Eén ei is geen ei

WETENSCHAP
Eén ei is
geen ei
D
e ontwikkeling van een kippenei
begint, direct na de ovulatie, met de
dooier. Die bevat de eerste voedingsstoffen voor het kuiken dat zich in 21
dagen ontwikkelt. Afhankelijk van de
voeding verschilt de kleur van de dooier. Zo krijgen
de hennen die voor de Duitse markt leggen, extra
caroteen te eten voor een oranje dooier.
Onderweg door de eileider zetten zich om de
dooier verschillende lagen eiwit af. Die fixeren de al
dan niet bevruchte kern veilig in het midden.
Daaromheen komen vliezen die de inhoud beschermen tegen bacteriën. Vervolgens wordt het geheel
volgepompt met water en zouten, waarna de
schaalafzetting begint. Een waslaagje tot slot om
het geheel tegen uitdroging te beschermen en, tok
tok: weer een ei.
Vethetze
Aangezien een ei alle bouw- en brandstoffen in zich
bergt voor de ontwikkeling van embryo tot
kuikentje, kan het niet anders of het is ook voor de
mens een bron van hoogwaardige nutriënten. Hoe
kon dit wonder der natuur, na millennia probleemloos geconsumeerd te zijn, plotsklaps in de
verdachtenbank belanden?
Het antwoord luidt: cholesterol. In de slipstream van
de vethetze, die eind jaren zestig het pad effende
voor de huidige overconsumptie van snelle
koolhydraten, ontdekten wetenschap en farmacie
10
Uitzicht
Eieren genieten momenteel
weer de status van ‘functioneel
voedsel’. In het Moermandieet
was dat altijd al zo. Maar
officiële instanties schaalden
het ei decennia lang in als een
gezondheidsrisico. Hoe kon
dat gebeuren, wat hebben de
volgers van de richtlijn gemist
en met welke gevolgen voor de
gezondheid?
TEKST DR. HANS STOOP BEELD GETTY
de ideale verdachte voor hart- en vaatziekten. De American
Heart Association (AHA), later gevolgd door overheidsinstanties wereldwijd, kwam in 1968 met de aanbeveling minder dan
300mg cholesterol per dag te consumeren en maximaal drie
eieren per week.
De logische maar foute gedachte hierachter, was dat een dieet
met een hoog cholesterolgehalte zorgt voor een hoog gehalte
aan cholesterol in het bloed. En aangezien hart- en vaatziekten
vaak samengaan met hoge cholesterolwaarden, werd de
verdachte stof schuldig verklaard. Zonder een eerlijk proces.
Anti-ei kookboek
Oneerlijk omdat de beschikbare dierstudies niet in de getuigenbank thuis hoorden. Deze waren uitgevoerd met planteneters en voor die dieren zijn extreme doseringen cholesterol in
de voeding funest. Bevolkingsonderzoek (epidemiologie)
‘Toename van
oogaandoeningen zou zo maar
iets te maken kunnen hebben
met de eier-angst’
baseerde zich in de jaren zestig en zeventig nog op eenvoudige correlatieanalyses om oorzaak en gevolg met elkaar in
verband te brengen. En de klinische studies gaven nauwelijks
antwoord op de vraag in hoeverre hoog cholesterol in de
voeding zich vertaalt in hoge bloedwaarden.
LIPOFIEL
Klinische bewijsvoering steunde zwaar
op eerdere studies. Zoals die uit 1961
waarin William E. Connor licht verhoogde
bloedwaarden aantoonde bij gedetineerden die twee tot zes eidooiers per
dag aten. Bepaald geen overtuigende
relatie en al helemaal geen representatieve onderzoekspopulatie. Maar dat
weerhield Connor niet van verregaande
conclusies. Hij schreef zelfs een anti-ei
dieetkookboek. Sindsdien wakkerden
meer dan duizend wetenschappelijk
artikelen de eierfobie aan. Slechts acht
daarvan waren informatief, maar dat
bleek pas in 2013.
Slechte raad is ook duur
Massieve investeringen van medicijnfabrikanten in cholesterolverlagende medicijnen droegen weinig bij aan bezinning op
de vraag hoe risicovol de consumptie van
eieren nu werkelijk was. Toch waren niet
alle wetenschappers overtuigd van de ‘ei/
cholesterol hart- en vaatziektenhypothese’. Vanaf 1984 ging een panel van
onderzoekers op zoek naar de wetenschappelijke basis ervan. Uitgebreid
onderzoek sindsdien, wijst uit dat de
eierangst een slecht raadgever was.
