Kattentongen en varkenspoten. Koken en eten

KATTENTONGEN EN VARKENSPOTEN.
KOKEN EN ETEN IN VLAANDEREN IN DE 20STE EEUW
Inleiding
De voeding op het Vlaamse platteland is omstreeks 1900 eenvoudig en relatief monotoon:
aardappelen, spek, vet, boter en karnemelk. Verder worden ook nog vlees en groenten
gegeten, maar zeker niet in overvloed. Eigen productie en zelfvoorziening primeren.
Nieuwe producten, technieken en inzichten over een gezonde voeding dringen slechts
langzaam door. De voedingsgewoonten zijn er weinig onderhevig aan verandering.
Opvallend ook is dat plattelandsvrouwen en boerinnen weinig kennis hebben van koken
en aan het bereiden van eten weinig tijd besteden. Wat men weet wordt mondeling
doorgegeven van moeder op dochter. Kookboeken zijn er nauwelijks: ze zijn lange tijd te
duur en lang niet iedereen kan lezen. Zelfs eenvoudige bereidingen lukken niet altijd. De
Boerinnenbond (opgericht in 1911) meldt in één van de eerste nummers van haar
ledenblad: “Menige huisvrouw weet niet al te best hoe aardappelen moeten gekookt
worden, zoodat deze waterachtig en smakeloos op tafel komen. En daar arm en rijk ze
dagelijks gebruikt, achten we het nuttig voorop de gewone bereiding van aardappelen te
geven”.
De jonge organisatie erkent snel het gebrek aan kennis van een gezonde en voedzame
keuken op het Vlaamse platteland. Meer recepten en keukentips volgen in latere nummers
van het tijdschrift De Boerin en groeien uit tot een populaire column. Jaren later, in 1927,
verschijnt voor het eerst Ons Kookboekje. Het is de start van het meest succesvolle
Vlaamse kookboek. Ons Kookboek is voor voedings- en landbouwhistorici een prachtige
bron. De samenstellers registreren niet alleen wat er wordt gegeten in Vlaanderen. Het
kookboek wordt tevens ingeschakeld voor educatieve en zelfs promotionele doeleinden.
Ons Kookboek biedt zodoende ook een beeld van hoe de visie op koken, voeding en
eetcultuur in een (oorspronkelijk) agrarisch, landelijk milieu evolueert tijdens de voorbije
eeuw.
In de geest van de tijd
De eerste Belgische boerinnenkring wordt opgericht in Alveringem (West-Vlaanderen) in
1906. Op de eerste foto’s staan een vijftigtal goedgeklede en duidelijk welgestelde
boerinnen. Vijf jaar later verzamelen diverse boerinnengilden zich in de Belgische
Boerinnenbond. De nieuwe vereniging groepeert aan de vooravond van de Eerste
Wereldoorlog reeds 140 lokale kringen, samen goed voor ruim 15.000 leden. Het doel van
de organisatie is duidelijk: bijdragen tot de vooruitgang van de landbouw en het welzijn
van de boerenstand, trouw aan het katholieke geloof en de christelijke moraal. De
Boerinnenbond mikt met haar activiteiten op de vorming van goede huishoudsters en
moeders. Via voordrachten, lessenreeksen, brochures en wedstrijden worden
boerendochters richting landbouwhuishoudonderwijs georiënteerd.
Het maandblad De Boerin dat vanaf 1909 wordt uitgegeven, fungeert als uithangbord van
de koepelorganisatie. Het is geschreven in de geest van de tijd: belerend van toon en in
het defensief tegen zedenbederf. Maar het blad en de vereniging hebben succes: in 1914
verschijnt het al op 13.500 exemplaren. Er wordt trouwens al snel gezegd dat het
drukwerk voor vele aspiranten een belangrijke en soms de eerste reden is om zich lid te
maken. Het tijdschrift bevat artikels over zuivel, kippen, kalveren en zwijnenkweek, de
moestuin en voeding.
