De voedingswaarde van verwerkte groenten

LITERATUURSTUDIE OVER DE
VOEDINGSWAARDE
VAN VERWERKTE GROENTEN
TFL2005.084 A.16-1
K. Dewettinck, K. Anthierens, D. Verbeken, J. Van Camp, A. Huyghebaert
De voedingswaarde van verwerkte groenten
Inleiding
Dit onderzoek betreft een literatuurstudie waarin het gehalte aan nutriënten in
veelvoorkomende groenten (in de vorm waarin ze worden geconsumeerd) op een rij
is gezet.
Getracht is een vergelijking te maken tussen verse groenten en groenten uit blik, glas
en diepvries, die na bereiding worden gegeten.
Speciale aandacht wordt gegeven aan vitaminen, zoals vitamine C en foliumzuur,
voedingvezels en andere bioactieve stoffen, waarvan bekend is dat ze de
gezondheid bevorderen, zoals (poly)fenolen.
Deel I Voedingswaarde van verwerkte groenten
Vers
Vitaminen
‘Verse’ groenten is een uitdrukking die men op diverse manieren kan interpreteren.
Het kunnen groenten zijn die net geoogst zijn in de moestuin, maar de term wordt
ook gebruikt voor groenten die men koopt in de winkel of op de markt en die al een
paar dagen onderweg zijn. Zelfs als ze pas na een paar dagen de consument
bereiken, noemt men groenten nog steeds ‘vers’. Door dit ruime gebruik van het
begrip vers, is het evident dat er grote verschillen voorkomen in het gehalte aan
nutriënten van vers bewaarde groenten (52).
Onderzoek (4) laat zien dat er weinig verschil is in voedingswaarde wat betreft caroteen en ascorbinezuur in broccoli, sluitkool, wortelen, bloemkool, groene paprika,
spinazie en snijbiet die worden verkocht in een kraam langs de weg (ter plekke
geoogst en binnen enkele dagen na de oogst te koop aangeboden) of in de
supermarkt (geoogst op ver afgelegen locaties, waarbij vervoer en opslag over het
algemeen langer kan duren).
De duur van en de temperatuur tijdens de opslagperiode beïnvloeden in belangrijke
mate het behoud van vitamine C. Als algemene conclusie geldt dat hoe hoger de
temperatuur en hoe langer de opslagperiode, des te groter is het verlies aan vitamine
C; waarbij deze verliezen zeer verschillend zijn voor alle onderzochte groenten.
Tijdens opslag bij omgevingstemperatuur van verse monsters broccoli, trad er een
verlies van ascorbinezuur op waarbij na 14 dagen slechts 28% overgebleven was,
terwijl na 21 dagen bij 4°C nog 80% van de vitamine resteerde (54) Bij dezelfde
temperatuur trad na drie weken een verlies op van 13-48% van de vitamine C bij
broccoli, afhankelijk van het oogstjaar (7 en 29).
Vitamine C zit voornamelijk in de schil en de lagen net onder de schil. Het is niet
verbazingwekkend dat bladgroenten, waarbij het percentage oppervlak per volume
hoog is, meer onderhevig zijn aan verlies van vitamine C. Als gevolg daarvan daalt
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
2
het gehalte aan vitamine C van deze groenten snel. Tijdens opslag bij
omgevingstemperatuur van spinazie was er na drie dagen 90% van het
ascorbinezuur verloren gegaan, terwijl het verlies bij gekoelde opslag bij 4°C, na 7
dagen 80% was, oplopend tot 100% na meer dan 13 dagen (54 en 1). Bij
kasspinazie was het verlies aan ascorbinezuur minder, met een gemiddeld verlies
van 45% na 10 dagen bij 4°C, omdat voor deze monsters na de oogst minder
behandeling (zoals reinigen of wassen) (1) nodig was.
Zelfs bij groenten binnen een enkele soort, bijvoorbeeld peulvruchten, kunnen
verschillen in het behoud van vitaminen opgemerkt worden. Bij opslag in de dop,
daalde het gehalte aan vitamine C van doperwten met bijna 50% na 7 dagen (51) en
met 90% na 21 dagen (52), terwijl na 21 dagen opslag bij 4°C, nog 60% behouden
bleef (52).
Wat dat betreft vormen sperziebonen een uitzondering. In tegenstelling tot de
verwachtingen, was er na opslag bij omgevingstemperatuur na 14 dagen van
sperziebonen nog 60% van de vitamine C over. Veel meer dan de 10% die resteerde
na een zelfde periode bij koeltemperatuur (52).Aannemelijk zijn volgende resultaten:
Een verlies van 58% aan vitamine C na 3 dagen en meer dan 70% na 1 week opslag
in koeling (4°C) van bonen.
Twee onderzoeken naar de opslag van wortelen laten tegenstrijdige resultaten zien.
Het gehalte aan vitamine C in verse wortelen daalde binnen 2 dagen met 66% (53)
bij 4°C en daalde daarentegen slechts tussen de 5 en 10% gedurende 84 dagen bij
opslag bij 4°C (7). Deze grote verschillen zijn waarschijnlijk te verklaren uit het
oorspronkelijk lage gehalte aan vitamine C in wortelen (<10 mg/100g). Er was ook
geen informatie beschikbaar over de soort wortelen die waren onderzocht (jonge
wortelen voor verse consumptie of bewaarwortelen).
De belangrijkste biologisch actieve vorm van vitamine C in voeding is Lascorbinezuur (AA). Met zuurstof wordt ascorbinezuur afgebroken tot L-dehydro
ascorbinezuur (DHAA) dat eveneens actief is, en uiteindelijk tot diketogulonzuur
waarbij alle activiteit van de vitamine onherstelbaar verloren gaat. Algemeen wordt
aangenomen dat het gehalte aan DHAA in verse vruchten en groenten laag is, maar
niet onderschat mag worden. Het bleek dat in sperziebonen bijvoorbeeld, DHAA de
meest voorkomende vorm was (60%) (85).
Gedurende opslag bij 20°C, vertoonde het gehalte aan ascorbinezuur een gestage
daling in alle producten (broccoli, spruiten, bloemkool, selderij, komkommer,
peterselie), terwijl dehydroascorbinezuur in het algemeen eerst langzaam toenam en
vervolgens in een sneller tempo als het product het einde van de periode van
eetbaarheid naderde. Spruiten, bloemkool en komkommer gaven echter eerst een
piekwaarde van DHAA te zien, die korte tijd daalde en vervolgens voortdurend steeg
naarmate de groente ouder werd (50).
Het gehalte aan vitamine C werd ook beïnvloed door de atmosferische
omstandigheden waaronder de monsters werden opgeslagen. Onderzoek bij
spinazie en snijbiet laat zien dat het totale gehalte aan vitamine C beter behouden
blijft als de atmosferische omstandigheden geoptimaliseerd worden (28 en 66).
In het geval van spinazie, werd de MAP-verpakking (modified atmospheric package)
aangepast, zodat er 12% O2 en 7% CO2 was op dag 3 en 6% O2 en 14% CO2 op dag
7. Het gehalte aan ascorbinezuur in spinazie daalde met 50% na 3 dagen opslag bij
10°C, zowel bij omgevingstemperatuur als verpakt met MAP, gevolgd door een
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
3
grotere daling (80%) na 7 dagen. Tegelijkertijd was er een ophoping van
dehydroascorbinezuur te zien, dat de voornaamste vorm van vitamine C werd. De
toename van dehydroascorbinezuur was zeer opvallend bij verpakking met MAP en
resulteerde in eenzelfde gehalte aan vitamine C als de oorspronkelijke monsters,
terwijl bij opslag bij omgevingstemperatuur het totale gehalte aan vitamine C na 7
dagen slechts 50% was (28). In het geval van kropsla werd waargenomen dat bij
behandeling met 100% stikstof (‘flushing’) het behoud van TAA toenam in
vergelijking met niet verpakte producten of luchtdichte verpakkingen (81). Door (85)
werden de beste opslagcondities voor sperziebonen onderzocht. De opslagvariant
met 3% O2 + 3% CO2 bij 8°C werd geselecteerd als de beste om de houdbaarheid te
vergroten en de voedingswaarde van deze groente te behouden, met een behoud
van 75% van de totale vitamine C bij opslag gedurende 8 dagen.
Het oorspronkelijke gehalte aan vitamine C is ook afhankelijk van het oogstjaar en
het oogstseizoen. De hoeveelheid ascorbinezuur in de meeste vers geoogste
asperges daalt vanaf maart (280 mg/100g droge stof) tot het eind van het seizoen, in
juli (150 mg/100g droge stof) (27). Door (27) werd geprobeerd een model toe te
passen op de variaties in de hoeveelheid ascorbinezuur in asperges tijdens opslag
bij 4°C. De voortgang van de afbraak van ascorbinezuur is afhankelijk van de periode
van de aspergeoogst en past bij een exponentiële functie van het soort: y=a e -bx. In
het voorgestelde, staat de coëfficiënt a voor de theoretische concentratie aan het
begin (x=0) en coëfficiënt b geeft het percentage afgebroken ascorbinezuur in
opgeslagen asperges weer.
De term ‘folaten’ wordt gebruikt als generieke term voor de klasse verbindingen met
dezelfde chemische kenmerken en voedingseigenschappen als
pteroylmonoglutaminezuur (PMG). De meest voorkomende vorm van folaat is
tetrahydrofolaat, en komt meestal voor in de vorm van polyglutamaat, met tot wel
zeven eenheden glutaminezuur. Alle folaten lopen het risico van afbraak door
oxidatie onder invloed van zuurstof, licht en warmte, waardoor het molecuul wordt
gesplitst in biologisch inactieve vormen (68).
