1 - studiant.be
advertisement
CATERINGBEHEER 1 Voedselvoorziening in de wereld Factoren die de voedselproductie beïnvloeden 1.1 problemen rond productie, vraag en aanbod en verdeling van voedsel oorspronkelijk = verzorging van eigen familie of groep nadien = agrarische productie (landbouw) -> grotere hoeveelheden voedsel Ecologische factoren Ecologie = wetenschap die zich bezighoudt met de organismen die men in de omgeving vindt. Vb. bodemgesteldheid, klimaat,... Abiotische ecologische factoren= temperatuur, aantal zonne-uren, bodemgesteldheid, ... Biosfeer: De gezamenlijke lagen van de aarde & de dampkring waarin leven mogelijk is. Cultiveren van land= wijzigen van ecologische factoren. Vb. boomkap= gevolg van bodemerosie 1.2 Culturele factoren Vb. religie, manier van wonen, manier van kleden, vrije tijd. Culturele factoren beïnvloeden de voedselproductie: 1.3 Sociaal-economische factoren 1.4 zaai- en oogsttijden van rijst ontdekkingen (aardappel) specerijen (colombus) zoet => suikerrietplantages Verandering van ruilhandel naar geldeconomie: vergroting productie & variatie. 2 manieren om aan landbouw te doen: privé-bezit grootgrondbezit: (monoculturen vb.koffie)-> één bepaald gewas aanbieden Technologische factoren 18e- 19e eeuw: polders (bodemgesteldheid), stuwdammen (overstromingen vermijden), infrastructuur (transport, wegen…) Mechanisatie: betere landbouwmachines Kas- en hydroculturen: het kweken van planten op water Betere conserveringsmethodes: te koud, pasteuriseren, steriliseren, UHT (kiemen doden), drogen, pekelen, vacuüm, te zuur,… Bemesting: Samenvatting Cateringbeheer 1/29 natuurlijke bemesting: kunstmest: - Haber-Bosch synthese van ammoniak N2 (uit lucht) + 3H2 -> 2NH3 - Bereiding waterstofnitraat (salpeterzuur) uit ammoniak NH3 + 2O 2 -> HNO3 + H2O - Synthese van salpeterzuur en ammoniak tot ammoniumnitraat (kunstmest) HNO3 + NH3 Pesticiden =chemisch bestrijdingsmiddel =gewasbeschermingsmiddel. Problemen =ongezond, vervuilend, moeilijk afbreekbaar. groene pesticiden =betere oplossing. Vb. lieveheersbeestje Hormonen als groeipromotoren: verhoging vleesopbrengst 1.5 NH4 NO 3 Gewasbescherming tegen schadelijke organismen: -> lichaamseigen geslachtshormonen lichaamsvreemde stoffen Biotechnologie =Gebruik van levende organismen of delen ervan om producten te maken of te wijzigen, planten of dieren aan te passen of micro-organismen voor specifieke doeleinden te ontwikkelen. 1953: Structuur DNA ontdekt door Watson en Crick Transgene organismen = GGO’s= Genetisch gemanipuleerde organismen Vb. aspartaam: via bacteriën kan er aspartaam aangemaakt worden. (vervangt suiker in cola) Insuline: wordt aangemaakt in de pancreas. Als we eten stijgt glucose -> insuline -> glycogeen (in omgekeerde richting glucagon) Ethische vragen? a) b) c) d) recht op veiligheid (hoe veilig zijn de GGO’s?) recht op keuze recht op informatie (je licht de consument in over eventuele gevaren?) Recht op medezeggenschap (heeft de consument inspraak?) Samenvatting Cateringbeheer 2/29 2 Voedingsbehoeften 2.1 Voeding is essentieel voor fysiologie (= leer van de levensverrichtingen) van de mens. Hiervoor zijn voedingsstoffen nodig. Metabolisme= energiewisseling in het lichaam. Katabolisme= voedingsstoffen worden eerst afgebroken Anabolisme= voedingsstoffen worden daarna omgezet in lichaamseigen stoffen. Voedingsmiddelen 2.1.1 Voedingswaarde 2 indelingen - Essentiële of niet-essentiële voedingsstoffen(maakt lichaam zelf aan) - Hoeveelheid: macrovoedingsstoffen (hebben we in grote hoeveelheden nodig) of microvoedingsstoffen(in kleine hoeveelheden). Functies van voedingsstoffen Brandstoffen o Koolhydraten o Vetten o Eiwitten Bouw- en herstelstoffen o Eiwitten o Mineralen o Water Beschermende stoffen Vitaminen Mineralen Sporenelementen (is noodzakelijk maar is zeer klein!!) Voedingsvezels Water Co-enzym: Een vitamine die samenwerkt met een enzym, zodat het enzym zijn afbraakfunctie kan versnellen. 2.1.2 Genotswaarde = aantrekkelijkheid van voedsel 2.1.3 Verteerbaarheid =mate waarin voedingsstoffen in SVS (spijsverteringssysteem) worden afgebroken tot absorbeerbare stoffen (gebeurt in de dunne darm) licht verteerbaar: kleine verzadigingswaarde zwaar verteerbaar: grote verzadigingswaarde Regulatie van het eetgedrag Samenvatting Cateringbeheer 3/29 Hypothalamus (grote hersenen) (ZIE FIGUUR 1) - hongercentrum - verzadigingscentrum OPMERKING: Verstoring bij anorexia en boulimie! Anorexia =hongercentrum wordt niet geprikkeld. Insulineproductie: heel beperkt. Homeostase= zorgt dat alle processen binnen bepaalde grenzen blijven. 