zout vraag en antwoord

Q&A Zout
Wat is zout?
Keukenzout is het bekendste zout in onze voeding. De chemische naam voor
keukenzout is natriumchloride (NaCl). Eén gram keukenzout bevat 400 milligram
natrium en 600 milligram chloride. Andersom: 1 gram natrium = 2,5 gram
keukenzout.
Waarvoor is zout nodig?
Zout zorgt voor de vochtbalans (waterhuishouding) in ons lichaam. Het regelt de
bloeddruk en de prikkeloverdracht in spier- en zenuwcellen.
Waar zit zout in?
Keukenzout komt in vrijwel alle voedingsmiddelen voor, van nature of
toegevoegd. Zout wordt toegevoegd aan het eten om het op smaak te brengen
of te versterken. Zout wordt van oudsher ook gebruikt om producten langer te
kunnen bewaren. Voorbeelden zijn: zuurkool, vlees, vis, en kaas. Bij sommige
producten zoals brood of vleesproducten is het belangrijk bij het productieproces.
Waarom bevat brood zout?
Zout speelt een rol in de broodbereiding. Zout zorgt ervoor dat het deeg niet
plakkerig is en het geeft brood volume en een knapperige korst. Daarnaast is het
belangrijk voor de smaak, anders zou brood flauw smaken.
Hoeveel zout hebben wij nodig?
Een tekort komt eigenlijk niet voor. In ons voedsel zit namelijk meer dan genoeg
zout. We voegen vaak zelfs nog extra zout aan ons voedsel toe. Daardoor krijgen
we dagelijks te veel zout binnen. De exacte dagelijkse behoefte aan
natriumchloride is niet vastgelegd, maar men denkt dat deze ergens tussen 1,5
en de 4 gram in ligt.
Hoeveel zout krijgen wij binnen?
In de praktijk blijkt dat we veel meer zout via onze voeding binnen krijgen dan
noodzakelijk is. In de praktijk gebruikt de gemiddelde Nederlander 9 gram zout
per dag. Dat komt niet alleen door het zout uit de zoutpot. Veel kant-en-klaar
producten bevatten zout. Ook brood levert een belangrijke bijdrage.
Waarom wil de overheid de dagelijkse zoutinname verlagen?
Teveel zout zorgt voor een verhoogde bloeddruk. Hoe hoger de bloeddruk, hoe
groter de kans is op hart- en vaatziekten. Als de gemiddelde zoutconsumptie van
Nederlanders daalt, gaat ook de gemiddelde bloeddruk omlaag. Dit kan veel
levens redden. Daarom wil de overheid dat de hoeveelheid zout die mensen eten
omlaag gaat naar gemiddeld 6 gram (= 2,4 gram natrium) per dag.
Welke producten bevat veel zout?
Zo’n 70% van onze dagelijkse zoutinname komt door de consumptie van kant-en
klaar producten waaronder brood, zo’n 30% uit het zoutvaatje. Op basis van de
laatste Voedselconsumptiepeiling (1998, een nationaal onderzoek naar de
consumptie van voedingsmiddelen) zijn de belangrijkste zoutbronnen in de
Nederlandse voeding:
Brood 24 %
Vlees(waren) 17 %
Soepen 10 %
Kaas 8 %
Melk(producten) 7 %
Noten/zaden/snacks 6 %
Vetten/oliën/hartige sauzen 6 %
Is brood een belangrijke bron van zout?
Ja. Dagelijks eten we gemiddeld zo’n 4 sneetjes brood. Bij een consumptie van 4
sneetjes (140 gram brood) is de inname van keukenzout via brood 1,96 gram
per dag. Dit is 22% van de huidige gemiddelde zoutinname. In sommige
publicaties wordt ook wel 24 of 25% aangegeven.
Wat doet de bakkerijbranche?
In het kader van de oproep van de overheid om zoutverlaging én om de positie
van brood als basisvoedingsmiddel niet te ondermijnen heeft de bakkerijsector
afgesproken om op 1 januari 2009 in al het Nederlandse brood de hoeveelheid
zout op meelbasis terug te brengen tot maximaal 1,8 procent. Dat komt neer op
een verlaging van het zoutgehalte in brood met 10%. Onderzoeken en
praktijkvoorbeelden hebben aangegeven dat deze reductie geen problemen
oplevert voor kwaliteit en smaak van het eindproduct. In de toekomst zal
branchebreed worden bekeken in hoeverre het zoutgehalte eventueel verder kan
worden verminderd, zonder de smaak en/of de kwaliteit geweld aan te doen.
Is de zoutreductie van 10% verplicht?
Ja. De bakkerijsector heeft het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport
verzocht het Warenwetbesluit Meel en brood aan te passen. Het maximaal
toegestane gehalte aan keukenzout is verlaagd van 2,5% naar 2,1% op basis
van droge stof. Dit laatste komt overeen met ongeveer 1,8% op meelbasis.
Vanaf 1 juli 2009 is het nieuwe besluit in werking getreden. Vanaf die datum
gaat het dus niet meer om een vrijwillige deelname aan de zoutreductie; het is
een wettelijke verplichting geworden.
Is het belangrijk dat de bakkerijbranche het zout in brood verlaagt?
Ja. Brood is een basisvoedingsmiddel. In de Schijf van Vijf van het
Voedingscentrum, is één van de 5 basisregels voor een gezonde voeding ‘eet
veel groente, fruit en brood’. De broodconsumptie wordt vanuit de overheid
gestimuleerd. Het Voedingscentrum adviseert 6-7 sneetjes brood per dag voor
volwassenen. Eet men de aanbevolen hoeveelheid van 6-7 sneetjes per dag, dan
komt 3,2 gram zout per dag uit brood. Dit komt neer op 35% van de dagelijkse
inname en zelfs ruim 50% van het gewenste maximum van 6 gram zout per dag.
Om de positie van brood als basisvoedingsmiddel te bewaken én de dagelijkse
relatief hoge consumptie (in vergelijking met veel voedingsmiddelen wordt er
elke dag veel brood gegeten) in stand te houden, is het erg belangrijk dat de
dagelijkse zoutinname via brood lager wordt.
Kant-en-klare producten leveren toch veel meer zout dan brood?
Kant-en-klaarproducten (pizza’s), soepen en snacks (borrelnootjes, gezoute
pinda’s, etc.) bevatten inderdaad relatief veel zout, maar het gehalte varieert
afhankelijk van de samenstelling, soort, of de gebruikte receptuur. Bovendien –
en dat is belangrijker – wordt er in principe dagelijks geen grote hoeveelheden
van geconsumeerd. Dit in tegenstelling tot brood. Door de dagelijks hoge
consumptie levert brood verhoudingsgewijs een grote bijdrage aan de dagelijkse
zoutinname.
Er zijn toch al broodsoorten die nog minder zout bevatten?
Ja. Er zijn ambachtelijke bakkers die op eigen initiatief al een verdere reductie
hebben doorgevoerd. Tot zover bekend tot 25%.
Een ander voorbeeld is Becel brood. Dit is een meergranen volkorenbrood met
40% minder natrium dan regulier volkorenbrood. Een deel van het
natriumchloride is vervangen door kaliumchloride. Voor meer informatie over
Becelbrood: www.becel.nl
28 september 2009
Nederlands Bakkerij Centrum