Vakwerk! Verwerking agrarische producten

Vakwerk!
Verwerking agrarische producten
Verwerking agrarische producten
Informatieboek
Deel 2
Jo Janssen
eerste druk, 2006
Artikelcode: 21138.2
Colofon
Auteur(s):
Illustraties:
Onderwijskundige:
Redactie:
Resonans:
Jo Janssen
Verbaal
Studio Maan, Manon Limmen
Studio Maan, Brigitte Meinen
Henny Pricken, Liesbeth Wolse-Jansen
Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen
volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we
u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen.
 2006 Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden
verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of
openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch,
hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier,
zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.
4
VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN ■ ■ ■
Inleiding
Hoofdstuk 1 gaat over de samenstelling van voedingsmiddelen en
de bereiding ervan. Je leert hoe je de voedingsstoffen in voeding
herkent en wat de invloeden van bewerkingen op deze
voedingsstoffen zijn.
Figuur 0.1
In hoofdstuk 2 wordt ingegaan op de voor- en nadelen van microorganismen, hoe je hun aanwezigheid in voeding aantoont en welke
invloed de levensvoorwaarden hebben op hun groeikansen.
Figuur 0.2
■ ■ ■ VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN
5
Hoofdstuk 3 beschrijft de conserveermethoden. Om voeding langer
houdbaar te maken, kun je de levensvoorwaarden van bepaalde
micro-organismen zo veranderen, dat ze geen kans krijgen om het
product (snel) te bederven.
Figuur 0.3
Hoofdstuk 4 gaat over productieprocessen. Je leert wat de invloed
is van bepaalde productieprocessen op het eindresultaat van het
product.
Figuur 0.4
6
VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN ■ ■ ■
Inhoud
Inleiding 5
1
Voeding 8
1.1 Levensmiddelen en voedingsstoffen 10
1.2 Voeding en gezondheid 16
1.3 Bewerkingsinvloeden 18
1.4 Afsluiting 31
2
Microbiologie 32
2.1 Het belang van micro-organismen 34
2.2 Micro-organismen kweken 40
2.3 Groeicurven van micro-organismen 45
2.4 Reinigen en desinfecteren 49
2.5 Afsluiting 54
3
Conserveren 56
3.1 Bewaren maar! 58
3.2 Spelen met levensvoorwaarden: temperatuur 61
3.3 Spelen met levensvoorwaarden: vocht 65
3.4 Spelen met de zuurgraad, zuurstof en remmende stoffen 67
3.5 Afsluiting 73
4
Produceren 76
4.1 Inkopen van grondstoffen 78
4.2 Aanvoer van grondstoffen 78
4.3 Productie van levensmiddelen 82
4.4 Verkoop van levensmiddelen 85
4.5 Afsluiting 88
Trefwoordenlijst 91
■ ■ ■ INHOUD
7
1
8
VOEDING ■ ■ ■
Voeding
Voedselbereiding bestaat al sinds mensenheugenis. De manier
waarop voedsel bereid wordt, verandert echter continu. Voedsel
moet steeds aan nieuwe eisen voldoen. Er verschijnen zo’n beetje
elke dag nieuwe producten op de markt. Bekijk het volgende
recept maar eens.
Figuur 1.1
■ ■ ■ VOEDING
9
1.1
Levensmiddelen en voedingsstoffen
Levensmiddelen bestaan uit één of meer voedingsstoffen. De
voedingsstoffen die in een voedingsmiddel zitten, bepalen de
voedingswaarde van dat product.
Functie
Voedingsstoffen hebben een functie. Het kunnen bouwstoffen,
brandstoffen of beschermende stoffen zijn.
Figuur 1.2
De drie tekens vuur,
stenen en paraplu staan
voor ...
Vragen 1.1
a
b
c
Waaruit bestaat de voedingswaarde van een product?
Welke voedingsstoffen zijn er?
Wat zijn de functies van voedingsstoffen?
Eiwitten
Eiwitten zijn nodig voor de opbouw van de cellen, de spieren en
organen, het zenuwstelsel, de botten en het bloed. Vooral in de
groei bouw je veel weefsel op.
Figuur 1.3
Voor zo’n gespierd
lichaam heb je eiwitten
nodig.
10
LEVENSMIDDELEN EN VOEDINGSSTOFFEN ■ ■ ■
Als je niet voldoende eiwitten binnenkrijgt, groei je niet voldoende
en herstel je niet snel genoeg.
Een volwassene heeft ook eiwitten nodig. Weefsels in een lichaam
worden afgebroken en zijn onderhevig aan slijtage. Er is dus steeds
vervanging en opbouw nodig. Bij verwondingen of een
verbranding, heb je eiwit nodig om de beschadigde weefsels weer
op te bouwen.
Figuur 1.4
Ook voor de genezing
van een wond heb je
eiwitten nodig.
Vragen 1.2
a
b
c
Wat is het gevolg van een tekort aan eiwitten?
Wat is het hoofddoel van de eiwitopname bij jongeren?
Wat is het hoofddoel van de eiwitopname bij volwassenen?
Aanbevolen hoeveelheid
De aanbevolen hoeveelheid eiwitten die tieners per dag nodig
hebben, schommelt tussen de 1,14 en 1,44 gram per kg
lichaamsgewicht.
■ ■ ■ LEVENSMIDDELEN EN VOEDINGSSTOFFEN
11
Figuur 1.5
Vragen 1.3
Leeftijd (1)
a
Gewicht (kg)
Aanbevolen
Aanbevolen
(g/kg/dag)
(g/dag)
4 - 6 maand
7 - 9 maand
10 - 12 maand
1 - 1,5 jaar
1,5 - 2 jaar
2 - 3 jaar
3 - 4 jaar
4 - 5 jaar
5 - 6 jaar
6 - 7 jaar
7 - 8 jaar
8 - 9 jaar
9 - 10 jaar
7,5
9,0
10,0
11,0
12,5
13,5
15,5
17,5
19,5
22,0
24,5
27,0
30,0
2,66
2,36
1,48
2,12
1,87
1,74
1,62
1,52
1,46
1,44
1,44
1,44
1,42
20
21,5
21,5
23,5
23,5
24,5
24,5
26,5
28,5
31,5
35
39,5
42
Jongens
10 jaar
11 jaar
12 jaar
13 jaar
14 jaar
15 jaar
16 jaar
17 jaar
33,0
36,5
41,0
47,0
53,0
58,0
62,5
64,5
1,42
1,40
1,42
1,39
1,37
1,31
1,29
1,23
46,5
51,5
58,5
65
73
76,5
80,5
79,5
Meisjes
10 jaar
11 jaar
12 jaar
13 jaar
14 jaar
15 jaar
16 jaar
17 jaar
34,0
37,5
43,0
48,0
50,5
52,5
54,0
54,5
1,43
1,44
1,37
1,34
1,29
1,24
1,19
1,14
48,5
53
59,5
64,5
65
65
64,5
62
Wat is het verschil in eiwitbehoefte tussen een jongen van
15 jaar die 66 kg weegt en een meisje van 15 jaar dat 54 kg
weegt?
Eiwit en energie
Ongeveer 10% van de totale energiebehoefte hoort afkomstig te
zijn van eiwitten. De hoeveelheid eiwit die nodig is, hangt af van
het lichaamsgewicht (zie figuur 1.5). Als je meer eiwit opneemt dan
nodig is voor de opbouw van weefsel, wordt het teveel omgezet in
energie. Overtollige energie wordt opgeslagen in lichaamsvet.
12
LEVENSMIDDELEN EN VOEDINGSSTOFFEN ■ ■ ■
Figuur 1.6
Vleeseiwitten leveren
ook energie.
Als je te weinig koolhydraten en vetten binnenkrijgt, gaat je lichaam
de eiwitten gebruiken als energiebron. Je gebruikt de eiwitten dan
dus niet voor de opbouw (van bijvoorbeeld spieren).
Aminozuren
essentiële aminozuren
Eiwitten bestaan uit aminozuren. De aminozuren zijn de
bouwstenen van de eiwitten. De eiwitten van mensen bestaan uit
twintig verschillende aminozuren. Sommige aminozuren kan het
menselijk lichaam niet of niet voldoende maken. Deze aminozuren
moeten door middel van voeding in het lichaam komen. Deze
aminozuren noem je de essentiële aminozuren.
Koolhydraten
Koolhydraten, zetmeel en suikers, zijn vooral van belang als
energiebron. Ze leveren de energie die nodig is voor alle
lichaamsprocessen. Ze dienen onder andere als brandstof voor de
hersenen.
Een gram koolhydraten levert 4 kcal (17 kJ). In een uitgebalanceerde
voeding leveren koolhydraten minstens 40% van de hoeveelheid
energie die een mens dagelijks nodig heeft.
Koolhydraten is een verzamelnaam voor zetmeel, melksuiker,
vruchtensuiker en suiker.
Zetmeel zit onder andere in brood, aardappelen, rijst, peulvruchten
en deegwaren. Melksuiker vind je onder andere in melk, karnemelk,
yoghurt en kwark. Vruchtensuiker zit onder andere in fruit en
vruchten(sappen) en suiker onder andere in kristalsuiker,
druivensuiker, honing en stroop.
■ ■ ■ LEVENSMIDDELEN EN VOEDINGSSTOFFEN
13
Figuur 1.7
Koolhydratenleveranciers
glucose
bloedsuiker
Vragen 1.4
Uit de koolhydraten vormt het lichaam glucose. Glucose dient als
brandstof om te kunnen lopen, praten en denken. Ieder mens heeft
glucose in het bloed. Glucose noem je ook wel ‘bloedsuiker’.
a
Bij een maaltijd krijg je een bepaalde hoeveelheid koolhydraten
binnen. Schrijf een ontbijt op waarbij alle voedingsmiddelen die
je eet, koolhydraten bevatten.
Vetten
Vetten zijn van belang als energiebron voor het lichaam.
Vetten bevatten daarnaast onmisbare vetzuren die van belang zijn
voor het instandhouden van lichaamsfuncties. Vet levert de
zogenaamde ‘essentiële vetzuren’. Die zijn nodig voor de celwanden
en het immuunsysteem.
Vetweefsel in het lichaam beschermt de organen en biedt isolatie
tegen kou. Vet is ook een drager van vitamine A en D. Verder is vet
een smaakmaker.
Een gram vet levert 9 kcal energie (38 kJ). Dat is meer dan het
dubbele dan de energie die koolhydraten of eiwitten per gram
leveren.
14
LEVENSMIDDELEN EN VOEDINGSSTOFFEN ■ ■ ■
Figuur 1.8
Een vetrandje aan vlees
kan ook gezond zijn!
Vragen 1.5
a
Schrijf zes positieve eigenschappen op van vet.
Vitamines en mineralen
Vitamines en mineralen zijn voedingsstoffen die nodig zijn om het
menselijk lichaam goed te laten functioneren. Ze zijn onmisbaar
voor de groei, het onderhoud en het functioneren van het lichaam.
Wanneer je er een gezonde eetgewoonte op nahoudt, krijg je
voldoende vitamines en mineralen binnen.
Figuur 1.9
Gezonde maaltijden
bevatten voldoende
vitamines en mineralen.
microvoedingsstoffen
Vitamines en mineralen zijn microvoedingsstoffen die het lichaam
nodig heeft voor de stofwisseling.
Er zijn dertien verschillende vitamines bekend, waaronder vitamine
A, de vitamines van het B-complex en vitamine C, D, E en K.
De meest bekende mineralen die het lichaam nodig heeft, zijn kalk
(calcium), natrium, kalium en magnesium. Daarnaast heeft het
■ ■ ■ LEVENSMIDDELEN EN VOEDINGSSTOFFEN
15
sporenelementen
Vragen 1.6
lichaam kleine hoeveelheden nodig van ijzer, jodium, fluoride, zink,
koper, mangaan, chroom en molybdeen. Deze stoffen worden
meestal sporenelementen genoemd, omdat het om zeer kleine
hoeveelheden gaat.
a
b
Zoek op www.voedingscentrum.nl/mirakel op wat de functie is
van vitamine A, de vitamines van het B-complex en de
vitamines C, D, E en K.
Wat is de functie van de mineralen kalk (calcium), natrium,
kalium en magnesium en van de sporenelementen ijzer, jodium
en fluoride? Zoek ook deze antwoorden op op
www.voedingscentrum.nl/mirakel.
1.2
Voeding en gezondheid
Voeding en gezondheid hebben veel met elkaar te maken. Goede
voeding draagt bij aan een goede gezondheid en het voorkomen
van ziekten zoals hart- en vaatziekten, kanker en diabetes. Ook zorgt
een goede voeding voor een gezond lichaamsgewicht.
Voeding is het geheel van voedingsmiddelen/voedsel (alle eet- en
drinkwaren) dat je tot je neemt.
Goede voeding
Goede voeding wordt bepaald door een verstandige keuze van
voedingsmiddelen. Gevarieerd eten, matige consumptie van vet en
voldoende groenten en fruit maken onderdeel uit van een goede
voeding.
16
VOEDING EN GEZONDHEID ■ ■ ■
Figuur 1.10
Richtlijnen voor goede
voeding
richtlijnen voor goede voeding
Zorg voor een
gevarieerde voeding
Wees matig met verzadigd vet
en zorg voor voldoende
meervoudig onverzadigd vet
Wees matig
met keukenzout
Zorg voor voldoende
complexe koolhydraten
(zetmeel) en voedingsvezel
en gebruik weinig suikers
(mono- en disacchariden)
Wees matig
met cholesterol
Wees matig
met alcohol
Welvaartziekten
Veel mensen eten te veel en te vet. Kanker en hart- en vaatziekten
worden bevorderd door te veel en te ongezond eten. Hart- en
vaatziekten ontstaan door het dichtslibben van bloedvaten. In de
staafdiagram van figuur 1.11 zie je het verband tussen het aantal
slachtoffers door kanker en hart- en vaatziekten en de tijd. Je ziet
dat in de loop van de afgelopen eeuw het aantal slachtoffers is
toegenomen. En die groei gaat nog steeds door.
Een gezond menu bevat veel groente, fruit, graan en aardappelen
en minder eiwitten en vet. De gemiddelde Nederlander voldoet
helaas niet aan die richtlijnen.
