voedselveiligheid - Grootkeuken VTI Aalst

VOEDSELVEILIGHEID
B A S I S 2 DE G R A A D
WAT IS VOEDSELVEILIGHEID?
• Voedsel aanbieden dat geen gevaar betekent voor de
gezondheid van onze consument.
• Het verhinderen dat onze consument ziek wordt door de
maaltijd of zich kwetst.
• Maar ook… een wettelijke verplichting
• Verschillende handelingen helpen ons dagelijks om problemen
te vermijden
AU RESTAURANT
BENNY BAX – DE SMAAKPOLITIE
WAT GING ER FOUT?
•
•
•
•
•
•
Persoonlijke hygiëne
Bewaren
Afvalbehandeling
Onderhoud
Infrastructuur
…
WAT IS HACCP?
•
•
•
•
•
Hazard (Risico)
Analysis (Analyse)
Critical (Kritische)
Control (Controle)
Points (Punten)
-HACCP is een systeem om gevaren te controleren en te
beperken.
-De Chef zoekt oplossingen om de gevaren te beperken, stelt
regels op en de medewerkers volgen die.
-Uitgesproken als “Hassep”
WELKE GEVAREN?
•
•
•
•
•
•
•
•
•
-
•
•
•
•
•
•
•
•
•
-
•
•
•
•
•
•
•
•
•
-
•
•
•
•
•
•
•
•
•
-
•
•
•
•
•
•
•
•
•
-
FYSISCHE GEVAREN
= ONGEWENST VOORWERP IN DE
VOEDING
• Stukjes glas
• Stukjes metaal (ijzeren schuursponsje, juwelen, …)
• Haren, nagels,…
• Plastiek, papier, pleisters…
•…
CHEMISCHE GEVAREN
= ONGEWENSTE CHEMISCHE STOF IN DE
VOEDING
• Onderhoudsproducten
• Pesticiden (ongewassen groenten)
• Aangebrand voedsel
• Dioxine (frituur +180°C)
• Smeerolie
• ongediertebestrijding
•…
MICROBIOLOGISCHE GEVAREN
= ZIEKTEVERWEKKENDE MICROORGANISMEN IN DE VOEDING
•
•
•
•
Bacteriën
gisten
schimmels
Virussen
• groot risico op een voedselvergiftiging of voedselinfectie
MICROBIOLOGISCHE GEVAREN
= ZIEKTEVERWEKKENDE MICROORGANISMEN IN DE VOEDING
• Micro-organismen zijn overal
• Je kan ze niet zien met het blote oog
• Je kan ze enkel zien onder microscoop
• Er zijn goede en slechte
• Goede houden je gezond
• Slechte maken je ziek
MACROBIOLOGISCHE GEVAREN
= LEVENDE WEZENS DIE MICROORGANISMEN VERVOEREN
•
•
•
•
•
Huisdieren
Knaagdieren
Insecten
Mensen
parasieten
ALLERGENEN
• Allergenen = Voedingsstoffen die een allergische reactie
veroorzaken
• Allergische reactie = abnormale reactie van ons lichaam tegen
bepaalde stoffen (niezen, uitslag, krampen, braken) DOOD
14 ALLERGENEN
Noten (olie)
Aardnoten (olie)
Melk
Soja (olie)
Mosterd
Lupinemeel
Eieren
Vis
Schaaldieren
Weekdieren
Gluten
Sesamzaad (olie)
Selder
Sulfiet en zwaveldioxide
WAT KUNNEN ZE VEROORZAKEN?
VOEDSELVERGIFTIGING
BACTERIE EN VIRUS
ONZICHTBARE BACTERIE ?
• Bacteriën zijn onzichtbaar met het blote oog
• 1mm = 1000 bacteriën
• 1mm³ = 1 miljard bacteriën
• Microscoop nodig om ze te zien.
WAAR ZITTEN ZE DAN ?
• Ze zijn overal aanwezig:
• In de lucht
• In de grond
• In het water
• In het stof
• Op voedingsmiddelen zelf
• Op de mens, dieren
(huid, darmen, neus- en mondholte)
HOE SNEL GROEIEN ZE AAN ?
