Conserveringstechnieken.qxd:Layout 2

Keukentechniek
Conserveringstechnieken/Méthodes de
conservation
We hebben in de keuken altijd een voorraad voedingsmiddelen ter beschikking. Die voorraad bestaat
niet alleen uit ‘dagverse produkten’, maar ook uit
produkten die een behandeling hebben ondergaan
waardoor ze langer houdbaar zijn. Die produkten
zijn geconserveerd. Het grote voordeel van geconserveerde produkten is dat ze voor een bepaalde tijd
beschermd zijn tegen bederf.
Wat is conserveren?
Conserveren is het langer houdbaar maken of verduurzamen van produkten. Het conserveren van een
produkt bestaat uit verschillende onderdelen:
1. Het weren van de oorzaken van voedselbederf.
2. Het behouden van de voedingswaarde van het
produkt.
3. Het behouden van de organische/fysieke waarde
(structuur, geur, kleur, smaak etc.) van het produkt.
Hoe conserveren we produkten?
We moeten eerst iets over de oorzaak van bederf
weten.
We kunnen de oorzaken van voedselbederf verdelen
in drie hoofdgroepen:
a. Biologisch bederf (microbieel bederf). Biologisch
bederf treedt op bij alles wat leeft en groeit. Bij
planten en dieren dus. Micro-organismen als bacteriën, gisten, schimmels en virussen veroorzaken dit bederf.
b. Chemisch bederf. Chemisch bederf kan ontstaan
door:
– De onttrekking van water of zuurstof aan produkten. Dat noemen we ook wel ontleding.
– De werking van enzymen. Een geschilde
appel, bijvoorbeeld, zal bruin kleuren als hij
in contact komt met zuurstof.
c. Fysisch bederf. Deze vorm van bederf treedt op
door de werking van licht en warmte. Je moet olie
op een donkere en koele plaats in een magazijn
bewaren. Doe je dat niet, dan zullen de kleur en
smaak van de olie veranderen.
We zullen nu nader ingaan op de verschillende vormen van bederf die we hierboven kort hebben ingeleid.
a. Biologisch bederf
1. Micro-organismen kunnen alleen leven en zich
vermeerderen onder voor hen gunstige omstandigheden. Gunstige levensvoorwaarden voor
micro-organismen zijn de aanwezigheid van voedingsstoffen zoals:
– Water.
– Suikers (energie).
– Eiwitten.
– Mineralen.
– Vitaminen.
2. Micro-organismen vermeerderen zich zeer snel
bij bepaalde temperaturen (hun optimumtemperatuur). Ze vermeerderen zich daarentegen langzaam bij de minimum- en maximumtemperatuur. Micro-organismen zijn, wat betreft de
temperatuurbestendigheid, in te delen in drie
groepen:
– Koude minnende micro-organismen (psychrofielen).
– Middentemperatuur minnende micro-organismen (mesofielen).
– Warmte minnende micro-organismen (thermofielen).
Benaming
Psychrofielen
Mesofielen
Thermofielen
MinimumOptimumtemperatuur tempera°C
tuur ° C
Maximumtemperatuur
°C
-15
10-15
18-20
5-10
30-37
45-50
25-45
50-80
60-85
Schema 8-38 Temperatuurschema van de drie groepen micro-organismen
3. De pH (de zuurgraad). Er bestaan twee groepen
micro-organismen, de baselievende en de zuurlievende micro-organismen.
– De meeste micro-organismen groeien het best
in een neutraal milieu bij een pH van 6-8. Dat
zijn de baselievende micro-organismen.
– Gisten, schimmels en de melk- en azijnzuurbacteriën kunnen zich handhaven in een zuur
milieu bij een pH van 4-6. Voorbeelden: yoghurt en de natuurlijke azijnsoorten.
4. Vochtgehalte/vochtigheidsgraad. Micro-organismen hebben vocht (water) nodig. De relatieve
vochtigheid, de vochtigheid van de lucht in een
bepaalde ruimte, bepaalt welke soort micro-organisme je op de produkten die je daar bewaart,
tegen kunt komen. Bacteriën, bijvoorbeeld, voelen zich thuis in een vochtige omgeving. Gisten
en schimmels, daarentegen, handhaven zich
beter in een droge ruimte. De relatieve vochtigheid in een koelcel ligt tussen de 60-90 procent.
Door de actieve werking van bacteriën bij deze
vochtigheidsgraad, zullen produkten die je in een
koelcel bewaart, verzuren. Produkten die je in
een magazijn met een relatief lage vochtigheid
van ± 40 procent bewaart, zullen door de werking
van schimmels en gisten eerder beschimmelen en
muf ruiken.
5. De aanwezigheid van zuurstof. Hierbij moeten we
een verschil maken tussen:
– Aërobe micro-organismen, die voor hun groei
zuurstof nodig hebben zoals:
• De meeste schimmels, bijvoorbeeld Aspergillus flavus.
• Sommige bacteriën en gisten, bijvoorbeeld
de azijnzuurbacterie.
– Anaërobe micro-organismen, die zonder zuurstof groeien. De Clostridium bacterie is een
voorbeeld van een bacterie die voorkomt in
1
Keukentechniek
vlees en groenten in blik, maar ook in
vacuümverpakte produkten.
– Facultatieve micro-organismen, die zowel met
als zonder zuurstof groeien. Veel bacteriën en
gistsoorten behoren tot deze groep. Voorbeelden zijn de melkzuurbacterie en de salmonellabacterie.
6. De aanwezigheid van andere micro-organismen.
Micro-organismen kunnen in hun groei worden
geremd of juist gestimuleerd. De groei kan onder
andere optreden doordat het ene micro-organisme stoffen afscheidt die het andere microorganisme als voedsel gebruikt. Voorbeelden
waarbij de groei van micro-organismen wordt
gestimuleerd, zijn produkten als zuurkool, karnemelk maar ook schimmelkazen.
Micro-organismen kunnen indirect het bederf van
voedingsmiddelen veroorzaken door de enzymen die
ze afscheiden. Een enzym is een ontledingsstof die
een scheikundig proces in een organisme op gang
brengt zonder daarbij zelf te veranderen. Het enzym
‘amylase’ bijvoorbeeld, dat in het speeksel van je
mond zit, zorgt ervoor dat wanneer je kauwt een eerste scheiding van voedingsstoffen plaatsvindt waardoor het voedsel dat je eet beter en sneller verteert.
Je kunt enzymen dus vergelijken met katalysatoren
(losmakers). Het zijn stoffen die een reactie versnellen of vertragen zonder zelf verbruikt te worden.
Enzymen komen in alle voedingsmiddelen voor. Zonder enzymen kunnen de afbraakreacties in ons voedsel niet plaatsvinden.
Enzymen blijven actief in een koelkast en zelfs in een
diepvriezer, maar in mindere mate. Dat is de oorzaak
van de beperkte houdbaarheid van voedingsmiddelen die je in een koelkast of diepvriezer bewaart.
Bevroren, vette vis zal op den duur ranzig worden in
de diepvries. De eiwitten in eiwitrijke produkten stollen in de diepvriezer en stoten water uit waardoor
hun smaak en uiterlijk in kwaliteit achteruit gaat.
