registratieformulieren
advertisement
Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens - Beheersformulier Zomerfeesten kwb Weerde: De normen, richtwaarden en grenswaarden gehanteerd door ‘de cel valdidatie gidsen’ en ‘het wetenschappelijk comité’ van het FAVV 1.1 CCP’s met registratieformulieren Nr 1 Processtap 01 Aankoop goederen 02 Ontvangst goederen 03 Goederenopslag, neutraal 04 Goederenopslag, gekoeld 05 Voorbereiding 06 Koude bereiding 07 Warme bereiding 08 Koelen 09 Koude opslag, koude lijn 10 Portionering 11 Regeneratie 12 Distributie, dientoog 13 Distributie via automaten 14 Restverwerking 15 Afruim en vaatwas 16 Pottenwas 17 Schoonmaak, desinfectie 18 Afvalbehandeling 19 Intern transport 20 Extern transport CCP Omschrijving RF CCP.02.01 Controle bij ontvangst goederen RF.02.01 CCP.04.01 Temperatuur koelcellen RF.04.01 CCP.07.01 Temperatuur bij bereiding in warme lijn RF.07.01 CCP.07.02 Temperatuur, kwaliteit frituurolie RF.07.02 CCP.12.01 Serveertemperatuur koude en warme gerechten RF.12.01 Beheersformulieren Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens - Beheersformulier Zomerfeesten kwb Weerde: De normen, richtwaarden en grenswaarden gehanteerd door ‘de cel valdidatie gidsen’ en ‘het wetenschappelijk comité’ van het FAVV CCP CCP.02.01 RF.02.01 CCP.04.01 RF.04.01 CCP.04.02 RF.04.02 Controlepunt Norm of richtwaarde Controle bij ontvangst goederen Zie RF.02.01 Temperatuur koelwagens 1 à 4°C Kritische grenswaarden Zie RF.02.01 Correctieve Actie risicogroep I: <7°C groepen II, III, IV: <10°C (tenzij andere temperatuurvoorschri ften op etiket vermeld staan) producten in goed werkende frigo plaatsen risicoproducten uit groep I (vlees, vis) > 4°C vernietigen. uit groep II,III,IV > 10°C. vernietigen, tenzij voor LVM waarvoor geen koeling vereist is Verder verhitten of thermostaat hoger stellen CCP.07.01 RF.07.01 Bereidingstemperatu ur van warm bereide gerechten min. 75°C kerntemperatuur min. 65°C CCP.07.02 RF.07.02 Temperatuur bij frituren afbakken 175-180°C rookpunt > 170°C max. 180°C1 CCP.12.01 RF.12.01 Serveertemperatuur warme gerechten of componenten op bord aan het einde verdeelband: °>65°C. kerntemp.: min. 70°C (gezien tijd tussen bediening en consumptie) Corrigerende Maatregel TD verwittigen. Wachten tot frigotemp. < 4°C om LVM terug te plaatsen. reageer op elke ongewenste geur, kleur, viscositeit, controleer maandelijks werking thermostaat. warme gerechten: indien langer dan 30 minuten bij < 50°C vernietigen; tussen 50 en 65°C herverhit de producten 1 Zie KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen. 2 Beheersformulieren Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.1.1 CCP.02.01 (RF.02.01): Controle ontvangst goederen Wat indien de meetresultaten afwijken van de norm, richtwaarde? Wanneer, in overleg met de verantwoordelijke, geen maatregelen kunnen worden genomen om de risico’s weg te nemen, worden de goederen geweigerd. Valt een resultaat in de grijze zone dan worden de goederen meteen geweigerd en als retour meegegeven. Enkel de temperatuur moet bij elke levering geregistreerd worden. De overige parameters kunnen steekproefsgewijs gemeten worden. Datum Uur Leverancier: Docnr2 1. Temperatuur N/RW 3 °C mosselen 4 à 6 max.10 Meting 2. Etikettering vermeldt (indien vereist) productiedatum netto hoeveelheid 3. Hygiëne bij levering CM/CA4 CM/CA ja ja neen neen N/RW Meting CM/CA Vrachtwagen koelwagen zichtbare verontreiniging max. 45 Chauffeur rokend verzorgde kleding Verwijzing ja ja neen neen Corrigerende maatregel, correctieve actie (1) (2) (3) (4) (5) 2 3 4 5 3 Nummer van vervoerdocument, leveringsbon of factuur Norm of richtwaarde Corrigerende maatregelen: verwijs met gebruik van een