voedingstoestand verbeteren

Buitenland
Woonzorgcentrum De Wyngaert wil smaak terugbrengen in eten
Voedingstoestand verbeteren
De tijd dat een externe leverancier centraal de maaltijden bereidde en
leverde is voorbij bij Armonea. De Vlaamse zorginstelling wil al het eten
van haar 57 locaties dit jaar in eigen beheer bereiden. Dit zal vooral de
smaak en de voedingssituatie van ouderen verbeteren, zo is de
verwachting na positieve resultaten bij woonzorgcentrum De Wyngaert.
Tekst: Maurice de Jong
Vroeger was het verschil duide- Zintuigen prikkelen
lijk: Nederland ging voor ‘rondom het
bord’ en België voor ‘op het bord’. In andere
woorden: gastvrijheid en ambiance in het
noorden en mooi gepresenteerd en smakelijk eten in het zuiden, aldus chef gastro-engineering André Claessens, hoofd Hospitality van woonzorgcentrum De Wyngaert in
Rotselaar, dat deel uitmaakt van zorgorganisatie Armonea. Tegenwoordig bestaat dat
verschil nauwelijks meer, signaleert hij. “In
Nederland lopen steeds meer types rond als
topkok Sergio Herman. Ze zijn echt met een
inhaalslag bezig.”
Bovendien waren de maaltijden bij De
Wyngaert volgens Claessens tot voor kort helemaal niet zo smaakvol. Een reden om het
hele voedingsbeleid om te gooien en de bereiding van de maaltijden weer in eigen
hand te nemen. De tevredenheid over de
verpakte maaltijden was beperkt. “De cateraar bereidde één soort maaltijd voor het
hele land. Wij willen meer toe naar regionale
maaltijden en de bereiding hiervan weer in
eigen beheer nemen zodat we makkelijker
kunnen inspelen op de wens van de klant.”
Het hoofd Hospitality heeft de opleiding gastro-engineering gevolgd van het Center for
Gastrology in Leuven. Dat is ook de manier
waarop ze in De Wyngaert willen werken: volgens gastrologische principes en selectieve
smaaksturing. Dit biedt uitkomst voor ouderen van wie de smaak met het vorderen van
de leeftijd minder wordt. Het is volgens de
instelling ook dé manier om de voedingssituatie te verbeteren.
­De apparatuur van De Wyngaert is inmiddels up-to-date gebracht, en de medewerkers zijn opgeleid om echt te koken. Drie van
de twaalf koken nu zelf en er is nog ruimte
voor anderen die dit ook willen. “Maar ook
de vaat moet natuurlijk gedaan worden hè”,
grapt Claessens. Zelf koken maakt medewerkers trotser, het geeft ze verantwoordelijkheid, zegt hij nu serieus. “Vroeger veranderde de soep alleen van kleur en niet van
smaak.” Er wordt nu volgens de gastrologische principes gekookt via selectieve
smaaksturing. Het centrale aandachtspunt
van dit principe is niet-ziektegerelateerde
Woonzorgcentrum
De Wyngaert is deelnemer aan het project ‘Ondervoeding
bij ouderen in de
residentiële zorg
in vlaan­deren en
Nederland.’
Het Nederlandse
BrabantZorg is de
andere deelnemende
zorginstelling.
ondervoeding bestrijden via gevarieerde en
vooral smakelijke voeding. Nog in 2013 was
voeding monotoon en kwam er iedere twee
weken hetzelfde gerecht voorbij op de locatie. Claessens: “Onze 140 bewoners willen
variatie. We willen de zintuigen prikkelen om
zo smaakvervlakking tegen te gaan.”
Recepturen van vroeger
Koken volgens recepturen die bewoners kennen van vroeger en gebruikmaken van verschillende technieken en kruidingen kan de
voedingstoestand verbeteren. Dit betekent
niet ongelimiteerd kruiden en specerijen
toevoegen. “We doen alles gecontroleerd en
blijven binnen bepaalde drempelwaarden”,
zegt Claessens. De nieuwe werkwijze bij De
Wyngaert sorteert effect. Niet alleen het keukenpersoneel toont zich meer tevreden, ook
de tevredenheid over de maaltijden neemt
toe. Gemiddeld is ook het gewicht van ondervoede ouderen in een paar maanden tijd
met meer dan een kilo toegenomen. “We geven de mensen een flashback naar vroeger:
de geuren, smaken en combinaties herkennen ze uit de tijd dat ze jonger waren.” Het
hoeft lang niet altijd ingewikkeld te zijn. “We
geven ze aardappels met appelmoes in
plaats van appelmoes met friet.”
