Werkinstructie Reinigen
advertisement
‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie’ Bijlage 1 Werkdocumenten Inhoudsopgave Procedure Aanpassen werkinstructies en schema’s 1 Voorbeeld opleidingsplan 2 Werkinstructie Handen wassen 4 Hygiënewijzer 5 Werkinstructie Hygiënische werkwijze 6 Werkinstructie Afwassen 7 Werkinstructie Afval verwijderen 8 Reinigingsplan 9 Werkinstructie Reinigen 15 Leveringseisen verse producten 16 Raamwerk inkoopspecificatie 20 Etikettering van maaltijdcomponenten 21 Procedure traceerbaarheid 23 Praktijkvoorbeelden tracking & tracing 25 Indeling Productcategorieën 27 Werkinstructie Meten van temperaturen 29 Werkinstructie Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten 30 Procedure Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten ’s nachts 31 Werkinstructie Opslaan 32 Werkinstructie Voorbereiden van grondstoffen 33 Werkinstructie Frituren 34 Werkinstructie Barbecueën 35 Werkinstructie Bereiden gerechten zonder verhitting 36 Werkinstructie producten in de koude lijn 37 Werkinstructie snijden van vleeswaren 38 Snijvolgorde van vleeswaren 39 Werkinstructie Assembleren gekoppeld 47 Werkinstructie Assembleren ontkoppeld 48 Werkinstructie inkoelen (invriezen) 49 Werkinstructie Regenereren van ingekoelde (ingevroren) maaltijdcomponenten 50 Werkinstructie Distribueren, serveren, afruimen 51 Werkinstructie Ongekoeld bewaren van koude maaltijdcomponenten 53 Werkinstructie Dranken schenken 55 Oktober 2008 Inhoudsopgave (vervolg) Adviezen bezoek 56 Bewaaradvies van koude gerechten voor bewoners 58 IJsblokjes 59 Werkinstructie Opslaan Afdelingskeuken 60 Werkinstructie Bereiden Regenereren Afdelingskeuken 62 Werkinstructie Afruimen/afwassen Afdelingskeuken 63 Werkinstructie Reinigen Afdelingskeuken 64 Werkinstructie Bereiden van zuigelingenvoeding 65 Onderbouwing bij de werkinstructie bereiden van zuigelingenvoeding 67 Klaarmaken van flesvoeding (thuis) 70 Werkinstructie Boodschappen doen Activiteitenbegeleiding 71 Werkinstructie Opslaan Activiteitenbegeleiding 72 Werkinstructie Bereiden/Regenereren Activiteitenbegeleiding 74 Werkinstructie Serveren Activiteitenbegeleiding 75 Werkinstructie Afruimen/afwassen Activiteitenbegeleiding 76 Werkinstructie Reinigen Activiteitenbegeleiding 77 Werkinstructie Reinigen Winkeltje 80 Microbiologische richtwaarden 82 Voorbeelden Registratieformulier beheersplannen Productie & Logistiek 83 Registratieformulier temperatuur Afdelingskeuken 92 Registratieformulier Winkeltje 96 Aandachtspunten bij het houden van een audit 97 Oktober 2008 Procedure aanpassen werkinstructies en schema’s, behorend bij de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie' Procedure aanpassen werkinstructies en schema’s Naam organisatie Verklaart dat aangepaste werkinstructies en schema’s van de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie' aantoonbaar blijven voldoen aan de normen zoals die zijn opgenomen in: De Basisvoorwaarden De beheersplannen Productie & Logistiek Het beheersplan Afdelingskeuken Oktober 2008 1/103 Voorbeeld opleidingsplan, behorend bij Basisvoorwaarden,Deskundigheid Personeel Voorbeeld Opleidingsplan Overzicht vereiste opleiding* voor de verschillende functies in de voedingsdienst, waaruit kennis op hygiënegebied blijkt: hoofd voeding(sdienst) Vereiste opleiding* sous-chef keuken kok keukenassistent hoofd transport medewerker transport hoofd goederenontvangst/-opslag medewerker goederenontvangst/-opslag hoofd restaurant medewerker restaurant voedingsassistent voorman(centrale) afwas medewerker (centrale) afwas hoofd huishoudelijke dienst medewerker huishoudelijke dienst voorman/medewerker schoonmaakdienst Oktober 2008 2/103 Voorbeeld opleidingsplan, behorend bij Basisvoorwaarden,Deskundigheid Personeel Voorbeeld Opleidingsplan * Opleiding kan ook betekenen een in-service training, een cursus, enz. Individuele opleidingsstatus per medewerker Naam medewerker: Functie: Vereiste opleiding voor de functie: Gevolgde opleiding(en): afgerond d.d. afgerond d.d. afgerond d.d. Gewenste (bij)scholing periode: periode: Oktober 2008 3/103 Algemene werkinstuctie behorend bij de Basisvoorwaarden Werkinstructie Handen wassen Was de handen en polsen: - Bij aanvang werk en na een pauze. - Bij wisselen van werkzaamheden. - Na werken met rauwe producten. - Na vuile werkzaamheden. - Na toiletbezoek, neus snuiten en niezen. Was de handen als volgt met water en zeep: - Was de gehele hand. - De rug van de hand. - Tussen de vingers. - De duim en de muis van de duim. - De vingertoppen. - Droog de handen goed af met een schone doek of een stuk keukenrol Als de handen niet zichtbaar of voelbaar zijn vervuild met bijvoorbeeld zand, aarde, afvalresten of vleesvocht kunnen ze ook met handenalcohol worden ingewreven. - Neem zoveel alcohol als in het kuiltje van de handpalm past en wrijf hiermee alle delen van de handen en de pols in en laat het goed aan de lucht drogen. Oktober 2008 4/103 Hygiënewijzer voedingsverzorging zorginstellingen Hoe zorg je voor goede hygiëne? Hieronder worden de belangrijkste actiepunten genoemd. Voorkom (kruis)besmetting - Let bij ontvangst op een schone en gave verpakking - Verpak grondstoffen en bereide gerechten goed. Sluit geopende verpakkingen goed af - Houd rauwe levensmiddelen gescheiden van kant-en-klare-producten en gaar voedsel - Voorkom kruisbesmetting: plaats geen rauw vlees boven bereide etenswaren en sluit producten goed af - Gebruik niet dezelfde hulpmiddelen voor verschillende producten zonder ze tussendoor te reinigen - Reinig werkoppervlakken regelmatig, in ieder geval na het bewerken van rauw vlees - Houd (huis)dieren uit de keuken - Ruim afval en gemorst eten direct op - Weer ongedierte. Maak regelmatig schoon en droog - Reinig vaat, werkoppervlakken en snijmiddelen (messen) met heet water en reinigingsmiddel. Droog ze daarna - Verschoon werkdoeken en theedoeken minimaal eens per dag of gebruik eenmalige doeken. Was je handen vaak en goed met water en zeep Doe dit na: - Toiletbezoek, neus snuiten, niezen, hoesten Het wisselen van werkzaamheden Het bewerken van rauw eten; Contact met besmette oppervlakken. Doe dit voor: - Het bereiden van eten Lees het etiket en de gebruiksaanwijzing - Let op de THT- of TGT-aanduiding en bewaartemperatuur - Is de TGT- of THT-datum verstreken? Gooi het product dan weg - Let op bewaarinstructies en gebruiksinstructies - Lees gebruiksaanwijzingen van apparatuur en reinigingsmiddelen. Houd levensmiddelen koud - Sla gekoelde of bevroren producten direct op in koeling of vriezer - Zet nieuwe (verse) producten achter oudere producten - Stel de temperatuur van de koeling in op maximaal 7 °C, maar bij voorkeur zo koud mogelijk - Controleer de temperatuur regelmatig - Bewaar de meest bederfelijke waren in het koudste deel van de koeling - Sluit de koeling steeds zo snel mogelijk - Twijfel je of producten nog goed zijn? Gooi ze dan weg - Zet nooit warme, dampende producten in de koeling - Laat diepvriesproducten de dag voor consumptie of bereiding in de koeling ontdooien - Stel de temperatuur van de vriezer in op -18º C. Verhit levensmiddelen door en door - Verhit vlees, vis, gevogelte en eiergerechten tot ten minste 75º C in de kern. Vlees en vis die van binnen nog rozerood mag zijn, mogen verhit tot 45 tot 50º C. - Verwarm gerechten die je regenereert binnen 1 uur op ten minste 60º C. Houd levensmiddelen heet - Houd maaltijdcomponenten die warm moeten blijven op ten minste 60º C. Oktober 2008 5/103 Werkinstructie behorend bij Basisvoorwaarden Werkinstructie Hygiënische werkwijze - Houd rauwe, onbewerkte producten en bereide producten goed gescheiden. - Houd vuile (nog niet schoongemaakte) producten gescheiden van schone producten. - Alle producten moeten steeds verpakt en/of afgedekt zijn. - Vang bij het ontdooien van rauwe vlees, vis en gevogelte het dooivocht op. - Het te ontdooien product mag niet in het dooivocht liggen. - Werk met schone keukenmaterialen en servies. - Laat schone keukenmaterialen niet in contact komen met vuile materialen. - Laat schoongemaakte producten die niet meer worden verhit en reeds verhitte producten niet in contact komen met keukenmateriaal of servies dat is gebruikt voor rauwe of vuile producten. - Raak voedsel zo min mogelijk aan met de handen. - Gebruik bij het afproeven van gerechten steeds een schone lepel . - Gebruik schone koksdoeken alleen om hete pannen beet te pakken. - Verschoon werkdoeken en theedoeken dagelijks, maar in ieder geval als ze zichtbaar zijn vervuild of gebruik eenmalige doeken. - Weer ongedierte. - Houd (huis)dieren uit ruimten waar eet- en drinkwaren worden opgeslagen of verwerkt. Oktober 2008 6/103 Werkinstructie behorend bij Basisvoorwaarden Werkinstructie Afwassen Voorbereiding - Houd je aan de dosering, die op de verpakking van de afwasmiddelen is aangegeven. - Zorg voor de juiste watertemperaturen, die in de instructie/gebruiksaanwijzing zijn aangegeven. - Zorg voor een schone machine; let vooral ook op het sproeimechanisme(open gaatjes!). Ontklieken en inzetten - Zet de materialen zo in de machine, dat het waswater alle onderdelen kan bereiken. Voorspoelen - Ververs het water als het vuil is. - Volg strikt de gebruiksaanwijzing op bij de duur van de voorspoelfase. Wassen - Ververs het water als het vuil is. - Volg strikt de gebruiksaanwijzing op bij de duur van de wasfase - Volg strikt de gebruiksaanwijzing op bij de dosering van chemische middelen. Naspoelen - Volg strikt de gebruiksaanwijzing op bij de dosering van het naglansmiddel. - Ververs het water als het vuil is. Drogen en uitdampen - Laat het schone vaatwerk uitdampen en aan de lucht drogen. - Droog eventueel na met een schone doek. Uitnemen en wegruimen schone vaat - Scheid schone en vuile werkzaamheden. - Zorg voor schone handen bij het uitnemen van de schone vaat. - Zorg dat vuile en schone vaat niet met elkaar in aanraking komen. Acties bij afwijking - Bij onvoldoende afwasresultaat de oorzaak opsporen en het afwasproces opnieuw starten. - Eventueel technische dienst of leverancier laten waarschuwen. Oktober 2008 7/103 Werkinstructie behorend bij Basisvoorwaarden Werkinstructie Afval verwijderen Verzamelen van het afval - Verzamel en verwijder afval op een moment dat er geen handelingen met voedsel plaatsvinden. - Was in ieder geval hierna de handen. Transporteren van het afval - Transporteer het afval bij voorkeur op een tijdstip dat er geen handelingen met voedsel plaatsvinden. - Vervoer het verzamelde afval in gesloten zakken, bakken en containers. Opslaan van het afval - Verwijder iedere dag het ontstane afval uit de werkruimten. - Plaats het afval afgesloten in een aparte ruimte, vanwaar het afval periodiek wordt afgevoerd. (door een extern bedrijf.) Acties bij afwijking - Vernietig voedsel als het in aanraking is geweest met afval. - Verwijder afval alsnog zo snel mogelijk uit de werkruimte als blijkt dat dat niet is gebeurd en spreek de verantwoordelijke functionaris erop aan. - Als afval door een extern bedrijf wordt afgevoerd, neem dan zo spoedig mogelijk contact op met het afvalbedrijf, indien dit zijn contractuele verplichtingen niet nakomt. Reinigingsplan Registratieformulier schoonmaak/onderhoud Deze formulieren zijn een voorbeeld. Een aantal objecten, apparaten en gereedschappen zijn aangegeven. Het formulier moet verder pasklaar worden gemaakt op de situatie. Plan zelf in in welke week er op welke dag periodiek onderhoud moet gebeuren. Als taken bij periodiek onderhoud niet zijn uitgevoerd, kan dit op onderstaande lijst worden ingevuld. Zodra de taak dan is uitgevoerd, kan dit ook weer worden ingevuld. Zo blijft duidelijk of periodiek onderhoud ook daadwerkelijk is uitgevoerd Bij een schoonmaakplan op maat worden vaak planningslijsten gebruikt. Deze planningslijsten bevatten zowel dagelijkse als periodieke werkzaamheden. Zodra schoonmaakwerkzaamheden zijn uitgevoerd moet dit op de lijst van de betreffende ruimte worden vermeld. Onderstaande – extra lijst – is dan niet nodig. NB! Volg voor het reinigen/desinfecteren van apparatuur altijd nauwgezet de gebruiksaanwijzing van de fabrikant. Te nemen actie bij afwijking Datum Oktober 2008 Onderdeel Niet uitgevoerd Paraaf Datum Onderdeel uitgevoerd Paraaf 8/103 Reinigingsplan, behorend bij Basisvoorwaarden, schoonmaak/onderhoud Oktober 2008 9/103 Reinigingsplan, behorend bij Basisvoorwaarden, schoonmaak/onderhoud Week nr: Onderwerp: Onderdelen Werkruimten Inclusief uitgifteruimte Afvoergoten Afvoerputten Handcontactpunten Kranen Uitstortgootsteen Vloer Wastafel Muren/deuren Ramen Plafonds Mandjes Buitenkant Binnenkant Apparatuur/outillage Friteuse Groentesnijmachine Hakblok Snijplank Roerspaan Keukenmachine Koffie/theezetapparatuur Kookketels Combisteamer Oktober 2008 Schijven Toevoeropening Buitenkant Onderdelen Buitenkant Aftapkranen Buitenkant Aftapkranen Deksels Roerwerk Buitenkant Binnenkant Handcontactpunten Insteekthermometer Buitenkant Frequentie Dagelijks Wekelijks Maandelijks Halfjaarlijks Na gebruik Dagelijks Na vet verversen Na gebruik Dagelijks Na gebruik Na gebruik Dagelijks Na gebruik Dagelijks Na gebruik Dagelijks Na gebruik Dagelijks Dagen Ma Di Wo Do Vrij Za Zo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10/103 Reinigingsplan, behorend bij Basisvoorwaarden, schoonmaak/onderhoud Weeknr: Onderwerp1: Onderdelen2 Frequentie Cutter Binnenkant Buitenkant Oven/grill Bovenkant Buitenkant Binnenkant Buitenkant Handcontactpunten Open onderbouw Buitenkant Handcontactpunten Binnenkant Buitenkant Handcontactpunten Buitenkant Binnenkant Koelgedeelte Alle onderdelen Onderdelen Binnenkant Plakkenvangers Mes Buitenkant Binnenkant Buitenkant Na gebruik Dagelijks Na gebruik Dagelijks Fornuis (kooktafel) Transportwagens Uitgiftebuffet Vitrines Broodbuffetwagen Vaatwasmachine Vleesmolen Vleessnijmachine Warmkast Werkvlakken Afvalbakken 1 2 Binnenkant Buitenkant Dagelijks Dagelijks Dagelijks Dagelijks Wekelijks Dagelijks Na gebruik Na gebruik Na gebruik Dagelijks Dagelijks Dagelijks Na gebruik Dagelijks Dagelijks Dagen Ma Di Wo Do Vrij Za Zo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Desinfecteer alleen oppervlakken die met rauw voedsel in aanraking zijn geweest Desinfecteer alleen onderdelen die met rauw voedsel in aanraking zijn geweest en niet in de vaatwasmachine kunnen Oktober 2008 11/103 Reinigingsplan, behorend bij Basisvoorwaarden, schoonmaak/onderhoud Weeknr: Onderwerp1: Onderdelen2 Frequentie Opslagruimten. Diepvriesbewaarruimte Buitenkant Handcontactpunten Afvoer dooiwater Condensator Rekken Rubber strippen Handcontactpunten Afvoer dooiwater Buitenkant Binnenkant Rekken Rubber strippen Condensator Handcontactpunten Wekelijks Dagelijks Kwartaal (In)Koelruimte Magazijnen, weekprovisie, voorraadkasten Afvalruimte Emballageruimte 1 2 Muren/deuren Stellingen Vloeren. Afvoerputje Handcontactpunten Vloer Containers Muren/deuren Stelling Afvoerputje Handcontactpunten Vloer Muren/deuren Stelling Dagelijks Wekelijks Dagelijks Maandelijks Dagelijks Wekelijks Maandelijks Maandelijks Dagelijks Maandelijks Dagen Ma Di Wo Do Vrij Za Zo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Desinfecteer alleen oppervlakken die met rauw voedsel in aanraking zijn geweest Desinfecteer alleen onderdelen die met rauw voedsel in aanraking zijn geweest en niet in de vaatwasmachine kunnen Oktober 2008 12/103 Reinigingsplan, behorend bij Basisvoorwaarden, schoonmaak/onderhoud Weeknr: Onderwerp: Onderdelen Frequentie Bijruimten Kantoor Werkkast Handcontactpunten Dagelijks Garderoberuimte. Douches. Toiletruimten Transportlift Oktober 2008 Handcontactpunten Kraan Uitstortgootsteen Vloer Werkmateriaal Handcontactpunten Kranen Afvalbak Wastafel Zeepdispenser: buitenkant Vloer Kastjes Muren/deuren Douchebak/vloer Handcontactpunten Kranen Muren Vloeren Vloer Muren/deuren Ramen Closetpot Handcontactpunten Kranen Vloeren Muren/deuren Handcontactpunten Vloer Muren/deuren Dagelijks Dagelijks Wekelijks Maandelijks Dagelijks Wekelijks Wekelijks Maandelijks Dagelijks Wekelijks Dagelijks Maandelijks Dagen Ma Di Wo Do Vrij Za Zo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 13/103 Reinigingsplan, behorend bij Basisvoorwaarden, schoonmaak/onderhoud Week nr: Onderwerp: Algemeen Elektrische insectendoder Kasten1 Ventilatiesysteem 1 2 Onderdelen Frequentie Dagen Ma Di Wo Do Vrij Za Zo Vangrooster Opvangbak legen Lamp vervangen Handcontactpunten Buitenkant Rekken Bovenop Afzuigkap Afzuigplafond2 Roosters Wekelijks 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Jaarlijks Dagelijks Wekelijks Maandelijks Wekelijks Maandelijks 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Broodkast dagelijks uitvegen. Servieskast maandelijks schoonmaken. Segmenten in de vaatwasmachine Oktober 2008 14/103 Werkinstructie, behorend bij Basisvoorwaarden, schoonmaak/onderhoud Werkinstructie Reinigen en desinfecteren - Start bij voorkeur met de werkzaamheden, wanneer er geen handelingen met voedsel plaats vinden. - Als dat niet te vermijden is, dek het voedsel af tijdens reinigen. - Verzamel alle schoonmaakmaterialen (borstels, doeken en dergelijke). - Lees de gebruiksaanwijzing van de leverancier voor het bepalen van de watertemperatuur, de dosering van middelen en de contacttijd/inwerktijd van reinigings- en desinfectiemiddelen. Droog verwijderen van grof vuil Verwijder eerst grof vuil. Reinigen en desinfecteren - Ververs regelmatig het water. - Gebruik de juiste dosering reinigings/desinfectiemiddel. - Gebruik schone werkmaterialen. Naspoelen Spoel de materialen die direct in aanraking komen met het voedsel goed na met schoon water. Drogen - Materialen en werkoppervlakken moeten na reinigen/desinfecteren goed worden nagedroogd. - Gebruik hiervoor eenmalige doeken of schone en droge doeken. Acties bij afwijkingen - Vernietig voedsel direct, dat mogelijk besmet is geraakt tijdens reinigen/desinfecteren. - Indien door omstandigheden de contacttijd/inwerktijd te kort is geweest, het object opnieuw reinigen/desinfecteren. - Spoel oppervlakken alsnog of beter na wanneer blijkt dat dat niet of onvoldoende is gebeurd. - Droog materialen en oppervlakken alsnog of beter na wanneer blijkt dat dat niet of onvoldoende is gebeurd. Oktober 2008 15/103 Leveringseisen, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Leveringseisen verse producten Deze