• In ideale omstandigheden groeit het aantal bacteriën zeer snel.
BACTERIE EN VIRUS
OMSTANDIGHEDEN WAARBIJ MICROORGANISMEN VERMENIGVULDIGEN
• Vocht
• Voeding
• Warmte
VERMENIGVULDIGING
OMSTANDIGHEDEN WAARBIJ MICROORGANISMEN VERMENIGVULDIGEN
• Vocht
• Voeding
• Warmte
VERMENIGVULDIGING
OMSTANDIGHEDEN WAARBIJ MICROORGANISMEN VERMENIGVULDIGEN
• Vocht
• Voeding
• Warmte
VERMENIGVULDIGING
OMSTANDIGHEDEN WAARBIJ MICROORGANISMEN VERMENIGVULDIGEN
Voedingsmiddelen op kamertemperatuur en slecht gereinigde
oppervlakken zijn de IDEALE plaats voor de ontwikkeling van
micro-organismen!
SOORTEN MICRO-ORGANISMEN
• Ziekteverwekkende micro-organismen
• Kunnen gebruikers ziek maken na het eten van een besmette
maaltijd
• Onmisbare micro-organismen
• Noodzakelijk om producten kwalitatief te vormen
• Bederfbare micro-organismen
• Verminderen de kwaliteit van voedingsmiddelen
SOORTEN MICRO-ORGANISMEN
• Ziekteverwekkende micro-organismen
• Voedselinfectie
• Door de aanwezigheid van een groot aantal bacteriën
• Salmonella, Listeria, E Coli
• Voedselvergiftiging
• Sommige bacteriën scheiden een gif af tijdens hun vermenigvuldiging
(toxine). Dit gif blijft altijd in de maaltijd.
• Clostridium botulinium, Staphylococcus aureus
SOORTEN MICRO-ORGANISMEN
• Onmisbare micro-organismen
• Bij de bereiding van bepaalde voedingsmiddelen:
SOORTEN MICRO-ORGANISMEN
• Micro-organismen die bederf veroorzaken
• Smaak- en/of geurverandering
• (bv. een bereide maaltijd wordt zuur)
• Kleurverandering
• (bv. ham wordt groen)
• Verrotting
• (vb. rijpe bananen)
De verbruikers worden niet ziek, maar de kwaliteit
smaak en/of kleur) zijn niet zoals gewenst.
HOE AANPAKKEN? AUTOCONTROLE
• Auto controle = zelf controle
• De chef installeert een systeem op maat van zijn keuken en de
medewerkers moeten dit nauwkeurig volgen.
Vb: Temperatuurcontroles, reiniging- en ontsmettingsplan,
persoonlijke hygiëne, risicoproducten, onderhoudsplan,…
TRACEERBAARHEID EN MELDINGSPLICHT
• De voedselketen is de weg dat een product aflegt.
• Je moet kunnen aantonen waar je product geweest is en waar
het vandaan komt.
• Ingangsregister en getuigenschotels maken je bereiding
traceerbaar.
TRACEERBAARHEID EN MELDINGSPLICHT
• De klant is verplicht om problemen te melden
(meldingsplicht)
• Bij problemen is het het FAVV dat gaat controleren van bij de
bereiding tot bij de boer.
• FAVV (Federaal agentschap voor de veiligheid in de
voedselketen)
• Smiley (erkenning bij correcte uitvoering van de wetgeving
(autocontrole, traceerbaarheid, hygiëne)
IN PRAKTIJK
PERSOONLIJKE HYGIËNE
Om in de horeca te kunnen werken:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Heb je een medisch attest van de dokter
Was je je elke dag
Verzorg je je mondhygiëne
Draag je propere kleren
Gebruik je weinig deo of parfum en geen make-up
Knip je je nagels kort, geen nagellak of valse nagels
Geen pruiken, sjaals en juwelen dragen
Wondjes dek je af met blauwe pleister
Verwittig je je chef als je ziek bent
PERSOONLIJKE HYGIËNE - KLEDIJ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Koksmuts of haarnetje
Halsdoek
Koksvest
Handdoek
Voorbindschort
Koksbroek
Veiligheidsschoenen
PERSOONLIJKE HYGIËNE
Kort geknipte nagels
Gelakte- of gelnagels
PERSOONLIJKE HYGIËNE
Uurwerken
Piercing
Juwelen
Polsbandjes
Oorringen
Soms mag een
gladde trouwring wel
PERSOONLIJKE HYGIËNE
Aparte kastjes voor
persoonlijke kledij en
werkkledij of gescheiden
opbergen
VERBODEN IN DE KEUKEN
Handtassen
Eten en drinken
Kauwen
Fluiten
Blazen op bereidingen
Petten en persoonlijke kledij
Roken
GSM gebruik
Persoonlijke zaken
HOE WAS JE JE HANDEN?