Lekverlies en afbraak door oxidatie zijn de belangrijkste oorzaken van verlies aan
folaten tijdens opslag. Bij doperwten die worden bewaard bij omgevingstemperatuur
resteert slechts een hoeveelheid tussen 0% en 34% folaten na een bewaartijd van 14
dagen. Bij doperwten die worden bewaard bij gekoelde temperatuur, kan de
hoeveelheid folaten die behouden blijft 64% tot 90% zijn (61) .
Carotenoïden zijn vrij instabiele verbindingen. Onder invloed van verschillende
factoren zoals zuurstof, licht, warmte en enzymen, kan de concentratie en de
biologische activiteit ervan veranderen.
Groene kool die werd bewaard bij 10°C verloor 17% β-caroteen na 4 dagen, terwijl
het verlies bij 0°C slechts 5% was (43). Daarentegen bleek de hoeveelheid βcaroteen in broccoli stabiel te blijven als die gedurende 21 dagen werd bewaard bij
4°C en vervolgens gedurende 3 dagen bij 20°C (om een breuk in de koude keten –
‘cold chain’ - te simuleren) (29).
Mineralen en sporenelementen
Het totale mineralengehalte verandert tijdens opslag bij lagere temperatuur vrijwel
niet. Bij sperziebonen die werden bewaard onder verschillende omstandigheden van
gecontroleerde atmosfeer, vertoonden alleen Na en K een significante afname.
Aangezien mineralen niet gemetaboliseerd worden en de concentratie ervan dus niet
zou moeten veranderen, zijn de variaties in de hoeveelheid mineralen in
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
4
sperziebonen tijdens opslag toegeschreven aan heropname van minerale elementen
in de peulen en eventuele bacteriële besmetting in een later stadium van de
opslagperiode. (85).
Voedingvezels
Voedingsvezel is resistent voor afbraak door humane voedingsenzymen. De fractie
bevat celwandbestanddelen (cellulose, hemicellulose, pectine, lignine), opgeslagen
koolhydraten (niet-afbreekbaar zetmeel, inuline), evenals niet-verteerbare
oligosacchariden, lactulose, een paar suikeralcoholen, en lactose.
De veranderingen die waargenomen worden in de voedingvezels van asperges die
worden bewaard bij kamertemperatuur zijn sneller en opvallender dan de
veranderingen bij gekoelde omstandigheden (bij 2°C, in afgesloten polyethyleen
(PE)-zakjes of bij een vochtigheidsgraad van 95% RH), die de houdbaarheid
verlengen. De veranderingen bestaan meestal uit stijging of daling van de
hoeveelheid suikers (arabinose, galactose en xylose) en afbraak van
pectinehoudende polysacchariden (58).
Bij gedurende 7, 14 en 21 dagen in koeling bewaarde asperges bleek dat de
bewaartijd niet langer dan 7 dagen mag duren vanwege de hoeveelheid vezels die
zich vooral onderin de stengel vormt (+ 33% van het totaal na 21 dagen) en
waardoor de asperges te taai worden om te eten (59).
Overige
De totale hoeveelheid flavonoïden in spinazie bleef vrij constant tijdens opslag zowel
bij omgevingstemperatuur als bij MAP. De MAP-verpakkingsatmosfeer veranderde
tijdens het bewaren en bereikte 12% O2 en 7% CO2 op dag 3 en 6% O2 en 14% CO2
op dag 7. (28)
De totale hoeveelheid flavonoïden in snijbiet steeg echter significant, vooral bij
producten die in MAP-atmosfeer werden bewaard (7% O2 en 10% CO2), terwijl deze
stijging voor bij omgevingstemperatuur bewaarde snijbiet te verwaarlozen was. (66)
Schillen en schoonmaken
Vitaminen
De methode van snijden heeft ook een belangrijk effect op de in totaal resterende
hoeveelheid ascorbinezuur. Bij handmatig scheuren bleef het meeste behouden,
gevolgd door handmatig snijden, mechanisch snijden met een scherp snijblad, en
mechanisch snijden met een bot snijblad (81).
Mineralen en spoorelementen
Verlies aan mineralen als gevolg van schillen of panklaar maken van groenten kan
voorkomen vanwege ongelijke verdeling van mineralen in het voedsel. Toename van
het zoutgehalte in geschilde producten kan voorkomen wanneer natriumhydroxide
wordt gebruikt voor het verwijderen van de schillen (49).
Bij het schillen van asperges is de daling van de metaalniveaus het gevolg van het
verwijderen van de buitenste schil. Het verlies aan Fe was het grootst (72%), gevolgd
door Mn (49%) en Ca (36%). Kleinere verliezen werden gezien voor Mg (23%), Cu
(16%) en Zn (2%) (37).
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
5
Voedingvezels
Door schillen kan bij groenten een aanzienlijke daling van het totaal aan
voedingvezels optreden, evenals een verandering in de samenstelling. Wat betreft
peulvruchten, veroorzaakt het verwijderen van de doppen aanzienlijke
veranderingen, zowel in de totale hoeveelheid als in de samenstelling van de
voedingvezels, aangezien de doppen rijker zijn aan cellulose, hemicellulose en
lignine, en de zaadlobben meer pectinehoudende polysacchariden bevatten. (14)
Overige
Het grootste verlies aan (bio)flavonoïden bij uien trad op tijdens de
voorbewerkingfase waarbij de ui geschild, schoongemaakt en fijngehakt werd.
Verlies aan flavonoïden was het hoogst bij uien waarbij diverse lagen verwijderd
werden, aangezien 90% van de quercetine in de eerste en tweede laag van de ui
blijkt te zitten (60).
Door schillen en snijden van uien daalt de hoeveelheid quercetine met 39% (60). In
tegenstelling daarmee vermeldt (63) dat quercetineglucosiden in ui vrijwel niet
worden beïnvloed door fijnhakken.
Het fijnhakken had bij aspergestengels echter wel significante invloed op de
hoeveelheid rutine (quercetinemonoglucoside) (-18,5%). Dit zou toegeschreven
kunnen worden aan het verschillende verdelingspatroon en het verschil tussen de
plantenweefsels (63).
Blancheren
Vitaminen
De speciale hittebehandeling om enzymen (zoals catalase en peroxidase) te
inactiveren, wordt blancheren genoemd. Een negatief aspect van blancheren is dat
het een directe daling van de hoeveelheid van sommige nutriënten veroorzaakt,
vooral van vitamine C en B1 en foliumzuur. De verliezen aan andere stoffen gaan
veel langzamer (32).
De mate waarin de voedingswaarde daalt, is afhankelijk van de blancheermethode,
de tijdsduur van de blootstelling aan hitte en het product. Tijdens blancheren in
water, neemt het verlies aan wateroplosbare vitaminen evenredig toe met de tijd
waarin het product in contact is met water, terwijl het verlies aan vetoplosbare
vitaminen relatief gering is. Bij blancheren in stoom was het behoud aan
wateroplosbare vitaminen groter. Met de methode van snel blancheren van kleine
porties blijkt er nog minder ascorbinezuur verloren te gaan (18) en (6).
Aangezien verlies van wateroplosbare vitaminen gedurende blancheren in water
voornamelijk het gevolg is van uitloging en minder van chemische afbraak, zullen bij
blancheren in stoom logischerwijs meer wateroplosbare vitaminen bewaard blijven
(42). Bij blancheren in stoom van spruiten, spinazie of andijvie bleef tussen 80 en
85% vitamine C bewaard (18 en 40).
Een methode van ‘droog’ blancheren, zoals bij blancheren in de microgolfoven bleek
eveneens te resulteren in een groter behoud aan vitamine C (64% bij spinazie en
100% bij andijvie)(40).
Bij combinaties van kortere tijdsduur en hogere temperatuur bleek minder vitamine C
verloren te gaan. Bij blancheren in water van spruiten, blijkt dat 9 minuten bij 88°C
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
6
resulteert in een behoud aan vitamine C van 76%, terwijl 6 minuten bij 93°C
resulteert in een behoud van 84% (18).
De invloed van de blancheertijd op de hoeveelheid vitaminen in doperwten is ook
duidelijk aangetoond. Blancheren in water bij 93°C gedurende 3 minuten gaf een
verlies aan ascorbinezuur van 33% te zien, terwijl het verlies na 6 en 9 minuten
toenam tot 46 en 58%. Dezelfde tendens is te zien bij riboflavine en thiamine,
waarvan het verlies lag tussen respectievelijk 30-50% en 16-34% (18).
Verlies aan foliumzuur tijdens blancheren is voornamelijk meer te wijten aan uitloging
in het kookwater dan aan afbraak van deze vitamine (73).
In in water geblancheerde spinazie resteerde nog 17% foliumzuur, terwijl er 40% in
het blancheervocht zat. Bij in stoom geblancheerde spinazie resteerde 58%
foliumzuur, met een uitloging van 1% in het condensaat. Bij broccoli ging minder
foliumzuur verloren vanwege de dichte structuur: Het behoud was 30% bij in water
geblancheerde en tot 91% bij in stoom geblancheerde broccoli (74). Bij doperwten
werd een behoud van 65-88% gemeld (82).