cijfer, bijvoorbeeld ‘(1)’, naar punt 6 van dit formulier. THT/TGT: tenminste houdbaar tot/te gebruiken tot Beheersformulieren Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.1.2 CCP.04.01 (RF.04.01): Temperatuur koelwagens Koelcel/koelkast: Norm Kritische grenswaarden tussen 1 en 4°C risicogroep I max. 7°C (vlees, vis) risicogroepen II,III,IV max. 10°C (voor LVM waarvoor koeling vereist) Maatregelen bij afwijking: producten in frigo < 4°C plaatsen. Temp. producten meten: groep I: > 7°C vernietigen, voor risicoproducten uit groep I: > 4°C vernietigen; groepen II, III, IV: > 10°C vernietigen TD verwittigen. Pas wanneer temp. koelcel na herstelling < 4°C: producten terug in frigo plaatsen. K1 Koelwagen Mosselen Datum Uur Temp. Maatregelen bij afwijking Controle door K2 Koelwagen groenten/frieten/saus/beleg Datum 4 Uur Temp. Maatregelen bij afwijking Beheersformulieren Zomerfeesten Controle door dd zondag 10 juli 2016 1.1.3 Temperatuur bij bereiding 1.1.3.1 Datum: CCP.07.01 (RF.07.01): Temperatuur bij bereiding in warme lijn Vrijdag 15-jul-2016 Gerecht Onmiddellijk na bereiding N/RW6 Stoofvlees: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Vol-au-vent: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Verwijzing (1) > 75 > 75 °C Tijd Controle door ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… Mogelijke oorzaak CM/CA (2) (3) (4) (5) 6 norm of richtwaarde 5 Beheersformulieren Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.1.3.2 Datum: CCP.07.01 (RF.07.01): Temperatuur bij bereiding in warme lijn Zaterdag 16-jul-2016 Gerecht Onmiddellijk na bereiding N/RW7 Stoofvlees: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Vol-au-vent: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Verwijzing (1) > 75 > 75 °C Tijd Controle door ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… Mogelijke oorzaak CM/CA (2) (3) (4) (5) 7 norm of richtwaarde 6 Beheersformulieren Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.1.3.3 Datum: CCP.07.01 (RF.07.01): Temperatuur bij bereiding in warme lijn Zondag 17-jul-2016 Gerecht Onmiddellijk na bereiding N/RW8 Stoofvlees: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Vol-au-vent: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Verwijzing (1) > 75 > 75 °C Tijd Controle door ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… Mogelijke oorzaak CM/CA (2) (3) (4) (5) 8 norm of richtwaarde 7 Beheersformulieren Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.1.4 CCP.07.02 (RF.07.02): Temperatuur, kwaliteit frituurolie Datum 8 Tijdstip T° Tijdstip T° CM/CA (vervangen olie) Beheersformulieren Zomerfeesten Controle door dd zondag 10 juli 2016 1.1.5 Serveertemperatuur 1.1.5.1 Datum: CCP.12.01 (RF.12.01): Serveertemperatuur bereide gerechten Vrijdag 15-jul-2016 Gerecht Onmiddellijk na bereiding Controle N/RW °C Tijd door Stoofvlees: …………………………………… …………………………………… > 65° …………………………………… Vol-au-vent: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Verwijzing (1) > 65° ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… Mogelijke oorzaak CM/CA (2) (3) (4) (5) 9 Beheersformulieren Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.1.5.2 Datum: CCP.12.01 (RF.12.01): Serveertemperatuur bereide gerechten Zaterdag 16-jul-2016 Gerecht Onmiddellijk na bereiding Controle N/RW °C Tijd door Stoofvlees: …………………………………… …………………………………… > 65° …………………………………… Vol-au-vent: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Verwijzing (1) > 65° ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… Mogelijke oorzaak CM/CA (2) (3) (4) (5) 10 Beheersformulieren Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.1.5.3 Datum: CCP.12.01 (RF.12.01): Serveertemperatuur bereide gerechten Zondag 