1. Ontvangst van goederen

Deel 3 :
Voedingsmiddelenhygiëne
A.
Inhoud
1. Ontvangst van goederen
Keuze van de leverancier
2. Opslag van goederen
3. Voorbereiding van de voedingsmiddelen –
MEP
1
Leerdoelstellingen voedingsmiddelenhygiëne
Na de les kunnen de leerlingen:












de basisprincipes van hygiëne-eisen met betrekking tot
voedingsmiddelen verwoorden.
De basisprincipes van hygiëne-eisen bij voedingsmiddelen
toepassen
Verwoorden hoe bederf ontstaat
de basisprincipes van voedingsmiddelenhygiëne bij transport, opslag
en bewaring opnoemen en toepassen
de belangrijkste bewaarmethoden zoals koelen, diepvriezen, drogen
e.a. opsommen.
Deze bewaarmethoden toepassen
Voedingsmiddelen op de juiste manier bewaren zodat er zich geen
schadelijke micro-organismen ontwikkelen
in een schematisch overzicht de invloed van enkele
bewaarmethoden op de micro-organismen voorstellen
Verwoorden hoe je op de juiste manier voedingsmiddelen verpakt
Voedingsmiddelen op de juiste manier verpakken
verwoorden hoe je voedingsmiddelen op de correcte manier opslaat
en bewaard
voedingsmiddelen op de juiste manier opslaan en bewaren
2
1. Ontvangst van goederen
Keuze van de leverancier
Foto: Ontvangst van goederen
www.rousselslicing.be
3
1.1. Didactische tips
Ter illustratie bij het belang van een goede leverancierskeuze:
Artikel wat er gebeurt als je een onveilig product aanbiedt aan de consument:
Kraft roept "Betterfood vanaf 6 maanden" terug
Belga
ma 09/08/2010 - 13:06Voedselfabrikant
Kraft Foods roept de koekjes "Betterfood vanaf zes
maanden" terug. Uit recent advies blijkt dat ze voor baby's van 6 tot 9 maanden niet
geschikt zijn om droog te eten. Enkel gemengd met vloeistof zijn ze ook voor hen volledig
veilig.
De fabrikant gaat de voedingsinstructies op de verpakking aanpassen en duidelijker maken. Als
voorzorgsmaatregel worden de koekjes in hun huidige verpakking uit de rekken verwijderd.
Belga
Kraft Foods benadrukt dat de koekjes wel veilig zijn voor kinderen vanaf 9 maanden. Bij kindjes tussen 6 en 9
maanden duurt het echter te lang voor het koekje zacht wordt in de mond. Ongemak of
verstikkingsverschijnselen kunnen daarbij niet geheel worden uitgesloten.
Wie het product niet meer wil gebruiken, kan het strookje met de houdbaarheidsdatum terugsturen naar de
fabrikant in ruil voor een waardebon.
Wie hierover vragen heeft, kan het gratis telefoonnummer 0800 13 457 bellen voor bijkomend advies.
4
Voedselvergiftiging treft jaarlijks 1 op 6
Amerikanen
Voorbije zomer zorgden met salmonella besmette eieren uit Iowa nog voor zo'n 1.300 zieken in de VS.
Elk jaar worden 48 miljoen mensen in de Verenigde Staten, dat is één op zes, ziek na het
eten van bedorven voedsel. Dat hebben de Amerikaanse centra voor
gezondheidscontrole (CDC) bekend gemaakt.
Elk jaar belanden 128.000 mensen in het ziekenhuis na een voedselvergiftiging en sterven er
3.000 aan verwikkelingen tengevolge van vergiftiging.
Bron vergiftiging zelden bekend
"We hebben vooruitgang geboekt in de kennis over de gevolgen van ziekten die veroorzaakt
worden door voedsel. Jammer genoeg blijven te veel mensen ziek worden door hetgeen ze eten",
verklaarde CDC-directeur Thomas Frieden.
Zijn dienst heeft ook vastgesteld dat bij slechts 9,4 van de 48 miljoen gevallen de bron van de
vergiftiging bekend is. In de grote meerderheid (80%) van de gevallen is de voedselvergiftiging
veroorzaakt door "niet-gespecifieerde stoffen".
De salmonellabacterie alleen al is goed voor 28% van de sterfgevallen en 35% van de
ziekenhuisopnames die gerelateerd zijn aan de materie. (afp/tw)
16/12/10 02u35
Bron: Het Laatste Nieuws
5
De Belgische voedingsmiddelentabel is een aanrader om te
gebruiken in de klas samen met de leerlingen. Je kan hem bestellen via
[email protected]
Kijk ook eens op www.nubel.be waar je de Nubel-voedingsplanner vindt
6
1.2. Leerinformatie
(leerlingenwerkboek pg. 6)
1.2.1. Wat houdt de ontvangst van goederen in
De ontvangen goederen kunnen onderverdeeld worden in drie grote groepen.
a. Diepvries producten (dit zijn producten die diepgevroren -18°C
aangeleverd worden) Vbn: vis, groenten, frieten, vlees, ijs…
b. Verse gekoelde producten (dit zijn producten die gekoeld aangeleverd
worden 2°C – 4°C) Vbn: vlees, zuivel, vis, vierde gamma groenten…
c. Droge voeding (dit zijn producten die aan kamertemperatuur
aangeleverd worden. Worden ook magazijnartikelen genoemd) Vbn:
suiker, bloem, olie, rijst, drank, deegwaren, conserven…
Teneinde kwaliteitsproducten te kunnen gebruiken is het onontbeerlijk om
beroep te kunnen doen op degelijke leveranciers. De leverancierskeuze bepaal je
uiteraard zelf. Een goede leverancier draagt kwaliteit hoog in het vaandel en
beschikt over de juiste attesten zoals bvb. ISO 9000. Hij heeft ook de nodige
toelating/erkenning van het FAVV. Je kan dit steeds nakijken op de website van
het voedselagentschap www.favv.be bij Foodweb.
Voor je leverancier is voedselveiligheid vanzelfsprekend en bezit hij zeker
beroepsfierheid. Bovendien zal hij steeds producten leveren die strikt
beantwoorden aan de door jou gestelde eisen.
Om misverstanden te vermijden worden deze eisen dan vastgelegd in een
lastenboek voor grondstoffen.
(leerlingenwerkboek pg. 7)
De inhoud van zo een lastenboek bepaal je zelf, maar bevat meestal de
volgende zaken:

Volledige gedetailleerde productbeschrijving inclusief allergenen, Enummers…

verpakkingsmodaliteiten(is ze milieuvriendelijk en afvalbesparend)

houdbaarheidsdatum

lotnummer

transportmodaliteiten

leveringsmodaliteiten

vereisten betreffende temperatuursbeheersing

bepaalde documenten zoals certificaten, kwaliteitssysteem en toelatingen
7

analyseverslagen (microbiologische en chemische en fysische analyses)

verbintenis om te voldoen aan wettelijke bepalingen

klachtenbehandeling

prijs
1.2.2.Waarom is de ontvangst van goederen belangrijk?
a) De prijs van grondstoffen wordt in grote mate bepaald door de gestelde
kwaliteitseisen. Hoe meer veeleisend, hoe duurder het product. Het is
dus belangrijk dat je controleert of de geleverde producten conform de
eisen zijn.
(leerlingenwerkboek pg. 8)
Foto: temperatuurcontrole bij levering
www.rousselslicing.be
b) Maar dit is niet de enige reden. Eenmaal het geleverde product
aanvaard, ben jij vanaf nu verantwoordelijk voor ze. Vanaf nu moet jij
er voor zorgen dat producten in de best mogelijke omstandigheden
zullen bewaard en behandeld worden. De beginkwaliteit controleren is
dus onontbeerlijk.
c) Tenslotte streeft men er steeds naar om klanten topproducten te
geven. Dit zal zeker bijdragen tot positieve reacties van je klanten.
8
(leerlingenwerkboek pg. 9)
Volgende elementen ga je nakijken:
Hieronder vind je alvast een onvolledige opsomming van mogelijke fysische
gebreken die een geleverd product en/of zijn verpakking kan vertonen:
Gebrek
Verpakking:
Conserven, karton,
Plastic, glas….