2.2 Spijsvertering en absorptie absorptie= resorptie= terug opnemen van voedingsstoffen vanuit ons lichaam. enzymen= eiwitten die worden afgescheiden door klieren. - Aanmaak: - exocriene klieren: afscheidingsproduct komt buiten de bloedbaan terecht. endocriene klieren: Scheidt hormoon af dat binnen de bloedbaan terecht komt. Eigenschappen: Reactiespecificiteit Sleutel-slot = enzymsubstraat-complex = elk enzym past maar in 1 substraat E+S = ES- complex. Biokatalysator = Molecule die onveranderd terugkeert, maar die een bepaalde reactie versnelt. molecule aan Vb. Zetmeel =moet afgebroken worden maar moet zich eerst binden met een enzym! pH en temperatuur Nieuwe naamgeving van enzymen - lactase: enzym dat zorgt voor de afbraak van lactose (suiker) - -ase: enzym - -ose: suiker - lipase-lipide (vetten) ZIE FIGUUR 2! Samenvatting Cateringbeheer 4/29 Bouw van het spijsverteringsstelsel Mondholte - Kauwen: mechanische afbraak - tong met smaakpapillen (smaakstoffen, geurstoffen, wisselwerking) - speekselklieren (drie paar) oplosmiddel en smeermiddel enzym: amylase thiocynaat + enzym Keelholte - kruising ademhalings- en voedselweg - slikken -> reflexen! (huig en strotklep) Slokdarm - lange buis naar de maag =20cm - peristaltiek (samentrekken waardoor de darminhoud voortgestuwd wordt) - maagmond (sluitspier tussen maag en slokdarm) Maag - pH 2 (=zuur) - grote gespierde zak -> brij - maagsapklieren: HCl + enzymen pepsine (= afbraak proteïnen) en lipase (= afbraak lipiden) - Pepsine= Enzym dat belangrijk is bij afbraak van proteïnen. - Lipase= Enzym dat helpt bij de afbraak van vetten. - maagportier Dunne darm 1) Eerste deel= duodenum (twaalf vingerige darm – 30cm) - enkel vertering! (nog geen absorptie) - nog geen absorptie of resorptie - Lever (gal)= verdelen van vetten in kleinere stukjes Pancreas (pancreatine)= zorgt voor verdere afbraak van suikers, vetten en eiwitten. Amylase= breekt verder zetmeel af Maltase= breekt maltose af Endo- en exopeptidasen= breken eiwitten verder af Lipase= breekt vetten af 2) Jejenum en ileum (nuchter- en kronkeldarm) FIGUUR 3 - Vertering en absorptie oppervlaktevergroting (200m3!) - darmplooien darmvlokken (villi) darmepitheelcellen (microvilli) Verteerbaar => bloed Onverteerbaar => dikke darm => excretie Dikke darm Samenvatting Cateringbeheer 5/29 1) blinde darm met appendix 2) karteldarm (= colon) >Darmflora= verzameling van bacteriën E.Colli= afbraak van cellulose! 3) endeldarm (= rectum) => faeces -> anus 2.3 Spijsvertering en absorptie 2.3.1 Eiwitten of proteïnen Samenstelling - C, H, O, N 20 aminozuren (essentiële en niet-essentiële) chemische structuur vorming dipeptide (peptidebinding) Voorbeeld - polypeptide (macromolecule), ongeveer 40-5000 AZ Functies - Bouwstof (spieren, vezels in de huid, bot, haar, tanden, pezen, nagels) Enzymen (maltase, lipase, pepsine) Transportfunctie (hemoglobine voor 4O2) Verdediging (antilichamen) Endocrien Energiebron ( 1g eiwit = 17kJ= 4 kcal) OPMERKING Lymfocyten (in beenmerg) bevatten B- en T bloedcellen. B = bloedcellen die antistoffen produceren. T = T- killer, T-helper, T- supressor Bronnen 0,9 g eiwit per kg lichaamsgewicht per dag (volwassene) - DIERLIJK: melkproducten, kaas, vlees, vleeswaren, kip, kalkoen, vis en ei. PLANTAARDIG: brood, graan- en peulvruchten, aardappelen, sojabonen, noten. Eiwittekort Samenvatting Cateringbeheer 6/29 - Kwashiorkor: kinderen die een tekort hebben aan essentiële eiwitten, met gezwollen onderbuik en rossig haar. Marasmus: ondervoeding, hongerstaking of darmziekte waardoor ze uitgemergeld zijn. OPMERKING - Oedeem: kan te maken hebben met een tekort aan eiwitten. - Niet-oedeem: eiwitten worden niet uitgescheiden. 2.3.2 Lipiden of vetten a) Neutrale vetten = Energieleverancier + energietransport doorheen het lichaam Vet is apolair -> drijft op water. Eiwitten helpen om naar de cellen te geraken. VET + EIWIT = LIPOPROTEÏNEN Warmte – isolator: hoe dikker de vetlaag, hoe warmer Bescherming: dienen als stootkussen rond de organen Dragers van vetoplosbare vitamines: A, D, E, K Hoge verzadigingswaarde: In de 12-vingerige darm wordt een hormaan afgescheiden dat ervoor zorgt dat de maagbeweging geremd wordt en dat met een verzadigd gevoel heeft. Vetten leveren ook essentiële vetzuren (vb.linolzuur) OPMERKING Een tekort aan vetten kan leiden tot: Haaruitval; problemen met de huid; groeiproblemen. Samenstelling - Glycerol (alcohol) - Condensatie en hydrolyse (omgekeerd) R- groep : verzadigde of onverzadigde C- keten Samenvatting Cateringbeheer + 3 vetzuren = TRIGLYCERIDE (neutraal vet) 7/29 Verzadigde vetzuren Uitsluitend enkelvoudige C-C bindingen (azijnzuur) Dierlijk Niet gezond Aggregatietoestand: vast -> VET! Algemene formule!!! CnH2n+1 COOH Korte, midden en lange keten vetzuren verzadigd altijd dierlijk altijd vast VET R: C – C Vbn. palmitinezuur stearinezuur Boterzuur Azijnzuur onverzadigd plantaardig vloeibaar OLIE R: C=C (of 3 bindingen) = verzadigd = = = C15H31 COOH C17 H35 COOH C3 H7 COOH C H3 COOH (lang) (kort) Onverzadigde vetzuren Ook C=C of meervoudige bindingen Plantaardig Aggregatietoestand: vloeibaar -> OLIE! Algemene formule: CnH2n-1 COOH Vbn. Linolzuur = Oliezuur = olijfolie C17 H33 COOH Proces harden van oliën =Van een vloeibaar, onverzadigd karakter naar een vast, verzadigd karakter. b) Fosfolipiden 1 van de 3 vetzuren is vervangen door fosfaatgroep. Aan een fosfaatgroep is er vaak ook een stikstofgroep. In alle cellen zitten celmembranen. Hersenen, zenuwweefsel, lever, …zijn rijk aan fosfolipiden. Vb. Lecithine ( emulgator= oplosbaar maken van vet) - mayonaise Structuur: Samenvatting Cateringbeheer 8/29 c) Steroïden Samenstelling 3 zeshoekige en 1 vijfhoekige C- ring Totaal verschillende structuur ivm vorige vetten, maar ook apolair! Vb. Vitamine D (calciferol): - essentieel voor ons lichaam (kalk) -> sterke botten - te weinig vitamine D kan leiden tot osteoporose (botontkalking) Steroïdhormonen (cortisol en geslachtshormonen): - gevormd uit cholesterol - excretie orgaan = urine - Bijnieren liggen op de nieren. Zij scheiden een hormoon af= CORTISOL - komt vrij bij fysische/psychische stress en bij het ontwaken - oestrogeen, progesteron, testosteron Galzure zouten (cholaten) - bij vertering van vetten (emulgatoren) - worden afgescheiden door gal Cholesterol (oa in celmembranen) - wordt gevormd door darmweefsel en lever: - endogeen cholesterol (600-800 mg/dag) - exogeen cholesterol (200-300 mg/dag) - Functies Celmembranen Uitgangsstof voor productie van galzouten, steroïdhormonen, vit. D Lipoproteïnen (VET+EIWIT) Isolatie van het zenuwstelsel - Structuur: Atherosclerose = = - Aderverkalking overmatige afzetting van cholesterolrijk vet in de bloedvaten. Veel voorkomende ziekte minder doorstroming van het bloed naar het hart. Samenvatting Cateringbeheer 9/29 2 vormen van Lipoproteïnen - - LDL = slecht = LOW DENSITY LIPOPROTEÏNE = Cholesterolafzetting aan de binnenkant van de aders. HDL = goed = HIGH DENSITY LIPOPROTEÏNE = Cholesterol via gal uitscheiden. Oorzaken:* Roken * Obesitas * Te veel stress * Leeftijd Risicofactoren: Kans op een hartinfarct of een beroerte. Voeding: - Verzadigde vetten = toename LDL (Dierlijke vetten) - Onverzadigde vetten = toename HDL (Plantaardige vetten) Cholesterolwaarden - d) in mg/dl bloed Totale cholesterol > 200 (oudere mensen) of > 180 (jongere mensen) Cholesterolwaarde= de verhouding tussen LDL en HDL Oorzaken van een te lage cholesterol: ondervoeding of kanker Vetten in voeding Zichtbare vetten (50%) = De zelf gekochte en zelf verwerkte vetten in de voeding. Vb. Roomboter, margarine, halvarine, bak-en braadvet, frituurvet, oliën, mayonaise, slasaus, dressing,… Onzichtbare vetten = verborgen vetten in voedingsmiddelen en kant-en-klare maaltijden. Vb. Vet vlees, vette vis (conserven), volle melk, melkproducten, kaas, slagroom, roomijs, noten, hartige snacks, zoutjes, koeken, gebak, … > Maximum 75 g vet per dag! 2.3.3 Sachariden Suikers of koolhydraten - H-C-OH komt steeds terug bij suikers Hydraten = water (elke suikermolecule bevat ook O en H atoom die dezelfde zijn als in H20 Samenvatting Cateringbeheer 10/29 Fotosynthese - Fototrofie = Een deel van autotrofie = Organismen maken zelf voedingsstoffen aan dmv. licht. - PROCES Licht -----------------------------------> 6 CO2 + 6 H20 Uit lucht uit bodem + Anorganische ionen C6 H12 O6 + glucose 6 O2 3 GROEPEN SUIKERS a) Monosachariden (enkelvoudige suikers) C6 H12 O6 (altijd dezelfde formule) Kunnen niet in kleinere koolhydraten worden gesplitst 3 belangrijke vertegenwoordigers: glucose, fructose, galactose 1. Glucose - in vruchten + honing - in bloed - Vb. Druivensuiker - Maximum concentratie: 1g/l in het bloed - Teveel? = Suikerziekte: lichaam scheidt suikers af via nieren en urinewegen. - Structuur: 2. Fructose - Zelfde bruto, verschillende structuur - Vruchtensuiker (in vruchten + honing) - Heel zoete smaak 3. Galactose - Niet in de natuur - Galactose is de bouwsteen van lactose. (Lactose= x + Galactose) b) Disachariden (tweevoudige suikers) Opgebouwd uit twee monosachariden Condensatie Hydrolyse Opbouw: condensatiereactie C6 H12O6 + C6 H12O6 -----------------------------------> C12 H22 On + HO2 Glucose glucose maltose Afbraak: Omgekeerde formule = hydrolyse = vertering Samenvatting Cateringbeheer 11/29 3 belangrijke vertegenwoordigers: sacharose, lactose, maltose 1. Sacharose - Sucrose, riet- of bietsuiker =tafelsuiker - Zoete smaak - Opgebouwd uit glucose + fructose 2. Lactose - Melksuiker ( 1 liter melk = 46 g lactose) - Weinig zoete smaak - Opgebouwd uit glucose + galactose 3. Maltose - Moutsuiker (bier) - Opgebouwd uit glucose + glucose c) Polysachariden (Meervoudige suikers) Macromoleculen: hoe groter de molecule, hoe moeilijker oplosbaar in water! Opgebouwd uit verschillende monosachariden Condensatie Hydrolyse 3 belangrijke vertegenwoordigers: Zetmeel, glycogeen, voedingsvezels 1. Zetmeel - Plantaardig zetmeel - Veel glucosemoleculen aan elkaar = *¼: Amylose= enzym dat zetmeel afbreekt: opeenvolging van glucosemoleculen + *¾: Amylopectine = verschillende vertakkingen 2. Glycogeen - Dierlijk zetmeel - Opstapeling (=voorraad) in lever (150g) + spieren (250g) - Onoplosbaar in water! - Structuur van glycogeen lijkt sterk op de vertakte structuur als Amylopectine. OPMERKING Korte inspanning, hoge intensiteit (sprint) => koolhydratenverbranding Lange inspanning, lagere intensiteit (joggen) => vetverbranding Lange inspanning, hoge intensiteit => glycogeen wordt te snel opgebruikt. Om dit te voorkomen moeten we zetmeel opnemen (in pasta). Dit is waarom wielrenners een week voor de wedstrijd de training moeten afzwakken. Hierdoor hebben ze een voldoende glycogeen voorraad. Samenvatting Cateringbeheer 12/29 3. Voedingsvezels - Altijd plantaardig - bestaan uit verschillende Polysachariden - leveren geen energie - zijn onverteerbaar. - 2 belangrijke categorieën: - Wateroplosbare voedingsvezels Vb. Pectine = lijmstof, zitten in groenten en fruit. = Ze zijn vrij goed verteerbaar. Niet in water oplosbare vezels Vb. Cellulose = lignine = Niet natuurlijk in ons lichaam. Zit in granen. Functies van voedingsvezels Het is geen energiebron, maar het heeft wel een belangrijke functie in het spijsverteringskanaal: - Tekort aan voedingsvezels - Mond: Bevorderen de speekselproductie en het kauwproces. Verwijderen tandplak Maag: Zorgen dat het voedsel langer in de maag blijft, zo stellen ze het hongergevoel uit. Dunne darm: Zorgen voor een vertraging van de vertering. Dikke darm: Bevorderen de werking van de darmflora. Obstipatie: faeces is te droog. Aambeien: uitgezette spataders rond de anus Divertikels: uitstulpingen van de slijmvlieswand in de dikke darm Darmkanker: Kan een gevolg zijn van divertikels. Bronnen van voedingsvezels West-Europa : 15-25 g per dag (vegetariërs 40 g per dag) ADI = Acceptabele Daily Intake = Optimaal= 30-40 g vezel per dag. Vbn. Aardappelen, peulvruchten, zilvervliesrijst, volkorenmacaroni, spaghetti, volkorenmeel, volkorenbrood, griesmeel, muesli, havermout, roggebrood, volkerenbeschuit, knäckebröd, … INVLOED VAN BEREIDING OP VERTEERBAARHEID VAN SUIKERS - De meeste suikers = oplosbaar in water. 1. Verwarming suiker = karamel 2. Gistcellen: alcohol + CO2 (bij de gisting van suiker vb in brood, dan rijst het brood omdat er CO2 in zit.) Geroosterd brood / beschuit= lichter verteerbaar dan vers brood (dextrinen = zijn oplosbaar en zetmeel is dat niet) AANDOENINGEN Samenvatting Cateringbeheer 13/29 Hypoglycemie = te weinig glucose in het bloed (te lage suikerspiegel) - - Gevolg: Schade aan de hersencellen: wanneer deze te weinig glucose krijgen. schakelen de organen over naar vetten. Hersencellen doen dat niet! Symptomen: concentratie en denkvermogen dalen duizeligheid stijgt coma Oplossingen: stevig ontbijt tijdsduur tussen twee maaltijden beperken! Hyperglycemie = te veel glucose in het bloed (te hoge suikerspiegel) = Suikerziekte/diabetes - Vanaf 10 mmol /l (=1,8 g/l) heb je een te hoge bloedsuikerspiegel. - Symptomen: Problemen met de ogen Beschadiging van de bloedvaten van het hart en zenuwstelsel - Oplossing: Diëten - Types: Type 1= erfelijk (op jonge leeftijd). De pancreas functioneert niet meer goed. Type 2= welvaartsziekte. Te hoge suikeropname. Kan leiden tot obesitas. Het kan ook erfelijk zijn, als er vb. obesitas in de familie zit. Cariës = tandbederf door teveel suikers - Bacteriën uit tandplak breken suikers af - Melkzuur komt vrij - Glazuur wordt aangetast => gaatjes Parodontitis = ontsteking van de weefsels rondom de tand - Als het ver gevorderd is: aantasting van het kaakbot en verlies van de tand. Lactasedeficiëntie = een tekort aan lactase (enzym dat lactose afbreekt) - lactose (= disachariden) wordt niet omgezet melk wordt niet verteerd Derde Wereld (humanitaire hulp) => diarree en buikzwellingen. Samenvatting Cateringbeheer 