■ ■ ■ VOEDING EN GEZONDHEID
17
Figuur 1.11
Doodsoorzaken in
Nederland, in drie
perioden
percentage van
de totale
sterfte
100%
I
= nieuwvormingen
(kanker)
II = hart- en vaatziekten
III = infectieziekten
(zoals tuberculose
en longonsteking)
90
80
70
IV
IV
IV
III
60
50
III
40
30
III
II
II
20
IV = overige doodsoorzaken
bijv. suikerziekte,
verkeersongelukken
Vragen 1.7
a
b
c
10
II
I
1905/1909
I
1935/1939
I
1966/1970
Waardoor ontstaat een hartinfarct?
Er kan ook een infarct in de hersenen ontstaan. Welke
bloedvaten zijn dan verstopt?
Een ziekte waar iedereen last van heeft is cariës ofwel
tandbederf. Tandbederf treedt op als je te vaak en te ongezond
eet. De resten van je eten die achter blijven op en tussen je
tanden, worden door de aanwezige melkzuurbacteriën onder
andere omgezet in zuur. Dit zuur tast je tanden aan. Welke
voedingsmiddelen veroorzaken cariës?
Figuur 1.12
Gaatjes in het gebit zijn
het gevolg van
snoepen.
1.3
Bewerkingsinvloeden
Grondstoffen die je gaat bewerken om producten van te maken,
veranderen van kwaliteit. Meestal zijn deze veranderingen gewenst.
Soms ook niet. Een producent streeft ernaar om ongewenste
veranderingen zo beperkt mogelijk te houden.
18
BEWERKINGSINVLOEDEN ■ ■ ■
Invloeden bij de bereiding van levensmiddelen
Grondstoffen veranderen door de bewerkingen die ze ondergaan,
zoals verhitten, snijden et cetera. Als je iets te lang verhit, te fijn
snijdt of te lang doorklopt, kan het product oneetbaar worden.
Figuur 1.13
De snijwijze, grof of fijn,
heeft invloed op het
eindresultaat.
De veranderingen worden vooral bepaald door de voedingsstoffen
waaruit de grondstoffen zijn opgebouwd. De aanwezige
voedingsstoffen bepalen dus eigenlijk de mate van veranderingen.
Vragen 1.8
a
b
Schrijf vijf bewerkingen op die een nadelige invloed kunnen
hebben op het eindproduct.
Waarom streeft een producent ernaar om nadelige
bewerkingsinvloeden zo beperkt mogelijk te houden?
Eiwitrijke producten
Producten met een hoog eiwitgehalte kun je verdelen in
plantaardige en dierlijke producten.
■ ■ ■ BEWERKINGSINVLOEDEN
19
Figuur 1.14
Eiwitrijke producten
Dierlijk
Plantaardig
Kip / kalkoen
Vis
Ei
Vleeswaren
Melk en melkproducten
Kaas
(Orgaan)vlees
Brood
Graanproducten
Peulvruchten
Aardappelen
Sojabonen
Sojaproducten
Je kunt de eiwitrijke producten ook verdelen naar hun vetgehalte.
Figuur 1.15
Eiwitrijke producten ingedeeld naar vetgehalte
Vetrijk
Vetarm
Volle melk
Volle yoghurt
Volvette en zachte kaas
Schouderkarbonade
Worst
Speklapje
Franse kaas
Kabeljauw
Schol
Halfvolle melk of magere melk
Karnemelk
Magere yoghurt
20+ en 30+ kaas
Biefstuk
Kipfilet
Rookvlees
Eigenschappen van eiwitrijke producten
Eiwitrijk voedsel verzadigt het meest, gevolgd door voedsel dat rijk
is aan koolhydraten. Van vlees, eieren en andere eiwitrijke
voedingsmiddelen blijven mensen dus niet snel dooreten.
Vragen 1.9
a
b
Zal het eten van veel eiwitten niet snel tot overgewicht leiden?
Leg je antwoord uit.
Wat is een nadeel van eiwitrijk voedsel dat ook een hoog gehalte
aan vet heeft?
Kippeneiwit opkloppen
Het eiwit van een kippenei bestaat voor meer dan 85% uit water en
eigenlijk maar voor 13% uit eiwitten. Die eiwitten zorgen ervoor dat
je het eiwit kunt opkloppen tot een schuimige witte massa.
20
BEWERKINGSINVLOEDEN ■ ■ ■
Figuur 1.16
Opgeklopt eiwit
gebruik je voor gebak.
Als je eiwit op de juiste manier stijf klopt, kan het wel zeven tot acht
keer het oorspronkelijke volume bereiken. Door het kloppen
verandert de eiwitstructuur van de moleculen. Daardoor zijn ze in
staat lucht op te nemen. Stijf geklopt eiwit zet bij verhitting uit,
waardoor het volume (nog) groter wordt.
Om eiwitten goed stijf te slaan, moet aan een aantal voorwaarden
worden voldaan.
– Neem altijd verse eieren: die geven het beste resultaat en het
meeste volume.
– De eiwitten mogen geen spoortje eigeel bevatten (eigeel bevat
namelijk vet).
– Zowel de garde, de mixer als de kom moeten vetvrij zijn. De
meest ideale kom om eiwitten te kloppen is van koper. Een
plastic kom is moeilijk vetvrij te houden. Om er zeker van te zijn
dat de kom vetvrij is, wrijf je de kom in met een stukje citroen
of een stukje keukenpapier met wat azijn. Een aluminium kom
geeft niet alleen een bijsmaak, maar laat ook het eiwit
verkleuren.
– Verwerk stijf geslagen eiwitten altijd direct. Als ze blijven staan,
zakken de luchtbelletjes in en verliezen de eiwitten vocht en
volume. Je kunt ze dan opnieuw opkloppen, maar het resultaat
zal altijd minder luchtig zijn.
Vragen 1.10
a
b
Welke factoren beïnvloeden de kwaliteit van het eiwitschuim
voor een schuimtaart?
Eiwit stijf kloppen in een aluminium kom is niet aan te raden.
Waarom niet?
■ ■ ■ BEWERKINGSINVLOEDEN
21
Eiwitten verhitten
denaturatie
Het verhitten van eiwitten leidt tot veranderingen in hun ruimtelijke
structuur en uiteindelijk tot denaturatie (aannemen van een vaste
vorm). Het eiwit wordt door verhitting onoplosbaar en slaat neer.
Dit is duidelijk zichtbaar bij het bakken of koken van een ei.
De textuur van het bereide product wordt dus vooral bepaald door
de manier waarop eiwitten in het voedingsmiddel reageren op
warmte. Verhit vlees is bijvoorbeeld beter te kauwen dan rauw vlees.
Figuur 1.17
Vlees kun je in een oven, een koekenpan of in een friteuse bereiden.
Boter klaren
Klaren is het verwijderen van eiwitten en zouten uit boter. Dit doe
je, omdat die bij verbranden bruin en bitter worden. Klaren gaat als
volgt. Neem verse boter en verhit die langzaam. Schep het schuim
(dat de eiwitten bevat) eraf. Giet de boter zo voorzichtig af, dat het
bezinksel van kaaseiwit en zouten achterblijft.
Figuur 1.18
Boter klaren
Vlees snijden
De spierbundels waaruit een spier is opgebouwd liggen netjes naast
elkaar en strekken zich uit over de gehele lengte van de spier.
22
BEWERKINGSINVLOEDEN ■ ■ ■
Figuur 1.19
Een spier bestaat uit
verschillende
spierbundels.
De slager moet bij het snijden van vlees rekening houden met de
ligging van de spieren. Hij moet zijn mes dwars op de draad van
het vlees zetten. Als de slager ‘met de draad mee’ zou snijden, zou
je lange spiervezels krijgen die het vlees draderig en taai maken.
Vlees dat niet goed op de draad gesneden kan worden, wordt
meestal vermalen en verwerkt tot vleeswaar, net als al het andere
snijafval.
Figuur 1.20
Vlees snij je dwars op
de draad om malse
vleeslapjes te krijgen.
Vragen 1.11
a
b
c
Wat is het verschil in eigenschappen tussen verhit vleeseiwit en
verhit eiwit van een ei?
Van welke eigenschap van eiwitten maak je gebruik bij het klaren
van boter?
Een spier loopt van plat en dun, via rond en lang, tot dikbuikig
en kort. Je kunt dus vele lapjes vlees snijden van zo’n spier. Wat
gebeurt er met de uiteinden van de spier?
Koolhydraatrijke producten
glucose
Koolhydraten in je lichaam worden afgebroken tot glucose. De
glucose wordt opgenomen in je bloed. Koolhydraten zorgen er dus
voor dat het suikergehalte in je bloed constant blijft. Een stabiel
suiker- of glucosegehalte is noodzakelijk om glucose te kunnen
leveren aan de cellen.
■ ■ ■ BEWERKINGSINVLOEDEN
23
Je kunt koolhydraatrijke producten verdelen in producten met
enkelvoudige en samengestelde suikers. Enkelvoudige suikers kun je
bijna direct opnemen in je bloed. Samengestelde suikers moeten
eerst worden afgebroken tot enkelvoudige suikers.
Figuur 1.21
Producten met
enkelvoudige suikers
Producten met
samengestelde suikers
Honing
Fruit
Melk(producten)
Bier
Suiker
Frisdrank
Zoet beleg
Snoep, koek
Gebak
IJs
Drinkyoghurt
Peulvruchten
Aardappelen
Groente
Graanproducten
Brood, beschuit, knäckebröd,
toast, macaroni, spaghetti, rijst
Koolhydraten verhitten
Koolhydraten bestaan uit suiker(s) en zetmeel.
karamelliseren
Maillard-reactie
Suiker bevat een hoeveelheid water. Als je suiker verhit, smelt de
suiker en lost gedeeltelijk op in het water. Als je door blijft gaan met
verhitten, is op een gegeven moment alle water verdampt. De
temperatuur loopt dan snel omhoog en de suiker kleurt bruin. Dit
noem je karamelliseren. Hoe langer je verhit, hoe bruiner de suiker
wordt. Uiteindelijk ‘verbrandt’ de suiker.
Bij een product waarin suiker en eiwit zit, treedt bij verhitting in
combinatie met vocht ook een bruinkleuringsreactie op, de
zogenaamde Maillard-reactie. Dat is bijvoorbeeld te zien bij brood
en koekjes.
Figuur 1.22
De korstkleur is te
danken aan de
Maillard-reactie:
karamellisatie van de
suiker in de korst.
24
BEWERKINGSINVLOEDEN ■ ■ ■
zetmeelkorrels
Zetmeel is opgebouwd uit zetmeelkorrels. Als je zetmeelkorrels
opgelost in water verhit, zwellen ze op. Het water wordt dan in de
korrels opgeslagen. Het gevolg is dat de waterige massa een
gebonden massa wordt, omdat het water wordt vastgehouden door
de opgezwollen zetmeelkorrels.
Figuur 1.23
Het water dat bij het
deeg komt, wordt
tijdens verhitting
opgenomen door de
zetmeelkorrels.
Vragen 1.12
a
b
c
d
Stel dat je tijdens een sportwedstrijd een tekort aan energie
krijgt. Wat is dan een beter pepmiddel: een stuk fruit of
spaghetti?
Iemand maakt op de kermis suikerspinnen. Deze zijn iets bruinig
van kleur. Wat is daar de oorzaak van?
Je wilt brood een donkere korst geven. Hoe kun je dat doen?
Hoe kun je de saus op de bloemkool dikker maken?
Vetrijke producten
calorieën
joules
We eten te veel en te vet. In West-Europa leveren de vetten in het
voedsel zo’n 40% van de calorieën (of eigenlijk joules) die iemand
eet. Voedingsdeskundigen vinden dat dit terug moet naar 30%. Dat
is gezonder en beter voor hart en bloedvaten.
Figuur 1.24
Veel mensen worden te
dik.
■ ■ ■ BEWERKINGSINVLOEDEN
25
verzadigde vetzuren
onverzadigde
vetzuren
Alle vetten bevatten zowel verzadigde vetzuren als onverzadigde
vetzuren. Afhankelijk van de onderlinge verhoudingen wordt een vet
verzadigd of onverzadigd genoemd.
Sommige vetzuren zijn noodzakelijk in je voeding. Dit noem je de
‘essentiële’ vetzuren.
Essentiële vetzuren komen voornamelijk voor in (meervoudig)
onverzadigde vetzuren. Vetten met veel onverzadigde vetzuren zijn
gezonder dan vetten met veel verzadigde vetzuren.
In het algemeen zijn onverzadigde vetten vloeibaar en verzadigde
vetten min of meer vast. Dit gaat echter dit niet altijd op. Palmolie
is vloeibaar, maar bestaat voornamelijk uit verzadigde vetzuren.
Gezonde vetten zijn:
– soja-olie;
– zonnebloemolie;
– maïsolie;
– saffloerolie;
– walnootolie;
– teunisbloemolie;
– sesamolie;
– pompoenolie;
– noten;
– vlaszaadolie;
– lijnzaadolie;
– olijfolie.
Vetten en oliën verhitten
Bij veel vetten en oliën komen gevaarlijke stoffen vrij bij verhitting.
Vooral vetten en oliën die onverzadigde vetzuren bevatten, zijn niet
of nauwelijks geschikt om te verhitten.
26
BEWERKINGSINVLOEDEN ■ ■ ■
Figuur 1.25
Verschillende
oliesoorten en hun
toepassing
Oliesoorten, geschikt voor 'koude' toepassingen (dressings et cetera):
Koudgeperste lijnzaadolie, zonnebloemolie, saffloerolie, sojaolie en andere
koudgeperste oliesoorten met een hoog gehalte meervoudige onverzadigde vetzuren.
Gebruik geen linolzuur-verrijkte producten.
Oliesoorten, geschikt voor bakken en braden:
Roomboter, olijfolie en kokosolie.
Gebruik geen 'kunst'bakproducten.
Oliesoorten, geschikt voor frituren:
Ossewit en olijfolie.
Gebruik geen industrieel bewerkte, plantaardige vetten.
Ben je door omstandigheden genoodzaakt om toch met
onverzadigde olie te bakken of te braden, houd je dan aan de
volgende punten.
– Voeg een paar druppels water toe aan de olie. Het water zal
verdampen en een soort mist boven de pan vormen, waardoor
je enigszins wordt beschermd tegen de gevaarlijke stoffen die
vrijkomen tijdens de verhitting.
– Voeg al voor het verhitten het product aan de olie toe.
– Kies de goede olie.