17-jul-2016 Gerecht Onmiddellijk na bereiding Controle N/RW °C Tijd door Stoofvlees: …………………………………… …………………………………… > 65° …………………………………… Vol-au-vent: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Verwijzing (1) > 65° ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… Mogelijke oorzaak CM/CA (2) (3) (4) (5) 11 Beheersformulieren Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.2 WI.07.01: Organisatie van de warme bereiding Voorbereidende werkzaamheden Verzorg de handhygiëne en persoonlijke hygiëne, zie hoofdstuk 2 punt 2.5. Haal de grondstoffen zo kort mogelijk voor de verwerking uit de koeling. Organiseer het werk zo dat kruisbesmetting wordt vermeden. Hou on-en bereide producten steeds volmaakt gescheiden. Gebruik noch hetzelfde oppervlak noch hetzelfde gerei om vuile en bereide producten te bewerken. Heeft er toch kruisbesmetting plaats gehad, verwijder dan (tenzij het nog afdoende wordt doorverhit) het besmet product. Bijvoorbeeld: rauwe kip komt in contact met gewassen krulandijvie. Verwijder de krulandijvie. Proef de bereiding bij voorkeur met eenmalig gerei welk, na het proeven, wordt weg geworpen. Bij gebruikmaking van duurzaam servies wordt dit, na elke proefhandeling, meteen in de vaat gedaan. Werkorganisatie Vermijd het doorprikken van vlees om de evolutie van bak- of braadproces na te gaan. Hierdoor worden micro-organismen in het bereide product gebracht. Vermijd rechtstreeks contact met de vlam. Bijvoorbeeld bij barbecue, roosteren, gratineren. Door dergelijk contact ontstaan in de eetwaren schadelijke, chemische verbindingen. Bewaak, om dezelfde reden, de temperatuur van de frituurolie. Deze mag nooit boven de 180°C oplopen. Was de handen alvorens na onzuiver werk (bijvoorbeeld plaatsen van rauwe kippen in braadsleden) een zuivere taak (bijvoorbeeld portioneren van dezelfde, bereide kippen) aan te vatten. Zie er ook op toe dat personeel voor het, komend van de voorbereiding (bijvoorbeeld uien schillen), bij portioneren e.d. komt assisteren, de handen wast. Reinig en ontsmet tussen opeenvolgende, verschillende taken, de werkoppervlakken. Verhit gemalen vlees- en viscomponenten steeds door en door. Doe dit ook met gefarceerde gerechten. Neem de vleesstukken voor het braden niet te groot. Een braadstuk van 3 kg vraagt een verhitting gedurende 2,5 tot 3 uur aan 175 à 200°C vooraleer de kern een temperatuur van 100°C heeft bereikt. Bestel de rosbief dus in stukken van 1,5 à max. 2 kg. Bereid stukken vlees (als rundergebraad) welke koud geserveerd worden, maximaal één dag van te voren. Koel ze correct af en stockeer, afgedekt, op ten hoogste 4°C. Na de taak Plaats de rest van de grondstoffen, afgekoeld als omschreven in de WI.08.01 werkinstructie, dadelijk na beëindiging van de taak in de koude berging. Breng het gebruikte gerei naar de waszone. 12 Werkinstructie Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.2.1 WI.07.02: Werkinstructie voor gebruik van de friteuse Gevaren Op niveau van de olie/het vet: vorming van schadelijke chemische verbindingen bij oververhitting van de frituurolie of de frituurolie of bij te lang gebruik. Op niveau van het gefrituurd product: groei van ziekteverwekkende microorganismen of vorming van toxines welke een onvoldoend hoge of een te korte verhitting overleven. Maatregelen Gebruik vet of olie welke bestand is tegen verhitting. Vul de friteuse tot de aangewezen vullijn. Frituur frieten af op ten hoogste 180°C. Het kan, i.v.m. brandvoorkoming, overigens nuttig zijn een veiligheidszekering afspringend op bijvoorbeeld 200°C op de friteuse te laten monteren. Bak andere producten dan frieten (bijvoorbeeld snacks) af aan de door de fabrikant aangewezen temperatuur. Controleer wekelijks