Het effect op de lipoproteïnen* in het
De lipofiele (vettige) omgeving in het ei zorgt voor een zeer goede
opname van de verschillende nutriënten⁵. Wanneer aan de eidooier
vitamine C wordt toegevoegd (en vervolgens goed gemengd wordt)
is ook de opname van de toegevoegde vitamine C vele malen beter.
U heeft nu zogenaamde liposomale vitamine C gemaakt, vitamine
C ingepakt in lecithine. Liposomen zijn kleine vetbolletjes die van
nature ontstaan als water wordt gemengd met lecithine. Voor
kurkuma geldt hetzelfde, samen met een vetachtige stof (lecithine)
en wat zwarte peper poeder zorgt de vermenging met de eidooier
ook hier weer voor een betere opname.
bloedplasma is minimaal. Cholesterol in
onze voeding blijkt maar weinig invloed
te hebben op de vetten in ons bloed¹.
Maar er is meer: ei blijkt ontstekingsremmend te werken door de aanwezigheid
van de goed beschikbare carotenoïden².
Iedere dag een ei samen met een
koolhydraatarm dieet (het Moermandieet!) is gunstig voor onze bloedvaten³.
Bovendien is aangetoond dat eieren ook
een aanzienlijke positieve bijdrage
kunnen leveren aan de algehele gezondheid⁴. Kortom, voortschrijdende wetenschap geeft Cornelis Moerman voor de
zoveelste keer gelijk.
‘De simpel
vorm van h e evenwichtige
mirakel: deet ei herbergt een
van een nie transformatie
voedingssto tszeggend zakje
ademendffeen tot een levend,
n actief die
r.'
(H
arold
wetenschMcGee, ‘Over ete
n
ap en cu
ltuur in d en koken,
e keuken
’)
Choline, luteïne en zeaxanthine
De ‘demonisering’ van het ei was dus
gebaseerd op vooroordelen en verkeerd
geïnterpreteerde data. Dit pakte op twee
>>
* Lipoproteïnen zijn eiwit-vetverbindingen, betrokken bij het transport van vetten via de bloedbaan. Lipoproteïnen zijn onder te verdelen naar hun hoeveelheid cholesterol. Very-low-densitylipoproteins (VLDL), low-density-lipoproteins (LDL), high-density-lipoproteins (HDL). VLDL bevat
triglyceriden (vet), een klein beetje cholesterol (5%) en eiwit.
KAKELVERS
Kakelvers verdient uiteraard de voorkeur. Want de kwaliteit van het
ei gaat achteruit zo gauw het is gelegd. Zowel de dooier als het wit
veranderen van zuurgraad, ze worden basischer. Het wit wordt
slapper en doorschijnender en de dooier gaat vocht opnemen.
Door de duizenden luchtgaatjes in de schaal, bedoeld om het
kuiken van zuurstof te voorzien, droogt het ei langzaam uit. Door
de grotere luchtkamer zullen oude eieren in een glas water naar de
oppervlakte drijven.
Na het leggen zijn de eieren zo'n vier weken houdbaar. Koel
bewaren in de originele verpakking is het beste. Ze blijven dan vers
en het risico op salmonellabesmetting is beperkt. Een besmetting
met salmonella kan het gevolg zijn van fouten bij de bereiding en de
opslag. Het risico op infectie treft vooral baby's, bejaarden en
verzwakte mensen. Eén dag bij kamertemperatuur komt ongeveer
overeen met één week in de koelkast.
Om het risico op besmetting te voorkomen zo klein
mogelijk te houden:
• gebruikt u liefst kakelverse eieren
• bewaart u ze in de koelkast – temperatuurschommelingen kunnen
condens op de in schaalwand veroorzaken; wat de kans op
besmetting vergroot (daarom niet bewaren in de koelkastdeur)
• verwerkt u exemplaren met barsten of deuken niet rauw
• let u op dat de schaal schoon is
• breekt u de schaal op een andere kom dan waar u de dooier
in verwerkt
• laat u geen tijd verstrijken tussen bereiding en consumptie
Uitzicht
11
VOEDINGSWAARDE
manieren nadelig uit. Ten eerste bleven volgers van de aanbeveling verstoken van waardevolle nutriënten. Sommigen
daarvan zijn essentieel – we maken het niet zelf aan – én komen
nauwelijks in ander voedsel voor.