leveringeisen zijn door de branchecodehouders opgesteld. De leveranciers moeten zich hieraan houden. Zij hoeven niet aan strengere eisen te voldoen, als individuele instellingen die stellen. Dat is dan afhankelijk van goed overleg tussen instelling en leverancier. vlees wild/gevogelte groente/fruit vis Leveranciers detailhandel slagersbedrijf poelier groenteman vishandel Codehouder Koninklijke Nederlandse Nederlandse Bond van Productschap Tuinbouw (079 Productschap Vis Slagersorganisatie Poeliers en Wildhandelaren 3470707) (070-3369600) 070 3906365 (0172-490490) HACCP voor het Hygiënecode voor het Code voor de bewerking van Hygiënecode voor de Produceren volgens: slagersbedrijf poeliersbedrijf groenten en fruit in de visdetailhandel (volgens HACCP) detailhandel. Vervoer (naar instelling, grootkeuken, horeca) Producttemperatuur - vers vlees, vleeswaren - vers pluimvee:<4°C - gesneden groenten en - verse vis: wet<7°C (bij aflevering) en vleesproducten: <7°C - vederwild:<4°C fruit 7°C (advies:0-4°C) - warme vleesproducten: - klein vrij wild: <4°C - net vers gesneden - warme gebakken vis: wet >60°C - grof wild:<4°C groente en fruit kan, >60°C (advies:70-80-°C) - verse kip: <4°C echter, een iets hogere - orgaanvlees:<3°C temperatuur hebben dan 7°C, gekoeld transport Persoonlijke hygiëne - schone handen - schone handen - schone handen - schone handen chauffeur - schone kleding - schone kleding - schone kleding - schone kleding - kennis van hygiëne - hoofddeksel - kennis van hygiëne - kennis van hygiëne - kennis van hygiëne Transportmiddel schoon (geen zichtbaar vuil) schoon en gekoeld (geen schoon (geen zichtbaar vuil) schoon (geen zichtbaar vuil) zichtbaar vuil) Oktober 2008 16/103 Leveringseisen, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Leveranciers detailhandel Hygiëne Etiket, productbeschrijving of pakbon met vlees slagersbedrijf schone en onbeschadigde verpakking - Oktober 2008 aanduiding (productnaam) naam/adres leverancier bewaartemperatuur houdbaarheids- of gebruiksdatum netto-hoeveelheid lijst van ingrediënten (bij samengesteld product) wild/gevogelte poelier - pluimveevlees verpakt in schone en onbeschadigde verpakking, indien in kratten dan mede verpakt in plastic kratzak, zodanig dat contact met de buitenlucht wordt uitgesloten of - in afgesloten dozen in plastic of gecoate dozen gesneden product - aanduiding (productnaam) - naam/adres leverancier bewaartemperatuur - houdbaarheids- of gebruiksdatum - netto-hoeveelheid - lijst van ingrediënten (bij samengesteld product) groente/fruit groenteman schone en onbeschadigde verpakking - aanduiding (productnaam) naam/adres leverancier bewaartemperatuur houdbaarheids- of gebruiksdatum netto-hoeveelheid vis vishandel schone en onbeschadigde verpakking - aanduiding (productnaam) naam/adres leverancier lijst van ingrediënten 17/103 Leveringseisen, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten brood bakker Nederlands Bakkerijcentrum (0317-471212) Produceren volgens: Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij Vervoer (naar instelling, grootkeuken, horeca) Producttemperatuur - brood en niet bederfelijke producten: (bij aflevering) omgevingstemperatuur - bederfelijke producten: aflevertemperatuur is afhankelijk van de afstand waarover het product vervoerd wordt. Bij vervoer over grote afstand is koeling verplicht. Bij vervoer van verse (vlak voor de aanvang van het vervoer bereide) producten over korte afstand niet. - 20°C bij vervoer van verse ongekoelde producten binnen een straal van 10 km en 1 uur vanaf de productieplaats (na aflevering terugkoelen tot <7°C - <10°C bij vervoer van gekoelde producten binnen een straal van 20 km en 2 uur vanaf de productieplaats (na aflevering terugkoelen tot 7°C of lager - bij vervoer van gekoelde producten over grotere afstanden: 7°C banket banketbakker Nederlands Bakkerijcentrum (0317-471212) Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij Leveranciers detailhandel Codehouder - - - - niet bederfelijke producten: omgevingstemperatuur1 bederfelijke producten: aflevertemperatuur is afhankelijk van de afstand waarover het product vervoerd wordt. Bij vervoer over grote afstand is koeling verplicht. Bij vervoer van verse (vlak voor de aanvang van het vervoer bereide) producten over korte afstand niet. 20°C bij vervoer van verse ongekoelde producten binnen een straal van 10 km en 1 uur vanaf de productieplaats (na aflevering terugkoelen tot <7°C <10°C bij vervoer van gekoelde producten binnen een straal van 20 km en 2 uur vanaf de productieplaats (na aflevering terugkoelen tot 7°C of lager bij vervoer van gekoelde producten over grotere afstanden: 7°C 1 Producten met meegebakken fruit of meegebakken banketbakkersroom (zoals vruchtenvlaaien, kruimelvlaaien, appelflappen en koffiebroodjes) worden op dit moment in veel bakkerijen ongekoeld verkocht. Voor gevulde snacks zoals saucijzenbroodjes, kipkerriebroodjes, berliner bollen en appelflappen geldt dat ze in de bakkerij maximaal 12 uur buiten de koeling mogen zijn. Ook voor rijstevlaaien geldt een termijn van 12 uur tenzij de Aw lager is dan 0,94. In elk geval moeten ze aan de microbiologische richtwaarden voldoen die in de nieuwe code worden genoemd. Oktober 2008 18/103 Leveringseisen, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Persoonlijke hygiëne chauffeur Transportmiddel Hygiëne Verpakking Etiket, productbeschrijving of pakbon met Oktober 2008 brood - schone handen - schone kleding - kennis van hygiëne schoon (geen zichtbaar vuil) - gesneden brood moet verpakt (plastic of papier) aangeleverd worden - ongesneden brood hoeft niet apart verpakt te worden indien het in een omverpakking (bijv. kratten) wordt geleverd - aanduiding (productnaam) naam/adres leverancier lijst van ingrediënten netto hoeveelheid of aantal stuks productiecode (bij dagverse producten) of houdbaarheidstermijn Banket - schone handen - schone kleding - kennis van hygiëne schoon (geen zichtbaar vuil) - schone en onbeschadigde verpakking, afgedekt met folie in kratten of op platen in een koelcontainer of op een andere wijze die besmetting van de producten voorkómt - aanduiding (productnaam) naam/adres leverancier bewaartemperatuur (indien anders dan kamertemperatuur) houdbaarheids- of gebruiksdatum of productiecode (voor dagverse producten) netto-hoeveelheid lijst van ingrediënten (bij samengesteld product. 19/103 Voorbeeld Raamwerk Inkoopspecificatie, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Raamwerk inkoopspecificatie Een inkoopspecificatie kan uit de volgende punten bestaan: - De naam van de productgroep. - De artikelnaam. - De toepassing van het artikel. - De nadere beschrijving van de grondstoffen of maaltijdcomponenten: ras/soort/merk, kwaliteitsklasse. - De belangrijke kenmerken van de grondstof of product: afmetingen en toleranties, sensorische kenmerken: geur, kleur, consistentie, - aanhangend water/vocht(bijvoorbeeld de toegestane hoeveelheid, wanneer panklare aardappelen/groente zijn verpakt) - De eisen bij aflevering1: de temperatuur , de verpakking, het afleveringstijdstip, houdbaarheidstermijn, de afleveringsplaats. - De keuringsmethode(vaak de controle- instructie bij ontvangst van de grondstoffen): wie keurt, de intensiteit/frequentie, hoe wordt geregistreerd/gerapporteerd, met welke keuringsapparatuur, wat is de actie bij afwijkingen, de afkeuringsmethode: hoe wordt aangegeven, wanneer een grondstof is afgekeurd. Microbiologische richtwaarden De Commissie van de Europese Unie heeft de VERORDENING (EG) Nr 2073/2005 Inzake microbiologische criteria voor voedingsmiddelen uitgebracht. In deze Verordening zijn voor diverse producten ( ook niet verhitte) microbiologische richtwaarden vastgelegd waaraan ze moeten voldoen. (Vraag de leveranciers eventueel ook naar trendanalyses.) - Bij aflevering ’s nachts 1x per jaar zelf bij aflevering temperatuur controleren. De leverancier wel op de hoogte stellen dat dit gebeurt, maar niet wanneer. 1 Voor HACCP verplicht Oktober 2008 20/103 Etikettering, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Etikettering van maaltijdcomponenten en informatie aan de consument Etikettering: Vraag: Moeten organisaties voor uitbrengmaaltijden volledig voldoen aan het Warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen (WEL)? Antwoord: De Voedsel en Warenautoriteit heeft de voorgeschreven aanduidingen en vermeldingen beperkt voor Instellingen zonder winstoogmerk die maaltijden of maaltijdcomponenten bereiden voor ‘tafeltje-dek-je’ of andere zorgorganisaties. Dit staat in het Journaal Warenwet nr. 3, van het jaar 2000, onder nummer 58, pagina 23 vermeld. Deze situatie is nog steeds ongewijzigd. Dit houdt in dat er op uitbrengmaaltijden geen ingrediëntendeclaratie en geen allergenendeclaratie hoeft te worden vermeld. Vraag: Als er kant – en klare maaltijdcomponenten door de instelling worden ingekocht, moet er dan een volledige etikettering op de omverpakking staan, dus ook ingrediëntendeclaratie en allergenendeclaratie? Antwoord: Nee, op de omverpakking hoeft geen volledige etikettering te staan. Er kan volstaan worden met de aanduiding, de gegevens over de producent, verpakker of verkoper, de THT-datum dan wel TGT-datum, en de productiepartij. Andere vermeldingen zoals ingrediënten en allergenen hoeven slecht op de handelsdocumenten, die de maaltijdcomponenten vergezellen, te worden vermeld. (WEL) Vraag: Moet er ook een aanduiding op de monoverpakkingen (bijvoorbeeld nagerechten, salades, broodbeleg) staan en zo ja wat dan? Antwoord: Op monoverpakkingen hoeft niets te worden vermeld. Vraag: Welke aanduidingen moeten er op kant- en –klare eenpersoonsmaaltijden staan? Antwoord: Dat hangt ervan af hoe de kant-en-klaar maaltijden worden geleverd aan de instelling. Op een tray met omverpakking? Dan hoeft op de individuele maaltijden alleen de productiepartij te worden vermeld. Worden ze los geleverd? Dan moeten op iedere voorverpakte maaltijd de aanduiding, de gegevens over de producent, verpakker of verkoper, de THT-datum dan wel TGT-datum, en de productiepartij worden vermeld. Vraag: Welke aanduidingen moeten op maaltijdcomponenten in bulk staan? Antwoord: Er kan volstaan worden met de aanduiding, de gegevens over de producent, verpakker of verkoper, de THT-datum dan wel TGT-datum, en de productiepartij. Informatie aan de consument. De cliënt moet als hij dat vraagt, de juiste informatie kunnen krijgen. Het maakt hierbij niet uit of de maaltijdcomponenten in een restaurant of op de zorgafdeling worden aangeboden. De beschikbaarheid van de informatie kan op de volgende manier worden geregeld: - Voor ingekochte maaltijdcomponenten en halffabrikaten zal de voedingsdienst de handelsdocumenten, die de maaltijdcomponenten vergezellen, moeten bewaren. Een andere mogelijkheid is om bij het sluiten van het contract met de leverancier, de productspecificaties op te vragen en deze te bewaren. Als de consument om informatie vraagt, kan het restaurant of de afdeling deze informatie bij de voedingsdienst opvragen. - Bij zelfbereide gerechten is het vastleggen van receptuur van belang. Als de receptuur is vastgelegd, kan de voedingsdienst informeren welke ingrediënten in het gerecht zijn verwerkt. Oktober 2008 21/103 Etikettering, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Allergenen/ingrediënten die ernstige overgevoeligheids- en allergiereacties kunnen opwekken en moeten worden gedeclareerd zijn: a. glutenbevattende granen (dit zijn: tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of de hybride soorten daarvan) en producten op basis van glutenbevattende granen b. schaaldieren en producten op basis van schaaldieren c. eieren en producten op basis van eieren d. vis en producten op basis van vis e. aardnoten en producten op basis van aardnoten f. soja en producten op basis van soja g. melk en producten op basis van melk, inclusief lactose h. schaalvruchten, dat wil zeggen: amandelen (Amygdalus communis L.), hazelnoten (Corylus avellana), walnoten (Juglans regia), cashewnoten (Anacardium occidentale), pecannoten (Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch), paranoten (Bertholletia excelsa), pistachenoten (Pistacia vera), macadamianoten (Macadamia ternifolia) en producten op basis van schaalvruchten i. selderij en producten op basis van selderij j. mosterd en producten op basis van mosterd k. sesamzaad en producten op basis van sesamzaad l. zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt als SO 2. Oktober 2008 22/103 Procedure tracking & tracing, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Procedure traceerbaarheid voor organisaties in de gezondheidszorg. (General Food Law (GFL)Verordening 178/2002, art 18, 14 en ) Vanaf 1 januari 2005 is het verplicht een traceerbaarheidssysteem te hebben. Dit om tijdig onveilige producten te achterhalen en eventueel uit de markt te nemen. Definitie ‘onveilig product’. Levensmiddelen worden geacht onveilig te zijn indien zij worden beschouwd als schadelijk voor de gezondheid of ongeschikt voor menselijke consumptie. De organisatie kan zelf bepalen hoe uitgebreid ze het interne tracking & tracingsysteem opzet. Een systeem waarbij de organisatie in zijn productieproces iedere grondstof kan achterhalen, is niet verplicht. Organisaties moeten er wel rekening mee houden, dat als niet meer is te achterhalen welke grondstoffen in maaltijdcomponenten of maaltijden zijn verwerkt, er bij calamiteiten veel maaltijdcomponenten en/of maaltijden moeten worden teruggehaald en vernietigd. Het opzetten van een uitgebreid intern tracking & tracingsysteem vraagt veel tijd (en dus geld). Het moeten terughalen van een groot aantal maaltijdcomponenten is eveneens kostbaar, maar hiervoor kan de organisatie zich verzekeren. Iedere organisatie zal zelf moeten afwegen hoe gedetailleerd ze aan tracking & tracing wil doen. Hieronder wordt aangegeven welke stappen binnen het tracking & tracingsysteem verplicht zijn. 1. (GFL, art. 18) Vastleggen van gegevens 2. (GFL, art. 18 )Bewaren van gegevens 3. (GFL, art. 14 en 19 )Hoe te handelen ingeval er onveilige producten zijn geconstateerd 4. (GFL, art. 19) Terughaalactie. 1. Vastleggen van gegevens. De volgende gegevens moeten vastgelegd zijn: - Naam en adres van de toeleveranciers en de producten die ze leveren. - Leg bij het in ontvangst nemen van grondstoffen, voedingsmiddelen en maaltijdcomponenten in ieder geval één kenmerk vast, zodat de geleverde partij is te achterhalen. Dit kan zijn: de leveringsdatum of de houdbaarheidsdatum of het lotnummer/batchnummer van de partij, indien aanwezig. Spreek met de leverancier af in ieder geval de afleveringsdatum op de pakbon te vermelden en zo mogelijk één van de andere genoemde kenmerken. Bewaar de pakbon of een kopie hiervan. Naam en adres van externe afnemers van de grondstoffen, voedingsmiddelen en maaltijdcomponenten. Met externe afnemers wordt bedoeld locaties met een ander adres dan de organisatie waar de maaltijden worden bereid. Dus ook een andere locatie van dezelfde organisatie. Aanleunwoningen met hetzelfde adres als de organisatie waar de maaltijden worden bereid, worden niet als externe afnemers gezien. Gasten van het restaurant worden ook niet beschouwd als externe afnemers. - De datum van leverantie aan de externe afnemers. Dit kan door een kopie van het bestelformulier of de afleverbon te bewaren. Oktober 2008 23/103 Procedure tracking & tracing, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten 2. Bewaren van gegevens. (Zie ook praktijkvoorbeelden) - Voor producten zonder houdbaarheidstermijn (bij suiker, zout) geldt de algemene regel van vijf jaar. Facturen blijken voor de belastingdienst ook 5 jaar te moeten worden bewaard. Als de gegevens op de factuur overeenkomen met de gegevens van de pakbon, volstaat het bewaren van de factuur. Als deze gegevens niet overeenkomen, kan de pakbon wellicht aan de factuur worden bevestigd, zodat niet zowel de keuken als de financiële administratie de documenten 5 jaar bewaren. - Voor producten met een houdbaarheidstermijn moet de factuur of de pakbon tot zes maanden na de opgegeven houdbaarheidsdatum worden bewaard. Een houdbaarheidstermijn ontslaat een bedrijf niet van zijn verantwoordelijkheid om problemen die ontstaan ná de houdbaarheidstermijn op te lossen. Een bedrijf moet dus goed de risico’s afwegen om gegevens korter dan 5 jaar te bewaren. 3. Hoe te handelen ingeval er onveilige producten zijn geconstateerd - Bij ontvangst. Als van producten geconstateerd wordt, dat deze onveilig zijn, blokkeer de producten. Breng dan onmiddellijk (in ieder geval binnen 4 uur) de toeleverancier op de hoogte en overleg wat met de producten moet gebeuren. - Bij bewerking. - Als van producten wordt geconstateerd dat deze onveilig zijn en ze zijn in de organisatie op de juiste wijze bewaard, blokkeer dan de producten. Breng onmiddellijk de toeleverancier hiervan op de hoogte en overleg wat met de producten moet gebeuren. - Als van producten wordt geconstateerd dat deze onveilig zijn en aangenomen kan worden dat dit in de organisatie is ontstaan, moeten de producten worden weggegooid en hoeft geen verdere actie naar buiten te volgen. - Na aflevering. Als wordt geconstateerd dat de organisatie onveilige producten heeft afgeleverd, dan moeten de volgende maatregelen worden genomen: - Externe afnemers direct (in ieder geval binnen 4 uur) telefonisch op de hoogte stellen. Dit kan later per e-mail of schriftelijk worden bevestigd. Informeer hen over de hoeveelheid, product(codes) en de datum van levering. - Eventueel de toeleverancier op de hoogte stellen. Is aan te nemen dat het product al bij de toeleverancier onveilig was, dan moet ook deze op de hoogte worden gebracht. - De VWA zo spoedig mogelijk op de hoogte stellen, maar in ieder geval binnen 4 uur na constatering van het gebrek. Overleg met de VWA wat met de onveilige producten moet gebeuren. Mogelijk wil de VWA de producten onderzoeken. Gratis meldingsnummer 0800 0488 (24 uur per dag, 7 dagen per week). 4. Terughaalactie. - Informeer de afnemer hoe te handelen met het product. Kan het product bij de afnemer direct worden vernietigd of moet het worden teruggehaald (teruggebracht)? - Het verdient de voorkeur om onveilige producten zelf bij de afnemer terug te halen. Om de procedure zo effectief mogelijk te laten verlopen dient vastgelegd te worden wie verantwoordelijk is voor het in werking stellen van de tracering, melding en eventuele terughaalacties en hiermee optreedt als coördinator. (zie website VWA). Praktijkvoorbeelden tracking & tracing (hyperlink maken naar het document) http://www.vwa.nl/portal/page?