de werking van de thermostaat door de temperatuur van de olie met een thermometer (geen glazen !) na te meten. Laat zo nodig bijstellen of vervangen. Zet, als de friteuse tijdens de dienst enige tijd niet wordt gebruikt, de thermostaat lager (bijvoorbeeld 90°C). Voorzie, zo mogelijk, friteuses met snel opwarmingsvermogen en zo beperkt mogelijke inhoud. Dit laat toe na 1 of 2 bakbeurten de olie van elke 2 frituurketels in één ketel te brengen en de tweede van nieuwe olie te voorzien. Op deze wijze bekomt men na 2 à 4 bakbeurten nog ¼ van de aanvankelijke hoeveelheid olie . Deze kan, na een laatste gebruik en dan bij voorkeur voor gepaneerde, diepgevroren of visproducten, met gering verlies verwijderd worden. Enige bijkomende controle is, mits dergelijke procedure correct wordt toegepast, overbodig. Controleer, bij grotere friteuses, met een of andere (kleuren-)test of meettoestel geregeld de kwaliteit van de olie. Vermijd het frituren van bevroren producten met aanhangend ijs. Indien het product het toelaat, ontdooi dergelijke producten vooraf. Frituur nooit een te grote hoeveelheid product in één beurt. Bij verse frieten is een vulling van het mandje 3 à 4 lagen dik een goed gebruik. Bij diepgevroren frieten wordt dit best op 2 à 3 lagen gesteld. Bij kroketten van ca. 35 gram (aardappelkroket e.a.) op 2 lagen. Bij grotere snacks als loempia’s enz. op slechts 1 laag. Een goede vuistregel is: één deel baksel op 6 à 7 delen vet. Gebruik olie gebruikt voor het frituren van vis niet meer voor het frituren van enig ander voedsel. Filtreer na elk gebruik de olie/het vet. Laat het, om reden van veiligheid, wel tot ca. 65°C te laten afkoelen. Vul nooit gebruikte olie/vet bij. Vervang, indien nodig (zie inhoud friteuse) de olie die niet meer van de gewenste kwaliteit is. Richt u daarbij op het schema van volgende bladzijde. Droog, na reiniging, de friteuse zeer grondig alvorens nieuwe olie/vet in te brengen. 13 Werkinstructie Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 Dek, wanneer ze niet wordt gebruikt, de friteuse met een deksel af. Zo kan het fout gaan bij het frituren Symptomen Oorzaak? Te snel vetbederf te hoge temperatuur te lang verhitten bakresten niet verwijderd te veel vocht in product te veel product per baksel onbruikbaar vet (fijn schuim) ( kleurtest) Sterk schuimen Rookontwikkeling Vetverkleuring Slechte geur Slechte smaak Slecht bruinen Te hoog vetverbruik te hoge temperatuur defecte thermostaat onbruikbaar vet (kleur-test) te hoge temperatuur verontreiniging door bakwaren, kruiden, enz. onbruikbaar vet (kleur-test) te hoge temperatuur verbrande resten onbruikbaar vet (kleur-test) te hoge temperatuur verbrande resten onbruikbaar vet (kleur-test) ongeschikt vet te korte baktijd te veel product per bakbeurt foute temperatuur te vochtige bakwaren te hoge of te lage baktemperatuur te veel product per bakbeurt Heb aandacht voor… of mogelijke actie resten detergent in friteuse vermenging van vetten vet niet geheel vernieuwd. Nooit bijvullen ! friteuse na schoonmaak onvoldoende gedroogd vetvermenging detergentresten natte of met ijs omgeven producten afbakken gebruik van vet met te laag rookpunt9 vervuilde friteuse niet frequent zeven ongeschikte frietaardappelen niet frequent zeven ongeschikte frituurolie niet frequent zeven vet steeds volledig vernieuwen onbruikbaar vet (kleurtest) onvoldoende laten afdruipen 9 Het rookpunt is de temperatuur waarbij tegen een donkere achtergrond een blauwe rook zichtbaar wordt. Bij vers frituurvet gebeurt dit tussen 215 - 230°C. 14 Werkinstructie Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 Symptomen Oorzaak? Heb aandacht voor… of mogelijke actie te lange bakduur te vochtige bakwaren