E.a









Gebombeerd (opgeblazen)
Verroest
Geblutst
Gebarsten
Ontbreken van houdbaarheidsdatum /
lotnummer
Verstreken houdbaarheidsdatum
Open
Gescheurd
Beschadigd
Opengebroken
Vochtig
Vervuild
Met gaten
Onvoldoende labeling
Bron: www.corbisimages.com
42-15274212
Uitzicht / geur






Twijfelachtige kleur of uitzicht
Abnormale, onaangename of misselijk
makende geur
Aanwezigheid van sneeuwijs
Begin van ontdooiing
Schimmel
Aanwezigheid van ongedierte /
insecten
9
(leerlingenwerkboek pg. 10)
Temperatuur Overschrijding van wettelijke normen bij levering:
-
Diepvriesproducten: ideaal -18°C en maximaal -15°C
Verse producten: ideaal tussen 2°C en 4°C en max. 7°C
10
(leerlingenwerkboek pg. 11)
1.2.3. Hoe ontvang je de goederen?
1.2.3.1 Algemeen
Meestal heeft men voor elke groep van grondstoffen een andere leverancier.
Iedere groep zal een andere manier van controleren vereisen. Zo zal de controle
van verse en diepvriesproducten vooral gefocust zijn op gewicht en temperatuur,
terwijl de controle van droge voeding vooral op aantallen en verpakking zal
gebeuren.
Indien mogelijk gebeurt de controle door een magazijnier, de chef of sous-chef.
In ieder geval door een geoefend persoon met veel product- en vakkennis.
(leerlingenwerkboek pg. 12)
De ontvangst van producten gebeurt bij voorkeur in een afzonderlijke ruimte.
Vermijd zeker dat zo weinig mogelijk personen vreemd aan de keuken, in de
keuken komen.
Een degelijke controle vereist bovendien goed werkende meetapparatuur
(weegschalen, thermometers) en formulieren om vaststellingen te registreren.
Indien je de temperatuur van bederfbare producten moet controleren, reinig dan
de insteeksonde voor en na de meting met alcoholische reinigingsdoekjes.
Controleer indien mogelijk steeds in het bijzijn van de leverancier. Indien dit niet
kan, breng hem dan zo snel mogelijk op de hoogte van eventueel vastgestelde
afwijkingen en zorg voor herstel van foute levering.
De controlepunten bij ontvangst van producten:
-
Controleer de conformiteit van de geleverde grondstoffen (cfr. specificaties
en met behulp van de leverbon)
-
Controleer de bestelde soorten producten
-
Controleer de bestelde hoeveelheid/ aantallen versus geleverde
hoeveelheid / aantallen
-
Controleer of het bestelde gewicht werd geleverd (doe dit
steekproefsgewijs)
(leerlingenwerkboek pg. 13)
11
1.2.3.2 Droge voeding
Bij leveranciers van droge voeding (ook magazijnartikelen genoemd) zul je
vooral de aantallen en de verpakking moeten controleren (zie hoger). De
eigenlijke kwaliteitscontrole zal pas na het uitpakken plaatsvinden.
Controleer zeker:
- de staat van de verpakking
- de houdbaarheidsdatum
Bron foto: ISPC Horecagroothandel te Gent
www.ispc-int.com
te korte houdbaarheidsdatum
1.2.3.3 Verse gekoelde producten
Controleer zeker:
-
De versheid (kleur, geur, structuur…)
De temperatuur (2°C – 4°C en max 7°C) geen onderbreking van de
koude keten
De verpakking
De houdbaarheidsdatum
(leerlingenwerkboek pg. 14)
1.2.3.4 Diepvries producten
12
Zoals bij de droge voeding zal de finale kwaliteitscontrole van de producten pas
in een later stadium kunnen gebeuren, nl. na ontdooiing.
Controleer zeker:
-
De temperatuur (-18°C en max -15°C) geen onderbreking van de koude
keten
De verpakking
De houdbaarheidsdatum
Gekoelde en diepgevroren producten dienen zo snel als mogelijk opgeborgen te
worden.
13
2. Opslag van goederen
2.1. Didactische tips
2.2. Leerinformatie
Wat wordt bedoeld met opslag van goederen?
Na de ontvangst van de grondstoffen zal je vervolgens deze grondstoffen
opslaan. M.a.w. je zal de grondstoffen op een zo goed mogelijke manier
opbergen en bewaren vooraleer ze verwerkt worden.
14
15
(leerlingenwerkboek pg. 17)
Waarom is de opslag van goederen zo belangrijk?
Bedorven voedsel maakt mensen meestal (zeer) ziek. Om te vermijden dat
producten bederven, is het belangrijk dat ze in optimale omstandigheden worden
opgeslagen en bewaard.
Waar worden grondstoffen bewaard?
1. Het magazijn, voor droogwaren en conserven etc.
2. De diepvries, voor ijsproducten en ingevroren producten etc.
3. De koelkast, voor de dagverse producten.
Hoe de grondstoffen opslaan?
Het is nodig dat aan bepaalde voorzorgsmaatregelen wordt voldaan als je
geleverde goederen opslaat in:
Magazijn droge voeding
1) De vloer en de muren van het magazijn zijn uit een gemakkelijk te
onderhouden materiaal gemaakt. Ook het plafond en de rekken in dat
magazijn moet je makkelijk kunnen reinigen.
2) Je mag geen producten rechtstreeks op de vloer plaatsen.
3) Opgepast voor de zon en warmte. Producten in het magazijn mag je nooit
blootstellen aan rechtstreeks zonnelicht. Daardoor krijg je te grote
temperatuurschommelingen en wordt de kwaliteit van de grondstoffen
negatief beïnvloed. De ideale temperatuur is tussen 15 en 20°C.
(leerlingenwerkboek pg. 18)
4) Ook te koude temperaturen (vorst) zijn nadelig voor de kwaliteit van de
opgeslagen goederen. Dus isoleer het magazijn.
5) Ramen die je kan openen, dienen voorzien te zijn van horren
(vliegenraam). Zo kunnen er geen insecten, ander ongedierte of stof in
het magazijn komen.
6) Let eveneens op de vochtigheidsgraad .
7) Niet-voeding zoals het schoonmaakmiddelen, het restaurantlinnen, het
keukenmateriaal e.a. is gescheiden gestockeerd van de voedingsmiddelen
8) Je bewaart onderhoudsproducten en andere gevaarlijke stoffen (denk
maar aan rattenvergif, ontstoppingsmiddel e.a.) in een aparte ruimte
buiten de keuken of bij voorkeur in een afsluitbare kast.
16
9) Je stockeert de producten volgens een opslagplan. Zo vind je steeds
makkelijk de nodige producten terug.
10)
Je kijkt wekelijks de voorraad na en verwijdert onmiddellijk de
producten met een vervallen houdbaarheidsdatum
11)
Je past het FIFO en/of FEFO principe toe.
FIFO=First in First out : de producten die het eerst binnengekomen
zijn worden, gebruik je het eerst
FEFO=First expired First out : de producten die het eerst vervallen,
gebruik je het eerst
(leerlingenwerkboek pg.19)
Controlepunten in het magazijn
a. De juiste minimum hoeveelheid van de verschillende grondstoffen.
b. De gaafheid van de verpakking. Kwaliteitsverlies van producten veroorzaakt
vaak vochtvlekken.
Bij beschadigingen moet je opletten of de grondstoffen niet aangevreten zijn
door knaagdieren.
Blikgoederen controleer je op bombage. Je kijkt of er blikken zijn die bol staan.
c. De houdbaarheid- of uiterste consumptiedatum.
Koel- en diepvriesruimte
Zelfs als de producten gekoeld binnenkomen of diepgevroren zijn, vermijd je de
koude keten te onderbreken. Ook hier zijn een aantal voorzorgsmaatregelen
vastgelegd:
1) De vloer en de muren van het magazijn zijn uit een gemakkelijk te
onderhouden materiaal gemaakt. Ook het plafond, de rekken, de
verlichting en de ventilatie zijn makkelijk te reinigen
2) Vermijd het gebruik van hout
3) Je reinigt minstens om de 14 dagen de koelruimte
4) Als je goederen morst, reinig dit dan onmiddellijk op
17
5) De koudeketen van gekoelde en ingevroren producten mag niet
onderbroken worden. Je moet gekoelde producten dus zo snel mogelijk na
ontvangst in de koeling en diepvriesproducten zo snel mogelijk in de
diepvries plaatsen. (max 15min.). De temperatuur van gekoelde producten
moet onder de 3°C blijven en voor diepvriesproducten geldt dat ze onder
de -18°C moeten blijven. De dagelijkse controle van de temperatuur is dus
noodzakelijk.
6) Vooraleer bereide en verhitte producten op te slaan, laat ze dan eerst af
koelen tot ongeveer 15°C alvorens ze in de koeling te plaatsen.
(leerlingenwerkboek pg. 20)
7) Dek bereide componenten af
8) Zet bereide componenten altijd boven in de koeling
9) Zet rauwe producten onder in de koeling
10)
Bevroren producten gaan bij het ontdooien lekken. Zet dus een
lekbak onder het bevroren product.
11)
Voorkom geuroverdracht. Prei en uien hebben een sterke geur. Zet
geurende producten niet naast bijvoorbeeld geslagen room of kaas. Deze
producten zullen de sterke geur snel overnemen.
12 )Je vindt op alle producten; ook deze die reeds bereid of geportioneerd
zijn, een identificatie
Bron: FAVV
18
19
(leerlingenwerkboek pg. 22)
13)
Je zet het etiket goed zichtbaar en leesbaar op de verpakking met
de productiedatum, bewaartijd en/of houdbaarheidsdatum
20
(leerlingenwerkboek pg. 23)
14)
Je kijkt wekelijks de voorraad na en verwijdert onmiddellijk de
producten met een vervallen houdbaarheidsdatum
Controlepunten in koel- en diepvriesruimten
-
De juiste temperatuur. De koel- en diepvriesketen mag niet
onderbroken worden.
- De staat van de verpakking: heel en schoon.
Je moet gekoelde- en diepvriesprodukten zo vlug mogelijk opbergen.
21
(leerlingenwerkboek pg. 24)
Het stockeren in koelruimtes
Je maakt de strikte scheiding tussen rauwe en schoongemaakte of bereide
voedingsmiddelen
Rauw
Ongewassen groenten
Ongewassen fruit
Ongepluimd gevogelte
Ongevild wild
Verse vis
Schoongemaakt
Vers versneden groenten
Vers versneden fruit
Geportioneerd vlees
Vis en gevogelte
Zuivelproducten
(half)afgewerkte gerechten
Nog bruikbare keukenoverschotten
Je hebt bij voorkeur aparte koelkamers. Dit is niet altijd mogelijk door bvb.
plaatsgebrek. Dan los je dit op door de zuivere of afgewerkte producten
bovenaan te zetten terwijl de “vuile” producten zoals verse groente, ongevild
wild, ongepluimd gevogelte e.a. onderaan geplaatst worden.
Foto: FAVV
Producten die het minst onderhevig zijn aan temperatuursschommelingen plaats
je zo dicht mogelijk bij de ingang van je koelkamer. Door het veelvuldig openen
van de deur (bijvoorbeeld bij het opslaan van goederen) zal de temperatuur daar
namelijk het “warmst” zijn.
En omgekeerd worden de meest gevoelige producten achteraan in de frigo
geplaatst.
Als je slechts één koelruimte hebt, wordt het best de laagste temperatuur als
norm gebruikt.
De goederen voor privé-gebruik en voor professioneel gebruik worden
gescheiden.
22
(leerlingenwerkboek pg. 25)
Behalve brandwondenzalf. Deze mag je wel in de koelkast bewaren indien
ze wel in een afgesloten aparte verpakkin zit waarop duidelijk “EHBO”
vermeld staat.
Je bewaart nooit geneesmiddelen met voedingsmiddelen
23
(leerlingenwerkboek pg. 26)
Levensmiddelen in de koeling ga je altijd verpakken of afdekken en dateren
Bron: FAVV
24
(leerlingenwerkboek pg. 27)
Als je een blik opent, mag je de inhoud nooit in het blik zelf bewaren. Je bewaart
de rest in een andere verpakking met een deksel. Voorbeeld: in de spaghettisaus
gebruik je blikjes tomatenpuree. Je merkt dat je een blikje teveel hebt geopend.
Je neemt dan een plastic recipiënt met een deksel waarin je de tomatenpuree
bewaart. Vergeet niet het product opnieuw te labelen(etiketteren). De
aangebrachte nieuwe houdbaarheidsdatum mag hierbij de oorspronkelijke
vervaldatum van het product nooit overschrijden.
In diepvriesruimtes met een inhoud vanaf 10m³ is een automatische
temperatuursregistratie verplicht. Dit kan door o.a. temperatuurloggers te
gebruiken, die geprogrammeerd worden om T° te registreren.
Foto: voorbeeld van een diepvriesruimte, groter dan 10m³
Bron: FAVV
Ook hier pas je het FIFO of het FEFO systeem toe
25
(leerlingenwerkboek pg. 28)
Het labelen (etiketteren) van grondstoffen
a. Diepvriesproducten:
Je beperkt het zelf invriezen van producten. Gebeurt dit toch, dan vermeld je
volgende gegevens op de etiketten:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
De naam van het product
De hoeveelheid of de aantallen van een product
De naam van de persoon die het product invriest
Tekst “Ingevroren op (datum)”
Uiterste bewaardatum
Tekst “na ontdooiing niet opnieuw invriezen”
(leerlingenwerkboek pg. 29)
b. Gekoelde producten:
Producten die je wil bewaren in de koelkast omdat er bijvoorbeeld resten zijn,
of omdat er vacuüm getrokken werd dienen eveneens gelabeld te worden. Je
vermeld de volgende gegevens:
1.
2.
3.
4.
De naam van het product
De nieuwe uiterste bewaardatum
De naam van de uitvoerder
Voor vacuüm getrokken producten de regeneratietijd
26
Strengere regels voor etiketten voedingswaren
Belga
27
di 07/12/2010 - 16:38Etiketten
op voedingswaren zullen binnenkort duidelijk informatie moeten
vermelden over herkomst, ingrediënten en calorieën. Daarover zijn de Europese ministers
van Gezondheid het eens geraakt. "Een goeie zaak", zeggen consumentenorganisaties.
De voedingsproducenten moeten binnekort onder meer vermelden hoeveel vet, zout en suiker hun producten
bevatten én wat de voedingswaarde ervan is. Bovendien komt er ook een verplichte vermelding van de oorsprong
van vleesproducten. Nu geldt die vermelding alleen voor rundsvlees, een uitloper van de gekkekoeienziekte,
maar in de toekomst moet dat ook voor andere vleeswaren.
Belga
De regels gelden niet voor alcoholische dranken, al wordt er wel een uitzondering gemaakt voor de zogenoemde
alcoholpops, zoete drankjes met een laag alcoholpercentage die vooral goed scoren bij jongeren.
Alle informatie moet op een zichtbare plaats komen, al volgen de ministers de aanbeveling van de Europese
Commissie niet. Die had gevraagd om de gegevens sowieso op de voorkant te vermelden. "Dat is een gemiste
kans voor de consument", zegt Europarlementslid Kathleen Van Brempt (SP.A). "Zo behouden de
voedingsproducenten de kans om gesluierd te communiceren."
AP
Met de maatregelen hopen de ministers om de Europese consumenten te stimuleren om evenwichtige
voedingskeuzes te maken. Het zou een oplossing moeten bieden voor de toenemende zwaarlijvigheid. Volgens
recente cijfers is ongeveer 1 op de 3 Vlamingen zwaarlijvig (BMI >25) en lijdt zo'n 14% aan obesitas (BMI >30).
"We zijn erg tevreden dat er eindelijk regels zijn over de grootte van de letters", zegt Sigrid Lauryssen van Test
Aankoop. "Nu was soms een vergrootglas nodig om de informatie te lezen. De producenten zijn bovendien ook
verplicht om informatie te geven over alle essentiële voedingsstoffen."
Het akkoord moet wel nog worden goedgekeurd door het Europees Parlement (kleine foto). Als alles volgens plan
verloopt, is de regeling volgend jaar van kracht.
Bron: www.deredactie.be
28
Temperatuur van gekoelde en diepgevroren producten
Aard product
Product
Kerntemperatuur
Diepvriesproduct
Ambachtelijk
≤ 18° C
roomijs
Andere
≤ 18° C
diepvriesproducten
Houdbaarheidstermijn
Twee maanden