_pageid=119,1639983&_dad=portal&_schema=PORTAL Oktober 2008 24/103 Praktijkvoorbeeld tracking & tracing, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Praktijkvoorbeelden tracking & tracing. Voorstel bewaren van gegevens. Bij aflevering van diepvriesconserven of van droge kruidenierswaren worden diverse levensmiddelen afgeleverd met alle een andere houdbaarheidsdatum. Hoe lang moet de pakbon of factuur nu worden bewaard? De procedure zegt tot 6 maanden na de houdbaarheidsdatum. Maar welke houdbaarheidsdatum? Mogelijkheid 1 Kijk bij het in ontvangst nemen en opslaan van de producten welk product de verst wegliggende houdbaarheidsdatum heeft en noteer dat op de pakbon of factuur. De pakbon of factuur moet dan in ieder geval 6 maanden langer dan de genoteerde houdbaarheidsdatum worden bewaard. Als dit te bewerkelijk is kan worden gekozen voor: Mogelijkheid 2 Bewaar de pakbon/factuur gewoon 5 jaar na de afleveringsdatum. Dit levert wel veel papier. Afwegingen voor wel of geen intern traceringssysteem. Voorbeeld 1 Een organisatie heeft 200 kipfilets besteld bij zijn leverancier. De kipfilets hebben een houdbaarheidstermijn tot 2 mei. De organisatie kookt gekoppeld. Op 29 april staat er kipfilet op het menu. Er zijn 190 kipfilets aangevraagd en er blijven er 10 over. Deze worden in de keuken ingevroren. De toeleverancier waarschuwt de organisatie op 29 april, juist nadat de maaltijden zijn gedistribueerd dat er met de kip THT 2 mei iets mis is. Er wordt met de leverancier afgesproken dat de organisatie nog terughaalt wat er terug te halen is en de partij blokkeert . De toeleverancier zal de VWA onmiddellijk op de hoogte brengen. De organisatie gaat onmiddellijk over tot het waarschuwen van de zorgafdelingen en het terughalen van de kipfilets. Ook de Stichting Welzijn Ouderen (externe afnemers) wordt onmiddellijk telefonisch op de hoogte gesteld, welke van hun klanten kip hebben besteld. Deze gaat over tot actie om de kip mogelijk nog op tijd terug te halen en bij de organisatie terug te bezorgen. De organisatie realiseert zich dat de 10 kipfilets met THT 2 mei uit de vriezer moeten worden verwijderd! Voorbeeld 2. Een organisatie heeft 200 kipfilets besteld bij zijn leverancier. De kipfilets hebben een houdbaarheidstermijn tot 30 april. De organisatie kookt ontkoppeld. Op 29 april staat er kipfilet op het menu. Op 26 april worden de kipfilets bereid en ingekoeld. Op 27 april constateert men dat het inkoelproces niet goed is verlopen en dat de kipfilets na 5 uur een temperatuur hadden van 20º C. De partij kipfilets wordt vernietigd. De organisatie hoeft hiervan geen melding te maken bij de VWA omdat de kipfilet nog niet is uitgegeven. Ook de toeleverancier hoeft niet te worden verwittigd, daar de fout in de organisatie zelf is ontstaan. Voorbeeld 3 Een organisatie heeft 200 kipfilets besteld bij zijn leverancier. De kipfilets hebben een houdbaarheidstermijn tot 30 april. De organisatie kookt ontkoppeld. Op 29 april staat er kipfilet op het menu. Op 26 april worden de kipfilets bereid en ingekoeld. Alle processen verlopen volgens de norm. De kipfilets worden op 29 april gedistribueerd in de organisatie zelf en bij een locatie elders in de stad. Twee zorgafdeling bellen direct nadat de maaltijden zijn uitgedeeld dat enkele cliënten klagen over een ‘vreemde’ smaak aan de kipfilet. Wat nu? Het hoofd keuken besluit geen risico te nemen en de andere zorgafdelingen te waarschuwen. Kipfilets die nog niet zijn opgegeten moeten onmiddellijk bij de cliënt worden weggehaald. De keuken komt ze ophalen. De andere locatie regenereert en distribueert de maaltijden pas ’s avonds. De keuken waarschuwt deze locatie en haalt de kipfilets terug. Inmiddels heeft de organisatie ook de VWA gewaarschuwd, evenals de toeleverancier, daar men niet kan nagaan of de ‘vreemde smaak’ in de organisatie is ontstaan of al bij ontvangst aanwezig had kunnen zijn. Voorbeeld 4. Oktober 2008 25/103 Praktijkvoorbeeld tracking & tracing, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten In een organisatiekeuken heeft men een lade’ waarin kaneel zit. Uit deze lade wordt de kaneel gebruikt voor alle maaltijdcomponenten waaraan kaneel wordt toegevoegd. De leverancier van de kaneel waarschuwt dat is gebleken dat in partij kaneel xyz mogelijk glassplinters kunnen voorkomen. De organisatie heeft een maand geleden kaneel van deze partij ontvangen en een week geleden kaneel van een andere partij. De lade wordt als hij leeg dreigt te raken niet altijd eerst helemaal leeggemaakt en gereinigd, maar soms bijgevuld. Mogelijk is er dus kaneel van beide partijen in de lade. Omdat er zelden iets mis zal zijn met kaneel, heeft de organisatie ervoor gekozen de partijen kaneel ook niet uit elkaar te houden. Dit betekent dat de organisatie alle gerechten waarin men kaneel verwerkt zal moeten terughalen. Bij vastgelegde receptuur zal men dit makkelijk kunnen achterhalen. Als er geen receptuur is vastgelegd, zullen ook gerechten waarin mogelijk kaneel verwerkt kan zijn, moeten worden teruggehaald. Dit houdt wel in dat de organisatie: 1e moet weten aan welke maaltijdcomponenten kaneel wordt toegevoegd. 2e alle maaltijdcomponenten waarin kaneel is toegevoegd (ook maaltijdcomponenten die mogelijk een maand geleden zijn gemaakt en misschien nog aanwezig kunnen zijn in de keuken of elders) moet kunnen terugroepen en vernietigen. NB! Dit geld voor alle grondstoffen en voedingsmiddelen waarvan de partijen niet strikt gescheiden worden gehouden en geregistreerd. Voorbeeld 5. Er worden 2 kisten jonagolds geleverd, elke kist heeft een ander nummer en bevat ook jonagolds uit een andere partij. De appelen worden uitgeleverd aan de zorgafdelingen en het bedrijfsrestaurant. Er wordt niet bijgehouden van welke kist de appelen naar welke afdeling zijn gegaan. In het bedrijfsrestaurant zijn nog appels overgebleven. De volgende dag worden ze weer geserveerd, aangevuld met een nieuw voorraadje appelen. Mocht er een calamiteit met appelen zijn, dan betekent dit dus alle appelen (ook die nog op de zorgafdeling en in het bedrijfsrestaurant zijn overgebleven) terughalen. Voorbeeld 6 Restverwerking. Van de appelen uit voorbeeld 4 is er ook een gedeelte in de huzarensalade terecht gekomen. Bij een terughaalactie moet de organisatie zich dus realiseren dat ook restanten van een verdachte partij als restverwerking gebruikt kunnen zijn en de maaltijdcomponenten waarin de restanten zijn verwerkt, moeten worden teruggehaald. Als er bijvoorbeeld vlees over is van een bestelling en dit worden ingevroren, zet daar dan ook de leveringsdatum op. Ga bij een eventuele melding van ‘ongeschikt’ vlees ook na of hiervan een partij in de vriezer ligt. NB! De organisatie moet zelf bepalen hoeveel tijd (en dus geld) ze wil besteden aan interne tracering en hoeveel ‘risico’ ze wil lopen maaltijdcomponenten ( en dus geld) terug te moeten halen. De wet geeft hiervoor geen aanwijzingen. Oktober 2008 26/103 Productcategorieën, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Indeling Productcategorieën Categorie I rauw/onvoldoende verhit, voor consumptie géén of onvoldoende verhitting: - gesnipperde rauwe ui - kant en klare rauwkost - rauwe groenten voor rauwkost - groente voor garnering - salades met o.a. rauwe ingrediënten - vers fruit, vruchtenmoes (van vers fruit), verse kruiden Categorie II rauw/onvoldoende verhit, voor consumptie voldoende verhitting: - filet américain tartaar grote stukken vlees die van binnen rood blijven rauwe en/of gerijpte, gedroogde vleeswaren - zoute haring, koud gerookte vissoorten, oesters - rauwmelkse kaas ijspoeder zacht gekookt ei - - aardappelen, groente en uien (vuil, ongekoeld) - aardappelen en groente panklaar paddenstoelen - peulvruchten, boekweitgrutten - kruiden, specerijen, gedroogde zuidvruchten - bakkerijgrondstoffen, sago, ongebakken brood/deegwaren - granen-/rijst(producten), puddingpoeder/custard, ijspoeder - vlees (vers/vacuüm verpakt), pluimveevlees, wild - vis, schaal- en schelpdieren - eieren. specerijen gedroogd fruit; noten. Oktober 2008 27/103 Productcategorieën, behorend bij het Beheersplan Inkopen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Categorie III voldoende verhit, voor consumptie géén of onvoldoende verhitting: Categorie IV voldoende verhit, voor consumptie voldoende verhitting: - aroma’s, essences, kleurstoffen - aardappelpuree/vlokken, rösti - augurken, piccalilly, tafelzuren, azijn - groente (blik- e.d.) - baby- en zuigelingenvoeding - - vruchtenmoes, vruchtenpuree, taart- en vlaaivulling, fruit in blik (ongekoeld) componenten, gerechten, maaltijden (kant en klaar) - sauzen, soepen, snacks - ei/eigeel/eiwit (gepasteuriseerd vloeibaar) - - brood, beschuit, biscuit, ontbijtkoek, koekjes aroma’s, bouillonblokjes, -pasta en -poeder, essences, kleurstoffen - cake, gebak, gebakbodems - augurken, tafelzuren, azijn - crackers, soepstengels, chips - paneermeel - zemelen en dergelijke - suiker, zout - cacao, chocolade/snoepgoed, chocoladepasta, hagelslag, jam en stroop - brood (nog af te bakken); ragoutbakjes - taart en vlaaivulling - pindakaas - melkpoeder - vegetarische pasta (tartex) - koffiemelk, pap, room - complete dieetvoedingen, specifieke dieetproducten - macaroni, mie, spaghetti, vermicelli - puddingpoeder, custard, aardappelmeel, maïzena - melk, koffiemelk, room en slagroom - karnemelk, hangop, verse kaas, smeer-, snijen schimmelkaas, yoghurt, kwark, umer - sojavleesproducten, tahoe, tempeh, vegetarische pasta (tartex) - nagerechten (kant en klaar), consumptie-ijs - - salades zonder rauwe ingrediënten, sauzen. eipoeder, ei/eigeel/eiwit (vloeibaar, gepasteuriseerd). Oktober 2008 28/103 Algemene werkinstructie behorend bij de Beheersplannen van de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie' Werkinstructie Meten van temperaturen van producten en gerechten. - Meet altijd direct na ontvangst, verhitten, bereiden, serveren. - Desinfecteer de voeler van de thermometer met een alcohol 70 % doekje. - Plaats de voeler in de kern van het te meten product (maak geen contact met metalen bak e.d.). - Bij grote verpakkingen zoals bijvoorbeeld een pak melk, kan één pak worden geopend en de naald van bovenaf worden ingestoken. Maak een dergelijk product binnen 2 dagen op. - Bij verpakte, gekoelde of diepgevroren maaltijdcomponenten kan de naald tussen twee verpakkingen worden ingelegd. - Noteer de temperatuur als de thermometer stabiel blijft. - Wijkt de temperatuur af van de norm, herhaal de meting dan nogmaals en noteer: - - de afwijkende temperatuur, - de acties die u onderneemt, - waarschuw de eindverantwoordelijke. Reinig de voeler van de thermometer en desinfecteer vervolgens de voeler met een alcohol 70% doekje. Alcoholdoekjes 70%. Als de doekjes niet meer nat aanvoelen, ze niet meer gebruiken. Om een desinfecterende werking te hebben, moet de alcoholoplossing 70% zijn. Doekjes die al (enigszins) zijn uitgedroogd hebben niet meer het juiste alcoholpercentage. Meten met een infraroodthermometer Bij het meten met een infraroodthermometer wordt de oppervlaktetemperatuur gemeten en niet de kerntemperatuur. De temperatuur kan dus afwijkend zijn. Houd het infraroodgedeelte loodrecht en dichtbij op het te meten oppervlak. Bij twijfel moet het product toch worden gemeten met een kerntemperatuurmeter. Twijfel: Een gekoeld product is één of meer graden hoger dan de in de hygiënecode voorgeschreven norm. Een warm product is één of meer graden lager dan de in de hygiënecode voorgeschreven norm. Een geregenereerd product dat compact is en een oppervlaktetemperatuur heeft van 60º C of enkele graden hoger. Oktober 2008 29/103 Werkinstructie behorend bij het Beheersplan Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Werkinstructie Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Leg voor de aflevering klaar: Thermometer, alcoholdoekjes 70%, registratieformulieren, schrijfgerei, verpakkingsmateriaal. - Houd rauwe producten gescheiden van bereide. Houd nog vuile producten gescheiden van schone. Houd verpakte producten gescheiden van onverpakte. Let op persoonlijke hygiëne. Zorg voor schone ruimten en materialen. Plaats de bederfelijke producten na controle snel (binnen 30 minuten 1) in de opslagruimte of verwerk ze direct. Berg het registratieformulier of de uitdraai van de toeleverancier op. Versheid, verpakking, verontreinigingen, houdbaarheid - Beoordeel visueel bij iedere aflevering op versheid, verpakking, verontreinigingen en houdbaarheidsdatum. Temperaturen Vergewis u van de juiste aflevertemperaturen door: zelf de temperatuur te meten of door de door de leverancier gemeten temperatuur te controleren (bij aflevering ’s nachts). De vereiste temperaturen zijn: ten hoogste 7º C voor gekoelde producten, of de temperatuur, die op de verpakking staat; ten hoogste 4 º C voor pluimvee; ten hoogste 3º C voor orgaanvlees ten minste – 15 º C aan de buitenkant van het diepgevroren product ten minste 60º C voor warme producten. Meet- en registratiefrequentie - ten minste 1 x per week, als de producten dagelijks worden afgeleverd - bij iedere aflevering: als producten minder vaak dan 1 x per week worden geleverd - registreer geconstateerde afwijkingen altijd. Actie bij afwijking Grondstoffen en maaltijdcomponenten die niet aan de temperatuur- of kwaliteitsnorm voldoen niet accepteren en direct contact (laten) opnemen met de leverancier. Als de THT en/of TGT niet conform het inkoopcontract is, (laten) beoordelen of de producten geconsumeerd kunnen zijn voor de houdbaarheidstermijn is verlopen, anders de producten weigeren. Producten met een beschadigde verpakking weigeren. 1 Koude producten mogen tijdens ontvangst/opslag en bereiden 30 minuten in het totaal buiten de koeling zijn. Oktober 2008 30/103 Procedure behorend bij het Beheersplan Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Procedure Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten in de nacht Bij aflevering ’s nachts van gekoelde en diepgevroren producten moet de leverancier toegang hebben tot de koeling/vriezer. Spreek met de leverancier af dat hij bij het plaatsen in de koeling/vriezer de temperatuur van een product meet en registreert op de klaargelegde registratielijst. De eerste medewerker die ’s ochtends binnenkomt meet hetzelfde product eveneens en registreert dit. Bij een geconstateerde afwijking wordt nagegaan of dit aan de koeling is te wijten. Zo niet dan wordt contact opgenomen met de leverancier. Frequentie van meten en registreren conform het beheersplan Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten. Controleer 1x per jaar de nachtleverancier zelf tijdens aflevering. Actie bij afwijking: Controleer bij een volgende aflevering ’s nachts zelf de temperatuur van de geleverde producten. Bij elke controle waar een afwijking wordt geconstateerd controle herhalen op korte termijn totdat de afwijking niet meer voorkomt en dan weer terug naar 1x per jaar. "Korte termijn" is afhankelijk van de soort afwijking, dat kan binnen 1 week zijn of anders binnen 3 maanden. Oktober 2008 31/103 Werkinstructie behorend bij het Beheersplan: Opslaan van grondstoffen en maaltijdcomponenten Werkinstructie Opslaan van grondstoffen en maaltijdcomponenten. - Plaats rauwe producten onder bereide producten. Plaats “vuile” producten onder “schone” producten. Plaats de ‘nieuwe’ voorraad achter de ‘oude’ voorraad. Alle producten moeten verpakt of afgedekt zijn. Alle producten moeten herkenbaar zijn en voorzien zijn van een datum. Plaats geen producten op de grond. Temperatuur opslagruimte - Controleer iedere dag de temperatuur van de koelruimte(n) en de diepvriesbewaarruimte(n). Producttemperatuur Bij handmatig meten: - Meet één keer per week de temperatuur van enkele producten in de koelruimte en de diepvriesruimte. - Registreer de gemeten temperatuur op het Algemeen registratieformulier. Houdbaarheidstermijn - Controleer 1 x per week de houdbaarheidstermijn van houdbare producten. - Controleer dagelijks de houdbaarheid van gekoelde producten. - Controleer wekelijks de houdbaarheid van diepgevroren producten. Ongekoeld Transport bij uitgifte Transporteer gekoelde en/of diepgevroren levensmiddelen zo snel mogelijk naar de bereidingsplaats. Gekoelde producten mogen tijdens ontvangst/opslag en bereiden 30 minuten in het totaal buiten de koeling zijn. Actie bij afwijkingen. Registreer afwijkingen op het Algemeen registratieformulier. Temperatuur in de koelruimte: Wanneer de temperatuur in de koelruimte hoger is dan 7C of de op de verpakking aangegeven temperatuur: - Enkele producten op diverse plaatsen meten en temperatuur registreren. - De koelruimte kouder afstellen en enkele uren later de temperatuur opnieuw controleren. - Producten met temperatuur boven 7º C moeten worden vernietigd. Onderneem ook actie wanneer:De koeling of diepvries uitvalt of de temperatuur na kouder afstellen te hoog blijft. Temperatuur van de diepvriesruimte: Wanneer de temperatuur in de diepvriesruimte warmer zijn dan -18 is: - De vriezer kouder afstellen en enkele uren later de temperatuur opnieuw controleren. - Diepgevroren producten die warmer zijn dan –15º C zijn gekomen behandelen als gekoelde producten. De houdbaarheidsdatum - Producten waarbij de THT of TGT datum is verstreken vernietigen. Oktober 2008 32/103 Werkinstructie behorend bij het Beheersplan: Voorbereiden van grondstoffen Werkinstructie Voorbereiden van grondstoffen Ontdooien van diepvriesproducten - Ontdooi diepvriesproducten van dierlijke oorsprong in de koelruimte of in de magnetron. - Producten die in de magnetron zijn ontdooid, moeten aansluitend worden bereid. - Het dooivocht(drip) opvangen, zodat het te ontdooien product niet in het dooivocht ligt en andere producten en de koelruimte niet worden besmet. - Het dooivocht verwijderen in een (uitstort)gootsteen. - Het materiaal in de vaatwasmachine plaatsen of handmatig reinigen en desinfecteren. - De gootsteen reinigen met reinigingsmiddel en desinfecteren. - De handen wassen met water en zeep. Schoonmaken, wassen