Studieboek Proef Werk Les 2

PROef
Werk
Cursus Proef Werk 2013 – Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie
Bier en Gezondheid
Kennis Instituut Bier doet langdurig onderzoek naar de gevolgen van biergebruik op
de gezondheid. De juiste dosering is daarbij van belang. Er wordt aangeraden voor
mannen om max. 2 glazen bier per dag te nuttigen en 2 dagen per week niet. Voor
vrouwen is het zelfs max. 1 glas per dag. En dan is 1 glas 25 cl. van een bier van 5%
alcohol. Zo’n glas bevat dan 1,25cl. alcohol. Een Rochefort 10˚ 33cl.(11,3% alc.)
bevat dan 3,7cl. alcohol en is dus bijna 3 maal zoveel als een standaard glas.
Een aantal feiten op een rij:
-
-
-
regelmatige, bescheiden consumptie van bier heeft een gunstig effect op harten bloedvaten, ouderdomssuikerziekte en dementie.
van bier moet je extra plassen, want alcohol remt de productie van het
hormoon ADH. Dat zorgt er normaal voor dat je lichaam vocht vast kan
houden. Daarnaast is het grote gehalte water in bier ook een goede
aanleiding.
een standaard glas bier heeft niet meer calorieën dan wijn. Beide rond de 100
kcal.
alcohol verdwijnt tijdens het bereiden van een gerecht, maar minder snel dan
men vaak denkt. Na een uur koken is 75% van de alcohol verdampt en na
tweeënhalf uur 95%. Na (kort) flamberen is 75% van de alcohol nog over.
Bier bevat kleine hoeveelheiden b-vitamines, mineralen en vezels en heeft
dus voedingswaarde, maar niet heel veel.
Sporten is gezond, maar kan de negatieve effecten van alcoholgebruik niet
ongedaan maken.
Alcohol gebruiken om de negatieve gevolgen van stress te verminderen leidt
eerder tot afhankelijkheid en dus verslaving.
Een bierbuik komt niet per definitie van bier. Dikmakend is eerder de
combinatie van alcohol en snacks. Denk aan kaas, nootjes, bitterballen etc.
De universiteit van Kopenhagen publiceerde in februari 2013 de uitkomst van
en onderzoek naar het metabool syndroom, de wetenschappelijke naam voor
een bierbuik, waaruit blijkt dat bij dagelijks gebruik van 0,5l per dag er geen
samenhang is tussen het drinken van bier en de vorming van een dikke buik.
Bij grotere inname is het aannemelijk dat het biergebruik er wel invloed op
heeft.
Cursus Proef Werk 2013 – Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie
Termologie
-Begin SG (SG: Soortelijk Gewicht): de hoeveel opgeloste stoffen aan die er in het
wort zitten, voordat de vergisting is gestart. Deze opgeloste stoffen zijn vooral
suikers. Van de in het wort aanwezige suikers zijn de dextrines niet vergistbaar. Maar
ook de opgeloste eiwitten, gomstoffen, mineralen en looistoffen vergisten niet. Het
verschil tussen het begin en het eind SG geeft aan hoeveel suikers vergist zijn.
-Eind SG: De hoeveelheid opgeloste stoffen die in het bier zitten, nadat de vergisting
is afgerond.
Hiermee kun je dus bepalen hoeveel suiker er vergist is. En op basis daarvan kan je
bij benadering berekenen wat het alcoholgehalte moet zijn.
(Begin SG – Eind SG)* 0,135= x % alcohol
bijv: (1070 – 1018) * 0,135 = 7%
°Plato: Een graad plato komt overeen met een procent moutsuikergehalte in
het wort. In Nederland mag het stamwortgehalte niet worden vermeld op de
verpakking. Er wordt wel gebruik gemaakt van een categorieindeling.
Cat.
S
I
II
III
°Plato
15,5 en hoger
11 - 15,5
7 - 11
1-7
-Body: Kort gezegd is dat volmondigheid. Wanneer je er dieper op in gaat, blijkt dat
er veel meningen zijn over wat body is. De wetenschappelijke definitie (volgens Prof.
Narziss van Brouwerij Technologie aan de Universiteit van Munchen) stelt dat body
gemeten wordt in het eind extract, uitgedrukt in graden Plato. Op de site staat een
link naar de volledige beschrijving van de wetenschappelijke body.
Maar voor brouwers en bierdrinkers is body is meer. Het is een mondgevoel. En dat
is per persoon en soms ook nog per slok verschillend. Wanneer je verschillende
bronnen raadpleegt dan zijn er een aantal punten die, naar mijn mening, gezamelijk
de lading dekken.
-
de vergistingsgraad en de daaruit resterende meetbare viscositeit van de
vloeistof;
de reactie van de bestandsdelen van het restextract met speekseleiwitten;
de afbraak van moleculen door enzymen in de mond;
de hoeveelheid en grootte van de koolzuurbellen.