Verse en
gekoelde waren
Verse vis
Schelp- en
schaaldieren
0 à 4° C
Gemalen vlees en
vleesbereidingen
op basis van
gehakt
Levende
tweekleppige
weekdieren,
Levende
stekelhuidigen,
Levende
manteldieren en
levende mariene
buikpotigen
0 à 4° C

Drie maanden
voor vette
producten
Voorbeeld:
Max. zes maanden
voor de overige
producten
Voorbeeld:
Één tot drie dagen
Één dag
Orgaanvlees
T° die geen
negatief effect
heeft op de
voedselveiligh
eid:
aanbevolen t°
< 7° C
en t° die geen
negatief effect
heeft op de
overleving
4° C
Gevogelte
4°C
Twee dagen
Vlees
7°C
Twee tot drie dagen
Gekoelde of
gepasteuriseerde
producten
Gebak met room
of pudding
Groenten en
fruit
2 à 4°C
Twee tot drie dagen
≤ 7°C
Één tot twee dagen
5 à 14°C
Enkele dagen tot één
week

Twee tot drie dagen
Één tot twee dagen
29
Versneden
groenten en fruit
Aard product
Verse en
gekoelde waren
Ontdooide
producten
Gebroken eieren
2 -4°C
Eén tot twee dagen
Product
Kerntemperatuur
Houdbaarheidstermijn
Gepasteuriseerde
melk
eieren
< 6°C
Twee tot vier dagen
7°C
Één week
Sandwiches en
Bereide broodjes
7°C
Één dag
2°C – 4°C
Max 48h
2°C- 4°C
Max. 48h
De temperatuur van koelkasten en diepvriezers controleer en registreer je
regelmatig. Gebruik je loggers dan dien je regelmatig de opgeslagen gegevens
te downloaden en te controleren. Neem altijd formeel een actie indien je
afwijkingen vaststelt.
30
(leerlingenwerkboek pg. 34)
3. Voorbereiding van de goederen – MEP (miseen-place)
3.1. Didactische tips
Heel wat gerelateerde filmpjes rond dit onderwerp vind je op onze
website www.guidea.be . In de rode balk bovenaan klik je het item “leren”
aan, vervolgens ga je naar “opleiding en vorming”. Je duidt “online learning”
aan en je komt op de site van Passie voor Horeca. Je geeft het kernwoord in en
krijgt heel wat info + filmpje rond dit thema.
3.2. Leerinformatie
Grondstoffen worden besteld, geleverd en dan is het tijd om alles te verwerken
tot er uiteindelijk een mooi gerecht op het bord verschijnt. Maar je gaat eerst
voorbereidingen treffen. In vakjargon noemen ze dit de mise-en-place (MEP).
De voorbereidende werkzaamheden in keukens worden in vijf groepen
onderverdeeld.
1.
2.
3.
4.
5.
Het uitpakken van grondstoffen
Het schoonmaken van grondstoffen.
Het versnijden (verkleinen) van grondstoffen.
De voorbewerkingen zonder verhitting.
De voorbewerkingen met verhitting.
De technieken, die we bij de voorbereidende werkzaamheden gebruiken, noemen
we ook wel de basisvaardigheden of basistechnieken.
31
3.2.1. Uitpakken van grondstoffen
Autocontrole en HACCP hebben alles te maken met voedselveiligheid, dus
uiteraard ook met het voorkomen van microbiële besmetting.
(leerlingenwerkboek pg. 35)
Daardoor neem je het beste volgende voorzorgsmaatregelen in acht:




Bij het openen van de verpakking, verwijder je de “vuile” verpakking.
Deze verpakking wordt ook wel de omverpakking genoemd.
Als je conservenblikken gebruikt en zijn die vuil of bestoft, reinig ze dan
eerst vooraleer je ze opent. Let er op dat er geen metaalresten in de
voeding terechtkomen tijdens en na het openen van het blik.
Als je ziet dat er resten van voedingsmiddelen aan de blikopener blijven
kleven verwijder je ze onmiddellijk met heet water. Daarna reinig je ze
met detergent en tenslotte ontsmet je de blikopener.
Je verwijdert de voedingsmiddelen uit het blik en brengt ze over naar een
andere verpakking.
Je mag echter niet vergeten de nieuwe houdbaarheidsdatum te
vermelden op deze nieuwe verpakking. De nieuwe datum kan nooit
langer zijn dan de datum op de oorspronkelijke verpakking.





Transportmateriaal van leveranciers hou je het beste uit de keuken (op
school is dat soms ook een praktijklokaal). Heb je het toch nodig, dan
plaats je het nooit rechtstreeks op de werkoppervlakken.
Je verwijdert verpakkingen het best op de plaats die daarvoor bestemd is.
Na het uitpakken van de producten, reinig en ontsmet je het gebruikte
oppervlak.
Je neemt het beste de voedingsmiddelen uit de verpakking net voor je ze
gaat gebruiken
Je wast steeds je handen na het vastnemen van karton of houten bakjes.
Je reinigt nadien het materiaal dat je gebruikte om de verpakking te
openen.
32
3.2.2. Schoonmaken van grondstoffen
Als beginnend kok moet je allereerst het verschil tussen schoonmaken en
reinigen leren. Onder reinigen verstaan we in de keuken het zuiver en schoon
maken van gereedschappen, materieel, apparatuur en het gebouw.
(leerlingenwerkboek pg. 36)
In de keuken gebruiken we de term schoonmaken voor het bewerken van
grondstoffen. Schoonmaken is een verzamelnaam voor veel vaardigheden en
technieken, die we vooral toepassen bij rauwe producten of grondstoffen. Een
paar voorbeelden van schoonmaaktechnieken zijn:
Voedingsmiddel
Groenten en
fruit
Schoonmaaktechniek
- schrapen,
- schillen,
- pellen,
- ontdoppen,
- verwijderen van onbruikbare delen,
- wassen
Kruiden
Vis
- plukken
- Het eviscereren en/of fileren
Eviscereren = het ontdoen van de ingewanden bij vis. Gebeurt
normaal gezien reeds in de vismijn of bij lange vaarten aan
boord van de vissersboot.
- ontvellen
pluimen,
Villen,
- ontvellen
Ontbenen
Ontbenen
Wild
Vlees
Gevogelte
Veel keukens besteden tegenwoordig schoonmaakwerkzaamheden uit aan
leveranciers. Dat betekent dat je bepaalde schoonmaaktechnieken niet kunt
oefenen.
Hieronder worden enkele voorbeelden opgesomd hoe grondstoffen kunnen
worden schoongemaakt:
– Vuile knolselderij maak je schoon met een borstel
en water.
– Een vis strip je met een mes en je handen.
– Een vis ontschub je met een mes.
– Wild vil je met een mes en je handen.
– Vetdelen en vliezen op een ossehaas verwijder je door ze weg te snijden met
een mes.
– Urine uit de nieren verwijder je door ze in water te weken en te spoelen.
– Schelpdieren zoals oesters maak je met water en een borstel schoon.
– Een schenkel voor een bouillon maak je schoon door te verhitten in een pan
met koud water.
(leerlingenwerkboek pg. 37)
33
Je houdt wel een aantal voorzorgsmaatregelen in de gaten voor je begint aan het
schoonmaken van voedingsmiddelen.
Deze voorzorgsmaatregelen zijn:



Je haalt het product pas op het laatste ogenblijk uit de koelkast en
verwerkt het onmiddellijk.
Indien mogelijk gebeurt het schoonmaken in een koele ruimte. Vermijd
zeker kruisbesmetting!
Je sorteert het afval en verwijdert het onmiddellijk
3.2.2.1 De snijplanken
Indien er in je school wel snijplanken zijn met verschillende kleuren dan is het
voorgestelde gebruik ervan als volgt:






Rood voor rauw vlees
Blauw voor vis, schaal- en schelpdieren
Groen voor groenten en fruit
Geel voor gevogelte
Bruin voor gebraden vlees en worst
Wit voor kaas en brood
34
Foto: Horecagroothandel ISPC te Gent
35
(leerlingenwerkboek pg. 39)