Lipoxygenasen zijn de belangrijkste enzymen die betrokken zijn bij de afbraak van
caroteen. Ze zijn betrekkelijk thermosstabiel en kunnen vrije radicalen vormen die de
carotenoïden in groenten afbreken. De werking van deze enzymen kan worden
tegengegaan door blancheren, zodat caroteen behouden blijft (10).
Mineralen en sporenelementen
Na het blancheren (3 minuten bij 70°C) van asperges, wordt een geringe toename in
de concentratie van sommige metalen, namelijk Cu (+5%) en Zn (+23%),
waargenomen. Dit kan worden veroorzaakt door blootstelling aan het blancheerwater
en wordt bevorderd door de temperatuur van het proces, waardoor de weefsels
weker worden en de metalen kunnen binnendringen in de asperges. De
hoeveelheden van andere metalen zoals Ca, Fe, Mg en Mn werden minder, waarbij
het verlies (65%) aan Fe het grootst was, gevolgd door Ca (30%) en Mn (35%), met
een gering verlies (2%) aan Mg (37).
Blancheren heeft nauwelijks effect op de hoeveelheid natrium, kalium en calcium in
de meeste groenten, behalve bij bloemkool en broccoli met verliezen aan kalium van
20-30%. Er werden significante verliezen aan fosfor waargenomen bij broccoli (-70%)
en wortelen (-70%), maar bij sperziebonen en bloemkool werd geen verlies gezien
(49).
Voedingvezels
Bij het blancheren (omstandigheden niet vermeld) van wortelen werden slechts
geringe verschillen waargenomen in de moleculaire gewichtsverdeling van de
fracties voedingvezels.(16) Maar na blancheren van wortelen kon een oplosbaarheid
(van 32% tot 49%) worden waargenomen (15). Door (82) werd waargenomen dat
oplosbare, onoplosbare en het totaal aan voedingvezels in wortelen tijdens
blancheren toenam, evenals de pentosanen. In watergekoelde monsters steeg de
hoeveelheid oplosbare vezels met 24%, de hoeveelheid onoplosbare vezels met
43% en het totaal aan voedingvezels met 34%. Ook werd een geringe toename
gezien van pentosanen en pectinen, terwijl het gehalte aan fructo-oligosacchariden
niet werd beïnvloed door blancheren.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
7
Bij het blancheren van doperwten was er geen effect of een minimale daling te zien
in de hoeveelheid vezelbestanddelen (82).
Overige
Met stoom blancheren van uien veroorzaakt een verlies van 39% aan quercetine en
64% aan kaempferol. (60)
In water blancheren van broccoli resulteerde in een behoud van 63% van het totaal
aan fenolenen, een behoud van 60% aan quercetine en 30% aan kaempferol (82).
Invriezen en opslag in diepvries
Vitaminen
Verliezen aan vitamine C tijdens het gehele diepvriesproces (blancheren, invriezen,
bewaren en ontdooien) zijn grotendeels toe te schrijven aan het blancheren en
langdurig bewaren in diepvries (6-12 maanden) (42). Het blancheerproces is echter
nodig voor een optimale productkwaliteit. Bij diepgevroren courgettes, was het
behoud van vitamine C groter in geblancheerde (85%) dan in niet-geblancheerde
(25%) monsters (38). Ongeblancheerde bonen en paprika’s verloren meer dan 97%
van hun vitamine C binnen 1 maand na het invriezen, ongeacht of ze vacuüm waren
verpakt in zakjes of niet. (83). Dit is waarschijnlijk te verklaren uit het feit dat bij de
geblancheerde groenten een lagere enzymactiviteit ontstaat en het gehalte aan O 2
lager is.
Het vriesproces zelf veroorzaakt over het algemeen geen veranderingen in de
concentratie van vitamine C (21), maar de bewaartemperatuur van het
diepvriesproduct is erg belangrijk.
Bij temperaturen hoger dan ca. -10°C, kan het verlies aan vitamine C na een jaar 8090% bedragen (18). Zo ging bij de opslag van broccoli bij -10°C binnen 8 maanden
de vitamine C compleet verloren en bij -2°C in minder dan 2 maanden (32). Het
behoud van vitamine C na opslag bij -12°C van broccoli, asperges, sperziebonen,
bloemkool, maïs, spinazie en doperwten varieert tussen 5 en 25% (48).
Vitamine C is over het algemeen stabiel bij temperaturen onder -20°C (18) en zeer
geringe verliezen worden vermeld tijdens opslag bij -30°C (21 en 48).
Vaak worden diepgevroren groenten bewaard bij wisselende tijds- en
temperatuursomstandigheden tijdens de verschillende stadia van het op de markt
brengen, hetgeen weergegeven wordt in het resterende gehalte aan vitamine C in
deze producten (84).
Over het algemeen worden na opslag in diepvries grote verschillen in de hoeveelheid
vitamine C gevonden bij alle onderzochte groenten. Deze verschillen tussen de
groenten onderling zijn het gevolg van de specifieke behandelingen die worden
toegepast (productieprocessen verschillen immers van groente tot groente) maar
meestal is de toestand van het startmateriaal slecht gedefinieerd. Afhankelijk van het
oogstjaar en de weersomstandigheden, resulteerde blancheren, invriezen en opslag
bij -18°C in een behoud aan vitamine C van 48% tot 80% voor broccoli, 50% tot 65%
voor bloemkool, 44% tot 90% voor asperges, 35% tot 50% voor spinazie, 57% tot
70% voor doperwten en 55% tot 100% voor sperziebonen (5, 21, 42, 18, 54 en 46).
De vitaminen van de B-groep zijn tijdens opslag stabieler dan vitamine C. Na 1 jaar
bewaren bij -18°C, was het verlies aan thiamine bij asperges, broccoli, sperziebonen
en doperwten ca. 20%; terwijl thiamineverlies in spinazie en bloemkool toenam tot
50%. (18). Bij het invriezen van asperges, daalde het gehalte aan de vitaminen B 1,
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
8
B2 en B6 respectievelijk met 20%, 10% en 33% en het gehalte aan vitamine E met
27%.(46)
Bij het invriezen van spinazie en broccoli was geen significant verlies aan foliumzuur
te zien. Bij opslag in diepvries echter neemt het verlies in het geblancheerde product
toe. Na 3 maanden bij -32°C bevatte spinazie nog 72% van het totaal aan foliumzuur
dat aanwezig was in de in water geblancheerde spinazie en in broccoli resteerde
83%. Dit betekent dat respectievelijk 12% en 25% van de oorspronkelijke
hoeveelheid foliumzuur in spinazie en broccoli nog aanwezig was (74).
Opslag van verse spruiten bij -18°C gedurende 6 maanden gaf een verlies van 42%
aan foliumzuur (68). Behoud van foliumzuur in doperwten tijdens opslag bij -20°C
gedurende minstens 1 jaar lag tussen 85% en 95% (61 en 82).
Invriezen van wortelen gedurende 45 dagen bij -18°C gaf een significante toename
te zien van de hoeveelheid - en -caroteen (respectievelijk 111% en 101%). Door
het invriezen van groene pepers bij -18°C gedurende 25 dagen steeg het gehalte
aan -caroteen met 35%. Dit komt doordat blootstelling aan de vriestemperaturen en
het erop volgende ontdooien, de weefsels van de groenten beschadigd werden,
waardoor de extraherende werking van sommige van de carotenoïden die in de
groenten zitten beter werd (30).
Daarentegen bleek dat bij invriezen van verse wortelen en daarna een opslag
gedurende 12 maanden, de caroteenconcentratie met 60% daalde (9). Behoud van
caroteen in geblancheerde diepgevroren wortelen is 89%. Na 6 maanden opslag,
daalde deze waarde naar 79% (38).
In het algemeen varieerde het verlies aan caroteen tijdens opslag bij -18°C
gedurende 1 jaar tussen 5% en 20% bij diverse onderzochte groenten (18).
Het effect van vriesdrogen op het totaal aan carotenoïden in wortelen is door diverse
onderzoekers geëvalueerd en er is geen algemene conclusie te trekken. Een
onderzoek door Arya (in 9) geeft dezelfde concentratie α- en -caroteen te zien als
bij ingevroren en rauwe wortelen. Dat is naar verwachting, aangezien tijdens het
proces de zuurstof wordt verwijderd.
Andere auteurs echter constateerden een verlies tussen 45% tot 55% aan
carotenoïden tijdens het vriesdroogproces (75). Eveneens daalde bij opslag van
gevriesdroogde wortelen bij -22°C gedurende 7 maanden, het gehalte aan caroteen met 27% (76). Door scannen met elektronenmicroscopie, zagen Schadle et
al. grote stukken beschadigd weefsel met grote lege ruimten. Dit zou een verklaring
kunnen zijn voor de snelle oxidatie van caroteen in de gevriesdroogde wortelen (77).
Mineralen
Invriezen had weinig effect op de verhouding natrium-kalium en op de hoeveelheid
fosfor in de verschillende diepgevroren groenten (maïs, sperziebonen, wortelen,
broccoli, bloemkool) (49).
Na invriezen was het verlies aan kalium bij doperwten 43%.(51)
Opslag in diepvries van witte asperges bij -18°C gedurende 90 dagen liet statistisch
significante dalingen zien voor Cu, Fe, Mn en K. Maar na 45 dagen werd geen
belangrijke verandering gezien in het gehalte aan een van deze elementen. Ca, Mg,
Na en P vertoonden geen significante veranderingen bij opslag in diepvries (67).