en snijden van rauwe grondstoffen voor rauwkost en garneringen Beoordeel allereerst de versheid van de grondstoffen. Houd rauwe, onbewerkte grondstoffen en bereide producten goed gescheiden. Houd nog niet schoongemaakte grondstoffen gescheiden van schone producten. Houd schone keukenmaterialen gescheiden van vuile materialen. Gebruik schone materialen: snijplank, messen, wasbak, enzovoort. Was de grondstoffen grondig met koud water, zodat er geen zichtbare verontreinigingen meer zijn. Laat de grondstoffen goed uitlekken. Transporteren van voorbereide grondstoffen Dek de voorbereide grondstoffen af voor ze worden getransporteerd naar een bereidingsruimte. Transporteer de voorbereide producten direct naar de bereidingsruimte en bereid aansluitend. Gekoelde producten mogen tijdens ontvangst/opslag en bereiden 30 minuten in het totaal buiten de koeling zijn. Actie bij afwijkingen Indien dooivocht is gemorst op materialen, deze óf reinigen in de vaatwasmachine, óf reinigen, desinfecteren, naspoelen met schoon water en nadrogen met een schone of eenmalige doek. Indien dooivocht is gemorst op producten, deze voor consumptie verhitten tot ze door en door gaar zijn (75C in de kern). Indien dooivocht is gemorst op producten, die voor consumptie niet worden verhit, deze vernietigen. Niet-verse, verlepte grondstoffen vernietigen en een alternatieve grondstof gebruiken Grondstoffen voor rauwkost en garneringen net zo lang wassen, totdat ze zichtbaar schoon zijn. Grondstoffen die tijdens het transport naar een bereidingsruimte niet zijn afgedekt niet meer gebruiken. Oktober 2008 33/103 Werkinstructie behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten met verhitting Werkinstructie Frituren - Gebruik schone materialen. Let op de persoonlijke hygiëne. Houd een goede scheiding aan tussen rauwe/vuile grondstoffen en bereide gerechten. Houd een goede scheiding aan tussen schone en vuile materialen. Een schone werkomgeving. Opslag Bewaar de voorraad frituurvet op een droge en koele plaats. Temperatuur Verhit de frituurolie/vet niet heter dan 175º C Frituren - Haal de te frituren producten in charges uit de koeling of de vriezer (niet langer dan 30 minuten buiten de koeling/vriezer) - Verhit de olie/vet langzaam naar de gewenste temperatuur. Stel de thermostaat zodanig in. - Houd de op de verpakking aangegeven frituurtijd aan. - Zet de thermostaat terug naar 100 C als de friteuse tijdelijk niet wordt gebruikt en dek de friteuse af. - De hoeveelheid product dat in één keer wordt gefrituurd, moet zijn afgestemd op de hoeveelheid frituurvet; de vuistregel is: 1 op 10. - Voeg geen zout en kruiden toe tijdens het frituren. Filteren en verversen - Verwijder na elke keer frituren de aangebrande productresten. - Filter het vet bij een temperatuur lager dan 100 Celsius. - Ververs het vet als het: een sterke geur of smaak krijgt(ranzig), een donkere kleur krijgt, stroperig wordt, gaat walmen of schuimen, - Afgewerkt vet/olie afgedekt verwijderen. Reinigen - Mandjes na gebruik reinigen in de vaatwasmachine. - Friteuse reinigen volgens het schoonmaakplan voor apparatuur. Oktober 2008 34/103 Werkinstructie behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten met verhitting Werkinstructie Barbecuen - - Steek briketten/houtskool een uur van tevoren aan. Wacht met het roosteren tot de kolen met een laagje witte as zijn bedekt en er geen vlammen meer te zien zijn. Stukjes vlees, vis en groente verbranden makkelijk wanneer het vuur nog vlamt, het rooster te dicht op het vuur ligt of het product niet vaak genoeg wordt gekeerd Het is niet verstandig verbrande (zwarte) stukjes vlees te eten. De verkoolde delen bevatten PAK’s en die zijn schadelijk. Neem daarom niet al te vette ingrediënten. Maak bij voorkeur gebruik van folieschalen bij het barbecueën. Zet alles klaar maar laat vlees, vis en salades in de koelkast. Haal vlees , vis, gevogelte en salades vlak voor het barbecueën uit de koelkast. Vul regelmatig de voorraad weer aan. Dek de producten tot gebruik af. Gebruik altijd voorgekookte kip- en worstproducten. Gebruik dunne vleesproducten die gemakkelijk gaar gebakken kunnen worden of kook dikke stukken eerst voor. Verhit het vlees, vis en gevogelte door en door. - Leg het gegrilleerde vlees, de vis en het gevogelte op een schoon bord. Zorg dat gegrilleerde producten gescheiden blijven van rauwe producten. Dus rauwe en bereide producten niet met dezelfde vork/tang aanpakken. - Gooi alle bereide en/of rauwe producten die buiten de koeling zijn geweest weg. Oktober 2008 35/103 Werkinstructie Bereiden gerechten behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting Werkinstructie Bereiden gerechten zonder verhitting (salades, koude gerechten/dranken) - Gebruik schone materialen. Let op de persoonlijke hygiëne. Verzorg voor de start van de bereiding de persoonlijke hygiëne(handen wassen!). Houd een goede scheiding aan tussen rauwe/vuile grondstoffen en bereide grondstoffen. Houd een goede scheiding aan tussen schone en vuile grondstoffen en materialen. Zorg voor een schone werkomgeving. De temperatuur van grondstoffen tijdens ongekoelde bereiding - Stem de hoeveelheid van de grondstoffen af op een maximale tijd van 30 minuten buiten de koeling. Gekoelde producten mogen tijdens ontvangst/opslag en bereiden 30 minuten in het totaal buiten de koeling zijn. - Plaats de bereide producten weer in de koeling, wanneer niet aansluitend wordt geportioneerd/verpakt. - Wanneer wel aansluitend wordt geportioneerd of verpakt, moet dit binnen dezelfde 30 minuten gebeuren. De temperatuur van grondstoffen als de bereiding ‘gekoeld’ plaat vindt. - Haal de producten zo kort mogelijk voor bereiden en portioneren/verpakken uit de koelruimte. - Houdt tijdens het bereiden en portioneren en verpakken de temperatuur van de producten op ten hoogste 7 Celsius. - Plaats de geportioneerde/verpakte producten weer in de koeling, wanneer niet aansluitend wordt geassembleerd. - Meet 1 x per week de temperatuur van een gerecht uit elke productgroep of partij. - Registreer de temperatuur op het betreffende registratieformulier. De receptuur en samenstelling van dieetgerechten - Raadpleeg voor de bereiding van dieetgerechten de volgende documenten: het dieetvoorschrift, de receptuur. Actie bij afwijkingen Er kan sprake zijn van de volgende afwijkingen: - Een te hoge temperatuur van koude grondstoffen en producten tijdens bereiden, portioneren, verpakken en transporteren. - Een verkeerde bereidingswijze van dieetgerechten. - Een onjuiste snijvolgorde van vleeswaren. Indien deze afwijkingen worden geconstateerd, handel dan als volgt: - Kort de bereidings- en portioneertijd per charge in. - Verkort de tijd, dat de producten buiten de koeling worden getransporteerd en handel volgens de werkinstructie Ongekoeld bewaren. - Dieetgerechten opnieuw met de juiste ingrediënten en de juiste bereidingswijze bereiden. Oktober 2008 36/103 Werkinstructie behorend bij het Beheersplan Bereiden zonder verhitting Werkinstructie Producten in de ‘koude lijn’ Producten als soepen, sausen, jus en aardappelpuree die met koud water worden aangemaakt, moeten in het ontkoppeld systeem als volgt worden behandeld: Voorkom kruisbesmetting: - Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne en voor een hygiënische werkwijze. - Gebruik gekoeld water van ten hoogste 7º C. - Als er niet gebruik wordt gemaakt van gekoeld water, koel dan het aangemaakte product in 5 uur terug tot ten hoogste 7º C en in 24 uur tot ten hoogste 4º C. - Indien andere grondstoffen aan de soep, saus of puree worden toegevoegd, moeten deze een kiemreducerende behandeling hebben ondergaan (bijvoorbeeld verhitten). Deze kiemreducerende behandeling kan zowel bij de producent van de grondstof hebben plaatsgevonden als in de organisatie zelf. NB! Als de organisatie zelf deze stap uitvoert moet de grondstof tot ten minste 75º C (in de kern) verhit zijn geweest en voor toevoeging aan soep, saus of aardappelpuree zijn teruggekoeld in 5 uur tot ten hoogste 7º C (want aansluitend vindt alleen bewaren en regeneren plaats, wat alleen nog de mogelijkheid geeft voor uitgroei en niet meer voor reductie van micro-organismen). De soep, saus of puree mag dan worden geregenereerd tot ten minste 60º C in de kern. - Als niet kan worden zekergesteld dat de toegevoegde grondstof(fen) een voldoende kiemreducerende behandeling hebben ondergaan, moet de soep, saus of aardappelpuree bij het regenereren een temperatuur van ten minste 75º C in de kern hebben behaald. Als het regenereerproces niet in de keuken, maar elders plaats vindt, geef dit dan aan in een instructie. Oktober 2008 37/103 Werkinstructie Snijvolgorde vleeswaren behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting Werkinstructie Snijden van vleeswaren (en kaas) De aanbevolen snijvolgorde begint vanzelfsprekend met de vleeswaar met de minste bacteriën; deze levert het minste besmettingsgevaar. Het snijden eindigt met die met de meeste bacteriën. Op grond van bereidingswijze en verpakkingsmateriaal van de vleeswaren, zijn vier hoofdgroepen te onderscheiden. Snijd deze in de volgende volgorde (zie ook snijvolgorde vleeswaren) 1 verhitte vleeswaren in blik of ondoorlaatbare darm 2 verhitte vleeswaren in gas- en vochtdoorlatende natuur- en kunstdarm 3 onverpakte en vacuümverpakte verhitte vleeswaren 4 rauwe gepekelde en/of gerijpte en gedroogde vleeswaren. Dieetvleeswaren kunnen door een lager zoutgehalte meer bacteriën bevatten. Het is daarom aan te bevelen dieetvleeswaren als aparte gang te snijden. Aandachtspunten bij het snijden: Begin altijd met een schone machine. Begin te snijden met vleeswaren uit groep 1 en vervolgens uit groep 2, 3 en 4. Maak de machine schoon: als deze vuil is na het snijden van rosbief of leverworst voor en na het snijden van dieetvleeswaren voor en na het snijden van kaas; beter is het hiervoor een aparte (kaas)snijmachine te gebruiken De kaas en vleeswaren mogen niet langer dan maximaal ½ uur buiten de koeling zijn. Bewaar gesneden vleeswaren en snijresten zoals is aangegeven in bijlage IV Richtlijnen houdbaarheidstermijnen. Behandel dieetvleeswaren als kwetsbare vleeswaren (zie bijlage IV Richtlijnen houdbaarheidstermijnen). Houd de diverse soorten gesneden vleeswaren apart. Snijden en bewaren van hele worsten: Maak een deel van de verpakking van de worst los, haal het er niet in het geheel af. Snijd zoveel als nodig is. Verpak het snij-eind goed met folie, en leg het direct na het snijden in de koelkast. Snijd de volgende keer een plakje van het snij-eind van de worst af en gooi dit weg. Haal weer zoveel van de verpakking af als dat er worst nodig is en herhaal de vorige handelingen. Als de darm aan het achtereinde niet goed is gesloten, de laatste 2 cm niet meer gebruiken. Als zo te werk wordt gegaan kan de worst worden gebruikt tot de THT- datum Snijden en bewaren en grote stukken vleeswaar: Haal de verpakking van het stuk vleeswaar af. Snijd zoveel als nodig is. Verpak het overgebleven stuk vleeswaar goed met folie, dateer het en leg het direct na het snijden in de koelkast. Snijd de volgende keer een plakje van het snij-eind af en gooi dit weg. Snijd weer zoveel van de vleeswaar als nodig is en herhaal de vorige handelingen. Dit kan maximaal 3 dagen, daarna moet het overgebleven stuk vleeswaar worden weggegooid. Oktober 2008 38/103 Snijvolgorde van vleeswaren behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting Snijvolgorde van vleeswaren De bereidingswijze van vleeswaren heeft invloed op het aantal bacteriën in en op vleeswaren. Gare vleeswaar bevat minder bacteriën dan rauwe vleeswaar. Ook de verpakking van vleeswaren speelt een rol. Op vleeswaren in blik bijvoorbeeld komen minder bacteriën voor dan op onverpakte producten. Door de verschillen in het aantal bacteriën kan bij het snijden van vleeswaren kruisbesmetting optreden. Het mes van de snijmachine kan bacteriën van de ene vleeswaar overbrengen op een andere. Uit het oogpunt van voedselveiligheid is het belangrijk om deze kans op besmetting tot een minimum te beperken. Dit is te realiseren door een bepaalde snijvolgorde aan te houden. De aanbevolen snijvolgorde begint vanzelfsprekend met de vleeswaar met de minste bacteriën; deze levert het minste besmettingsgevaar. Het snijden eindigt met die met de meeste bacteriën. Op grond van bereidingswijze en verpakkingsmateriaal van de vleeswaren, zijn vier hoofdgroepen te onderscheiden: 1 verhitte vleeswaren in blik of ondoorlaatbare darm 2 verhitte vleeswaren in gas- en vochtdoorlatende natuur- en kunstdarm 3 onverpakte en vacuümverpakte verhitte vleeswaren 4 rauwe gepekelde en/of gerijpte en gedroogde vleeswaren. Dieetvleeswaren kunnen door een lager zoutgehalte meer bacteriën bevatten. Het is daarom aan te bevelen dieetvleeswaren als aparte gang te snijden. Oktober 2008 39/103 Snijvolgorde van vleeswaren behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting Snijvolgorde vleeswaren De juiste volgorde waarin vleeswaren worden gesneden, wordt bepaald door de mate waarin de vleeswaren zijn besmet. De onderstaande volgorde geeft de besmettingsgraad van de vleeswaren aan. Vleeswaren in groep 1 zijn het minst besmet, die in groep 4 het meest. Snijd de vleeswaren dan ook in deze volgorde. 1 Verhitte vleeswaren in blik of ondoorlaatbare darm 1.1 Enkelvoudige vleeswaren Blikham Blikschouderham 1.2 Samengestelde vleeswaren Cornedbeef Gelderse rookworst Bloedworstsoorten Grove paardenrookworst runderrookworst Bakbloedworst Bloedworst Leverworstsoorten Nierkaas Tongenworst Snijdbare leverworst Half snijdbare leverworst Oktober 2008 Drentse Twentse Groningse Limburgse Rotterdamse Tongkaas Amsterdamse leverworst Bakleverworst Boerenleverworst Groningse leverworst Haagse leverworst Slagersleverworst of gewone leverworst Grove leverworst Hausmacher leverworst Kalfsleverworst Kipleverworst of leverworst van gevogelte Lamsleverworst 40/103 Snijvolgorde van vleeswaren behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting 2 Verhitte vleeswaren in gas- en vochtdoorlatende natuur- en kunstdarmen 2.1 Enkelvoudige vleeswaren Gekruide ham 2.2. Samengestelde vleeswaren Worstwaren Belgische peperworst Gekookte bierworst Berliner leverworst Boterhamworst ArdennerKalfsParijseFiguur- Gekookte worst Ardenner kookworst Boerenkookworst Brabantse kookworst Gekookte Gelderse worst Gekookte kalfsworst Gekookte paardenworst Grillworst Met ham Met Provençaalse kruiden Hamworst Jachtworst Gebraden kalfsgehakt of vleesbrood Lunchworst Paardenworst Palingworst Runderworst Oktober 2008 41/103 Snijvolgorde van vleeswaren behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting 3 Onverpakte en vacuümverpakte verhitte vleeswaren 3.1. Enkelvoudige vleeswaren Gekookt rookvlees Pluimveevleesproducten Zeeuws rookvlees Kalkoenproducten Kipproducten Tongsoorten Pekelvlees Gebakken kalkoenrollade Gebraden kalkoenborst Gekookte kalkoenham Gerookt kalkoenvlees Gerookte kalkoenfilet Gerookte kalkoenborst Gerookte Vlaamse kalkoenborst Kalkoenrookvlees Kalkoen-tosti-ham Pepergebraad Vlaamse toostham Brabantse kiprollade Gebraden kipvlees Gebraden kipfilet (met tuinkruiden/gekruide) Gegrilleerde kipfilet Gekruide kiprol Gerookt kipvlees Gerookte kuikenborstfilet Kippenham (met tuinkruiden) Kiprollade met tuinkruiden Gerookte eendenborst Gerookte ganzenborst Bloktong Gezouten gerookte kalfstong Gebraden rundertong Gekookte rundertong Gezouten gerookte schapentong Gerookte varkenstong Gezouten varkenstong Gekruid pekelvlees Kalfspekelborst Zigeunerpekelvlees Gekookte casselerrib Oktober 2008 42/103 Snijvolgorde van vleeswaren behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting 3.1. Enkelvoudige vleeswaren Hamsoorten Gekookte Coburgerham Gekookte achterham Gegrilleerde achterham Gekookte Ardennerham Aspergeham Blaasham Gekookte boerenbeenham Boerenham Boerenachterham Bourgondische ham Lamsham Mosterdham Gekookte Parmaham Provençaalse ham Rolham Schouderham Blokschouder Gegrilleerde schouderham Tosti schouderham Zeeuwse boerenachterham Fricandeau gaar Speksoorten Leversoorten Oktober 2008 Gekookte bacon Gebraden bacon Gegrilleerde bacon Breughelspek Bourguignonne spek Katenspek Kinnebakspek Gekookt ontbijtspek Gegrilleerd ontbijtspek Gegrilleerd spek Peperrollade Provençaalse rollade Gevulde varkensbuik Zeeuw spek Zigeunerspek Bloklever Gelardeerde lever Lever halfom Kalfslever Lamslever Runderlever Varkenslever 43/103 Snijvolgorde van vleeswaren behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting 3.1. Enkelvoudige vleeswaren Rollade Kalfsrollade Mosterdrollade Rollade halfom Runderrollade Shoarmarollade Varkensrollade Rosbief Fricandeau half gaar 3.2 Samengestelde vleeswaren Pluimveevleesprodukten Gehakt Gegrilleerd kalfsgehakt gebraden gehakt met peper en paprika ‘Kaas”soorten Gevulde soorten Pasteisoorten Overige vleeswaren Magere kalkoenworst Gevulde eend Gevulde fazant Gevulde gans Gevulde kalkoenfilet Gevulde kalkoen Kalkoenaspic Gebraden gehakt Hamkaas Leverkaas Hoofdkaas Gevulde runderborst Gevulde varkensrollade Gevuld ontbijtspek Blokpastei Boerenpastei Rolpens Balkenbrij Hongaarse mix Nederlandse kop Pres-kop Met ui Speciaal Vlaams boerengehakt BoerenKip- Vlaamse gelantine Zure zult Oktober 2008 44/103 Snijvolgorde van vleeswaren behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting 4 Rauwe gepekelde en/of gerijpte en gedroogde vleeswaren 4.1 Enkelvoudige vleeswaren Rookvlees Hamsoorten Filet fumé Zalmfilet Rauw spek Paardenrookvlees Runderrookvlees Varkensrookvlees Ardennerham Boerenham Coburgerham Hampunt Hollandse beenham Parmaham Plaatham Rauwe ham Reeham Rolham Staartham Bacon Bakbacon Casselerrib rauw Gelders ontbijtspek of rolspek Mager rookspek Ontbijtspek Procureurspek Zuurkoolspek 4.2 Samengestelde vleeswaren (rauwe snijworsten) Snijworst GroveGelderseJagersworst Katenrookworst Ossenworst Gerookte Ongerookte Peperblok Plockworst Boerenmetworst Friese droge worst Gouwenaartje Groninger Lamsmetworst Rotterdammer Gedroogde metworst Gerookte metworst Zachte metworst Oktober 2008 Arnhemse Veluwse 45/103 Snijvolgorde van vleeswaren behorend bij het Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten zonder verhitting 4.3 Enkelvoudige vleeswaren Cervelaatworst ArdenseBourgondischeGentseVlaamseMosterdPaprika Peper- Salami Oktober 2008 