Bekijk de preview - De Koffie van Tegenwoordig

DE KOFFIE VAN
TEGENWOORDIG
DE WERELD VAN SPECIALTY COFFEE UITGELEGD
Marthijn de Vries
3
DE KOFFIE VAN
TEGENWOORDIG
DE WERELD VAN SPECIALTY COFFEE UITGELEGD
Marthijn de Vries
4
5
CULTURE
De plek tussen thuis en werk 10 /
Van prutje naar flat white 11 / Het menu 16 /
Koffie drinken 23
GROW
De plant 28 / De koffieboon 30 /
De coffeebelt 35 / De verwerking 36
De Koffie van Tegenwoordig Uitgeverij © 2016
Auteur: Marthijn de Vries
Druk: eerste druk december 2016
Omslagontwerp: Kelly Kluve
Vormgeving binnenwerk: Kelly Kluve
ISBN 9789082621709
Fotografie:
Bex Walton
Alice Carrier
Shashank Gupta David Tang
Neil Palmer ROAST
Het roastproces 46 /
Cupping 50 / Flavour wheel 55
blz. 10,11
blz. 24
blz. 31 (rechts)
blz. 31 (linksboven),40,41
blz. 36,54,55
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd,
door middel van druk, fotokopieën, geautomatiseerde
gegevensbestanden of op welke andere wijze ook
zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de
uitgever en auteur.
BREW
De basics 60 / Espresso 63 /
Filter 76 / Kopen en bewaren 88
www.dekoffievantegenwoordig.nl
[email protected]
6
7
Hi,
Hoe zit dat toch met de koffie van tegenwoordig? Koffie is
immens populair geworden. De koffiebars schieten in elke stad
als paddenstoelen uit de grond. Er is een heuse cultuur omheen
ontstaan. Er zijn festivals, beurzen, wedstrijden en er zijn zelfs
documentaires, alleen over dit ene product.
Op dit moment is Nederland, ondanks zijn kleine oppervlakte,
één van de landen waar de meeste koffie gedronken wordt. De
dagelijkse kop koffie is niet meer uit ons bestaan weg te denken.
De term ‘specialty coffee’ zie je overal terug. Bij specialty
coffee heb je het over een koffieboon van zeer hoge kwaliteit.
Bij elk deel van de groei en verwerking van koffiebonen wordt
gestreefd naar een zo hoog mogelijke kwaliteit. Met deze
groeiende trend is de herkomst van bonen en de verschillende
bereidingsmethodes steeds belangrijker geworden. Daardoor
verwachten wij, als consument, meer van een gewone kop
koffie bij de koffiebar in onze stad.
Ik wil jou met dit boek wegwijs maken in de wereld van specialty
coffee. Een aantal jaar geleden ben ik op slag verliefd geworden
op koffie als product en de cultuur er omheen. Sindsdien ben
ik dagelijks bezig met koffie en werk ik met veel plezier in de
koffiebranche! Ik ga jou meenemen in deze snelgroeiende
wereld. Ik wil mijn passie delen met iedereen die interesse
heeft in koffie! Het proces van boon naar kop wordt uitgebreid
besproken, ik vertel jou over de cultuur achter koffie en vooral
hoe jij kan genieten van echte specialty coffee!
8
9
Espresso
Espresso macchiato
Flat white
Caffè latte
Er zijn veel verschillende definities
van een espresso. Doorgaans heb
je het over een espresso waarbij
20 gram gemalen koffie gebruikt
wordt voor 50 gram espresso.
Macchiato staat in het Italiaans
voor gevlekt. De espresso met
een ‘vlekje’ melk zorgt ervoor dat
de koffie net wat zoeter smaakt.
Een relatief nieuw drankje. De
flat white Komt uit Australië en
Nieuw-Zeeland. Het is een dubbele espresso met dunne melk
geserveerd in een klein glas.
Ook wel bekend als koffie
verkeerd. De verhouding koffie/
melk ligt veel hoger dan bij een
cappuccino. Ook het melkschuim
is dunner dan bij een cappuccino,
waardoor het drankje maar een
kleine laag schuim heeft.
Cortado
Cappuccino
Americano
Dit drankje uit Spanje is klein en
sterk. Een enkele espresso met
dezelfde hoeveelheid dunne melk
geserveerd in een klein kopje.
Het meeste bestelde koffiedrankje van Nederland. Een enkele espresso met één deel warme melk
en één deel schuim. Tegenwoordig wordt de cappuccino overal
anders geserveerd.
In een goede koffiebar wordt dit
vaak geserveerd als een ‘gewone’
kop koffie. Een kopje met heet
water waar een espresso opgeschonken wordt.
20
21
De coffeebelt
Italië is toch wel de bakermat van de espresso
en koffie. Maar als het gaat om de plekken
waar koffie verbouwd kan worden, is het
beperkt door het klimaat: er is een natuurlijk
grens waar de Coffea plant kan groeien. Zoals
eerder genoemd heeft dit te maken met het
klimaat, de temperatuur, de hoogteligging
van de plantage, de vochtigheidsgraad in de
lucht, de zon en wind. De koffiegordel, zoals
de zone waarin de koffieplanten kunnen
groeien genoemd wordt, ligt tussen de
Kreeftskeerkring en de Steenbokskeerkring,
vlakbij de evenaar.
36
37
1
2
3
4
5
Maal de koffie iets fijner dan zeezout. Zorg dat het
water op 94-96 graden is. Zet de aeropress op
de mok en spoel wat warm water door de filter.
Hiermee spoel je de papiersmaak van de filter weg
en warm je de mok en aeropress op.
Zet de mok en aeropress op de weegschaal en tare
de weegschaal zodat de weegschaal op nul staat.
Doe precies 18 gram koffie in de aeropress en tare
opnieuw.
Schenk 40 gram water over de koffie. Gebruik de
bijgeleverde spatel om de koffie te mengen met
het water. Dit zorgt voor een optimale smaakafdracht.
Aeropress
Average brew time: 1.5 min.
Na 30 seconde schenk je de resterende 200 gram
water op de koffie. Zet het bovenstuk alvast een
stuk op de aeropress.
Benodigdheden
Aeropress
Thermometer
Filter voor aeropress
Weegschaal
230 ml water van goede kwaliteit
Timer
18 gram koffiebonen
Ketel
Koffiemolen
Stevige mok
82
Na een minuut druk je door middel van een
vacuüm de koffie door de filter in de mok. Dit
duurt ongeveer 20 seconde. Gaat het veel sneller,
dan is de koffie te grof. Wanneer het veel langer duurt terwijl je hard drukt, is de koffie te fijn
gemalen.
83