Karper

Karper
2
Cyprinus carpio
© Zbynek Mejta
JUNI 2012
De vissen worden meestal in de herfst geoogst (voordat het
water bevriest). Naargelang hun omvang worden ze geselecteerd als paaivis ofwel voor de verkoop. De meeste karpers
worden net voor Kerstmis verkocht en brengen voorafgaand
aan de verkoop gewoonlijk enkele weken in schoon zoet water
door, onder meer om hun smaak te verbeteren. Steeds meer
karpers worden echter op andere momenten in het jaar
geoogst, zowel voor rechtstreekse consumptie als voor het uitzetten in wateren voor de hengelsport.
I
Karperkweek in Tsjechië.
nr. 5 6
In de loop van het volgende voorjaar worden de karpers naar
zomervijvers overgebracht waar ze blijven tot ze twee jaar zijn.
In het voorjaar van hun derde jaar gaan de karpers naar grote
afmestingsvijvers (waarna ze in de handel worden gebracht).
Ze voeden zich met het voedsel dat het ecosysteem levert, hoewel zij daarnaast gewoonlijk ook granen bijgevoederd krijgen.
I
Karpers worden doorgaans in kwekerijen gereproduceerd.
Zodra de larven uitkomen, worden ze overgebracht naar kleine
ondiepe bassins of kinderkamers, die zijn gevuld met planktonrijk water. Aanvankelijk volstaat de natuurlijke productie
van plankton, vegetatie en benthische ongewervelden in de
bassins om de jonge karpers te voeden. Later worden de vissen
echter vaak bijgevoederd met, bijvoorbeeld, grof graanmeel
of diverse voermengsels. In de herfst wordt de vijver geruimd
en worden de karpers overgebracht naar een dieper winterbassin, ofwel blijven ze tot het voorjaar in de eerste vijver. Tijdens
de koudste maanden bewegen de vissen nauwelijks en eten ze
weinig of niets.
Het leeuwendeel van de karperproductie is afkomstig van de
aquacultuur. ‘s Werelds grootste karperproducent is China, dat
verantwoordelijk is voor 80 % van de totale productie. Ver achter
China volgen dan Indonesië, Vietnam, de EU, Rusland, Bangladesh
en Brazilië. In de EU staat karper als traditioneel gerecht op het
menu in de Midden-Europese lidstaten. De grootste twee producenten in de EU zijn Polen en Tsjechië. De uitvoer van karper naar
derde landen is nagenoeg onbestaande. Wat de handel tussen
de lidstaten van de EU betreft, vinden alleen beperkte handelsstromen plaats van Tsjechië naar Duitsland. Deze vis is nog
steeds een onbekend product in diverse lidstaten.
EUROPA
Kweek
Productie en handel
IN
De karper is een gedomesticeerde soort die zich aan kweeksystemen heeft aangepast. Deze vis is bestand tegen grote verschillen in zowel de temperatuur als de kwaliteit van het water
en leeft in alle soorten langzaam stromende of stille wateren.
Karpers zijn alleseters die zich voornamelijk voeden met zoöplankton en zoöbenthische organismen, detritus en delen van
waterplanten. De originele karpervorm wordt „schubkarper”
genoemd vanwege zijn regelmatige rijen grote schubben. De
gedomesticeerde soorten bevatten vissen met weinig en onregelmatig geplaatste schubben („spiegelkarper”).
Normaal gezien is de karperteelt semi-intensief. Karpers kunnen worden gekweekt in monocultuur, polycultuur (samen met
andere zoetwatersoorten, zoals de snoek, meerval of zilverkarper) of in een geïntegreerde cultuur met andere landbouwactiviteiten. Karpervijvers spelen vaak een belangrijke rol in de
verbetering van de biodiversiteit, de waterretentiecapaciteit
van het landschap en de bescherming tegen overstromingen.
