Micro-organismen - Passie voor Horeca

Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Micro-organismen
Waar gaat deze kaart over?
De soorten micro-organismen
Deze kaart gaat over micro-organismen. Micro-
Er zijn drie soorten micro-organismen:
organismen zitten in voedsel. Als je voedsel bereidt
is het belangrijk om te weten wat micro-organis-
– gisten
men zijn.
– schimmels
– bacteriën
Wat wordt er van je verwacht?
Gisten
Gisten zijn eencellige schimmels zonder draden en
Na het bestuderen van deze kaart kun je:
daardoor onzichtbaar voor het blote oog. Ze verme-
– uitleggen wat micro-organismen zijn
nigvuldigen zich meestal door knopvorming en
– de micro-organismen noemen die er zijn
soms door celdeling of sporen. De meeste gistsoor-
– de schadelijke micro-organismen noemen die er
ten kunnen zonder zuurstof leven.
zijn
– uitleggen onder welke omstandigheden microorganismen zich vermenigvuldigen
Gisten kunnen ook een nuttige functie hebben bij
het produceren van alcoholhoudende dranken, bij-
– de schadelijke micro-organismen noemen
voorbeeld bier en wijn. Gisten zetten namelijk sui-
– uitleggen wat je kunt doen om schadelijke
kers om in alcohol en koolzuurgas. Schadelijke gis-
micro-organismen te bestrijden
– uitleggen wat je kunt doen om besmetting door
ten komen voor in vruchtensappen en
aangemaakte salades .
stof te voorkomen
– uitleggen wat je kunt doen om besmetting door
oppervlaktewater te voorkomen.
Schimmels
Schimmels zijn in grote hoeveelheden wel zichtbaar met het blote oog. Ze bestaan uit draden die
bestaan uit rijen van cellen. De draden zien er vaak
Wat zijn micro-organismen?
wollig uit en hebben een groene, witte of rode
kleur. Schimmels vermeerderen zich door de vor-
Micro-organismen zijn overal: op de vloer, in de
ming van sporen, die ontstaan aan het einde van de
lucht, in het water, op de huid en kleding, op werk-
schimmeldraden. Wanneer de sporen rijp zijn,
banken en apparatuur, maar ook op en in produc-
laten ze los en worden door luchtstromingen, bij-
ten. Micro-organismen zijn levende wezens die niet
voorbeeld in de koeling of het magazijn, meege-
met het blote oog te zien zijn. Micro betekent heel
voerd en verspreid over andere producten. Sporen
klein, zo klein dat je ze alleen onder een micro-
zijn niet met het blote oog te zien.
scoop kunt zien en dus niet met het blote oog.
Omdat ze zichzelf niet kunnen verplaatsen, gaan
Bacteriën
ze mee met mensen, dieren, lucht, water of produc-
Er bestaan duizenden soorten bacteriën, die
ten .
meestal onschuldig en zelfs nuttig kunnen zijn,
anderen zijn heel schadelijk. Ze zijn zo klein dat je
ze alleen met behulp van een microscoop kunt
zien. Ze vermeerderen zich door celdeling en
komen in alle voedingmiddelen voor.
Zolang de bacteriën zich niet kunnen vermeerderen tot grote aantallen, kan dit geen kwaad. Ze ver-
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Micro-organismen
meerderen zich alleen als ze over voldoende voe-
Bederfverwekkende micro-organismen
dingsstoffen en vocht hebben en als de
Sommige micro-organismen veroorzaken voedsel-
temperatuur niet te koud (onder de 7 graden) of te
bederf. Voedsel dat bedorven is, kun je niet meer
warm (boven de 65 graden) zijn. Deze omstandighe-
eten. Wij zeggen dan dat het eten niet goed meer is.
den zijn in vrijwel alle keukens aanwezig.
Bacteriën, gisten of schimmels kunnen ervoor zorgen dat voedsel bederft. Als voedsel bedorven is,
ziet de kleur er anders uit dan normaal en het ruikt
en smaakt ook anders.
Dus als voedsel er anders uitziet dan normaal is het
bedorven door bederfverwekkende organismen.
Ziekteverwekkende organismen
Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen in
ons voedsel zitten, kun je dat meestal niet zien, ruiken of proeven. De grootste fout is dat mensen den-
Bacteriën vermenigvuldigen zich door celdeling.
ken dat als voedsel er vers en goed uitziet, het ook
wel veilig zal zijn.
De meeste ziekteverwekkende organismen zijn tij-
Nuttige en schadelijke
micro-organismen
dens de bereiding van het voedsel dood gemaakt.
Dit doe je bijvoorbeeld door verhitting boven de
75˚C . Helaas hebben sommige micro-organismen
Naast vele nuttige micro-organismen zijn er ook
tijdens de bereiding al giftige stoffen kunnen vor-
soorten die een gevaar voor onze gezondheid zijn.
men. De giftige stoffen (toxines)
Als we het hebben over onze gezondheid, zijn er
hebben de hitte overleefd en kunnen het voedsel
dus twee soorten:
dan toch nog vergiftigen.
– nuttige micro-organismen en
Dus als voedsel er “normaal” uitziet, kun je er toch
– schadelijke micro-organismen.
ziek van worden. Daarom moet je als je voedsel
bereidt goed op de temperatuur van het voedsel let-
Nuttige micro-organismen
ten. Dit heb je kunnen lezen bij de kaart Hygiëne
Bij de bereiding van voedingsmiddelen zijn
en voedselveiligheid.
bepaalde bacteriën nuttige, zoals bij het maken
van yoghurt, azijn en zuurkool. Men voegt dan
zelfs opzettelijk micro-organismen toe aan een product om deze producten een bepaalde smaak, geur
Wanneer vermenigvuldigen microorganismen zich?
of andere eigenschappen geven. Zo gebruikt men
bepaalde gistsoorten bij het maken van bier, wijn
Micro-organismen groeien door zich te vermeerde-
en brood. Nuttige schimmels gebruikt men bij
ren. Wanneer micro-organismen zich vermeerde-
kaasbereiding van schimmelkazen, zoals camem-
ren in voedsel worden ze schadelijk voor de
bert en brie.
gezondheid van de mens.
Hoe snel ze zich vermeerderen is afhankelijk van
2
Schadelijke micro-organismen
de volgende zaken:
Er zijn twee soorten schadelijke micro-organismen:
– temperatuur
– bederfverwekkende micro-organismen
– tijd
– ziekteverwekkende micro-organismen.
– voedingsbodem
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Micro-organismen
– vocht
tot 37˚C kan één bacterie in acht uur zo’n
– zuurstof
16.000.000 nakomelingen voortbrengen!
– zuurgraad.
Zo’n bacterie of micro-organisme kan in voedsel zitten en een ziekte met zich meedragen. Bij deze tem-
Temperatuur
peratuur vermeerdert de bacterie zich waardoor de
De temperatuur is heel belangrijk voor de groei van
ziekte die in de bacterie zit ook vermeerdert.
micro-organismen. Elk micro-organisme heeft een
De ziekte verspreidt zich zo snel over het voedsel.
bepaalde temperatuur waarbij het zich goed voelt
Hiervan kan zelfs de gezondste persoon ziek wor-
en optimaal groeit.
den.
Bij andere temperaturen groeien ze minder snel.
We spreken daarom over minimum-, maximum- en
Onder minder gunstige omstandigheden, bijvoor-
optimumtemperaturen.
beeld bij temperaturen tussen de 2 en 3˚C, duurt
Bij de minimumtemperatuur treedt nauwelijks
de celdeling langer dan een uur zodat er na acht
groei op van micro-organismen (7˚C).
uur maximaal 256 bacteriën uit één bacterie
Bij de maximumtemperatuur stopt de groei van
gevormd zijn. Nu zitten er ook wel bacteriën die de
micro-organismen ( 60-65˚C).
ziekte dragen in het voedsel, maar veel minder.
Bij de optimumtemperatuur groeien de micro-
Hiervan krijgen je alleen een beetje buikpijn of
organismen het snelst (30-37˚C).
merk je niets van de ziekte in het voedsel.
Voedingsbodems
Micro-organismen hebben net als de mens voedingsstoffen nodig om te groeien en te vermeerderen. Deze voedingsstoffen worden ook wel voedingsbodems genoemd. De belangrijkste zijn:
water, eiwitten, koolhydraten, mineralen, en vitaminen. Micro-organismen kunnen alleen groeien
in voedingsmiddelen waar voldoende vocht in zit.
Hoe beter de groeiomstandigheden hoe sneller de
micro-organismen zich kunnen vermeerderen.
Ideaal voedsel voor micro-organismen zijn gevogelte, vlees, vis, melk, maar ook groenten, fruit,
salades, banket, desserts en al dan niet vacuüm verpakte kant-en-klare maaltijden. Menselijk voedsel
met voldoende vocht is over het algemeen een
goede voedingsbodem. Dit betekent dat menselijk
De vermenigvuldiging van micro-organismen bij verschillende
temperaturen.
voedsel altijd beschermd moet worden tegen
Tijd
Vocht
Bacteriën vermeerderen zich onder gunstige
Micro-organismen bestaan gemiddeld voor 85% uit
omstandigheden heel snel. Een bacterie kan zich
water. Ze hebben water nodig om zich te ontwikke-
bijvoorbeeld binnen twintig minuten vermeerde-
len en te vermenigvuldigen. Hoe meer vocht een
ren in twee bacteriën. Bij een temperatuur van 30
product bevat des te sneller vindt er bederf plaats.
besmetting van micro-organismen.
