Vissen

Zeevruchten
Gewervelde dieren dat in het water leven
Verschillende vormen
lang, plat, slank
Verschillende Omgevingen
Zee vis, zoet water vis, vers water vis, migrant vis of
anadrome.
Verschillende vetgehalte:
1) Dun vis – minder dan 3% (Sole-vis, goudbrasem,
forel en kabeljauw).
2) Half dunne vis – van 3 tot 8% (sardines, harders,
zwaardvis en dentex).
3) Vet vis – meer dan 8% ( tonijn, aal, haring, scombro
and zalm).
Waardevolle vetten
meervoudig onverzadigde vetzuren, vooral omega 3 (een
voordeel in het geval van hypercholesterolemie en
hypertriglyceridemie.)
Hoge kwaliteit eiwitten, rijk aan essentiële aminozuren.
Makkelijk verteerbaar (makkelijker dan vlees) want ze
bevatten een lage aantal bindweefsel.
Vers vis, net gevist, zijn ontdaan van de ingewanden en
bewaard in de koelkast, bedekt in ijs voor niet meer
dan 3 – 4 dagen.
Ichthyic diepvriesproducten moet langzaam worden
ontdooid in de koelkast of onder stromend water
(aangeraden voor grotere vissen.)
Conservering
drogen/strippen, zouten, verdunnen / inblikken, roken.
Versheid Parameters
Vers Vis
Geconserveerde /
Bedorven Fish
Schubben
Briljant, licht, strak
Makkelijk verwijderbaar
Ogen
Uitpuilend, transparant,
glimmend
Gezakt, ondoorzichtig,
dof
Huid
Stevig, licht, briljant
ondoorzichtig, slap
Ontluchting
Gesloten
Open, uitpuilend
Kieuwen
Vochtig, rood
Grijzig, droog
Geur
Delicaat, zoutige geur
Ammonia, smerig
Lichaam
Elastisch, hard, bestand
tegen aanraking
Slap
Zeewater vis
Ansjovis
Eigenschap: Zilveren lichaam
Conservatie: In zout of olie
Bereidingswijzen: Grilled, frituurt, gebakken, gemarineerd
Anchovies
Ansjovis
Ansjovis in olie
Haring
Eigenschap: Langwerpige vis
Conservatie: Gerookt
bereidingswijzen: Vers geconsumeerd, frituurt of gegrild
Gerookte Haring
Bas
Eigenschappen: Dun, grijzig blauw rug, zilverachtige buik
bereidingswijzen: Geroosterd, gegrild, zout of bedekt met
groenten
Bas
Grijze mul
Eigenschappen: dun, grijzig blauw rug, zilverachtig buik
Bereidingswijzen: Geroosterd, gegrild, zout of bedekt met
groenten
Grijze Mul
Zeebaars
Eigenschappen: bondig, wit en gezond vlees. Weegt tot 60 kilo
bereidingswijzen: koken, roosteren, snijden, grillen, stoven,
frituren
Gru
Zeebaars
Dentex
Eigenschappen: Ellipsvormig, glimmend blauw lichaam,
lang gezicht en uitstekende hoektanden.
Zeer kwaliteitsvol vlees
Bereidingswijzen: koken, koken in folie, roosteren, grillen
Dentex
Kabeljauw
Conservatie: zout, ontleed, bevroren
bereidingswijzen: Vers kabeljauw: fileren, frituren of
insmeren met boter.
Gedroogde kabeljauw:frituren, roosteren, , stoven of grillen
gezouten kabeljauw (gedroogde, gezouten kabeljauw)
Ontleden Kabeljauw (Stokvis)
Heek
eigenschappen: dun zacht vlees
Conservatie: vers of bevroren
bereidingswijzen: grillen, koken, frituren
Hake
Goudbrasem
eigenschappen: Ovaalvormig, plat. Zacht, stevig, wit vlees.
Delicate smaak
Bereidingswijzen: Roosteren, Grillen, Frituren, In Folie
Goudbrasem
Zwaardvis
Eigenschappen: Tot 4 meter in lengte, harde schaalloze
huid
bereidingswijzen: Grillen, frituren, roosteren
zwaardvis
Zeeduivel / Lotte
Eigenschappen: groot, afschuwelijk hoofd, snijden voor het
bereiden. Wit, stevig, smaakvol, lichtjes zoete vlees
bereidingswijzen: Roosteren, grillen, in soep
Zeeduivel
Lotte
Rog
Eigenschappen: Plat, ruitvormige lichaam, grote vleugels,
dikke huid af nemen voor het koken, dunne lang staart.
Stekelrog
(zeldzaam)
Bereidingswijzen: Vleugels: koken, pocheren met
mayonaise. Fillets: Frituren, roosteren, grillen pocheren
Rog
Tarbot
Eigenschappen: Plat, ruitvormig lichaam, beide ogen aan de
linkerkant. Stevig, witte, uitstekende vlees. Tarbot: knop botten
bereidingswijzen: Koken, pocheren, grillen, stomen, vullen, au
gratin
Tarbot
Sardine
Eigenschappen: klein, goedkoop vis. smaakvol, dik vlees
Conservatie: Gerookt, zout of ingeblikt
Bereidingswijzen: Grillen, frituren, dronken.
Sardine
Schorpioenvis
Eigenschappen: onaangenaam voor de ogen, maar lekker,
geurige vlees
Conservatie: Ingeblikt. Gepelekd
bereidingswijzen: Roosteren, stoven, in soep
Rockvis
Makreel
Eigenschappen: Dik, smaakvol vlees
bereidingswijzen: Roosteren
Makreel
Makreel Fillets in olie
Zeetong
eigenschappen: Plat, ovaal gevormd. Wit huid aan ene kant,
bruin aan de andere, Om te in de diepe zee te mengel.
Uitstekend wit, stevig, smaakvol vlees
bereidingswijzen: Stomen, sauté, meunière, frituren,
roosteren, pocheren
Zeetong
Tonijn
Eigenschappen: Tot 3 meter in lengte to 3, verkocht in
steaks. Rozig, vet vlees. Wit tonijn onderbuik is de
beste deel
Conservatie: Ingeblikt, in groenten olie of gepekeld
Tonijn
tonijn in olie
Surmullet
Eigenschappen: klein, rode vis, twee halters onder de
onderlip
bereidingswijzen: Roosteren, frituren, in folie, in soep
Surmullet