14/29 2.3.4 Alcohol Voedingstof! Goed oplosbaar in water Wanneer je alcohol opneemt: 2% wordt uitgeademd, 3% wordt via nieren en urine afgescheiden, 95% wordt ingenomen in de lever (oxidatie) 1 g alcohol = 7 kcal ADI = 80 g alcohol /dag Structuur Gevolgen van overmatig alcoholgebruik Levercirrose = - Beschadiging van de lever door overmatig gebruik aan alcohol De lever heeft een ontgiftingsfunctie Wermicke –Korsakoff syndroom = Tekort aan vitamine B Symptomen evenwichtstoornissen desoriëntatie in tijd daling van het bewustzijn verwarring coördinatiestoornissen Foetaal alcoholsyndroom = groeivertraging en mentale achterstand van de baby door overmatig alcoholgebruik door de moeder. Gevolgen groeiachterstand (soms) mentale achterstand (soms) hyperactiviteit (soms) afwijkingen in het gelaat (soms) EXAMEN!!!! Wat is de oorzaak van een kater? ADH - = anti – diuretisch hormoon Functie= voldoende water voorzien in het lichaam. alcohol blokkeert deze functie. Gevolg= uitdroging door te weinig absorptie Oplossing= water drinken Samenvatting Cateringbeheer 15/29 2.3.5 Energiewisseling en energiebehoefte 1 Inleiding a) Energetische waarde van een voedingsstof 1 g eiwit = 4 kcal = 17 kJ 1 g vet = 9 kcal = 38 kJ 1 g koolhydraat (suiker) = 4 kcal = 17 kJ 1 g alcohol = 7 kcal = 29 kJ b) Berekening van de totaal energetische waarde van een maaltijd. c) Berekening van de energieprocenten van een maaltijd. % = Energie in een voedingstof / totale energetische waarde Zie tabel volgende pagina 2 Energiewisseling in het lichaam Voedingsstoffen 80% warmte Chemische energie 20% mechanische energie Uitwendige arbeid Inwendige arbeid Basaal metabolisme Thermogeen effect 3 Energiebehoefte a) Factoren die de energiebehoefte beïnvloeden Basaal metabolisme = energie die nodig is om de processen uit te voeren in rusttoestand. = vb. bloedsomloop, ademhaling, hartslag, … Het wordt uitgedrukt in kJ/u of kJ/24u Grote variatie in energiebehoefte per kg lichaamsgewicht. BMI = totale lichaamsgewicht – vet Thermogeen effect (6 tot 10 a 15%): hoe meer je eet hoe meer energie je hebt. Zwangerschap en lactatie (borstvoeding) Begin: 150 kcal meer nodig Einde: 400 kcal meer nodig Borstvoeding: 1000 kcal meer nodig Groei en leeftijd De energiebehoefte voor kinderen is hoger Uitwendige arbeid: drie beroepsgroepen volgens arbeidsbelasting. 1) Geringe arbeidsbelasting Samenvatting Cateringbeheer 16/29 vb. administratief werk, onderwijzers, studenten, artsen, … 2) Matige arbeidsbelasting vb. spoorwegpersoneel, musici, toneelspelers, … 3) Zware arbeidsbelasting vb. vuilnismannen, leger, professionele sporters, mijnwerkers, … b) Interne regulatie van de spierarbeid Door: Zenuwstelsel: Spier trekt samen of ontspant naargelang de zenuwimpuls. Hormonen: staan in voor de stofwisseling van suikers, vetten en eiwitten in de spieren. Bloedsomloop en ademhaling: er is voldoende zuurstof nodig voor de spieren. Inademen -> zuurstofgas -> bloed -> spiercellen Energieleverende reserves: wordt aangewend bij mechanische arbeid. Vb. glycogeen (=Polysachariden suiker) c) Gevolgen van spierarbeid Warmte (80%) Vermoeidheid: wanneer je traint word er melkzuur omgezet. Als je de volgende dag stijf ben komt dat door de opstapeling van het melkzuur in het lichaam) Tegengaan? Regelmatig trainen. d) Energetisch voedingspatroon en energiebalans Evenwichtige voeding 10% eiwitten 30% vet ten 60% koolhydraten= suikers - e) Energiebalans = verhouding van de energieopname tot het energieverbruik. Energieverbruik > energieopname = - (ziekte, energiebeperkend dieet) Energieopname > energieverbruik= + (groei, zwangerschap, herstel na ziekte, begin trainingsperiode) Lichaamsgewicht - BMI (body mass index)= gewicht in kg / (lengte in m)2 < 18 = ondergewicht 18-24,9 = ideaal 25-26,9 = licht overgewicht 27-29,9 = matig overgewicht 30-39,5 = obesitas > 4O = problematisch! - Buik-heup verhouding= omtrek ter hoogte van de navel Breedste omtrek op de heupen. Het is een betere indicatie van vetverdeling appelprofiel (mannen): vetophoping thv buik > 1 peerprofiel (vrouwen): vetophoping thv billen > 0,85 Samenvatting Cateringbeheer 17/29 2.3.6 Water a) Functies van water b) Oplosmiddel Transportmiddel: Vb. zweet verdampt als het uit het lichaam komt= afvalstof Temperatuursregulator: Water heeft een grote warmtecapaciteit. Het kan veel warmte afgeven, zonder zelf veel warmte te verliezen Bouwstof: vb. alle weefsels, speeksel, smeer (gewrichten) Waterbalans = Omvat de normale dagelijkse wateropname en het verlies van water. In totaal hebben we 2,5 liter water nodig /dag. 1 liter halen we uit vaste