa ontstaat. 3. Bewaar de crème in een spuitzak in de koelkast. Briocherotsjes 1. Snij de korst van het brood af. 2. Trek het brood voorzichtig in kleine stukjes. 3. Droog dit een uur lang in een oven van 80°C. 4. Bestrooi vlak voor serveren met peterseliepoeder. Serveren Leg de gemarineerde zeebaars op bord. Spuit hier stippen van de yoghurt-crème bij. Zet hier de briocherotsjes tegenaan. Verdeel de sla en bloemen speels over de zeebaars. ★★★ specialiteiten van de chef Kalfstartaar met spekbokking Bereiding Spekbokkingroom • 1 kg spekbokking (400 gr schoon) • 250 ml room • 750 ml melk • 260 ml gevogeltebouillon Spekbokkingroom, spekbokkingmousse en kalfstartaar 1. Maak de spekbokking schoon en neem hiervan 400 gram. 2. Laat dit gedurende 45 minuten trekken in de room, melk en bouillon. Niet laten koken want dan wordt de room tranig. Laat dit afkoelen. 3. Week de gelatine in koud water. 4. Verwarm een kwart van de spekbokkingroom en los hierin de geweekte gelatine op. 5. Meng dit met de rest van de room, laat dit afkoelen en meng dit vervolgens met de mayonaise. 6. Spuit dit in kleine bolmatjes en vries dit aan. Hierdoor kun je ze later gemakkelijk uit de vormpjes krijgen. Spekbokkingmousse • 250 gr spekbokkingroom • 3 bl gelatine • 35 gr mayonaise Kalfstartaar • 350 gr kalfstartaar • 60 gr aanmaak (zie recept) • 55 gr mayonaise • 6 gr zout • cayennepeper Aanmaak voor tartaar • 45 gr kappertjes • 85 ml mosterd • 40 gr augurk • 25 gr ansjovis • 25 ml olijfolie Garnituren • 25 gr kappertjes • 1/8 st bloemkool • 3 st amsterdamse ui • veldsla Aanmaak voor tartaar 1. Maak eerst de ‘aanmaak’: meng alle ingrediënten hiervoor in de blender fijn. 2. Neem de kalfstartaar en meng dit met de aanmaak, ­mayonaise, zout en cayennepeper. 3. Doe de tartaar in een spuitzak met een grote spuitmond. 4. Bewaar in de koelkast tot gebruik. Garnituren 1. Spoel de kappertjes schoon. 2. Maak ze vervolgens heel goed droog. 3. Frituur de kappertjes op 160°C tot ze krokant zijn. Niet te lang anders worden ze bitter. 4. Verdeel de bloemkool in hele kleine roosjes. 5. Kook deze beetgaar gedurende een halve minuut in ruim water met ruim zout. 6. Snij de Amsterdamse uien in vieren en haal deze voor­ zichtig uit elkaar. 7. Was de veldsla goed. Serveren Spuit de kalfstartaar in een lange baan op het bord. Leg hier de mousse van spekbokking speels op en tegenaan. De garnituren hier tussen schikken. Als laatste de veldsla tussen het gerecht steken. 4 personen Ingrediënten ★★★ specialiteiten van de chef 4 personen Zacht gegaarde kabeljauw met dashi en paddenstoelen Ingrediënten Bereiding Dashi bouillon • 200 ml kippenbouillon • citroen • dashi Dashi bouillon 1. Verwarm de kippenbouillon. 2. Breng deze op smaak met dashi en het sap van een citroen. Kabeljauw • 3 st gul (jonge kabeljauw rugfilet) • zonnebloemolie • zout Pastinaakpuree • 500 gr pastinaak • room • boter Paddenstoelen 1.1 pakje bundelzwam 2.100 gr shii take Kabeljauw 1. Bestrooi een plateau met zout. 2. Leg hier de filets op en bestrooi deze ook aan de bovenkant met zout. 3. Laat dit 12 uur ‘pekelen’. 4. Leg de kabeljauw vervolgens in een schaal met ruim olie, zodat ze helemaal onder staan. 5. Gaar de kabeljauw onder de warmtepas of in een oven van 70°C, gedurende 10 tot 15 minuten. Afhankelijk van de ­grootte van de filets. Pastinaakpuree 1. Schil de pastinaak en snij in gelijke stukken. 2. Kook of stoom de pastinaak gaar. 3. Wanneer deze goed gaar is, de pastinaak fijn blenderen met een scheut room en boter. 4. Draai de puree net zolang tot er een mooie gladde puree ontstaat. 5. Breng de pastinaakpuree op smaak met zout. 6. Bewaar in een spuitzak (in een warmhoudlade). Paddenstoelen 1. Snij de paddenstoelen los van elkaar. 2. Besprenkel ze met zonnebloemolie. 