EN AQUACULTUUR
De karper (Cyprinus carpio) komt oorspronkelijk uit Azië en
Oost-Europa. Hoewel is aangetoond dat de Romeinen deze vis
al aten en bewaarden, was het wachten op de middeleeuwen
voordat men de karper in Europese wateren begon te kweken.
Karper werd vaak in verband gebracht met kloosters, omdat
op vastendagen vis in plaats van vlees werd gegeten.
Een karper kan wel 30 kg wegen en minstens één meter lang
worden. Meestal worden karpers echter in de handel gebracht
wanneer ze tussen 30 en 50 cm lang en ongeveer 1,5 kg tot
3 kg zwaar zijn (afhankelijk van de regio). De productietijd van
dergelijke exemplaren in Europese weersomstandigheden
bedraagt meestal drie tot vier jaar.
VISSERIJ
Biologie
Presentatievormen in de handel
Tegenwoordig wordt karper vooral geproduceerd in MiddenEuropa, waar deze vis levend wordt gekocht en vooral op het
menu staat met Kerstmis en, in mindere mate, Pasen. In de traditionele, over de hele wereld bekende Joodse specialiteit,
„gefilte fish” wordt het vlees van de karper samen met ui fijngemalen en vervolgens gepocheerd en onder de vishuid gestopt.
Producenten proberen tegenwoordig hun aanbod te diversifiëren door kleine verwerkingsafdelingen te openen waar half
bereide producten worden aangeboden (moten, vers of gerookt,
filets of plakjes) of gerechten volgens traditionele recepten worden bereid. Een groot deel van de productie wordt gebruikt om
te worden uitgezet: hetzij voor de hengelvisserij, hetzij met het
oog op het herstel van het bestand, hetzij voor de recreatievisserij in vijvers.
Europese toevoer van en handel
in karper* (2009)
(miljoen EUR)
150
120
90
60
30
0
productie
Voedingswaarde per 100 g
(gemiddeld)
Calorieën: 100 kcal
Eiwit: 17,7 g
Seleen: 20 µg
Vitamine D: 3,8 µg
EPA: 66 mg
DHA: 60 mg
invoer
uit landen
buiten de EU
uitvoer
naar landen
buiten de EU
handel
binnen
de EU
* afkomstig van visserij en aquacultuur.
Bron: Eurostat.
Europese
aquacultuurproductie
van karper (2009)
Karperfilets m
et biersaus
Ingrediënten vo
• Tijm, laurier,
peterselie
• 33 cl zacht bl
ond bier
• 10 cl room
• Peper en zout
Bereiding
1. Snijd de uien
en de bleekselde
2. F ruit de uien
rij
en de bleekselde fijn.
rij in de boter en
de peperkoek to
voeg vervolgen
e (of het in blo
s
kjes gesneden
en de honing).
briochebrood/wi
tbrood
3. L eg de met pe
per en zout best
rooid
en giet het bier
over de filets. Vo e karperfilets op de groenten
4. B
eg tijm en laurier
reng langzaam
to
to
uit de pan en ho t het kookpunt, haal de visfilet e.
ud
s vervolgens
ze
wa
rm.
5. Mix en zeef he
t
6. Z et het geze kookvocht om er de broodklon
efde kookvocht
tertjes uit te ve
weer op het vu
rwijderen.
de juiste consist
ur en reduceer
en
tie
.
tot
7. Voeg de room
toe
8. G
iet de saus ge en proef of eventueel moet wo
lijk
rd
peterselie. Serv matig over de filets en garnee en bijgekruid.
eer.
r met fijngehak
te
Recept van chef
-kok Philippe Vo
tquenne (Euro
-Toques België)
●
●
●
●
meer dan 15 000 ton
5 000 tot 10 000 ton
2 000 tot 5 000 ton
minder dan 1 000 ton
Bron: Eurostat.
© Mar de Silleiro
or 4 personen
• 500 g karper
filets
• 30 g boter
• 150 g uien
• 30 g peperkoe
k (of briochebro
od
witbrood en 1
eetlepel honing /
)
• 50 g bleeksel
derij