voedingsstoffen. Opname Drank Voedselvocht Stofwisselingswater 1,8 – 2,5 Totaal c) In liters 1 – 1,25 0,5 – 0,8 0,3 – 0,45 In liter 1 – 1,25 0,2 Totaal 2 – 2,5 0,5 0,3 Verdeling van water in het lichaam MENSELIJK LICHAAM = 60% vocht waarvan 40 % intracellulair = vocht in de cellen d) Verlies Urine Stoelgang Onzichtbaar -zweet -ademvocht 20 % extracellulair = vocht buiten de cellen afhankelijk van de aard van het orgaan en de ontwikkeling van het organisme dehydratatie: verhoogd verlies van water (buikloop) te hoge waterretentie: verlaagd verlies van water Oedeem: zwelling van de ledematen als gevolg van dehydradatie Wanneer krijgen we dorst? Vanaf waterverlies van 1% (vochtverlies in de cel) Wanneer we zweten Te groot weefselvolume > bloedvolume -> oedeem: gezwollen weefsels (zwelling van de ledematen). Samenvatting Cateringbeheer 18/29 2.3.7 Vitaminen Wat? = Organische bestanddelen met een zeer verschillende scheikundige samenstelling, die van nature in voedingmiddelen voorkomen. = essentiële micronutriënten: Het is een voedingsstof dat slechts in beperkte hoeveelheid nodig is. Hoe worden ze aangemaakt? - Planten - Micro organismen - Dieren - Darmflora van de mens (in beperkte mate) Eigenschappen? - Hittelabiel: bij een stijging van de temperatuur = minder vitaminen (bij het klaarmaken van eten bijvoorbeeld.) Gemakkelijk oxideerbaar: ze reageren heel snel met zuurstof. Lichtgevoelig: bij een stijging van het lichtaanbod, zijn er minder vitaminen aanwezig. Hypo- en hypervitaminosen => ADI (Acceptable Daily Intake) - Hypovitaminosen: te weinig vitaminen (niet goed) - Hypervitaminosen: teveel aan vitaminen ADI van de vitaminen Vitamine Vitamine C a) Chemische naam Ascorbinezuur ADI (mg) 60 Vetoplosbare vitaminen Vitamine A (retinol) Bronnen - dierlijk: melk, kaas, lever, boter - plantaardig (carotenen): pigment dat voorkomt in planten, groenten, vruchten (paprika, wortel) Opslagplaats - Wordt opgeslaan in de lever en beïnvloedt alle weefsels Functies - visuele waarneming! = Opbouw van het netvlies - opbouw en werking van oppervlakteweefsels - weerstand tegen infecties - vorming van sommige hormonen (maandstonden) Tekort - nachtblindheid (bij volwassenen) - problemen bij kinderen - Xeroftalmie: uitdroging van het hoornvlies = blindheid Samenvatting Cateringbeheer 19/29 Vitamine D (calciferol) Bronnen - lagere planten (+ gist) - zonnestraling (huid) - dierlijke bronnen: vis, olie, levertraan Functies - Calcium absorptie bevorderen in de darm - Activatie van de nieren - Immuunsysteem Tekort - kinderen: Rachitis = tekort aan vitamine D in de botten waardoor de ledematen verkrommen. - volwassenen: Osteomalacie = tijdens de menopauze voorkomen van ontkalking van de botten (hormonaal) - ouderen: osteoporose - Scoliose: zijdelingse verkromming van de ruggengraat Vitamine E Bronnen - Functies - Bevordert de absorptie van vitamine A in de dunne darm Celmembranen Watertransport in de cel en tussen de cel Tekort - Plantaardige oliën Tarwekiemen, volkerenproducten, bruin brood Eidooier, melk Bloedingen (bij prematuren) Onvruchtbaarheid (bij dieren) OPMERKING EPO: eiwit wordt op een natuurlijke manier aangemaakt door de nieren. Heeft een gunstige invloed op de aanmaak van rode bloedlichaampjes. Wanneer ze EPO kunstmatig inspuiten wordt het bloed dikker waardoor de kans op een hartinfarct sterk vergroot. Hoe meer rode bloedlichaampjes, hoe meer zuurstof (langer uithoudingsvermogen). Hematocriet= % rode bloedlichaampjes in het bloed Vrouwen: 46, mannen: 47 Samenvatting Cateringbeheer 20/29 Vitamine K Bronnen - Functies - Bloedstolling en bloedvorming Tekort - Groene plantendelen: kool, olie, aardappelen Dierlijk: eigeel, lever Darmflora van de mens Bloedingen: bloedstollingen niet voldoende OPMERKING Fibrogeen (oplosbaar eiwit in het bloed) wordt omgezet in Fibrine (onoplosbaar eiwit) door vitamine K. Het zorgt ervoor dat er een korstje komt op je huid bij een wonde. b) Wateroplosbare vitaminen Vitamine B Algemeen - Bronnen - Thiamine maakt deel uit van het B-complex B- complex is noodzakelijk voor het goed functioneren van de celstofwisseling Zorgt voor voldoende energie Dierlijk: kip, mossels, varkensvlees, lever Plantaardig: aardappelen, vers fruit, brood Gist Buitenste vlies van graankorrels (ongepelde rijst) Tekort - Huidontstekingen Syndroom van Wernicke-Korsakoff (zie p.15) Ernstig tekort: Beri-Beri (zenuwstelselproblemen: psychologische problemen, hartstoornissen, ledematen zijn zwak en pijnlijk, gewichtsverlies of opzwelling) Samenvatting Cateringbeheer 21/29 Vitamine C (ascorbinezuur) Bouw - Bronnen - Verse groenten en vers fruit