INHOUD Precolumbiaans tijdperk 12 Azteekse

INHOUD
WOORD VOORAF
INLEIDING
5
10
Malen en raffineren
28
Mengen en fijnmalen
30
Concheren31
Afkoelen en stollen
33
ETYMOLOGIE11
SOORTEN CHOCOLADE34
GESCHIEDENIS12
Precolumbiaans tijdperk
12
Azteekse godendrank
12
Het einde van een beschaving
13
De Spaanse conquistadores
14
Chocolade verovert Europa
15
Uitbreiding en innovatie
16
Dutching18
Chocolade in België
19
Technische verbeteringen
19
Wat is het verschil tussen
chocolade en imitatiechocolade?
34
Soorten chocolade
34
Basissamenstelling chocolades
35
Europese wetgeving
36
Verschillen binnen de soorten
37
Voorbeeld37
CHOCOLADE BEWAREN40
GEZONDHEID42
DE PRODUCTIE VAN CHOCOLADE21
De cacaoboon Oogst en fermentatie
Drogen en bewaren
Branden 21
24
26
27
Vetten42
Bron van energie
42
Antioxidanten42
Cafeïne en theobromine
43
Verslaving43
Inhoud
141
Suikers43
Darmtransit43
Vitamines43
Mineralen44
Chocolade en tandbederf
44
TEMPEREREN44
Consistentie van chocolade
Wat is tempereren? Smelten van chocolade
Diverse manieren van tempereren
Tempereren op een werkblad
op kamertemperatuur
Tempereren met cacaoboter
Tempereren in de microgolf
Tempereren met chocoladedrops
142
44
45
47
48
48
50
52
54
Gedompelde pralines
74
Chocoladekrullen79
Chocoladewaaiers80
Chocoladesigaretjes82
Spuitfiguurtjes84
Verven met vinger / borstel
85
88
Vernevelen / airbrush
Vernevelen op gebak
90
GANACHE94
Bestanddelen van ganache
94
Bereiding van ganache
95
Cryst-o-fil®96
DE SMAAK VAN CHOCOLADE97
Smaakprofielen Belcolade Origins gamma
98
BASISTECHNIEKEN57
CHOCOLADE EN WIJN99
Holfiguren gieten met enkele vormen
58
Holfiguren gieten met dubbele vormen
61
Vormpralines63
Het vullen en sluiten van een dubbele vorm
(bijvoorbeeld paaseitjes)
67
Dompelen van pralines / petitfours / koekjes
71
Technische analyse originechocolade en wijn 101
Hedonistische analyse originechocolade en wijn 102
Inhoud
BASISRECEPTEN105
Melkchocolademousse Chocoladesaus 106
107
Studentenhaver 108
Manon109
Ganache van pistache 110
Chocoladebiscuit 112
Melkchocoladebiscuit113
Biscuit van witte chocolade
113
Ganache van koffie 114
Bittere chocolademousse 115
VERKLARENDE WOORDENLIJST135
BIBLIOGRAFIE140
INHOUD141
FOODPAIRING120
FOODPAIRINGRECEPTEN123
• Witte ganache van asperges in Costa Rica
melkchocolade met chips van asperges • Boterroom van Bout de Fagnekaas en
gedroogde abrikoos, hazelnootpraliné
met speculaas in Venezuela melkchocolade
• In olijfolie gekonfijte look
in Costa Rica melkchocolade met cichorei
• Bittere ganache van zoethout en
puree van Amarena kersen
in donkere Costa Rica chocolade
• Lolly van melkkaramel en witte chocolade
met gekonfijte kumquats en roze peper
124
126
128
130
132
Inhoud
143