Voedselveiligheid - Passie voor Horeca

Fastservice
Hygiëne en voedselveiligheid - 1
Voedselveiligheid
Als je thuis of op je werk voedsel klaarmaakt, moet je weten of het voedsel nog wel goed is.
Het kan bedorven of besmet zijn. Als voedsel bedorven is, kun je dat meestal zien. Maar als
voedsel besmet is met een ziekte, zie je dat meestal niet.
Als je besmet voedsel eet, word je ziek. Je krijgt dan een voedselinfectie of een voedselvergiftiging.
Risico’s bij voedselbereiding
Voedselbederf
Bedorven voedsel ziet er vaak anders uit dan vers voedsel. Je kunt bedorven voedsel meestal
herkennen doordat het anders smaakt of ruikt of doordat het verkleurd is. Een voorbeeld van
voedselbederf is brood dat beschimmelt als je het te lang laat liggen. Dit komt meestal door
chemische veranderingen in het product. Voedsel bederft meestal dus niet door onhygiënisch
handelen.
Voedselbesmetting
Voedselbesmetting betekent dat er in het voedsel micro-organismen zijn gekomen die een
ziekte kunnen veroorzaken. Je ziet dan niet aan het product dat het besmet is met een ziekte.
Door het eten van besmet voedsel kan een gast ongemerkt een voedselinfectie of -vergiftiging
oplopen.
Voedselinfectie
Als iemand besmet voedsel eet, kan hij een voedselinfectie oplopen. Vanaf acht uur nadat het
besmette voedsel gegeten is, kunnen ziekteverschijnselen ontstaan. Deze ziekteverschijnselen
zijn koorts en maag- en darmstoornissen. Hierdoor kun je misselijk worden, gaan braken en
buikkrampen en diarree krijgen. Dit kan één dag tot enkele weken duren. De tijd tussen de
besmetting door het voedsel en het moment dat de ziekteverschijnselen optreden, noemen we
incubatietijd. Bij voedselinfectie zijn ziekteverwekkende micro-organismen op of in voedsel
aanwezig.
Je kunt voedselinfectie voorkomen door voedsel tijdens de bereiding te verhitten boven 75°C.
De mircro-organismen gaan dood boven deze temperatuur. Daardoor kunnen ze geen ziektes
meer worden overgedragen op de mensen die het voedsel eten.
Voedselvergiftiging
Er zijn ook micro-organismen die giftige stoffen (toxines) aanmaken. Deze toxines of giftige
stoffen veroorzaken voedselvergiftiging. Zelfs als het micro-organisme dood is, kunnen deze
giftige stoffen blijven doorwerken. Als je vergiftigd voedsel hebt gegeten, kan het één tot
twaalf uur duren voordat je er ziek van wordt. Mensen die voedselvergiftiging oplopen, kunnen
last hebben van:
• koorts;
• aantasting van het zenuwstelsel;
• braken;
• diarree;
• groot vochtverlies;
• maag- en darmkrampen.
Voedselvergiftiging kun je meestal voorkomen door producten snel te verhitten. Microorganismen hebben dan geen tijd om toxines aan te maken!
Micro-organismen: veroorzakers van voedselvergiftiging en voedselinfectie
Voedselvergiftiging en voedselinfectie worden veroorzaakt door micro-organismen. Microorganismen zijn bacteriën, gisten en schimmels. Deze zijn zo klein dat je ze met het blote oog
niet kunt zien. Daarom heten ze micro(=klein) organismen (=wezen dat organen bezit).
Fastservice
Hygiëne en voedselveiligheid - 2
Micro-organismen zijn overal: op de vloer, in de lucht, in het water, op de huid en kleding, op
werkbanken en apparatuur, maar ook op en in producten. Omdat ze zichzelf niet kunnen
verplaatsen, gaan ze mee met mensen, dieren, lucht, water of producten.
Twee voorbeelden van micro-organismen die vaak voorkomen zijn de colibacterie en
salmonellabacterie.