Bereiding: tijden de schoonmaak kan er veel vit C verloren gaan! Functies - Veel gelijkenissen met monosachariden. Planten en verschillende diersoorten (glucose+galactose) <-> mens, aap, Guinees biggetje (wij kunnen dit niet zelf opbouwen, planten kunnen dat wel) Helpt bij de synthese van collageen: zorgt ervoor dat de huid mooi en soepel blijft -> huideiwit Neurotransmitters IJzerabsorptie Immuunsysteem (witte bloedcellen) Vorming van hemoglobine, bijnierhormonen Tekort - Scheurbuik (zeelui op schepen 18e eeuw) (= te weinig vitamine C, tekort aan collageen, tast de bloedvaten aan in de huid!) Ontstoken tandvlees, tanduitval, algemene verzwakking, dood. 2.3.8 Mineralen Algemeen - Heeft een belangrijke betekenis in onze voeding Essentieel zijn er 21 mineralen waarvan we 7 mineralen in grote hoeveelheid nodig hebben en 14 sporenelementen die we in mindere mate nodig hebben. 4 a 5 % van ons lichaamsgewicht bestaat uit mineralen Functies - Bouwstoffen (lichaamsweefsels) Regulerende stoffen (stofwisselingsproces, die de enzymen aan zetten tot werken) Absorptie ter hoogte van de dunne darm Mineralenverlies (urine, zweet, stoelgang) Samenvatting Cateringbeheer 22/29 CALCIUM Behoefte Het kan natuurlijk variëren. Vb. Een hoger calciumgehalte nodig bij zwangere vrouwen, kleine kinderen,… Bronnen - Dierlijk: zuivel, vlees, melk, kaas, yoghurt - Plantaardig: spinazie, graan, brood en noten Functies - Botopbouw = stevigheid van het skelet en gebit - Calcium ionen = in bloed en weefselvocht: hart, enzymen, neurotransmitters, kunnen mogelijk bescherming bieden tegen bepaalde vormen van kanker. Tekort - Kinderen: Rachitis: tekort aan vit D. in de botten -> ledematen verkrommen) - volwassen (= osteomalacie tijdens de menopauze: ontkalking van de botten, hormonaal.) - ouderen (= osteoporose) - Scoliose: zijdelingse verkromming van de ruggengraat IJZER Voorkomen - 4 g bij volwassenen - Hemoglobine (80%) - Myoglobine (5%) -> kan zuurstof binden in de spieren - Reservevoorraad (15%) -> in de lever, mild, beenmerg Bronnen - Groene groenten - Vlees - Donkere broodsoorten Functies - Bouwstof - Regulerende stof HEMOGLOBINE Oorzaken ijzertekort? - eenzijdige voedselkeuze - te geringe voedselopname - snelle groei - veel bloedverlies Gevolgen ijzertekort? - bloedarmoede (= anemie) Samenvatting Cateringbeheer 23/29 JODIUM Waar in het lichaam? - 75% in de schildklier 25% in spieren, bloed en eierstokken Bronnen - Zeevis - Spinazie - Eieren Functies = Belangrijke component van thyroxine= pro-hormoon dat geproduceerd en afgescheiden wordt door de schildklier. - stimuleert de metabole processen bouw van eiwitten stimuleert de groei en de hersenontwikkeling speelt een rol in cholesterolmetabolisme Tekort? - de schildklier zwelt op en maakt te weinig thyroxine aan waardoor er een kropgezwel ontstaat. problemen bij kinderen problemen bij volwassenen: opzwelling in de hals, trage stofwisseling, vasthouden van vocht, overgewicht. Samenvatting Cateringbeheer 24/29 3 Levensmiddelenleer Levensmiddelen voedingsmiddelen dierlijk 3.1 plantaardig genotsmiddelen smaakgevers Vlees + vis Granen en peulvruchten Zuivel + eieren Groenten en fruit Vetstoffen (vet + olie) Vetstoffen (vet + olie) dranken Algemene inleiding over de wetgeving van levensmiddelen Levensmiddelenwetgeving - Tendens tot deregulering - verantwoordelijkheid van de overheid wordt doorgeschoven naar de producent. Zij moeten de veiligheid kunnen garanderen doorheen elke stap van het productieproces. Veilige voedingsmiddelen = gezond + kwaliteitsvol - Productie Handel Vroeger was alleen het eindproduct belangrijk Nu: elke stap in het productieproces moet gecontroleerd worden! HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points = Preventieve en gestructureerde aanpak voor de controle van de mogelijke gevaren die de productveiligheid in het gedrang brengen. - Vb. handhygiëne Algemeen - - CCP’s = critical control points = alle stappen worden gecontroleerd in het proces om zo weinig mogelijk bacteriën te creëren. Adequate procedures worden vastgelegd om het risico te beheersen. Samenvatting Cateringbeheer 25/29 7 basisprincipes volgens de CODEX ALIMENTARIUS (alimentation= voeding) 1. 2. 3. 4. Identificeer de mogelijke gevaren in alle stappen van het product. Identificeer de ccp’s die kunnen beheerst worden. Leg kritische grenswaarden vast voor elke ccp. Ontwerp een monitoringssysteem: toezicht door waarneming en meting. 5. Ontwerp een bijsturingsysteem indien een ccp niet wordt beheerst. 6. Bundel alle gegevens, procedures en meetresultaten in een documentatiesysteem. 