Practicum 1

Scheikunde
Voedingsmiddelen practicum
Frauke Feenstra & Tim van Dalen
Jos Bongers en Mercedes
Hogeschool van Amsterdam
Mei 2012
Practicum 1
Indicatoren
In het eerste practicum moesten wij zelf verschillende voedingsmiddelen meenemen, waarvan wij
vermoeden dat deze zetmeel, gereduceerde suikers, vet, eiwitten en of vitamine C bevatten. We
zouden dit gaan onderzoeken door verschillende proefjes te doen. Wij hebben de volgende
voedingsmiddelen onderzocht.
Voedingsmiddel
-
Bloem
Rode peper
Brownie
Popcorn
Verwachte stof
Vitamine C
Vitamine C
Vet
Eiwitten
Ontdekt?
nee
ja
ja
nee
De resultaten van onze proefjes vind je terug in tabel op de volgende pagina’s. Het uitvoeren van de
proefjes leverde geen noemenswaardige problemen op. Maar de uitkomsten waren soms niet
helemaal zoals we verwacht hadden.
Bloem
Er was geen vitamine C waarneembaar. Dit is opvallend omdat er van nature vitamine C
(Ascorbinezuur) in bloem aanwezig is, en er vaak door de meelleverancier extra ascorbinezuur wordt
toegevoegd (als meelverbetermiddel). Omdat dit waarschijnlijk gaat om zeer kleine percentages, was
het niet waarneembaar middels de proef die wij uitvoerden.
Wat tevens opvallend was dat er in eerste instantie geen eiwitten zichtbaar waren, maar na stevig
roeren werden ze wel zichtbaar. Waarschijnlijk heeft het roeren het vormen van gluten gestimuleerd
waardoor deze eiwitten uitrolden en zij zichtbaar werden.
Rode peper
Hetgeen we verwachtte in de rode peper, was uiteindelijk ook het enige wat we vonden. Namelijk
vitamine C, enig onderzoek wijst uit dat een rode peper zelfs heel veel vitamine C bevat. Staat wel
weer tegenover dat je er vaak maar een hele kleine hoeveelheid van nodig hebt om het gerecht op
smaak te maken en er zodoende ook maar heel weinig van binnen krijgt.
Alle andere proefjes gaven geen resultaat.
Brownie
Enkele recepten van brownies bekijkend kun je concluderen dat de ingrediënten meestal zijn:
-
Bloem
Chocolade
Boter of olie
Suiker
Zout
Cacaopoeder
Eieren
Wat verwacht je aan de hand van deze lijst terug te vinden tijdens het testen? Wij denken: vet,
zetmeel, gereduceerde suikers en eiwitten. W
We bleken het bij het juiste eind te hebben. Alleen de eiwitten waren niet terug te vinden. Een
verklaring hiervoor kan gezocht worden in het feit dat er olie in plaats van boter is gebruikt (dus geen
melkeiwitten). Eieren zijn echter vaak een essentieel ingrediënt. Dat we deze niet terugvinden
verbaast ons dus!
Popcorn
In de gezoete popcorn vonden we alles terug wat we verwachtten. Zetmeel, omdat mais natuurlijk
een grote zetmeelbom is, gereduceerde suikers, waarschijnlijk in de vorm van het suikerlaagje om de
popcorn heen en ook boter, wat gebruikt wordt bij het poffen van de mais. Hierbij zijn dus geen
verassende zaken aan het licht gekomen.
Voedingsmiddel
Fehling A + B
Jodium
Biureet +NaOH 10%
Sudan lll
DCpip
Gereduceerde suikers
Zetmeel
Eiwitten
Vet
Vitamine C
Tarwebloem
Geen gereduceerde
suikers
Zetmeel
Na intensief roeren
worden kleine
paarse deeltjes, de
gluten zichtbaar
Geen vet
Geen vitamine C
Rode peper
Geen gereduceerde
suikers
Geen zetmeel
Geen eitwitten
Geen vet
Ontkleurt:
Vitamine c
Voedingsmiddel
Fehling A + B
Jodium
Biureet +NaOH 10%
Sudan lll
DCpip
Gereduceerde suikers
Zetmeel
Eiwitten
Vet
Vitamine C
Brownie
Gereduceerde suikers
aanwezig (in de vorm
van basterdsuiker
waarschijnlijk)
Zetmeel aanwezig
Geen eiwitten
Vet aanwezig
(recept waarschijnlijk
op basis van olie ipv
boter)
Gezoete Popcorn
Gereduceerde suikers
aanwezig
Zetmeel aanwezig
Geen eiwitten
Klein laagje rode
stof, vet aanwezig
Geen vitamine C
Geen vitamine C
Practicum 2
Kleurstoffen in Frisdranken
In dit practicum moesten we onderzoeken of er kunstmatige kleurstoffen zaten in frisdranken, en of
we die kleurstoffen met behulp van actieve kool eruit konden filteren en dan erachter te komen of er
misschien ook natuurlijke kleurstoffen in de frisdranken zaten (deze zijn moeilijker te ontkleuren).