30
sec
STAP 1
STAP 2
STAP 3
STAP 4
STAP 5
Bij het binnenkomen in de keuken:
- aanvang van de dagtaak
- na iedere pauze (eten, roken,)
- toiletbezoek
- hoesten, neus snuiten
- na manipulatie van vuile
grondstoffen en verpakkingen
- na vuilzakken vervangen
- na telefoon
- deurklinken en telefoons
regelmatig ontsmetten
- vermijd handen schudden
Regelmatig de handen wassen,
ook na elke besmettende handeling
HOE WAS JE JE HANDEN?
HOE WAS JE JE HANDEN?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Handen, polsen en onderarmen nat maken
Zeep nemen
Handen polsen en onderarmen goed inzepen
Tussen de vingers en bovenkanten handen
Nagels met nagelborsteltje
Vingers en duimen wassen
Zeep wegspoelen
Afdrogen met papieren doekje
Papier wegwerpen zonder deksel aan te raken
WANNEER WAS JE JE HANDEN?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Na het eten
Na het toiletbezoek
Na het telefoneren
Na het aanraken van je haar
Na het aanraken van je gezicht
Na het snuiten van je neus
Na het nemen van pauzes
Na het roken
Na het snijden van rauw vlees, vis, groenten
Na het handen schudden
Na het aanraken van vuilnis
Na het aanraken van de deurklinken
Na het …
PERSOONLIJKE HYGIËNE
HANDSCHOENEN
Handschoenen aantrekken bij koude
bereidingen, die geen warmtebehandeling meer
krijgen
- Bij het bereiden van koude schotels, broodjes,…
- Portionering van filet américain en andere koude
bereidingen
- Aan de portioneringsband
INRICHTING VAN DE LOKALEN
• Propere en vuile zone
• Warme en koude zone
• Vloeren, muren, plafond en werktafels uit glad en
afwasbaar materiaal
• Alles op 15 cm van de grond
• Maatregelen tegen ongedierte
• Aparte opslagplaatsen voor voeding, leeggoed,
onderhoudsproducten
• Aparte wasbakken (handen, voeding, afwas)
ONTVANGST VAN GOEDEREN
• Ontvangst van grondstoffen
• (vers & diepvries)
• Controle van de vrachtwagen
• Controle van de kledij van de chauffeur
ONTVANGST VAN GOEDEREN
• Ontvangst van grondstoffen
• (vers & diepvries)
• Controle van de goederen
•
•
•
•
•
Hoeveelheid
Houdbaarheidsdatum
Verpakking
Etiket
Temperatuur
ONTVANGST VAN GOEDEREN
• Ontvangst van grondstoffen
• (vers & diepvries)
• Invullen van register en klasseren van leveringsbonnen
INDIEN IETS NIET IN ORDE IS
WORDEN DE GOEDEREN
NIET ONTVANGEN
GOEDEREN WAARVAN
NADIEN GEMERKT WORDT
DAT ER IETS NIET IN ORDE IS
GAAN IN RETOURZONE
OPSLAAN VAN GOEDEREN
• Stockering van verse- en diepvriesproducten:
• frigo / koelkamer
• Diepvriezer
1. Producten uitpakken in uitpakruimte (vuile verpakkingen
verwijderen)
2. Verpakkingen direct naar afvalruimte
3. Opbergen op de juiste plaats (frigo, magazijn,
diepvries,…)
4. Verticale orde = bewerkt en onbewerkte producten apart
5. Alles per soort plaatsen
OPSLAAN VAN GOEDEREN
• Stockering van droge voeding:
1.
