en vetcomponenten in vis (UGent

25/03/2016
Valorevis project
Aandeel eiwit- en vetcomponenten in vis
Charlotte Bruneel (KU Leuven Kulak)
Katleen Raes (UGent campus Kortrijk)
24.03.2016
Noordzee vissen + analyses
7 verschillende vissen
3 platvissen
Schar
Schol
Tong
4 rondvissen
Hondshaai
Wijting
Steenbolk
Zeeduivel
5 verschillende matrices





Spierweefsel
Huid
Graten
Kop
Ingewanden
Analyses
Samenstelling
Gehalte aan:
 Droge stof
 Eiwitten
 Collageen
 Lipiden + lipofiele componenten
 Vetzuurprofiel
 Cholesterol + plantensterolen
 Squaleen
 Carotenoïden
 Mineralengehalte
 Anti-oxidatieve capaciteit
1
25/03/2016
Noordzee vissen + analyses
7 verschillende vissen
Analyses
3 platvissen
Schar
Schol
Tong
4 rondvissen
Hondshaai
Wijting
Steenbolk
Zeeduivel
Samenstelling
Gehalte aan:
 Droge stof
 Eiwitten
 Collageen
 Lipiden + lipofiele componenten
 Vetzuurprofiel
 Cholesterol + plantensterolen
 Squaleen
 Carotenoïden
 Mineralengehalte
 Anti-oxidatieve capaciteit
5 verschillende matrices





Spierweefsel
Huid
Graten
Kop
Ingewanden
Droge stof gehalte
Droge stof gehalte g/100g matrix
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Hondshaai
Schol
Vlees
Tong
Huid
Schar
Graten
Kop
Wijting
Steenbolk
Zeeduivel
Ingewanden
© K. Raes & Y. Zou – Van reststromen naar geldstromen – 24/03/2016
2
25/03/2016
Eiwitgehalte
20
Eiwitgehalte g / 100g vis
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Hondshaai
Schol
Vlees
Tong
Huid
Schar
Graten
Kop
Wijting
Steenbolk
Zeeduivel
Ingewanden
© K. Raes & Y. Zou – Van reststromen naar geldstromen – 24/03/2016
Collageengehalte
Collageengehalte g / 100g vis
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
Hondshaai
Schol
Tong
Vlees
Huid
Schar
Graten
Wijting
Steenbolk
Zeeduivel
Kop
© K. Raes & Y. Zou – Van reststromen naar geldstromen – 24/03/2016
3
25/03/2016
Totaal lipidengehalte
• Gravimetrisch bepaald na chloroform/methanol (1:1, v/v) extractie*
• Uitgedrukt in g lipiden per 100 g vis
4
3,5
Ingewanden
Kop
Graten
Huid
Spierweefsel
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Hondshaai
Schol
Tong
Schar
Wijting Steenbolk Zeeduivel
Schol, tong en schar: hoogste lipidengehalte
in spierweefsel, huid, graten en kop → samenstelling?
*Ryckebosch et al. (2012). JAOCS, 89, 189-198.
Vetzuurprofiel SCHOL
• Uitgedrukt in g vetzuur/100 g lipiden
16
g vetzuur/ 100 g lipiden
14
Spierweefsel
Vlees
Huid
Graten
Kop
Ingewanden
12
10
8
6
4
2
0
C14:0
C16:0
C16:1
Huideigen
vetzuur
C18:0
C18:1
C18:3n-3
ALA
Lage gehaltes aan verzadigde vetzuren
Hoge gehaltes aan onverzadigde vetzuren:
→ Langketen omega-3 vetzuren
→ C16:1 of palmitoleïnezuur = huideigen vetzuur
C20:5n-3
EPA
C22:5n-3
C22:6n-3
DPA
DHA
Idem voor andere vissen
Gehaltes afhankelijk van vissoort
Toepassingen omega-3 vetzuren
en C16:1 zie vervolgpresentatie
4
25/03/2016
Cholesterol
• Uitgedrukt in g cholesterol per 100 g lipiden
25
Spierweefsel
Huid
Graten
Kop
Ingewanden
20
15
10
5
0
Hondshaai
Schol
Tong
Schar
Wijting Steenbolk Zeeduivel
Tussen 2,5 en 20% van de ruwe olie = cholesterol
→ (deels) verwijderen tijdens raffinage
Mineralengehalte: Macroelementen
• Spierweefsel
Macroelement content (mg /100g
DM)
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Ca
Hondshaai
Schol
Mg
Tong
Schar
K
Wijting
Steenbolk
Na
Zeeduivel
© K. Raes & Y. Zou – Van reststromen naar geldstromen – 24/03/2016
5
25/03/2016
•
•
•
•
Essentieel element voor de
mensen, dieren en planten
Fungeert als structurele ionen in
enzymen
Cruciale rol in normale
functioneren van de hersenen
SYC spierweefsel vertoont een vrij
hoog Zn gehalte: 2.1 mg/100g DM
Zinkgehalte mg/100g vlees DM
Mineralengehalte: Zink
2,5
2
1,5
1
0,5
0
© K. Raes & Y. Zou – Van reststromen naar geldstromen – 24/03/2016
Antioxidatieve capaciteit
•
•
•
Cardiovasculaire ziekte, kanker, inflammatie: vrije radicalen geïnduceerde
ziekten
De consumptie van antioxidanten: beschermen tegen vrije radicalen
Belangrijke antioxidanten in voedsel: Vitamine E en C, carotenoiden,
polyfenolen…
© K. Raes & Y. Zou – Van reststromen naar geldstromen – 24/03/2016
6
25/03/2016
Antioxidatieve capaciteit
•
Verschillende extractiesolventen
• Water (wateroplosbare componenten)
•
•
•
•
Peptiden
Urinezuur
Polyamines
Enzymes
• Dichloromethaan (vetoplosbare
componenten)
• Vitamine E
• Ubiquinone
• Methanol (intermediair solvent)
© K. Raes & Y. Zou – Van reststromen naar geldstromen – 24/03/2016
Conclusies
•
Vismatrices bevatten hoog gehalte aan eiwitten
•
Vishuid, kop en graat bevatten hoog gehalte aan collageen
•
Vismatrices bevatten interessante gehaltes aan langketen omega-3 vetzuren
(EPA, DPA + DHA) en palmitoleïnezuur (C16:1)
•
Mogelijke toepassingen worden in de volgende presentaties besproken
7
25/03/2016
Overzicht vervolg presentaties
Sector
Reststroom
Component
visserij
alle bijvangst
langketen omega gezonde vetten voedingsindustrie, diervoeding,
3 vetzuren
cosmetica, nutraceuticals
vooral platvissen
palmitoleïnezuur
C16:1
collageen gelatine
huideigen
vetzuur
halalconform
bindmiddel
cosmetica
(integraal)
-
viskroket
vooral platvissen
en hondshaai
visverwerking
huid en graat
(reststroom na
fileren)
Functie
Toepassing (sector)
Kennisinstelling
Kulak
Kulak
bindmiddel voor voedingsindustrie UGent
en diervoeding, capsules voor
Campus
nutraceuticals en farmaceutica
Kortrijk
Vives
8