Figuur 1.26
Richtlijnen voor
oliekeuze bij koud
gebruik (salades en
dergelijke)
Richtlijnen voor koudetoepassing
• Kies uitsluitend koudgeperste oliesoorten onder de 80 C.
• Kies oliesoorten die donkerder van kleur zijn en een wat uitgesproken smaak
hebben. De kans is groot dat deze oliesoorten niet chemisch zijn behandeld om de
natuurlijke geur, smaak en pigment te verwijderen.
• Kies oliesoorten die verpakt zijn in blik of donkere flessen als bescherming tegen licht.
• Kies olie van één soort, geen mengsels van verschillende soorten.
• Kies kleine flesjes die vaker vervangen moeten worden. Elke keer als de dop van de
fles gaat, komt de olie in contact met zuurstof, waardoor essentiële vetzuren worden
afgebroken.
• Bewaar olie op een koele, donkere plaats buiten bereik van direct licht, zoals in de
koelkast of voorraadkast.
• Gebruik uitsluitend ongeraffineerde oliesoorten (oliën die niet sterk verhit zijn en niet
chemisch behandeld zijn).
■ ■ ■ BEWERKINGSINVLOEDEN
27
Figuur 1.27
Er is veel keuze:
kies de goede olie.
Vragen 1.13
a
b
c
Waarom worden mensen in West-Europa zo dik?
Waarom kun je beter verzadigde vetten gebruiken bij het bakken
van frites dan onverzadigde?
Maak de zin af.
Onverzadigde vetzuren zijn gezonder dan verzadigde vetzuren,
maar bij het verhitten ervan kun je beter kiezen voor ..., omdat ...
Verkleuren van fruit
Iedereen kent het verschijnsel dat appels, bananen en andere
vruchten bruin worden wanneer ze geschild of gepeld zijn. Dit bruin
worden kun je remmen door bijvoorbeeld citroensap toe te voegen.
Maar hoe werkt dat nu eigenlijk?
28
BEWERKINGSINVLOEDEN ■ ■ ■
Figuur 1.28
De celwanden van
appels gaan kapot als je
ze te ruw plukt. Je krijgt
dan bruine plekken.
polyfenolen
oxydatiereactie
polyphenoloxidase
PPO
De bruinkleuring wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van lucht.
Dit ontstaat doordat bepaalde stoffen (polyfenolen) uit de cellen van
de vrucht reageren met de zuurstof uit de lucht (oxydatiereactie).
Deze reactie ontstaat echter alleen als er bepaalde enzymen aanwezig
zijn die deze reactie op gang brengen. Het enzym waar het om gaat
heet polyphenoloxidase (PPO). Planten bevatten dit enzym. Het heeft
als eigenschap dat het de polyfenolen uit de cel aan elkaar knoopt,
wanneer er zuurstof aanwezig is. Hierdoor ontstaan er hele grote en
complexe moleculen, die bruin zijn.
Voor deze bruinkleuring heb je dus nodig:
– polyfenolen;
– het enzym PPO;
– zuurstof uit de lucht.
■ ■ ■ BEWERKINGSINVLOEDEN
29
Als de celwanden kapot gemaakt worden, bijvoorbeeld door het
schillen, reageren PPO en polyfenolen met elkaar, omdat er dan ook
zuurstof bij komt. Fruit wordt dus alleen bruin wanneer de cellen
beschadigd zijn.
blancheren
Het PPO-enzym kun je remmen. Dat kan op drie manieren.
1 Het enzym werkt niet of slecht bij een lage pH, dus onder zure
omstandigheden. Een citroen of een sinaasappel wordt
nauwelijks bruin, omdat ze te zuur zijn. Onder een pH van 4.5
werkt het enzym nauwelijks. Om het enzym te remmen, kun je
citroensap of azijn toevoegen.
2 Het enzym heeft zuurstof nodig voor de reactie. Als je zuurstof
uitsluit, zal er dus geen bruinkleuring optreden. Dit kun je doen
door citroensap toe te voegen. Dat bevat namelijk vitamine C
wat zuurstof weghaalt.
3 Het enzym kan niet tegen temperaturen boven de 70 °C. Als je
fruit direct verhit, of verhit voor het schillen, zal het niet bruin
worden. Dit noem je ook wel blancheren.
Appelsap is ook bruin door de PPO-activiteit. Tijdens het proces
worden de appels kapot gemaakt en worden ze bruin. Appels
bevatten vrij veel vitamine C, maar dat gaat verloren tijdens het
proces. Appelsap bevat dan ook geen vitamine C meer.
Figuur 1.29
Appelsap is bruin
vanwege de PPOactiviteit tijdens de
bereiding.
Vragen 1.14
a
b
30
BEWERKINGSINVLOEDEN ■ ■ ■
Als je geschild fruit direct vacuüm verpakt, voorkomt dat het
bruin worden? Leg je antwoord uit.
Appels moet je heel voorzichtig plukken en niet van de boom
trekken. Waarom moet dat?
Groente inmaken
Als je groente inmaakt, wordt de groente zacht. Dit kun je
voorkomen door aluin of kaliumchloride toe te voegen aan de opgiet
van de groenteconserven. Daarmee verstevig je de celwanden en
blijven de groenten knapperiger zolang ze in de pot of het blik zitten.
1.4
Afsluiting
Voor een goede gezondheid is goede voeding noodzakelijk. Voeding
is goed, wanneer van alle voedingsstoffen voldoende aanwezig is.
Een teveel van een bepaalde voedingsstof is niet goed, maar een
tekort is minstens zo slecht voor je gezondheid. Goede voeding
wordt bepaald door een verstandige keuze van voedingsmiddelen.
Gevarieerd eten, matige consumptie van vet en voldoende groenten
en fruit maken daar onderdeel van uit.
Er kunnen allerlei gebreken optreden als voeding niet goed is. Ook
in welvaartslanden komen gebreksziekten voor door verkeerde
eetgewoontes.
Levensmiddelen bestaan uit één of meer voedingsstoffen. De
voedingsstoffen die in een voedingsmiddel zitten, bepalen de
voedingswaarde van dat product. Voeding kan bestaan uit de
volgende voedingsstoffen:
– eiwitten;
– koolhydraten;
– vetten;
– mineralen;
– vitamines;
– water.
Alle voedingsstoffen hebben een functie. Het kunnen bouwstoffen,
brandstoffen of beschermende stoffen zijn.
Door bewerkingen tijdens de productie verandert de kwaliteit van
voedingsmiddelen. Goed verzorgde, verse, onbehandelde
voedingsmiddelen zijn dan ook altijd kwalitatief beter dan
geconserveerde voedingsmiddelen.
De veranderingen door bewerkingen worden vooral bepaald door
de voedingsstoffen waaruit de grondstoffen zijn opgebouwd. De
aanwezige voedingsstoffen bepalen dus eigenlijk de mate van
veranderingen.
■ ■ ■ AFSLUITING
31
2
32
MICROBIOLOGIE ■ ■ ■
Microbiologie
Firma Mosterd produceert al sinds jaren groenteconserven. Ze
hebben hier een goede naam in opgebouwd. Er werken op dit
moment 65 werknemers en er zijn twee stagiaires: Daniël en
Linda. Daniël werkt op het laboratorium en Linda draait mee in
de productie. De laatste tijd hebben de worteltjes in glas twee
dagen na sterilisatie een troebele opgiet. De stagiaires krijgen de
opdracht dit probleem samen op te lossen.
Figuur 2.1
■ ■ ■ MICROBIOLOGIE
33
2.1
Het belang van micro-organismen
Micro-organismen spelen bij mens, dier en hun voeding een grote
rol, zowel in negatieve als in positieve zin.
Positief of negatief?
Sommige micro-organismen hebben een gunstige werking op
processen in ons lichaam. Dat soort micro-organismen worden vaak
toegevoegd aan producten. Zo verbeteren bacteriën die aan
yoghurt toegevoegd worden onze darmflora. Micro-organismen
kunnen ook een gunstige invloed op een product hebben. Het
product kan door hun groei óf langer houdbaar worden óf
bijvoorbeeld lekkerder worden. Denk maar aan de bereiding van
zuurkool of kaas.
Figuur 2.2
Bij de bereiding van
kaas worden bacteriën
toegevoegd.
Micro-organismen kunnen ons lichaam en ons voedsel echter ook
negatief beïnvloeden. Ze bederven voedsel en veroorzaken in ons
lichaam allerlei ziekten.
Figuur 2.3
Vlees op de barbecue
moet je goed verhitten.
Doe je dat niet,
dan kun je een
voedselvergiftiging
oplopen.
34
HET BELANG VAN MICRO-ORGANISMEN ■ ■ ■
groeiomstandigheden
Micro-organismen kunnen overal voorkomen. Of ze ergens
groeikansen krijgen, hangt af van de omstandigheden. Deze
omstandigheden noem je de groeiomstandigheden.
Figuur 2.4
Deze hond is besmet
met de huidbacterie
Staphilococces aureus.
Vragen 2.1
a
b
Kunnen er cholerabacteriën op jouw huid zitten?
Kun jij elk moment cholera krijgen?
Groeiomstandigheden beïnvloeden
Als je micro-organismen wilt laten groeien of juist niet wil laten
groeien, moet je de groeiomstandigheden voor die microorganismen beïnvloeden.
De
–
–
–
–
–
–
groeiomstandigheden zijn:
temperatuur;
vochtigheid;
zuurheid;
aanwezigheid van lucht (zuurstof);
aanwezigheid van remmende stoffen zoals suiker, zout,
chemische stoffen et cetera;
voedsel.
Temperatuur
Ieder micro-organisme heeft een minimum-, optimum- en
maximumtemperatuur.
■ ■ ■ HET BELANG VAN MICRO-ORGANISMEN
35
Figuur 2.5
De groeisnelheid van
een micro-organisme
uitgezet tegen de
temperatuur
optimum
groeisnelheid
minimum
0
minimumtemperatuur
maximumtemperatuur
5
maximum
temperatuur
37
45°C
Wil je micro-organismen niet of slecht laten groeien, dan moet je
de temperatuur verlagen tot beneden hun minimumtemperatuur of
verhogen tot boven hun maximumtemperatuur.
Als je juist graag hebt dat bepaalde micro-organismen groeien, maak
dan de omgevingstemperatuur zo optimaal mogelijk. De optimale
temperatuur van deeg bij het bakken van brood is 26 °C. Hierdoor
groeien de gisten optimaal en is de temperatuur toch niet zó hoog,
dat andere aanwezige micro-organismen ook groeikansen krijgen.
Figuur 2.6
Een optimale
deegtemperatuur geeft
een optimaal rijzend
deeg.
Vochtigheid
vochtgehalte
36
Elk organisme heeft vocht nodig, dus ook micro-organismen. Het
water is nodig voor transport van voeding naar de cel en van
afvalstoffen uit de cel. Het is ook nodig als bouwstof.
Als er te weinig water is, stopt de groei van micro-organismen. Het
vochtgehalte van producten en hun omgeving bepaalt dus of er groei
plaatsvindt van micro-organismen.
HET BELANG VAN MICRO-ORGANISMEN ■ ■ ■
Figuur 2.7
Zonder water is er geen
leven mogelijk.
Zuurheid
pH-schaal
Figuur 2.8
De groeisnelheid van
een micro-organisme
uitgezet tegen de
zuurheid
De zuurheid van een product druk je uit in een waarde op de pHschaal. Net als bij de temperatuur heeft elke soort micro-organisme
een optimale, een minimale en een maximale pH.
optimum
groeisnelheid
minimum
1
2
3
maximum
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14
pH
Zuurstof
aërobe microorganismen
anaërobe microorganismen
Lucht bestaat voor ongeveer 21% uit zuurstof. Veel soorten microorganismen hebben zuurstof nodig om te leven. Dit noem je aërobe
micro-organismen. De meeste schimmels zijn aëroob en ook veel
soorten bacteriën.
Er zijn ook micro-organismen die het niet zoveel uit maakt of er
zuurstof in de lucht aanwezig is. Deze soorten noem je facultatief
anaërobe micro-organismen. Gisten en melkzuurbacteriën zijn
voorbeelden van facultatief anaërobe micro-organismen.
Dan zijn er nog micro-organismen die bij aanwezigheid van lucht
niet kunnen groeien. Deze noem je anaërobe micro-organismen.
Boterzuurbacteriën en de veroorzakers van botulisme zijn anaërobe
micro-organismen.
■ ■ ■ HET BELANG VAN MICRO-ORGANISMEN
37
Figuur 2.9
In een stuk kaas
kunnen anaërobe
bacteriën groeien; óp de
kaas aërobe schimmels.
Vragen 2.2
a
b
c
Geef van de volgende soorten micro-organismen aan of ze
aëroob, facultatief anaëroob of anaëroob zijn.
– schimmels op kaas;
– bacteriën op de huid van een vis in het water;
– gisten die meehelpen bij de bereiding van zuurkool;
– bacteriën die in een wond met een korstje groeien;
– bacteriën op de wortels van een haagbeuk;
– voetschimmel.
Hoe kun je aërobe micro-organismen bestrijden?
Hoe kun je anaërobe micro-organismen bestrijden?
Remmende stoffen
Als er grondstoffen in een product zitten die het aanwezige water
binden, is het water niet meer beschikbaar voor micro-organismen.
Deze micro-organismen zullen dan niet of minder snel groeien.
Vochtbinders kunnen zijn:
– (een grote hoeveelheid) suiker;
– zout;
– zetmeel of gelatine.
conserveermiddelen
Er kunnen ook stoffen aan een product worden toegevoegd waar
micro-organismen niet tegen kunnen. Deze stoffen noem je
conserveermiddelen. Voorbeelden zijn nitriet, sulfiet en ascorbinezuur.
Sommige producten zijn van nature opgebouwd met stoffen die
remmend werken op aanwezige micro-organismen. Voorbeelden
zijn melk en veel soorten fruit.
38
HET BELANG VAN MICRO-ORGANISMEN ■ ■ ■
Figuur 2.10
Melk bevat onder
andere lysozymen en
leucocyten die een
dodende werking
hebben op aanwezige
micro-organismen.
Vragen 2.3
a
b
Waarom wordt vlees soms gepekeld?
Waarom kun je een gebonden sausje langer bewaren dan een
dressing?