2.
Producten per soort ordenen
Langste houdbaarheidsdatum achteraan (FIFO EN FEFO)
UHD/TGT > Uiterste houdbaarheidsdatum/te gebruiken tot …
Niet meer te gebruiken na de datum
(vers vlees, verse vis, zuivel, salades,…)
THT > Ten minste houdbaar tot …
Deze producten kan je nog gebruiken als je ze
goed bewaarde en de verpakking OK is.
(Pasta, conserven, Koekjes,…)
OPSLAAN VAN GOEDEREN
• FIFO = FIRST IN FIRST OUT
• (eerst binnen, eerst buiten)
• FEFO = FIRST EXPIRED FIRST OUT
• (eerst vervallen, eerst buiten)
OPSLAAN VAN GOEDEREN
• Zelf verpakken of her-verpakken
A (afkoelen)
V (verpakken)
E (etiketeren)
•
•
•
•
•
Naam
Datum
Product
Houdbaar tot
Diepvries/frigo
OPSLAAN VAN GOEDEREN
• Controle van de temperatuur van de frigo/diepvries
ONTDOOIEN VAN INGREDIËNTEN
• In de koelkast
• In de microgolfoven
• Onder koud stromend water
• Bevroren bereiden
• Ontdooid > 48 uur houdbaar
FILMPJE … EVEN GOED KIJKEN
WERKPOST
• Gescheiden snijplanken voor voedingsgroepen
•
•
•
•
•
•
Groen: groenten en fruit
Blauw: Vis
Rood: Rauw vlees
Bordeau: Gebakken vlees
Wit: Kaas en Brood
Geel: Gevogelte
Snijplanken goed wassen en naspoelen
Nadien ontsmetten met ontsmettingsproduct of azijn
Laten drogen
Nooit stapelen
WERKPOST
• Goede werkorganisatie
1.
2.
3.
4.
5.
Vuil werk: reinigen groenten
Werkpost proper maken
Snijplank wassen
Versnijdingen maken
Werkpost proper maken
TEMPERATUREN
• KOUDE KETEN
• Boer > Vlees > Koelcel v/d slager > koelwagen > Koelcel >
Koelkast keuken > bereiding > Koeltoog > Klant
• (temperatuur wordt steeds gecontroleerd en genoteerd)
• Maximum 7°C
• WARME KETEN
• Bereiding > Bain-marie > Bord van de klant
• Tijd en temperatuur wordt gecontroleerd
• Minimum 65°C
TIJDENS DE BEDIENING
• Bestekken niet aanraken aan bovenste gedeelte
• Glazen niet aanraken aan de binnenkant
• Fles niet aan het glas of drank laten raken
• Borden vastnemen met de muis van je hand aan
de rand
AFWAS
• Handmatig afwassen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Afval verwijderen
Sorteren (vuile afwas, propere afwas)
Afwasbak en spoelbak
Warm water
Afwasproduct goed doseren
Regelmatig verversen
Eerst propere, dan vuile vaat (glazen > borden > potten)
Spoelen
Uitlekken
Propere handdoeken (nooit op je schouder !!!)
Propere handen om weg te zetten
Regelmatig propere vaat wegzetten
AFWAS
• Machinaal afwassen
•
•
•
•
•
Afval verwijderen
Voorweken
Voorspoelen
Wasprogramma (wassen, spoelen, drogen)
Wegzetten
Afwassen met de machine is best !!!
Door de hoge temperatuur en de
sterkere wasproducten gaan
bacteriën dood
AFVAL SORTEREN
• GFT
• PMD
• RESTAFVAL
• GLAS
• PAPIER EN KARTON
• FRITUUROLIE
AFVAL SNEL EN REGELMATIG VERWIJDEREN
HANDEN WASSEN
AFVALRUIMTE REINIGEN EN ONTSMETTEN
EINDE