3. Rooster ze kort met behulp van een gasbrander. 4. Breng op smaak met zout. Serveren Maak een veeg van de pastinaakpuree op het bord. Leg de kabeljauw hierbovenop. De padden­stoelen hieromheen schikken en als laatste de dashi bouillon erbij serveren. ★★★ specialiteiten van de chef Kalfssukade met witlof en koffie Bereiding Kalfssukade • 600 gr kalfssukade • 400 ml kalfsjus Kalfssukade 1. Bestrooi de sukade met zout en peper. 2. Bak de sukade aan in zonnebloemolie. 3. Leg de sukade in de kalfsjus en gaar deze in de hogedruk stoomoven op 120°C gedurende 75 minuten of in een heteluchtoven van 140°C gedurende 3 uur. 4. Laat de sukade afkoelen en snij in mooie plakken. 5. Vervolgens de sukade in de jus in de warmhoudlade ­leggen. Aardappelpuree • ½ kg geschilde aardappels • 100 ml slagroom • 50 gr roomboter • 1 blaadje laurier • 1 teen knoflook Koffiejus • 200 ml kalfsjus • 10 st koffiebonen • 1 st vanille Witlof • 6 stronken witlof • citroensap Croutons • 1 plak casinobrood Serveren Bestrooi de sukade met de croutons en leg deze op het bord. Zet hier stippen puree op en omheen. Leg de witlof hier tegenaan. De koffiejus hier­ omheen lepelen. Aardappelpuree 1. De geschilde aardappels in gelijke stukjes snijden. 2. Kook ze in ruim water met zout, laurier en de knoflook. 3. Druk dit warm door een zeef. 4. Ondertussen de room met de boter opkoken. De warme room door de gepureerde aardappels roeren. Net zoveel room toevoegen tot er een smeuïge puree ontstaat. Koffiejus 1. Brand de koffiebonen gedurende 5 minuten in een oven van 180ºC. 2. Kook de kalfsjus op. 3. Wanneer de jus kookt, van het vuur halen en de koffie­ bonen en vanille toevoegen. 4. Dek de pan af met folie en laat dit trekken. 5. Wanneer er voldoende smaak van koffie in de jus zit, de bonen en vanille eruit zeven. Witlof 1. Verwijder, indien nodig, de buitenste bladeren van de witlof. 2. Breng water aan de kook met zout en citroensap. 3. Kook de witlof hierin beetgaar. 4. Laat vervolgens goed uitlekken. 5. Snij de witlof in de lengte doormidden. 6. Vlak voor het serveren de witlof bakken in zonnebloemolie. Croutons 1. Rol het brood dun uit met de deegroller. 2. Snij het vervolgens in mini croutons. 3. Bak de croutons in ruim zonnebloemolie tot ze goudbruin en krokant zijn. 4 personen Ingrediënten ★★ smaakvol genieten 4 personen Garnalenspiesje met pindasoep Ingrediënten Bereiding Garnalenspies • 12 st gamba • ¼ st ui • 1 teen knoflook • 1 limoen (schil) • ½ st rode peper • 100 ml zonnebloemolie • zout Garnalenspies 1. Blender alle ingrediënten voor de marinade en leg hierin ­ de gamba’s. 2. Rijg de garnalen aan een stokje (de stokjes even in water weken zodat ze niet verbranden). 3. Rooster de garnalen op de barbeque of in een hete grillpan. Pindasoep • 400 ml gevogeltebouillon • 50 gr pindakaas • 100 ml ketjap • 50 ml kikkoman sojasaus • 250 ml kokosmelk • 1 citroengras • 6 st limoenblad • ½ st rode peper • 1 sjalot • 1 teen knoflook • 10 gr verse gember • 1 st limoen (sap) • 150 gr pinda’s Pindasoep 1. Laat alle ingrediënten, behalve de pinda’s, samen rustig trekken (ongeveer een uur). 2. Zeef de bouillon en voeg de pinda’s toe. 3. Blender de pinda’s door de soep. 4. Breng de soep eventueel op smaak met een beetje zout. Serveren Schep de warme soep onderin een klein pannetje of kommetje. Steek hierin de warme spiesjes. Eventueel garneren met wat kroepoek. ★★ smaakvol genieten Gerookte makreel met piccalilly en baharat Bereiding • 2 el Baharat (Arabische) kruiden ‘Original Spices van Jonnie Boer’ • 200 ml zonnebloemolie • 45 gr eiwit • 30 ml sushi-azijn • 1 el citroensap • 40 ml yoghurt • 2 stuks gerookte makreel • 1 plak casinobrood • zonnebloemolie • 3 eieren • ½ komkommer • 1 el knoflookolie • 8 cornichons • 4 el piccalilly • verschillende slasoorten 1. Meng de 2 deciliter zonnebloemolie met de Baharat. 