Voeding
Om goed te kunnen groeien, hebben micro-organismen voldoende
voedsel nodig. Hoe rijker het voedingsmiddel is aan voedingsstoffen,
hoe sneller het zal bederven. Er is dan namelijk voor elke soort microorganisme wel iets te halen. Voorbeelden van voedingsmiddelen die
rijk zijn aan voedingsstoffen zijn melk en vlees.
Figuur 2.11
Vlees is een zeer
bederfelijk product.
Net als dieren en mensen hebben micro-organismen voorkeuren
voor bepaald voedsel. De ene bacteriesoort lust iets graag wat de
andere soort helemaal niet lust.
■ ■ ■ HET BELANG VAN MICRO-ORGANISMEN
39
Figuur 2.12
Op beschuit of toast
kunnen alleen
schimmels groeien.
melkzuurbacteriën
Vragen 2.4
Dat de ene soort bacteriën ergens wel op groeit en de ander niet,
kan ook te maken hebben met concurrentie. De ene soort groeit
sneller dan de andere, waardoor de andere soort geen kans krijgt.
Melkzuurbacteriën bederven bijvoorbeeld melk en niet schimmels,
omdat melkzuurbacteriën veel sneller groeien dan schimmels.
a
b
Als vlees bederft, gaat het enorm stinken. Welke bacteriën
veroorzaken dit bederf?
Stel, je gaat een product maken dat alleen maar kan bederven
door gisten. Gisten hebben suiker nodig. Wat kun je doen om
jouw product te beschermen tegen gisten?
2.2
Micro-organismen kweken
Micro-organismen kweek je om ze te bestuderen of om ze voor je
te laten werken. Zo worden er bijvoorbeeld gisten gekweekt in een
bierbrouwerij om van gerst bier te maken.
Als je micro-organismen gaat kweken om ze te onderzoeken,
gebruik je algemene voedingsbodems of selectieve
voedingsbodems.
Algemene voedingsbodems
Een algemene voedingsbodem is rijk aan voedingsstoffen. Hier
kunnen alle micro-organismen op groeien.
PCA
40
PCA is de meest gebruikte voedingsbodem. Hierop groeien de
meeste soorten micro-organismen uitstekend. PCA koop je als
poeder. Dit poeder kun je heel lang bewaren. Je maakt het aan met
water.
In het poeder zitten koolhydraten, eiwitten, bindmiddel en
gistextract. In gistextract zitten vitamines en mineralen. Het
MICRO-ORGANISMEN KWEKEN ■ ■ ■
bindmiddel (agar) is voor het binden van het water. Daardoor wordt
de voedingsbodem vast.
Vragen 2.5
a
b
c
Wat betekent de afkorting PCA?
Welke zes voedingsstoffen hebben micro-organismen nodig om
te kunnen leven?
Waarom is het PCA-poeder zo lang houdbaar?
Algemeen kiemgetal
Bij microbiologisch onderzoek gebruik je een PCA-bodem als je het
algemeen kiemgetal van een product wilt bepalen.
Het algemeen kiemgetal geeft het aantal aërobe
(zuurstofbehoeftige) kiemen aan die bij 30 tot 37 °C groeien. Het
is een aanwijzing voor de graad van besmetting met microorganismen als gevolg van slechte hygiëne of slechte bewaring.
Het algemeen kiemgetal wordt uitgedrukt in het aantal microorganismen per ml of gram product.
Kolonievorming
Als je een monster op een voedingsbodem drukt, blijven de microorganismen van het monster op de voedingsbodem plakken. Op
die plek is voldoende voedsel en water. Als de temperatuur goed is,
vermenigvuldigt elk micro-organisme zich razendsnel. Er komen
steeds meer micro-organismen op die plek. In het begin zie je ze
niet. Pas als er een paar miljoen zijn, zie je een klein stipje. En als
het aantal een paar honderd miljoen is, is het een goed zichtbare
kolonie. Tegen die tijd is het daar niet zo gezellig meer. Het voedsel
raakt op en de micro-organismen produceren bergen afval.
■ ■ ■ MICRO-ORGANISMEN KWEKEN
41
Figuur 2.13
Onder ideale
omstandigheden
vermeerderen microorganismen zich
razendsnel.
Reincultuur
streepenting
In de natuur leven gisten, schimmels en bacteriën naast en door
elkaar. Op voedingsbodems tref je dan ook verschillende soorten
aan. Soms moeten kolonies nader onderzocht worden om er achter
te komen wat je tegen deze soort kunt doen. Bijvoorbeeld als
bepaalde micro-organismen een ziekte veroorzaken. Soms worden
kolonies ook nader onderzocht, omdat je er iets positiefs mee kunt
doen, bijvoorbeeld een nieuwe, gezonde yoghurt op de markt
brengen. Dit soort onderzoek doe je dan met een streepenting. Een
streepenting trekt als het ware de kolonies uit elkaar.
Figuur 2.14
Een goede uitvoering
van een streepenting
Als je met een streepenting de kolonies uit elkaar hebt getrokken,
groeien er daarna losse kolonies op de plaat. Je kunt de kolonies van
verschillende micro-organismen onderscheiden en een reincultuur
kweken. Een reincultuur is een kweek van slechts één type microorganisme.
42
MICRO-ORGANISMEN KWEKEN ■ ■ ■
Schuine buis
Voor het kweken van een reincultuur gebruik je een ‘schuine’ buis.
De schuine buis is gewoon een rechte buis. Je laat hem echter als
je de voedingsbodem erin hebt gegoten schuin stollen. Het
oppervlak van de voedingsbodem is op die manier groter dan
wanneer je de voedingsbodem rechtop laat stollen.
Figuur 2.15
Schuine buizen zijn ‘gewone’ buizen waar je micro-organismen in kunt kweken.
Bewaren van reinculturen
In talloze laboratoria over de hele wereld bevinden zich reinculturen.
Door voortdurend over te enten worden reinculturen
instandgehouden. Op sommige van deze soorten microorganismen rusten zelfs patenten. Als je patent hebt op een microorganisme, dan ben je daar als het ware ‘eigenaar’ van. Als iemand
die soort dan ergens voor wil gebruiken, dan moet hij jou daarvoor
betalen.
■ ■ ■ MICRO-ORGANISMEN KWEKEN
43
Figuur 2.16
Reinculturen houd je
vers en rein door ze over
te enten.
Reincultuur
Vragen 2.6
a
b
c
Waarom willen mensen steeds meer weten over bepaalde
kolonievormende micro-organismen?
Waarom moet je van reinculturen regelmatig een nieuwe
streepenting maken?
Waarom is het fijner om een reincultuur te bestuderen dan een
mengsel van verschillende micro-organismen?
Specifieke voedingsbodem
Als je wilt onderzoeken of een bepaald soort bacterie aanwezig is
op een product, dan maak je een voedingsbodem waar alleen dié
bacterie op kan groeien. Je maakt de voedingsbodem specifiek voor
die soort.
VRGB
Een voorbeeld van een specifieke voedingsbodem is VRGB (Violet
Red Bile Glucose agar).
Deze voedingsbodem bestaat uit gistextract, pepton, NaCl,
galzouten, glucose, neutraalrood, kristalviolet en agar. Op VRGB
groeien alleen coli-achtige bacteriën.
44
MICRO-ORGANISMEN KWEKEN ■ ■ ■
Figuur 2.17
Een algemene
voedingsbodem (links)
en een specifieke
voedingsbodem
(rechts)
Coli-achtigen
Sommige soorten micro-organismen zijn moeilijk aan te tonen met
een specifieke voedingsbodem. In dat geval worden soms ‘indicator
micro-organismen’ gebruikt. Dit zijn micro-organismen die:
– wel makkelijk zijn aan te tonen;
– aanwezig zijn als de moeilijk aantoonbare soort
(hoogstwaarschijnlijk) ook aanwezig is.
Coli-achtigen zijn indicator micro-organismen voor bepaalde
ziekteverwekkers. Coli-achtigen zijn bacteriën die uit de darmen van
mens en dier komen. Ze zitten in de uitwerpselen van mens en dier.
Als je ergens coli-achtigen aantreft, zitten daar meestal ook
ziekteverwekkers bij. Die ziekteverwekkers zijn echter moeilijk aan
te tonen.
Coli-achtigen kunnen niet tegen hitte. Pasteuriseren van producten
overleven ze niet.
Vragen 2.7
a
b
c
Rond een vissersschip vliegt altijd een massa meeuwen rond.
Hoe kun je controleren of de visvangst niet besmet is door de
uitwerpselen van die meeuwen?
Wat is het gevaar van vlees dat is besmet met coli-achtigen?
Stel, je treft na pasteurisatie coli-achtigen in het product aan.
Welke conclusie kun je dan trekken?
2.3
Groeicurven van micro-organismen
Micro-organismen groeien met een bepaalde snelheid. Deze
snelheid wordt vooral bepaald door het soort micro-organisme en
de omstandigheden.
■ ■ ■ GROEICURVEN VAN MICRO-ORGANISMEN
45
Groeifasen
generatietijd
De tijd die nodig is voor het delingsproces van micro-organismen,
waarbij uit één cel twee cellen worden gevormd, noem je
generatietijd of verdubbelingstijd.
Figuur 2.18
Delingsproces van
bacteriën
cel groeit
generatietijd
cel deelt
Als je een bacteriecel in een vloeibare voedingsbodem plaatst, vindt
de ontwikkeling plaats in vier fasen, namelijk:
– de lagfase: de periode voordat de vermeerdering van de
bacteriecellen begint;
– de logaritmische fase: de periode waarin de feitelijke groei
plaatsvindt (het aantal cellen verdubbelt zich elke generatietijd);
– de stationaire fase: de periode waarin het aantal levende cellen
per ml constant blijft.
– de afstervingsfase: de periode waarin het aantal levende cellen
per ml afneemt.
Figuur 2.19
Een voorbeeld van een
groeicurve
aantal cellen
stationaire fase
afstervingsfase
logfase
lagfase
tijd
46
GROEICURVEN VAN MICRO-ORGANISMEN ■ ■ ■
Lagfase
De eerste fase (lagfase) begint bij een bepaald kiemgetal. Het
beginaantal kiemen of micro-organismen is afhankelijk van hoe
hygiënisch je gewerkt hebt. Heb je niet goed op je persoonlijke
hygiëne gelet, dan zitten er meer micro-organismen in het product.
De lagfase is de tijd die de aanwezige micro-organismen nodig
hebben om zich aan te passen aan de omstandigheden en om het
voedsel klaar te maken om op te nemen.
Logfase
Na de lagfase gaan de micro-organismen zich vermeerderen volgens
een bepaalde snelheid (logfase of vermeerderingsfase). Deze
snelheid is afhankelijk van de omstandigheden. Zijn de
omstandigheden ongunstig voor de micro-organismen, dan
verloopt de deling trager en treedt de bederfgrens veel later op.
Figuur 2.20
De toename van microorganismen is onder
andere afhankelijk van
de aanwezige
temperatuur. Bij 5 °C
verloopt de
vermeerdering trager
dan bij 15 °C.
aantal micro-organismen (per gram of per ml)
15 °C
10 °C
5 °C
tijd
Stationaire fase
De aanwezige micro-organismen produceren tijdens hun
vermeerdering allerlei afvalstoffen. Deze stoffen werken remmend
op de vermeerdering. Op den duur sterven hierdoor net zoveel
micro-organismen als dat er bij komen (stationaire fase).
Afstervingsfase
Als er zelfs meer micro-organismen sterven dan dat erbij komen,
spreek je van de afstervingsfase.
Bederfgrens
De Voedsel en Waren Autoriteit geeft aan wanneer een product niet
meer verkocht mag worden. Er wordt voor elk product aangegeven
■ ■ ■ GROEICURVEN VAN MICRO-ORGANISMEN
47
hoeveel micro-organismen of hoeveel bacteriën er maximaal in een
ml of gram product mogen zitten.
Figuur 2.21
De
temperatuursafhankelijkheid van het bederf
van kip door
pseudomonasbacteriën
aantal
bacteriën
per gram
C
lB °
ke j 4
in bi
w rd
aa
w
e
b
1010
108
50 miljoen
bederfgrens
kel A
win bij 0 °C
ard
ewa
106
104
b
102
100
0
5
10
15
20
tijd in dagen
In figuur 2.21 wordt de bacteriegroei beschreven in kip die bij 0 °C
(winkel A) respectievelijk 4 °C (winkel B) wordt bewaard.
In de figuur is het aantal bacteriën per gram bij het begin gelijk aan
1.000. De bederfgrens ligt bij 50 miljoen bacteriën per gram. In
figuur 2.21 zie je dat kip die voortdurend op 0 °C wordt bewaard,
na veertien dagen de bederfgrens bereikt.
Door verbeterde hygiëne kan het aantal bacteriën bij het begin
teruggebracht worden van 1.000 per gram naar 100 per gram. Dit
verlengt de houdbaarheid van de kip.
Bij bewaren bij 0 °C (winkel A) duurt het dan in totaal zeventien
dagen voordat de bederfgrens bereikt wordt. De houdbaarheid
wordt dus met drie dagen verlengd.
Bij bewaren bij 4 °C (winkel B) wordt de houdbaarheid door die
verbeterde hygiëne met slechts een dag verlengd.
Vragen 2.8
a
b
48
Toon aan dat bij 0 °C het aantal bacteriën zich per dag meer
dan verdubbelt.
Met hoeveel dagen wordt door die verbeterde hygiëne de
houdbaarheid verlengd bij bewaren bij 4 °C? Licht je antwoord
toe. Je kunt daarbij gebruikmaken van figuur 2.21.
GROEICURVEN VAN MICRO-ORGANISMEN ■ ■ ■
2.4
Reinigen en desinfecteren
De oude Grieken en Romeinen wasten regelmatig hun lichaam met
water en zeep. Onze voorouders waren vergeleken met hen maar
een stelletje viespeuken. In de Middeleeuwen liet de kerk alle
badhuizen sluiten. Baden was onzedelijk! Het gevolg was dat de
mensen een uur in de wind stonken. De parfumindustrie deed in
die tijd goede zaken!
Figuur 2.22
Schoonmaken is een
must
Pas na 1900 wasten alle dokters standaard hun handen voordat ze
aan een operatie begonnen. Het heeft nog heel wat jaren geduurd,
totdat iedereen wist dat het belangrijk was voor de gezondheid dat
je hygiënisch omging met je lichaam en met je voedsel.