Gekookte rijst bevat voldoende water om micro-
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Micro-organismen
organismen te laten uitgroeien. Het is dus minder
Besmetting door stof
lang houdbaar dan ongekookte rijst.
De stofdeeltjes in de lucht vervoeren heel wat
Zuurstof
micro-organismen. De stofdeeltjes bestaan onder
Mensen en dieren hebben zuurstof nodig om te
andere uit huidschilfers en textieldeeltjes, die
leven. Ook een aantal micro-organismen heeft
micro-organismen van mens en dier overbrengen
zuurstof nodig om te leven. Er zijn ook micro-orga-
op producten. In de lucht zitten ook hele kleine
nismen die zonder zuurstof kunnen leven. De
vochtdruppeltjes (die je met het oog niet kunt zien)
grootste groep kan zowel met als zonder zuurstof
die ontstaan bij het niezen, hoesten en praten. Het
leven en tot ontwikkeling komen. In vacuüm- of
vocht uit de keel en de neus bevat bacteriën die
zuurstofarm verpakte voedingsmiddelen, waarin
door het hoesten en niezen in de lucht terechtko-
geen of zeer weinig zuurstof aanwezig is, kunnen
men.
sommige micro-organismen zich dus weldegelijk
vermeerderen. Maar als vacuümverpakte voedingsmiddelen ook nog eens gekoeld bewaard worden
Besmetting door oppervlaktewater
dan neemt de kans op bederf nog meer af.
Veel groenten worden vlak voor de oogst besproeid
Zuurgraad
met oppervlaktewater. Dit water is vaak door uit-
De zuurgraad van producten is ook belangrijk voor
werpselen van dieren (hondenpoep bijvoorbeeld)
de groei van bacteriën. De zuurgraad wordt uitge-
besmet. Een deel van deze micro-organismen sterft
drukt in pH. De pH- waarden variëren van 0 tot 14.
af, maar een klein deel blijft op de groente achter.
Een neutraal product heeft een pH van 7. Dan zit er
Ook blijft er vaak bestrijdingsmiddel op de groen-
niet teveel maar ook niet te weinig zuur in.
ten achter. Als in een keuken groenten worden
Voorbeelden van voedingsmiddelen met een pH
gewassen dan blijven vaak nog wat micro-organis-
van 6-8, zijn onder andere vlees, vis en melk. De
men en bestrijdingsmiddelen achter. Als je groen-
meeste micro-organismen groeien het best in een
ten, fruit en vooral rauwkost, niet goed schoon-
neutrale omgeving met een pH van 6-8.
maakt, kan voedsel besmet worden. Was rauwkost
en groenten, die tijdens bereiding niet worden ver-
zuurgraad
Bacteriën
Gisten
Schimmels
hit, altijd met veel water met daarin wat azijn.
optimum
grenzen
7,0
4,0 – 9,0
4,0 – 6,0
2,0 – 8,5
+7,0
1,8 – 11,0
Optimale zuurgraad voor micro-organismen
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Micro-organismen
Vragen
Opdrachten
1. Welke soorten micro-organismen bestaan er?
1. a. Smeer twee boterhammen, beleg ze met kaas
2. Welke schadelijke micro-organismen bestaan er?
3. Onder welke omstandigheden vermenigvuldigen micro-organismen zich?
4. *Leg uit wat je kunt doen om besmetting door
stof te voorkomen.
5. Leg uit wat je kunt doen om besmetting door oppervlaktewater te voorkomen.
of zoet beleg.
b. Stop de boterhammen in twee boterhamzakjes
en knoop de zakjes dicht.
c. Leg één boterhamzakje met een boterham in
de koelkast en één boterhamzakje met een bo
d. terham op een plek buiten de koelkast (bij kamertemperatuur).
e. Bekijk de twee boterhammen iedere dag.
f. Schrijf iedere dag in de tabel wat je ziet
Dag
Boterham in koelkast
Boterham bij kamertemperatuur
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2. a. Gooi de boterhammen na negen dagen weg.
b. Bekijk de tabel die je ingevuld hebt.
c. Wat zijn de verschillen tussen de boterham in
de koelkast en de boterham bij kamertemperatuur?
Leg uit waarom (of hoe) die verschillen zijn ontstaan.
5