Het is dus een misverstand om te denken dat je enzymen kunt doden. Enzymen zijn namelijk chemische
stoffen die je alleen kunt uitschakelen wanneer je ze
van vorm verandert. Met andere woorden, als je de
vorm van het enzym verandert, zal het enzym niet
meer kunnen katalyseren. We zeggen dan dat het
enzym is uitgeschakeld. Je doet dit bijvoorbeeld door
verhitting.
Bacteriën
Bacteriën planten zich voort door zich te delen. De
afscheidingsstoffen van bacteriën kunnen schadelijk
zijn voor de mens. Giftige afscheidingsstoffen noemen we toxinen en zij kunnen bijvoorbeeld voedselvergiftiging veroorzaken.
Sporenvormende bacteriën
Er zijn twee groepen bacteriën die sporen kunnen
vormen: de mesofiele en de thermofiele bacteriën.
Sporenvorming is een vorm van gedaanteverwisseling waardoor het micro-organisme zich in de vorm
2
g
g
van sporen kan handhaven. Sporen bezitten een groter weerstandsvermogen dan bacteriën tegen bijvoorbeeld behandelingen met desinfecterende middelen
zoals een hittebehandeling of uitdroging.
1. Tijdens de behandeling met desinfecterende middelen worden bacteriën gedood, maar sporen blijven in leven en gaan opnieuw groeien bij de juiste
temperatuur en een goede relatieve vochtigheid.
2. Een hittebehandeling en uitdroging berust op het
principe dat bacteriën worden gedood bij een
temperatuur van boven de 72° C. Nagenoeg alle
sporen worden gedood bij een temperatuur van
110° C of hoger. Een bouillon die aan de kook is
gebracht en terug wordt gekoeld maar toch zuur
wordt, is een voorbeeld van de werking van sporen. Bij onweer is de kans dat produkten zuur
worden groter dan onder normale weersomstandigheden. Tijdens onweer zijn de relatieve vochtigheid en de temperatuur hoger dan normaal en
dat zorgt ervoor dat bacteriën en sporen zich in
hoog tempo kunnen vermeerderen.
b. Chemisch bederf
Bederf door chemische processen wordt vaak veroorzaakt door de werking van zuurstof. De enzymen die
van nature in produkten aanwezig zijn, kunnen
allerlei eigenschappen veranderen. Je moet dan bijvoorbeeld denken aan verkleuring. Een geschilde
appel zal verkleuren zodra hij in contact komt met
zuurstof.
Natuurlijk veranderen de smaak en de geur van zo’n
produkt dan ook. Om deze vorm van bederf te voorkomen moet je dus zorgen dat je het produkt afsluit
van de zuurstof in de buitenlucht. Een zure omgeving kan verkleuring door enzymatische werking
tegengaan. Wanneer je bijvoorbeeld een geschilde
appel met citroensap of azijn besprenkelt, zal dat de
verkleuring voorkomen.
c. Fysisch bederf
Fysisch bederf is bederf dat direct zichtbaar of te
proeven is. Fysisch bederf van produkten ontstaat
door de werking van daglicht of een te hoge bewaartemperatuur.
Enkele voorbeelden van fysisch bederf zijn:
– Verkleuring. Asperges, champignons, witlof en
bloemkool worden bruin en sponsachtig van
structuur. De smaak van het produkt gaat daardoor achteruit.
– Oxydatie. Vooral vet en olie zijn vatbaar voor dit
proces. Bij oxydatie gaan stoffen een verbinding
aan met de zuurstof in de lucht. Onder invloed
van de zuurstof zullen vet of olie ontleden. Je
merkt dat aan de ranzige smaak en een donkere
kleur.
– Een onaangename talkachtige smaak. Dit verschijnsel kan bijvoorbeeld optreden wanneer je
flessen melk in het daglicht laat staan. Het kan
ook leiden tot een verlies van vitaminen. Vooral
vitamine B is erg gevoelig voor daglicht. Dit proces van ontleding onder invloed van licht ver-
Keukentechniek
g
loopt sneller naarmate de bewaartemperatuur
hoger is.
Conserveren
Conserveren is het verlengen van de houdbaarheid
van produkten. Iedere vorm van conservering van
voedingsmiddelen berust op hetzelfde principe. Als
we één of meer levensvoorwaarden van de microorganismen uitschakelen, zullen ze zich langzamer
of helemaal niet meer vermeerderen, waardoor de
bewaartijd waarin een produkt kwalitatief acceptabel blijft, wordt verlengd. Door bijvoorbeeld de temperatuur te veranderen, kun je de micro-organismen
tijdelijk of helemaal uitschakelen (diepvriezen of
koken).
De beste conserveringstechnieken bestaan vaak uit
een combinatie van technieken. Een Ardenner ham
wordt gezouten, gerookt en gedroogd waardoor de
micro-organismen nog slechts een minimale hoeveelheid vrij water ter beschikking staat. De vacuümverpakking van de ham maakt het contact met de
zuurstof in de buitenlucht onmogelijk. Dat er bij een
combinatie van verschillende conserveringstechnieken hoge eisen worden gesteld aan de fysieke eigenschappen van het te conserveren produkt, zal je duidelijk zijn.
We kunnen de conserveringstechnieken onderverdelen in twee hoofdgroepen: de natuurkundige en de
chemische conserveringstechnieken. Beide groepen
zullen we eerst schematisch weergeven en ze daarna
afzonderlijk behandelen.
De natuurkundige conserveringstechnieken/
Méthodes de conservation physiques
1. Warmte-onttrekking
Hiertoe behoren koelen en (diep)vriezen.
Koelen
Een koelkast onttrekt warmte aan een produkt. De
groei van de aanwezige micro-organismen wordt
hierdoor afgeremd, maar niet geheel uitgesloten.
Hoe worden produkten gekoeld?
Koeling vindt plaats bij een temperatuur van tussen
0-6° C. Zet warme produkten nooit zomaar in de koelkast. Laat ze eerst afkoelen tot een temperatuur van
rond de 15° C voordat je ze in de koeling zet. Dit om
te voorkomen dat condensvorming in de koeling
optreedt en er voor te zorgen dat de temperatuur in
de koeling niet oploopt. Als er geen bijzondere
bewaartemperatuur is vermeld, mag je bij het bewaren van voedingsmiddelen in de koeling de temperatuur van 7° C niet overschrijden. Voor gekoelde maaltijden gelden bijzondere bewaartemperaturen. Die
bewaren we bij een temperatuur tussen 0-3° C.
j
p ,
de luchtvochtigheid in de koelkast. Als je gekoelde
produkten niet beschermt tegen deze verandering
van temperatuur, kunnen ze uitdrogen. Daarnaast
kan een deugdelijke verpakking ervoor zorgen dat er
geen overdracht van geur of smaak aan andere produkten plaatsvindt. Vacumeer produkten die je in de
koeling bewaart dus indien mogelijk.