7. Stel een verificatieprocedure op om na te gaan of het HACCP-systeem werkt. 3.2 Kwaliteitsachteruitgang en bederf Kwaliteitsveranderingen - Gunstig -> stimuleren Ongunstig -> bederf Begrip kwaliteit (subjectief, objectief) Bederf - Fysisch Chemisch Biologisch 3.2.1 Fysische gevaren = Meestal niet schadelijk, maar je merkt wel een achteruitgang in kwaliteit. FYSISCH BEDERF - Uitdrogen (Retrogradatie) vb. groenten, brood Opname van vocht vb. speculoos Uitkristalliseren vb. suiker Zweten vb. kaas, cacaoboter Bevriezen: ijskristal beschadigt de celwand FYSISCHE VOORWERPEN = vreemde voorwerpen (glas, metaal, beenderen, hout, plastiek, steen, …) Preventie - Scholing personeel - Rein houden van de omgeving - Selectie verpakking Samenvatting Cateringbeheer 26/29 3.2.2 Chemische gevaren a) VETTEN Auto-oxidatie = reactie met zuurstof uit het product zelf Hydrolyse (geheel of gedeeltelijk) Onaangename geur van sommige vetzuren. = Afbraak van vet wordt dmv water gesplitst in vetzuren. Oxidatie = Ranzigheid: 1. Keton-ranzigheid 2. Aldehyde-ranzigheid b) Acroleïne vorming = langdurige verhitting van vetten -> hydrolyse -> glycerol (alcohol) -> Acroleïne (giftig) Vb. frituren Polymerisatie = langdurige verhitting van vooral onverzadigde vetten -> lange ketens -> afkoeling -> viskeus (giftig) ENZYMATISCHE BRUINKLEURING (melanine) - c) SPLITSING VAN PECTINE - d) Beschadiging Bereiding Vb. Fruit en groenten Pectinase breekt pectine af (suiker) Groenten of fruit wordt zacht REACTIE MET VERPAKKING - Conserveerblik (ijzer +laagje tin) a. reactie met Sn (eiwitrijke producten) tin b. reactie met Fe ijzer bij vallen of stoten (zure producten) = CHEMISCHE BOMBAGE onvoldoende sterilisatie (eiwitrijke producten) = BACTERIOLOGISCHE BOMBAGE Steriliseren= kort verhitten van de voedingsstof (doodt bacteriën) Samenvatting Cateringbeheer 27/29 e) CONTAMINANTEN = stoffen die niet opzettelijk worden toegevoegd en die de gezondheid kunnen schaden. Teeltcontaminanten - Milieucontaminanten - - Zware metalen (Pb= Lood, Cd= Cadmium, Hg= Kwik, As= Arceen) => zijn zeer moeilijk afbreekbaar zowel bij de mens als in het milieu. => zijn in zeer lage hoeveelheid giftig. PCB’s =polychloorbifenylen = organische stof waar chloor in zit, die kankerverwekkend is. DIOXINE: gechloreerde organische stoffen Verpakking - Gewasbeschermingsmiddelen NEL: no toxic effect level ADI: aanbevolen dagelijkse hoeveelheid Veiligheidsfactor: 100 voor de mens Nitraten in groenten: via de bodem worden ze omgezet in nitrieten (kan leiden tot maag- en darmkanker) antibiotica,… hormonale preparaten Migratie (+voorschriften) Stoffen ontstaan tijdens bereiding PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) Vb. Naftaleen 3.2.3 Biologische gevaren a) Pathogeen = schadelijke bacteriën = ziekteverwekkend b) Voedselinfectie: = voedsel wordt tijdens en na bereiding geïnfecteerd. Vb. Stafylokokken = veroorzaakt misselijkheid en diarree. Grootste risico: kruisbesmetting => minimaal infectieve dosis = kleinst aantal kolonievormende eenheden. = minimum aantal kiemen die nodig zijn om een infectie of vergiftiging te veroorzaken. Samenvatting Cateringbeheer 28/29 c) Voedselvergiftiging = micro-organismen produceren tijdens hun stofwisseling toxines in het voedsel. Algemene symptomen - Maag- en darmklachten Eventuele spierverlamming Asymptomatische dragers = drager zijn van ziekte of bacterie die nog geen symptomen heeft. Groeivoorwaarden voor micro-organismen - - - Voedingsstoffen vb. koolstof, stikstof,… Aërobe en anaërobe micro-organismen O2) Aëroob: overleeft enkel in zuurstofrijke omgeving Wateractiviteit (aw) =de hoeveelheid water, beschikbaar voor mo’s 0<aw<1 aw<0,6 = geen microbiële groei aw>0,98 = optimaal voor microbiële groei pH of zuurtegraad pH 7 = optimaal voor bacteriën en schimmels. Zuur =gisten Weinig micro-organismen groeien nog bij pH<4 Ook een sterk alkalische pH belemmert de groei. Temperatuur De optimale temperatuur en limietwaarden voor elk micro-org. Range varieert tussen -10 en 80°C Tolerantie (°C) Optimum (°C) Psychrofielen 0 – 20 10 – 20 Psychrotrofen 0 – 35 20 – 30 Mesofielen* 10 – 45 20 – 40 Thermofielen 25 – 80 50 – 60 *Mesofielen= meest pathogenen zitten in deze categorie. Voorbeelden Salmonella Listeria Stafylokokken Clostridium botulinum - Optimaal (°C) 37 25-30 37 30-37 Maximaal (°C) 45-47 45 48 48 Groeisnelheid - Minimaal (°C) 5,1 0 7-11 3,3 Afhankelijk van vorige parameters Vb. Salmonella Generatietijd =tijd tussen 2 opeenvolgende delingen = N= No x 2n Sporevorming = in ongunstige omstandigheden gaan micro-organismen over in de spore-vorm Samenvatting Cateringbeheer 29/29