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
9
Voedingvezels
Het effect van diepvries op de vezels in wortelen was te verwaarlozen(15). De
conclusie die (82) trokken, was dat invriezen ofwel geen effect had of dat de
hoeveelheid vezels enigszins toenam.
Overige
Langdurige opslag bij vriestemperaturen resulteert in een aanzienlijke daling van de
hoeveelheid flavonol (82).
Inblikken en bewaren in blik
Vitaminen
Bij inblikken treedt een groter verlies op dan bij diepvriezen, dit door de lange
verhittingsduur in het proces. Verliezen tot 90% van de hoeveelheid vitaminen in
groenten kan optreden gedurende deze bewerking, afhankelijk van de soort vitamine
en de verwerkte groente (8).
Bijvoorbeeld, het gehalte aan vitamine C in tomaten wordt 26% minder tijdens het
inblikken, terwijl dalingen van 70% tot 75% in de hoeveelheid vitamine C worden
waargenomen voor spinazie, wortelen en rode bieten (8), 50-70% voor doperwten
(13 minuten bij 121°C) (51) en 84% voor broccoli (30 minuten bij 121°C) (5).
Andere groenten die werden onderzocht zijn sperziebonen (45% verlies na 19
minuten bij 122,8°C) (41), champignons (54% verlies na 45 minuten bij 116°C)(11)
en asperges (45-55% verlies na 25 minuten bij 116°C) (11 en 46). Bij ingeblikte
courgettes bleef 40% van de vitamine C behouden in het vocht, en slechts 49% in de
vaste stof (25 minuten bij 116°C) (38).
Bij groenten in blik (spinazie, maïs, asperges en doperwten) die gedurende 20
maanden zijn bewaard bij 20°C, is bovendien een totaal verlies van 10% aan
vitamine C waar te nemen. (44) Dit komt overeen met een gemiddeld verlies van 6%
of 12% aan vitamine C tijdens opslag van groenten in blik (sperziebonen, doperwten,
asperges) gedurende 1 of 2 jaar (43).
Vergelijking van de bewaaromstandigheden laat zien dat de opslagtemperatuur
belangrijk is: het bewaren van ingeblikte sperziebonen bij 25°C of 38°C gedurende 4
maanden liet een extra verlies aan vitamine C zien van respectievelijk 15% of 21%
(41).
Maar bij het bewaren van ingeblikte doperwten werd geen verder verlies aan
vitamine C waargenomen (51).
Het is gebleken dat vitamine B1 een zeer gevoelige vitamine is wat betreft inblikken,
waardoor het geschikt is als indicatie-vitamine voor verlies bij verhitting. De
gevoeligheid van B1 is afhankelijk van de werktemperatuur, de contactduur en de pH
van het milieu. In een zure omgeving is deze vitamine vrij bestendig voor
temperatuur en zuurstof, maar in een alkalisch en neutraal milieu is het gevoeliger.
Vitamine B1 bleef behouden in concentraties tussen 51% voor champignons en 6074% voor witte asperges. Bij opslag gedurende 12 maanden daalde de resterende
vitamine B1 in asperges tot 45% (11 en 46).
Behoud aan vitamine B1 in sperziebonen was 71,4% en de daaropvolgende opslag
bij 25°C of 38°C gedurende 4 maanden veroorzaakte een extra verlies van slechts
2% en 7% (41).
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
10
Door inblikken daalde het gehalte aan riboflavine (B2) met 25% in tomaten, 65% in
doperwten en 75% in rode bieten (11 en 8). In champignons resteerde van de
vitaminen B2 en B6 respectievelijk 68% en 54% en in witte asperges respectievelijk
68-95% en 42%-69%. Na 12 maanden opslag daalden de resterende hoeveelheden
B2 en B6 in asperges respectievelijk tot 58% en 22% (11 en 46).
Behoud van vitamine B6 in sperziebonen was 55,6% en langere opslag bij 25°C of
38°C gedurende 4 maanden gaf een extra verlies te zien van 14% en 10,5% (41).
Niacine (B3) wordt niet aangetast door inblikken van tomaten, maar de hoeveelheid
daalt met 75% bij ingeblikte rode bieten (8).
Door conserveren daalde het gehalte aan biotine (B8) met 40% in wortelen en met
78% in doperwten. Bij pantotheenzuur (B5) werd een daling van 78% waargenomen
voor spinazie en van 30% voor tomaten (8).
Inblikken van spinazie veroorzaakte een verlies van 84% aan foliumzuur, hoewel ook
een waarde van 50% is gemeld. Het verlies aan foliumzuur na inblikken van broccoli
en spruiten was respectievelijk 50% en 30% (68).
Bij conserveren door verhit ting werd een toename in de concentratie carotenoïden
vermeld, resulterend in een behoud van meer dan 100%. Dit is te verklaren door een
verlies aan oplosbare vaste stoffen in het kookvocht, doordat extractie gemakkelijker
wordt na afbraak van de matrix of doordat sommige oxidatieve enzymen
geïnactiveerd worden.
Verhitting veroorzaakt ook isomerisatie (trans naar cis) en verschillende
caroteenachtige bijproducten. Het meeste caroteen komt van nature voor in de
transvorm, en slechts een klein deel in de cis-vorm, die een lagere provitamine-Aactiviteit heeft.
Vooral in het geval van inblikken, zijn controversiële resultaten gevonden. Vermeld
wordt dat bij inblikken de cis/trans-isomerisatie toeneemt en dat het gehalte aan
caroteen daalt als gevolg van afbraak door verhitting, maar dat anderzijds, oxidatie
wordt voorkomen doordat lucht wordt verwijderd (30).
Een verlies van 15-35% aan vitamine A werd gemeld als gevolg van de conversie
van het trans--caroteen in cis-isomeren bij verwerkte gele en groene groenten. Het
grootste percentage cis-isomeren werd gevonden in verwerkte groenten (20,154,0%) vergeleken met de verse (0,0-28,3%)(31).
Bij ingeblikte wortelen blijft 96% van het oorspronkelijke β-caroteengehalte behouden
en dat is nog steeds 94,5% na 6 maanden opslag (38). Dit komt overeen met 3%
verlies aan β-caroteen na het hele proces van inblikken gemeld door (43). Anderen
hebben echter een daling gemeten van 65% van de oorspronkelijke hoeveelheid caroteen tijdens het verwerken van ingeblikte wortelen en van 56% voor gepureerde
wortelen die werden gebruikt voor babyvoeding (9).
Verlies aan β-caroteen in asperges was 17% na inblikken en 12 maanden opslag.
Verlies aan β-caroteen na het hele proces van inblikken was 13% voor sperziebonen,
3% voor doperwten, en 3% voor maïs (43). Het gehalte aan caroteen van ingeblikte
groenten daalde gemiddeld 10% na 1 jaar opslag en met 15% gedurende 2 jaar
opslag bij 10 tot 18°C (43).
Ook wordt gemeld dat bij de vitaminen D en K, een vergelijkbaar groot verlies van
40% tot 89% voorkomt bij ingeblikte groenten zoals maïs, doperwten en
sperziebonen (8).
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
11
Verlies aan vitamine E in asperges was 31% na inblikken en 39% na een bewaartijd
van 12 maanden (46).
Mineralen
Bij inblikken van sperziebonen, maïskorrels en wortelen steeg de verhouding
natrium-kalium significant. Er was een hoge concentratie van zowel natrium als
kalium in het inblikvocht van groenten (49). De hoeveelheid natrium in blikgroenten
nam toe door toevoeging van natriumchloride (400 tot 1000%) (11). Echter door (51)
werd een verlies aan kalium geregistreerd van 55% bij het inblikken van doperwten.
Bij de meeste producten werd tijdens het inblikken een significant verlies aan fosfor
vastgesteld. Een hoge concentratie fosfor werd gemeten in het vocht, waaruit blijkt
dat er fosfor uitloogt in het inblikvocht (49).
Het gehalte aan calcium in blikgroenten was erg laag (49). Niettemin varieerde de
hoeveelheid calcium afhankelijk van de hardheid van het in de pekel gebruikte water
(11) en bij het inblikken van doperwten nam het calciumgehalte toe met circa 12%
(51).
In van binnen gecoate blikken steeg het gehalte aan ijzer niet (11).
Bij ingeblikte asperges werd een flinke daling gezien in de concentraties van
mineralen, die wellicht wordt veroorzaakt door de verdunning die in het blik optreedt
tijdens het steriliseren en die wordt bevorderd door de pH van de
citroenzuuroplossing. Het grootste verlies wordt waargenomen voor Fe (75%),
gevolgd door Mn (51%) en Ca (41%). Verliezen aan Mg, Cu en Zn bedragen
respectievelijk 33%, 21% en 11% (37).
Voedingvezels
De totale hoeveelheid voedingvezels bleek in het algemeen min of meer
onveranderd na het inblikken van groenten. De opbrengst aan oplosbare vezels was
aanzienlijk lager na inblikken vergeleken met blancheren (15).
Bij ingeblikte witte asperges resteerde 73% van de vezels, terwijl bij champignons en
linzen geen ruwe vezelstoffen verloren gingen. De concentratie in as steeg tussen
207% en 325% (11).
De belangrijkste veranderingen die optraden in de fractie voedingvezels van
asperges tijdens behandeling met hitte (20-25 minuten bij 115°C) waren een geringe
daling van de hoeveelheid lignine en uronzuren (door het breken van de
ionverbindingen) en een belangrijke daling van hemicellulose (hydrolytische splitsing)
(17).