Aandachtspunten:
– Let op de bewaartemperatuur. Ieder produkt en
iedere produktgroep heeft een optimale bewaartemperatuur en een bijbehorende optimale relatieve vochtigheidsgraad. Indien mogelijk, moet je
de koelkast daarop afstellen. Bedenk ook dat de
temperatuur onderin de koelkast altijd het laagst
is.
– Laat de deur van de koelkast niet langer dan noodzakelijk openstaan. Als je dat wel doet, ontstaat er
condenswater. Daardoor neemt de vochtigheid in
de koelkast toe en die veroorzaakt weer een stijging van temperatuur en uiteindelijk kost de koeling zo meer energie.
– Verpakte voedingsmiddelen hebben aanduidingen als ‘tenminste houdbaar tot’ of ‘uiterste consumptiedatum’ waarop je dient te letten. Dat
geldt in het bijzonder voor zuivelprodukten als
melk, room en kwark maar ook voor gekoelde
deegwaren.
– Let erop dat voordat produkten in de koelcel worden geplaatst ze in schone (ontsmette) afruimbakken worden gedaan en met plastic folie of een
deksel worden afgedekt.
– Zorg voor een duidelijke overzichtelijke indeling
in de koeling waarbij duidelijk wordt waar de
rauwe (vuile) produkten behoren te staan en waar
de bereide gerechten staan. Zet rauwe produkten
niet boven bereide produkten om besmetting van
de bereide produkten te voorkomen.
– Bewaar geen sterk ruikende produkten in de koeling. Uien en prei geven een sterk geur af, die
gemakkelijk door andere produkten wordt overgenomen. Bewaar aardappelen, groenten en fruit
bij voorkeur in een aparte koelcel.
– Koelingen en diepvriezers zijn vaak voorzien van
open draadschappen om een goede luchtcirculatie mogelijk te maken. In de koelcel moeten de
produkten goed koud blijven. Dat kunnen we
alleen bereiken door er bij het inruimen van de
schappen rekening mee te houden dat de koude
lucht tussen de produkten door kan circuleren.
– Bewaar vuile en schoongemaakte produkten als
vlees, vis, groenten gescheiden van elkaar, liefst
in verschillende koelingen.
– Bewaar produkten als vlees, vis, groenten goed
gescheiden van elkaar, liefst in verschillende koelingen.
Verpakking en bewaren
Wanneer je de deur van de koelkast opent, verandert
3
Keukentechniek
Conserveermethoden
De bewerking
Houdbaarheid
Produktvoorbeelden
a. Koelen
onttrekken van warmte temperatuur:
0-6° C
beperkt
vlees, zuivel, vis, fruit,
groenten
b. Diepvriezen
onttrekken van warmte temperatuur:
2 maanden tot een jaar
vlees, vis, groenten,
convenience maaltijden
beperkt
zuivel, sous-vide produkten, vruchtesappen
vrijwel onbeperkt
blikconserven, vlees,
vis, groenten, melk
invriezen: ± -42° C
bewaren: -18/-30° C
c. Pasteuriseren
verhitten temperaturen:
laag past.: 65-75° C
hoog past.: 85-90° C
d. Steriliseren
verhitten temperatuur: 110-150° C
e. UHT-methode
kort verhitten temperatuur: 140-150° C zonder koeling lang houd- melkprodukten
baar
f.
onttrekken van vocht m.b.v. de buiten- ± een jaar
lucht
Drogen op natuurlijke wijze
zuidvruchten, stokvis,
koffiebonen
g. Drogen op kunstmatige wijze onttrekken van vocht m.b.v. apparatuur
± een jaar
melkpoeder, kruiden,
specerijen
h. Vriesdrogen
onttrekken van vocht m.b.v. apparatuur
± een jaar
koffie, groenten, kruiden
i.
Reduceren
onttrekken van vocht, concentratiever- beperkt
hoging
tomatenpuree, sauzen,
fonds
j.
Vacumeren
onttrekken van zuurstof
beperkt
vis, vlees, vleeswaren,
koffie
k. Afdekken met vet
afsluiten van de buitenlucht
beperkt
sauzen, fonds, bouillons
l.
micro-organismen uitschakelen met
filtreertechnieken
lang houdbaar
bronwater, whisky,
wijn, bier
Filtreren
m. Doorstralen
micro-organismen uitschakelen m.b.v. afhankelijk van produkt
gamma-straling
kruiden, uien, kip, garnalen
Schema 8-39 De natuurkundige conserveringstechnieken
(Diep)vriezen
Een diepvriezer onttrekt, net als een koelkast,
warmte aan een produkt. Omdat de temperatuur in
de vriezer veel lager is dan in een koelkast (tussen de
-18° tot -30° C) verandert het water in de produkten in
ijs. Hierdoor kunnen de micro-organismen zich maar
zeer langzaam vermenigvuldigen.
Wat gebeurt er tijdens het vriezen?
Bij het invriezen van een produkt is de manier van
invriezen doorslaggevend voor de uiteindelijke kwaliteit van het diepgevroren produkt. Alleen wanneer
je heel snel invriest, zal de kwaliteit van het produkt
niet worden aangetast. Hier geldt dus: hoe sneller
hoe beter. Dat is simpel te verklaren.
Het water in een voedingsprodukt is in de meeste
gevallen niet zuiver omdat er altijd wel enige mineralen in zijn opgelost. Dit water bevriest daarom niet
bij 0° C maar pas bij een lagere temperatuur. Afhankelijk van de hoeveelheid aanwezige mineralen,
bevriest het water bij temperaturen tussen 0° C en 10° C. Omdat de mineralen zich tijdens het invriezen
verplaatsen van het bevroren deel van het water naar
het nog niet bevroren deel, zal een deel van het produkt bij een nog lagere temperatuur bevriezen. Bij
een temperatuur van -18° C is al het water in een produkt bevroren.
,
n
e
n
r
4
Wanneer je nu een produkt langzaam invriest, dan
zal uiteraard eerst het zuiverste water, met het hoogste vriespunt, bevriezen. Dat is het water dat zich tussen de celwanden van een produkt bevindt. Je weet
dat water tijdens bevriezing uitzet en grote kristallen
vormt. Die ijskristallen drukken tegen de celwanden
in het produkt en de vloeistof in de cellen persen
naar buiten. Dit betekent dat de ijskristallen alsmaar
groeien en de cellen steeds meer in elkaar en kapot
drukken. Tijdens het ontdooien kunnen de cellen het
water niet meer opzuigen. Veel van de opgeloste
mineralen en vitaminen gaan dan via het dooiwater,
de drip, verloren. De organische waarde, de smaak,
de kleur, de geur en de structuur van het produkt
worden op die manier aangetast. Een produkt als
groente, vis of vlees, dat ook een stevige structuur
had, verlept. Daarnaast worden de produkten na de
bereiding droog en vezelig omdat er veel vocht verloren gaat bij het ontdooien.
Wat is de juiste manier om produkten in te vriezen?
We moeten het vriestraject tussen 0° C en -18° C dus
zo snel mogelijk overbruggen om het water in en buiten de celwanden gelijktijdig te bevriezen waardoor
er zo min mogelijk celvloeistof verloren kan gaan.