1
Een van de grootste aantrekkingspunten in de werking en activiteiten van de
Boerinnenbond is het cursusaanbod inzake koken en voeding. Medewerksters en
lesgeefsters trekken van gilde naar gilde. Ze vertellen over de principes van een gezonde
voeding en (belangrijk) ze demonstreren dat ook in de praktijk. Het ledenblad De Boerin
telt van bij de start een zeer populaire kookrubriek, waarin alternatieve recepten voor de
traditionele, eenzijdige voeding worden voorgesteld en waar wordt ingegaan op de
voedingswaarde van de verschillende producten. De voeding van landbouwers en in het
algemeen op het platteland is te eenzijdig. De Boerinnenbond wenst deze situatie via
voorlichting te verbeteren. De werking van de boerinnengilden moet eveneens begrepen
worden als een instrument om een (verdere) leegloop van het platteland te voorkomen.
Dat kan door de materiële levensomstandigheden te verbeteren, door het creëren van een
gezellige sfeer thuis, waarbij gezond en lekker eten een centrale plaats innemen. Wanneer
in 1910 De Jonge Keukenmeid het auteurschap van de stukjes en artikels opeist, komt er
meer structuur in de keukenrubriek. Er wordt telkens een driegangen menu met soep,
hoofdschotel en dessert voorgesteld, waarbij het ritme van de seizoenen de invulling
dicteert. De verspreiding op het platteland van de Leuvense stoof met de lange platte
kookplaat maakt die verschuiving mogelijk. Niet langer dient alles samen te sudderen in
één ketel boven het haardvuur. En er zit ook meer lijn in de recepten, met eerst de
ingrediënten en verder de bereiding. De Jonge Keukenmeid vraagt van de abonnees ook
suggesties, overigens met succes.
Een succesvolle start
De cursussen voeding en koken van de Boerinnenbond leiden niet onmiddellijk tot een
eigen handboek. De deelneemsters noteren in schriftjes de recepten en tips. De eerste
publicaties worden pas gerealiseerd tijdens de Eerste Wereldoorlog. Eentje over het
bewaren van groenten en fruit en een meer algemene brochure met “Nuttige raadgevingen
over de voeding”. Het succes van beide publicaties doet bij de leiding het idee ontstaan
om in functie van de kookcursussen een handleiding uit te geven. Zo verschijnt in 1927,
naast de inmiddels 60.000 maandelijkse exemplaren van het ledentijdschrift, ook een
eerste boekversie getiteld Ons Kookboekje.
De doelstelling van Ons Kookboekje is duidelijk: het verbeteren van de voeding van de
landbouwer. Vooral het gebrek aan variatie wordt op de korrel genomen: “Er is heel
dikwijls groot gebrek aan afwisseling in de spijzen: aardappelen, brood, spek, melk of
botermelk zijn de hoofdbestanddeelen en komen bijna alle dagen onder denzelfden vorm
op tafel”. Het voedselpallet bevat een overvloed aan koolhydraten uit aardappelen en
brood. Er worden te weinig groenten gegeten (zelfs minder dan stedelingen). Ook het
vooroordeel dat vlees het beste voedsel zou zijn wordt bestreden. Het gebruik van vlees
dient te worden gematigd, omdat het niet gezond is en bovenal (te) duur. Stukken van
mindere kwaliteit hebben immers evenveel voedingswaarde. Het devies is uitdrukkelijk:
eenvoudig doch voedzaam eten. Ons Kookboekje is opgebouwd in drie delen. Het eerste
deel reikt basiskennis aan over voedingsleer, het tweede deel bevat menukaarten (voor
alledag, zon-, feest- en kermisdagen) waarin het belang van afwisseling wordt
beklemtoond. In het laatste deel volgen de recepten. Het is in de eerste plaats een
basiskookboek, klaar en eenvoudig geschreven, zonder veel emotie of anekdotiek. Het is
een boek om mee aan de slag te gaan.
