EtEn op grotE hoogtE

auteur Toine de Graaf
Eten op grote
hoogte
biedt méér dan een fraai uitzicht …
Dineren op grote hoogte heeft wel wat. En al helemaal als het restaurant langzaam
ronddraait. Maar wist u dat een maaltijd die op 3600 meter is bereid óók nog eens
beter smaakt? Met zelfs een potentieel effect op de voedingswaarde.
Vermaak tijdens het eten is van alle tijden. In de Middeleeuwen bijvoorbeeld was het normaal dat op kastelen
gezongen en gedanst werd tijdens de maaltijden. Maar
boven in de kasteeltoren dineren? Nee, dat was hoogst
ongebruikelijk. Eten op grote hoogte is echt iets dat pas
populair is geworden in de loop van de vorige eeuw.
Anno 2015 kan het op allerlei plekken in de wereld. Ook
in ons land. Het hoogste restaurant van Nederland is The
Penthouse in Den Haag: het ligt op een hoogte van 135
meter, op de 42ste verdieping van de Haagse Toren. Het
is hoger gelegen dan bijvoorbeeld het restaurant van de
Eiffeltoren in Parijs.
Maar The Penthouse valt in het niet bij het hoogste restaurant ter wereld, dat volgens de officiële bronnen te vinden
is in Dubai (Verenigde Arabische Emiraten). Restaurant
‘At.moshpere’ bevindt zich daar op de 122ste verdieping
van de Burj Khalifa-toren, precies 422 meter boven de
grond. Deze wolkenkrabber is met 828 meter ook meteen
de hoogste toren ter wereld.
22
Special effect: draaien
Maar het kan altijd nog leuker, moeten horeca-tycoons ergens in de vorige eeuw hebben bedacht: een restaurant op
grote hoogte dat langzaam ronddraait, zodat het panorama
zich steeds vernieuwt. Voor veel Nederlanders echt niet
zo ver weg, is het draaiende restaurant in de Rheinturm in
hartje Düsseldorf: restaurant Top 180 ligt op precies 172,5
meter hoogte.
Het hoogste ronddraaiende restaurant ter wereld stelt
echter alle genoemde restaurants in de schaduw: het ligt
op 3600 meter hoogte en is te vinden in het zuiden van
Zwitserland. Om precies te zijn bij de chique wintersportplaats Saas-Fee. Ik zal het maar eerlijk zeggen: ik ben er
wel eens geweest, in restaurant ThreeSixty. Het was een
bijzondere ervaring: het fenomenale uitzicht op de Alpen,
de ijle lucht, de verse sneeuw midden in de zomer. Maar na
afloop was de portemonnee leeg. Alleen al door de kostbare reis naar boven vanuit Saas-Fee, die bestond uit twee
Fit met Voeding nr. 4, 2015
‘Het hoogste ronddraaiende
restaurant ter wereld’
etappes met een gondelbaan én een ritje met de ‘Metro
Alpin’, de hoogste ondergrondse tandradbaan ter wereld.
Smaakvoordelen
Eten op 3600 meter hoogte is echter méér dan leuk, zo
blijkt uit bijzonder onderzoek van het Nestlé Research
Center in Lausanne, dat in ons land onder meer aandacht
kreeg op www.foodlog.nl. Zwitserse wetenschappers
kookten in restaurant ThreeSixty een groentebouillon op
basis van knolraap, wortel, prei en selderij. In hun eigen
laboratorium in Lausanne, dat ‘slechts’ 833 meter boven
zeeniveau ligt, bereidden ze met dezelfde receptuur een
identieke bouillon.1
Beide bouillons werden uitgebreid vergeleken: in het lab én
door een panel van deskundige proevers. Met als doel een
goed beeld te krijgen van de moleculaire kenmerken en
smaakprofielen van beide bouillons. Koken op hoogte blijkt
smaakvoordelen te hebben: de groentebouillon uit restaurant ThreeSixty rook en smaakte intenser.
Dit verschil is te verklaren door het lagere kookpunt: op
3600 meter kookt water al bij 85 C°. Door de lagere
temperatuur en de lagere druk kan het voedsel meer
geleidelijk garen. De onderzoekers toonden aan dat op die
manier de aminozuren, koolhydraten en organische zuren
beter behouden blijven. Dit geldt ook voor de vluchtige
componenten, zoals aroma’s. Om die reden is volgens de
wetenschappers minder behoefte aan een smaakversterker of zelfs zout. En mogelijk blijven ook hittegevoelige
voedingsstoffen zoals vitaminen beter behouden, zodat ook
nog sprake kan zijn van een hogere voedingswaarde.
van koken op grote hoogte kunnen worden nagebootst.
In vervolgonderzoek gaan ze kijken bij welke producten
de lagedruk-kooktechniek kan worden toegepast. Of ze
opnieuw gebruik zullen maken van de keuken in restaurant
ThreeSixty, is niet bekend.
De onderzoekers kunnen in Zwitserland overigens op meer
plekken terecht, bijvoorbeeld in Piz Gloria. Dit ‘drehrestaurant’ is gelegen op de 2970 meter hoge Schilthorn en
biedt bij helder weer uitzicht op onder andere het Jura gebergte, de Vogezen en het Zwarte Woud. Dit restaurant is
beroemder dan ThreeSixty: Piz Gloria dankt zijn naam aan
de James Bondfilm ‘On Her Majesty’s Secret Service’, die
daar in 1968/1969 werd opgenomen. De filmmaatschappij
betaalde onder meer de inrichting en het helikopterplatform. Pas toen de opnames achter de rug waren, werd
het restaurant opengesteld voor publiek. Omdat het nog
geen officiële naam had, werd ‘Piz Gloria’ aangehouden.
De naam die was bedacht door schrijver Ian Fleming, de
schepper van James Bond.
‘De groentebouillon rook
en smaakte intenser’
Piz Gloria
Mocht u niet kunnen wachten op de resultaten van het
Zwitserse vervolgonderzoek en zelf aan de slag willen: in
de zomer zijn veel skioorden uitgestorven, zodat appartementen en chalets er voor afbraakprijzen te huur zijn. Ook
in een chalet op pakweg 1800 meter treedt het effect al
enigszins op, want ook op die hoogte kookt water bij een
lagere temperatuur dan 100 C°. De aardappels moeten
daardoor wel langer op staan!
Voor het Zwitserse onderzoeksteam smaakt het onderzoek
in elk geval naar meer. Ze stellen dat de omstandigheden
1. J Agric Food Chem. 2015; 5:1393-400
Fit met Voeding nr. 4, 2015
23