46/103 Werkinstructie Assembleren van maaltijden, gekoppeld behorend bij het Beheersplan assembleren van maaltijden Werkinstructie Assembleren van maaltijden, Gekoppeld - Gebruik schone materialen en serviesgoed. Vermijd voedselcontact met de handen. Bij gebruik van wegwerphandschoenen mogen geen andere werkzaamheden worden verricht dan portioneren/assembleren. Zorg voor een schone werkomgeving. Voorbereiden van de band voor portioneren Vul de bain-mariewagens met heet water. Schakel de bain-mariewagens en de bordenstapelaars in. Voorzie de bain-mariebakken van de juiste codering voor het betreffende gerecht. - Voorzie per persoon geportioneerde componenten van een sticker met de volgende gegevens: de naam van de consument de consumptieplaats(afdeling, restaurant) de bewaartemperatuur de houdbaarheid/het uiterste consumptietijdstip de dieetsoort Zet koude maaltijdcomponenten vlak voor gestart word met assembleren aan de band. Assembleren Warme componenten direct na de bereiding aan de band plaatsen. Koude componenten eventueel in charges uit de koeling halen. Stem de hoeveelheid per keer af op maximaal 30 minuten buiten de koeling. Bedek of verpak de maaltijd sluitend. Na het assembleren Vernietig alle componenten, die langer dan 2 uren ongekoeld zijn gebleven. Bruikbare warme componenten in schone materialen doen, terugkoelen en in de bewaarkoeling plaatsen, voorzien van een Te gebruiken tot aanduiding of productiedatum. Koude componenten, die tijdens assembleren gekoeld zijn gebleven, in de koeling plaatsen, en zelf bereide componenten voorzien van een uiterste gebruikstijdstip/- datum of productiedatum. Vuile materialen aanbieden aan de afwaskeuken. Assemblageruimte reinigen volgens het schoonmaakschema. Oktober 2008 47/103 Werkinstructie Assembleren van maaltijden, ontkoppeld behorend bij het Beheersplan assembleren van maaltijden Werkinstructie Assembleren van maaltijden, Ontkoppeld - Gebruik schone materialen en serviesgoed. Vermijd voedselcontact met de handen. Bij gebruik van wegwerphandschoenen mogen geen andere werkzaamheden worden verricht dan portioneren/assembleren. Zorg voor een schone werkomgeving. Voorbereiden van de band voor portioneren - Schakel tijdig de gekoelde wagens in. - Voorzie de bain-mariebakken van de juiste codering voor het betreffende gerecht. - Voorzie per persoon geportioneerde componenten van een sticker met de volgende gegevens: de dieetsoort de naam van de consument de consumptieplaats(afdeling, restaurant) de bewaartemperatuur de houdbaarheid/het uiterste consumptietijdstip Assembleren - De componenten en koud serviesgoed zo laat mogelijk en in gedeelten uit de koelruimte halen en aan de band plaatsen. - Meet 1 x per week aan het einde van het assembleren de temperatuur van een aantal componenten. - Registreer de temperaturen op het desbetreffende registratieformulier. Na het assembleren Koude componenten, die tijdens assembleren gekoeld zijn gebleven en waarvan de THT nog niet is verstreken, in de koeling plaatsen, voorzien van een productiedatum. Vuile materialen aanbieden aan de afwaskeuken. Assemblageruimte reinigen volgens het schoonmaakschema. Actie bij afwijking. Als de temperatuur boven 7º C is gekomen: de maaltijden direct binnen 1 uur (laten) regenereren tot ten minste 60º C en daarna (laten) consumeren. - of de maaltijden vernietigen. Oktober 2008 48/103 Werkinstructie behorend bij het beheersplan Inkoelen (invriezen) van maaltijdcomponenten Werkinstructie Inkoelen (invriezen) van maaltijdcomponenten Plaatsing in de inkoelcel Plaats de (verhitte) maaltijdcomponenten met voldoende tussenruimte in de inkoelcel zodat de koude lucht de maaltijdcomponenten goed bereikt. Tijdsduur inkoelen en bewaarduur - Bij twee dagen bewaren: (Bereidingsdag telt niet mee) Gerechten moeten direct na de bereiding binnen 2 uren een temperatuur hebben bereikt van 10º C of binnen 5 uren van maximaal 7 C in de kern. - Bij drie dagen bewaren: (Bereidingsdag telt niet mee) Gerechten moeten direct na de bereiding binnen 2 uren een temperatuur hebben bereikt van 10º C of binnen 5 uren van maximaal 7 C in de kern. Daarna moeten de gerechten binnen 24 uren een temperatuur hebben bereikt van maximaal 4 C in de kern. Controle temperatuurverloop - Controleer het temperatuurverloop van gerechten in de inkoelcel als volgt: Meet 1 x per week de temperatuur van een aantal maaltijdcomponenten 2 of 5 uren na einde bereiding. Registreer de gevonden temperaturen op het betreffende registratieformulier. Verpakken van de maaltijdcomponenten - Verpak de maaltijdcomponenten na het inkoelen en voorzie ze van een houdbaarheidsdatum (kan de maaltijdkeuzekaart zijn) - Voorzie uitbrengmaaltijden van een etiket met de Te Gebruiken Tot datum en de maximale bewaartemperatuur. Controle houdbaarheid - Dagelijks controleren of er maaltijden met een verlopen TGT in de bewaarkoelcel staan. Invriezen van maaltijdcomponenten - Verpak de ingekoelde maaltijdcomponenten. - Voorzie de maaltijdcomponenten van een etiket waarop is vermeld: soort maaltijdcomponenten en productiedatum of houdbaarheidsdatum. - Plaats ze met voldoende tussenruimte in de vriezer zodat de koude lucht de maaltijdcomponenten goed bereikt. - Wekelijks controleren of er maaltijden met een verlopen THT in de vriezer staan. Inkoelen van kleine hoeveelheden - Plaats de pan of schaal direct na het bereiden in koud (stromend) water of in water met ijs 1. - Roer het voedsel regelmatig om tot het niet meer dampt. - Plaats het uitgedampte voedsel afgedekt in de koeling. 1 Tip: zet voor inkoelen van kleine hoeveelheden voedsel een (leeg mayonaise) emmertje met water in de vriescel. Zo is er altijd ijs in voorraad. Oktober 2008 49/103 Werkinstructie behorend bij het beheersplan Regenereren van gekoelde en/of ingevroren maaltijdcomponenten Werkinstructie Regenereren van gekoelde en/of diepgevroren maaltijdcomponenten - Volg voor het bedienen van de regenereerapparatuur altijd nauwgezet de instructies van de leverancier. In ten hoogste 1 uur tijd moeten de maaltijdcomponenten van 7º C of kouder ten minste 60º C in de kern zijn. Meet aan het einde van het regenereren de temperatuur van enkele componenten die dik of compact zijn of een losse structuur hebben (bijvoorbeeld gehakt, lasagne, rijst, doperwtjes). Registreer de temperaturen op het betreffende registratieformulier Transporteer de componenten/maaltijden aansluitend naar de consumptieplaats, zoals restaurant, afdeling, interne bewoner/patiënt, zelfstandig wonende ouderen, enzovoort. Actie bij afwijking Als na 1 uur regenereren de maaltijdcomponenten niet de 60º C hebben bereikt deze niet serveren en een alternatief bieden. Oktober 2008 50/103 Werkinstructie Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen behorend bij het Beheersplan Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen Werkinstructie Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen Restaurant/uitgiftebuffet Algemeen - Gebruik schone materialen en serviesgoed. - Vermijd voedselcontact met de handen. - Bij gebruik van wegwerphandschoenen mogen geen andere werkzaamheden worden verricht dan portioneren/assembleren. - Zorg voor een schone werkomgeving. Serveren/uitgeven Vul de bain-mariewagens met heet water. Schakel de bain-mariewagens en de bordenstapelaars in. Zet koude maaltijdcomponenten in de koelvitrines of zet ze in charges aan de counter. Meet en registreer 1x per week de temperatuur van een aantal warme en koude maaltijdcomponenten. Als maaltijdcomponenten ongekoeld worden geserveerd, volg dan de Werkinstructie Ongekoeld bewaren van maaltijdcomponenten. Afruimen Vernietig alle componenten, die langer dan 2 uren ongekoeld zijn gebleven. (zie Werkinstructie Ongekoeld bewaren van maaltijdcomponenten) Vernietig de overgebleven warme componenten. Koude componenten, die tijdens de uitgifte gekoeld zijn gebleven, in de koeling plaatsen. Vuile materialen aanbieden aan de afwaskeuken. Buffet en restaurant reinigen volgens het schoonmaakschema. Actie bij afwijking Bied warme maaltijdcomponenten die een temperatuur lager dan 60º C hebben niet meer aan, maar zorg voor een alternatief. Oktober 2008 51/103 Werkinstructie Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen behorend bij het Beheersplan Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen Werkinstructie Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen Zorgafdeling Algemeen - Serveer de maaltijden onmiddellijk nadat ze zijn aangeleverd. - Serveer de warme maaltijdcomponenten bij een temperatuur van ten minste 60º C1. - Koude maaltijdcomponenten mogen op een hogere temperatuur dan 7º C worden geserveerd en moeten zijn geconsumeerd of weggegooid 2 uur nadat ze uit de koeling zijn gehaald. - Maaltijdcomponenten mogen na het regenereren nooit een 2 e keer worden verwarmd. - Geef de cliënten de gelegenheid om voor het eten de handen te wassen. Meten en registreren Meet en registreer de temperatuur van de reservemaaltijd die door de keuken is meegegeven aan het eind - van het distribueren. Bij afwezigheid van een cliënt. - Gekoelde maaltijden kunnen in de koelkast worden bewaard tot de cliënt terug is en vervolgens worden geregenereerd. - Warme maaltijden zo mogelijk warm houden boven 60º C2 of niet meer presenteren maar een alternatief bieden. Eettafelprojecten Zorg voor schone tafels. - Gebruik indien mogelijk een tafelkleed of placemats. - Serveer met schoon materiaal. - Kies voor gaaf serviesgoed. - Veeg voor het opdienen de schaal- en schotelranden schoon met keukenpapier. - Zorg ervoor dat op de schotelrand geen voedsel ligt. Je kunt de schotel dan veel beter vasthouden. - Gebruik schoon opschepmateriaal. - Zet het vleesbeleg en de kaas vlak voor de maaltijd op tafel. - Zet zoveel vleesbeleg en kaas op tafel als er gebruikt zal worden. Het kan beter een keer worden aangevuld, dan dat het erg lang op tafel staat. - Pakken zuivelproduct die niet langer dan 1 uur op tafel hebben gestaan, mogen in de koelkast worden teruggezet en moeten de volgende maaltijd worden opgemaakt. Wat dan over is, moet worden weggegooid. - Koude maaltijdcomponenten moeten 2 uur nadat ze uit de koeling zijn gehaald, zijn geconsumeerd of weggegooid. - Bij jam, honing, pasta en dergelijke, een lepel of een apart mes gebruiken. Niet met het mes van de cliënten in de potten. 1 Voor hele jonge kinderen en sommige groepen cliënten is 60º C te heet. Ze kunnen dan hun mond verbranden. Laat de warme maaltijdcomponenten dan even afkoelen. Als de gerechten 60º C zijn, is ongeveer 10 minuten vaak voldoende. 2 Maaltijden die langer dan 1 uur worden warm gehouden gaan in smaak en uiterlijk achteruit en zouden daarom niet meer moeten worden geserveerd Oktober 2008 52/103 Werkinstructie Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen behorend bij het Beheersplan Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen Werkinstructie Ongekoeld bewaren van koude maaltijdcomponenten Restaurant/buffet of serveerwagen Van koude maaltijdcomponenten die ongekoeld worden aangeboden: in (bijvoorbeeld een counter van) een bedrijfs- of bezoekersrestaurant of vanuit een ‘serveerwagen’ in het restaurant of op de zorgafdeling of tijdens een buffet geldt het volgende: 1. Voorzie kant- en - klaar ingekochte maaltijdcomponenten waarop door de producent een bewaartemperatuur en een bewaartermijn is aangebracht van een onuitwisbaar merkteken. 2. Er is een registratielijst waarin voor iedere eet- of drinkwaar de volgende gegevens worden vermeld: a. de datum b. de naam (en het chargenummer) van de (geborgde) eet- of drinkwaar c. de hoeveelheid per charge d. de begin- en eindtijd van het ongekoeld voorhanden houden voor directe consumptie (verder te noemen ongekoelde presentatie) e. de paraaf en de naam van de verantwoordelijke medewerker en f. de reden voor het beëindigen van de ongekoelde presentatie: 1 de waar is tijdens de ongekoelde presentatie ongeschikt geworden voor consumptie (bijvoorbeeld uitdrogen) 2 de periode van twee uur is verstreken. Deze registratielijst is tijdens de ongekoelde presentatie aanwezig in de directe nabijheid van de plaats waar de betreffende geborgde eet- of drinkwaar wordt aangeboden aan de eindverbruiker 2. a. b. 3. a. b. bij iedere geborgde eet- of drinkwaar tijdens de ongekoelde presentatie wordt vermeld: het desbetreffende chargenummer het tijdstip waarop de ongekoelde presentatie moet worden beëindigd een geborgde eet- of drinkwaar wordt onmiddellijk verwijderd en vernietigd zodra: de waar tijdens de ongekoelde presentatie ongeschikt is geworden voor consumptie; of de periode van ten hoogste twee uur is verstreken. Oktober 2008 53/103 Werkinstructie Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen behorend bij het Beheersplan Distribueren, serveren/uitgeven en afruimen Werkinstructie Ongekoeld bewaren van koude maaltijdcomponenten Zorgafdelingen - Vernietig koude maaltijdcomponenten die tijdens de drankenrondes worden geserveerd, 2 uur na het serveren. - Vernietig koude maaltijdcomponenten die uit de centrale keuken komen op de volgende tijdstippen: Ontbijt: uur Warme maaltijd: uur Avondbroodmaaltijd: uur Er mogen in de afdelingskoelkast geen koude maaltijdcomponenten die ongekoeld vanuit de centrale keuken bij de maaltijden worden meegegeven, worden aangetroffen. Oktober 2008 54/103 Werkinstructie behorend bij de Bar Werkinstructie Dranken schenken Gebruik en opslag van apparatuur en materialen - Gebruik bij het schenken van dranken schone apparatuur en materialen. - Gebruik schoon glaswerk en serviesgoed. - Reinig glaswerk in een spoelbak met continue stromend water en een geschikt spoelmiddel. - Zorg dat de spoelbak en het water schoon zijn. - Spoel (na het sluiten van de bar) ook de glazenborstel uit en hang hem te drogen. Schoonmaak van apparatuur en materialen - Maak alle materialen en apparaten zoals de citruspers en de glazenspoelmachine na gebruik schoon. - Maak drankinstallaties zoals de biertapinstallatie1 en de koffiezetapparatuur schoon volgens de gebruiksaanwijzing van de leverancier. 1 Wanneer specialistische reiniging is gewenst kan een contract met bijvoorbeeld een ‘tapwacht’ worden afgesloten of er moet goede reinigingsapparatuur aanwezig zijn en hiermee wordt periodiekeen goede reiniginguitgevoerd. Oktober 2008 55/103 Adviezen bezoek behorend bij het beheersplan Afdelingskeuken Adviezen ten aanzien van het meebrengen van voedingsmiddelen door familie en bezoekers Sinds december 1995 is er nieuwe wetgeving van kracht ten aanzien van hygiëne van levensmiddelen. In de Warenwet wordt aangegeven dat organisaties, dus ook onze organisatie, de plicht hebben aan te tonen dat zij aan hun cliënten veilig voedsel verstrekken. Onze organisatie heeft daarom een hygiëneplan opgesteld waarin aan het keukenpersoneel en de verzorging instructies worden gegeven hoe zij moeten omgaan met het voedsel, om te voorkomen dat onze cliënten van onze voeding ziek kunnen worden. Verder moet onze organisatie aan de Voedsel en Waren Autoriteit, als die ons komt bezoeken, kunnen laten zien dat ons personeel de instructies ook naleeft. Als het bezoek etenswaren meebrengt, kan de cliënt daar ook een voedselinfectie van oplopen. Houd u zich daarom alstublieft aan onze adviezen. Meegebrachte voedingsmiddelen Neem liever geen bederfelijke voedingsmiddelen mee. Fruit, koek en sommige gebaksoorten, bijvoorbeeld cake, bederven minder gauw. Bederfelijke voedingsmiddelen zijn onder andere vlees en vleeswaren, vis, schaal- en schelpdieren en zuivelproducten. Als u deze toch wil meenemen dan kunt u als volgt te werk gaan: Gerechten die koud worden gegeten. Let goed op de THT of TGT1 datum van verpakte producten. Koop een product dat nog een aantal dagen houdbaar is. Bewaar het in uw koelkast tot het moment dat u op bezoek gaat. Zet op niet gedateerde verse producten zelf de datum van aankoop. Wij adviseren onze bewoners om producten die niet zijn verpakt en geen THT of TGT datum hebben, niet langer dan 2 dagen te bewaren. Het is daarom aan te raden dat u dit soort producten (bijvoorbeeld verse mosselen, vers gesneden vleeswaren) koopt op de dag dat u op bezoek komt en in uw koelkast bewaart, totdat u op bezoek gaat. Houd rauwe en bereide producten in uw koelkast gescheiden. Dit kan door ze te verpakken in huishoud- of aluminiumfolie, schaaltjes of koelkastdozen. Zet rauwe producten onder en bereide producten boven in de koelkast. De temperatuur van uw koelkast hoort beneden de 7 °C te zijn, het beste is een temperatuur van 4°C. Het is aan te raden een goed afleesbare koelkastthermometer in uw koelkast te leggen. Deze zijn te koop in een winkel waar huishoudelijke artikelen worden verkocht. Dan kunt u zelf zien wat de temperatuur in uw koelkast is. De reis naar de organisatie Het is aan te raden tijdens uw reis naar onze organisatie de producten koel te houden. Dit kan bijvoorbeeld in een koeltas of een geïsoleerde tas, waarin u ook diepvriesproducten kunt vervoeren en door een koelelement bij de producten te leggen. Tijdens het bezoek Zorg ervoor dat de door u meegebrachte voedingsmiddelen op de afdeling in de (cliënten)koelkast worden gezet, als de producten niet onmiddellijk worden opgegeten. De voedingsmiddelen worden in de organisatie 1 dag in de koelkast bewaard, daarna bieden wij ze niet meer voor consumptie aan. 1 THT: Tenminste Houdbaar Tot: houdbaar tot aangegeven datum. TGT: Te Gebruiken Tot: opmaken uiterlijk op de aangegeven datum. Oktober 2008 56/103 Adviezen bezoek behorend bij het beheersplan Afdelingskeuken Gerechten die warm worden gegeten. Het meenemen van een warme maaltijd raden wij in principe af. Om te voorkomen dat er veel bacteriën in de warme maaltijd komen, zou u de maaltijd kort voordat u op bezoek gaat moeten bereiden en tijdens het vervoer boven 60º C moeten houden. In de praktijk is dat niet mogelijk. Als u de maaltijd eerder klaarmaakt, dan moet u de gerechten snel afkoelen, bijvoorbeeld in koud water. De gerechten moeten dan goed worden verpakt en in uw koelkast worden bewaard. Tijdens uw reis naar de organisatie moet u de gerechten koud vervoeren. Hiervoor geldt hetzelfde als bij gerechten die koud worden gegeten. In onze organisatie moet de maaltijd dan onmiddellijk in de koelkast worden geplaatst of worden verhit tot boven 60º C. Wij danken u voor uw medewerking. Oktober 2008 57/103 