Overige
Het totale verlies aan flavonolen bij sperziebonen in het inblikvocht was 21,5%, het
verlies was 14,8% voor de kaempferolverbindingen en 22,4% voor de quercetineverbindingen. De overdracht van afzonderlijke verbindingen varieerde van slechts
8,8% voor het kaempferol 3-O-glucuronide tot 24,4% voor het quercetine 3-Oglucuronide (71).
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
12
Koken/opwarmen
Vitaminen
In het algemeen geldt dat hoe groter het oppervlak is in verhouding tot het gewicht bij
een bepaalde groente, des te minder micronutriënten er behouden blijven. Daarom
worden grote verliezen aan vitamine C gevonden bij het bereiden van verse spinazie.
Het gehalte aan ascorbinezuur in verse spinazie werd respectievelijk 60%, 47% en
58% lager na koken, stomen en koken in de snelkookpan (120°C) (19). Grotere
verliezen werden door (22) gevonden na conventioneel koken (80%), maar kleinere
verliezen na stomen (20%) en koken in de snelkookpan (33%). Van dezelfde orde is
een verlies van ongeveer 60% in het gekookte weefsel van spinazie (28).
Kookmethoden waarbij men gebruikt maakt van water worden geassocieerd met een
groter verlies aan vitamine C. Verlies aan vitaminen en mineralen uit groenten is
meestal eerder het gevolg van extractieverlies in het kookvocht dan van afbraak
ervan. Thiamine (vitamin B1) en ascorbinezuur zijn vitaminen die het meest gevoelig
zijn voor verhitting en oxidatie (13).
Grote verliezen aan vitaminen en mineralen in voedingsmiddelen treden meestal op
tijdens de laatste bereiding thuis. Bij simulatie van thuis koken daalde de
concentratie van vitamine C sterk tot een niveau dat men aantreft in producten die zo
snel mogelijk na de oogst zijn ingeblikt (6).
Het verhoogde verlies aan vitamine C tijdens koken met een aanzienlijke
hoeveelheid water is weergegeven in de volgende gegevens.
Behoud van ascorbinezuur in broccoli was 77% na roerbakken, 74% na stomen, 57%
na bereiding in de microgolfoven en 45% na gewoon koken (19). Deze zijn van
dezelfde orde als die worden gevonden door (20): een behoud van 72% na koken in
de snelkookpan, 65% na bereiding in de microgolfoven en 59% na gewoon koken.
Maar (23) vonden dat veel vitamine C resteerde na stomen: 101% behoud na 20
minuten en 89% na 40 minuten.
Bij vacuümkoken daalde het behoud afhankelijk van de hoeveelheid vacuüm in de
verpakking. Een vacuüm van 97% resulteerde in een behoud van 100%, terwijl er bij
92% vacuüm een verlies van 33% was (23).
Bij het koken van bloemkool bleef 70% vitamine C bewaard (3).
Behoud van ascorbinezuur in sperziebonen was 76% na stomen, 58% na
roerbakken, 59% na bereiding in de microgolfoven en 60% na gewoon koken. Het
gehalte aan ascorbinezuur in kool en doperwten was significant hoger na stomen
dan na koken (19).
De pan waarin de groenten worden verhit is ook onderzocht als mogelijke indicatie
voor variërende vitamineverliezen na koken. Het koken van spinazie, doperwten en
sperziebonen zonder ontdooien in een roestvrijstalen pan met dubbele bodem
resulteerde in verlies aan vitamine C van respectievelijk 47%, 25% en 18%. Koken in
een pyrexpan resulteerde in een verlies aan vitamine C van respectievelijk 59%, 36%
en 42% en daar tussenliggende verliezen werden gemeld na koken in een teflonpan.
Ontdooien van ingevroren spinazie, doperwten en sperziebonen resulteerde in
verlies aan vitamine C van respectievelijk 16, 4 en 20%.
Het verlies tijdens de kookprocessen werd ook groter bij ontdooide groenten. Koken
in een roestvrijstalen pan met dubbele bodem resulteerde in verlies aan vitamine C
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
13
van 50%, 40% en 35% voor spinazie, doperwten en sperziebonen, terwijl bij de
andere kookmethoden de verliezen altijd hoger waren (56).
Een onderzoek met doperwten, broccoli, snijbiet, pompoen en wortelen toonde aan
dat bij groenten die werden opgewarmd na een dag gekoeld bewaren, het verlies
aan vitamine C en foliumzuur groter was dan bij groenten die warm werden
gehouden op 72°C gedurende 30 min, maar wel meer vitaminen behielden dan
groenten die 2 uur lang warm gehouden werden. Er was geen significant verschil in
het behoud van nutriënten als gevolg van de methode van opwarmen. (24).
Het verlies aan vitamine C na invriezen en opwarmen van groenten was 35-39%
voor bloemkool, 44-61% voor broccoli, 39-53% voor doperwten, 44-54% voor
sperziebonen, 25-28% voor rodekool, 52-54% voor asperges en 20-30% voor
spinazie (48).
Voor vitamine B1, zijn vergelijkbare patronen te zien als voor vitamine C. Verlies aan
thiamine in spinazie na koken, stomen en koken in de snelkookpan was
respectievelijk 62%, 12.5% en 25% (22). Het thiaminegehalte in wortelen en kool
was aanzienlijk hoger na stomen dan na koken, terwijl bij doperwten het verschil
minder duidelijk was. Het riboflavinegehalte in wortelen, kool en doperwten was na
stomen hoger dan na koken (19).
Behoud van de vitaminen B1, B2 en B6 na het koken van bloemkool (10 min) was
respectievelijk 42%, 77% en 70% en van niacine 60% (3).
Behoud van vitamine B6 in broccoli was 55% en 44% na 20 en 40 minuten stomen en
83% na vacuümkoken (23).
Verliezen aan foliumzuur zijn eerder het gevolg van uitloging in het kookvocht dan
van afbraak van het vitamine (73). Hoe groter de hoeveelheid water die wordt
gebruikt, des te groter is het verlies aan foliumzuur. In de meeste gevallen bleek het
kookvocht grotere hoeveelheden foliumzuur te bevatten dan de gekookte groenten
zelf. Bij traditioneel koken is het verlies in het algemeen groter dan bij bereiding in de
microgolfoven of stomen. Dit wordt weergeven door de volgende voorbeelden. Bij
bereiding in de microgolfoven of koken in minder of te veel water daalde het gehalte
aan foliumzuur in diepvriesdoperwten met respectievelijk 12%, 30% en 36%. Als
dezelfde omstandigheden werden toegepast bij diepgevroren bladspinazie was het
verlies aan foliumzuur respectievelijk 3%, 10% en 50% (61).
Behoud van foliumzuur in broccoli na 20 en 40 minuten stomen was respectievelijk
74% en 59%, terwijl bij vacuümbereiding gedurende 40 minuten onder 100% vacuüm
het behoud 89% was.
Verlies van foliumzuur door koken bij andijvie, spinazie, uien en rodekool was
respectievelijk 56%, 52%, 40% en 29% (70). Spruiten en asperges vormden echter
een uitzondering, die waarschijnlijk het gevolg is van het kleinere oppervlak in
verhouding tot het gewicht bij de geanalyseerde groenten. Verlies aan foliumzuur
bedroeg 22% bij asperges tot 84% bij bloemkool.
In een onderzoek door (10) werden de effecten onderzocht van ontdooien en koken
op de hoeveelheid caroteen in wortelen, broccoli en spinazie. De onderzoekers
concludeerden dat hoe langer het duurde na het ontdooien voordat de groente
gekookt werd, des te hoger het verlies aan caroteen was. Bevroren en ontdooide
groenten die blootgesteld waren aan kamertemperatuur en huiselijke
omstandigheden gedurende 4 uur voordat ze werden gekookt, verloren weinig
caroteen. Maar 6 uur na het ontdooien was de afbraak van caroteen zeer aanzienlijk.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
14
Er was geen verschil in het gehalte aan caroteen tussen bereiding in de
microgolfoven en conventioneel koken van verse voedselmonsters, maar bereiding in
de microgolfoven van wortelen 6 uur na het ontdooien ervan veroorzaakte een
verlies van 28% aan caroteen, terwijl het verlies bij conventioneel koken 13% was.
Dezelfde omstandigheden toegepast op broccoli resulteerden in een verlies van 17%
en 16% en bij spinazie van respectievelijk 20% en 23% ( 10).
ß-caroteen (provitamine A) lijkt een betere biobeschikbaarheid te hebben als
spinazie en wortelen worden verwerkt tot puree, gevolgd door een verhitting van 40
minuten bij 121°C. De biobeschikbaarheid werd gemeten door de hoeveelheid transß-caroteen en cis-ß-caroteen te bepalen in het serum van vrijwilligers na het eten
van een supplement (rauw of gekookt) gedurende 4 weken. De warmtebehandeling
resulteerde in een toename van de isomerisatie van all-trans-ß-caroteen in cis-ßcaroteen (76% all-trans vergeleken met 24% cis in verwerkte producten en 94% alltrans vergeleken met 6% cis in rauwe producten) maar dit resulteerde niet in een
lagere biobeschikbaarheid van de all-transvorm (79).
