essentials - Het Hinkelspel

2.
1.
10.
picnic
ESSENTIALS
6.
3.
9.
5.
7.
4.
8.
Een warme lente, een warme zomer, we genieten er van.
We zitten onder een boom met een frisse Lousberg en
een zomers slaatje versierd met onze ‘Toine’.
En we lezen onze nieuwsbrief.
ZOMER
nieuw lekkers
in onze winkels
Om te beginnen, natuurlijk, onze eigen Toine, een creatie van
kaasmaker Toon, die erg in de smaak valt bij onze klanten. Toon
laat op geheime wijze de Pas de Rouge een beetje anders rijpen,
ingesmeerd met look en roze peper. Lekker als snoepje,
bij de boterham en verkruimeld in een frisse zomersla.
Onze Herbie Rucola ging er uit en maakte plaats voor
Herbie Honingklaver, een zachte smakelijke biologische
rauwmelkse koekaas.
Om zomerse dagen in het park op te vrolijken hebben we rosé
in de winkel, alsook kleine flesjes Prosecco.
En natuurlijk blijven we ook zorgen voor een voorraad ijsjes!
Campos Goticos, een Spaanse schapenkaas.
Afkomstig van Tierra de Campos, 30 km van Palencia in de
provincie Castillia-Léon. De producent, een ambachtelijke
kaasmakerij, bestaat sedert 1994. Ze hebben meer dan 1.500
schapen en maken een rauwmelkse schapenkaas met natuurlijke
korst. Het is een cilindervormig kaasje, met een korst van beige
kleur. De kaas heeft een vaste structuur, met kleine onregelmatige
gaatjes en is strokleurig en niet te brokkelig. De kaas heeft een
volle smaak, boterachtig, neigend naar olieachtig en met een
toets van zout, dat aanwezig is in perfecte hoeveelheid. Je herkent
het typische aroma van belegen schapenkaas.
www.camposgoticos.com
Recente aanwinst op de wijnplank:
Verdejo 2011 – Rueda Caraballas
Het herkomstgebied Rueda, Spanje (Denomination de Origin
Rueda (V.C.P.R.D.) is gereguleerd sinds 1980.
De productiegebieden liggen 1) op het hoge plateau van de
Duero rivier, bij de Valladolid provincie, 2) op kleine delen
van Ávila en 3) op kleine delen van Segovia. De bodem wordt
gevormd door een ophoping van riviersediment.
De druiven groeien in “arme” grond, met goede ventilatie en
drainage. Het klimaat is extreem continentaal. De amplitude in
de zomer (verschil in temperatuur tussen dag en nacht) bedraagt
soms 25º C. Dit vormt een perfecte basis voor een goede zuur- en
suikerbalans in de druiven.
In D.O. Rueda groeien alleen druiven voor witte wijn. De
belangrijkste variëteit is de Verdejo, de lokale druif die de wijnen
hun echtheid en karakteristieke kwaliteit geven. Deze term komt
van Verde wat groen betekent: de diepgele wijn kan inderdaad
een licht groene schijn hebben.
Op bezoek bij de geitjes van
Johan Van Waes
Johan is de leverancier van bio-geitenmelk waarmee de
Hinkelspel geitenkazen CabriOgand en Cabriolait
worden gemaakt.
We zijn begin mei, ik kom aan op een verzorgde boerderij,
omgeven door veel groene weiden. Johan verwelkomt me en
neemt me meteen mee naar de twee grote moderne stallen. Ik
laat hem vertellen.
“Half mei wordt het nog een mooier zicht: dan zijn de
geitjes buiten. Om te starten krijgen ze een halve hectare,
die ze bereiken door de poorten achteraan. Elke dag krijgen
ze een meter meer om te grazen. Zo hebben ze elke dag
vers gras en deze manier van werken laat ons ook toe aan
wormenbestrijding te doen zonder bestrijdingsmiddelen te
gebruiken.
Geiten krijgen veel wormen van hun eigen mest. Als we dus vers
gras geven, dat ze zelf niet bevuilden, hebben ze geen gelegenheid
het gras op te eten dat ze bevuilden. Het is arbeidsintensiever,
maar je voorkomt wormen. We laten de geiten nooit 2 maal
grazen op dezelfde plaats in 1 seizoen: we schuiven altijd maar
verder op. Achteraan, waar we begonnen met die halve hectare,
gaan we maaien. Het gemaaide gras kuilen we in en door de
zuurtegraad van het kuilproces gaan de wormen dood. Dit gras
wordt dan hun rantsoen voor de zomer en de winter.
Dit betekent wel dat ik voldoende grond moet hebben, dat is
onderdeel van mijn filosofie. Eerst moet er meer grond zijn om
in de eigen behoeften van de dieren te voorzien vooraleer ik wil
groeien. Ik vind het geen biologische gedachte dat de voeding van
ver moet komen met camions. Ik wil korte afstanden en zeker
zijn van de kwaliteit. Op die manier is ook meteen duidelijk
wat er mogelijk tekort is in de voeding en dat kunnen we dan
compenseren.