Je mag snijplanken uit hout nog gebruiken indien ze:
geen barsten vertonen
uit een harde, niet absorberende houtsoort vervaardigd zijn
gemakkelijk en afdoende te reinigen zijn
gemakkelijk en afdoende te ontsmetten zijn
in goede staat zijn
Deze regels gelden eveneens voor de snijplanken in kunststof behalve wat de
houtsoort betreft.
Het gebruikte snijdmateriaal en de planken moeten gemakkelijk schoon te
maken zijn
Je ruimt het gebruikte snijdmateriaal en de planken onmiddellijk af, wast het af
en ontsmet het eventueel
36
37
(leerlingenwerkboek pg. 41)
3.2.2.2. Wassen en drogen
Vers aangeleverde producten spoel je in een wasbak die enkel voor het spoelen
van levensmiddelen wordt gebruikt. Het wassen van de handen of het weggieten
van onderhoudsproducten of afvalwater gebeurt in een andere wasbak.
Is er slechts één spoelbak voorhanden, dan gebruik je een andere wasbak of een
emmer. Deze reinig je eerst grondig voor je hem gebruikt om de
voedingsmiddelen te wassen en te spoelen.
Denk er aan dat deze speciaal voorziene bak of emmer geschikt is om
met voedingsmiddelen in contact te komen. Anders mag je deze niet gebruiken.
Vlees en vis droog je met een papierrol, speciaal voor vlees en vis e.d.
Groenten en slasoorten droog je met een propere groentedroger
Foto: manuele en industriële groentedroger
Je respecteert steeds de volgende volgorde:
1. Schoonmaken
2. Wassen
3. Versnijden
38
(leerlingenwerkboek pg. 42)
3.2.3. Het versnijden (verkleinen) van grondstoffen.
Foto: versnijden
39
(leerlingenwerkboek pg. 43)
Veel grondstoffen worden zo groot ingekocht, dat je ze kleiner moet maken om
ze in gerechten te kunnen gebruiken. In vaktermen heet dat kleiner maken of
opdelen. Onder opdelen worden in keukens circa tien vaardigheden
en technieken verstaan, waarmee je grondstoffen verkleint. Een paar
voorbeelden van opdeeltechnieken zijn:
– Snijden, van groenten.
– Snipperen, van uien.
– Hakken, van uitjes.
– Schaven, van aardappelen.
– Fileren, van vis.
– Trancheren, van vlees.
- in schijfjes snijden van aardappelen
- raspen van wortelen
Je zult er als beginnend kok aan moeten wennen dat we de uiteindelijke
resultaten van deze werkzaamheden bij veel grondstoffen andere namen gaan
geven en als groep, halfproducten gaan noemen. Enkele voorbeelden van rauwe
grondstoffen en de daarbij behorende opgedeelde halfproducten zijn:
– Ossehaas: chateaubriand, tournedos, filet mignon.
– Zalm: filet, tranche, darne, tronçon.
– Kip: cuisse, filet.
3.2.3.1 Aandachtspunten
Om het even welke bewerkingen je uitvoert om de producten te verwerken,
hygiëne blijft een heet hangijzer. Neem daarom volgende voorzorgsmaatregelen
voordat je begint met het verwerken.
Alleen de te verwerken grondstof en het te gebruiken materiaal voor de
bereidingen bevinden zich op de snijplank. De werktafel, snijplanken, messen
e.a. reinig je zo vaak mogelijk en telkens indien nodig.
Als je vlees, wild of gevogelte gaat hakken, zorg er dan voor dat er geen
splinters in het vlees terechtkomen.
Bij het fileren of voorbereiden van vis zorg je dat alle graten verwijderd zijn (=
désarêter , in het Nederlands ontgraten) .Het zou niet de eerste keer zijn dat er
zich iemand verslikt of stikt in een visgraat die blijft steken in de keel.
40
(leerlingenwerkboek pg. 44)
Bij het werken in de keuken gebruik je vaak je handen. Toch kan je proberen
van tijdens deze handelingen zo weinig mogelijk met je handen in aanraking te
komen met de te verwerken voedingsmiddelen. Als je niet anders kan, gebruik
dan wegwerphandschoenen (dit is echter niet verplicht). Maar opgelet indien de
werkzaamheden enige tijd in beslag nemen, vervang de wegwerphandschoenen
regelmatig.
Foto 1 en 2: voorbeeld van wegwerphandschoenen
Producten die je hebt versneden, in schijfjes gesneden of geraspt dek je
onmiddellijk af, voorzie je van een label (productnaam – inpakdatumhoudbaarheidsdatum) en plaats je in de koelkast.
Deze producten haal je enkel uit de koelkast voor onmiddellijk gebruik.
Eventuele overschotten verpak je opnieuw, voorzie je eveneens van een label
en plaats je terug in de koelkast.
Op de werkoppervlakte waar je met rauwe producten hebt gewerkt mag je
nadien geen verhitte producten bewerken
Bij het versnijden van voedingsmiddelen respecteer je de gegeven volgorde:
1. Verhitte producten
Voorbeeld: gekookte ham, paté
2. Gefermenteerde producten
Voorbeeld: gedroogde worsten
3. Rauwe producten
Voorbeeld: gedroogde ham zoals Gandaham (zie foto), carpaccio en
vleesstukken
41
(leerlingenwerkboek pg. 45)
Foto: gedroogde ham
(leerlingenwerkboek pg. 46)
Bij het hakken van verschillende vleessoorten ga je het vlees in de volgende
volgorde hakken:
1. Rund
2. Kalf
3. Varken en rund
4. Varken en kalf
5. Varken
Tussen twee gebruiken in bvb. als er even pauze is om 10u.10 plaats je de
hakmachine in de koelkast. Na het einde van de praktijkles reinig je de machine.
42
(leerlingenwerkboek pg. 47)
3.2.3.2. Portioneren
Portioneren betekent dat je (bereide) producten in verschillende porties verdeelt.
Het is mogelijk dat je deze producten onmiddellijk verwerkt voor consumptie, of
in porties verdeelt om ze te bewaren voor latere verwerking. Elke verpakte portie
ga je dan voorzien van een volledig ingevuld etiket.
Foto: portioneren van vlees
43
(leerlingenwerkboek pg. 48)
Foto: op de vacuümzak wordt de productiedatum genoteerd+productnaam
(st=steak)
Foto: alle porties worden nu naar de koelcel gebracht
3.2.4.
Voorbewerkingen zonder verhitting
Een voorbewerking is een handeling die nodig is om:
-
Grondstoffen gebruiksklaar te maken
-
Grondstoffen panklaar te maken
-
Grondstoffen ovenklaar te maken
-
Grondstoffen klaarmaken voor serveren aan tafel
44
(leerlingenwerkboek pg. 49)
In deze paragraaf gaat het om grondstoffen die niet verhit moeten worden.
Voorbeelden hiervan maken veel duidelijk.

Roeren  mayonaise, …

Kloppen eiwitten, room, …

Mengen dressing of vinaigrette met salade/tomaten, …

Paneren kaaskroketten, fish stick, …

Pureren soepen, …

Zeven sausen, …

Marineren wild, …

Vacuüm trekken van producten

Wegen van grondstoffen (met weegschaal, maatbeker…)
Na de voorbewerking kunnen de producten onmiddellijk gebruikt worden of
alsnog eerst opgeslagen worden
3.2.4.1 Aandachtspunten
Vermijd rechtstreeks contact met de handen bij het volgende:

Bij bereiding van filet américain

Het samenstellen van vullingen
Bij mengen en kloppen let je op:

Persoonlijke hygiëne

Properheid van materieel

Gebruik van eieren (bereidingen met rauwe eieren)

Proeven doe je met een lepel

Als je niet anders kan en je moet wegwerphandschoenen gebruiken,
vervang deze dan regelmatig.
45
(leerlingenwerkboek pg. 50)
Ontdooien
Als je een product ontdooit, dan maak je het heel kwetsbaar m.a.w. de kans op
besmetting wordt heel groot. Voedingsproducten invriezen remt de groei van
bacteriën maar doodt ze niet allemaal. Daardoor kan een ontdooid product
herbesmet worden door de omgeving wanneer het niet afgeschermd wordt.
Je gaat dus voedingsproducten in kleine porties of kleine hoeveelheid ontdooien
in de koelkast. Je kan het product ook ontdooien in de magnetron (of
microgolfoven) of in een verpakking onder koud stromend water.