Beschadiging aan bezinksel niet blokvet voor gebruik niet verwarmingselement verwijderd smelten en Algemene aandachtspunten verwijder regelmatig alle vuil in friteuse (op de bodem, randen, …); laat geen residuen van detergenten in de friteuse; maak volledig droog na het reinigen; vervang alle vet ineens, (niet systematisch bijvullen); zeef telkens wanneer nodig het vet/olie; droog de te bakken producten goed af; gebruik enkel geschikte frituurolie; warm vast vet langzaam op (zeker bij hangende verwarmingselementen) 15 Werkinstructie Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.2.2 WI.12.04: Tapinstallatie bier, vruchtensappen, andere dranken Om bederf te vermijden van bier dat gedurende langere tijd heeft stilgestaan in de bierleidingen of bij aantasting van de bier tapinstallatie door bierresten, moet u zorgen voor een regelmatig onderhoud van de tapinstallatie en moeten er bepaalde hygiëneregels gerespecteerd worden (bier tapinstallatie). Voorzorgsmaatregelen Zorg in de bierkelder voor een installatie waarmee u de tapkop van de bierleiding kunt aansluiten op de drinkwaterleiding. Biervaten (en frisdrankvaten) mogen alléén met samengeperste koolstofdioxide of stikstof of mengsels van beiden getapt worden. Deze inerte gassen moeten aan bepaalde zuiverheidcriteria (foodgrade) voldoen, die vereist zijn voor gassen die in contact komen met levensmiddelen. De producenten van deze gassen dienen de nodige garanties te verstrekken dienaangaande (foodgrade). Flessen koolzuurgas of stikstofgas of een mengsel van beiden: max. temperatuur voor opslaan : 32°C bescherming tegen de zonnestralen is te voorzien bij het opslaan buiten de flessen dienen aan de muur bevestigd te worden. De tapkranen moeten uitwendig minstens éénmaal per dag grondig worden gekuist met een detergent vermengd met drinkwater. Na deze ontsmetting dient te worden nagespoeld met koud drinkwater zodat alle resten van detergenten zijn verdwenen. De ganse tapinstallatie dient volgens gebruik, maar minstens éénmaal per trimester grondig te worden gedesinfecteerd. Dit algemeen onderhoud dient te worden vastgelegd in een daarvoor bij te houden register, dat dient voorgelegd te worden bij steekproefsgewijze controle. De vatenkop dient telkens grondig gespoeld te worden tussen elk vat. Na dit algemeen onderhoud dient te worden nagespoeld met drinkwater tot alle residuen van detergenten of desinfecteermiddelen totaal verdwenen zijn. Na het beëindigen van de activiteit dienen de bierleidingen onder water te worden gezet en wordt het gascircuit afgesloten. Leidingen die langer dan twee weken niet gebruikt gaan worden, moeten na reiniging met drukgas, worden droog geblazen en voor ingebruikname weer worden gespoeld. Laat de tapkoppen niet rondslingeren in de bierkelder maar zorg ervoor dat ze ofwel aangesloten zijn op een biervat ofwel op de drinkwaterleiding. Reinig geregeld de tapkoppen. De tapinstallatie moet minimaal één maal per trimester gedesinfecteerd worden. Zorg voor een correct onderhoud van de tapinstallatie, hetzij door een onderhoudscontract af te sluiten met een gespecialiseerde firma, hetzij door zelf een procedure voor onderhoud te schrijven en uit te voeren. Registreer de datum van ieder uitgevoerd onderhoud. Glazen kunnen machinaal of met de hand gereinigd worden. Zorg in dit laatste geval voor een dubbele spoelbak, de ene gevuld met koud water waaraan detergent toegevoegd wordt en voorzien van een glazenspoelborstel, de andere gevuld met zuiver koud water en uitgerust met een overloop zodat er tijdens het spoelen van de glazen doorlopend vers water bijgevuld wordt. Ververs regelmatig het water van beide spoelbakken. De glazenspoelborstel dient ook regelmatig vervangen te worden. 