Advies bewoners behorend bij het beheersplan Afdelingskeuken Bewaaradvies van koude gerechten voor bewoners Overal komen bacteriën voor. In ons huis, op onze handen, in ons voedsel. De meeste bacteriën doen geen kwaad, sommige zijn zelfs nuttig. Er zijn ook bacteriën die schadelijk zijn en ons ziek kunnen maken. De maaltijd die u krijgt is met grote zorg klaargemaakt. De kans dat er zich toch nog enkele bacteriën in bevinden is echter wel aanwezig. Dat is overigens niet erg, als deze bacteriën maar geen kans krijgen zich te vermeerderen. Om ervoor te zorgen dat bacteriën zich niet kunnen vermeerderen, krijgt u de warme maaltijd geserveerd op een temperatuur boven de 60 °C en de koude gerechten beneden de 7 C. Het is daarom belangrijk dat u de maaltijd direct na het serveren opeet en niet nog een tijdje laat staan. Koude gerechten Koude gerechten zoals voorgerechten, salades, vla en pudding kunt u het beste tijdens of in aansluiting op uw warme maaltijd opeten. Als u het nagerecht nog een poosje wilt bewaren, ga dan als volgt te werk: - Dek het nagerecht af en zet het in uw koelkast. - Bewaar het nagerecht in de koelkast niet langer dan één dag, gooi het de volgende dag weg! - Bewaar een koud gerecht buiten de koelkast niet langer dan twee uur! - Zet een koud gerecht nooit op de verwarming!! Als u per ongeluk heeft vergeten een koud gerecht in de koelkast te zetten gooi het dan weg. NB! In sommige instellingen worden de koude gerechten aan u geserveerd op een temperatuur boven de 7º C. De instelling doet dit, omdat het gerecht dan smakelijker voor u is. Op zo’n gerecht heeft de instelling aangegeven tot welk tijdstip het nog geconsumeerd mag worden. U kunt het gerecht dan niet meer zelf in de koelkast bewaren. Als het tijdstip dat op het gerecht staat vermeld is verstreken, moet u het gerecht weggooien. Het is niet meer veilig om het na dat tijdstip nog te consumeren. De Koelkast Voor voedingsmiddelen zoals vlees, vleeswaren, vis, schaal- of schelpdieren en zuivelproducten, die u zelf heeft gekocht of die u krijgt van familie of bezoekers, gelden de volgende regels: - Bewaren in de koelkast. - Let goed op de THT of TGT1 datum. Koop een product dat volgens deze datum nog een aantal dagen houdbaar is. - Zet op niet gedateerde verse producten zelf de datum van aankoop of ontvangst en bewaar het product niet langer dan 2 dagen. - Houd rauwe en bereide producten gescheiden. Dit kan door ze te verpakken in huishoud- of aluminiumfolie, schaaltjes of koelkastdozen. - Zet rauwe producten onder en bereide producten boven in de koelkast. - Zet nieuw gekochte of gekregen producten achteraan in de koelkast, zodat de “oude” producten het eerst worden gebruikt. De temperatuur van uw koelkast hoort beneden de 7 °C te zijn, het beste is een temperatuur van 4° C. Het is aan te raden een goed afleesbare koelkastthermometer in uw koelkast te leggen. Deze zijn te koop in een winkel waar huishoudelijke artikelen worden verkocht. Dan kunt u zelf zien wat de temperatuur van uw koelkast is. 1 THT: Tenminste Houdbaar Tot: houdbaar tot aangegeven datum. TGT: Te Gebruiken Tot: opmaken uiterlijk op de aangegeven datum. Oktober 2008 58/103 Werkinstructie Gebruik en onderhoud ijsmachine, behorend bij het Beheersplan Afdelingskeuken Gebruik en onderhoud van de ijsblokjesmachine op de zorgafdeling. IJsmachines worden gebruikt om ijs te bereiden voor consumptie, voor het koelen van medicamenten en eventueel voor het koelen van de huid. De bacteriologische kwaliteit van het ijs kan nooit beter zijn dan die van het gebruikte water. De ijsmachine kan veel soorten micro-organismen bevatten, handel daarom als volgt - IJsmachines dienen wekelijks te worden gereinigd volgens instructies van de fabrikant. IJsblokjes worden niet met de handen, maar met een schep uit de ijsmachine gehaald. Deze schep dient niet te worden bewaard in de voorraad ijs, maar droog in een aparte houder of kan. Overgebleven ijsblokjes mogen niet in de ijsmachine worden terug gedaan, maar dienen te worden weggegooid. Bron: Werkgroep Infectiepreventie: http://www.wip.nl/free_content/richtlijnen/vg%20veilig%20werken%20bij%20activiteiten%20etc070806. pdf Oktober 2008 59/103 Werkinstructie Opslaan behorend bij het Beheersplan Afdelingskeuken Werkinstructie Opslaan - Lees op de verpakking bij twijfel over de bewaartemperatuur bij welke temperatuur moet worden opgeslagen. - Sommige producten hoeven pas na openen in de koelkast te worden bewaard, dit staat op de verpakking aangegeven. - Zet producten die in de koelkast of vriezer moeten worden bewaard, deze onmiddellijk bij ontvangst daarin. Ongekoelde opslag - Bewaar langhoudbare producten droog, donker en op een niet te warme plaats (ongeveer 20º C). - Zet de producten met de kortste houdbaarheidstermijn vooraan, zodat ze het eerst worden gebruikt. - Zet producten waar geen houdbaarheidsdatum op staat achter aan, zodat de oude producten het eerst worden gebruikt. (First In First Out = FIFO). - Zorg ervoor dat de voorraad niet te groot is, zodat er geen of nauwelijks producten kunnen voorkomen met een verlopen houdbaarheidsdatum - Sluit geopende verpakkingen goed af. Actie bij afwijking1: - Vernietig producten die de THT datum hebben overschreden. Gekoelde opslag - Stel de koelkast af op 2 tot 4º C. - De koelkast moet een goed afleesbare koelkastthermometer hebben. - Lees elke dag de temperatuur van de koelkastmeter. - Meet 1x per week enkele producten en registreer de temperatuur. In plaats van enkele producten kan er ook een flesje alcohol 70% in de koelkast worden bewaard en de temperatuur van de alcohol worden gemeten. Leg hiervoor het flesje alcohol steeds op een andere plaats in de koelkast. Na enige keren meten is dan ook bekend wat de warmste en de koudste plaats in de koelkast is. - Dek of sluit alle producten goed af. - Houd rauwe en bereide producten gescheiden door: - Goed afdekken - Rauwe producten onderaan in de koelkast te zetten. - Zet de producten met de kortste houdbaarheidstermijn vooraan, zodat ze het eerst worden gebruikt (FIFO). - Voor houdbaarheidstermijnen zie de bewaarwijzer. - Sondevoeding en drinkvoeding zie de instructie van de fabrikant Actie bij afwijking1 Als de temperatuur boven de 7º C is ga dan als volgt te werk: - - 1 Stel de koelkast kouder af, de thermostaatknop op een hoger cijfer zetten. (zie eventueel de gebruiksaanwijzing van de fabrikant) Meet met de voedselthermometer de temperatuur van enkele producten in de koelkast. Als de temperatuur boven de 7º C is gekomen, moeten deze producten worden weggegooid. Registreer deze handeling. Verlopen houdbaarheidstermijn (THT en TGT) Producten waarvan de houdbaarheidstermijn is verlopen moeten worden vernietigd. Acties bij afwijkingen altijd registreren Oktober 2008 60/103 Werkinstructie Opslaan behorend bij het Beheersplan Afdelingskeuken Werkinstructie Opslaan Diepvriesopslag - Stel de vriezer af op -18 tot -20º C - De vriezer moet een goed afleesbare koelkastthermometer hebben. - Lees de temperatuur af bij het in de vriezer zijn. (hoeft niet dagelijks) - Meet de temperatuur goed is 1x per week door een klein flesje alcohol 70% in de vriezer te bewaren. Meet de temperatuur van de alcohol. - Verpakkingen moeten goed gesloten zijn. - Kant-en-klare producten bewaren tot de aangegeven THT- datum, daarna weggooien. - Berg nieuwe producten achteraan of onderaan op. - Hanteer het FIFO-principe, dus gebruik datgene wat er het langst in ligt het eerst. Actie bij afwijking1 Als de temperatuur warmer is dan -15º C is, ga dan als volgt te werk: - Stel de vriezer kouder af, de thermostaatknop op een hoger cijfer zetten Meet met de voedselthermometer de temperatuur van de alcohol 70% in het flesje. Als de temperatuur warmer is dan -15º C is gekomen, de producten in de vriezer van een datum voorzien en als gekoelde producten behandelen. Voor de houdbaarheid zie de Bewaarwijzer. Voedingsmiddelen die door het bezoek zijn meegebracht - Etenswaren die gekoeld moet worden bewaard: - Zet de naam van cliënt op de etenswaar - Dateren de etenswaar en bewaar ze maximaal 1 dag verpakt of afgedekt in de aparte cliëntenkoelkast. - Etenswaren die niet gekoeld hoeven te worden bewaard, droog en donker bewaren. Medicijnen - Medicijnen bij voorkeur in een aparte koelkast bewaren. - Als dat niet mogelijk is de medicijnen in een goed afgesloten koelkastdoos bewaren 1 Acties bij afwijkingen altijd registreren Oktober 2008 61/103 Werkinstructie Bereiden/regenereren bij het Beheersplan Afdelingskeuken Werkinstructie Bereiden/Regenereren Let tijdens het (voor)bereiden van maaltijdcomponenten altijd op de volgende punten: - persoonlijke hygiëne - hygiënische werkwijze. Eieren - Verhit omelet en roerei altijd door tot in de kern. Bij gekookte eieren heeft een gestolde dooier de voorkeur. Regenereren van gekoelde/diepgevroren maaltijdcomponenten - Volg voor het bedienen van de regenereerapparatuur1 altijd de instructies van de leverancier van de apparatuur en van de leverancier van de maaltijden. - In ten hoogste 1 uur tijd moeten de maaltijdcomponenten van 7º C ten minste 60º C 2 in de kern zijn. - Serveer de maaltijdcomponenten aansluitend. - Meet aan het einde van het regenereren de temperatuur van enkele componenten die dik of compact zijn (Bijvoorbeeld bij spinazie met gehakt, moet de gehaktbal 60º C zijn). - Registreer de temperaturen op het betreffende registratieformulier NB Maaltijdcomponenten mogen na het regenereren nooit meer worden afgekoeld en een 2 e keer worden verwarmd! Actie bij afwijking Als na 1 uur regenereren de maaltijdcomponenten niet de 60º C hebben bereikt, deze niet serveren en een alternatief bieden 1 Regenereerapparatuur kan de voedseltransportwagen zijn waarin ook wordt geregenereerd, maar ook een magnetronoven, een hete luchtoven, een combisteamer. 2 Voor hele jonge kinderen en sommige groepen cliënten is 60º C te heet. Ze kunnen dan hun mond verbranden. Regenereer de warme maaltijdcomponenten dan 50º C in de kern. Oktober 2008 62/103 Werkinstructie Afruimen/afwassen en behorend bij het beheersplan Afdelingskeuken Werkinstructie Afruimen/afwassen Afruimen - Zorg er bij plateservice voor dat er geen verbandartikelen, naalden en persoonlijke bezittingen van cliënten meegaan met het dienblad. - Doe etensresten en afval in afsluitbare vuilnisemmers. - Scheid (desgewenst) bij het afruimen etensresten van ander afval. - Was na het afruimen de handen. Afwassen met de hand - Ontkliek de vaat. - Spoel alles voor met handwarm water. - Was af met warm1 sop en een schone borstel in de ene spoelbak. - Spoel na met warm water in de andere spoelbak. - Droog af met schone, droge theedoeken en doe deze na gebruik in de 60º C was. - Houd de schone vaat gescheiden van de vuile vaat. - Ruim de schone vaat op. - Was ook afwasborstels uit en hang ze te drogen. Machinale afwas - Ontkliek de vaat. - Vaat sorteren en in de machine zetten: - het minst vuile serviesgoed er het eerst inzetten. - de machine niet te vol laden. - het serviesgoed er zo inzetten dat er geen water in kan blijven staan. - De juiste hoeveelheid afwasmiddel en naglans toevoegen (lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking). - Als de machine klaar is de vaat uit laten dampen, uithalen met schone handen en eventueel nadrogen met een schone, droge theedoek. - Ruim de schone vaat op. - Reinig de machine na afloop van het vaatwasproces van binnen en van buiten (zie gebruiksaanwijzing vaatwasmachine van de fabrikant). - Afwasborstel zo mogelijk dagelijks meewassen in de vaatwasmachine en te drogen hangen. De temperatuur van het water in de waszones is ingesteld door de fabrikant van de vaatwasmachine. Raadpleeg voor deze temperaturen de informatie van de fabrikant 1 Gebruik eventueel huishoudhandschoenen als de warmte van het water niet aan de handen wordt verdragen. Oktober 2008 63/103 Werkinstructie Reinigen en desinfecteren behorend bij het beheersplan Afdelingskeuken Werkinstructie Reinigen en desinfecteren - Start bij voorkeur met de werkzaamheden, wanneer er geen handelingen met voedsel plaats vinden. - Als dat niet te vermijden is, dek het voedsel af tijdens reinigen. - Verzamel alle schoonmaakmaterialen (borstels, doeken en dergelijke). - Lees de gebruiksaanwijzing van de leverancier voor het bepalen van de watertemperatuur, de dosering van middelen en de contacttijd/inwerktijd van reinigings- en desinfectiemiddelen. - Droog verwijderen van grof vuil - Verwijder eerst grof vuil. Reinigen en desinfecteren - Ververs regelmatig het water. - Gebruik de juiste dosering reinigings/desinfectiemiddel. i - Gebruik schone werkmaterialen. Naspoelen - Spoel de materialen die direct in aanraking komen met het voedsel goed na met schoon water. Drogen - Materialen en werkoppervlakken moeten na reinigen/desinfecteren goed worden nagedroogd. - Gebruik hiervoor eenmalige doeken of schone en droge doeken. Acties bij afwijkingen - Gooi voedsel, dat mogelijk besmet is geraakt tijdens reinigen/desinfecteren direct weg. - Indien door omstandigheden de contacttijd/inwerktijd te kort is geweest, het object opnieuw reinigen/desinfecteren. - Spoel oppervlakken alsnog of beter na wanneer blijkt dat dat niet of onvoldoende is gebeurd. - Droog materialen en oppervlakken alsnog of beter na wanneer blijkt dat dat niet of onvoldoende is gebeurd. Oktober 2008 64/103 Werkinstructie Bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding op basis van poeder behorend bij het beheersplan Afdelingskeuken Werkinstructie Bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding op basis van poeder Bereiden van flesvoeding in poedervorm Omdat zuigelingenvoeding op basis van poeder niet steriel is, moeten de onderstaande richtlijnen strikt worden uitgevoerd. 1. Handhygiëne Draag geen handsieraden. Was voor het bereiden de handen of reinig ze met handenalcohol of een vergelijkbaar product. (zie instructie handen wassen) 2. Materialen Flesjes: Gebruik disposable flesjes of schone, droge flesjes. (Gewassen in een bedrijfsvaatwasmachine). Materialen en werkblad - gebruik schone en droge materialen en hulpmiddelen zoals maat- en mengbekers, gardes enzovoort die zijn gewassen in een bedrijfsvaatwasmachine, - de schone materialen worden droog en stofvrij in afgesloten kasten bewaard, - het werkblad moet schoon en droog zijn, - gebruik voor iedere voeding die wordt bereid, apart materiaal. Spenen voor iedere voeding moet een disposable of een schone speen worden gebruikt. - wanneer gebruik wordt gemaakt van spenen voor meermalig gebruik worden deze iedere keer in de bedrijfsvaatwasmachine gewassen en droog bewaard in een schoon bakje. De bakjes moeten duidelijk zijn gelabeld. 3. Water Voor gezonde zuigelingen op de kraamafdeling kan ongekookt water uit de kraan worden gebruikt. Voor prematuren wordt steriel water gebruikt Hoeveelheid voeding Als de voeding per flesje wordt klaargemaakt: weeg de poeder dan voor kleine hoeveelheden voeding af op een (elektronische) weegschaal. Als de voeding wordt klaargemaakt voor 24 uur. - Verdeel dan na het bereiden de voeding per flesje. - Zet de flesjes onmiddellijk in een koelkast bij 4º C. Oktober 2008 65/103 Werkinstructie Bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding op basis van poeder behorend bij het beheersplan Afdelingskeuken Bewaren van zuigelingenvoeding Zuigelingenvoeding die voor maximaal 24 uur is bereid moet worden bewaard in een koelkast die ook bij veel openen een temperatuur behoudt van ten hoogste 4º C. Dit geldt voor: - bereide poedervormige zuigelingenvoeding, - geopende pakjes/flesjes gesteriliseerde zuigelingenvoeding, - voorzie de flesjes of pakjes van de naam van de zuigeling en de productie –of openingsdatum en tijd. Voorzie geopende blikken/pakken poedervormige zuigelingenvoeding van een etiket met een THT die geldt voor geopend pakken of blikken. (de fabrikant geeft daar advies over) Sluit de geopende blikken/pakken altijd weer goed. Bewaar de geopende blikken/pakken droog en koel. Verwarmen van zuigelingenvoeding Zowel gesteriliseerde zuigelingenvoeding in pakjes/flesjes als aangemaakte poedervormige flesvoeding moeten in een droog systeem worden verwarmd, bijvoorbeeld: een droge flesverwarmer, of een magnetronoven Richtlijn voor zuigelingenvoeding buiten de koeling Tenzij er op de verpakking een andere richtlijn staat, mag het flesje zuigelingenvoeding maximaal 1 uur buiten de koeling blijven, inclusief verwarmtijd en voedingstijd. Restanten flesvoeding worden niet bewaard, maar evenals disposable materiaal weggegooid Oktober 2008 66/103 Onderbouwing bij de Werkinstructie Bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding op basis van poeder behorend bij het beheersplan Afdelingskeuken Onderbouwing bij de werkinstructie Bereiden en bewaren van (poedervormige) zuigelingenvoeding Mogelijkheden bij het bereiden van zuigelingenvoeding: Gesteriliseerde zuigelingenvoeding in pakjes/flesjes Bereiden van poedervormige zuigelingenvoeding per flesje Bereiden van poedervormige zuigelingenvoeding voor 24 uur. 1. Ruimte Om nabesmetting van zuigelingenvoeding te voorkomen is het noodzakelijk dat de voeding hygiënisch wordt klaargemaakt. Voor baby’s die in de couveuse worden verpleegd, geldt dat de voeding moet worden klaargemaakt onder gecontroleerde omstandigheden Dat houdt in dat de voeding in een aparte ruimte20 (zogenaamde ‘pap’keuken) wordt klaargemaakt, waar geen andere werkzaamheden plaats vinden en ook geen andere personen komen dan het personeel dat de zuigelingenvoeding bereidt. Als er geen aparte keuken is en er ook geen mogelijkheden zijn om een aparte ruimte te creëren, is het alternatief het plaatsen van een laminairflowkast in de afdelingskeuken. De voeding kan dan in de laminairfowkast worden bereid. 