2. Verwarm dit op zacht vuur gedurende 5 minuten. Haal de pan van het vuur en laat dit nog een uur doortrekken. Zeef dan de olie. 3. Meng voor de crème het eiwit met de sushi-azijn, citroensap en yoghurt met elkaar. Gebruik hiervoor een staafmixer. Vervolgens de Baharat-olie in een dunne straal toevoegen, terwijl de mixer draait. Er ontstaat een dikke crème. Bewaar de crème in de koelkast. 4. Maak de makrelen schoon en vrij van graten en vel. ­Vervolgens in grove stukken verdelen. 5. Snij de korsten van het casinobrood en snij dan van het brood gelijke blokjes. 6. Bak deze krokant en goudbruin in een koekenpan met ruim zonnebloemolie. 7. Wanneer de croutons mooi gekleurd zijn, deze op een zeef laten uitlekken. 8. Kook de eieren gedurende 5 minuten lang in kokend water. Daarna gelijk onder koud stromend water laten schrikken. 9. Maak met een dunschiller linten van de komkommer, ­gebruik de zaadlijsten niet. 10.Marineer de komkommer met een beetje knoflookolie en zout. 11.Snij de cornichons in de lengte doormidden. Serveren Maak een dunne streep van de piccalilly op een bord. Verdeel hier de makreel over. Zet er stippen van de Baharat-crème op. Pel de eieren en snij deze in vieren. Leg op elke bord 3 stukken ei. De ­komkommerlinten oprollen en samen met de cornichons over de salade verdelen. Als laatste de ­croutons erover strooien en garneren met sla. 4 personen Ingrediënten ★★ smaakvol genieten 4 personen Gazpacho Ingrediënten Bereiding • 10 st pomodori tomaten • 5 st sjalotjes • 2 st rode paprika • 1 groene paprika • 250 gr broodafsnijdsels zonder korst • 250 ml witte wijn • 2 komkommers • 500 ml water • 50 ml witte wijnazijn • 5 teentjes knoflook • 100 ml olijfolie 1. Zet een pan met water op en breng deze aan de kook. 2. Pak een bak met ijsklontjes en vul deze met water. 3. Snij de tomaten aan de onderkant kruislings in. Leg de ­tomaten ongeveer 15 seconden in het kokende water. Schep de tomaten met een schuimspaan uit het water, laat ze afkoelen in de bak met ijs. Als de tomaten goed zijn afgekoeld, haal het velletje eraf. 4. Snij de tomaten in 4 parten. 5. Maak de sjalotjes en knoflook schoon en snipper de sjalot en hak de knoflook fijn. Maak de paprika’s schoon en snij deze in stukken. 6. Schil de komkommer en verdeel deze ook in kleine ­stukken. 7. Voeg de tomaten, sjalot, knoflook, paprika, komkommer, brood, witte wijn, witte wijnazijn en het water samen in een blender. Pureer het geheel en voeg daarna druppelsgewijs de olijfolie toe. 8. Maak de gazpacho daarna op smaak met peper en zout. Serveren Serveer de gazpacho koud. Schenk de gazpacho in een diep bord en garneer het met ­ verschillende kruiden. ★★ smaakvol genieten Risotto met kruiden Bereiding Risotto • 200 gr risotto rijst • 1 st sjalot • 1 teen knoflook • 50 ml Noilly Prat (of witte wijn) • 500 ml kippenbouillon • 50 gr parmezaanse kaas • 40 gr boter Risotto 1. Maak de knoflook en sjalot schoon en snipper ze ­vervolgens fijn. 2. Verwarm in een pan een beetje olie en fruit hierin de sjalot en knoflook. Laat dit niet verkleuren en zet op laag vuur. 3. Voeg de risotto toe en schep deze om tot het glazig is. 4. Zet dan het vuur hoger en blus de rijst af met de Noilly Prat. Laat dit verdampen. 5. Voeg, wanneer dit is verdampt, een sauslepel bouillon toe. 6. Laat dit rustig indampen onder af en toe roeren. 7. Wanneer de bouillon verdampt is weer een lepel bouillon toevoegen. 8. Herhaal dit tot de rijst gaar is. Kruiden • 2 takjes peterselie • 2 takjes dragon • 1 takjes tijm • 2 takjes basilicum Kruiden 9. Verwijder alle steeltjes. 