Snel invriezen is dus belangrijk. Hiervoor bestaan
twee methoden:
Keukentechniek
a. Invriezen in een normale diepvries bij een temperatuur van ± -20° C.
b. Invriezen in een shockvriezer.
a. Invriezen in een diepvriezer
Het invriezen van zelf gemaakte produkten in de
diepvries komt in de meeste bedrijven voor. Bij het
invriezen van produkten in een diepvries met een
invries-temperatuur van ± -20° C, moet je rekening
houden met de volgende regels:
– Vries zoveel mogelijk geportioneerd in omdat
kleine hoeveelheden sneller bevriezen.
– Zorg dat de laagdikte niet meer dan vier centimeter bedraagt, zodat ten minste één centimeter per
uur kan invriezen en het maximaal vier uur
duurt tot de kern is ingevroren.
Temperatuur in ºC
b. Invriezen in een shockvriezer
Het invriezen in een shockvriezer is de beste manier
om produkten in te vriezen. In de betrekkelijk korte
tijd van één tot vier uur worden produkten ingevroren bij een temperatuur van ± -40° C. Het invriezen
met een shockvriezer is aan te bevelen boven het
invriezen met een normale diepvries.
+20
+15
+10
+5
0
- 5
-10
-15
-20
Gewoon vriezen
Shockvriezen
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Vriestijd (in uren)
Zone van de sterkste kristalvorming
De zone waarin de sterkste kristalvorming optreedt,
ligt tussen 0ºC en -4ºC. De grafiek toont aan dat bij
diepvriezen de temperatuur snel door deze zone
heen daalt, zodat kleine ijskristallen worden gevormd, terwijl de tweede curve, de meer langzame
daling van de temperatuur, de vorming van grotere
ijskristallen ten gevolge heeft.
Illustratie 8-4 De zone van de sterkste kristalvorming bij chockvriezen en
gewoon vriezen
Verpakking en bewaren
Diepgevroren produkten zijn in het algemeen lang
houdbaar, al varieert de bewaartijd per produkt.
Bewaar brood en gebak liefst zo kort mogelijk. Vette
produkten kun je twee maanden bewaren. Alle overige produkten ongeveer acht maanden. Het is niet
alleen uit oogpunt van produktkwaliteit, maar ook
uit economisch oogpunt aan te bevelen om produkten niet langer te bewaren.
Tijdens het bewaren in de vriezer zal door de werking
van de vriezer voortdurend warmte aan de vriescel
worden onttrokken. Hierdoor neemt de vochtigheid
van de lucht af. Deze vochtigheid kan ook aan het
produkt onttrokken worden. Hinderlijke vriesvlekken zijn dan het gevolg. Dit kun je alleen voorkomen
door een deugdelijke verpakking.
De aanbevolen bewaartemperatuur van voedingsmiddelen is als volgt:
– Voor niet vette voedingsmiddelen bevelen we een
temperatuur aan die varieert van -18 tot -20° C.
– Voor vette voedingsmiddelen geldt een temperatuur die varieert van -25 tot -30° C.
Aandachtspunten:
– Zorg ervoor dat je een produkt zo snel mogelijk
invriest.
– Vries produkten eerst in en dek de produkten pas
daarna af of pak ze in.
– Verpak produkten goed, zodat er geen uitdroging
plaats kan vinden. Het is het best om produkten
te vacumeren, want lucht isoleert en bevat ook
micro-organismen.
– Zorg voor goed leesbare etiketten op de verpakte
produkten en vermeld welke ingrediënten je hebt
gebruikt. Vermeld in ieder geval de naam van het
produkt, het gewicht, de invriesdatum en eventuele bijzonderheden.
– Laat bevroren produkten in de koelkast langzaam
ontdooien. Hierdoor blijft de celstructuur van het
produkt beter intact.
– Het ontdooivocht ‘de drip’ is een zeer goede voedingsbodem voor micro-organismen. Gooi de drip
daarom meteen weg en maak het materieel zoals
de ontdooibak en de snijplank goed schoon. Desinfecteer ze zonodig.
2. Conservering door middel van warmte-toevoeging
Hieronder vallen technieken als pasteuriseren, steriliseren en ultra hoge-temperaturenmethode.
Pasteuriseren
Pasteuriseren is het verhitten van voedingsmiddelen
bij een temperatuur beneden 100° C. Door pasteurisatie worden de meeste ziekteverwekkende micro-organismen gedood en daardoor wordt de houdbaarheid
van het produkt verlengd. We kunnen pasteuriseren
bij lage en bij hoge temperatuur.
Bij laag-pasteurisatie varieert de temperatuur tussen
de 65° -75° C. Bij hoog-pasteurisatie varieert de temperatuur tussen de 85° -90° C.
Veelal pasteuriseert men bij temperaturen tussen de
65° -75° C. De tijdsduur van het proces loopt uiteen
van vijftien seconden, zoals bij melk, tot circa dertig
minuten, zoals bij vacumbereide groenten. De produkten worden vervolgens snel teruggekoeld waardoor de groei van micro-organismen wordt geremd.
We kennen verschillende technieken om produkten
te pasteuriseren:
a. Sous-vide koken. Sous-vide koken is een vorm van
5
Keukentechniek
pasteuriseren. We verpakken het produkt eerst
vacuüm of zuurstofarm, dan pasteuriseren we het
produkt en ten slotte koelen we geforceerd terug.
De bacteriën zijn gedood bij temperaturen boven
de 72° C, de sporen kunnen echter nog actief worden.
b. Pasteuriseren door middel van stoominjectie. Een
andere techniek van pasteuriseren bestaat uit een
injectie met hete stoom. Dit systeem wordt wel
toegepast bij de bereiding van instant melkpoeder.
c. Heet afvullen. Produkten als jam en gelei worden
gekookt en daarna direct luchtdicht afgesloten.
We noemen dat: heet afvullen. Dit is ook een
vorm van pasteuriseren. Het produkt bezit
dezelfde voor- en nadelen als gepasteuriseerde
produkten.
Verpakking en bewaren
Gepasteuriseerde voedingsmiddelen bewaren we
luchtdicht bij een temperatuur tussen 0-3° C. De temperatuur mag nooit hoger zijn dan 7° C.
Gepasteuriseerde produkten zijn beperkt in de koeling houdbaar, want de sporen van bacteriën overleven deze behandeling.
Aandachtspunten:
– Zet nooit warme gepasteuriseerde produkten in
de koelkast.
– Deze produkten zijn beperkt houdbaar. Als je zelf
pasteuriseert, vermeld dan de datum van pasteurisatie op de verpakking. Koop je gepasteuriseerde produkten in, controleer dan de aanduidingen ‘tenminste houdbaar tot’ of ‘de uiterste
consumptiedatum’.