2. Handhygiëne Om nabesmetting van babyvoeding te voorkomen is een goede handhygiëne noodzakelijk. Er hoeft geen gebruik gemaakt te worden van eenmalige handschoenen. Het is voldoende de handen te wassen met water en zeep (20 seconden) en goed af te drogen. Ook het drogen van de handen is belangrijk, daar in een vochtig milieu micro-organismen gedijen. Als de handen niet zichtbaar zijn vervuild, is het goed inwrijven van de handen met handenalcohol of een verglijkbaar product een goed alternatief voor het wassen met water en zeep. 20 Zie Bouw en inrichting Oktober 2008 67/103 Onderbouwing bij de Werkinstructie Bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding op basis van poeder behorend bij het beheersplan Afdelingskeuken 3. Materialen Disposable materialen. Disposable materialen moeten uiteraard na gebruik niet worden hergebruikt. Flesjes voor meermalig gebruik. Zuigelingen (ook prematuren) hebben voldoende weerstand om hun voeding uit een flesje te krijgen dat in een bedrijfsvaatwasmachine is gewassen. De temperatuur van het water in combinatie met het vaatwasmiddel en de contacttijd zorgen voor voldoende desinfectie. Materialen en werkblad Ook voor de materialen waarmee de voeding wordt bereid is het voldoende als ze in een bedrijfsvaatwasmachine worden gereinigd. Het werkblad waarop de voeding wordt bereid moet zijn gereinigd en goed droog zijn. Er hoeft geen desinfectie plaats te vinden. Spenen voor meermalig gebruik. Ook voor spenen die meermalig worden gebruikt, geldt dat als ze worden gewassen in een bedrijfsvaatwasmachine ze voldoende zijn gereinigd. 4. De hoeveelheid voeding die per keer wordt klaargemaakt. Pasgeboren en premature zuigelingen drinken vaak nog zeer kleine hoeveelheden. er kan worden gekozen voor gesteriliseerde voeding in pakjes of flesjes. Als voor poedervormige zuigelingenvoeding is gekozen en de dosering poeder per flesje kleiner is dan een afgestreken maatschepje kunnen er makkelijk doseringsfouten ontstaan. Te weinig poeder leidt tot groeiachterstand, teveel poeder leidt op korte termijn tot uitdroging van de zuigeling en op lange termijn tot overgewicht. Als de poedervormige zuigelingenvoeding per flesje wordt klaargemaakt, kan de hoeveelheid poeder per flesje worden afgewogen op een (elektronische) weegschaal 5. Water Gezonde à terme geboren zuigelingen hebben voldoende afweer meegekregen om voor het bereiden van poedervormige flesvoeding ongekookt water uit de kraan te kunnen gebruiken. Bij prematuur geboren zuigelingen is de afweer zodanig laag dat voor hen de voeding moet worden bereid met gesteriliseerd water. 6. Bewaren van zuigelingenvoeding Bereide poedervormige zuigelingenvoeding is een zeer geschikte voedingsbodem voor microorganismen. Daarom moet ze worden bewaard bij ten hoogste 4º C. Dit geldt ook voor geopende pakjes/flesjes gesteriliseerde zuigelingenvoeding. Om aan deze temperatuur te voldoen, moet de koelkast het vermogen hebben deze temperatuur te handhaven, ook bij vaak openen. Daarom is een professionele koelkast21 noodzakelijk. Geopende blikken/pakken poedervormige zuigelingenvoeding moeten van een etiket worden voorzien waarop de THT-datum nà openen is vermeld (volg het advies van de fabrikant). Ze moeten na gebruik goed worden gesloten en koel en droog worden bewaard om uitgroei van micro-organismen te voorkomen. 21 Zie Bouw en inrichting Oktober 2008 68/103 Onderbouwing bij de Werkinstructie Bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding op basis van poeder behorend bij het beheersplan Afdelingskeuken 7. Verwarmen van zuigelingenvoeding Verwarm de voeding bij voorkeur in een droge flessenwarmer. De golven van de magnetronoven tasten de voedingswaarde van de melk niet aan. Wanneer de voeding echter tot een te hoge temperatuur wordt verwarmd, neemt de voedingswaarde wel af. Daar de voeding in de magnetron niet gelijkmatig wordt verwarmd, moet het flesje na het verwarmen even worden omgeschut. NB: De werkinstructie Bereiden en bewaren van poedervormige zuigelingenvoeding is voor het ziekenhuis bedoeld en niet voor de thuissituatie. Voor ouders thuis wordt het bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding voor 24 uur ten sterkste afgeraden. U kunt de instructie ‘Het klaarmaken van flesvoeding’ meegeven voor de thuissituatie. Oktober 2008 69/103 Advies klaarmaken flesvoeding om mee te geven voor de ouders thuis Het klaarmaken van flesvoeding Het klaarmaken van de fles moet precies en hygiënisch gebeuren. Kleine baby's kunnen namelijk snel infecties krijgen. In klaargemaakte flesvoeding kunnen bacteriën zich goed vermenigvuldigen. Ook de juiste dosering is van belang. Kijk hiervoor op de verpakking. Gebruik alleen het schepje dat bij de verpakking zit en geef het kind geen schepje meer of minder. Het klaarmaken van de fles Was uw handen. Zorg dat de plek waar u de fles klaarmaakt schoon is. Zorg dat de fles schoon is. Lees op de verpakking van de flesvoeding hoe u het moet klaarmaken en verwarmen (zie ook hieronder). Gebruik voor het klaarmaken water uit de kraan. Het water is in Nederland zo veilig dat u het water niet eerst hoeft te koken. Probeer altijd op de binnenkant van uw pols of de klaargemaakte melk niet te warm is. Geef de fles meteen aan uw kind als de temperatuur goed is. Laat uw kind niet langer dan een halfuur drinken. Gooi de melk weg die over is! Het schoonmaken van de fles Spoel direct na het drinken de fles en speen om met koud water. Was de fles en speen na elke voeding in een afwasmachine op een lang wasprogramma van minimaal 55°C. Of maak in heet sop de fles en speen goed schoon met een flessenborstel. Zet de fles en speen ondersteboven op een droge, schone doek te drogen. Kun je flesvoeding van tevoren klaarmaken? Als het moet kun je één à twee flessen al eerder klaar maken. Je moet ze dan wel meteen na het klaarmaken in de koelkast zetten. En de temperatuur in de koelkast moet lager zijn dan 4º C. De klaargemaakte flesvoeding kun je niet meer dan 8 uur bewaren. Het verwarmen van de fles U kunt de fles op verschillende manieren verwarmen: au bain-marie (dat is in een pannetje met warm water), in een flessenwarmer of in de magnetron. De flesvoeding mag niet warmer worden dan 3035°C (drinktemperatuur). Als u de fles in een magnetron verwarmt, kan de buitenkant van de fles koud aanvoelen. Maar de inhoud kan al heet zijn. Daarom moet u de fles altijd even schudden om de warmte van de melk goed te verdelen. Ongeveer zo lang moet u de fles in de magnetron verwarmen: een fles van 100 ml ongeveer 30 seconden op 600 Watt * een fles van 150 ml ongeveer 45 seconden op 600 Watt een fles van 200 ml ongeveer 60 seconden op 600 Watt * bij een ander vermogen van de magnetron moet u de tijden aanpassen Oktober 2008 70/103 Werkinstructie Boodschappen doen Activiteitenbegeleiding Werkinstructie Boodschappen doen Activiteitenbegeleiding - Let op hoe een verkoper bederfelijke producten behandelt en bewaart. Twijfel je? Koop ze dan niet. Sommige producten mogen door de verkoper gedurende enige tijd ongekoeld op de toonbank te koop worden aangeboden (bijvoorbeeld voorgegaard vlees, worstenbroodjes,ragoutbroodjes). Na aankoop moeten ze wel gekoeld bewaard worden. Vraag bij het aankopen van dit soort producten aan de verkoper hoe ze bewaard moeten worden en hoe lang ze bewaard mogen worden. - Let erop dat de verpakking van etenswaren bij aankoop gaaf en schoon is. - Lees het etiket en de gebruiksaanwijzing - De THT- of TGT-aanduiding op het etiket geeft de houdbaarheid van het product aan. Is de houdbaarheidsdatum verstreken? Koop of accepteer het product dan niet. - Op etiketten staan bewaarinstructies. Het is belangrijk die op te volgen. Het product is anders niet zo lang houdbaar als de THT- of TGT-datum aangeeft. - Koop gekoelde of bevroren producten bij het boodschappen doen bij voorkeur als laatste. - Breng gekoelde en bevroren producten zo snel mogelijk naar huis en sla ze direct op in de koelkast of vriezer. Oktober 2008 71/103 Werkinstructie Opslaan Activiteitenbegeleiding Werkinstructie Opslaan - Lees op de verpakking bij twijfel over de bewaartemperatuur bij welke temperatuur moet worden opgeslagen. Sommige producten hoeven pas na openen gekoeld te worden bewaard, dit staat op de verpakking aangegeven. Ongekoelde opslag - Bewaar langhoudbare producten droog, donker en op een niet te warme plaats (ongeveer 20º C). - Zet de producten met de kortste houdbaarheidstermijn vooraan, zodat ze het eerst worden gebruikt. - Zet producten waar geen houdbaarheidsdatum op staat achter aan, zodat de oude producten het eerst worden gebruikt. (First In First Out = FIFO). - Zorg ervoor dat de voorraad niet te groot is, zodat er geen of nauwelijks producten kunnen voorkomen met een verlopen houdbaarheidsdatum - Sluit geopende verpakkingen goed af. Actie bij afwijking: - Vernietig producten die de THT datum hebben overschreden. Gekoelde opslag - Stel de koelkast af op 2 tot 4º C. - De koelkast moet een goed afleesbare koelkastthermometer hebben. - Lees wekelijks de temperatuur van de koelkastmeter. - Berg gekoelde producten onmiddellijk na het boodschappen doen of ontvangen in de koelkast op - Dek of sluit alle producten goed af. - Zet rauwe producten onderaan in de koelkast. - Zet de producten met de kortste houdbaarheidstermijn vooraan, zodat ze het eerst worden gebruikt (FIFO). - Voor houdbaarheidstermijnen zie de bewaarwijzer. Actie bij afwijking Als de temperatuur boven de 7º C is ga dan als volgt te werk: - Stel de koelkast kouder af, de thermostaatknop op een hoger cijfer zetten Meet met de voedselthermometer de temperatuur van enkele producten in de koelkast. Als de temperatuur boven de 7º C is gekomen, moeten deze producten worden weggegooid. Verlopen houdbaarheidstermijn (THT en TGT1) - Producten waarvan de houdbaarheidstermijn is verlopen moeten worden vernietigd. 1 THT ten minste houdbaar tot, TGT te gebruiken tot. Bij beide mag het product nog op de vermelde datum worden gebruikt. Oktober 2008 72/103 Werkinstructie Opslaan Activiteitenbegeleiding Werkinstructie Opslaan Diepvriesopslag - Stel de vriezer af op -18 tot -20º C - De vriezer moet een goed afleesbare koelkastthermometer hebben. - Lees de temperatuur af bij het in de vriezer zijn. (hoeft niet dagelijks) - Verpakkingen moeten goed gesloten zijn. - Producten met een verlopen THT- datum weggooien. - Berg nieuwe producten achteraan of onderaan op. - Hanteer het FIFO-principe, dus gebruik datgene wat er het langst in ligt het eerst. Actie bij afwijking Als de temperatuur warmer is dan -15º C is, ga dan als volgt te werk: - Stel de vriezer kouder af, de thermostaatknop op een hoger cijfer zetten Als de temperatuur warmer is dan -15º C is gekomen, de producten in de vriezer als gekoelde producten behandelen. Voor de houdbaarheid zie de Bewaarwijzer. Oktober 2008 73/103 Werkinstructie Bereiden/regenereren Activiteitenbegeleiding Werkinstructie Bereiden/Regenereren. Let tijdens het (voor)bereiden van maaltijdcomponenten altijd op de volgende punten: - persoonlijke hygiëne - hygiënische werkwijze. Vlees - Haal vlees kort voor de bereiding uit de koelkast. - Verhit vlees gaar tot in de kern. (min. 75º C). Gevogelte en vis zijn dan wit, vlees is grijs van binnen. - Verhit vlees dat binnenin niet geheel gaar hoeft te zijn als bijvoorbeeld biefstuk tot 45 tot 50º C in de kern. Het is dan van binnen nog rozerood Leg het warme gare product vlak voor consumptie op een schone voorverwarmde schaal of voorverwarmd bord. Eieren - Verhit omelet en roerei altijd tot het gaar is. Gekookte eieren hebben bij voorkeur een gestolde dooier. - Gebruik voor gerechten waarin eieren niet (voldoende) worden verhit, zoals mayonaise, geklopt eiwit voor garnering en dergelijke, gepasteuriseerd eiwit, eidooier, ei. Aardappelen, rijst, pasta en groente - Verhit ze tot ze gaar zijn. Taarten - Als er hartige en zoete taarten worden gebakken houdt dan vleesproducten en slagroom goed gescheiden. Nagerechten - Koel nagerechten als vla en pudding voor consumptie snel af. Dit kan in koud water met ijsblokjes. - Roer de vla door tot er geen vel meer op komt. Regenereren van gekoelde/diepgevroren maaltijdcomponenten. - Volg voor het bedienen van de regenereerapparatuur altijd nauwgezet de instructies van de leverancier. - In ten hoogste 1 uur tijd moeten de maaltijdcomponenten van 7º C ten minste 60º C1 in de kern zijn. - Serveer de maaltijdcomponenten aansluitend. - Meet aan het einde van het regenereren de temperatuur van enkele componenten die dik of compact zijn (Bijvoorbeeld bij spinazie met gehakt, moet de gehaktbal 60º C zijn). NB Maaltijdcomponenten mogen na het regenereren nooit weer worden afgekoeld en een 2e keer worden verwarmd! Bewaar geen restjes Actie bij afwijking Als na 1 uur regenereren de maaltijdcomponenten niet de 60º C hebben bereikt deze niet serveren en een alternatief bieden 1Voor hele jonge kinderen en sommige groepen cliënten is 60º C te heet. Ze kunnen dan hun mond verbranden. Laat de warme maaltijdcomponenten dan even afkoelen. Als de gerechten 60º C zijn, is ongeveer 10 minuten vaak voldoende. Oktober 2008 74/103 Werkinstructie Serveren/distribueren behorend bij Activiteitenbegeleiding Werkinstructie Serveren/distribueren Algemeen - Serveer de warme gerechten bij een temperatuur van ten minste 60º C1. - Koude maaltijdcomponenten mogen op een hogere temperatuur dan 7º C worden geserveerd. en moeten zijn geconsumeerd of weggegooid 2 uur nadat ze uit de koeling zijn gehaald. - Geef de cliënten de gelegenheid om voor het eten de handen te wassen. Eettafelprojecten Zorg voor schone tafels - Gebruik indien mogelijk een tafelkleed of placemats. - Serveer met schoon materiaal. - Kies voor gaaf serviesgoed. - Veeg voor het opdienen de schaal- en schotelranden schoon met keukenpapier - Zorg ervoor dat op de schotelrand geen voedsel ligt. Je kunt de schotel dan veel beter vasthouden. - Gebruik schoon opschepmateriaal. - Zet het vleesbeleg en de kaas vlak voor de maaltijd op tafel. - Zet zoveel vleesbeleg en kaas op tafel als er gebruikt zal worden. Het kan beter een keer worden aangevuld, dan dat het erg lang op tafel staat. - Beleg dat niet langer dan ½ uur op tafel heeft gestaan, mag (van datum voorzien) in de koelkast worden teruggezet. Bewaar het nooit langer dan de Bewaarwijzer aangeeft. Het mag de volgende maaltijd nog worden opgemaakt. Wat dan over is moet worden weggegooid. - Pakken zuivelproduct die niet langer dan 1 uur op tafel hebben gestaan, mogen in de koelkast worden teruggezet. Bewaar ze nooit langer dan de Bewaarwijzer aangeeft. Ze mogen de volgende maaltijd nog worden opgemaakt. Wat dan over is moet worden weggegooid. - Bij jam, honing, pasta en dergelijke, een lepel of een apart mes gebruiken. Niet met het tafelmes van de cliënten in de potten. 1 Voor hele jonge kinderen en sommige groepen cliënten is 60º C te heet. Ze kunnen dan hun mond verbranden. Laat de warme maaltijdcomponenten dan even afkoelen. Als de gerechten 60º C zijn, is ongeveer 10 minuten vaak voldoende. Oktober 2008 75/103 Werkinstructie Afruimen/afwassen behorend bij Activiteitenbegeleiding Werkinstructie Afruimen/afwassen Afruimen - Doe etensresten en afval in afsluitbare vuilnisemmers. - Scheid (desgewenst) bij het afruimen etensresten van ander afval. - Was na het afruimen de handen. - Gooi maaltijdcomponenten die 2 uur ongekoeld zijn geweest weg. Afwassen met de hand - Ontkliek de vaat. - Spoel alles voor met handwarm water. - Was af met warm1 sop en een schone borstel in de ene spoelbak. - Spoel na met warm water. (Bij voorkeur in de andere spoelbak). - Droog af met schone, droge theedoeken en doe deze na gebruik in de 60º C was. - Houd de schone vaat gescheiden van de vuile vaat. - Ruim de schone vaat op. - Was ook afwasborstels uit en hang ze te drogen. Machinale afwas - Ontkliek de vaat. - Vaat sorteren en in de machine zetten: - het minst vuile serviesgoed er het eerst inzetten. de machine niet te vol laden. het serviesgoed er zo inzetten dat er geen water in kan blijven staan. - De juiste hoeveelheid afwasmiddel en naglans toevoegen (lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking). - Als de machine klaar is de vaat uit laten dampen, uithalen met schone handen en eventueel nadrogen met een schone, droge theedoek. - Ruim de schone vaat op. - Reinig de machine na afloop van het vaatwasproces van binnen en van buiten (zie gebruiksaanwijzing vaatwasmachine van de fabrikant). - 1 Afwasborstel zo mogelijk dagelijks meewassen in de vaatwasmachine en te drogen hangen. Gebruik eventueel huishoudhandschoenen als de warmte van het water niet aan de handen wordt verdragen. Oktober 2008 76/103 Werkinstructie reinigen behorend bij Activiteitenbegeleiding Werkinstructie Reinigen - Bewaar reinigingsmiddelen en andere chemische producten gescheiden van levensmiddelen; - Bewaar deze middelen in de originele verpakking. - Reinig de keuken altijd na het bereiden van een maaltijd; - Reinig werkoppervlakken die in contact zijn geweest met rauwe producten (vlees, gevogelte, vis en groente) altijd na gebruik; - Raadpleeg dagelijks het schoonmaakschema (indien aanwezig). Schoonmaakmethode - Begin altijd met het weghalen van het grove vuil; - Laat aangekoekt vuil eerst inweken; - Maak daarna goed schoon met sop (reinigingsmiddel en water van 35-40 °C, handwarm). Het mengen van verschillende middelen wordt afgeraden. Dit geeft meestal geen beter resultaat en kan gevaarlijke gevolgen hebben (bijvoorbeeld het vrijkomen van schadelijke gassen); - Gebruik voor het schoonmaken een schone werkdoek. Doe die na het schoonmaken in de was. - Spoel na met schoon water, of met een doek die in schoon water is uitgeknepen; - Droog na met een schone, droge doek; - Reinig het materiaal waarmee je schoonmaakt goed na gebruik. Het moet op een aparte plaats worden gedroogd en bewaard. Inrichting en materialen In deze paragraaf zijn objecten vermeld die je dagelijks of na gebruik moet reinigen, maar ook objecten die periodiek moeten worden schoongemaakt. De frequentie van de periodieke schoonmaakbeurt is sterk afhankelijk van de gebruiksintensiteit en wordt hier als richtlijn aangegeven. Aanrecht - Maak het aanrecht droog en schoon na elk gebruik. Afzuigkap - Was metalen filters eenmaal per week mee in de afwasmachine of was ze handmatig af; - Vervang kunststof filters eens per drie maanden; - Reinig de kap maandelijks met sop, spoel hem na met een in schoon water uitgeknepen doek en droog hem met een schone, droge doek. Afvoer - Maak het afvoerputje na gebruik schoon; - Laat een verstopte afvoer direct ontstoppen; - Gooi geen olie, vet, chemicaliën of medicijnen door de afvoer. Vaatwasmachine - Controleer dagelijks ( of na gebruik) of de zeven moeten worden gereinigd; - Reinig eens per drie maanden met afwasmachinereiniger. - Reinig ook de rubberranden. Blikopener - Maak de blikopener na gebruik schoon met