besmetting van voedingsmiddelen.qxd:Layout 2

Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Besmetting van Voedingsmiddelen
Waar gaat deze kaart over?
men zijn bacteriën, gisten en schimmels. Deze zijn
zo klein dat je ze met het blote oog niet kunt zien.
Deze kaart gaat over de besmetting van voedings-
Daarom heten ze micro (=klein) organismen
middelen. Hoe komt het dat voedsel besmet raakt
(=wezen dat organen bezit).
en op welke verschillende manieren kan dit gebeu-
Twee voorbeelden van micro organismen die in de
ren?
keuken vaak voorkomen zijn de coli-bacterie en de
salmonella-bacterie.
Wat wordt er van jou verwacht?
De coli-bacterie komt voor in de dikkedarm van
mensen en dieren. Als je onhygiënische werkt, bij-
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
voorbeeld je handen niet goed wast, kan deze bac-
– uitleggen wat voedselvergiftiging is
terie in het voedsel terecht komen. Als gasten dit
– uitleggen wat voedselinfectie is
voedsel eten, kunnen ze ernstige buikklachten krij-
– uitleggen wat micro-organismen zijn
gen.
– uitleggen op welke twee manieren voedsel
besmet kan raken
De salmonella-bacterie is een schadelijke bacterie
– uitleggen wat kruisbesmetting is
die vooral voorkomt in dierlijke producten, zoals
– uitleggen wat nabesmetting is
eieren en kippenvlees.
– uitleggen wat herbesmetting is
Er bestaan twee soorten micro-organismen:
– nuttige micro-organismen
Voedselvergiftiging en
voedselinfectie, wat is dat?
– schadelijke micro-organismen
De schadelijke micro-organismen veroorzaken
Een voedselvergiftiging kun je krijgen als je bedor-
voedselvergiftiging en voedselinfectie. Ze zijn ziek-
ven of besmet voedsel eet. Je wordt dan misselijk en
teverwekkend. Dit wil zeggen dat je ziek wordt als
moet overgeven. Dat gebeurt tussen 1 en 6 uur na
je deze micro-organismen binnen krijgt.
het eten van besmet of vergiftigd voedsel.
Voedselvergiftiging komt in Nederland nog regel-
Meestal zijn micro-organismen onschuldig en soms
matig voor. Per jaar zijn er meer dan 200.000 men-
zelfs nuttig. In onze darmen helpen micro-organis-
sen die een voedselvergiftiging oplopen.
men bij het verteren van ons voedsel.
Je kunt ook een voedselinfectie krijgen als je
Bij het maken van yoghurt en karnemelk worden
bedorven of besmet voedsel eet. Je krijgt dan buik-
bacteriën toegevoegd om de melk zuur te maken.
pijn of diarree. Daar krijg je meestal last van tussen
Bepaalde schimmels worden gebruikt bij het
6 en 48 uur na het eten van besmet of vergiftigd
maken van kaas en zelfs bij medicijnen.
voedsel. Soms word je pas na langere tijd ziek.
Als micro-organismen in leven willen blijven, hebben ze net als alle andere levende organismen
Veroorzakers van voedselvergiftiging
en voedselinfectie
(mensen en dieren) bepaalde stoffen nodig, namelijk
1. zuurstof
Micro-organismen
2. voeding
Voedselvergiftiging en voedselinfectie worden ver-
3. vocht
oorzaakt door micro-organismen. Micro-organis-
4. en een bepaalde temperatuur.
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Besmetting van Voedingsmiddelen
Micro-organismen kunnen in leven blijven bij een
temperatuur tussen de 5 en 65ºC. Bij een tempera-
Manieren waarop voeding besmet kan
raken
tuur rond de 37ºC voelen ze zich het lekkerst en
vermeerderen ze zich razend snel. Bij verhitting
Voedsel of grondstoffen kunnen op twee manieren
sterven de micro-organismen. Bij bevriezing blij-
door micro-organismen besmet raken:
ven de micro-organismen nog wel leven, ze ver-
1. als je voedsel of grondstoffen verkeerd bewaart
meerderen zich alleen niet meer.
2. als voedsel of de grondstoffen in aanraking komen met besmette organismen of materialen .
Hoe wordt voedselvergiftiging en
voedselinfectie veroorzaakt?
Als materialen en producten elkaar over en weer
besmetten, noemen we dat kruisbesmetting. Bijvoorbeeld als je eerst besmet vlees en daarna
Voedselvergiftiging
schone groente op dezelfde snijplank snijdt. Hier-
Sommige ziekteverwekkende micro-organismen
door kunnen micro-organismen van het vlees via
scheiden een gif (=toxine) af op de voedingsmidde-
de snijplank op de groente terechtkomen.
len. Daarmee vergiftigen ze het voedsel. Hierdoor
wordt het voedsel ongeschikt voor consumptie (=
Een andere mogelijkheid van besmetten is de nabe-
om op te eten).
smetting.
Nabesmetting treedt op als voedsel, waarin de
Voedselinfectie
micro-organismen eerst door verhitting zijn
Voedselinfectie ontstaat als je grote aantallen ziek-
gedood, opnieuw wordt besmet. Dit kan door bacte-
teverwekkende micro-organismen binnen krijgt. In
riën op handen, op vuil gereedschap, materiaal of
de maag of darm veroorzaken die micro-organis-
apparatuur.
men ontstekingen. Hierdoor krijg je buikpijn en
diarree. Deze grote hoeveelheden ziekteverwek-
Ook in de koelkast kan het bereide voedsel
kende micro-organismen zitten bijvoorbeeld op
opnieuw besmet worden door bacteriën in de koel-
bedorven voedsel.
kast zelf. Dat noemen we herbesmetting.
Voedselbederf
Voedselbederf is moeilijk te herkennen. Zeker in
het begin kun je bederf door voedselvergiftiging en
voedselinfectie moeilijk zien, ruiken of proeven.
Ook macro-organismen (macro=groot) zoals ratten,
muizen, kakkerlakken, mieren, vliegen of muggen
kunnen voedselbederf veroorzaken. Ze vreten aan
voedingsmiddelen en aan verpakkingen.
Het voedsel wordt hierdoor ongeschikt voor consumptie. Deze macro-organismen brengen ook bacteriën over.
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Besmetting van Voedingsmiddelen
Vragen
1. Wat is voedselvergiftiging?
2. Wat is voedselinfectie?
3. Wat zijn micro-organismen?
4. Noem twee manieren waarop voedsel besmet raken?
5. Welke vier stoffen hebben micro-organismen nodig om te kunnen leven?
6. a. Wat is kruisbesmetting?
b. Hoe ontstaat kruisbesmetting?
7. a. Wat is nabesmetting?
b. * Noem twee maatregelen om nabesmetting te
voorkomen
8. a. Wat is herbesmetting ?
b. Noem een voorbeeld van herbesmetting.
9. Bij welke temperatuur vermeerderen micro-organismen zich het snelst?
10.Noem de oorzaak van voedselvergiftiging.
11.*Schrijf één verschil en één overeenkomst op
tussen voedselvergiftiging en voedselinfectie
Voedselvergiftiging en voedselinfectie
Verschil
Overeenkomst
12.Hoe komt het dat voedselvergiftiging nog zo
vaak voorkomt?
Opdrachten
1. Zoek uit welke producten of gerechten in horeca-bedrijven “extra gevoelig zijn” voor besmetting.
2. Noem 3 dingen die je kunt doen om besmetting
te voorkomen.
3