Steriliseren
Evenals bij de pasteurisatie gaat het bij sterilisatie om
conservering door verhitting. Maar sterilisatie gaat
verder dan pasteurisatie. Door het produkt te verhitten tot temperaturen tussen de 110° en 150° C worden niet alleen bacteriën gedood, maar ook de sporen. Hierdoor zijn gesteriliseerde produkten bijna
onbeperkt houdbaar. Er is echter een groot verschil
in smaak tussen gesteriliseerde en gepasteuriseerde
produkten. Veel produkten krijgen na sterilisatie een
kooksmaak. Produkten die veel suikers bevatten,
kunnen na sterilisatie een lichte bruine kleur krijgen.
Hoe worden produkten gesteriliseerd?
a. Sterilisatie met gebruik van een autoclaaf
Een autoclaaf is een vat dat we luchtdicht kunnen
afsluiten. Voedingsmiddelen in hermetisch gesloten
verpakkingen kunnen met behulp van druk, snel een
hoge-temperatuurbehandeling krijgen. Belangrijke
punten bij de toepassing van dit systeem zijn:
– Het verhittingsmedium (stoom, vloeistoffen etc.).
– De combinatie van procestijd en temperatuur, in
6
p
j
p
verband met de gaarheid en de kleur van de voedingsmiddelen.
– De aard van de verpakking (smaakoverdracht).
– Het koelproces.
Je moet de verpakkingen voorzien van de volgende
aanduidingen: de fabrikant/producent, de houdbaarheidsdatum, een bewaarvoorschrift, het identificatiemerk en de produktnaam.
b. Sterilisatie door middel van het UHV-proces (Ultra Hoge
Verhitting) ook wel UHT-proces genoemd
Deze methode van conservering berust op het principe van High Temperature, Short Time (HTST) of
hoge temperatuur, korte tijd. Hierbij verhitten we het
produkt gedurende korte tijd sterk.
Er zijn twee UHT-methoden:
– Vier seconden op 140° C.
– Eén seconde op 145° C.
Door de zeer korte verhittingstijd ontstaat er geen
kooksmaak of verkleuring aan het produkt. De
methode die we kiezen, is afhankelijk van het produkt. Deze sterilisatiemethode vindt uitsluitend
plaats in fabrieken. Voorbeelden: melk en melkprodukten.
Aandachtspunten:
– Gesteriliseerde produkten zijn vrijwel onbeperkt
houdbaar. Uit economisch oogpunt is het echter
niet verstandig om zeer grote hoeveelheden in te
kopen.
– Gesteriliseerde blikconserven kunnen bol staan.
Je hebt dan te maken met een blik waarvan de
inhoud bedorven is. We noemen dit bombage. De
inhoud is bedorven omdat de coating, de beschermende laag die aan de binnenzijde van een blik
zit, beschadigd is of losgelaten heeft. De inhoud
komt dan in contact met het blik en produceert
gassen die het blik doen uitzetten. Je ziet steeds
meer dat de fabrikanten de binnenzijde van het
blik bekleden met een flexibele kunststof. Hierdoor is de kans op de chemische bombage sterk
verminderd. Bacteriologische bombage, gasvorming die ontstaat door bacteriën, komt vrijwel
niet meer voor omdat de controles tijdens het sterilisatieproces sterk zijn verbeterd.
3. Conservering door middel van wateronttrekking
Onder deze techniek vallen drogen op natuurlijke
wijze, drogen op kunstmatige wijze, vriesdrogen en
reduceren.
Deze technieken hebben eigenlijk allemaal hetzelfde
natuurkundige principe. Deze methoden van drogen
hebben tot doel om water aan een produkt te onttrekken. De techniek van het drogen wordt al sinds mensenheugenis toegepast. Dit proces berust op de
warmte van de zon, bijvoorbeeld om vis (stokvis),
Keukentechniek
j
(
)
vlees (worstsoorten) en fruit (pruimen) langer te kunnen bewaren.
Drogen
Drogen lijkt de gemakkelijkste, meest logische
manier, om vocht aan produkten te onttrekken. Maar
in een vochtig klimaat als het Nederlandse, is de techniek van het drogen alleen makkelijk toepasbaar bij
kleine produkten die weinig vocht bevatten, zoals
bosjes kruiden. Voedingsmiddelen van groter formaat die meer vocht bevatten, zoals de meeste groenten en vruchten, zouden onder dezelfde omstandigheden bederven. Moderne droogtechnieken kunnen
bij veel soorten voeding worden toegepast. De techniek berust op het verlagen van het watergehalte
zodat micro-organismen zich niet meer kunnen
voortplanten. Een nadeel van drogen is dat de structuur, kleur en geur en het eiwitgehalte vaak nadelig
veranderen.
Bewaren
We bewaren gedroogde produkten altijd goed afgesloten. Ze trekken namelijk vocht aan (ze zijn hygroscopisch).
Hoe worden produkten gedroogd?
a. Drogen op natuurlijke wijze
We stellen een produkt voor een bepaalde tijd
bloot aan de buitenlucht. Als de buitentemperatuur hoog is, gaat het droogproces natuurlijk
sneller dan wanneer de temperatuur van de buitenlucht laag is. Een voorbeeld is het bunderfleisch.
b. Drogen op kunstmatige wijze
Bij dit proces gebruiken we altijd een machine. Er
bestaan diverse manieren om een produkt kunstmatig te drogen. Welke manier we kiezen, is
afhankelijk van het produkt.
– Technieken voor het drogen van vloeibare produkten:
• Walsdrogen. we vernevelen een vloeistof,
bijvoorbeeld melk, zeer fijn over een verwarmde wals. Het water verdampt en de
vaste bestanddelen van de melk, de melkpoeder, blijven op de wals achter.
• Sproeidrogen. We vernevelen een vloeistof,
bijvoorbeeld vruchtesap, zeer fijn in een
kolom die van binnen hete lucht bevat. Het
water zal verdampen en opstijgen. De
damp wordt dan afgezogen. De vaste
bestanddelen vallen op de bodem van de
kolom.
– Technieken voor het drogen van halfvaste produkten:
• Trommeldrogen is een techniek die we
kunnen toepassen bij halfvaste stoffen
zoals gekookte aardappelen. Dit gebeurt
door de plakkerige massa uit te smeren op
een verhitte trommel. Het water verdampt
en we schrapen de droge massa van de
trommel.
– Het drogen van vaste produkten:
• Heteluchtdroger. We zetten produkten, bijvoorbeeld groenten, op droogrekken in
een ruimte of voeren ze op een band door
een tunnel. Met behulp van hete lucht, die
over de produkten wordt gevoerd, verdampt het water. Deze methode wordt veel
toegepast bij peulvruchten.
Vriesdrogen
Vriesdrogen is een techniek waarbij het overgrote
deel van het vocht aan het produkt wordt onttrokken. Een kruid als bijvoorbeeld bieslook, wordt eerst
diepgevroren. Dan laat men het ijs onder vacuüm
verdampen. Men noemt het proces waarbij het ijs verandert in waterdamp, sublimeren. Bij deze methode
blijven de oorspronkelijke eigenschappen van een
produkt redelijk behouden. Een nadeel van deze
methode is dat zij duur is. Gevriesdroogde produkten
bewaren we in goed afsluitbare verpakkingen bij een
temperatuur van -18° C.