10.Hak de kruiden fijn. Serveren Voor het afmaken van de risotto de parmezaanse kaas raspen en samen met de boter en ­fijn­gehakte kruiden door de rijst mengen. Op smaak ­brengen met zout. 4 personen Ingrediënten ★★ smaakvol genieten 4 personen Spaghetti met bejaarde Reypenaer en gerookte IJsselmeerpaling Ingrediënten Bereiding • 500 gr spaghetti • olijfolie • 1 teen knoflook • 2 st sjalotjes (fijngesnipperd) • 2 st jonge prei (in ringetjes) • 1 flinke scheut Prosecco • 250 gr IJsselmeerpaling (in stukjes) • 1 bos bladpeterselie • 4 grote rijpe tomaten (in blokjes) • 50 gr Reypenaer kaas (geraspt) • 1 pot ingemaakte venkeltjes (Librije’s Winkel) • 2 limoenen in partjes 1. Kook de spaghetti in ruim water met een beetje olijfolie en zout tot hij net niet gaar is. 2. Giet de spaghetti af en spoel onder stromend water koud om te voorkomen dat het verder gaart. 3. Laat de spaghetti goed uitlekken. 4. Fruit de knoflook, sjalotjes en prei aan in wat olijfolie. 5. Voeg de spaghetti toe en blus het geheel af met een scheut Prosecco. 6. Laat de inhoud met deksel op de pan warm worden. 7. Voeg op het laatst de paling, bladpeterselie en de tomaat toe. Schep de pasta goed om. 8. Serveer de pasta met de geraspte Reypenaer en een paar ingemaakte venkeltjes en de partjes limoen. ★★ smaakvol genieten Gestoomde pittige oesters Bereiding • 8 oesters • 1 bosui • ½ rode peper • Hoisinsaus (zoete sojasaus) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Steek de oesters open. Snij de bosui in hele dunne ringen. Snij de rode peper zeer fijn. Stoom de oesters gedurende 1 minuut op 90°C. Vervolgens gelijk besprenkelen met Hoisinsaus. Hierop de peper en bosui verdelen. Serveer de oesters gelijk. 4 personen Ingrediënten ★★ smaakvol genieten 4 personen Hangop met dragon en grapefruit Ingrediënten Voorbereiding Hangop • 750 ml magere yoghurt • 20 gr suiker • ½ citroen Hangop Bind de yoghurt in een schone theedoek en laat het een nacht uitlekken. Voeg de volgende dag de suiker toe. Schil een halve citroen en maak hier dunne sliertjes van, meng dit door de hangop. Granité (ijsschaafsel) van grapefruit • 6 grapefruits Gelei grapefruit • 6 grapefruits • 20 gr suiker • 2 blaadjes gelatine Dragon coulis • 200 ml water • 20 gr dragon • 50 gr suiker • 2 blaadjes gelatine Peperkoek • 1 peperkoek Partjes • 3 gele en rode grapefruits Granité (ijsschaafsel) van grapefruit Pers de grapefruits. Doe het sap in een plastic bakje en stop het in de vriezer. Schraap elk half uur het ijs, met een vork, ­ los van elkaar, tot schaafsel. Hierdoor ontstaat granité. Gelei grapefruit Maak van de grapefruits 250 gram sap. Voeg hier de suiker aan toe en verwarm het sap. Week de gelatine in koud water. Voeg deze gelatine toe en roer het goed door. Stort de gelei op een plat bord. Wacht tot de gelei koud is en steek het uit met een ronde steker of een borrelglaasje (ongeveer 3 p.p.). Dragon coulis Dragon opkoken met het water en de suiker. Dit mengsel ­blenderen en de geweekte gelatine toevoegen. Laat dit mengsel snel terugkoelen in de koelkast. Peperkoek Vries de peperkoek in. Als deze helemaal bevroren is, snij je hele dunnen plakken met de snijmachine. Indien je geen snijmachine hebt, dan kun je een mandoline gebruiken. Snij kleine driehoekjes. Leg de driehoekjes op vetvrij papier en doe ze voor 3 minuten in de oven op 160°C. Partjes Maak partjes van de grapefruit en laat deze uitlekken. Versier het bord met partjes grapefruits. Serveren Begin met de hangop. Leg een eetlepel hangop op het bord en trek een streep met het bolle gedeelte van de lepel. Pak de gelei en spuit wat hangop tussen de gelei en druk ze een beetje op elkaar. Versier de hangop met de partjes grapefruit en peperkoek. Neem een klein bakje en doe daar een eetlepel dragon coulis in. Als laatste 2 eetlepels granité op de coulis. ★★ smaakvol genieten Warm chocoladetaartje met banaan en karamel Bereiding Chocoladetaartje • 250 gr boter • 250 gr pure chocolade • 4 eieren • 4 eidooiers • 100 gr suiker • 100 gr bloem Chocoladetaartje 1. Smelt de chocolade samen met de boter au bain-marie. 