2
De receptuur van Ons Kookboekje sluit nauw aan bij de huishoudscholen en volkse
versies van de negentiende-eeuwse burgerlijke kookboeken. Het is niet onmiddellijk de
traditionele boerenkeuken die op de voorgrond treedt, wel integendeel. Men wil de
onvolkomenheden ervan overstijgen. Terwijl op het platteland nog dikwijls vier tot vijf
maaltijden per dag worden gebruikt, propageert Ons Kookboekje het stedelijke
driemaaltijdenstelsel: ontbijt, middag- en avondmaaltijd. Een centrale rol hierin is
weggelegd voor de lunch, bestaande uit drie gangen: soep, hoofdgerecht en dessert. De
recepten en seizoensspijskaarten in het ledenblad sluiten hierbij aan. Het hoofdgerecht
krijgt in de loop van de twintigste eeuw vaste vorm, een samenstelling die het vandaag
nog steeds kent. Het gaat om afzonderlijk gekookte en tevens apart opgediende gerechten
zoals aardappelen, groenten en een dierlijk product (vlees, vis of eieren), eventueel met
een saus. Het patroon en de samenstelling van de maaltijden wordt geleidelijk aan op het
platteland en bij de landbouwers overgenomen van de burgerij.
De eerste druk van Ons kookboekje heeft een oplage van 1000 exemplaren en bevat bijna
400 recepten. De oplage is zeer snel uitverkocht, wat niet verwonderlijk is gezien de
populariteit van de kookcursussen. Omstreeks 1930 worden jaarlijks circa 3000 vrouwen
bereikt. Ook het ledenbestand van de Boerinnenbond explodeert tijdens de jaren 1920 en
1930. Het succes van de beweging reflecteert zich in de verkoopcijfers van het kookboek,
dat vanaf de 13de druk in 1939 door de Boerinnenbond wordt uitgegeven. In minder dan 15
jaar tijd worden ongeveer 150.000 à 200.000 exemplaren verkocht. Dat is niet niks, zeker
niet omdat de concurrentie bijzonder groot is. Alles bij elkaar verschijnen tussen 1900 en
1950 in België een tweehonderdtal kookboeken en kookboekjes, geschreven in het
Nederlands.
De verschillende herdrukken en edities van Ons Kookboekje ondergaan tijdens het
Interbellum weinig grondige aanpassingen. Een aantal recepten verdwijnen en nieuwe
duiken op, maar de filosofie en de indeling blijven ongewijzigd. De Boerinnenbond
publiceert tijdens de Tweede Wereldoorlog, inspelend op de schaarsheid van
levensmiddelen (ook op het platteland), een Oorlogskookboekje, in opdracht geschreven
door Gaston Clément. Het boekje bevat tal van tips voor een spaarzame en zuinige
keuken. Stoofpotten en andere gerechten van vroeger treden opnieuw op de voorgrond.
En ook het ledentijdschrift promoot de teelt van bijna vergeten basisproducten, zoals
rogge en boekweit. Eiwitten moeten opnieuw komen van erwten en bonen. En zelfs de
hooikist wordt terug van de zolder gehaald.
Slingerend tussen traditie en moderniteit
In 1950 is het diminutief weggevallen en prijkt voor het eerst op de voorpagina Ons
Kookboek. Met de druk uit 1953 wordt de kaap van 235.000 verkochte exemplaren
overschreden. Blijft de inhoud en het concept van Ons Kookboek tijdens het Interbellum
quasi ongewijzigd, de jaren 1950 en vroege jaren 1960 vormen een overgangsperiode.
Het aantal gerechten neemt verder toe: van 635 in 1939 naar ongeveer 700 in de edities
1957 en 1963. De verruimde keuze betekent evenwel niet dat het monotone karakter van
de voeding op het platteland al helemaal is doorbroken. De Monographies sur le bien-être
rural en Belgique meldt in 1951 dat ondanks alle verbeteringen er nog steeds weinig
groenten worden gegeten en er weinig variatie in het menu is. Tal van huisvrouwen zijn zo
druk bezig op de boerderij dat zij wel verplicht zijn “de préparer des mets demandant peu
d’occupation: pain, lard et pommes de terre, menu qui devient rapidement monotone”.