Lycopeen is de belangrijkste carotenoïde in tomaten (rode kleur) met een
antioxidatieve werking en het verlaagt waarschijnlijk het risico op kanker
(bijvoorbeeld in maligne prostaatweefsel). De biobeschikbaarheid van lycopeen in
tomatenpuree is hoger vergeleken met die van verse tomaten. Het effect van
verbeterde biobeschikbaarheid wordt toegeschreven aan het feit dat de stugge
celwanden worden afgebroken (mechanisch of door hitte), waardoor de
carotenoïden beter geabsorbeerd kunnen worden. Een minimaal gebruik van olie of
vet is van belang, aangezien carotenoïden beter worden geabsorbeerd uit een
lipofiele matrix (80).
Mineralen
Het 10 minuten koken van bloemkool resulteerde in een behoud aan mineralen (Ca,
Mg, P, Na, K) en spoorelementen (Fe, Cu, Zn, Mn en Se) tussen 63% en 92%,
waarbij het behoud van P het grootst was en dat van Cu het kleinst. Bij het koken
van groentesoep van aardappelen, selderij, wortelen, peterselie, tomaten en
gedroogde bonen bleken de waarden van het behoud te liggen tussen 90% en 97%
(3).
Het mineraal kalium is waarschijnlijk het meest gevoelig voor verlies in het kookvocht
(13).
Voedingvezels
Tijdens koken kan een significante afbraak van pectine optreden. Het koken van
wortelen in water resulteerde in een verhoogde oplosbaarheid van pectine en
arabinogalactan, met een drie- tot vijfvoudige stijging van de oplosbare fractie en een
vergelijkbare daling van de onoplosbare fractie (14). Dit werd bevestigd door (15 en
16) die meer oplosbare vezels met zowel hoog als laag molecuulgewicht waarnamen
na koken, hetgeen wijst op oplosbaarheid en depolymerisatie van polysacchariden.
Een kleine stijging in het totaal aan voedingvezels werd waargenomen bij gekookte
wortelen, hetgeen te verklaren was door het verlies aan droge stof (niet-vezel
componenten) in het kookvocht, waardoor het percentage voedingvezels steeg, maar
niet de absolute hoeveelheid (14).
De hoogst significante stijging in het totaal aan voedingvezels werd gezien bij
peulvruchten die in water waren gekookt na een nacht weken. De toename was het
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
15
gevolg van de vorming van interactieverbindingen omdat zetmeel, fytinezuur en
lipideresten werden gevonden in de vezelresten (14).
De kookprocessen die nodig zijn om peulvruchten verteerbaar te maken hadden
daarentegen een verlagend effect op de hoeveelheid voedingvezels in de natte vorm.
Bij linzen was het grootste verlies aan alle vezelbestanddelen te zien, vergeleken
met kekererwten en nierbonen. Bij koken in de snelkookpan ging meer voedingvezel
verloren dan bij conventioneel koken (34).
Sperziebonen werden gedurende 4 minuten gekookt in de microgolfoven en
vervolgens driemaal opgewarmd gedurende steeds 2 minuten. Het totaal aan
voedingvezels daalde slechts na de meest sterke bereiding in de microgolfoven (= na
driemaal opwarmen), hetgeen voornamelijk het gevolg is van verlies aan oplosbare
voedingvezels (pectinepolymeren). Na de eerste opwarming, vond er een
herverdeling plaats tussen oplosbare en onoplosbare vezels. Na driemaal opwarmen
daalde de hoeveelheid oplosbare voedingvezels nog meer (36).
Overige
Na het koken van spinazie daalde de oorspronkelijke hoeveelheid flavonoïden tot
50% (28). Bij het koken van snijbiet in water werd circa 50% van de flavonoïden in
het water geëxtraheerd, terwijl de rest in het gekookte plantenmateriaal achterbleef
(66). Het koken van asperges gedurende 60 minuten resulteerde in een totaal verlies
aan flavonol van 43,9% (63).
Koken, bakken of warm houden vóór het gebruik van geblancheerde uien,
sperziebonen of doperwten had geen effect op de hoeveelheid flavonoïden (60).
Maar door het koken en bakken van uien gedurende 5 of 15 minuten treed een
verlies op van 25% aan mono- en diglycosiden van quercetine door uitloging in het
water (64). Dit komt overeen met een verlies van 20% na koken gedurende 60
minuten (63). Door (65) wordt zelfs een verlies gemeld van meer dan 50% na 25
minuten koken en (62) toont een quercetineverlies aan van 75% na koken, 64% na
bereiding in de microgolfoven en 21% na bakken. Door (57) werd ook een
quercetineverlies van 60-70% vermeld na het koken van uien, maar in het water
werd een grotere hoeveelheid aangetroffen die niet was ontbonden, zodat meer dan
70% van de quercetineglucosiden na het koken behouden blijft (bijvoorbeeld indien
geconsumeerd als uiensoep). Echter bij verhitting gedurende 1 minuut in de
microgolfoven, steeg het totaal aan quercetine 1,5 keer. Men vermoed dat quercetine
dan gemakkelijker geëxtraheerd wordt (57).
Na het koken van broccoli in kokend water gedurende 15 minuten bleef slechts
tussen 14 en 28% van de flavonolglycosiden bewaard in het gekookte weefsel,
vergeleken met ongekookt materiaal. Deze enorme verschillen vergeleken met de
verliezen bij uien zijn te verklaren door het veel grotere oppervlak van de broccoli dat
in aanraking komt met het kokende water waardoor veel sterkere uitloging van
glycosiden in het kookvocht optreedt. Slechts een klein verlies aan flavonolen uit het
broccoliweefsel is het gevolg van deglycosylatie van de bestanddelen in hun
respectievelijke aglyconen (72).
Door het weken van rauwe erwten gedurende 6 uur of 12-18 uur werd de
hoeveelheid polyfenol respectievelijk 35-42%, 44-53% en 50-58% lager. Na het
doppen van de geweekte zaden, trad een verlies van 59-68% van de polyfenolen op.
Na het koken van de geweekte gedopte erwten, bedroeg het totale verlies aan
polyfenolen 84%. Koken in de snelkookpan van geweekte gedopte zaden resulteerde
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
16
in een verlies van 89%, terwijl bij ongeweekte in de snelkookpan gekookte zaden het
verlies slechts 12% was (33).
Door weken evenals doppen van de geweekte erwten werd de hoeveelheid
fytinezuur in doperwten significant lager (verlies van 7-9%). Er werd bij koken in de
snelkookpan een daling van 8%, 13% en 51% gezien bij respectievelijk ongeweekte,
geweekte en geweekte-gedopte erwten, terwijl bij gewoon koken van geweekte en
gedopte erwten de hoeveelheid fytaten met 24% tot 29% daalde (33).
Conclusie
Geconcludeerd mag worden dat de voedingswaarde van groenten sterk afhankelijk is
van het product. Het gevolg is dat er geen algemene regels te geven zijn voor het
vergelijken van de verschillende methoden voor bewaren en verwerken.
De hoeveelheid vitamine C is maximaal in vers geoogste groenten maar daalt snel
tijdens opslag. Als ze bij de consument op het bord liggen, bereikt men de maximale
hoeveelheid vitamine C door de verse groenten te bereiden in de microgolfoven,
gevolgd door verse groenten traditioneel gekookt. Vers betekent dan hier direct van
het veld, zonder opslag. Gekookte groenten, die vers bewaard zijn bevatten minder
vitamine C dan als ze direct na de oogst ingevroren en gekookt zijn. Ingeblikte
gekookte groenten bevatten de minste hoeveelheid vitamine C, maar het verschil
met verse groenten die enige tijd bewaard zijn, is vrij klein.
In de groep B-vitaminen, bleek vitamine B1 het meest gevoelig voor verhitting.
Hoewel er minder onderzoek is gedaan naar het effect van de bewerking op deze
vitamine, kon het naast vitamine C worden gebruikt als een indicatorvitamine voor de
kwaliteit van de toegepaste bewerking.
Traditioneel worden microbiologische analyses gebruikt voor het vaststellen van de
hoeveelheid foliumzuur. Het belangrijkste nadeel van deze methoden is de geringe
reproduceerbaarheid en het gebrek aan differentiatie tussen de verschillende
derivaten van foliumzuur. Veel gegevens uit het verleden zijn onbetrouwbaar en
moeten opnieuw worden geanalyseerd met behulp van chromatografische
methoden. Tot nog toe zijn er maar weinig gegevens over het foliumzuurgehalte van
verwerkte groenten beschikbaar, maar uit de beschikbare gegevens kan worden
geconcludeerd dat de verliezen aan deze vitamine tijdens het koken hoofdzakelijk
eerder te wijten zijn aan uitloging in het kookvocht dan aan ontbinding van het
vitamine. De concentratie ervan daalt eveneens sterk tijdens opslag.
Carotenoïden zijn betrekkelijk stabiel bij opslag, maar de hoeveelheden ervan kan
dalen bij behandeling met hitte, hoewel ook toename is gemeld als gevolg van
hogere extraheerbaarheid. Er wordt geen significant verschil waargenomen in het
gehalte aan carotenoïden tussen vers gekookte groenten en groenten die eerst zijn
opgeslagen en dan gekookt.
Veel veranderingen in mineralen worden waargenomen na het koken in water en na
inblikken met toegevoegde pekel.
Voedingvezels bevatten een groot aantal moleculen en bepaling van de hoeveelheid
is sterk afhankelijk van de analysemethode. Er kunnen geen algemene conclusies
worden getrokken, maar uit de betrokken onderzoeken blijkt dat de meeste
veranderingen in voedingvezels ontstaan na koken, waarbij de fractie onoplosbare
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
17
vezels oplosbaar wordt. Het geheel aan voedingvezels wordt echter nauwelijks
beïnvloed, als men de veranderingen in de droge stof in aanmerking neemt.