De colibacterie komt voor in de dikke darm van mensen en dieren. Als je onhygiënisch werkt,
kan deze bacterie in het voedsel terechtkomen, bijvoorbeeld doordat je je handen niet goed
wast. Als gasten dit voedsel eten, kunnen ze ernstige buikklachten krijgen. De salmonellabacterie is een schadelijke bacterie die vooral voorkomt in dierlijke producten, zoals eieren en
kippenvlees.
Niet alle micro-organismen zijn even schadelijk. Je hebt schadelijke en nuttige microorganismen.
De schadelijke micro-organismen veroorzaken voedselvergiftiging en voedselinfectie. Ze zijn
ziekteverwekkend. Dit wil zeggen dat je ziek wordt als je deze micro-organismen binnenkrijgt.
Meestal zijn micro-organismen onschuldig en soms zelfs nuttig. In onze darmen helpen microorganismen bij het verteren van voedsel. Bij het maken van yoghurt en karnemelk worden
bacteriën toegevoegd om de melk zuur te maken. Bepaalde schimmels worden gebruikt voor
het maken van kaas en zelfs bij medicijnen.
Als micro-organismen in leven willen blijven, hebben ze net als alle andere levende
organismen (mensen en dieren) bepaalde stoffen nodig, namelijk:
• zuurstof;
• voeding;
• vocht;
• een gunstige temperatuur.
Micro-organismen kunnen in leven blijven bij een temperatuur tussen de 5 en 65˚C. Bij een
temperatuur rond de 37˚C voelen ze zich het lekkerst en vermeerderen ze zich razendsnel. Bij
hoge temperaturen sterven de micro-organismen. Bij bevriezing blijven ze nog wel leven, ze
vermeerderen zich alleen niet meer.
De soorten micro-organismen
Er
•
•
•
zijn drie soorten micro-organismen:
gisten;
schimmels;
bacteriën.
Gisten
Gisten zijn eencellige schimmels zonder draden en daardoor onzichtbaar voor het blote oog. Ze
vermenigvuldigen zich meestal door knopvorming en soms door celdeling of sporen. De
meeste gistsoorten kunnen zonder zuurstof leven.
Gisten kunnen ook een nuttige functie hebben bij het produceren van alcoholhoudende
dranken, bijvoorbeeld bier en wijn. Gisten zetten namelijk suikers om in alcohol en koolzuurgas. Schadelijke gisten komen voor in vruchtensappen en aangemaakte salades.
Schimmels
Schimmels zijn in grote hoeveelheden wel zichtbaar met het blote oog. Ze bestaan uit draden
die bestaan uit rijen van cellen. De draden zien er vaak wollig uit en hebben een groene, witte
of rode kleur. Schimmels vermeerderen zich door de vorming van sporen, die ontstaan aan het
einde van de schimmmeldraden. Wanneer de sporen rijp zijn, laten ze los en worden door
luchtstromingen, bijvoorbeeld in de koeling of het magazijn, meegevoerd en verspreid over
andere producten. Sporen zijn niet met het blote oog te zien.
Bacteriën
Er bestaan duizenden soorten bacteriën. Meestal zijn ze onschuldig en zelfs nuttig, anderen
zijn heel schadelijk. Ze zijn zo klein dat je ze alleen met behulp van een microscoop kunt zien.
Fastservice
Hygiëne en voedselveiligheid - 3
Ze vermeerderen zich door celdeling en komen in alle voedingsmiddelen voor. Zolang de
bacteriën zich niet kunnen vermeerderen tot grote aantallen, kan dit geen kwaad. Ze vermeerderen zich alleen als ze voldoende voedingsstoffen en vocht hebben en als de temperatuur niet
te koud is (onder de 7 graden) of te warm (boven de 65 graden). Deze omstandigheden zijn in
vrijwel alle keukens aanwezig.
Nuttige en schadelijke micro-organismen
Naast vele nuttige micro-organismen zijn er ook soorten die een gevaar voor onze gezondheid
zijn. Als we het hebben over onze gezondheid, heb je dus:
• nuttige micro-organismen;
• schadelijke micro-organismen.