Schoonmaakplan
Als je werkt met voedingsmiddelen, moet je altijd zorgen voor een
goede persoonlijke hygiëne en een goede bedrijfshygiëne. Als je iets
gaat schoonmaken, doe je dat stap voor stap.
Stap 1 Verwijder alle grove vuil.
Stap 2 Breng een reinigingsmiddel aan.
Stap 3 Laat het reinigingsmiddel een tijdje inwerken.
Stap 4 Spoel het reinigingsmiddel weg.
Stap 5 Breng een desinfectiemiddel aan.
Stap 6 Laat het desinfectiemiddel een tijdje inwerken.
Stap 7 Verwijder het desinfectiemiddel.
■ ■ ■ REINIGEN EN DESINFECTEREN
49
Figuur 2.23
Veel bedrijfsruimtes en
machines worden
dagelijks gereinigd en
gedesinfecteerd.
Reinigingsmiddelen
Reinigingsmiddelen mogen geen sterke geur of smaak achterlaten.
Ook mogen ze niet agressief zijn. Dit kan namelijk beschadigingen
opleveren.
Reinigingsmiddelen zijn er in drie soorten:
– zure;
– neutrale;
– basische.
Zure reinigingsmiddelen verwijderen kalk en roest.
Neutrale reinigingsmiddelen worden vaak gebruikt voor de
dagelijkse reiniging van vloeren, wanden en apparatuur. Ze zijn mild
voor mens en materiaal. Deze middelen kun je dan ook langer laten
inweken. Neutrale reinigingsmiddelen verwijderen neutraal vuil.
Basische reinigingsmiddelen verwijderen vetten en eiwitten.
Figuur 2.24
Schrobben met een
schoonmaakmiddel
zorgt voor een goed
resultaat.
50
REINIGEN EN DESINFECTEREN ■ ■ ■
Werking van reinigingsmiddelen
De werking van een reinigingsmiddel is afhankelijk van de volgende
factoren:
– De temperatuur van het water waarin het is opgelost. Over het
algemeen is het zo, dat hoe hoger de temperatuur is, hoe beter
het reinigingsmiddel werkt.
– De concentratie van het reinigingsmiddel. Is deze te hoog, dan
kan het middel de apparatuur beschadigen. Bij een te lage
concentratie is de werking vaak slechter.
– Het soort reinigingsmiddel.
– De tijd dat je het middel laat inwerken.
– De manier waarop het reinigingsmiddel in contact komt met
het schoon te maken apparaat of oppervlak (bijvoorbeeld
schuren, schrobben of met hogedrukspuit).
Een reinigingsproces kun je zien als de som van vijf delen:
Reinigingsresultaat =
middel (1) + concentratie (2) + temperatuur (3) + mechanische
ondersteuning (4) + tijd (5)
Op het etiket staat meestal precies vermeld hoe je het
reinigingsmiddel moet gebruiken.
■ ■ ■ REINIGEN EN DESINFECTEREN
51
Figuur 2.25
Vragen 2.9
a
b
c
Geef een voorbeeld van een zuur reinigingsmiddel. Geef ook
aan waarvoor je dit middel gebruikt.
Geef een voorbeeld van een basisch reinigingsmiddel. Geef ook
aan waarvoor je dit middel gebruikt.
Hoe kun je aantonen of een middel zuur of basisch is?
Desinfectiemiddelen
Desinfectiemiddelen vallen onder de groep ‘bestrijdingsmiddelen’.
Het doel van desinfecteren is het doden van de aanwezige microorganismen.
Om te desinfecteren kun je gebruikmaken van chemische middelen
als:
– chloor;
– natriumhypochloriet;
– chloordioxide;
– chlooramines;
– peroxide;
– koperzilverionisatie;
– broom.
52
REINIGEN EN DESINFECTEREN ■ ■ ■
Daarnaast kun je stoom, ozon of uv-stralen gebruiken om te
desinfecteren.
John Snow
In 1854 stierf in Londen als gevolg van een cholera-epidemie een
groot aantal mensen. De Engelse dokter John Snow ontdekte dat
de cholera-epidemie werd veroorzaakt door een besmette
waterpomp. Hij voorkwam verspreiding van de epidemie door de
besmette waterpomp af te sluiten. Sindsdien hebben
wetenschappers uitgebreid bacteriologisch onderzoek gedaan naar
het ontstaan, voorkomen, identificeren en bestrijden van microorganismen in het (drink)water.
Figuur 2.26
De cholera-epidemie
werd veroorzaakt door
een besmette
waterpomp.
Werking van desinfectiemiddelen
De werking van chemische middelen om te desinfecteren is
afhankelijk van:
– de temperatuur;
– de concentratie;
– de inwerktijd.
Hoe hoger de temperatuur is, hoe korter de inwerktijd kan zijn.
Omdat er giftige gassen kunnen ontstaan bij gebruik van warm
water, wordt toch vaak koud water gebruikt.
Als je een extra hoge concentratie gebruikt, dan hoeft de
temperatuur niet zo hoog te zijn en de inwerktijd niet zo lang. Het
■ ■ ■ REINIGEN EN DESINFECTEREN
53
nadeel van een extra hoge concentratie is weer dat er resten kunnen
achterblijven die het product kunnen besmetten.
Als je van tevoren niet goed hebt gereinigd, dan wordt het dure
desinfectiemiddel ‘opgeslokt’ door de verontreinigingen en verliest
het desinfectiemiddel aan kracht.
Bij stoom is de werking afhankelijk van temperatuur en inwerktijd.
Vragen 2.10
a
b
c
d
Waarom moet je reinigen voordat je gaat desinfecteren?
Welke drie factoren spelen een rol bij desinfecteren?
Waarom moet je voor desinfecteren andere borstels en emmers
gebruiken dan voor reinigen?
Wat bepaalt of je stoom of een chemisch middel gebruikt om
te desinfecteren?
2.5
Afsluiting
Micro-organismen spelen bij mens, dier en hun voeding een grote
rol, zowel in negatieve als in positieve zin:
– ze leven samen met mensen (darmflora);
– ze spelen een belangrijke rol bij de voedselbereiding;
– ze kunnen ziekten en bederf veroorzaken.
Als je micro-organismen wilt laten groeien of juist niet wil laten
groeien, moet je de groeiomstandigheden (of levensvoorwaarden)
voor die micro-organismen beïnvloeden. De groeiomstandigheden
zijn:
– temperatuur;
– vochtigheid;
– zuurheid;
– aan-/afwezigheid van lucht (zuurstof);
– aan-/afwezigheid van remmende stoffen zoals suiker, zout,
chemische stoffen et cetera;
– aan-/afwezigheid van voedsel.
Micro-organismen komen tot ontwikkeling als er voldaan wordt aan
hun groeivoorwaarden. Hoe beter deze groeivoorwaarden zijn, hoe
sneller de micro-organismen zich ontwikkelen.
De ontwikkeling van micro-organismen verloopt in vier fasen,
namelijk:
– de lagfase;
– de groeifase (logfase);
54
AFSLUITING ■ ■ ■
–
–
de stationaire fase;
de afstervingsfase.
Als je werkt met voedingsmiddelen, moet je altijd zorgen voor een
goede persoonlijke hygiëne en bedrijfshygiëne. Reinigen en
desinfecteren gebeurt stapsgewijs, volgens een vast plan.
Het resultaat van schoonmaken is afhankelijk van:
– het soort middel dat je gebruikt;
– de concentratie van het middel;
– de temperatuur van het water waarin het middel is opgelost;
– de tijd dat je het middel laat inwerken;
– de mechanische krachten die je gebruikt.
■ ■ ■ AFSLUITING
55
3
56
CONSERVEREN ■ ■ ■
Conserveren
Om producten langer houdbaar te maken, moet je ze conserveren.
Conserveren kun je op verschillende manieren.
Veel producten die je in de winkel koopt, zijn geconserveerd. Op
die producten staat de uiterste verkoopdatum. Na die datum is
het voedsel niet bedorven, maar is de garantie van de fabrikant
vervallen. De fabrikant is na die datum niet meer verantwoordelijk
voor de kwaliteit van het product.
Figuur 3.1
■ ■ ■ CONSERVEREN
57
3.1
Bewaren maar!
Een producent koopt grondstoffen in en maakt er vervolgens allerlei
voedingsmiddelen van. Die voedingsmiddelen worden verkocht,
vaak aan mensen aan de andere kant van de wereld. Op het moment
dat die mensen de voedingsmiddelen consumeren, mogen die
voedingsmiddelen natuurlijk niet bedorven zijn. De producent
bewerkt zijn grondstoffen zó, dat dat niet het geval is. Hij staat tot
een bepaalde datum garant voor zijn voedingsmiddelen.
Hygiëne
Door zo hygiënisch mogelijk, oftewel zo schoon mogelijk, te werken
kun je bederf lang uitstellen. Door zowel een goede persoonlijke
hygiëne als een goede bedrijfshygiëne beperk je de overdracht van
bederfveroorzakende factoren.
Bederf
Bederf is een zeer breed begrip. Als je het over voedsel hebt,
betekent bederf een vermindering van de kwaliteit van het voedsel.
Chemisch en microbiologisch bederf is een natuurlijk proces. Al in
de tijd van de mammoetjagers bedierf het mammoetvlees en
probeerden ze daar iets tegen te doen.
De
–
–
–
–
meest voorkomende soorten bederf zijn:
chemisch bederf (bijvoorbeeld het ranzig worden van vet);
microbiologisch bederf door bacteriën;
microbiologisch bederf door schimmels;
microbiologisch bederf door gisten.
Vervuiling of chemische besmetting kan ook bederf veroorzaken.
Bijvoorbeeld wanneer er schoonmaakmiddel over de groente lekt.
Of als er een verpakking van voedsel kapot gaat en er viezigheid in
het voedsel terechtkomt. Het voedsel is dan ook bedorven.
Vervuiling kan ook optreden door insecten en ratten of muizen.
58
BEWAREN MAAR! ■ ■ ■
Figuur 3.2
Muizen en ratten
kunnen net als
bacteriën bederf
veroorzaken.
Vragen 3.1
a
b
c
d
Noem vijf punten op die te maken hebben met een goede
persoonlijke hygiëne.
Waaruit bestaat een goede bedrijfshygiëne? Geef twee
voorbeelden.
Als een klant iets niet lekker vindt, kun je dan zeggen dat dat
product bedorven is?
Een fabriek maakt kroketten. Per ongeluk komt er te veel zout
in het product. Je proeft het nauwelijks. Wordt dit product
afgekeurd? Leg je antwoord uit.
Conserveren
Conserveren is producten langer houdbaar maken, ofwel: uitstellen
van bederf. Bij het conserveren van voedselproducten gaat het
vooral om het uitstellen van microbiologisch bederf.
Conserveren is nodig, omdat veel voedselproductie periodiek is. Dat
wil zeggen dat de grondstoffen een korte tijd van het jaar vers
leverbaar zijn. Denk maar aan appels en peren. Om het hele jaar
producten daarvan te kunnen hebben, moet je ze conserveren.
Een andere reden om te conserveren, is dat de plaats van
consumptie vaak ver van de plaats van productie af ligt. De
producten moeten worden opgeslagen, getransporteerd en
verhandeld. Daar gaat tijd overheen. Om die producten lang
genoeg goed te houden, moet je ze ook conserveren.
Het conserveren van levensmiddelen maakt dat je niet elke dag naar
de supermarkt hoeft om verse levensmiddelen te kopen. Het zorgt
er ook voor dat je niet bang hoeft te zijn dat je na het eten van een
ei ziek wordt.
■ ■ ■ BEWAREN MAAR!
59
Figuur 3.3
Verschillende
geconserveerde
producten
Vragen 3.2
a
Geef drie redenen waarom conserveren nodig is.
Welke conserveermethode pas je toe?
Niet elk product kun je op dezelfde manier langer houdbaar maken.
Sla kun je niet verhitten of in de diepvries stoppen. Brood leg je niet
in het zuur en augurken kun je niet drogen. Wat bepaalt nu welke
methode je wanneer gebruikt?
Allereerst bepaalt het product zelf welke methode het beste past bij
dat product. Wat zijn de bijwerkingen van de conserveermethode?
Gaat de kwaliteit niet te ver achteruit? Wat gebeurt er met de
voedingswaarde? Dat zijn zaken die je als producent goed moet
bekijken voordat je een bepaalde conserveringsmethode toepast.
Ook de klant bepaalt hoe het product geconserveerd wordt. Wil hij
het product wel hebben, als het op een bepaalde manier
geconserveerd is? Wil de klant wel zure melk in de vorm van
karnemelk of augurken in zoetzuur?
Natuurlijk spelen ook de kosten van de conserveermethode een rol.
Sommige methoden zijn erg duur, zoals vriesdrogen. Van belang is
ook hoe lang je het product wilt bewaren. Je kunt een product
koelen, waardoor je de houdbaarheid kort verlengt, maar je zult het
moeten invriezen als je het product langer wilt bewaren.
Vol-conserve en half-conserve
Om te voorkomen dat micro-organismen een product vroegtijdig
afbreken (het voedsel ‘bederven’), maak je het product (de
omgeving) zo ongunstig mogelijk voor de bederfveroorzakende
micro-organismen.
levensvoorwaarden
60
BEWAREN MAAR! ■ ■ ■
Als je de levensvoorwaarden of groeiomstandigheden zo ongunstig
maakt dat de micro-organismen er niet kunnen leven, dan maak je
vol-conserve
een vol-conserve.
Figuur 3.4
In een vol-conserve
kunnen producten niet
aangetast worden door
micro-organismen.
half-conserve
Vragen 3.3
Als je de omstandigheden zo ongunstig maakt dat de microorganismen slechts geremd worden in hun groei, dan maak je een
half-conserve. De houdbaarheid van het product is dan beperkt.
a
b
c
Wat zijn ook alweer de levensvoorwaarden of groeivoorwaarden
van micro-organismen?
Sommige conserveermethoden zijn duur, bijvoorbeeld
invriezen. Waarom wordt toch vaak voor een dure methode
gekozen? Geef twee redenen.
Waarom conserveer je niet alle producten zo, dat ze minstens
vier jaar houdbaar zijn?
3.2
Louis Pasteur
Spelen met levensvoorwaarden:
temperatuur
Proeven van Louis Pasteur wezen al aan dat de temperatuur kan
beslissen over leven en dood van micro-organismen. De invloed van
de temperatuur op de groei en de daaruit voortvloeiende
vermenigvuldiging is zeer groot.