Reduceren
Bij reduceren onttrekken we een groot deel van het
water aan een produkt, bijvoorbeeld tomatenpuree.
Dit proces wordt vaak toegepast onder een vacuüm.
Het water verdampt dan sneller. Het resterende water
zit vast aan de zouten en eiwitten in het produkt.
Hierdoor blijft zo’n produkt dik vloeibaar. Het wordt
ook veel toegepast op vloeibare convenience-produkten zoals glace de viande.
4. Conservering door middel van zuurstofafsluiting/zuurstofonttrekking
Hieronder vallen vacumeren en afdekken.
Vacumeren
Aërobe micro-organismen zoals de meeste schimmels, kunnen niet zonder zuurstof leven. In een
luchtledige omgeving zullen ze dus sterven. Wanneer je een produkt vacumeert, sluit je het dus af van
de buitenlucht. Dat gebeurt soms met behulp van
een plastic zak (poly-ethyleen) en een vacumeermachine die de lucht uit de zak kan verwijderen. Deze
techniek wordt altijd in combinatie met een andere
conserveringstechniek gebruikt. We koelen, bevriezen of pasteuriseren het gevacumeerde produkt dus
ook nog.
Vacumeren werkt op twee manieren:
1. De zuurstof in de buitenlucht komt niet in aanraking met het produkt.
2. Geurstoffen en waterdamp die in het produkt zitten, kunnen niet naar buiten.
Voordelen van deze conserveringstechniek:
– Er is geen uitwisseling van smaak en/of geur tussen de verschillende produkten in een koelkast of
diepvries.
– Produkten die eerst worden gevacumeerd en
daarna gepasteuriseerd via de sous-vide techniek,
behouden veel beter hun smaak, geur en kleur.Bij
7
Keukentechniek
g
j
sommige produkten, bijvoorbeeld bake-off produkten zoals voorgebakken broodjes of verse
schoongemaakte sla, kunnen we de aanwezige
lucht in de vacuümzak vervangen door koolzuurgas of stikstof of een combinatie van deze gassen.
We spreken dan van gasverpakkingen. Broodjes
en sla zijn zulke zachte produkten, die wanneer
we ze zouden vacumeren, hun model zouden verliezen door de druk van de buitenlucht.
– Koolzuurgas lost op in het vet van een produkt en
verlaagt de zuurgraad van het produkt, zoals bij
vlees- en visprodukten.
– Stikstof blijft in de verpakking en heeft een neutrale zuurgraad, zoals bij bladgroenten.
Verpakking en bewaren
– Let op de kwaliteit van het verpakkingsmateriaal.
– Zorg voor een doelmatige sluiting van de sealnaad.
– Bewaar vers gevacumeerde produkten in de koeling bij een temperatuur van 0-3° C.
Afdekken met vet
Door het aanbrengen van een laagje vet of olie op
produkten zoals kaas, een terrine, een confit of een
marinade kun je een voedingsmiddel ook afsluiten
van de buitenlucht. De groei van micro-organismen
wordt daardoor geremd. Bij een marinade zal door de
afsluitende werking van het vet, geen oxydatie van
alcohol tot azijnzuur optreden en de vluchtige
smaakstoffen blijven in het produkt. De zuurgraad
van het toegevoegde azijnzuur zal het conserveringsproces verder ondersteunen. Vet en olie zijn waterafstotend.
5. Conservering door middel van filtratietechnieken
We filtreren vloeibare produkten soms. Op die
manier kunnen we vaste stoffen, die een vloeistof
troebel maken, verwijderen. Juist die vaste stoffen
bevatten de meeste micro-organismen.
a. We kunnen filtreren met behulp van cellulosepapier, dat vergelijkbaar is met koffiefilterpapier.
b. We kunnen ook filtreren met behulp van koolstof. Koolstof krijgen we door hout te verbranden.
De vloeistof persen we door de koolstof, die een
sterk filtrerende werking heeft. Deze techniek
wordt toegepast bij de bereiding van onder
andere Amerikaanse whisky’s, water en lucht.
6. Conservering door middel van doorstralingstechniek
Voedseldoorstraling is voor de meeste consumenten
nog steeds een onduidelijk gebeuren. Bij deze conserveringstechniek gebruikt men gammastralen, die
door radioactieve kobaltstaven worden opgewekt. De
kobaltstaven zenden gamma- of ioniserende straling,
die vergelijkbaar is met röntgenstraling, door de produkten. De micro-organismen worden hierdoor
gedood. De dosis straling die door het produkt wordt
gevoerd, is afhankelijk van het te behandelen voedingsmiddel en wordt uitgedrukt in megarad. Het
8
g
g
g
produkt wordt niet radio-actief.
Voordelen van doorstraling:
– De produkten kunnen in de verpakking worden
doorstraald, waardoor de kans op herbesmetting
niet bestaat.
– De produkten veranderen niet van uiterlijk.
Nadelen van doorstraling:
– De chemische structuur van eiwitten en vetzuren
in de doorstraalde produkten verandert waardoor
eiwit- en vetrijke voedingsmiddelen een andere
geur en smaak krijgen.
– Sommige vitaminen worden afgebroken.
– Er kan waterstofperoxyde worden gevormd.
– De doorstralingstechniek is kostbaar.
Wanneer voedingsmiddelen met ioniserende straling zijn behandeld, moet één van de volgende aanduidingen op de verpakking worden vermeld: doorstraald, door straling behandeld of met ioniserende
straling behandeld. Volgens het Warenwetbesluit
mogen tien produkten/produktgroepen worden
bestraald. In Nederland doorstraalt men onder
andere kippevlees, kikkerbilletjes, garnalen, kruiden
en uien.
De chemische conserveringstechnieken/ Méthodes de conservation chimiques
1. Conservering door middel van inzouten
Zout is hygroscopisch, dat wil zeggen: het trekt vocht
aan. Zelfs uit de cellen van voedingsmiddelen. Een
van de levensvoorwaarden voor micro-organismen is
water. Als je zout aan een produkt toevoegt, verminder je daardoor de hoeveelheid water in dat produkt.
Bij de techniek van het inzouten breng je aan de buitenzijde van een produkt een zoutlaag aan. Dat
gebeurt bij het maken van zuurkool of het inzouten
van vlees. Het zout trekt vervolgens geleidelijk van
buiten naar binnen. Een hoge concentratie zout aan
de buitenkant maakt het wel noodzakelijk dat je het
produkt naderhand afspoelt zodat je de zoutconcentratie in het produkt gelijkmatiger verdeelt.
We gebruiken deze methode vaak in combinatie met
een andere conserveringstechniek zoals koelen en/of
vacumeren. Hierdoor heb je minder zout nodig. Bij
het gebruik van minder zout blijven de natuurlijke
smaak en kleur van het produkt beter behouden.
2. Conservering door middel van pekelen
Pekel is een zoutoplossing. De conserverende werking van pekel is nagenoeg gelijk aan die van zout.
Pekel onttrekt water aan het produkt. In vergelijking
met inzouten, leidt pekelen sneller tot het gewenste
resultaat, omdat pekel vloeibaar is en daardoor beter
en sneller in het produkt trekt. We voegen, afhankelijk van het produkt dat we willen pekelen, soms nog
andere stoffen toe aan de pekeloplossing.