Nooit ontdooien bij kamertemperatuur
Nooit ontdooien in een bain-marie
Ontdooide producten max. 48 uren bewaren bij een max. t° van 4°C
Ontdooide producten nooit in ontdooivocht laten liggen
Marineren en paneren
Een marinade maak je enkel met verse producten. Het is belangrijk dat ze
voldoende zuur is om de houdbaarheid en de kwaliteit van de goederen te
garanderen.
Je hebt warme en koude marinades. De koude marinade maak je in een
gekoelde marinadepot die je nadien afdekt met een deksel of een olielaag. De
warme marinade hou je zo kort mogelijk.
Je reinigt het marinadebad na elk gebruik
Als je bvb een schnitzel gaat paneren, start het paneren dan zo laat mogelijk.
Het paneermeel zelf bewaar je op een droge en proper plaats. Restjes niet
hergebruiken. De reden: in de panade zijn eieren verwerkt
46
(leerlingenwerkboek pg. 51)
3.2.5 Voorbewerking met verhitting
In deze paragraaf geven we voorbeelden van voorbewerkingen met verhitting:
-
Pureren purer (vb. groenten)
-
Zeventamiser (vb. sausen)
-
Passeren passer (vb. sausen)
-
Deglaceren déglacer (vb. braadvocht)
-
Afschuimen dépouiller (vb. fonds)
-
Kleuren  pincer (vb. beenderen voor fonds)
-
Afschuimen  (vb. rundtong)
-
Aanzweten  suer (vb. soepgroenten)
-
Uitkoken  réduire (vb. sausen)
Deze technieken worden veelal toegepast bij de voorbereiding of gereedmaken
van groenten, aardappelen, bouillons, fonds, roux of geleien. Daarna kan men ze
opslagen of direct verder bewerken.
47
Oefeningen
(leerlingenwerkboek pg. 52)
Oefeningen BSO
Oefening 1
Je staat vandaag in voor de opslag van goederen. Er komen heel wat producten
binnen vandaag. Waar ga je onderstaande producten opslaan en bewaren: in de
koelruimte, de diepvries of het magazijn
1.
2.
3.
4.
5.
6.
48
Oefening 2: De opslag van goederen in het magazijn (leerlingenwerkboek
pg. 53)
Beantwoord onderstaande vragen met juist of fout en verbeter indien nodig:
1
Vragen
De vloer, de muren en de rekken van het magazijn zijn uit een
gemakkelijk te onderhouden materiaal
Verbetering:
2
Je mag pas binnengekomen producten op de vloer plaatsen
Verbetering:
3
Zonlicht is goed voor de producten in het magazijn
Verbetering:
4
De ideale temperatuur in een magazijn is 25°
Verbetering:
5
Een magazijn isoleren is niet nodig, af en toe vorst is goed om
de producten langer te bewaren
Verbetering:
6
De magazijnier zet het raam open in het magazijn, je ziet een
bij binnenvliegen. mag dat?
Verbetering:
7
Restaurantlinnen en voedingsproducten liggen naast elkaar op
het rek
Verbetering:
8
Onderhoudsproducten staan onderaan op het rek in het
magazijn
Verbetering:
9
Om de maand het magazijn nakijken is goed
Verbetering:
Juist fout
10 Xander zet de nieuw binnengekomen tomaten voor de andere
Verbetering:
49
Oefening 3 (leerlingenwerkboek pg. 54)
De opslag van goederen in de koel- en diepvriesruimte.
Beantwoord onderstaande vragen met juist of fout en verbeter indien nodig:
1
Vragen
Hout is een heel goed materiaal om in deze ruimte te gebruiken
Verbetering:
2
De vloer en de muren zijn uit een gemakkelijk te onderhouden
materiaal gemaakt
Verbetering:
3
Als je om de maand de koelruimte eens grondig reinigt is dit
zeer goed
Verbetering:
4
Lyndsey, de schoonmaakster, moest deze week wel heel hard
schrobben op die aangekoekte tomatensaus
Verbetering:
5
Een halfuur na ontvangst beslist Bart om de producten in de
koelruimte te plaatsen
Verbetering:
6
Wanneer Bart de deur van de koelruimte dicht doet, zien we dat
de temperatuur binnenin 5°C bedraagt
Verbetering:
7
Wanneer Lyndsey de deur van de diepvries sluit, zien we dat de
thermometer -18°C vermeld
Verbetering:
8
Pjotr, de chef van het restaurant vraagt aan Jesse om de soep
in de koelruimte te plaatsen. Jesse neemt de temperatuur en hij
ziet dat de soep nog 65°C is en beslist om te wachten totdat de
soep 15° is en plaatst ze dan in de koelruimte
Verbetering:
9
Zuma plaats de potjes chocomousse onafgedekt in de
koelruimte, ze worden dadelijk toch gebruikt
Verbetering:
Juist fout
50
(leerlingenwerkboek pg. 55)
10 De rauwe vis wordt geleverd vandaag, Xaver plaats deze
bovenaan het rek in de koelruimte
Verbetering:
11 Daisy haalt de soep vanuit de diepvries en plaats die op het rek.
Even later ziet Lyndsey druppeltjes op de grond vallen
Verbetering:
12 Laude controleert elke maand de voorraad en haalt de reeds
vervallen producten uit de koelruimte
Verbetering:
13 Wanneer iemand de koelruimte binnenkomt, ziet hij een doos
staan, hij vraagt zich af wat erin zou zitten
Verbetering:
Oefening 4
Kyan gaat soep invriezen en schrijft op de verpakking een aantal zaken. Kan je
hem helpen want hij is een aantal dingen vergeten: Welke 6 zaken vermeld je op
de verpakking van diepvriesproducten.
1) Kyan gaat de overschot van de soep invriezen. Hij vermeldt het volgende
op de verpakking:
1. Hij schrijft erop dat het tomatensoep is
2. Hij schrijft er ook op tot wanneer de soep goed zal blijven.
(30/01/11)
3. Hij vermeldt de datum van vandaag. (30/11/10)
4.
_________________________________________________________
_________________________________________________________
5.
_________________________________________________________
_________________________________________________________
6.
_________________________________________________________
_________________________________________________________
51
(leerlingenwerkboek pg. 56)
Welke zaken vermeld je op gekoelde producten? In onderstaande situatie wil
Tibe producten in de koelruimte plaatsen. Wat moet hij allemaal vermelden op
die producten? Kun jij aanvullen wat Tibe vergeten is.
1) Tibe heeft te veel mayonaise gemaakt, hij wil de rest in de koelruimte
plaatsen om later te gebruiken. Hij vermeldt het volgende op de
verpakking:
1. Hij schrijft op de verpakking dat het om mayonaise gaat.
2.
_________________________________________________________
_________________________________________________________
3.
_________________________________________________________
_________________________________________________________
2) Tibe heeft ook vlees vacuüm getrokken en legt deze in de koelruimte. Hij
vermeldt het volgende op de verpakking:
1. Hij schrijft erop het kalfsvlees is.
2. Hij schrijft zijn naam erop.
3.
_________________________________________________________
_________________________________________________________
4.
_________________________________________________________
_________________________________________________________
52
Oefening 5: Het bederf van voedingsmiddelen
5.1. Wat is bederf van voedsel? Vul aan.
Bederf betekent dat de ____________________________________________
van de voedingsmiddelen __________________________________________.
Van bedorven voedsel worden mensen meestal _________________________.
5.2. Hieronder vind je 4 afbeeldingen met voorbeelden van bederf. Benoem wat
je ziet.
Voorbeelden van bederf
Soort bederf
1
2
53
Voorbeelden van bederf
Soort bederf
3
4
54
5.3. Hieronder vind je 3 afbeeldingen van een bedorven en vers voedingsmiddel.
Omcirkel het bedorven voedingsmiddel en motiveer je antwoord.
Voorbeelden van bedorven en vers voedsel
Motivering
1
_______________________
_
2
3
55
5.4. Wat controleer je steeds bij de aankoop van producten?
Geef het juiste woord bij de omschrijving:
1. ______________________________________________________ =
Het materiaal waarin je voedingsmiddelen vindt. Dit materiaal kan in plastic zijn
maar ook in karton, metaal e.a.
2. ______________________________________________________ =
Dit gegeven op het voedingsproduct of de verpakking ervan geeft informatie over
de periode dat je het voedingsproduct kan bewaren
3. ______________________________________________________ =
Dit gegeven controleer je bij ontvangst van producten en zeker bij
diepvriesproducten en gekoelde producten.
56
Oplossingen oefeningen BSO
Oefening 1
Je staat vandaag in voor de opslag van goederen. Er komen heel wat producten
binnen vandaag. Waar ga je onderstaande producten opslaan en bewaren: in de
koelruimte, de diepvries of het magazijn
1. Magazijn
2. Diepvries
3.Koelkast
4.Magazijn
5.Diepvries
6.Koelkast
57
Oefening 2: De opslag van goederen in het magazijn
Beantwoord onderstaande vragen met juist of fout en verbeter indien nodig:
1
2
Vragen
De vloer, de muren en de rekken van het magazijn zijn uit een
gemakkelijk te onderhouden materiaal
Verbetering:
Je mag pas binnengekomen producten op de vloer plaatsen
Verbetering:
Je mag producten nooit op de vloer plaatsen
Juist fout
x
x
3
Zonlicht is goed voor de producten in het magazijn
Verbetering:
Zonlicht kan kwaliteit negatief beïnvloeden
x
4
De ideale temperatuur in een magazijn is 25°
Verbetering:
De ideale temperatuur in een magazijn ligt tussen 15°C en
20° C
x
5
Een magazijn isoleren is niet nodig, af en toe vorst is goed om
de producten langer te bewaren
Verbetering:
Een magazijn moet je isoleren: vorst kan de kwaliteit
beïnvloeden
x
6
De magazijnier zet het raam open in het magazijn, je ziet een
bij binnenvliegen. mag dat?
Verbetering:
Een raam mag je openzetten, enkel en alleen als het voorzien is
van een hor (vliegenraam)
x