Geiten moeten constant kunnen eten. Als ze niet voortdurend
eten hebben, zijn ze onrustig. Nu ze nog binnen zitten, krijgen ze
een gemengd rantsoen uit de kuil: maïs, spelt, gras van 3 sneden.
Gras maaien we op diverse tijdstippen van het jaar, om zo tot
een ideale combinatie te komen wat voedingswaarde betreft.
Geiten hebben een pensprik nodig, vandaar dat we ook wat
luzerne bijgeven. Dan zit er nog een mineralenkern in en een
krachtvoercomponent. We zijn 95% zelf voorziend en 5% moeten
we aankopen om het goede evenwicht helemaal te hebben. Dat
laatste is belangrijk voor de gezondheid van de dieren en ook voor
de melkproductie. Tenslotte zijn wij een economisch bedrijf, we
willen de melkproductie op peil houden.
Mijn kennis deed ik op door ervaring en studie. Als ik 22 was,
ben ik van nul begonnen. Op mijn 23ste dacht ik dat ik alles
wist, maar op mijn 37ste besef ik dat ik nog veel te leren heb.
Overal hoor je iets, zie je iets en dat alles vul je aan met eigen
ondervinding. Vroeger volgde ik de analyses nauwlettend op, ik
vergeleek de resultaten met wat theoretisch nodig is en vulde aan
waar nodig. Het plaatje klopte, maar toch liep het dikwijls fout:
analyses zijn niet genoeg. Je moet meer doen, verder zoeken.
Zo leer je bijvoorbeeld naar de mest te kijken om te zien waar je
moet bijsturen. Het blijft spannend, je moet alles bekijken, opvolgen,
blijven zoeken.
Drie tot vier keer per jaar komen we bijeen met bio geitenboeren.
We weten de thema’s vooraf, hebben inbreng en kunnen zo een beetje
voorbereiden en gerichte vragen stellen. De laatste tijd doen we het
meer en meer bij de boeren thuis, dat is heel interessant.
Wij hebben hier in de twee stallen 450 geiten die we melken, en nog
kleintjes. We vervangen elk jaar zo’n 20% van de geiten: oude geiten,
geiten die niet genoeg melk leveren, enzovoort, gaan eruit. Van de
lammetjes die na de vervanging nog overblijven, verkopen we de
vrouwtjes aan andere bedrijven of starters. De bokjes gaan weg en
worden opgekweekt voor vlees. Dat is nog het laatste verhaal dat
open staat: de bokjes gaan naar de gangbare landbouw. Het vlees
vertrekt als bio, maar er is geen vervolg mogelijk in de biosector. In
feite zouden wij liefst alleen maar vrouwelijke lammetjes hebben,
maar ja, dat is nu eenmaal niet zo. Enfin, het is niet helemaal
verloren als mensen er nog kunnen van eten, maar het is wel
moeilijk. Je ziet graag je geiten, je bent eraan gehecht, dan komen er
lammetjes en dan moet je de bokjes wegdoen.
Niet alle geitjes krijgen lammetjes. Zo vermijden we bokjes. In de
winterperiode blijven die geiten melk geven en ze zien minder af.
Een dracht vraagt veel van een dier, het is goed voor het dier dat het
niet lammert. We kunnen dat natuurlijk niet constant blijven doen,
er is opvolging nodig.
Geitjes zijn gevoelig, wel sterker dan een koe op gebied van de uier.
Geitjes hebben specifieke eisen: de verluchting moet zeer goed zijn.
Tocht verdragen ze niet, teveel zon ook niet, teveel wind ook niet.
Dus ja, ideaal terrasjesweer, maar toch niet te zonnig. Ook op vlak
van voeding zijn ze gevoelig, vooral voor verandering. Het voedsel
dat je hier ziet klaarliggen, komt uit de gemengde kuil, zodat ze niet
kunnen selecteren. Als we een nieuwe kuil opendoen, mogen we niet
bruusk overstappen. We geven eerst enkele dagen 25% uit de nieuwe
kuil en 75% uit de oude, dan enkele dagen 50-50 en dan geleidelijk
aan volledig naar de nieuwe kuil. Dat mag zeker niet bruusk
gebeuren, op gevaar van vergiftiging.
Mijn ouders hadden een melkveebedrijf en ik zou daar in stappen,
samen met mijn broer. Maar mijn vader was nog actief, dus, ik ging
eerst buitenshuis werken. Dan wou ik met mijn broer overnemen,
maar het was te groot voor mijn broer en te klein voor 2. Het eerste
idee was te investeren in de koeien. Op dat moment, als ik 22 was,
kreeg ik kans van Gino De Clercq van Le Larry om geiten te gaan
kweken. Hij had 120 geiten en een steeds stijgende vraag naar
geitenkaas, maar hij zag het niet zitten om meer geiten te kweken.