Multidisciplinair
In Claessens’ visie moet voeding de derde
pijler in de zorg worden, na de medische wereld en verpleegkundige zorg. Daar hoort
een nauwe samenwerking tussen hoogopgeleide chefs, diëtisten, logopedisten, verpleegkundigen en het management bij. Claessens: “Een bewuste en moderne chef-kok is
een key- en teamplayer in de zorg.” De multidisciplinaire samenwerking die De Wyngaert
nastreeft is een van de best-practises binnen het pilotproject ‘Ondervoeding bij ouderen in de residentiële zorg in Vlaanderen en
Nederland’ van het Center for Gastrology (zie
kader, red.). Zo is er een heus gastro-team
gevormd. Daarnaast ontstaat de ‘Global New
Deal’, een samenwerkingsmodel in de zorg
tussen chefs en diëtisten. Voorheen had de
Food Hospitality | maart 2014 |
27
27
17-03-2014 12:25:14
Buitenland
André Claessens: “De Nederlanders halen
ons nog in. Maar ze zijn wel afhankelijk van
onze kennis.”
laatste altijd het laatste woord over de maaltijd, met als gevolg een gezonde maar niet
altijd even lekkere maaltijd. Tegenwoordig is
dat anders bij De Wyngaert. De kok creëert
een ‘lekker menu’ waarna de diëtist de voedingskundige onderbouwing verzorgt. Claessens: “We hanteren een menu dat zeven dagen op rij moet kloppen. De kok heeft
bijvoorbeeld ruimte om spek en reuzel toe te
voegen. Dit moet worden gecompenseerd in
de rest van de week, terwijl vroeger alles gecompenseerd moest worden in één menu.”
Tool ondervoeding
Het gebruik van digitale recepturen en ICTtools zijn twee andere sterke punten van De
Proeven in de keuken van woonzorgcentrum De Wyngaert in Rotselaar, België. Chef gastroengineering André Claessens is een groot voorstander van selectieve smaaksturing.
Wyngaert in Rotselaar, gelegen in de omgeving van Leuven. De applicatie Undernutrition Elderly (UE) spoort ondervoeding op en
volgt dit in de tijd. “Veel tools zijn voor eenmalig gebruik, maar met deze kun je op langere termijn gewicht meten”, vertelt het
hoofd Hospitality. Door deze toepassing
kunnen chef en diëtist eenvoudiger op voeding van individuele bewoners sturen. Verder werkt De Wyngaert al haar recepturen digitaal uit om een 0 procent foutmarge te
bereiken.”
Niet alleen vindt overleg plaats binnen
het multidisciplinair team maar ook daarbuiten; eens per drie maanden met bewoners
en familie. Dan komt onder andere het aspect voeding aan bod. Uiten familieleden of
bewoners zelf kritiek op het menu en/of de
Project tegen ondervoeding ouderen
Samen met Unilever Food Solutions,
Universiteit van Gent en Center for Gastrology begon locatie De Wyngaert in
het Vlaamse Rotselaar, onderdeel van
zorgorganisatie Armonea, begin dit jaar
met het pilotproject ‘Ondervoeding bij
ouderen in de residentiële zorg in
Vlaanderen en Nederland’ van het Center for Gastrology. Het Nederlandse BrabantZorg neemt ook deel aan het project. Beide zorginstellingen werken met
selectieve smaaksturing, met als doel
het terugdringen van ondervoeding en
het verhogen van de cliënttevredenheid.
Beide organisaties ontwikkelen hun ei-
gen best-practices met de bedoeling die
van elkaar te gebruiken.
Een aantal punten in het project zijn:
• Koken op basis van evidence based
gastrologie en selectieve
smaaksturing
• Ontwikkelen van een aantal nieuwe
tools zoals een receptenmodule en
een applicatie om langdurig het
gewicht van ouderen te monitoren
• Vergaande multidisciplinaire
samenwerking
• Het uitwerken van
kwaliteitsindicatoren
bereidingswijze dan gaat de instelling daarmee aan de slag. Eén punt van kritiek was
dat er te weinig fruit op tafel kwam. “Iedere
dag is er nu fruit beschikbaar in manden zodat bewoners tussendoor dat onbeperkt
kunnen nemen”, noemt Claessens de oplossing die hiervoor is bedacht.
Medische voeding
Ouderen moeten zo lang mogelijk genieten
van hun eten. Om die reden is De Wyngaert
een groot voorstander van het zo laat mogelijk overstappen op medische voeding. Op
de eerste plaats staat traditionele voeding,
dan maaltijden bereid met behulp van selectieve smaaksturing, daarna dieetvoeding, op
plaats vier klinische voeding en als het echt
niet anders kan dan komt medische voeding
in beeld.
Eind 2014 loopt het pilotproject af en zal
blijken of Armonea het verder zal uitrollen
over meerdere locaties. “Dat hangt ervan af
of de voedingstoestand en de tevredenheid
van de bewoners significant verbeteren”,
zegt Claessens. Maar volgens hem is er geen
weg meer terug: selectieve smaaksturing en
gastrologie hebben de toekomst. Ook steeds
meer Nederlandse instellingen koken volgens dit principe. “De Nederlanders halen
ons nog in. Maar ze zijn wel afhankelijk van
k
onze kennis”, zegt Claessens lachend.
Food Hospitality | maart 2014 |
29
29
17-03-2014 12:25:18