7
Restaurantlinnen en voedingsproducten liggen naast elkaar op
het rek
Verbetering:
Restaurantlinnen en voedingsproducten moeten apart
gestockeerd worden
x
8
Onderhoudsproducten staan onderaan op het rek in het
magazijn
Verbetering:
Onderhoudsproducten worden bewaard in een aparte kast die
kan afgesloten worden
x
9
Om de maand het magazijn nakijken is goed
Verbetering:
Je kijkt wekelijks de voorraad in het magazijn na
x
58
10 Xander zet de nieuw binnengekomen tomaten voor de andere
Verbetering:
Xander plaatst de nieuwe levering achter de andere tomaten: zo
houdt hij zich aan het FIFO systeem.
x
Oefening 3
De opslag van goederen in de koel- en diepvriesruimte. Beantwoord
onderstaande vragen met juist of fout en verbeter indien nodig.
1
2
3
Vragen
Hout is een heel goed materiaal om in deze ruimte te gebruiken
Verbetering:
Je vermijdt het best het gebruik van hout in de keuken
Juist fout
x
De vloer en de muren zijn uit een gemakkelijk te onderhouden
materiaal gemaakt
Verbetering:
Als je om de maand de koelruimte eens grondig reinigt is dit
zeer goed
Verbetering:
Je reinigt minstens om de 14 dagen de koelruimte
x
x
4
Lyndsey, de schoonmaakster, moest deze week wel heel hard
schrobben op die aangekoekte tomatensaus
Verbetering:
Bij het morsen van voedingsmiddelen, kuis je dit onmiddellijk op
x
5
Een halfuur na ontvangst beslist Bart om de producten in de
koelruimte te plaatsen
Verbetering:
Gekoelde producten plaats je na ontvangst onmiddellijk in de
koelruimte: je vermijdt de koude keten te onderbreken.
x
6
Wanneer Bart de deur van de koelruimte dicht doet, zien we dat
de temperatuur binnenin 7°C bedraagt
Verbetering:
De temperatuur binnen in de koelruimte bedraagt max. 3°C.
x
7
Wanneer Lyndsey de deur van de diepvries sluit, zien we dat de
thermometer -18°C vermeld
Verbetering:
Pjotr, de chef van het restaurant vraagt aan Jesse om de soep
in de koelruimte te plaatsen. Jesse neemt de temperatuur en hij
ziet dat de soep nog 65°C is en beslist om te wachten totdat de
soep 15° is en plaatst ze dan in de koelruimte
Verbetering:
8
x
x
59
9
Zuma plaats de potjes chocomousse onafgedekt in de
koelruimte, ze worden dadelijk toch gebruikt
Verbetering:
Producten die je in de koelruimte plaatst worden steeds
afgedekt. Bij onmiddellijk gebruik is een etiket niet echt nodig.
Bij later gebruik hoort een etiket met de nodige gegevens op de
potjes chocomousse
x
10 De rauwe, verse vis wordt geleverd vandaag, Xavier plaats deze
bovenaan het rek in de koelruimte
Verbetering:
Indien je geen aparte koelcellen hebt voor de verschillende
voedingsproducten, dan plaats je de vis onderaan in de koelcel,
zorg je dat deze bedekt is met vers ijs en een lekbak geplaatst
is onder de vis.
x
11 Daisy haalt de soep vanuit de diepvries en plaats die op het rek.
Even later ziet Lyndsey druppeltjes op de grond vallen
Verbetering:
Bij het uit de diepvries halen van de soep, plaatst Daisy ook een
lekbak onder de soep op het rek
x
12 Laude controleert elke maand de voorraad en haalt de reeds
vervallen producten uit de koelruimte
Verbetering:
Je controleert de voorraad wekelijks
x
13 Wanneer iemand de koelruimte binnenkomt, ziet hij een doos
staan, hij vraagt zich af wat erin zou zitten
Verbetering:
Indien mogelijk verwijder je het karton bij ontvangst en breng
je het product over in zuiver materiaal. De identificatie van de
producten op het karton breng je over op nieuwe etiketten. Is
dit niet mogelijk en plaats je het karton in de koelruimte, dan
plaats je een duidelijk zichtbare identificatie (etiket) op het
karton (dit zou moeten aanwezig zijn op de oorspronkelijke
verpakking)
x
60
Oefening 4
Welke 6 zaken vermeld je op de verpakking van diepvriesproducten. Kyan gaat
soep invriezen en schrijft op de verpakking een aantal zaken. Kan je hem helpen
want hij is een aantal dingen vergeten.
1) Kyan gaat de overschot van de soep invriezen. Hij vermeldt het volgende
op de verpakking:
- Hij schrijft erop dat het tomatensoep is
- Hij schrijft er ook op tot wanneer de soep goed zal blijven.
(30/01/11)
- Hij vermeldt de datum van vandaag. (30/11/10)
- Hij vermeldt het aantal porties soep
- Hij vermeldt zijn naam
- Hij vermeldt dat het product na ontdooiing niet meer mag
ingevroren worden
Welke zaken vermeld je op gekoelde producten? In onderstaande situatie wil
Tibe producten in de koelruimte plaatsen. Wat moet hij allemaal vermelden op
die producten? Kun jij aanvullen wat Tibe vergeten is.
1) Tibe heeft te veel mayonaise gemaakt, hij wil de rest in de koelruimte
plaatsen om later te gebruiken. Hij vermeldt het volgende op de
verpakking:
- Hij schrijft op de verpakking dat het om mayonaise gaat.
- Hij vermeldt de uiterste bewaardatum.
- Hij vermeldt de naam van de uitvoerder.
2) Tibe heeft ook vlees vacuüm getrokken en legt deze in de koelruimte. Hij
vermeldt het volgende op de verpakking:
- Hij schrijft op het etiket dat het kalfsvlees is.
- Hij schrijft zijn naam erop.
- Hij vermeldt de uiterste bewaardatum
- Hij vermeldt de regeneratietijd omdat het vlees vacuüm getrokken is.
61
Oplossingen oefeningen
Oefening 5: Het bederf van voedingsmiddelen
5.1. Wat is bederf van voedsel? Vul aan.
Bederf betekent dat de kwaliteit van de voedingsmiddelen vermindert.
Van bedorven voedsel worden mensen meestal ziek.
5.2. Hieronder vind je 4 afbeeldingen met voorbeelden van bederf. Benoem wat
je ziet.
1
Voorbeelden van bederf
Soort bederf
Schimmel
2
Rotten van fruit
62
Voorbeelden van bederf
3
4
Soort bederf
Houdbaarheids
-datum is
overschreden
Wit worden
van
melkchocolade
63
5.3. Hieronder vind je 3 afbeeldingen van een bedorven en vers voedingsmiddel.
Doorkruis het bedorven voedingsmiddel en motiveer je antwoord.
Voorbeelden van bedorven en vers voedsel
Motivering
1
De tweede appel is bedorven.
Hij verandert van kleur (wordt
bruin) en hij verschrompelt.
2
3
De eerste foto is slechte kaas.
Hier treedt schimmel op. Op de
tweede foto zie je een
schimmelkaas. Dit is een
kaassoort waarbij tijdens de
fabricage schimmelsporen
worden toegevoegd. Deze kaas
mag je dus opeten.
De tweede banaan is bedorven.
Hij vertoont bruine vlekken en
is ook niet meer zo lekker van
smaak maar eerder meelachtig.
De eerste bananen zijn nog niet
rijp.
64
5.4. Wat controleer je steeds bij de aankoop van producten?
Geef het juiste woord bij de omschrijving:
1. Verpakking =
Het materiaal waarin je voedingsmiddelen vindt. Dit materiaal kan in plastic zijn
maar ook in karton, metaal e.a.
2. Houdbaarheidsdatum =
Dit gegeven op het voedingsproduct of de verpakking ervan geeft informatie over
de periode dat je het voedingsproduct kan bewaren
3. Temperatuur =
Dit gegeven controleer je bij ontvangst van producten en zeker bij
diepvriesproducten en gekoelde producten.
65
Oefeningen TSO
Oefening 1
Vandaag sta je in voor de opslag van goederen. Er komt een hele pak goederen
jouw richting uit. Waar ga je onderstaande producten bewaren?
1.
Te bewaren producten
Bloem
2.
Meel
3.
Tomatenpuree
4.
Paneermeel
5.
Vanille-ijs
6.
Prei
7.
Appelen
8.
Diepgevroren frambozen
9.
Vlees
Opslag-/bewaarplaats
66
Oefening 2
In de volgende casus zie je Xander aan het werk. Zijn verantwoordelijkheid is het
op orde houden van het magazijn. Lees de casus en ga op zoek of je Xander nog
raad kan geven over de opslag in het magazijn. Geef ook aan waar Xander het
wel goed doet.
Xander heeft destijds gekozen voor rekken uit inox. De muren en het plafond zijn
afgewerkt met platen die makkelijk te reinigen zijn. Zo bespaart Xander zich een
hele hoop poetswerk. Die ochtend komt er een levering aan. Hij plaats de
producten op de grond. Vroeger scheen de zon binnen in het magazijn, maar
toen Xander hoorde dat dit de kwaliteit van de producten beïnvloedt, heeft hij de
ramen afgeplakt met een folie dat het zonlicht buiten houdt. Soms zet hij wel het
raam nog eens open voor extra verluchting. In de winter vindt hij het geen leuk
werk. Dan is hij goed ingepakt met een dik paar handschoenen en een dikke
muts. Dan lijkt het binnen kouder dan buiten. Xander ziet dat vandaag ook het
restaurantlinnen is binnengebracht. Hij legt deze neer naast de andere
producten. In een kast in de hoek ver van alle voedingsproducten heeft Xander
een afsluitbare kast. Daar bewaart hij zijn onderhoudsproducten. Het is
ondertussen alweer een maand geleden dan hij de voorraad nog eens heeft
nagekeken. Hij neemt zich voor dat vandaag zeker te doen. Wat later op de dag
gaat hij het magazijn nog eens ordenen. Hij neemt de bakken met tomaten en
plaatst die voor de andere tomaten.
67
Oefening 3
In de volgende casus zie je Jordy aan het werk. Zijn verantwoordelijkheid is het
in orde houden van de koel- en diepvriesruimte. Lees de casus en ga op zoek of
je Jordy nog raad kan geven over de opslag in de koel – en diepvriesruimte. Geef
ook aan waar Jordy het wel goed doet.
Jordy gaat naar de koel-en diepvriesruimte. Het is alweer een maand geleden dat
hij deze grondig heeft gereinigd. Hij reinigt de houten kastjes en de vloer. Hij
moet wel heel hard schrobben op de vloer: er hingen nog restjes tomatensaus