Alleen de eerste van die vier is dus meetbaar. En dan alleen voordat het bier een
mondgevoel kan geven. Daarbij is het nog van belang om te onthouden dat body
niet hetzelfde is als smaakintensiteit. Dat laatste zegt puur iets over krachtig de
smaken van het bier overkomen en staat dus los van het mondgevoel.
Cursus Proef Werk 2013 – Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie
Smaken en geuren
Er zijn veel verschillende smaken en geuren die je in bier tegen kan komen en dan
zijn ze vaak een onderdeel van het totaalbeeld. Dat maakt het moeilijker om ze te
herkennen en te benoemen. Een handig hulpmiddel is dan om de smaken en geuren
in een andere vorm te zoeken. Zo kan je ze krachtiger en los van andere invloeden
waarnemen. Eenmaal waargenomen, wordt het makkelijk er om het later terug te
vinden.
Als voorbereiding op het proeven van porter en stouts komt het volgende op tafel:
- Gistextractpasta
- Caramelstroop
- Rietsuikermelasse
- Gerstemoutstroop
- Zwarte bessenjam
- Rozijnen
- Laurierdropjes
- Koffie bonen & gemalen
- Bittere chocola
- Gedroogde vijgen
- Gedroogde dadels
- Caramout 15 EBC
- Geroosterde gerst 1400 EBC
- Roggemout
- Gerookte mout
- Havermout
Cursus Proef Werk 2013 – Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie
Geschiedenis van porter en stout
De naam porter komt in tekst van rond 1730 al voor. Algemeen wordt aangenomen
dat het zijn naam dankt aan de dragers (porters) in Londen die het veel gedronken
zouden hebben. Er is echter ook een theorie dat het uit het Schots komt. Van
oorsprong was het mengbier. In de pubs werd het uit drie verschillende vaten
gemengd.
Ralph Harwood van de Blue Last in Shoreditch maakt in 1722 een recept om
menging van diverse bierprofielen overbodig te maken: de nieuwe stijl heet Entire
Butt, maar wordt later tot Porter omgedoopt. Volgens bierhistoricus Alan Eames
bestond het uit 1/3 dure gerst, 1/3 goedkope gerst en 1/3 bonen. De eerste porters
die gebrouwen warden, en dus niet gemengd, bestonden uit 100% donkere mout.
De grote Londense Porterbrouwerijen deden experimenten met nieuw ontwikkelde
apparatuur, zoals de thermometer (omstreeks 1760) en de hydrometer (1770). Het
gebruik van de laatste veranderde de aard van de Porter.
Want nu konden brouwers het rendement van de mout meten en bemerkten dat de
bruine mout maar tweederde vergistbaar materiaal produceerde. Toen de belasting
op mout werd verhoogd tijdens de Napoleontische Oorlogen (1804-1815) kregen de
brouwers een reden om minder mout te gebruiken.
Hun oplossing was om lichtere mout te gebruiken, want deze leverde meer
vergistbaar material op. De kleur werd vervolgens verkregen door melasse, gebrande
suiker of zelfs drop toe te voegen. Toen in 1816 de wet in werking kwam dat alleen
mout en hop tijdens de productie van bier gebruikt mocht worden hadden de
brouwers een probleem.
Daniel Wheeler ontwikkelt in 1817 een nieuwe methode om veel donkerdere mouten
te maken: hij maakt gebruik van een trommel, zoals ook koffiebonen worden
gebrand, waardoor hij de mout op 205°C kon roosteren. De chocolade en zwarte
mouten, aldus vervaardigd, maken het mogelijk de donkere porters en stouten, zoals
wij die nu kennen, te produceren met grotendeels lichte mout en een klein beetje
donkere mout.
In de 18e eeuw was porter in Engeland en Ierland een populair bier. Later werd het
verdrongen door stout. Dit kwam doordat de overheid belasting hief op ontkiemde
gerst, ook bekend als mout. Om de belasting te omzeilen ging men bier brouwen met
gebrande ongemoute gerst. Dit gaf de kenmerkende smaak aan de stouts van die
tijd. Pas sinds een tiental jaren is men het weer beginnen te brouwen, vooral door de
opkomst van kleinere brouwerijen.
Stout is van oorsprong een sterke porter, een stout porter, later vereenvoudigd tot
stout. Zo was Guinness eerst een Extra Superior Porter. Stout is oud Engels voor
sterk. In de loop van de tijd zijn verschillende vormen van porter en stout ontstaan.
Tijdens de cursus proeven we een porter, Irish dry stout, milk Stout, Export Stout &
imperial Russian stout.