sop. Droog hem na met een schone, droge doek; Reinig een elektrische blikopener met een afwasborsteltje met sop en droog hem na met een schone, droge doek. Oktober 2008 77/103 Werkinstructie reinigen behorend bij Activiteitenbegeleiding Doeken - Verschoon de doeken (werk-, thee- en handdoeken) eens per dag (of na gebruik als ze niet dagelijks worden gebruikt), of gebruik eenmalige doeken. Gebruik handdoeken niet om vuile handen aan af te vegen; - Hang doeken op aan haakjes of op rekken; - Verwijder vuile doeken uit de keuken. Elektrische apparatuur - Volgens gebruiksaanwijzing. Fornuis/kookplaten - Maak het fornuis dagelijks schoon met sop en droog het daarna met een schone, droge doek. Als het fornuis niet dagelijks wordt gebuikt, maak het dan schoon na gebruik Handgrepen - Maak handgrepen van kastjes, deuren en kranen dagelijks schoon met sop. Als de ruimte niet dagelijks wordt gebuikt, maak ze dan schoon na gebruik. Kasten - Maak planken en wanden schoon als ze zichtbaar zijn vervuild. Als ze niet zichtbaar vervuild zijn, maak ze dan eens per drie maanden schoon. Koelkast - Maak de koelkast eens per twee weken schoon met een reinigingsmiddel. Spoel hem na met een in schoon water uitgeknepen doek en droog hem met een schone, droge theedoek; - Verwijder lekvocht, productresten, verpakkingsresten en ander zichtbaar vuil direct als je het ziet. Dit kan bijvoorbeeld met behulp van de keukenrol. Reinig vervuilde plekken met een werkdoekje en een reinigingsmiddel; - Neem de hele koelkast met een schone werkdoek en een reinigingsmiddel nat af. Maak ook het afvoerputje voor condensvocht schoon, bijvoorbeeld met een tuitenrager. Als er zich een ijslaag heeft gevormd om of in het vriesvak, dan kun je deze gelegenheid aangrijpen om deze te ontdooien. Door de ijslaag vermindert namelijk het koelvermogen van de koelkast. Na het reinigen moet je de koelkast in zijn geheel nadrogen met een schone theedoek; - Hulpmiddelen die je hebt gebruikt voor het reinigen moet je na het schoonmaken uitspoelen en vervolgens drogen. Doe werkdoekjes en theedoeken in de was. Koffie- en theezetapparatuur - Reinig kannen na gebruik; - Zie verder de gebruiksaanwijzing van de apparatuur. Magnetronoven - Maak de magnetron, als die na gebruik zichtbaar vuil is (productrestanten), schoon met een reinigingsmiddel. Let vooral op de bovenwand; Oven - Reinig de oven na gebruik bij zichtbare vervuiling met sop, en indien nodig met een ovenreiniger. Droog de oven na met een schone, droge doek. Snijplanken - Zet snijplanken na gebruik meteen in de vaatwasmachine. Als dat niet mogelijk is, maak snijplanken dan na gebruik meteen schoon met reinigingsmiddel en spoel na met heet water. Droog planken met een schone, droge doek. Oktober 2008 78/103 Werkinstructie reinigen behorend bij Activiteitenbegeleiding Verlichting - Maak eens per half jaar de kappen schoon. Vloeren - Verwijder na gebruik van de ruimte los vuil. Reinig de vloeren wekelijks met sop en droog ze met een trekker of schone, droge dweil. Wanden - Reinig wekelijks achter kranen en boven het fornuis met sop. Droog deze plekken met een schone, droge doek. Als de ruimte minder dan één keer per week wordt gebruikt, reinig dan de wanden achter de kranen en het fornuis na gebruik. Oktober 2008 79/103 Werkinstructie Reinigen behorend bij Winkeltje Werkinstructie Reinigen - Reinig en desinfecteer werkoppervlakken en materialen die in contact zijn geweest met rauw vlees en gevogelte, rauwe vis en rauwe groente altijd na gebruik. - Raadpleeg dagelijks het schoonmaakschema, indien aanwezig. Schoonmaakmethode - Begin altijd met het grove vuil weg te halen. - Laat aangekoekt vuil eerst inweken. - Maak daarna goed schoon met een toelaten reinigingsmiddel volgens de gebruiksaanwijzing. - Desinfecteer materialen die met rauwe voedingsmiddelen in contact zijn geweest en niet in de vaatwasmachine kunnen. - Gebruik desinfectiemiddelen die toegelaten zijn (N-nummer) en volg de gebruiksaanwijzing stipt op. - Spoel na met schoon water, of met een doek die in schoon water is uitgeknepen. - Droog na met een schone, droge doek. - Gebruik voor het schoonmaken schone of eenmalige doeken. Doe doeken die niet eenmalig zijn na het schoonmaken in was. - Gebruik borstels van kunststof. - Het materiaal waarmee wordt schoongemaakt moet na gebruik goed worden gereinigd en op een aparte plaats worden gedroogd en bewaard. Inrichting en materialen doeken - Eén keer per dag de doeken (werkdoeken, theedoeken en handdoeken) verschonen. Handdoeken niet gebruiken om vuile handen aan af te vegen. - Doeken ophangen aan haakjes of op rekken. - Vuile doeken uit het winkeltje verwijderen. diepvriesmeubel - Diepvrieskisten/kasten en diepvriesmeubelen 1 maal per 2 maanden schoonmaken met sop en naspoelen met een in schoon water uitgeknepen doek en drogen met een schone, droge doek. deuren - Maak deuren wekelijks schoon met sop en droog ze met een schone, droge doek elektrische apparatuur - Volgens gebruiksaanwijzing. handcontactpunten - Dagelijks handgrepen van kastjes, deuren en kranen schoonmaken met sop. Onder handcontactpunten worden ook verstaan lichtknoppen en de hoorn van de telefoon. kasten en laden voor opslag van droge voedingsmiddelen. - Maak planken en wanden schoon als ze zichtbaar zijn vervuild. Als ze niet zichtbaar vervuild zijn maak ze dan 1 maal in de maand schoon. - Kasten en laden die niet voor voedingsmiddelen worden gebruikt schoon als ze zichtbaar zijn vervuild. Als ze niet zichtbaar vervuild zijn, maak ze dan eens per drie maanden schoon. koelkast, koeltoonbank en onderkoeling van verkoopmeubelen - Zichtbaar vuil dagelijks verwijderen - De koelkasten en koelmeubelen 1 maal in de week schoonmaken met sop en naspoelen met een in schoon water uitgeknepen doek en drogen met een schone, droge doek. ramen - Maandelijks de ramen zemen. Oktober 2008 80/103 Werkinstructie Reinigen behorend bij Winkeltje verlichting - Eenmaal per half jaar de kappen schoonmaken. verkoopmeubelen Dagelijks schoonmaken: - apparatuur volgens gebruiksaanwijzing. Onderdelen die in de vaatwasmachine kunnen, daarin reinigen - glas zemen - garneringsmateriaal reinigen met sop en drogen met een schone, droge doek. - handgereedschap in de vaatwasmachine - planken zichtbaar vuil verwijderen - prijskaartjes met sop reinigen en drogen met een schone, droge doek - weegschaal met sop reinigen, naspoelen met een in schoon water uitgeknepen doek en drogen met een schone, droge doek. Onderdelen die in de vaatwasmachine kunnen daarin reinigen. vloeren - Dagelijks reinigen met sop en drogen met een trekker of schone,droge dweil. wanden - Wekelijks met sop reinigen en drogen winkelinventaris - Overige winkelinventaris wekelijks met sop reinigen en drogen met een schone, droge doek. Oktober 2008 81/103 Microbiologische richtwaarden, behorend bij de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie' Microbiologische richtwaarden Processtap Ontvangst en opslag Grondstoffen/ingrediënten Bereiding Direct na inkoelen Bewaren/transport: na bereiding Max. 2 dagen 7º C of max. 3 dagen 4º C Presenteren/verkoop van bereide waar Oktober 2008 Richtwaarden Aëroob kiemgetal Kve/g - Richtwaarden Enterobacteriaceae Kve/g - 10.000 1.000.000 100 1000 1.000.000 1000 82/103 Voorbeeld Registratieformulier behorend bij het beheersplan Ontvangen van grondstoffen en maaltijdcomponenten Weeknummer: Jaar Productomschrijving Datum Temperatuur Controleur ºC Zuivel ≤7º C Vlees(waren) ≤ 7°C, orgaanvlees ≤ 3º C Vis ≤ 7°C Gevogelte ≤ 4°C Aardappelen/ Groente (panklare) / ≤ 7°C Bakkerswaren als taarten ≤ 7º C1 Diepvries Actie bij afwijking in Temperatuur/hoeveelheid/THT/TGT/ kwaliteit/verpakking 2 Product Datum Afwijking/genomen maatregel Controleur 1 Zie voor versgebakken producten Leveringseisen, behorend bij Basisvoorwaarden; grondstoffenkwaliteit 2 ook van lang houdbare producten Oktober 2008 83/103 Voorbeeld Registratieformulier behorend bij het beheersplan Opslaan van grondstoffen en maaltijdcomponenten Weeknummer: Koel/vriesruimte Jaar Datum Omschrijving product Temperatuur º C Controleur Koelcel 2º C tot 7°C Koelcel 2º C tot 7°C Koelcel 2º C tot 7°C Vriescel niet warmer dan –18°C Vriescel niet warmer dan –18°C Actie bij afwijking in Temperatuur/hoeveelheid/THT/TGT/ kwaliteit/verpakking Product Datum Afwijking/genomen maatregel Oktober 2008 Controleur 84/103 Voorbeeld Registratieformulier behorend bij het beheersplan Bereiden met verhitting Weeknummer: Jaar Vlees/vis/gevogeltecomponent Datum Temperatuur ≥ 75º C Controleur Vlees/vis component rosé Datum Temperatuur 45 tot 50º C Controleur Actie bij afwijking in Temperatuur/kwaliteit/verpakking Product Datum Oktober 2008 Afwijking/genomen maatregel Controleur 85/103 Voorbeeld Registratieformulier behorend bij het beheersplan Bereiden met verhitting, frituren Weeknummer: Jaar Maaltijdcomponent (nog niet eerder verhit geweest) Datum Temperatuur ≥ 75º C Controleur Maaltijdcomponent (eerder verhit geweest) Datum Temperatuur ≥ 60º C Controleur Frituurolie/vet Datum Aantal gebruiksuren Temperatuur olie/vet Frituur 1 Optioneel Frituur 2 Optioneel Actie bij afwijking in Temperatuur/kwaliteit/verpakking Product Datum Oktober 2008 Datum olie/vet vervangen Afwijking/genomen maatregel Controleur Controleur 86/103 Voorbeeld Registratieformulier behorend bij het beheersplan Bereiden zonder verhitting, maaltijdcomponenten die onder gekoelde omstandigheden worden bereid Weeknummer: Maaltijdcomponenten Jaar Datum Actie bij afwijking in Temperatuur/kwaliteit/verpakking Product Datum Oktober 2008 Temperatuur na bereiding ≤ 7°C Afwijking/genomen maatregel Controleur Controleur 87/103 Voorbeeld Registratieformulier behorend bij het beheersplan Assembleren van maaltijden Weeknummer: Jaar Warme maaltijdcomponenten Datum Temperatuur ≥ 60°C Controleur Koude maaltijdcomponenten Datum Temperatuur ≤ 7°1C Controleur Actie bij afwijking in Temperatuur/kwaliteit/verpakking Maaltijdcomponent Datum 1 Afwijking/genomen maatregel Controleur Indien geen gebruik wordt gemaakt van de vrijstelling gekoeld bewaren. Oktober 2008 88/103 Voorbeeld Registratieformulier behorend bij het beheersplan Inkoelen van maaltijden Weeknummer: Jaar Maaltijdcomponent Actie bij afwijking in Temperatuur Maaltijdcomponent 1 Datum en tijdstip einde bereiding Datum Datum en tijdstip einde inkoelen Temperatuur 5 uur na einde bereiding≤ 7º C 1 Afwijking/genomen maatregel Temperatuur 24 uur na einde bereiding≤ 4º C bij 3 dagen bewaren Controleur Controleur In plaats van 5 uur na einde bereiding 7º C, kan ook worden aangehouden: na 2 uur einde bereiden 10º C. Oktober 2008 89/103 Registratieformulier behorend bij het beheersplan Regenereren van gekoelde of diepgevroren maaltijdcomponenten Weeknummer: Jaar Warme maaltijdcomponenten Datum Actie bij afwijking in Temperatuur/kwaliteit/verpakking Maaltijdcomponent Datum Oktober 2008 Temperatuur ≥ 60°C in 1 uur Afwijking/genomen maatregel Controleur Controleur 90/103 Voorbeeld Registratieformulier behorend bij het beheersplan Transporteren van maaltijdcomponenten Weeknummer: Jaar Warme maaltijdcomponenten Datum/ tijdstip van aflevering Temperatuur ≤ 60°C Controleur Koude maaltijdcomponenten Datum/tijdstip van aflevering Temperatuur ≤ 7°C Controleur Actie bij afwijking in Temperatuur/verpakking Maaltijdcomponent Datum Oktober 2008 Afwijking/genomen maatregel Controleur 91/103 Voorbeeld Registratieformulier Afdelingskeuken Weeknummer: jaar: Ontvangst Datum Omschrijving product Temperatuur in °C Naam controleur Datum Omschrijving product Afwijking/genomen maatregel Naam controleur Koude maaltijdcomponenten ≤ 7º C1 Warme maaltijdcomponenten ≥ 60º C Diepvries niet warmer dan -15°C Actie bij afwijking in: Temperatuur/hoeveelheid/THT/TGT/ kwaliteit/verpakking Oktober 2008 92/103 Voorbeeld Registratieformulier Afdelingskeuken Weeknummer: jaar Opslag Datum Omschrijving product Datum Omschrijving product Temperatuur in °C Naam controleur Koeling ≤ 7°C Koeling ≤ 4°C (babyvoeding) Diepvries niet warmer dan –18°C Actie bij afwijking in: Afwijking/genomen maatregel Naam controleur Temperatuur/THT/TGT/kwaliteit/ verpakking Oktober 2008 93/103 Voorbeeld Registratieformulier Afdelingskeuken Weeknummer: jaar: Bereiden /regenereren Datum Omschrijving product Temperatuur na bereiding ≥ 75°C Temperatuur na regenereren Binnen 1 uur ≥ 60°C Naam controleur Zetmeelcomponent Groentecomponent Vlees/viscomponent Soep Jus / saus Actie bij afwijking in: Oktober 2008 Datum Omschrijving product Afwijking/genomen maatregel Naam controleur 94/103 Voorbeeld Registratieformulier Afdelingskeuken Weeknummer: jaar Distribueren/serveren Datum Omschrijving product Temperatuur einde serveren warm component > 60°C koud component ≤ 7°C1 Naam controleur Afwijking/genomen maatregel Naam controleur Zetmeelcomponent Groentecomponent Vlees/viscomponent Soep Jus / saus Dessert/zuivel Rauwkost Extra gerecht Kaas/vleeswaar Actie bij afwijking in 1 Datum Omschrijving product Indien geen gebruik wordt gemaakt van de vrijstelling gekoeld bewaren. Oktober 2008 95/103 Voorbeeld Registratieformulier Temperaturen Winkeltje Weeknummer: jaar: Ontvangst Datum Omschrijving product Temperatuur in °C Naam controleur Datum Omschrijving product Afwijking/genomen maatregel Naam controleur Zuivel ≤ 7°C Vlees ≤ 7°C, Orgaanvlees ≤ 3º C Vis ≤ 7°C Gevogelte ≤ 4°C Groente ≤ 7°C Fruitsla ≤ 7º C Kaas ≤ 7º C Vleeswaren ≤ 7º C Diepvries niet warmer dan -15° Actie bij afwijking in: Temperatuur/hoeveelheid/THT/TGT/ kwaliteit/verpakking Oktober 2008 96/103 Voorbeeld Registratieformulier Temperaturen Winkeltje Weeknummer: jaar: Opslag Datum Omschrijving product Datum Omschrijving product Temperatuur in °C Naam controleur Koeling ≤ 7°C Diepvriezer niet warmer dan –18°C Koelmeubel 1 ≤ 7°C Koelmeubel 2 ≤ 7°C Koelmeubel 3 ≤ 7°C Vriesmeubel ≥ –18°C Actie bij afwijking in: Afwijking/genomen maatregel Naam controleur Temperatuur/THT/TGT/kwaliteit/ verpakking Oktober 2008 97/103 Voorbeeld Aandachtspunten voor een audit, behorend bij 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie' Aandachtspunten bij het houden van een audit. Hygiënebeleid - Is er beleid vastgelegd ten aanzien van hygiëne en voedselveiligheid? - Is er een HACCP-team of verantwoordelijke? - Wordt het hygiënebeleid organisatiebreed gedragen? Basisvoorwaarden. Deskundigheid personeel Interview over opleidingsplan, opfriscursussen Zijn medewerkers op de hoogte van hygiënisch en voedselveilig handelen in relatie tot de werkzaamheden die zij uitvoeren? Zijn er instructies aanwezig? Persoonlijke hygiëne Werkkleding, schoon Handen, haar, sieraden Eventueel interview over hoe te handelen bij diarree, wondjes aan handen - Hygiënisch werken Schoonmaken, wassen, snijden van grondstoffen voor rauwkost en garnering Scheiden rauw/bereid Scheiden vuil/schoon Gebruik van materialen Gebruik van doeken Ontdooien van producten Grondstoffenkwaliteit Interview inkoopcontract, verificatie leveranciers (drinkwaterkwaliteit op plaatsen waar dat niet normaliter voorhanden zal zijn) Retourtransport Wijze waarop dit is georganiseerd Vervoermiddelen Scheiding op enigerlei wijze Afwas Scheiding schoon/vuil Wijze waarop het resultaat van de vaatwas wordt gecontroleerd Afval verwijderen Tijdstippen en wijze van afvoer. Schoonmaak/onderhoud Beoordeling schoonmaakplan Visuele controle of de ruimten, outillage optisch schoon is. Eventueel ATP-metingen of bemonstering van werkoppervlakken en apparatuur Interview medewerkers over werkwijze. Bouw, afwerking, inrichting Visuele beoordeling ruimte qua bouwkundig onderhoud: gave vloeren, wanden en dergelijke Routing qua scheiding schoon/vuil Voldoende handenwasgelegenheid Deugdelijke apparatuur/materiaal Toepassing verificatie apparatuur Wering ongedierte Controle op ongedierte, hoe en hoe vaak Preventieve maatregelen voor wering Bouwkundige maatregelen voor wering Oktober 2008 98/103 Voorbeeld Aandachtspunten voor een audit, behorend bij 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie' Beheersing van de CCP’s Producttemperatuur Wordt de producttemperatuur van zowel diepgevroren, gekoelde en warme producten in alle processen beheerst? Houdbaarheidstermijn Hoe wordt met houdbaarheidtermijnen omgegaan van lang houdbare, diepgevroren en gekoelde producten? Tijdsduur inkoelen en/of invriezen van maaltijdcomponenten Relatie tijd/temperatuur Tijdsduur regenereren van maaltijdcomponenten Relatie tijd/temperatuur Welke gerechten worden gecontroleerd (compact, juist met veel lucht ertussen)? Tijdsduur ongekoeld presenteren Wordt hiervan gebruik gemaakt en op welke wijze wordt het geborgd. (instructies, registraties)? Beheersing van de KP’s Goed sluitende verpakking Op welke wijze wordt hier door alle processen heen aan voldaan? Kwaliteit grondstoffen en maaltijdcomponenten Op welke manieren wordt deze beoordeeld en gehandhaafd? Ontdooien van diepvriesproducten (zie hygiënisch werken) Schoonmaken, wassen en snijden van grondstoffen voor rauwkost en garnering (zie hygiënisch werken) Gebruiksduurtoestand oliën en vetten Op welke manier wordt dit geborgd? Samenstelling dieetgerechten Bestaat er dieetreceptuur? Op welke wijze vergewist men zich ervan dat de cliënt de juiste maaltijdcomponenten krijgt? Snijvolgorde vleeswaren Snijdt men zelf vleeswaren? Is de snijvolgorde bekend? Wordt deze ook aangehouden? Codering/etikettering maaltijdcomponenten Hoe is dit geregeld en waaraan voldoet de organisatie? Actie bij afwijkingen Worden afwijkingen van de norm vastgelegd? Welke actie wordt ondernomen als het resultaat afwijkt van de norm? Worden preventieve maatregelen genomen? Oktober 2008 99/103 Voorbeeld Aandachtspunten voor een audit, behorend bij 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie' Verificatie Wordt periodiek nagegaan of de processen nog worden uitgevoerd zoals beschreven in de hygiënecode c.q. het eigen hygiëneplan? Wordt periodiek nagegaan of bouwkundige en/of inrichting wijzigingen hebben ondergaan waardoor het eigen hygiëneplan moet worden aangepast? Worden monsters genomen en de uitlagen van het microbiolisch onderzoek vergeleken met de microbiologische richtwaarden? Documentbeheer Hoe lang worden registraties bewaard? Is geregeld welke functionarissen welke documenten beheren? i NB: alleen desinfecteren op aanwijzing van de hygiënist. Oktober 2008 100/103