aan. Tijdens het schrobben hoort hij zijn naam roepen. Hij gaat onmiddellijk
kijken. De leverancier heeft net een nieuwe lading gebracht. Hij tekent voor
ontvangst en laat deze buiten staan. Eerst zijn ander werk afwerken. Een
halfuur later denkt hij eraan dat hij de nieuwe producten nog op zijn plaats moet
leggen. De verse groenten legt hij in de koelruimte en het vlees steekt hij alvast
in de diepvries. Als hij de koelruimte dicht doet, ziet hij dat de temperatuur 5°C
bedraagt. Even later hoort hij de chef roepen dat hij de soep in de koeling moet
zetten. Hij controleert de temperatuur van de soep, ze is nog 50° graden. Hij
besluit om ze te laten afkoelen tot 15° en ze dan pas in de koeling te zetten.
Nadat de soep is afgekoeld, zet hij de open pot in de koeling onderaan het rek.
Even later plaats Jordy nog iets in de koelruimte, hij kleeft een etiket op de
verpakking en vermeldt hierop de dag van vandaag en de bewaartijd. Zijn dag zit
er alweer op en hij gaat naar huis.
Oefening 4
Hoe ga je de volgende producten correct verpakken?
Producten
Overschot van soep (in de diepvries)
Verpakkingswijze
Een pot mayonaise
De overschot van een blik tomatenpuree
Vacuüm getrokken vlees
68
Oefening 5
1. Wat is bederf van voedingsmiddelen?
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
2. Geef 7 voorbeelden van bederf bij voedingsmiddelen.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
3. Geef 3 tips hoe je bederf kunt voorkomen
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
69
4. Wat controleer je altijd, zowel bij vers gekoelde producten,
diepvriesproducten en droge voeding? (Tip: denk logisch na)
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
70
Oplossingen oefeningen
Oefening 1
Vandaag sta je in voor de opslag van goederen. Er komt een hele pak goederen
jouw richting uit. Waar ga je onderstaande producten bewaren?
Te bewaren producten
Opslag-/bewaarplaats
1.
Bloem
Magazijn
2.
Meel
Magazijn
3.
Tomatenpuree
Magazijn
4.
Paneermeel
Magazijn
5.
Vanille-ijs
Diepvries
6.
Prei
Koelkast
7.
Appelen
Koelkast
8.
Diepgevroren frambozen
Diepvries
9.
Vlees
Koelkast
71
Oefening 2
In de volgende casus zie je Xander aan het werk. Zijn verantwoordelijkheid is het
in orde houden van het magazijn. Lees de casus en ga op zoek of je Xander nog
raad kan geven over de opslag in het magazijn. Geef ook aan waar Xander het
wel goed doet.
Xander heeft destijds gekozen voor rekken uit inox. De muren en het plafond zijn
afgewerkt met platen die makkelijk te reinigen zijn. Zo bespaart Xander zich een
hele hoop poetswerk. Die ochtend komt er een levering aan. Hij plaats de
producten op de grond. Vroeger scheen de zon binnen in het magazijn, maar
toen Xander hoorde dat dit de kwaliteit van de producten beïnvloedt, heeft hij de
ramen afgeplakt met een folie dat het zonlicht buiten houdt. Soms zet hij wel het
raam nog eens open voor extra verluchting. In de winter vindt hij het geen leuk
werk. Dan is hij goed ingepakt met een dik paar handschoenen en een dikke
muts. Dan lijkt het binnen kouder dan buiten. Xander ziet dat vandaag ook het
restaurantlinnen is binnengebracht. Hij legt deze neer naast de andere
producten. In een kast in de hoek ver van alle voedingsproducten heeft Xander
een afsluitbare kast. Daar bewaart hij zijn onderhoudsproducten. Het is
ondertussen alweer een maand geleden dan hij de voorraad nog eens heeft
nagekeken. Hij neemt zich voor dat vandaag zeker te doen. Wat later op de dag
gaat hij het magazijn nog eens ordenen. Hij neemt de bakken met tomaten en
plaatst die voor de andere tomaten.
Raad aan Xander & waar doet hij het goed
De rekken zijn in inox en dut goed te onderhouden. Xander maakte een
goede materiaalkeuze
2
De platen waarmee het plafond en de muren zijn afgewerkt, zijn makkelijk
te reinigen. Ook hier maakte Xander de juiste keuze
3
De geleverde producten mag Xander niet op de grond plaatsen
4
Het probleem met de zon die vroeger binnenscheen, loste hij goed op door
het kleven van folie op de ramen
5
Xander let er op dat er een hor (vliegenraam) in het raam zit vóór hij het
opent. Zo kunnen er geen insecten in het magazijn binnenkomen.
6
Is het magazijn voldoende geïsoleerd bij barre temperaturen in de winter?
7
Niet vergeten Xander: je mag geen voedingsmiddelen op de grond plaatsen.
Voedingsmiddelen en andere producten zoals bvb onderhoudsproducten
moet je steeds gescheiden houden
8
Xander scheidt op de juiste manier voedingsproducten en andere producten:
de onderhoudsproducten plaats hij in een afsluitbare kast
9
De voorraad dient Xander wekelijks na te kijken en niet zomaar na een
maandag
10 Xander plaatst de pas geleverde tomaten vóór de reeds aanwezige voorraad
tomaten: dit is niet juist. Hij moet het FIFO systeem toepassen
1
72
Oefening 3
In de volgende casus zie je Jordy aan het werk. Zijn verantwoordelijkheid is het
in orde houden van de koel- en diepvriesruimte. Lees de casus en ga op zoek of
je Jordy nog raad kan geven over de opslag in de koel – en diepvriesruimte. Geef
ook aan waar Jordy het wel goed doet.
Jordy gaat naar de koel-en diepvriesruimte. Het is alweer een maand geleden dat
hij deze grondig heeft gereinigd. Hij reinigt de houten kastjes en de vloer. Hij
moet wel heel hard schrobben op de vloer: er hingen nog restjes tomatensaus
aan. Tijdens het schrobben hoort hij zijn naam roepen. Hij gaat onmiddellijk
kijken. De leverancier heeft net een nieuwe lading gebracht. Hij tekent voor
ontvangst en laat deze buiten staan. Eerst zijn ander werk afwerken. Een
halfuur later denkt hij eraan dat hij de nieuwe producten nog op zijn plaats moet
leggen. De verse groenten legt hij in de koelruimte en het vlees steekt hij alvast
in de diepvries. Als hij de koelruimte dicht doet, ziet hij dat de temperatuur 5°C
bedraagt. Even later hoort hij de chef roepen dat hij de soep in de koeling moet
zetten. Hij controleert de temperatuur van de soep, ze is nog 50° graden. Hij
besluit om ze te laten afkoelen tot 15° en ze dan pas in de koeling te zetten.
Nadat de soep is afgekoeld, zet hij de open pot in de koeling onderaan het rek.
Even later plaats Jordy nog iets in de koelruimte, hij kleeft een etiket op de
verpakking en vermeldt hierop de dag van vandaag en de bewaartijd. Zijn dag zit
er alweer op en hij gaat naar huis.
1
2
3
4
5
6
7
8
Raad aan Jordy & waar doet hij het goed
Jordy reinigt de ruimte om de 14 dagen i.p.v. na een maand
Gemorste voedingsmiddelen zoals de tomatensaus op de grond ruim je
onmiddellijk op
Na ontvangst moet Jordy de gekoelde producten onmiddellijk in de koeling
plaatsen. Anders onderbreekt hij de koude keten te lang.
De temperatuur van de koelruimte is te hoof. De t° mag max. 3° C zijn
Jordy laat de soep voldoende lang afkoelen vóór hij ze in de koelruimte
plaatst
Jordy mag niet vergeten de soep af te dekken + te etiketteren vóór hij ze in
de koelruimte plaatst
De soep plaatst Jordy bovenaan in de koelruimte: het is een afgewerkt
product
Wat Jordy in de koelruimte plaatst na de soep, dient hij te voorzien van een
etiket met de nodige informatie op: dit doet hij dan ook correct
73
Oefening 4
Hoe ga je de volgende producten correct verpakken?
Producten
Verpakkingswijze
Overschot van soep (in
de diepvries)
Op de verpakking van de soep meld je:
 De naam van het product
 De hoeveelheid
 De naam van de persoon die de soep invriest
 Tekst “ingevroren op –datum-“
 Uiterste bewaardatum
 Tekst “na ontdooien niet meer invriezen”
Een pot mayonaise
Op de
 De
 De
 De
De overschot van een
blik tomatenpuree
De overschot van de tomatenpuree doe je zo snel
mogelijk uit het blik in een andere verpakking. Je
vermeldt volgende gegevens:
 De naam van het product
 De nieuwe uiterste bewaardatum
 De naam van de uitvoerder
Vacuüm getrokken
vlees
Op de
 De
 De
 De
 De
pot meld je:
naam van het product
nieuwe uiterste bewaardatum
naam van de uitvoerder
verpakking (etiket) meld je volgende gegevens:
naam van het product
uiterste bewaardatum
naam van de uitvoerder
regeneratietijd
74
Oefening 5
1. Wat is bederf van voedingsmiddelen?
Bederf betekent dat de kwaliteit van de voedingsmiddelen vermindert op
een zodanige wijze dat het voedingsmiddelen niet meer bestemd is voor
consumptie. Van bedorven voedsel worden mensen meestal ziek.
2. Geef 7 voorbeelden van bederf bij voedingsmiddelen.
-
Beschimmelen van brood
Verzuren van melkproducten
Rotten van bvb fruit, groenten, e.a.
Het overschrijden van de houdbaarheidsdatum
Ranzig worden van vet
Geschilde appel die bruin wordt
Slechte geur
3. Geef 3 tips hoe je bederf kunt voorkomen
-
-
Controle aan de hand van de gepaste meetapparatuur en formulieren
om vaststellingen te registreren
Zorg voor een overzichtelijke indeling van je koelkast en voorraadkast.
Beperkt houdbare producten zet je vooraan op de plank. Zo voorkom je
dat je producten vergeet waardoor ze bederven
Producten die koel bewaard moeten worden, zet je na gebruik zo snel
mogelijk terug in de koelkast
4. Wat controleer je altijd, zowel bij vers gekoelde producten,
diepvriesproducten en droge voeding? (Tip: denk logisch na)
Je controleert altijd:
- de verpakking en
- de houdbaarheidsdatum
75