Cursus Proef Werk 2013 – Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie
Porter Gisting Kleur EBC Koolzuur Helderheid Schuim Vol % alc Bovengistend Donker koper tot zeer donker bruin (doorschijnend) 60 – 90 0,40 gew% -­‐ 0,60 gew% Helder tot tweeschijn Ongelijkmatig tot mousse 4,5 -­‐ 6,5 Geur Smaak EBU Hoofdsmaak Body Mondgevoel Fruitig, gebrande mout. Soms iets karamelachtig, soms zoetigheid, soms droppig Zacht bitterig door gebrande mout. Fruitig, moutig, soms houtachtig 20 – 35 Zoetig tot zoet, bitterig tot bitter Medium Plakkerig, soms alcoholwarmend, soms zwak metaalachtig Nasmaak Licht karamel, drop, bitterig, zoetig, soms iets rokerige nasmaak, eindigt droog Voorbeelden Fuller's London, Meantime London, Shepherd Neame Original, Samuel Smith Taddy, Nethergate Old Growler, Ratebeer.com: Porter Opmerking Porter heeft niet het wrange, metaalachtige, geroosterde karakter van een Stout. minder alcoholisch, fruitiger en droger dan Baltic Porter. Irish Dry Stout Gisting Kleur EBC Koolzuur Helderheid Schuim Vol % alc Geur Smaak EBU Hoofdsmaak Body Mondgevoel Nasmaak Voorbeelden Bovengistend Zeer donker, ondoorschijnend 117 – 124 0,45 gew% -­‐ 0,55 gew% Helder Romig 4,0 -­‐ 5,0 Overheersend gebrande mout, soms iets zurig Bitter, zurig, dropachtig, gebrand, droog 33 – 48 Bitter tot zeer bitter, zurig en soms iets zoutig Dun Metaalachtig, soms iets samentrekkend Hopbitter en moutbitter, zeer droog, blijft lang hangen Jopen stout, Guinness, Murphy's, Ratebeer.com: Dry Stout Opmerking Het wrange, metaalachtige, geroosterde karakter is afkomstig van geroosterde gerst, weinig restsuikers en veel hop. Cursus Proef Werk 2013 – Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie
Export Stout Gisting Kleur EBC Koolzuur Helderheid Schuim Vol % alc Bovengistend Donkerbruin, ondoorschijnend 190 -­‐ 250 0,39 gew% -­‐ 0,70 gew% Tweeschijn tot helder Romig 6,5 -­‐ 8,5 Geur Smaak EBU Hoofdsmaak Body Mondgevoel Nasmaak Voorbeeld Opmerking Sterk overheersend gebrande mout. Fruit, hop, zwarte bessen en melassearoma's Moutbitter, geroosterd, hopbitter, branderig, drop 30 -­‐ 80 Bitter, zoetig tot zoet, soms iets zurig Medium tot tamelijk vol Plakkerig tot plakkend, metaalachtig, alcoholwarmend Karamel, geroosterd, bitter, drop, zoutig Guinness Special Export, Ratebeer.com: Foreign Stout Bitterder, droger en dorstlessender dan Baltic/Robust Porter Oatmeal Stout Gisting Kleur EBC Koolzuur Helderheid Schuim Vol % alc Geur Smaak EBU Hoofdsmaak Body Mondgevoel Nasmaak Bovengistend Donker koper tot donker bruin 50-­‐165 0,40 gew% -­‐ 0,60 gew% Helder Romig en beige kleur 4,5-­‐5,5 Cacao, geroosterde mout en melasseachtig Vol, karamel, bitterig, zoetig met weinig esters 22 – 40 Zoetig tot zoet, bitterig Medium tot vol Plakkerig Karamel, droppig, zoetig, cacaoachtig Voorbeelden AVBC Barney Flats Oatmeal Stout, Maclay's Oatmalt, St. Ambroise Oatmalt, Goose Island Oatmeal Stout, Ratebeer.com: Sweet Stout Opmerking Door gebruik van havervlokken/-­‐mout ontstaat er een unieke, iets vettige/olieachtige zoetheid die in andere stouts afwezig is. Geen lactose zoals in Milk Stout. Cursus Proef Werk 2013 – Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie
Imperial Russian Stout Gisting Kleur EBC Koolzuur Helderheid Schuim Vol % alc Bovengistend Zeer donker bruin, (doorschijnend tot niet doorschijnend) 80 -­‐ 300 0,32 gew% -­‐ 0,45 gew% Tweeschijn tot helder Ongelijkmatig tot mousse 7,5 -­‐ 11 ,0 Geur Smaak EBU Hoofdsmaak Body Mondgevoel Nasmaak Fruitig (rozijnen, vijgen, krenten), gebrande mout, droppig, hoppig, soms zurig Gebrande mout, krenten, hopbitter, karamel, cacao, koffie 50 -­‐ 90 Bitter tot zeer bitter, zoetig, soms zurig Medium (GB) tot vol (USA) Plakkerig, metaalachtig, alcoholwarmend, iets wrang Bitterig tot bitter, gebrand (bijna teerachtig), soms zurig Voorbeelden De Molen Hel & Verdoemenis, Samuel Smiths, Ratebeer.com: Imperial Stout Opmerking De hoge bitterheid wordt enigszins gemarkeerd door het hoge restsuikergehalte Cursus Proef Werk 2013 – Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie