Preventie - scholengroep 25

D1.1.1 H01 Procedure HACCP
H01 Afwerkingskeuken
Omschrijven van het HACCP systeem
DOC.NR.:
REVISIE:
DATUM:
PAGINA:
Controle
0
04/03/2005
2
Inhoud:
1. Referenties
1. Algemene definitie HACCP
2. Verklarende woordenlijst
3. Samenstelling van het HACCP handboek
4. Herziening van het HACCP Systeem
1. Referenties
Het HACCP Systeem (risico-analyse en controle van de kritische punten) baseert zich op de
officiële documenten en wetgeving en in het bijzonder:
- het K.B. van 07/02/1997 betreffende de voedingsmiddelenhygiëne
- het K.B. van 14/11/2003 betreffende de autocontrole, meldingsplicht en
traceerbaarheid
Specifiek werd bij de opmaak van het HACCP Handboek voor Scholengroep 25 rekening
gehouden met volgende officiële publicaties:
- de verticale standaard grootkeukens, ter beschikking gesteld door het F.A.V.V.
- “Gids voor goede hygiënepraktijken bij de voedselvoorziening in grootkeukens en
verzorgingsinstellingen”, eerste versie – februari 2001, uitgegeven door de
Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs België (VGRB)
- “HACCP-Gids : gids voor goede hygiënepraktijken in de Horeca”, editie februari
2001, uitgegeven door Fed.Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel,
- “Hygiëne-code : Kadercode voor de voedingsverzorging in instellingen in de
gezondheidszorg en ouderenzorg”, uitgegeven door het Voorlichtingsbureau voor
de Voeding, Den Haag, 1996.
2. Algemene definitie HACCP
HACCP is een systeem waarbij de gevaren en de kritische controlepunten geanalyseerd worden
binnen het totale procesverloop bij de bereiding en distributie van maaltijden, zodat deze
aangetoond en beheerd kunnen worden. HACCP is van toepassing op alle producten en
voedingsmiddelen vanaf de aankoop, over de productie en distributie tot op het moment van de
consumptie.
Het HACCP Systeem bestaat uit 2 verschillende modules:


GHP Module: beschrijft de methode gebruikt bij de distributie van de maaltijden, om de
goede hygiënepraktijken te definiëren bij elke levensfase van het product in de exploitatie,
vanaf de bestelling van het product tot aan de bewaring van resten.
KCP Module : omvat de procedures die de Kritische controlepunten tijdens de productie van
de maaltijden beschrijven, en de maatregelen die moeten genomen worden ingeval de
gedefinieerde grenswaarden worden overschreden.
3. Verklarende woordenlijst
Risico-analyse: Een analyse van alle factoren of potentiële gevaren met een specifiek risico dat
onaanvaardbaar is voor de goede staat en veiligheid van product, personeel of consument.
K.C.P. (Kritisch Controle Punt): Een specifiek punt binnen de processen, waarvan de risico’s
werden geanalyseerd en waar op basis van deze analyse een controle noodzakelijk bevonden is.
D1.1.1 H01 Procedure HACCP
H01 Afwerkingskeuken
Omschrijven van het HACCP systeem
DOC.NR.:
REVISIE:
DATUM:
PAGINA:
Controle
0
04/03/2005
2
G.H.P.(Goede Hygiënepraktijk): Een specifiek proces of processtap, waarvan de risico’s
werden geanalyseerd en waar op basis van deze analyse geen controle noodzakelijk bevonden
is, doch waar wel een richtlijn voor dient uitgewerkt te worden, in de vorm van een instructie of
procedure. Deze procedures bevinden zich hoofdzakelijk in de Restaurant module
Correctieve maatregelen: Maatregelen die worden genomen, op het moment dat zich een
bepaald probleem stelt. Dit zijn reactieve maatregelen, en bieden meestal een oplossing op korte
termijn.
Preventie/Preventieve maatregelen: Het bepalen van maatregelen, op basis van bvb. een
risico-analyse, nog voor een bepaald probleem zich zou stellen. Dit zijn pro-actieve maatregelen,
waarin de oorzaken van een bepaald probleem, dat zich zou kunnen voordoen, worden
geëlimineerd, teneinde dit probleem te vermijden. Dit zijn meestal oplossingen op een
(middel)lange termijn.
Registratie- en controlemiddelen: De Middelen die gebruikt worden om de KCP’s te
controleren, en een historiek te kunnen bewaren en raadplegen van deze controles.
Interne traceerbaarheid: het nagaan van de verschillende processen dewelke een specifiek
product heeft doorlopen, op basis van de registraties die worden verzameld (KCP’s) in het kader
van de autocontrole.
Externe traceerbaarheid: de mogelijkheid om voor elk product na te gaan wie het leverde,
wanneer en in welke hoeveelheid, en onder welke omstandigheden het werd ontvangen. We
spreken hier ook van de “traceerbaarheid tot aan de keukendeur”. Deze valt onder de
verantwoordelijkheid van de leverancier.
4. Samenstelling van het HACCP handboek
Het HACCP handboek wordt samengesteld op basis van het Technisch Document TDH/01
“Profiel van de exploitatie”. Afhankelijk van een analyse van de activiteiten en doelgroepen wordt
een opsomming gemaakt van de procedures en documenten die van toepassing zijn binnen de
respectievelijke exploitatie.
5. Herziening van het HACCP handboek
Op zijn minst éénmaal per jaar wordt het HACCP Team samengeroepen. Op deze vergadering
wordt een evaluatie georganiseerd van
- de registraties van de KCP’s
- de rapporten van controle-audits
- de uitgevoerde correctieve maatregelen
- de rapporten van bacteriologische analyses
- de rapporten van oppervlaktecontroles
- de eventuele klachten met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne
Op basis van de beslissingen getroffen in deze vergadering, worden – indien nodig – procedures
en technische documenten gewijzigd.