Sommige planten groeien goed bij lage temperaturen en andere bij
hoge. Denk maar eens aan de verdeling van de plantensoorten op
een berg. Laag op de berg vind je warmte-minnende planten en
hoog op de berg koude-minnende planten. De boomgrens wordt
ook door temperatuur bepaald.
Ook micro-organismen hebben een verschillende warmtebehoefte.
Zo kunnen schimmels bij hele lage temperaturen groeien, terwijl bij
de meeste bacteriën de groei dan al lang stilstaat.
■ ■ ■ SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: TEMPERATUUR
61
Figuur 3.5
In de broedstoof: de
meeste microorganismen groeien
snel als ze het lekker
warm hebben.
psychrofiele microorganismen
mesofiele microorganismen
thermofiele microorganismen
62
De micro-organismen kun je indelen naar hun
temperatuurgevoeligheid. Er zijn drie groepen:
– de psychrofiele micro-organismen (psychros = koude). Deze
koude-minnende micro-organismen vermeerderen zich tussen
5 °C en ± 30 °C. Ze heten ook wel de ‘koelkastbedervers’.
– de mesofiele micro-organismen (meso = midden). Deze
middengroep houdt van temperaturen tussen ± 5 °C en
± 45 °C.
– de thermofiele micro-organismen (thermo = warmte). Deze
warmte-minnende micro-organismen vermeerderen zich tussen
± 25 °C en ± 70 °C.
SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: TEMPERATUUR ■ ■ ■
Figuur 3.6
Temperatuurgevoeligheid van drie soorten
micro-organismen
psychrofiele m.o.
mesofiele m.o.
+30
+45
+70
thermofiele m.o.
-5
+5
+25
Vragen 3.4
a
b
c
Stel, je pakt een stuk kaas uit de koelkast. Als je het papier eraf
haalt, komt een muffe geur je tegemoet. Uit welke groep microorganismen komen de veroorzakers van dit bederf?
Teken op een kladblaadje de groei van een mesofiel microorganisme. Zet op de horizontale as de temperatuur uit en op
de verticale as het aantal micro-organismen . Ga uit van een
optimale temperatuur van 20 °C.
Hoe kun je een thermofiel micro-organisme bestrijden? Leg ook
uit wat daarbij de gevolgen voor het product zijn.
Temperatuurverandering
Als je micro-organismen wilt bestrijden door de temperatuur te
veranderen, dan heb je twee mogelijkheden:
– de temperatuur verhogen tot boven de maximumtemperatuur:
verhitten;
– de temperatuur verlagen tot beneden de
minimumtemperatuur: koelen of vriezen.
■ ■ ■ SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: TEMPERATUUR
63
Verhitten
Als je producten gaat verhitten om ze langer te kunnen bewaren,
dan kun je pasteuriseren of steriliseren. Door hitte worden microorganismen gedood. Elke soort heeft zijn eigen
maximumtemperatuur. Bacteriën die zich kunnen veranderen in een
spore kunnen zelfs temperaturen boven de 100 °C overleven. Als
de temperatuur weer normaal is, veranderen ze weer in een gewone
bacterie en kunnen ze het voedsel bederven.
Pasteuriseren
Pasteuriseren is een product verhitten tot hooguit 100 °C. Meestal
ligt de temperatuur bij pasteuriseren tussen de 65 °C en 85 °C. Met
deze hitte dood je niet alle micro-organismen. Een aantal zal blijven
leven. Deze micro-organismen zullen echter niet of nauwelijks
groeien als je het product koel bewaart.
De producent moet op gepasteuriseerde producten een uiterste
verkoopdatum vermelden. Na verloop van tijd kunnen de
overgebleven micro-organismen toch zoveel omzettingen in het
product hebben verricht, dat het product bedorven is.
Steriliseren
sporen
vol-conserve
Vragen 3.5
Steriliseren is een product verhitten tot boven de 100 °C. Het doel
van steriliseren is dan ook om alle aanwezige micro-organismen te
doden. Ook de sporen waar sommige bacteriën in zijn veranderd.
Door te steriliseren ontstaat een vol-conserve. Een vol-conserve is
zonder koeling minstens twee jaar houdbaar. Door de hoge
temperatuur verandert het product aanzienlijk. Zo gaan eiwitten
kapot (denatureren), verliezen vitamines hun werking, gaat de
stevigheid of de consistentie achteruit en vermindert de smaak.
a
b
Wat zijn de voordelen van pasteuriseren vergeleken met
steriliseren?
Wat zijn de nadelen van pasteuriseren vergeleken met
steriliseren?
Koelen
Bij koelen verlaag je de temperatuur tot 0 °C, maar niet lager. Alleen
psychrofiele micro-organismen kunnen het product dan nog
bederven. De aanwezige micro-organismen zullen niet sterven door
deze temperatuur.
64
SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: TEMPERATUUR ■ ■ ■
Figuur 3.7
In de koelkast bederven
de producten minder
snel.
Vriezen
Als je een product invriest, breng je de temperatuur tot onder 0 °C.
Meestal worden producten diepgevroren. Diepvriezen wil zeggen:
vriezen op temperaturen lager dan −20 °C. Geen enkel microorganisme kan een diepgevroren product aantasten, maar ze zullen
ook niet doodgaan bij die temperaturen. Als een product eenmaal
ontdooid is, kunnen de aanwezige micro-organismen het alsnog
bederven.
3.3
Spelen met levensvoorwaarden: vocht
Zonder water kan geen enkel levend wezen leven. Het ene
organisme houdt het wat langer vol dan het andere, maar op den
duur sterft elk organisme. Dus ook micro-organismen.
Micro-organismen hebben vocht nodig voor:
– de opbouw van de cel;
– opname van voedingsstoffen (voedingsstoffen worden in water
opgelost, zodat ze de celwand kunnen passeren; de celwand
heeft kleine openingen, waar alleen opgeloste stoffen door naar
binnen kunnen);
– afgifte van afvalstoffen (de afvalstoffen worden in water
opgelost, zodat ze de celwand kunnen passeren).
Drogen
Door producten te drogen worden ze langer houdbaar. Microorganismen hebben immers vocht nodig om te groeien. Bacteriën
en gisten hebben meer water nodig voor hun groei dan schimmels.
Schimmels doen het zelfs bij een zeer laag vochtgehalte nog goed.
Ze groeien bijvoorbeeld op muren en plafonds.
■ ■ ■ SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: VOCHT
65
Figuur 3.8
Gedroogde producten
zijn langer houdbaar.
Gedroogde producten zijn niet helemaal vrij van micro-organismen
(steriel). Dit komt, doordat bepaalde groepen bacteriën het
drogingsproces kunnen overleven. Deze bacteriën komen van
nature op vrijwel alle voedingsmiddelen voor. Het gaat met name
om de sporenvormende bacteriën.
Tijdens het bewaren van goed gedroogde en verpakte producten,
sterven de overgebleven micro-organismen verder af. In figuur 3.9
zie je hoe dat werkt.
Figuur 3.9
De terugloop van het
kiemgetal bij gedroogde
producten.
kiemgetal
(x 1000)
40
35
30
groente
25
20
15
10
melkpoeder
5
0
De
–
–
–
–
66
1
2
3
4
5
6
7
8
bewaring, maanden bij 20 °C
teruggang van het kiemgetal is afhankelijk van:
de samenstelling van het product;
het vochtgehalte van het gedroogde product;
de zuurgraad;
de manier van drogen.
SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: VOCHT ■ ■ ■
Overgebleven micro-organismen in een gedroogd product zijn
alleen gevaarlijk als het ziekteverwekkers zijn en als het gedroogde
product ook in die vorm geconsumeerd wordt. Toch stellen de
keuringsdiensten van de Voedsel en Waren Autoriteit dat ook
gedroogde producten vrij moeten zijn van ziekteverwekkende
micro-organismen.
Vragen 3.6
a
b
c
Dood je alle micro-organismen als je producten droogt? Leg je
antwoord uit.
Wordt een product dat gedroogd is op den duur steriel?
Diepvriesgroenten zijn in de regel niet gevaarlijk als deze
bepaalde ziektekiemen bevatten, terwijl gedroogde dadels dat
wel zijn. Hoe komt dat?
3.4
Spelen met de zuurgraad, zuurstof en
remmende stoffen
Om te kunnen groeien en zich te vermenigvuldigen heeft een microorganisme een omgeving nodig die niet te zuur is, waar zuurstof
aanwezig is en waar weinig of geen remmende stoffen zijn.
Zuurgraad of pH
Als je de groei van micro-organismen wilt tegengaan en het product
leent zich er voor, dan kun je een hoeveelheid zuur aan het product
toevoegen. Dit heeft een conserverende werking.
De zuurheid wordt uitgedrukt in de zuurgraad of de pH. Dit kun je
meten met pH-papier of een pH-meter. Op het pH-papier of op de
pH-meter staat een schaalverdeling van 1 tot en met 14. De waarden
1 tot 7 geven aan dat een oplossing of product zuur is. Bij een pHwaarde van 7 noem je de oplossing neutraal. Water is bijvoorbeeld
neutraal. Boven een pH-waarde van 7 noem je een oplossing of
product basisch of zeepachtig.
Zure producten
Zure producten kun je verdelen in drie groepen:
– de van nature zure producten;
– door microbiologische bewerking verzuurde producten;
– producten waaraan zuur toegevoegd wordt.
Zure producten conserveer je tot vol-conserve door te pasteuriseren.
Door pasteurisatie sterven alle levende cellen van gisten, schimmels
en de meeste bacteriesoorten.
■ ■ ■ SPELEN MET DE ZUURGRAAD, ZUURSTOF EN REMMENDE STOFFEN
67
thermo-resistente
De overblijvende thermo-resistente soorten kunnen zich niet
vermeerderen in de zure omgeving en sporen van bacteriën zullen
niet ontkiemen.
Aan zure producten wordt voor een betere smaak vaak vrij veel suiker
toegevoegd. Aardbeien op sap en kersen op sap zijn ook met zuur
ingemaakt, maar smaken door de toevoeging van suiker niet zuur.
Figuur 3.10
Een pot kersen op sap
is een vol-conserve,
omdat de pot
gepasteuriseerd is en de
inhoud zuur is. Voor de
smaak is er suiker
toegevoegd.
Vragen 3.7
a
b
c
Waarom kom je niet veel etenswaar tegen met een pH hoger
dan 7?
Waarom zijn producten die van nature zuur zijn langer houdbaar
dan niet zure producten?
Je kunt kiezen tussen een blik champignons in zoetzuur en
gepasteuriseerd en een blik champignons zonder zoetzure
opgiet (waterige opgiet), maar wel gesteriliseerd. Welk blik kies
je en waarom?
Zuurstof
vrije zuurstof
68
Mensen, dieren en planten hebben zuurstof nodig. De zuurstof is
nodig voor de verbranding van bepaalde voedingsstoffen. Door de
verbranding ontstaat warmte en energie.
Mensen ademen zuurstof in via de lucht. Dit noem je vrije zuurstof.
Vroeger dachten de mensen dat leven alleen mogelijk was bij
aanwezigheid van vrije zuurstof (O2). Later is door Pasteur ontdekt
dat bepaalde micro-organismen helemaal geen vrije zuurstof nodig
hebben! Deze micro-organismen halen de zuurstof uit
verbindingen. In heel veel stoffen komt zuurstof voor (denk
bijvoorbeeld maar aan H2O of aan CO2).
SPELEN MET DE ZUURGRAAD, ZUURSTOF EN REMMENDE STOFFEN ■ ■ ■
zuurstofbehoefte
Je kunt micro-organismen indelen naar hun zuurstofbehoefte:
– de aërobe micro-organismen (aëro = lucht). Deze microorganismen hebben vrije zuurstof nodig. Zonder de
aanwezigheid van vrije zuurstof kunnen ze niet leven.
– de anaërobe micro-organismen (an = niet). Bij deze microorganismen werkt vrije zuurstof als vergif.
– de facultatief anaërobe micro-organismen Deze microorganismen kunnen zowel met als zonder vrije zuurstof leven.
Grofweg kun je het volgende zeggen over de verschillende soorten
micro-organismen:
– alle schimmels zijn aëroob;
– alle gisten zijn facultatief anaëroob;
– bij de bacteriën is de zuurstofbehoefte gevarieerd.
Voorbeelden:
– hooibacteriën zijn aëroob;
– melkzuurbacteriën zijn facultatief anaëroob;
– boterzuurbacteriën zijn anaëroob;
– tetanusbacteriën zijn anaëroob.
Clostridium tetani
De bacterie Clostridium tetani (tetanusbacterie) is een anaëroob
micro-organisme. De bacterie zelf is niet gevaarlijk voor de mens,
maar wel de gifstof (toxine) die zij afscheidt. Deze krachtige gifstof
blokkeert de werking van bepaalde zenuwen en veroorzaakt zo
ongecontroleerde krampen van de spieren. Zelfs een uiterst kleine
hoeveelheid is dodelijk.
Figuur 3.11
De gevolgen van de
bacterie
Clostridium tetani
kunnen dodelijk zijn.
Vragen 3.8
a
b
c
Hebben alle micro-organismen zuurstof nodig? Leg je antwoord
uit.
Hoe kun je een opgelopen tetanusinfectie bestrijden?
Je hebt een pot appelmoes gepasteuriseerd. Na twee weken zit
er een schimmelvlek op de appelmoes, zonder dat de pot open
is geweest. Wat kan de oorzaak zijn?
■ ■ ■ SPELEN MET DE ZUURGRAAD, ZUURSTOF EN REMMENDE STOFFEN
69
Remmende stoffen
Niet alle producten zijn geschikt om verhit, verzuurd of gedroogd
te worden. Daarom zijn er andere oplossingen bedacht om
producten te conserveren. Voorbeelden daarvan zijn roken, zouten
en konfijten.
conserveermiddelen
Er verschijnen steeds meer stoffen die je aan producten kunt
toevoegen om de houdbaarheid te verlengen. Die stoffen noem je
conserveermiddelen. Conserveermiddelen in levensmiddelen zorgen
ervoor dat bederfveroorzakende micro-organismen niet kunnen
groeien.
Er
–
–
–
–
zijn verschillende conserveermiddelen, namelijk:
conserveermiddelen die drogen (water binden);
conserveermiddelen die verzuren;
conserveermiddelen die sterk basisch maken;
conserveermiddelen die bacteriën doden.
Waterbindende conserveermiddelen
Bederfveroorzakende micro-organismen, meestal bacteriën en
schimmels, hebben water nodig om te kunnen groeien. Een goede
manier om iets te conserveren is dus drogen. Droog is in de
levensmiddelentechnologie niet hetzelfde als ‘zonder water’. Met
droog wordt bedoeld ‘zonder beschikbaar water’. Als je water
zodanig kunt binden dat het niet beschikbaar is, bijvoorbeeld in een
gel, dan is het product voor een bacterie dus droog. Veel
verdikkingsmiddelen werken op deze manier. Ook suiker is zo’n
soort conserveermiddel. Suiker bindt water, waardoor het product
‘droog’ is. Jam is ook een droog product. Het is net zo droog als
een biscuitje!
konfijten
70
Zouten of ‘pekelen’ van producten werkt op eenzelfde manier.
Zouten onttrekt net als ‘suikeren’ of konfijten water aan het product.
De aanwezige micro-organismen vinden zo’n omgeving niet prettig
en zullen zich niet ontwikkelen.
SPELEN MET DE ZUURGRAAD, ZUURSTOF EN REMMENDE STOFFEN ■ ■ ■
Figuur 3.12
Jam bevat veel water,
maar dat is gebonden
door de suikers en de
pectine.
Zuurmakende conserveermiddelen
De grootst groep micro-organismen, de bacteriën, groeien het beste
in een neutrale of lichtzure omgeving. Als de omgeving erg zuur of
basisch wordt, groeien bacteriën niet of slecht. Er zijn dan ook veel
conserveermiddelen die verzuren, voorbeelden zijn azijnzuur,
melkzuur en sorbinezuur.
Je kunt een product ook basisch maken. Ammonia is daar een
voorbeeld van. Het nadeel is echter dat het meestal sterke
smaakafwijkingen geeft.
Zuren werken op twee manieren. Bij de ene manier wordt het
product (de omgeving) zuur gemaakt en wordt zo de groei van de
micro-organismen verhinderd. Bij de andere manier dringt het zuur
de bacteriecel binnen en verzuurt de cel van binnenuit of wordt de
stofwisseling stilgelegd.
Het ene zuur dringt makkelijker een cel binnen dan het andere. Dit
is afhankelijk van de zuurgraad (pH) en de structuur van het zuur.
Melkzuur kan bij een hogere pH de cel binnenkomen en daar de
stofwisseling stilleggen dan azijnzuur. Azijnzuur heeft een omgeving
met een veel lagere pH (zuurder product) nodig om te kunnen
verzuren.
Sorbinezuur werkt vooral tegen gisten en schimmels. De meeste
andere zuren werken juist tegen bacteriën.
Bacteriedodende conserveermiddelen
Ten slotte zijn er nog conserveermiddelen die de bacteriën direct
doden. De werking is vergelijkbaar met die van antibiotica. Doordat
■ ■ ■ SPELEN MET DE ZUURGRAAD, ZUURSTOF EN REMMENDE STOFFEN
71
veel van dit soort conserveermiddelen bijwerkingen hebben, zijn er
maar weinig van deze stoffen in levensmiddelen toegestaan.
Figuur 3.13
In kaas wordt het
bacteriedodende
conserveermiddel
‘nisine’ gebruikt.
Vragen 3.9
a
b
c
d
e
Wat is het effect van roken op levensmiddelen?
Het vochtgehalte van vanillepudding is 85%. Het vochtgehalte
van opgeslagen tarwe is 12%. De tarwe gaat schimmelen en de
vanillepudding bederft niet. Hoe kan dat?
Welk twee effecten kunnen zuurvormende conserveermiddelen
hebben op levensmiddelen?
Welk zuur kun je het beste gebruiken in producten die snel
schimmelen?
Er is een soort antibiotica-achtig conserveermiddel dat
nauwelijks toegepast wordt. Hoe komt dat?
Combinatie van conserveermethoden
Als je één conserveermethode toepast om een product te
conserveren, dan moet je dat heel goed doen. Bijvoorbeeld door
heel veel zout toe te voegen bij het zouten of extreem hoog te
verhitten bij het verhitten. Er blijft dan niks over van het product.
Ook alleen suikeren zou een veel te zoet product opleveren. Daarom
gebruik je vaak een combinatie van conserveermethoden,
bijvoorbeeld:
– zouten in combinatie met drogen;
– verhitten in combinatie met zuur toevoegen;
– vacuüm verpakken in combinatie met invriezen;
– pekelen in combinatie met conserveermiddelen toevoegen.
72
SPELEN MET DE ZUURGRAAD, ZUURSTOF EN REMMENDE STOFFEN ■ ■ ■
Figuur 3.14
Koffie wordt gedroogd
en vacuüm verpakt.
Vragen 3.10
a
b
Welke conserveermethoden gebruik je om kaas langer houdbaar
te maken?
Waarom gebruik je vaak combinaties van conserveermethoden?
3.5
Afsluiting
Voedingsmiddelen zijn hoofdzakelijk van dierlijke of plantaardige
oorsprong. Zij kunnen slechts een betrekkelijk korte tijd bewaard
worden, tenzij je speciale maatregelen treft. Deze maatregelen
noem je ‘verduurzamen’ of ‘conserveren’.
Conserveren is nodig, omdat:
– de voedselproductie periodiek is;
– de plaats van consumptie vaak ver van de plaats van productie
af ligt;
– producten opgeslagen, getransporteerd en verhandeld moeten
worden.
Conserveren is producten langer houdbaar maken, ofwel: uitstellen
van bederf. De meest voorkomende soorten bederf zijn:
– chemisch bederf (bijvoorbeeld het ranzig worden van vet);
– microbiologisch bederf door bacteriën;
– microbiologisch bederf door schimmels;
– microbiologisch bederf door gisten.
Bij het conserveren van voedselproducten gaat het vooral om het
uitstellen van microbiologisch bederf.
■ ■ ■ AFSLUITING
73
De levensvoorwaarden voor micro-organismen worden bepaald
door:
– de temperatuur;
– de vochtigheid;
– de zuurgraad;
– aan-/afwezigheid van lucht (zuurstof);
– aan-/afwezigheid van remmende stoffen zoals suiker, zout,
chemische stoffen et cetera;
– aan-/afwezigheid van voedsel.
Als je micro-organismen wilt bestrijden door de temperatuur te
veranderen, dan heb je twee mogelijkheden:
– de temperatuur verhogen tot boven de maximumtemperatuur:
verhitten;
– de temperatuur verlagen tot beneden de
minimumtemperatuur: koelen of vriezen.
Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Door
producten te drogen worden ze langer houdbaar. Bacteriën en
gisten hebben meer water nodig voor hun groei dan schimmels.
Schimmels doen het zelfs bij een zeer laag vochtgehalte nog goed.
Ze groeien bijvoorbeeld op muren en plafonds.
Om te kunnen groeien en zich te vermenigvuldigen heeft een microorganisme een omgeving nodig die niet te zuur is, waar zuurstof
aanwezig is en waar weinig of geen remmende stoffen zijn.
Als je de groei van micro-organismen wilt tegengaan en het product
leent zich er voor, dan kun je een hoeveelheid zuur aan het product
toevoegen. Dit heeft een conserverende werking.
Je kunt producten ook langer houdbaar maken door de zuurstof
weg te halen. Of dat werkt, is afhankelijk van de zuurstofbehoefte
van de bederfveroorzakende micro-organismen.
Je kunt micro-organismen indelen naar hun zuurstofbehoefte:
– de aërobe micro-organismen (aëro = lucht);
– de anaërobe micro-organismen (an = niet);
– de facultatief anaërobe micro-organismen.
Niet alle producten zijn geschikt om verhit, verzuurd of gedroogd
te worden. Daarom zijn er andere oplossingen bedacht om
producten te conserveren. Voorbeelden daarvan zijn roken, zouten
en konfijten.
74
AFSLUITING ■ ■ ■
Er verschijnen steeds meer stoffen die je aan producten kunt
toevoegen om de houdbaarheid te verlengen. Die stoffen noem je
conserveermiddelen. Conserveermiddelen in levensmiddelen
zorgen ervoor dat bederfveroorzakende micro-organismen niet
kunnen groeien.
Er zijn verschillende conserveermiddelen, namelijk:
– conserveermiddelen die drogen (water binden);
– conserveermiddelen die verzuren;
– conserveermiddelen die sterk basisch maken;
– conserveermiddelen die bacteriën doden.
Als je de levensvoorwaarden of groeiomstandigheden zo ongunstig
maakt dat de micro-organismen er niet kunnen leven, dan maak je
een vol-conserve.
Als je de omstandigheden zo ongunstig maakt dat de microorganismen slechts geremd worden in hun groei, dan maak je een
half-conserve. De houdbaarheid van het product is dan beperkt.
■ ■ ■ AFSLUITING
75
4
76
PRODUCEREN ■ ■ ■
Produceren
Als je producten gaat vervaardigen, moet je grondstoffen inkopen.
Die grondstoffen bewerk en/of verwerk je vervolgens. Dat doe je
op zo’n manier dat er een product uitrolt dat voldoet aan de eisen
van de klanten aan wie je het product wilt verkopen.
Om de grondstoffen te verwerken heb je machines en mensen
nodig. De machines en de mensen moeten op elkaar afgestemd
zijn, zodat de beoogde kwaliteit wordt gehaald.
Figuur 4.1
■ ■ ■ PRODUCEREN
77
4.1
Inkopen van grondstoffen
Als je grondstoffen inkoopt, let je op de kwaliteit en op de marktprijs.
grondstoffenkwaliteit
Vragen 4.1
De grondstoffen die je inkoopt, bepalen voor een groot deel de
kwaliteit van je eindproduct. De kwaliteit moet dan ook goed zijn.
De grondstoffenkwaliteit wordt bepaald door:
– de afmetingen van de grondstoffen;
– de vervuiling van de grondstoffen (productvreemde stoffen);
– de uiterlijke kenmerken;
– de rijpheid.
a
Stel je koopt een partij sperziebonen in. Waar let jij dan op?
4.2
Aanvoer van grondstoffen
Heb je de grondstoffen eenmaal ingekocht tegen een bepaalde prijs
en met een bepaalde kwaliteitsklasse, dan moet je ze transporteren
naar de fabriek. Op de fabriek worden de aangevoerde grondstoffen
gecontroleerd.
Ingangscontrole
Als de grondstoffen op de fabriek aankomen, wordt gecontroleerd
of ze voldoen aan bepaalde eisen. Voordat de producten opgeslagen
en verwerkt worden, controleert iemand van de kwaliteitsdienst de
kwaliteit. Dit noem je de ingangscontrole. Letterlijk betekent
ingangscontrole ‘controle bij de ingang’.
Figuur 4.2
Bij de ingangscontrole
van champignons
letten ze op
beschadigingen die
optreden als je ze
verkeerd plukt.
78
INKOPEN VAN GRONDSTOFFEN ■ ■ ■
Classificeren
Bij de ingangscontrole worden de grondstoffen ook geclassificeerd.
Dit houdt in dat de grondstoffen in klassen verdeeld worden. Dit
kunnen verdelingen zijn naar gewicht, uiterlijk, grootte et cetera.
Productschappen
Wie bepaalt nu aan welke eisen die grondstoffen moeten voldoen?
Dat doen de productschappen. Productschappen bepalen ook
welke kwaliteit een product moet hebben om bijvoorbeeld klasse 1
te krijgen. Voldoet een product niet aan de door hen opgestelde
eisen, dan krijgt het product niet klasse 1 maar bijvoorbeeld klasse 3.
Bedrijven mogen niet afwijken van de normen die de
productschappen vaststellen. Klasse 1 is voor ieder verwerkend
bedrijf klasse 1.
Figuur 4.3
De chauffeur moet
weten welke klasse op
welke palet staat.
Opslag
Na de ingangscontrole worden producten meestal voor korte of
lange tijd opgeslagen voordat ze verwerkt worden. Dat doe je thuis
eigenlijk ook. Als je vers fruit of verse groente inkoopt, sla je dat op,
totdat je het gaat eten. Als een vrachtwagen vol varkens bij de fabriek
komt, kunnen niet alle dieren onmiddellijk geslacht worden. Ze
zullen moeten wachten. Deze dieren worden ook als het ware een
tijdje ‘opgeslagen’.
opslagcondities
Tijdens de opslag moet je ervoor zorgen dat je ‘grondstoffen’ niet
achteruit gaan in kwaliteit. Daarom sla je ze op onder bepaalde
‘opslagcondities’. Hierna staan wat voorbeelden.
– Groente zet je koel weg.
– Melk koel je tot ± 4 °C. Je kunt ook de melk eerst even
verwarmen om de vervelendste micro-organismen te doden en
hem daarna tot 4 °C koelen.
■ ■ ■ AANVOER VAN GRONDSTOFFEN
79
–
–
–
Varkens besproei je met water, zodat ze rustig worden voordat
ze geslacht worden. Dit komt de vleeskwaliteit ten goede.
Fruit koel je voordat het verwerkt wordt op een aan het product
aangepaste temperatuur. Elke soort heeft z’n eigen
opslagcondities.
Gemalen graan sla je droog op.
Het streven is om de opslagtijd zo kort mogelijk te houden. Tijd is
geld en meestal komt de opslag het product niet ten goede.
Figuur 4.4
Opslag kost meestal
geld. Daarnaast verliest
het product aan
kwaliteit.
In sommige gevallen slaan producenten grondstoffen wat langer op
in de hoop dat de prijzen stijgen. Op het moment dat de prijzen
stijgen, halen de producenten de grondstoffen uit de opslag. Ook
komt het voor dat producten tijdens de oogst nog niet rijp zijn. Dat
rijpen kan dan tijdens opslag gebeuren.
Vragen 4.2
a
b
80
Opslag vindt meestal onder koele condities plaats. Waarom is
dat?
Geef vier redenen aan waarom producten voor verwerking
worden opgeslagen.
AANVOER VAN GRONDSTOFFEN ■ ■ ■
Figuur 4.5
Bananen rijpen door
tijdens het transport en
de opslag.
Tijdens de opslag moet je een aantal aspecten in de gaten houden.
– Fifo-regel
Fifo staat voor ‘first in, first out’. Dat wil zeggen dat je de
grondstoffen die je het eerst opslaat ook het eerst weer uit de
opslag moet halen.
– Stapelhoogte
Tijdens het opslaan moet je altijd in de gaten houden hoeveel
kratten je op elkaar kunt zetten zonder dat er gevaar dreigt of
dat er beschadiging optreedt aan kratten of grondstoffen.
– Gescheiden houden van soorten
Als je weet waar wat staat, kun je het ook makkelijk terug vinden.
– Voorkomen van kruisbesmetting
Je moet er altijd op letten dat je geen besmette grondstoffen
tussen ‘gezonde’ producten zet.
■ ■ ■ AANVOER VAN GRONDSTOFFEN
81
Figuur 4.6
Eén krat met slechte
grondstoffen kan een
hele partij besmetten.
–
–
Veiligheid
Let bij alles op de veiligheid. Er moeten bijvoorbeeld aparte aanen afvoerroutes zijn voor heftrucks.
Dierenwelzijn
Bij opslag van dieren moet je altijd rekening houden met het
welzijn van de dieren. Kippen mogen bijvoorbeeld niet te lang
in kratten in de wachtrij staan.
4.3
Productie van levensmiddelen
Grondstoffen gaan op een gegeven moment naar de fabriek voor
be- of verwerking. Stap voor stap wordt de ene bewerking na de
andere uitgevoerd. Daarbij mag er niets fout gaan. Alles moet
controleerbaar zijn. Is dat niet het geval, dan kan er een product
ontstaan dat niet goed is of zelfs gevaarlijk is voor de consument.
Flow-sheet
De bewerkingen die grondstoffen ondergaan in de fabriek, worden
vaak weergegeven in een flow-sheet. In figuur 4.7 zie je een
uitgebreid voorbeeld van een flowsheet.
82
PRODUCTIE VAN LEVENSMIDDELEN ■ ■ ■
Figuur 4.7
Een flow-sheet van de verwerking van champignons
start
1. aanvoer
grondstoffen
champignons +
bakjes + plastic pallet
2. tussenopslag
koelcel
koude
water & evt.
toevoeging
3. soaken
4. depalletiseren
& kiepen
kratjes & plastic pallet
water & evt.
toevoegen
kratjes & plastic pallet
& desinfectiemiddel
werkinstructie keuringen
specificaties grondstoffen intern/extern
procedure beoordeling toeleveranciers
6. wassen &
desinfecteren
kratjes &
pallet
zeefplaten
zeefafval
7. opslag
kratjes en
pallets &
verlading
5. wassen
champignons
8. optioneel:
zeven
champignons
9. uitlezen
leesafval
werkinstructie soaken
klantspecificatie
klantspecificatie & receptuur
(order)
grondstofspecificatie intern
klantspecificatie
klantspecificatie
werkinstructie uitlezen
klantspecificatie
einde fust
water & stoom
10. blancheren
klantspecificatie
11
HACCP
HACCP (spreek uit ‘hessup’) is een afkorting. Het staat voor ‘Hazard
Analyses Critical Control Points’. Daar wordt mee bedoeld dat er in
het bedrijf voortdurend controle moet zijn op punten van hygiëne
en veiligheid.
De overheid heeft bepaald dat alle bedrijven die iets met voeding
te maken hebben een HACCP-plan moeten hebben. In dit plan staat
welke punten in het bedrijf kritisch zijn (op het gebied van hygiëne
en veiligheid). Als er iets fout gaat op een gevaarlijk of kritisch punt,
dan moet er onmiddellijk een melding komen. Stel, dat er tijdens
een appelverwerkingsproces ergens een stukje ijzer van een rasp
■ ■ ■ PRODUCTIE VAN LEVENSMIDDELEN
83
afbreekt; er hoort dan onmiddellijk via een metaaldetector alarm
geslagen worden. Dit kan gebeuren door uitval van de stroom of
via een alarmlamp die gaat branden.
De controle op kritische punten gaat altijd volgens de
‘beslissingsboom’. Hoe die eruitziet, zie je in figuur 4.8.
Figuur 4.8
De HACCPbeslissingsboom
Vraag 1:
Zijn gevaren aanwezig die de veiligheid van het product negatief beïnvloeden?
Of kan het gevaar toenemen tot onaanvaardbare niveaus?
ja
stop en vervolg4
nee
Vraag 2:
Welke typen beheersmaatregel(en) zijn nodig volgens de risicotaxatieprocedure?
specifieke
maatregelen
algemene
maatregelen
continu
bewustzijn
geen
stop en vervolg
neem op in verificatieprocedure
neem bedoelde maatregelen op als PVA's
Vraag 3:
Zijn bedoelde specifieke beheersmaatregelen aanwezig?
ja
nee
stop met produceren
modificeer het proces of product
Vraag 4:
Is deze stap specifiek ontwikkeld om het risico te elimineren of te reduceren tot
een aanvaardbaar niveau?
nee
ja
Vraag 5:
Zal bij een van de volgende stappen het risico worden geëlimineerd of
gereduceerd tot een aanvaardbaar niveau?
ja
stop en vervolg
84
PRODUCTIE VAN LEVENSMIDDELEN ■ ■ ■
nee
kritiek
beheersingspunt
Vragen 4.3
a
b
In een fabriek komen er bij de bereiding van gehakt vaak stukjes
scherp bot in het vlees terecht. Deze stukjes bot zijn gevaarlijk
voor de klant. Hoe moet je zo’n kritisch probleem oplossen?
Bij firma Vermeulen gaat er een alarmlamp branden als er een
product langskomt waar plastic in zit. Doordat de werknemers
op een gegeven moment de lamp niet hebben zien branden,
zijn er toch producten doorgelopen die verontreinigd waren
met stukjes plastic. Hoe kun je dit een volgende keer
voorkomen?
4.4
Verkoop van levensmiddelen
Ook de geproduceerde levensmiddelen sla je op. Dat gebeurt totdat
ze verkocht worden. Dan worden ze naar de verkooppunten
gebracht en verhandeld of verkocht aan klanten.
Logistiek
De producten moet je volgens een logische volgorde opslaan in
opslagruimten.
Je kunt producten op verschillende manieren ‘logisch’ opslaan,
bijvoorbeeld:
– van groot naar klein;
– van zwaar naar licht;
– op kleur;
– volgens de fifo-regel;
– van duur naar goedkoop;
– op productgroep.
Figuur 4.9
De heftruckchauffeur
moet precies weten
waar hij de producten
moet neerzetten en
waar hij ze vandaan
kan halen.
Het is natuurlijk onbegonnen werk om te onthouden welke
producten waar staan. Daarom worden alle producten
geëtiketteerd.
■ ■ ■ VERKOOP VAN LEVENSMIDDELEN
85
Wat staat er op het etiket?
Op de etiketten van levensmiddelen staat heel veel informatie.
Fabrikanten zijn in elk geval verplicht de volgende gegevens op het
etiket van een levensmiddel te vermelden.
– Het product dat in de verpakking zit.
– Een ingrediëntenlijst (op volgorde van hoeveelheid gewicht).
– De nettoinhoud (gewicht zonder verpakking). Achter het
gewicht staat vaak een ‘e’ vermeld. Dit geeft aan dat het gewicht
een gemiddelde is. De vulmachines zijn niet honderd procent
nauwkeurig, waardoor er in een pak suiker van een kilo
bijvoorbeeld niet altijd exact 1.000 gram zit. In de wet is
bepaald hoe groot de afwijking maximaal mag zijn. Voor een
kiloverpakking is dat 1,5%.
– Het alcoholpercentage voor producten met een alcoholgehalte
hoger dan 1,2%.
Figuur 4.10
Op alcoholische
dranken moet ook het
alcoholpercentage
vermeld staan.
–
–
86
De houdbaarheidsdatum of uiterste consumptiedatum.
Indien van toepassing: speciale bewaarvoorschriften en/of
gebruiksvoorwaarden. Dit is bijvoorbeeld het geval als het
product gekoeld bewaard moet worden of binnen drie dagen
na opening geconsumeerd moet worden.
VERKOOP VAN LEVENSMIDDELEN ■ ■ ■
–
–
–
–
–
Een gebruiksaanwijzing (als het product zonder niet gebruikt
kan worden).
De naam en de adresgegevens of het telefoonnummer van de
fabrikant, verpakker of verkoper. Zo weet een koper waar hij
terecht kan met eventuele klachten of vragen.
De herkomst van het product (als het weglaten ervan de koper
zou kunnen misleiden).
Het lotnummer. Dat is een vermelding van de partij waartoe
het product behoort. Dit hoeft niet op de verpakking te staan
als er in de houdbaarheidsdatum een dag en maand voorkomt.
Duidelijk leesbare informatie in het Nederlands.
Fabrikanten mogen zelf bepalen of ze de voedingswaarde van het
product vermelden. Doen ze dat, dan zijn ze daarbij ook weer aan
bepaalde regels gebonden.
Vragen 4.4
a
In figuur 4.11 zie je een etiket van een kwarkproduct. Controleer
of alle benodigde informatie op het etiket staat.
■ ■ ■ VERKOOP VAN LEVENSMIDDELEN
87
Figuur 4.11
Een etiket van een
levensmiddel moet
bepaalde informatie
bevatten.
b
c
Staat er op een literfles dure whisky ook een ‘e’ voor de inhoud?
Op een etiket staat vaak een streepjescode of barcode. Wat
stellen deze getallen eigenlijk voor?
4.5
Afsluiting
Als je grondstoffen inkoopt, let je op de kwaliteit en op de marktprijs.
Heb je de grondstoffen eenmaal ingekocht, dan moet je ze
transporteren naar de fabriek. Op de fabriek worden de aangevoerde
grondstoffen gecontroleerd. Dit noem je de ingangscontrole. Bij de
ingangscontrole worden de grondstoffen ook geclassificeerd. De
productschappen bepalen aan welke eisen die grondstoffen moeten
voldoen en welke kwaliteit een product moet hebben om
bijvoorbeeld klasse 1 te krijgen.
Na de ingangscontrole worden producten meestal voor korte of
lange tijd opgeslagen voordat ze verwerkt worden. Tijdens de opslag
88
AFSLUITING ■ ■ ■
moet je ervoor zorgen dat je ‘grondstoffen’ niet achteruit gaan in
kwaliteit. Daarom sla je ze op onder bepaalde ‘opslagcondities’.
Het streven is om de opslagtijd zo kort mogelijk te houden. Tijd is
geld en meestal komt de opslag het product niet ten goede.
Grondstoffen gaan op een gegeven moment naar de fabriek voor
be- of verwerking. Stap voor stap wordt de ene bewerking na de
andere uitgevoerd. De bewerkingen die grondstoffen ondergaan in
de fabriek, kun je weergegeven in een flow-sheet.
De overheid heeft bepaald dat alle bedrijven die iets met voeding
te maken hebben een HACCP-plan moeten hebben. In dit plan staat
welke punten in het bedrijf kritisch zijn (op het gebied van hygiëne
en veiligheid). Als er iets fout gaat op een gevaarlijk of kritisch punt,
dan moet er onmiddellijk een melding komen.
De geproduceerde levensmiddelen moet je volgens een logische
volgorde opslaan in opslagruimten. Alle levensmiddelen moeten een
etiket hebben. Fabrikanten zijn verplicht om bepaalde gegevens op
het etiket van een levensmiddel te vermelden.
■ ■ ■ AFSLUITING
89
90
AFSLUITING ■ ■ ■
Trefwoordenlijst
A
G
aërobe micro-organismen 37, 69
generatietijd 46
afstervingsfase 47
glucose 14, 23
algemeen kiemgetal 41
goede voeding 16
algemene voedingsbodems 40
groeifasen 46
aminozuren 13
groeiomstandigheden 35
anaërobe micro-organismen 37, 69
grondstoffenkwaliteit 78
ascorbinezuur 38
H
B
HACCP 83
bederf 58
half-conserve 61
bederfgrens 47
hart- en vaatziekten 17
blancheren 30
hygiëne 58
bloedsuiker 14
boterzuurbacteriën 37
I
botulisme 37
ingangscontrole 78
C
J
calorieën 25
joules 25
cassificeren 79
clostridium tetani 69
K
coli-achtigen 45
kanker 17
conserveermiddelen 38, 70
karamelliseren 24
conserveren 59
kippeneiwit 20
klaren 22
D
koelen 64
denaturatie 22
kolonievorming 41
desinfectiemiddelen 52
konfijten 70
drogen 65
koolhydraatrijke producten 23
koolhydraten 13
E
kruisbesmetting 81
eiwitrijke producten 19
eiwitten 10
L
essentiële aminozuren 13
lagfase 47
essentiële vetzuren 26
levensvoorwaarden 60
etiket 86
logfase 47
logistiek 85
F
Louis Pasteur 61
facultatief anaërobe microorganismen 37, 69
M
fifo-regel 81
Maillard-reactie 24
flow-sheet 82
maximumtemperatuur 36
melkzuurbacteriën 40
mesofiele micro-organismen 62
■ ■ ■ TREFWOORDENLIJST
91
microvoedingsstoffen 15
stationaire fase 47
mineralen 15
steriliseren 64
minimumtemperatuur 36
streepenting 42
suikers 13
N
sulfiet 38
nitriet 38
T
O
temperatuur 35
onverzadigde vetzuren 26
thermofiele micro-organismen 62
opslag 79
thermo-resistente 68
opslagcondities 79
oxydatiereactie 29
V
verzadigde vetzuren 26
P
vetten 14
pasteuriseren 64
vitamines 15
PCA 40
vlees snijden 22
pH 67
vochtgehalte 36
pH-schaal 37
vochtigheid 36
polyfenolen 29
voeding 39
polyphenoloxidase 29
vol-conserve 60, 64
PPO 29
VRGB 44
productschappen 79
vriezen 65
psychrofiele micro-organismen 62
vrije zuurstof 68
R
W
reincultuur 42
welvaartziekten 17
reinigingsmiddelen 50
remmende stoffen 38, 70
Z
zetmeel 13
S
zetmeelkorrels 25
schoonmaakplan 49
zuurgraad 67
schuine buis 43
zuurheid 37
specifieke voedingsbodem 44
zuurstof 37, 68
sporen 64
zuurstofbehoefte 69
sporenelementen 16
92
TREFWOORDENLIJST ■ ■ ■