De laatste jaren is veel aandacht geschonken aan de antioxidatieve eigenschappen
van de fenolverbindingen. Fenolen vormen een grote groep verbindingen, zoals
hydroxycinnaminezuur en hydroxybenzoëzuur. Flavonoïden behoren ook tot de
fenolen en kunnen worden onderverdeeld in diverse families (flavonolen, isoflavonen,
flavanonen, flavanonolen). Het meeste onderzoek is gedaan met flavonolen zoals
kaempferol en quercetine in uien en sommige andere groenten zoals spinazie,
sperziebonen en broccoli, er kunnen dan ook geen algemene conclusies worden
getrokken voor de andere fenolverbindingen en andere groenten. Verlies aan
flavonoïden treedt meestal op na het koken door uitloging in het water.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
18
Referenties
1. Russell, L.F., Mullin, W.J. en Wood, D.F. (1983). Vitamin C content of fresh
spinach. Nutrition Reports International, 28 (5), 1149-1158.
2. Fillion, L. en Henry, C.J.K. (1998). Nutrient losses and gains during frying: a
review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 49, 157-168.
3. Severi, S., Bedogni, G., Soboli, G.P., Manzieri, A.M., Poli, M., Gatti, G. en
Battistini, N. (1998). Effects of home-based food preparation practices on the
micronutrient content of foods. European Journal of Cancer Prevention, 7, 331335.
4. Shewfelt, R.L. (1990). Sources of variation in the nutrient content of agricultural
commodities from the farm to the consumer. Journal of Food Quality, 13, 37-54.
5. Murcia, M.A., López-Ayerra, Martinez-Tomé, M. Vera, A.M. en García-Carmona,
F. (2000). Evolution of ascorbic acid and peroxidase during industrial processing
of broccoli. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 (13), 1882-1886.
6. Hurt, H.D. (1979). Effect of canning on the nutritive value of vegetables. Food
Technology, 33, 62-65
7. Howard, L.A., Wong, A.D., Perry, A.K. en Klein, B.P. (1999). -carotene and
ascorbic acid retention in fresh and canned vegetables. Journal of Food Science,
64 (5), 929-936.
8. Prochaska, L.J., Nguyen, X.T., Donat, N. en Piekutowski, W.V. (2000). Effects of
food processing on the thermodynamic and nutritive value of foods: literature and
database survey. Medical Hypotheses, 54 (2), 254-262.
9. Desobry, S.A., Netto, F.M. and Labuza, T.P. (1998). Preservation of -carotene
from carrots. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38 (5), 381-396.
10. Park, Y.W. (1987). Effect of freezing, thawing, drying, and cooking on carotene
retention in carrots, broccoli and spinach. Journal of Food Science, 52 (4), 10221025.
11. Martín-Belloso, O. en Llanos-Barriobero, E. (2001). Proximate composition,
minerals and vitamins in selected canned vegetables. European Food Research
and Technology, 212, 182-187.
12. Singh Negi, P. en Kumar Roy, S. (2001). The effect of blanching on quality
attributes of dehydrated carrots during long-term storage. European Food
Research and Technology, 212, 445-448.
13. Severi, S., Bedogni, G., Manzieri, A.M., Poli, M. en Battistini, N. (1997). Effects of
cooking and storage methods on the micronutrient content of foods. European
journal of Cancer Prevention, 6 (suppl. 1), S21-S24.
14. Carnovale, E. en Lintas, C. (1995). Dietary fibre: effect of processing and nutrient
interactions. European Journal of Clinical Nutrition, 49 (suppl. 3), S307-S311.
15. Nyman, M. (1995). Effects of processing on dietary fibre in vegetables. European
Journal of Clinical Nutrition, 49 (suppl. 3), S215-S218.
16. Nyman, M., Nylander, T. en Asp, N-G. (1993). Degradation of watersoluble fibre
polysaccharides in carrots after different types of processing. Food Chemistry, 47
(2), 169-176.
17. Guillén, R., Sánchez, C., Jiménez, A. en Heredia, A. (1995). Dietary fibre in white
asparagus before and after processing. Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung
und Forschung, 200, 225-228.
18. Selman, J.D. (1994). Vitamin retention during blanching of vegetables. Food
Chemistry, 49 (2), 137-147.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
19
19. Rumm-Kreuter, D. en Demmel, I. (1990). Comparison of vitamin losses in
vegetables due to various cooking methods. Journal of Nutrition Science and
Vitaminology, 36, S7-S15.
20. Hill, M.A. (1994).Vitamin retention in microwave cooking and cook-chill foods.
Food Chemistry, 49 (2), 131-136.
21. Lisiewska, Z. en Kmiecik, W. (1995). Effects of level of nitrogen fertilizer,
processing conditions and period of storage of frozen broccoli and cauliflower on
vitamin C retention. Food Chemistry, 57 (2), 267-270.
22. Somogyi, J.C. (1990). Influence of food preparation on nutritional quality;
introductory remarks. Journal of Nutrition Science and Vitaminology, 36, S1-S6.
23. Petersen, M.A. (1993). Influence of sous vide processing, steaming and boiling on
vitamin retention and sensory quality in broccoli florets. Zeitschrift für
Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 197, 375-380.
24. Williams, P.G., Ross, H. en Brand Miller, J.C. (1995). Ascorbic acid and 5methyltetrahydrofolate losses in vegetables with cook/chill or cook/hot-hold
foodservice systems. Journal of Food Science, 60 (3), 541-546.
25. Howard,, L.R., Smith, R.T., Wagner, A.B., Villalon, B. en Burns, E.E. (1994).
Provitamin A and ascorbic acid content of fresh pepper cultivars (Capsicum
annuum) and processed Jalapeños. Journal of Food Science, 59 (2), 362-365.
26. Albrecht, J.A., Schafer, H.W. and Zottola, E.A. (1991). Sulfhydryl and ascorbic
acid relationships in selected vegetables and fruits. Journal of Food Science, 56
(2), 427-430.
27. Esteve, M.J., Farré, R., Frigola, A. and Clemente, G. (1995). Changes in ascorbic
acid content of green asparagus during the harvesting period and storage.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43 (8), 2058-2061.
28. Gil, M.I., Ferreres, F. and Tomás-Barberán, F.A. (1999). Effect of postharvest
storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C)
of fresh-cut spinach. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47 (6), 22132217.
29. Paradis, C., Castaigne, F., Desrosiers, T. en Willemot, C. (1995). Evolution des
teneurs en vitamin C, β-caroteen et chlorophylle du brocoli découpé et entier au
cours d’un entreposage à l’air. Sciences des Aliments, 15, 113-123.
30. Guerra-Vargas, M., Jaramillo-Flores, M.E., Dorantes-Alvarez, L. en HernandezSanchez, H. (2001). Carotenoid retention in canned pickled Jalapeño peppers
and carrots as affected by sodium chloride, acetic acid, and pasteurization.
Journal of Food Science, 66 (4), 620-626.
31. Chandler, L.A. en Schwartz, S.J. (1987). HPLC separation of cis-trans caroteen
isomers in fresh and processed fruits and vegetables. Journal of Food Science,
52 (3), 669-672.
32. Kramer, A. (1979). Effects of freezing and frozen storage on nutrient retention of
fruits and vegetables. Food Technology, 33, 58-61.
33. Bishnoi, S., Khetarpaul, N. en Yadav, R.K. (1994). Effect of domestic processing
and cooking methods on phytic acid and polyphenol contents of pea cultivars
(Pisum sativum). Plant Foods for Human Nutrition, 45, 381-388.
34. Vidal-Valverde, C. en Frias, J. (1991). Legume processing effects on dietary fibre
components. Journal of Food Science, 56 (5), 1350-1352.
35. Pennier, M.H. en Kim, S. (1991). Nonstarch polysaccharide fractions of raw,
processed and cooked carrots. Journal of Food Science, 56 (6), 1593-1596.
36. Svanberg, S.J.M., Suortti, T. and Nyman, E.M.G.-L. (1997). Physicochemical
changes in dietary fibre of green beans after repeated microwave treatments.
Journal of Food Science, 62 (5), 1006-1010.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
20
37. Zurera-Cosano, G. en Moreno-Rojas, R. (1990). Mineral elements in fresh and
canned asparagus. Food Chemistry, 38, 113-118.
38. Drew, F. en Rhee, K.S. (1980). Energy use, cost, and product quality in
preserving vegetables at home by canning, freezing, and dehydration. Journal of
Food Science, 45, 1561-1565.
39. Chen, B.H., Peng; H.Y. en Chen, H.E. (1995). Changes of carotenoids, color and
vitamin A contents during processing of carrot juice. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 43 (7), 1912-1918.
40. Ponne, C.T., Baysal, T. en Yuksel, D. (1994). Blanching leafy vegetables with
electromagnetic energy. Journal of Food Science, 59 (5), 1037-1041.
41. Abou-Fadel, O.S. en Miller, L.T. (1983). Vitamin retention, color and texture in
thermally processed green beans and royal Ann cherries packed in pouches and
cans. Journal of Food Science, 48, 920-923.
42. Fennema, O. (1977). Loss of vitamins in fresh and frozen foods. Food
Technology,?, 32-38.