Keukentechniek
Een veel gebruikte pekeloplossing is: 1 procent salpeterzuur, 2 procent suiker en 97 procent keukenzout.
De hoeveelheid water die je hieraan toevoegt, is
natuurlijk belangrijk. Immers, veel water op een kilo
droge stof zal een zwakke pekel geven. Omgekeerd
krijg je met weinig water op dezelfde hoeveelheid
droge stof een sterke pekel. De sterkte van de pekeloplossing kun je wegen met behulp van een Baumé-of
densimeter. Dit apparaat kan de dichtheid van een
vloeistof meten, uitgedrukt in ° Baumé. Ieder produkt heeft weer een andere pekelsterkte nodig.
Gekookte ham bijvoorbeeld, pekelen we in een bad
van 12° Baumé. Rauwe ham in een bad van 1820° Baumé.
Bij grote stukken vlees wordt de pekeloplossing vaak
onder druk in de slagaders geïnjecteerd. Je krijgt dan
een betere en snellere spreiding van de smaakstoffen
door het produkt. De zoutoplossing trekt geleidelijk
van binnen naar de buitenzijde van het produkt.
Deze techniek passen we toe bij beenhammen. We
kunnen dan aan de injectievloeistof ook nog andere
smaakstoffen toevoegen zoals kruiden en specerijen
of bepaalde dranken. Door het pekelen krijgen produkten niet alleen hun karakteristieke pekelsmaak,
maar het beïnvloedt ook de kleur van het produkt in
gunstige zin.
3. Conservering door middel van roken
Het roken van eetbare produkten mag volgens de wet
uitsluitend gebeuren met de rook van hout- of houtachtige gewassen die geen chemische behandeling
hebben gehad. Wanneer we houtkrullen droog verhitten in een afgesloten ruimte, krijgen we een
warme lucht (rook/damp) die water onttrekt aan voedingsmiddelen, die in die ruimten worden gelegd en
op die manier conserverend werkt. De rook brengt
zijn typische geur en smaak over op het produkt en
veel mensen stellen dat op prijs. Er ontstaan stoffen
met een bacteriëndodende werking zoals methanol
en cyclische koolwaterstoffen zoals fenol en cresol.
De houtsoort die we gebruiken om te roken, bepaalt
het aroma, de smaak en kleur die het produkt krijgt.
,
p
jg
Aan de houtkrullen kunnen we eventueel kruiden
en/of specerijen toevoegen zoals tijm, laurier en jeneverbessen. Door de kwalijke eigenschappen van benzoyreen - een stof die in veel voorbewerkte houtsoorten voorkomt - gaat men tegenwoordig steeds meer
over op het gebruik van vloeibare rookaroma’s die de
plaats innemen van het rookproces.
De conserveringstechniek roken bezit maar een zeer
beperkte conserverende werking. Wanneer we produkten voor het roken zouten of pekelen, zijn ze langer houdbaar. Hierbij speelt weer het wateronttrekkingsproces een rol.
We kunnen produkten op twee manieren roken:
– Koud.
– Warm.
Koud roken
Produkten die we koud roken, moeten we sterk zouten of pekelen. Bij deze techniek roken we de produkten gedurende een periode, die varieert van enkele
dagen tot enkele maanden, bij een temperatuur tussen de 18° en 40° Celcius.
Ardenner ham bijvoorbeeld, zouten we van te voren,
we roken de ham koud en ten slotte drogen we hem.
Tijdens dit proces wordt veel vocht aan het produkt
onttrokken. Als ze goed verpakt zijn, kunnen we de
produkten van enkele weken tot ± drie maanden
bewaren bij een temperatuur van 0-6° C. De bewaartijd van koud gerookte vis is drie weken. Koud
gerookt vlees kunnen we ongeveer acht maanden
bewaren.
Warm roken
Deze techniek wordt vaak toegepast bij kleinere stukken vis of vlees, bijvoorbeeld tranches zalm of kipfilets, die à la minute worden gerookt in een rookoven
of rooktunnel. We zouten of pekelen deze produkten
licht. De temperatuur van de rook ligt tussen de 40°
en 85° C. De rooktijd is afhankelijk van de gewenste
gaarheid, maar is betrekkelijk kort. Omdat de kerntemperatuur in deze produkten tijdens het rookproces vrij hoog wordt, kunnen de bacteriën zich gemakkelijker handhaven en zich zelfs vermenigvuldigen.
Conserveermethoden
De bewerking
Houdbaarheid
Produktvoorbeelden
1. Inzouten
onttrekken van vocht m.b.v.
zout
enkele maanden
groenten, vlees, vis, kaas,
kaviaar
2. Pekelen
onttrekken van vocht m.b.v.
zout
lang houdbaar
vlees, vis, vleeswaren
3. Roken warm/koud
onttrekken van vocht m.b.v.
zout/uitdroging
sterk variërend
vis, vlees
4. Konfijten
onttrekken van vocht m.b.v.
suiker en vet
lang houdbaar
vruchten, jam, fruit, gevogelte
en vlees
5 Inleggen in azijn
verandering van de zuurgraad
zonder koeling lang houdbaar
augurken, ui, vis
6. Inleggen in alcohol
hoog alcoholpercentage
zonder koeling lang houdbaar
fruit, vruchten
7. Chemische middelen
scheikundige werkingen van
het middel
afhankelijk van produkt
convenience-produkten
Schema 8-40 De chemische conserveringstechnieken
9
Keukentechniek
j
g
g
Vanwege het lage zoutgehalte, de korte rooktijd en de
gunstige temperatuur voor de bacteriën zijn deze
produkten niet lang houdbaar. Warm gerookte produkten moeten we gekoeld bewaren bij een temperatuur tussen 0-6° C. Warm gerookte vis kun je één
week bewaren en warm gerookt vlees ongeveer twee
weken.
4. Konfijten
Er zijn twee manieren om te konfijten: met suiker en
met een vetstof. Vruchtensoorten konfijten we met
suiker, terwijl we vlees en gevogelteprodukten met
vetstof konfijten.
Konfijten met suiker
Suiker in dunne oplossingen is een ideale kweekplaats voor micro-organismen. In sterke concentraties heeft suiker, net als zout, een uitdrogend effect
en daardoor wordt de ontwikkeling van micro-organismen tegengehouden.