2. Klop de eieren, eidooiers en de suiker in de keuken­ machine helemaal luchtig. 3. Spatel hier het chocoladebotermengsel door en vervolgens voorzichtig de bloem. 4. Beboter de vormpjes en bestrooi ze met suiker. 5. Vul de vormpjes tot drie kwart met de massa. 6. Zet in de koelkast tot gebruik. Gekaramelliseerde banaan • 2 st banaan • 100 gr suiker • 100 ml room • 50 gr boter Mango • kwart mango Gekaramelliseerde banaan 1. Karamelliseer de suiker met wat water. 2. Blus dit voorzichtig af met de room. 3. Vervolgens de boter toevoegen. 4. Snij de banaan in stukken van 2 cm en steek deze uit met een kleine ronde steker. 5. Leg ze vervolgens in een diepe bak en giet hier de hete karamelsaus overheen. Serveren Bak de taartjes in een oven van 220°C gedurende ongeveer 7 minuten. De buitenkant moet gestold zijn, maar de binnenkant nog wel vloeibaar. Haal de taartjes voorzichtig uit de vormpjes en zet ze op het bord. Leg de banaan en de stukjes mango er speels omheen. 2 personen Ingrediënten ★★ smaakvol genieten 4 personen Crème brûlée van epoisse Ingrediënten Bereiding Crème brûlée • 200 gr epoisse (gewassen korstkaas) • 500 ml melk • 250 ml room • 175 gr eidooier • 1 ei • 5 gr zout 1. Verwarm de melk en room. 2. Los hierin de kaas op. 3. Laat deze massa een beetje afkoelen en voeg de eidooier, het ei en het zout toe. 4. Zeef deze massa. 5. Giet de massa in bakjes en dek deze goed af met plastic folie. 6. Stoom de crème brûlée gaar in de stoomoven op 95ºC ­ gedurende 20 tot 25 minuten of au bain-marie in een oven van 110ºC gedurende 45 minuten. 7. Daarna direct het plastic folie verwijderen en de crème brûlée laten afkoelen. Serveren Bestrooi de crème brûlée met een egaal en dun laagje rietsuiker. Karamelliseer de suiker met behulp van een gasbrander. Check voorzichtig of het suikerlaagje krokant is. Direct serveren. ★★ smaakvol genieten Eekhoorntjesbrood Bereiding • 4 stuks eekhoorntjesbrood • 320 gr gebruneerde hazelnoten • 100 ml melk • 1 bol knoflook Eekhoorntjesbrood 1. Draai de hazelnoten (houd er 5 apart) in een blender tot een fijne pasta. Meng deze pasta met de melk en de ­knolpuree en breng op smaak met zout en citroen. 2. Pof de knoflook in de oven op 160ºC voor 20 minuten. 3. Maak de eekhoorntjesbrood schoon met een mesje en snij deze doormidden en bak deze in olie met een teentje gepelde knoflook. Breng op smaak met zout en peper. Knolpuree • 1 st knolselderij • 100 ml melk • zout Knolpuree 4. Snij de knolselderij in stukken. 5. Kook of stoom deze gaar. 6. Blender de knol fijn samen met de melk en breng op smaak met zout. Serveren Trek een streep van de hazelnotenpuree en dresseer de gebakken eekhoorntjesbrood erop. Leg tussen de paddenstoelen teentjes gepofte knoflook en 3 halve hazelnootjes. 4 personen Ingrediënten Dit receptenboek is een initiatief van de Stichting Beleef je Smaak. De Stichting Beleef je Smaak stelt zich ten doel: • Het bevorderen van wetenschappelijk onderzoek naar de oorzaken van smaakveranderingen en smaakverlies tijdens en na behandeling met chemotherapie. • Het bevorderen van de kennis omtrent smaakveranderingen en smaakverlies tijdens en na de behandeling met chemotherapie. • Het geven van voorlichting en adviezen aan betrokkenen zoals patiënten, hun familie en aan zorgverleners. • Het bieden van een forum aan patiënten, zorgverleners en andere betrokkenen. Deel ook jouw recept via www.beleefjesmaak.nl Voor vragen of meer informatie mail naar [email protected] Ontwerp: www.enof.nl, Utrecht