Maar eens de naoorlogse schaarste voorbij, manifesteert zich onder druk van de
toenemende welvaart een (aanvankelijk) voorzichtige beweging naar een rijkere en
3
verfijndere keuken, een evolutie die ook in andere West-Europese landen opvalt. Deze
ontwikkeling komt ook aan de oppervlakte in Ons Kookboek en in het ledentijdschrift, zij
het nog zeer aarzelend. Aanvankelijk is de Boerinnenbond niet meteen opgezet met de
verdere toenadering tussen burgerkeuken en plattelandskeuken. Vooral niet omdat
traditionele voedingsgewoonten dreigen te verdwijnen. In Bij de haard verschijnen tijdens
de jaren 1950 artikels die het verbruik van klassieke producten als aardappelen en spek
promoten. De editie 1950 van Ons Kookboek neemt drie extra stamppotten op. Maar
tevergeefs, de modernisering van de plattelandskeuken is ingezet. Aloude recepten als
gestoofde aardappelen met ajuin, aardappelen in bouillon en hutsepot met overschot van
soepvlees verdwijnen uit het kookboek.
Een modern kookboek voor iedereen
De hernieuwde editie 1964 van Ons Kookboek staat in meerdere opzichten symbool voor
het aanbreken van een nieuwe periode. Vooreerst is er een opvallende modernisering van
de layout. De vormgeving van het kookboek verandert ingrijpend. De editie 1964 heeft een
hard cover en naast zwart-wit foto’s presenteren ook kleurenfoto’s de gerechten en
schotels. Het boek bevat bovendien meer advertenties dan ooit. Met de nieuwe
vormgeving begeven de samenstellers zich volop op de commerciële markt en lonken ze
naar een breder publiek. Dat is een tweede punt van vernieuwing. De auteurs richten zich
in de inleiding uitdrukkelijk tot elke vrouw en niet meer uitsluitend tot boerinnen. Ook de
vereniging “an sich” kiest voor het doorbreken van de oude barrières. De verruiming van
de organisatie weerspiegelt zich in de naam. In 1971 wordt de Boerinnenbond het
Katholiek Vormingswerk voor Landelijke Vrouwen (KVLV). Tijdens de jaren 1970 wint het
KVLV zelfs nog 25,000 leden bij en groeit het ledental uit tot meer dan 150,000. De
grotere aanhang maakt dat er gaandeweg ook naar specifieke doelgroepen wordt gewerkt
zoals jeugd, ouderen, jonge moeders, alleenstaande vrouwen of blinden. In 1975
verschijnt er een brailleversie van Ons Kookboek. En er komt een Franstalige versie op de
markt, Cuisine d’aujourdhui, waarvan circa 25,000 exemplaren worden verkocht. Naast
Ons Kookboek, dat nog steeds een basiskookboek is, verschijnen in deze periode tal van
kleinere, afzonderlijke kookboekjes rond meer specifieke thema’s zoals “Koude buffetten”
en “Het klein diepvriesboek”. Bovendien blijven de kooklessen succes genieten. In de
jaren 1980 worden er 5000 kooklessen per jaar gegeven, verspreid over heel Vlaanderen.
De lesgeefsters van de cursussen werken mee aan de samenstelling van het kookboek.
Zij testen en geven tips voor nieuwe recepten. Hun praktijkervaring en contact met
beginnende koks of gevorderden zorgt ervoor dat er wordt ingespeeld op nieuwe trends en
op de verlangens van beginners.
De meest recente en vernieuwde editie van Ons Kookboek verschijnt in 1999, waarmee
een totale oplage van 2,3 miljoen exemplaren wordt bereikt. Het boek, dat ondertussen
met meer dan 1000 pagina’s is uitgegroeid tot de Vlaamse culinaire bijbel, wordt niet
zelden gekocht als geschenk voor jonge koppels die huwen of gaan samenwonen. En dat
hoeft niet langer op het platteland te zijn…
4