16 Werkinstructie Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 Hygiëneregels Voor de ondernemingen die beschikken over tapinstallaties van vruchtensappen of andere dranken, of materialen voor de productie van fruitsappen of dranken (sapcentrifuge…), moeten er bepaalde hygiëneregels gerespecteerd worden (tapinstallaties van vruchtensappen en andere dranken): Voorzie de installaties enkel van drinkbaar water. Reinig geregeld de tapkoppen. Reinig de leiding met drinkbaar water bij elke wisseling van drank en minstens één maal per dag bij sluiting van het etablissement. Zorg voor een onderhoudsplan voor het materiaal. Reinig en ontsmet het productiemateriaal dagelijks (sapcentrifuge,…). Glazen kunnen machinaal of met de hand gereinigd worden. Zorg in dit laatste geval voor een dubbele spoelbak, de ene gevuld met koud water waaraan detergent toegevoegd wordt en voorzien van een glazenspoelborstel, de andere gevuld met zuiver koud water en uitgerust met een overloop zodat er tijdens het spoelen van de glazen doorlopend vers water bijgevuld wordt. De glazenspoelborstel dient regelmatig vervangen te worden. Ververs regelmatig het water van beide spoelbakken. 17 Werkinstructie Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016 1.2.3 WI.14.01: Organisatie van de restverwerking Bepaalde ‘resten’ kunnen nog verwerkt of gebruikt worden (bijvoorbeeld WI.12.01 overschotten bij maaltijdbedeling aan de distributie- of dientoog, producten die niet bij de klant kwamen en koel bewaard bleven, bijvoorbeeld ontbijtbuffet, producten uit wagens met koeling, …), andere resten zijn dit niet (bv. overschotten die van eettafel terugkomen). Respecteer correct de voorschriften voor de afruim, gegeven bij de distributiefase. Interpreteer correct de producthistoriek. Worden steeds weg geworpen: producten welke van tafel terugkomen; koude producten welke langer dan 30 minuten aan een temperatuur hoger dan 15°C zijn blootgesteld; warme producten welke aan het einde van de dienst (bijvoorbeeld bij een zelfbediening die langer dan een uur aanhoudt) een temperatuur hebben van minder dan 50°C; warme gerechten welke niet de dag zelf zijn bereid maar tussentijds gekoeld en voor de dienst geregenereerd zijn; bereide broodjes, tenzij door het personeel aansluitend op de dienst geconsumeerd; Alle gerechten tentoongesteld voor de verkoop die niet werden afgedekt. Verwijder, om mogelijke besmetting te voorkomen, al deze restanten zo snel mogelijk uit de keuken. Voer de instructie voor het afkoelen van gerechten correct uit. WI.08.01 Vóór het snelkoelen kunnen resten worden gevacuümeerd. Deze techniek laat een hygiënische verpakking, inclusief aanbrengen van datum en benaming, toe. Door de verpakking is contaminatie door andere producten uitgesloten. Wanneer het echter om restverwerking gaat - en niet om vacuümkoken in een daartoe uitgeruste keuken - mag het vacumeren niet aanzien worden als een bewaarduur verlengende techniek. Getuig inzake restverwerking van een juiste beroepsingesteldheid. De zorg voor correcte restverwerking moet - hoe moeilijk ook - voorgaan op de drang om, direct aansluitend op de dienst, de eigen maaltijd te gebruiken. Wel kan, bij te voorziene belangrijke resthoeveelheid, naar het einde van de dienst toe reeds met het koelproces gestart worden. Zo zullen waar mogelijk de producten reeds worden afgekoeld en in frigo geplaatst voor de middagpauze aanvangt. Vanzelfsprekend zal er over worden gewaakt dat buiten de koelcel staande WI.08.01 afkoelende producten alleszins in de gepaste schalen (max. 7-8 cm dikte) staan en in geen geval op een warm oppervlak maar bij voorkeur op een roos 18 Werkinstructie Zomerfeesten dd zondag 10 juli 2016