Nuttige micro-organismen
Bij het bereiden van voedingsmiddelen zijn bepaalde bacteriën nuttig, zoals bij het maken van
yoghurt, azijn en zuurkool. Men voegt dan zelfs opzettelijk micro-organismen toe aan een
product om ze een bepaalde smaak, geur of andere eigenschap te geven. Zo gebruikt men
bepaalde gistsoorten bij het maken van bier, wijn en brood. Nuttige schimmels gebruikt men
bij de bereiding van schimmelkazen, zoals camembert en brie.
Schadelijke micro-organismen
Er zijn twee soorten schadelijke micro-organismen:
• bederfverwekkende micro-organismen;
• ziekteverwekkende micro-organismen.
Bederfverwekkende micro-organismen
Sommige micro-organismen veroorzaken voedselbederf. Voedsel dat bedorven is, kun je niet
meer eten. Wij zeggen dan dat het eten niet goed meer is. Bacteriën, gisten of schimmels
kunnen ervoor zorgen dat voedsel bederft. Als voedsel bedorven is, ziet de kleur er anders uit
dan normaal en het ruikt en smaakt ook anders. Dus als voedsel er anders uitziet dan
normaal, is het bedorven door bederfverwekkende organismen.
Ziekteverwekkende organismen
Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen in ons voedsel zitten, kun je dat meestal niet
zien, ruiken of proeven. De grootste fout is dat mensen denken dat als voedsel er vers en goed
uitziet, het ook wel veilig zal zijn. De meeste ziekteverwekkende organismen zijn tijdens de
bereiding van het voedsel doodgemaakt. Dit doe je bijvoorbeeld door verhitting boven de
75˚C. Helaas hebben sommige micro-organismen tijdens de bereiding al giftige stoffen kunnen
vormen. De giftige stoffen (toxines) hebben de hitte overleefd en blijven in het voedsel zitten.
Dus als voedsel er “normaal” uitziet, kun je er toch ziek van worden. Daarom moet je goed op
de temperatuur van het voedsel letten als je voedsel bereidt.
Waardoor vermenigvuldigen micro-organismen zich?
Micro-organismen groeien door zich te vermeerderen. Wanneer micro-organismen zich vermeerderen in voedsel, worden ze schadelijk voor de gezondheid van de mens. Hoe snel ze zich
vermeerderen, is afhankelijk van de volgende zaken:
• temperatuur;
• tijd;
• voedingsbodems;
• vocht;
• zuurstof;
• zuurgraad.
Temperatuur
De temperatuur is heel belangrijk voor de groei van micro-organismen. Elk micro-organisme
heeft een bepaalde temperatuur waarbij het zich goed voelt en optimaal groeit. Bij andere
temperaturen groeien ze minder snel. We spreken daarom over minimum-, maximum- en
optimumtemperaturen. Bij de minimumtemperatuur treedt nauwelijks groei op van micro-
Fastservice
Hygiëne en voedselveiligheid - 4
organismen (7°C). Bij de maximumtemperatuur stopt de groei van micro-organismen (6065°C). Bij de optimumtemperatuur groeien de micro-organismen het snelst (30-37°C).
Tijd
Bacteriën vermeerderen zich onder gunstige omstandigheden heel snel. Een bacterie kan zich
bijvoorbeeld binnen twintig minuten vermeerderen in twee bacteriën. Bij een temperatuur van
30 tot 37°C kan één bacterie in acht uur zo’n 16.000.000 nakomelingen voortbrengen! Zo’n
bacterie of micro-organisme kan in voedsel zitten en een ziekte met zich meedragen. Bij deze
temperatuur vermeerdert de bacterie zich, waardoor de ziekte die in de bacterie zit, ook
vermeerdert. De ziekte verspreidt zich zo snel over het voedsel. Hiervan kan zelfs de
gezondste persoon ziek worden.
