HET HELE JAAR ROND, ééN KWALiTEiT

Onderzoek naar dé ideale kweekkabeljauw
Het hele jaar rond,
één kwaliteit
Wetenschappers denken een nóg betere kabeljauw te kunnen produceren
dan Moeder Natuur. In het onderzoekscentrum van Nofima in het Noorse
Tromsø werkt een internationaal team aan de ideale kweekkabeljauw die
ongetwijfeld uiteindelijk ook op Nederlandse borden belandt.
Door eric fokke
K
weekkabeljauw is een relatief jong product,
dat al enige tijd in enkele Nederlandse winkels
verkrijgbaar is. De productie moet nog groeien,
maar daar wordt aan gewerkt. Een paar honderd kilometer boven de poolcirkel, in Tromsø, wordt het Noorse
nationale kweekprogramma voor kabeljauw voortgezet,
dat in 2002 van start ging. Wetenschappers kruisen daar
diverse kabeljauwstammen tot de optimale kweekvis
wordt bereikt. “We hebben hier de tweede generatie. De
ideale kabeljauw wordt bereikt bij de achtste of tiende
generatie”, zegt Velmurugu Puvanendran, terwijl hij zich
in een grote hal buigt over een rond vat met visjes ter
grootte van dennennaalden. Over drie, vier jaar zijn deze
kabeljauwtjes geslachtsrijp en kunnen ze voor een nieuwe
generatie zorgen.
Waarom niet gewoon een net in zee uitgooien? Puvanendran: “Omdat wij denken een betere vis te kunnen maken
dan die in het wild rondzwemt. Onder gecontroleerde
condities kun je een betere kwaliteit vis krijgen.” Joop
Luten, de bij Nofima betrokken Nederlandse hoogleraar
Seafood, vult aan. “Er is door ons onderzoek gedaan
in samenwerking met Imares Wageningen UR naar de
beleving van kweekkabeljauw door de Nederlandse
consument. Zonder enige informatie over de productiemethode van de kabeljauw, vangst in het wild of kweek,
vinden ze de gekweekte vis niet minder dan de wilde,
soms zelfs beter. Het gaat om kleine verschillen. Als je
consumenten vooraf informeert over de productiemethode van kabeljauw kiezen ze vaak voor wild, omdat ze
gewoonweg denken dat die beter is. We hebben vanuit
Nofima ook kweekkabeljauw laten testen door chef-koks
in Frankrijk en Engeland. Die waren enthousiast over het
product. Wilde vis heeft zijn beperkingen, de kwaliteit is
vaak afhankelijk van een seizoen.” Door onder meer eitjes
aan hoge druk bloot te stellen, ontstaan vissen die zich
niet kunnen voortplanten. “In de paaiperiode kan een vis
tot 25 tot 30 procent, sommige zelfs 50 procent van zijn
gewicht verliezen. Daar zit geen viskweker op te wachten.
Door kabeljauw gecontroleerd te produceren kun je het
hele jaar door een constante en goede kwaliteit leveren.”
Vis in bedrijf
VIB201006-Vis in bedrijf def.ind8 8
13-10-2010 17:08:38
vissoort belicht
families waar wij nu mee werken, zijn kruisingen van de Noord-Atlantische kabeljauw,
of skrei, en kustkabeljauw uit populaties
in het noorden en zuiden van Noorwegen.
Per stam verschilt de weerbaarheid tegen
ziektes en de groeiontwikkeling en zelfs het
moment waarop ze paairijp zijn. Je probeert
het beste van de diverse ondersoorten in
één vis te krijgen.”
Risico
In Noorwegen leeft de angst dat kweekkabeljauw, net als kweekzalm, zich met wilde
soortgenoten zal kruisen. Dat risico is met
kabeljauw nog groter dan met zalm, omdat
het voor deze soort normaal is zich in zout
water, waar de zeekooien zich bevinden,
voort te planten. Vanuit die kooien kunnen ze hun eitjes en zaad in open water
verspreiden. Het is een probleem dat ook
Puvanendran bekend is, maar waar hij verder niets mee doet. “Ieder zijn vak.”
Stamouders
De stamouders van de kweekvis moeten van
goeden huize komen, dus is het belangrijk eerst goede vissen te krijgen die later
miljoenen jongen kunnen produceren die de
zeekooien gaan bevolken. “Tot 2003 lieten
we de kabeljauw massaal paaien”, zegt Puvanendran, “maar daar zijn we mee gestopt.
Negentig procent van de jonge kabeljauw
bleek van slechts een paar ouders te komen.
Door de hiërarchie in een bassin nemen
slechts enkele vissen deel aan het paairitueel
en dat zijn niet altijd de exemplaren waar
wij jongen van willen. Daarna hebben we
ze paarsgewijs laten voorplanten, maar dat
ging te langzaam. Tegenwoordig strippen
we de vissen, tappen we eieren en zaad bij
ze af, en laten één man de eitjes van twee
vrouwtjes bevruchten. Zo hebben we meer
zicht op welke exemplaren succesvolle jongen opleveren.”
Succesvolle jongen zijn in het geval van
kabeljauw de exemplaren die goed groeien
en niet snel ziek worden. Puvanendran: “Dat
wordt deels bepaald door de genetica. We
hebben nu per generatie 15 procent betere
groei. Daar komt natuurlijk eens een eind
aan, maar voorlopig gaat het de goede kant
op. We testen de kabeljauw ook op hun
weerstand tegen ziektes als vibriosis. De
Als de kabeljauwtjes groter zijn, na 180
dagen zo’n 25 gram, worden enkele onder
laboratoriumomstandigheden blootgesteld aan ziektes om hun weerbaarheid te
toetsen of worden andere tests gedaan.
De meeste kabeljauw krijgen een merk
ingebracht en gaat dan naar de zeekooien
buiten in de fjord om te zien hoe ze zich
verder ontwikkelen. Na een jaar of drie is
de kabeljauw geslachtsrijp en gaat een deel
naar de tanks waar de vissen zich bevinden
die zich mogen voortplanten. Na vier tot
vijf jaar is de kabeljauw met vijf tot zeven
kilo klaar voor consumptie. De onderzoeker
besluit: “Noorwegen is nog niet zo heel
lang bezig met het kweken van kabeljauw
en sommige zijn er al weer mee gestopt.
Maar de export groeit. Met zalm liep het
in het begin ook niet zo’n vaart en moet je
zien waar die industrie nu is. Ik denk dat
binnen twintig jaar kweekkabeljauw heel
normaal is en net zo’n grote bedrijvigheid is
als die van kweekzalm.” n
Ieder jaar meer kweek
De export van Noorse kweekkabeljauw groeit gestaag en hard. Vorig jaar werd zo’n 7.800 ton geproduceerd. Dat is overigens nog
niets vergeleken bij kweekzalm. Daarvan exporteerde Noorwegen in 2009 362.000 ton. Grootste afnemer van hele kweekkabeljauwen is Denemarken met 65 procent, Nederland is vijfde met 5 procent. FishPartners, onderdeel van Kennemervis Groep, heeft vorig
jaar veel kweekkabeljauw geïmporteerd. “Deze vis gaat als haasje of filet vooral naar Duitsland, België en Frankrijk. We hebben weken
van 10 tot 12 ton geïmporteerde kweekkabeljauw, maar ook wel van 30 ton”, zegt Dirk Peter Koelewijn. Hij verwacht dat kweekkabeljauw niet zo’n succes zal worden als kweekzalm. “Zolang er genoeg wilde vis is, kiezen mensen toch daar voor. Kweekkabeljauw
is een super mooi en super vers product en veel langer houdbaar dan wilde kabeljauw, maar de smaak is voor echte visliefhebbers
te neutraal. Anderzijds: de quota worden aangetrokken en de controle op de visserij wordt strenger. Noorwegen had dit jaar ook vrij
snel het quota wilde kabeljauw bij elkaar gevist en er is nu minder aanbod van wilde vis. Zet die trend door, dan maakt kweekkabeljauw toch een kans.”
Vis in bedrijf VIB201006-Vis in bedrijf def.ind9 9
13-10-2010 17:08:40