43. Hottenroth, B. (1976). Das Verhalten von Vitamins bei der industriellen
Herstellung von hitzesterilisierten Dosenkonserven und bei der Zubereitung von
Speisen im Haushalt. Ernaehrungs-Umschau, 23 (8-10), B29-B38.
44. Polensky, W. (1979). Vitamin-C-Verluste von Obst und Gemüse in Abhängigkeit
von Lagertemperatur und Lagerdauer. Die Industrielle Obst-und
Gemüseverwertung, 64 (21) 577-583.
45. Roberts, T. (1985). Comparison: vitamin retention in foods frozen, canned and
dried. Quick Frozen Foods International, april, 88-96.
46. Rougereau, A. (1984). Influence de la cuisson sur des produits frais, appertisés et
congélés: asperges et cerises. Médecine et Nutrition, 20 (6), 401-405.
47. Strmiska, F. en Holcikova, K. (1970). Die Veränderungen des Carotinoidgehaltes
bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse. Flüssiges Obst, 37
(2), 46-53.
48. Lange, H.-J. (1979). Einflu der Haltbarmachungsmethoden auf einige wichtige
Inhaltsstoffe von Konserven und Tiefkühlkost. ZFL, 30 (7), 294-300.
49. Wyatt, C.J. en Ronan, K. (1983). Effects of processing on the sodium:potassium
and calcium:phosphorus content in foods. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 31 (2), 415-420.
50. Wills, R.B.H., Wimalasiri, P. en Greenfield, H. (1984). Dehydroascorbic acid levels
in fresh fruit and vegetables in relation to total vitamin C activity. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 32 (4), 836-838.
51. Hall, M.N. en Edwards, M.C. (1989). Comparison of the composition of processed
and fresh vegetables as consumed. Acta Horticulturae, 244, 209-216.
52. Unilever Nutrition Centre (1995). Frozen vegetables: Quality and convenience.
Myth and reality of vegetables. Diet and health news, 1; 1-12.
53. Hall, M.N., Edwards, M.C., Murphy, M.C. en Pither, R. (1990). A comparison of
the composition of fresh, canned and frozen carrots at the point of consumption.
Technical Memorandum No. 571, Campden Food and Drink Research
Association, Chipping Campden, Gloucestershire, UK.
54. Favell, D.J. (1998). A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen
vegetables. Food Chemistry, 62 (1), 59-64.
55. Hall, M.N., Edwards, M.C., Murphy, M.C. en Pither, R. (1989). A comparison of
the composition of canned, frozen and fresh garden peas as consumed.
Technical Memorandum No. 553, Campden Food and Drink Research
Association, Chipping Campden, Gloucestershire, UK.
56. Nursal, B. en Yücecan, S. (2000). Vitamin C losses in some frozen vegetables
due to various cooking methods. Nahrung, 44 (6), S451-453.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
21
57. Ioku, K., Aoyama, Y., Tokuno, A., Terao, J., Nakatani, N. en Takei, Y. (2001).
Various cooking methods and the flavonoid content in onion. Journal of the
Nutritional Sciences and Vitaminology, 47 (1), 78-83.
58. Redondo-Cuenca, A., Villanueva-Suarez, M.J., Rodriguez-Sevilla, M.D. en
Heredia-Moreno, A. (1997). Changes in insoluble and soluble dietary fibre of
white asparagus (Asparagus officinalis L.) during different conditions of storage.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (8), 3228-3232.
59. Bernalte Garcia, M.J., Hernandez Mendez, M.T. en Carballo Garcia, B.M. (1995).
Contenido en fibra dietetica de esparrago blanco fresco y almacenado en
refrigeracion. Alimentaria, ?,43-47.
60. Ewald, C., Fjelkner-Modig, S., Johansson, K, Sjöholm, I. en Åkesson, B. (1999).
Effect of processing on major flavonoids in processed onions, green beans, and
peas. Food Chemistry, 64, 231-235.
61. Unilever Nutrition Centre (1998). Frozen vegetables - important source of folate.
Diet and health news, 1; 1-12.
62. Crozier, A, Lean, M.E.J., McDonald, M.S. en Black, C. (1997). Quantitative
analysis of the flavonoid content of commercial tomatoes, onions, lettuce, and
celery. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (3), 590-595.
63. Makris, D.P. en Rossiter, J.T. (2001). Domestic processing of onion bulbs (Allium
cepa) and asparagus spears (Asparagus officinalis): effect on flavonol content
and antioxidant status. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (7), 32163222.
64. Price, K.R., Bacon, J.R. en Rhodes, M.J.C. (1997). Effect of storage and
domestic processing on the content and composition of flavonol glucosides in
onion (Allium cepa). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (3), 938-942.
65. Hirota, S., Shimoda, T. en Takahama, U. (1998). Tissue and spatial distribution of
flavonol and peroxidase in onion bulbs and stability of flavonol glucosides during
boiling of the scales. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (9), 34973502.
66. Gil, M.I., Ferreres, F. en Tomás-Barberán, F.A. (1998). Effect of modified
atmosphere packaging flavonoids and vitamin C content of minimally processed
Swiss Chard (Beta vulgaris subspecies cycla). Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 46 (5), 2007-2012.
67. Amaro, M.A., Morenco, R. en Zurera, G. (1998). Nutritional estimation of changes
in mineral content during frozen storage of white asparagus. Journal of Food
Quality, 21, 445-458.
68. Witthöft, C.M., Forssén, K., Johannesson, L. en Jägerstad, M. (1999). Folates food sources, analyses, retention and bioavailability. Scandinavian Journal of
Nutrition, 43 (4), 138-146.
69. Morgan, W. (1996). Effects of processing and preparation of foods on folate
content. Australian Journal of Nutrition and Dietetics, 53 (supplement) S31-S35.
70. Konings, E.J.M., Roomans, H.H.S., Dorant, E., Goldbohm, R.A., Saris, W.H.M. en
van den Brandt, P.A. (2001). Folate intake of the Dutch population according to
newly established liquid chromatography data for foods. American Journal of
Clinical Nutrition, 73, 765-776
71. Price, K.R., Colquhoun, I.J., Barnes, K.A. en Rhodes, M.J.C. (1998). Composition
and content of flavonol glycosides in green beans and their fate during
processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (12), 4898-4903.
72. Price, K.R., Casuscelli, F., Colquhoun, I.J. en Rhodes, M.J.C. (1998).
Composition and content of flavonol glycosides in broccoli florets (Brassica
oleracea) and their fate during cooking. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 77 (4), 468-472.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
22
73. Pfeiffer, C., Diehl, J.F. en Schwack, W. (1994). Nahrungsfolate - Eine aktuelle
Ubersicht. Stabilität, physiologische Bedeutung, Bioverfügbarkeit, analytische
Bestimmungsmethoden, Einfluβ der Lebensmittelbehandlung. Zeitschrift für
Ernährungswissenschaft, 33, 85-119.
74. DeSouza, S.C. en Eitenmiller, R.R. (1986). Effects of processing and storage on
the folate content of spinach and broccoli. Journal of Food Science, 51 (3), 626628
75. Bao, B. en Chang, K.C. (1994). Carrot juice color, carotenoïden and nonstarchy
polysaccharides as affected by processing conditions. Journal of Food Science,
59 (6), 1155-1158.
76. Simon, P.W. en Wolff, X.Y. (1987). Carotenes in typical and dark orange carrots.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 35, 1017-1022.
77. Schadle, E.R., Burns, E.E. en Talley, L.J. (1983). Forced air drying of partially
freeze-dried compressed carrot bars. Journal of Food Science, 48 (1), 193-196.
78. Hawkes, J.G. en Villota, R. (1989). Folates in foods: reactivity, stability during
processing, and nutritional implications. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 28 (6), 439-538.
79. Rock, C.L., Lovalvo, J.L., Emenhiser, C., Ruffin, M.T., Flatt, S.W. en Schwartz,
S.J. (1998). Bioavailability of ß-caroteen is lower in raw than in processed carrots
and spinach in women. Journal of nutrition, 128, 913-916.
80. Gärtner, C., Stahl, W. en Sies, H. (1997). Lycopene is more bioavailable from
tomato paste than from fresh tomatoes. American Journal of Clinical Nutrition,
134, 1106-1114.
81. Barry-Ryan, C en O’Beirne, D. (1999). Ascorbic acid retention in shredded
iceberg lettuce as affected by minimal processing. Journal of Food Science, 64(3),
498-500.
82. Puupponen-Pimiä, R., Häkkinen, S.T., Aarni, M., Suortti, T., Lampi, A-M., Eurola,
M., Piironen, V., Nuutila, AM., en Oksman-Caldentey, K-M. (2003). Blanching and
long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different
ways. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 1389-1402.
83. Oruna-Concha, M.J..,Gonzalez-Castro,M.J., Lopez-Hernandez,J. en SimalLozano, J. (1998). Monitoring of the Vitamin C content of frozen green beans and
padron peppers by HPLC. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76,
477-480.
84. Giannakourou, MC. en Taoukis, PS. (2003). Kinetic modelling of vitamin C loss in
frozen green vegetables under variable storage conditions. Food Chemistry,
83(1), 33-41.
85. Sanchez-Mata, M.C., Camara, M. en Diez-Marques, C. (2003). Extending shelflife and nutritive value of green beans (Phaseolus vulgaris L.), by controlled
atmosphere storage: micronutrients. Food Chemistry, 80, 317-322.
Literatuurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten
23