Onder minder gunstige omstandigheden, bijvoorbeeld bij temperaturen tussen de 2 en 3°C,
duurt de celdeling langer dan een uur zodat er na acht uur maximaal 256 bacteriën uit één
bacterie gevormd zijn. Nu zitten er ook wel bacteriën die de ziekte dragen in het voedsel, maar
veel minder. Hiervan krijg je alleen een beetje buikpijn of merk je niets van de ziekte in het
voedsel.
Voedingsbodems
Micro-organismen hebben net als de mens voedingsstoffen nodig om te groeien en te vermeerderen. Deze voedingsstoffen worden ook wel voedingsbodems genoemd. De belangrijkste
zijn:
• water;
• eiwitten;
• koolhydraten;
• mineralen;
• vitaminen.
Micro-organismen kunnen alleen groeien in voedingsmiddelen waar voldoende vocht in zit. Hoe
beter de groeiomstandigheden, hoe sneller de micro-organismen zich kunnen vermeerderen.
Ideaal voedsel voor micro-organismen zijn gevogelte, vlees, vis, melk, maar ook groenten,
fruit, salades, banket, dessert en al dan niet vacuümverpakte kant-en-klaarmaaltijden.
Menselijk voedsel met voldoende vocht is over het algemeen een goede voedingsbodem. Dit
betekent dat menselijk voedsel altijd beschermd moet worden tegen besmetting van microorganismen.
Vocht
Micro-organismen bestaan gemiddeld voor 85% uit water. Ze hebben water nodig om zich te
ontwikkelen en te vermenigvuldigen. Hoe meer vocht een product bevat, des te sneller vindt er
bederf plaats. Gekookte rijst bevat voldoende water om micro-organismen te laten uitgroeien.
Het is dus minder lang houdbaar dan ongekookte rijst.
Zuurstof
Net als mensen en dieren heeft een aantal micro-organismen zuurstof nodig om te leven. Er
zijn ook micro-organismen die zonder zuurstof kunnen leven. De grootste groep kan zowel met
als zonder zuurstof leven en tot ontwikkeling komen. In vacuüm- of zuurstofarm verpakte
voedingsmiddelen, waarin geen of zeer weinig zuurstof aanwezig is, kunnen sommige microorganismen zich dus wel degelijk vermeerderen. Maar als vacuümverpakte voedingsmiddelen
ook nog eens gekoeld bewaard worden, neemt de kans op bederf nog meer af.
Zuurgraad
De zuurgraad van producten is ook belangrijk voor de groei van bacteriën. De zuurgraad wordt
uitgedrukt in pH. De pH-waarden variëren van 0 tot 14. Een neutraal product heeft een pH
van 7. Dan zit er niet te veel, maar ook niet te weinig zuur in. Voorbeelden van voedingsmiddelen met een pH van 6-8 zijn onder andere vlees, vis en melk. De meeste microorganismen groeien het best in een neutrale omgeving met een pH van 6-8.
Fastservice
Hygiëne en voedselveiligheid - 5
Besmetting door stof
De stofdeeltjes in de lucht vervoeren heel wat micro-organismen. Stofdeeltjes bestaan onder
andere uit huidschilfers en textieldeeltjes, die micro-organismen van mens en dier overbrengen op producten. In de lucht zitten ook hele kleine vochtdruppeltjes (die je met het oog
niet kunt zien) die ontstaan bij het niezen, hoesten en praten. Het vocht uit de keel en de neus
bevat bacteriën die door het hoesten en niezen in de lucht terechtkomen.
Besmetting door oppervlaktewater
Veel groenten worden vlak voor de oogst besproeid met oppervlaktewater. Dit water is vaak
door uitwerpselen van dieren besmet. Een deel van deze micro-organismen sterft af, maar een
klein deel blijft op de groente achter. Ook blijft er vaak bestrijdingsmiddel op de groenten
achter. Als in een keuken groenten worden gewassen, dan blijven vaak nog wat microorganismen en bestrijdingsmiddelen achter. Als je groenten, fruit en vooral rauwkost, niet
goed schoonmaakt, kan voedsel besmet worden. Was rauwkost en groenten, die tijdens
bereiding niet worden verhit, altijd met veel water met daarin wat azijn.