We hebben vier populaire frisdranken onderzocht waarvan we vrijwel zeker wisten dat ze
kleurstoffen bevatten:
-
Aquarius Soft Citrus
Fanta Orange
Fanta Cassis
Lipton Ice Tea Peach
De uitslag:
Frisdrank
Aquarius Soft Citrus
Fanta Orange
Fanta Cassis
Lipton Ice Tea Peach
Declaratie fabrikant
Ja, anthocyanen*, karmijn
Geen kleurstoffen toegevoegd
Ja, anthocyanen
Geen kleurstoffen toegevoegd
Kleurstoffen gevonden
Ja
Ja
Ja
Ja
*Anthocyanen
Anthocyanen zijn kleurstoffen die van nature in planten voorkomen, en dan vooral in de
epidermisscellen (opperhuid). Ze geven voornamelijk bloemen, vruchten en bladeren hun kleur. Er
zijn ongeveer 250 verschillende soorten bekend. Rode kool of bloedsinaasappel zitten er vol mee.
Vandaar de diep rode kleur.
Er is nog iets leuks mee aan de hand. Als je bij de stof een zuur voegt, dan kleurt het rood, voeg je
een base toe, dan kleurt het blauw, groen of geel. Het staat bekent als E163 en is niet giftig. In een
blauwe bes kan net zoveel anthocyanen bevatten als een fles Fanta Cassis (bron: foodinfo.net en
wikipedia).
Actieve kool
Bij de frisdrank hebben we een beetje actieve kool (norrit) toegevoegd. Omdat actieve kool de
eigenschap heeft zich aan van alles te binden (http://nl.wikipedia.org/wiki/Actieve_kool &
http://www.youtube.com/watch?v=QnQe0xW_JY4), zal het de kleurstoffen uit de frisdranken
opnemen. Wanneer je de actieve kool die de kleurstof heeft gebonden nu eruit filtert met een
fijnmazig filter dan zal een kleurloze vloeistof overblijven.
De foto’s op de volgende pagina laten goed zien wat er gebeurt.
Afbeelding 1. De vier onderzochte frisdranken
Afbeelding 2. De frisdranken ontkleurd.
Zoals te zien op de afbeeldingen zijn alle frisdranken volledig ontkleurd. We hebben de frisdranken
naderhand geproefd, en konden bijna niet meer opmaken welke frisdrank welke was. Het was
allemaal vooral zoet. Hierbij moet gezegd worden dat de dranken ook niet op de aanbevolen
drinktemperatuur waren, ze waren op kamertemperatuur.
We kunnen hieruit de voorzichtige conclusie trekken dat de kleur van een frisdrank erg veel invloed
heeft op hoe wij de smaak beleven.
Practicum 3
Vitamine C in Vitamine C pillen
In practicum 3 hebben we vitamine C pillen onderzocht op de hoeveelheid vitamine C die er in zit. Dit
om te controleren of wat de fabrikant op zijn verpakking zet, wel waar is.
We hebben hiertoe de vitamine C pil opgelost in 500ml water. Daarna hebben we 20 ml van de
oplossing in een erlenmeyer gedaan en daarna nog 1 ml azijnzuur aan toegevoegd.
Daarna hebben we een bepaalde hoeveelheid DCPIP bij de oplossing gedaan, net zo lang tot hij rood
kleurde en dit ook bleef. Om de proef geloofwaardiger te maken hebben we dit nog een tweede keer
gedaan en hierbij dezelfde hoeveelheid DCPIP als in de eerste proef toegevoegd.
Omdat het nauwkeurig aflezen van een buret en juist pipeteren best lastig bleek te zijn zullen we de
fabrikant waarschijnlijk niet kunnen overtuigen met de uitkomsten van onze proefjes.
Volgens de verpakking van de fabrikant zou een tablet van 340 mg, 70 mg vitamine C bevatten.
Onze uitkomsten gaven aan dat er slechts 61 mg vitamine C in de tablet zat! Dit komt overeen met
18% van de tablet.
De uitkomsten van de rest van onze professionele collega’s zijn divers, slechts 1 groep kwam in de
buurt van onze 61 mg, namelijk de groep van Martijn en Frida, met 59 mg. Zie ook de foto van de
resultaten hieronder.