We kunnen produkten op twee manieren met suiker
konfijten:
a. Door suiker toe te voegen en het produkt te verhitten.
b. Door suiker toe te voegen en het produkt te drogen.
a. Suiker toevoegen en verhitten
Suiker houdt niet alleen bederf tegen, maar zorgt er
ook voor dat mengsels stollen. Het belangrijkste
geleivormende middel is pectine, een gomachtige
substantie, die bij het koken van de schil en het
vruchtvlees van de meeste vruchten, vrijkomt. Pectine werkt echter alleen als er zowel suiker als zuur
in de oplossing aanwezig zijn. Het stollingsproces is
het beste zichtbaar in vruchtengelei, vruchtenpuree
voor puddingen, jams en marmelades.
b. Suiker toevoegen en drogen
Deze techniek gebruiken we meestal bij vruchten,
fruit en bloemen. We leggen het produkt in een
warme suikeroplossing omdat suiker een hygroscopische stof is. De concentratie suiker in het water
moet hoger zijn dan 65 procent. Door de combinatie
van een hoge temperatuur en tijd lost de suiker langzaam op en zal het vochtgehalte in de vruchten sterk
verminderen. Hierdoor ontstaat de conserverende
werking. Je moet de produkten op een droge en donkere plaats bewaren. Voorbeelden zijn gember, ananas, kersen, bigarreaus, citroen- en sinaasappelschillen, maar ook hele gekonfijte mandarijnen. Je moet
de produkten afgesloten bewaren op een droge
plaats.
Konfijten met een vetstof
Bij deze methode verhitten we vleesprodukten langzaam in een vetstof, bijvoorbeeld varkensvet of ganzevet en we koken ze langdurig. Als het meeste vocht is
verdampt, laat je het vlees onder het vet afkoelen
waardoor het produkt lang goed blijft. Een goed voorbeeld zijn de Franse rillettes, een mengsel van var10
j
,
g
kens- en ganzevlees dat is afgedekt met varkens- en
ganzevet. De produkten moet je gekoeld en liefst op
een donkere plaats bewaren bij een temperatuur tussen 0-6° C.
5. Inleggen in azijn
Er zijn ook produkten die je langer houdbaar kunt
maken door een zure vloeistof te gebruiken. Bekende
voorbeelden hiervan zijn augurken en zure haring.
Micro-organismen hebben ieder hun eigen specifieke
pH nodig om te kunnen overleven. Wanneer je de
zuurgraad verhoogt of verlaagt, zullen de microorganismen sterven en zullen de produkten daardoor langer houdbaar worden.
In een lichtzuur produkt, bij een pH die lager is dan
5 kunnen de meeste micro-organismen zich niet
meer handhaven. Een overheersende zure smaak
kunnen we wegnemen door zoetstoffen en specerijen
toe te voegen.
We kunnen een zure vloeistof op twee manieren
maken:
a. Op natuurlijke wijze.
b. Door toevoeging van zure vloeistoffen.
a. Op natuurlijke wijze.
De melkzuurbacteriën die van nature in veel produkten voorkomen, zijn in staat om de vloeistof waarin
ze zich bevinden zuur te maken. Voorbeelden hiervan zijn zuurkool en yoghurt.
b. Door toevoeging van zure vloeistoffen.
Wanneer we citroensap of azijn toevoegen, zal de
zuurgraad van een vloeistof veranderen. Voorbeelden: inmaakazijn voor augurken, zilveruitjes, atjar
tjampoer, salades en dressings.
We kunnen een volledige conservering bereiken door
deze techniek toe te passen in combinatie met
andere conserveringstechnieken zoals pasteuriseren.
6. Inleggen in alcohol
Ook alcohol is sterk hygroscopisch. Het trekt dus
vocht aan. Normaliter kan alcohol oxyderen tot azijnzuur. Bij een concentratie boven 15 procent alcohol
kan dit niet meer plaatsvinden omdat de azijnzuurbacterie en zijn soortgenoten dan niet meer werkzaam zijn. De hoeveelheid water die in een produkt
aanwezig is en de hoeveelheid suikers, bepalen hoeveel alcohol we moeten toevoegen. Vruchten en fruit
leggen we vaak in alcohol in. Zowel de drank als de
7. Chemische conserveermiddelen
Zout, suiker, azijn en alcohol veroorzaken chemische
processen in produkten, waardoor die produkten
langer houdbaar blijven. Daarnaast kunnen we ook
chemische middelen aan het voedsel toevoegen
zodat het langer houdbaar blijft. Deze conserveermiddelen zijn additieven. Additieven zijn ‘hulpstoffen’ die bewust worden toegevoegd aan voedsel. We
noemen ze ook wel vreemde stoffen, omdat deze stoffen van nature niet in ons voedsel voorkomen.
Keukentechniek
Het gebruik van additieven is sterk gestegen onder
invloed van de groei van de industriële voedselbereiding. Denk maar eens aan de snelle toename van het
aantal kant-en-klaar maaltijden. Ook allerlei andere
‘convenience-produkten’ zoals soepen, sauzen en
snacks worden in grote hoeveelheden gekocht. Hulpstoffen herken je aan het E-nummer. Voor de additieven die zijn toegelaten, zijn in Europees verband EGrichtlijnen vastgesteld. Zo kennen we de categorie
E200-300 voor de conserveringsmiddelen. Dat zijn
ondersteunende stoffen en voedingszuren die als
doel hebben de werking en groei van bacteriën, gisten en schimmels te vertragen of te verhinderen. In
ieder Europees land worden ze op dezelfde manier
aangeduid. Die aanduiding begint met de hoofdletter E gevolgd door een getal van drie cijfers. De conserveringsmiddelen beginnen allemaal met het
cijfer 2.
E num- Naam van de
mering stof
Werking
E200
Sorbinezuur
-tegen schimmels en gisten in
iets zure omgeving; niet tegen
bacteriën
E210
Benzoëzuur
-tegen schimmels en bacteriën in
zure omgeving; -gebruik o.a. bakkerswaren, margarine, mayonaise en voedingsmiddelen in
zoetzuur
E220
Zwaveldioxyde tegen diverse micro-organismen;
-gebruik o.a. wijn, geconserveerde aardappelen (zie les aardappelen) e.a.
E221
Natriumsulfiet
tegen diverse micro-organis-men; -desinfecterende werking; -gebruik o.a. diepvriespatat,
wijn, bevroren groenten
E250
Natriumnitriet
tegen diverse micro-organismen;
gebruik o.a. vleeswaren
E260
Azijnzuur
-concentratie >5 % tegen de werking van bacteriën; -let op conserveerazijn 8 procent en hoger
Aandachtspunt:
– Hulpstoffen kunnen, zeker wanneer we er
extreem grote hoeveelheden van binnenkrijgen,
schadelijke effecten hebben op ons lichaam. Bij
geringe hoeveelheden zijn ze niet schadelijk voor
onze gezondheid. De maximaal toegestane hoeveelheid vreemde stof wordt uitgedrukt in milligram per kilo lichaamsgewicht. We noemen dit
de ADI-waarde (Acceptable Daily Intake). Een honderd procent geldig bewijs van de onschadelijkheid van vreemde stoffen is zeer moeilijk te
geven. De berekeningen worden gemaakt op basis
van de gemiddelde consumptie van een produkt.
Als je van dat produkt dus extreem veel eet, krijg
je veel vreemde stoffen binnen. Onze kennis van
die vreemde stoffen neemt met de tijd toe. Zo kan
het gebeuren dat bepaalde E-nummers die eerst
waren toegestaan, nu van de lijst zijn verwijderd
of dat de ADI-waarde na verloop van tijd wordt bijgesteld.
Schema 8-41 Voorbeelden van chemische conserveermiddelen
11