Manieren waarop micro-organismen voedsel kunnen besmetten
Voedsel of grondstoffen kunnen op twee manieren door micro-organismen besmet raken:
• als je voedsel of grondstoffen verkeerd bewaart;
• als voedsel of de grondstoffen in aanraking komen met besmette organismen of
materialen.
Als materialen en producten elkaar over en weer besmetten, noemen we dat kruisbesmetting.
Bijvoorbeeld als je eerst besmet vlees en daarna schone groente op dezelfde snijplank snijdt.
Hierdoor kunnen micro-organismen van het vlees via de snijplank op de groente terechtkomen.
Een andere mogelijkheid van besmetten is nabesmetting. Nabesmetting treedt op als voedsel,
waarin de micro-organismen eerst door verhitting zijn gedood, opnieuw wordt besmet. Dit kan
door bacteriën op handen, op vuil gereedschap, materiaal of apparatuur.
Ook in de koelkast kan nabesmetting plaatsvinden door bacteriën in de koelkast zelf. Dat
noemen we herbesmetting.
Macro-organismen, verspreiders van micro-organismen
Macro-organismen zijn in tegenstelling tot micro-organismen wel met het blote oog te zien.
Macro-organismen zijn:
• knaagdieren;
• insecten en spinachtigen;
• parasieten.
Ook een mens is een macro-organisme. Macro-organismen komen vaak in aanraking met
bacteriën. Via de poten en via de uitwerpselen kunnen zij voedsel besmetten. Macroorganismen kunnen ziekteverwekkende bacteriën bij zich dragen, zonder dat ze er zelf ziek
van worden. Je moet er dus voor zorgen dat ze niet bij het eten in de buurt komen.
Knaagdieren
Muizen (en soms ook ratten) zijn vaak in de buurt van de keuken te vinden. Als je
onhygiënisch en slordig werkt, trekt dat muizen en ratten aan. Knaagdieren kunnen dingen
kapotmaken, voedsel besmetten en infecties overbrengen.
De
•
•
•
•
aanwezigheid van ratten en muizen kun je herkennen aan:
een scherpe urinegeur;
uitwerpselen, vooral in hoeken en langs muren;
verontreiniging van voedingsmiddelen;
vernieling van materialen en grondstoffen.
Fastservice
Hygiëne en voedselveiligheid - 6
Insecten en spinachtigen
Insecten en spinachtigen kunnen in de keuken en opslagruimte veel schade aanrichten en
voedsel besmetten. We kunnen ze verdelen in drie groepen:
• voorraadinsecten;
• vliegende insecten;
• kruipende insecten.
Voorraadinsecten
Voorraadinsecten kunnen in het magazijn voorkomen. Als de voorraadinsecten zich eenmaal in
bepaalde voedingsmiddelen nestelen, dan kun je het product niet meer eten of verder verwerken. Verwijder aangevreten voedingsmiddelen zo snel mogelijk. Zo voorkom je dat de
insecten ook nog andere producten aantasten. Een voorbeeld van een voorraadinsect is: de
mijt. Hoewel de kaas- en meelmijt behoren tot de spinachtigen, worden ze toch tot de
voorraadinsecten gerekend. Meelmijten kunnen heel vervelend zijn. Ze zitten in meel, graanproducten en in gedroogde vruchten waardoor die een vieze geur en smaak kunnen verkrijgen.
De kaasmijt komt voor op voedingsmiddelen als granen, meel, vlees en kaas, vooral onder
vochtige omstandigheden. De kaas kan op den duur helemaal verpulveren.
Vliegende insecten
Vliegende insecten verplaatsen zich makkelijk en veel. Doordat ze met hun harige poten overal
vuil en bacteriën opnemen, brengen ze makkelijk ziekteverwekkende micro-organismen over.