Zoals choline, luteïne en zeaxanthine. Het multifunctionele
choline is een eigen artikel waard. Saillant in dit verband: het is
nodig voor de aanmaak van lecithine dat vet reguleert en
voorkomt dat cholesterol zich in de aderen vastzet. Cholinetekort kan spierzwakte, verlamming en geheugenverlies tot
gevolg hebben. Dan zeaxanthine. De toename van oogaandoeningen als maculadegeneratie zou zo maar iets te maken
kunnen hebben met de eier-angst. Luteïne en zeaxanthine zijn
essentieel voor de ogen. Deze carotenoïden vinden we in zeer
gemakkelijk opneembare vorm in eieren.
Het tweede negatieve gevolg van de ongefundeerde cholesterolfobie op de eetgewoonten, was de promotie van
cholesterolarme en cholesterolvrije industrievoeding.
Generaties zijn opgegroeid in de overtuiging hun gezondheid
en die van hun kinderen te dienen door ze margarine voor te
zetten. Dat ze daarmee een overmaat aan ontstekingsbevorderende omega-6 vetzuren consumeerden, was op zich al een
aanslag op de gezondheid.
Maar de transvetten die bij het harden (hydrogenering) van
plantaardige olie ontstonden, waren gevaarlijker dan verzadigd vet en cholesterol ooit kon zijn. Inname van transvetten
is desastreus omdat ze het LDL-cholesterol verhogen en het
gunstige HDL-cholesterol verlagen. Sinds kort bevat margarine en industriële baksels nauwelijks nog transvetten. De
consumptie ervan blijft echter onverstandig.
Eidooiers bevatten naast essentiële aminozuren⁶ een lange lijst
van nutriënten die een rol spelen bij de behandeling en het
voorkomen van tal van degeneratieve processen, inclusief
hart- en vaatziekten⁷. Er is wetenschappelijk bewijs is dat
eieren biologische actieve componenten bevatten met
antimicrobiële, anti kanker en anti hypertensie eigenschappen.
Daarbij bevatten ze immunomodulatoren; stoffen met effect
op het immuunsysteem. Met de waardevolle voedingstoffen in
het eiwit is niets mis en het gebruik ervan in de natuurlijke
keuken is geen probleem. Maar het Moermandieet selecteert
het allerbeste. Vers en zo mogelijk onbewerkt. Hier betekent
dat rauw omdat verhitting de beschikbaarheid van nutriënten
kan veranderen.
Voedingswaarde per 100 gram (= ca. 4 stuks)
rauwe verse eierdooier
Energie Eiwit Totaal vet Verzadigde vetzuren Onveradigde vetzuren Vitamine A Vitamine B2 Vitamine B5 Foliumzuur Vitamine B12 Vitamine D Vitamine E Cholesterol Selenium Caroteen Luteïne+ zeaxanthine Choline IJzer 322kcal/1.346kj
15,9 g
26,5 g
9,5 g
16 g
14.421U
0,5mg
3 mg
146 ug
1,95 ug
1.071U
4 mg
1g
56 ug
126 ug
1.094 ug
1.000-1.500 mg
5 mg
• Gebruik bij voorkeur biologische eieren met stempelcode 0.
• Voor een kip geldt hetzelfde als voor ons, de kip dient zo
weinig mogelijk bewerkt voedsel (zonder toegevoegde
stoffen) te consumeren en een gezonde leefstijl te hebben.
Daarom heeft biologisch de voorkeur.
RAUW?!
Jawel. Dagelijks twee rauwe eidooiers is de aanbeveling. Dit roept
regelmatig een eerste schrikreactie op bij mensen die het
Moermandieet willen volgen. Wat betreft de cholesterol heeft
dit artikel u hopelijk kunnen geruststellen.
Maar ook dat andere gevaar valt nader beschouwd erg mee.
Volgens de statistiek is 0,03 procent van de eieren met
salmonella besmet. Oftewel: drie op elke tienduizend.
Gemiddeld duurt het dus vierenhalf jaar voor u een fout
exemplaar in handen heeft. Of dat een infectie
veroorzaakt en zo ja, hoe mild deze
verloopt, hangt af van uw weerstand en de
hoeveelheid bacteriën. (bron: RIVM)
Referenties
¹ Hu FB 2002
² Ballesteros MN 2015
³ Blesso CN 2013
⁴ Rong Y 2012; Andersen CJ 2015;
McNamara DJ 2015; Nimalaratne C
2015
⁵ Miranda JM 2015
⁶ Uitzicht 2, 2016
⁷ Andersen CJ 2015
American Heart Association 2015
Kritchevsky D 1998
12
Uitzicht