Ze kunnen hiermee voedingsmiddelen besmetten. In de keuken kun je de volgende soorten
vliegen aantreffen:
• de kamervlieg;
• de vleesvlieg, die ook bekend is als de blauwvleesvlieg;
• de fruitvlieg. Dit vliegje komt soms in groten getale voor in groenten die (bijna) bedorven
zijn en in overrijp fruit.
Kruipende insecten
Kruipende insecten kunnen een bedreiging voor de gezondheid vormen. In de keuken zijn
kakkerlakken en mieren veel voorkomende insecten.
Kakkerlakken verspreiden micro-organismen via uitwerpselen of lege huidjes van vervellende
of dode kakkerlakken. Ze verspreiden een onaangename geur die ook in voedingsmiddelen kan
gaan zitten. Soms worden kakkerlakken (of hun eitjes) via binnenkomende goederen aangevoerd. Let daar altijd op, zodat je snel in kunt grijpen.
Mieren komen vooral ’s zomers in grote aantallen voor. Ze kunnen in de keuken veel overlast
bezorgen, omdat ze op zoete producten afkomen. Met hun poten kunnen ze ziekteverwekkende bacteriën op producten overbrengen. Mieren zijn alleseters, maar hebben een voorkeur
voor eitwithoudende producten zoals vlees en vleeswaren. Bekende soorten zijn: de zwarte
huismier, de meest voorkomende soort, en de rode faraomier, die zeker in de keukens een
plaag is.
Parasieten
Parasieten zijn onder andere verschillende wormen, zoals de lintworm. Als je rundvlees
onvoldoende verhit of niet goed bewaart, dan blijven larven in leven. Larven groeien in de
darmwand uit tot wormen. Parasieten kunnen ook voorkomen in rauw vlees. Met het eten van
rauw vlees moet je dan ook erg voorzichtig zijn. Het kan alleen als het vlees (bijvoorbeeld
biefstuk, tartaar) erg vers is!
Maatregelen om schadelijke macro-organismen te voorkomen
Om ongedierte te bestrijden kunnen de volgende preventieve maatregelen (maatregelen om
besmetting te voorkomen) genomen worden:
• hygiënische maatregelen;
• maatregelen tijdens opslag.
Hygiënische maatregelen
Je kunt de volgende maatregelen nemen:
• controleer binnenkomende grondstoffen en voedingsmiddelen op ongedierte;
Fastservice
•
•
•
•
•
•
•
Hygiëne en voedselveiligheid - 7
controleer flessen en verpakkingen op hygiëne en ongedierte;
verwijder afval regelmatig: minstens tweemaal per dag uit de productieruimten en leeg
minstens tweemaal per week de containers;
bewaar afval in gesloten bakken in de keuken en daarbuiten;
maak keukenruimten, apparatuur en materiaal waarmee voeding en afval in contact
komen, dagelijks schoon;
desinfecteer keukenruimten, apparatuur en materialen waarmee voeding en afval in
contact komen regelmatig;
houd het terrein om het bedrijf netjes, zodat muizen en ratten er geen schuilplaats kunnen
vinden;
houd alles in en om de keuken goed schoon: tafels, vloeren, muren en putjes moeten op
tijd en goed gereinigd worden.
Maatregelen tijdens opslag
• Sla de producten 15 centimeter boven de vloer op. Zo kun je gemakkelijk schoonmaken en
controleren of er geen ongedierte rondloopt.
• Sla grondstoffen, halffabrikaten en bereide producten niet bij elkaar op. Zo voorkom je dat
ongedierte van de grondstoffen naar de eindproducten trekt.
• Houd de temperatuur zo laag mogelijk. Hoe hoger de temperatuur, hoe aantrekkelijker de
omgeving voor ongedierte wordt.
• Zorg voor een goede ventilatie van de ruimten. Bij de koel- en vriescel is het uiteraard niet
mogelijk een deur open te zetten, omdat de temperatuur dan zou stijgen. De verdamper
zorgt hier voor een goede ventilatie.