Hij zocht dus iemand om geiten te houden voor de melk voor Le
Larry. Op dat moment, alles overwegend, heb ik gekozen voor de
geitjes. Mijn broer en ik hebben nu 2 volledig financieel gescheiden
bedrijven, maar we werken samen voor het machinepark. En we
helpen elkaar. Ik ga bij hem, hij bij mij als het te druk is. Zo kunnen
we efficiënter en goedkoper werken.
Ik werk nog steeds voor Le Larry. Zij zijn sneller gegroeid dan
ik. Toch was er een moment dat ik meer melk had dan zij nodig
hadden. We wisten dat het Hinkelspel een meer constante
leverancier van geitenmelk nodig had en zo begon ik enkele jaren
geleden te leveren voor het Hinkelspel.
Le Larry heeft melk tekort, maar zij kopen bij op de markt. Het is
voor iedereen een win-win. Het Hinkelspel heeft melk, Le Larry koopt
op de markt indien nodig en anders niet en ik weet dat ik mijn melk
kan leveren.
Ik doe de boerderij volledig alleen, mijn vrouw heeft ervoor gekozen
om halftijds buitenshuis te werken. Zij maakt ook tijd voor de 3
kinderen. Ik begon als ik 22 was en op die leeftijd kan je alles aan. Ik
ben nu 37 en ik kan nog alles aan, maar ik voel toch dat het nodig zal
zijn om in te grijpen.
‘s Morgens start ik tussen 5u30 en 6u en werk anderhalf uur. Daarna
eet ik een boterham met de kinderen voor ze naar school gaan en
dan volgen diverse activiteiten. ’s Avonds moet ik nog eens melken
en kuisen, eventueel nog eens eten bijgeven. Op kalme dagen valt
het mee, dan kan je overdag veel opvangen. Op drukke dagen is dat
moeilijker. Ik probeer wel om 19u30 te stoppen.
Ik begin zo vroeg omdat ik dan mijn kinderen zie na het melken ’s
morgens. En ’s avonds voor het melken probeer ik ook in huis te gaan
om ze te zien, maar dat lukt niet altijd. Gelukkig komen ze mij wel
eens een bezoekje brengen nu ze wat groter zijn.
Een geit geeft 4 liter melk per dag, gemiddeld. Er zijn er die meer
geven, er zijn die minder geven. Per jaar is dat iets over 1000 liter
per geit. Tot nu toe loopt alles goed met de melkleveringen. Ik vind
het belangrijk feedback te krijgen van mijn klanten, want er kan
altijd eens iets verkeerd gaan. Hoe goed je ook je best doet, dit is
wel de natuur aan het werk. De kwaliteit van de melk moet heel
goed zijn omdat Le Larry en het Hinkelspel werken met rauwe
melk. Ik ben geen voorstander van gepasteuriseerde melk, maar
het is wel eenvoudiger. De smaak is wel niet zo lekker, maar als
er een probleem zou zijn met kiemen, worden die gedood door
het pasteuriseren. Onze kwaliteit moet dus absoluut top zijn om
rauwmelkse kazen te kunnen realiseren. Als dat lukt, heb je met
deze melk de beste kaas. Rauwmelkse kaas is veel gezonder. Met
pasteuriseren dood je niet enkel de slechte dingen, je doodt ook de
goede bacteriën,eigenlijk doe je alles kapot. Ergens is het logisch
vind ik dat het het beste is om de natuur haar gang te laten gaan,
maar wel op een heel hygiënische manier.
In de bio wereld wordt alles strikt gevolgd. Je hebt sowieso 2
onaangekondigde controles per jaar. De voeding wordt gecontroleerd,
de herkomst. Ze checken de facturen. Ze nemen ook stalen van de
voeders, om te checken of er niets in zit dat er niet mag in zitten.
Ook gaan ze kijken hoeveel voeder je hebt in verhouding tot het
aantal geiten. Zo weten ze of je voldoende zelf kweekt, voldoende bio
aankoopt, of als er ergens een marge is waar het fout kan gaan. Ik
vind die controles goed, het is belangrijk voor de sector, schandalen
moeten vermeden worden.
Het mooiste in mijn beroep is voor mij de cyclus: de geboortes,
je ziet nieuw leven, je wandelt in de velden, je ziet de gewassen
groeien. Je ziet het resultaat van je vele uren werk. Daarvoor doe je
het: voor gezonde dieren, voor gezonde planten.
Het negatieve is de werkdruk: je moet elke dag veel uren werken
en je werkt 7 dagen op 7. Sedert een paar jaar, gaan we in de
zomervakantie wel een week weg en in de winter nog eens een
weekend. De kinderen vragen wel eens naar hun papa en die korte
vakanties doen deugd. Het nadeel is dat wij de deur niet kunnen
dichtdoen zonder meer, we moeten vervangers vinden. En die
moeten het bedrijf en de activiteiten een beetje kennen, de kleine
problemen kunnen oplossen. Het gaat goed tot nu toe, we kiezen
wel een kalme periode. Voor de rest, ja, ik doe het graag. Voor mij
wegen de voordelen nog altijd meer dan de nadelen.”
intervieuw: Ann David
foto’s: Astrid Agemans
Rode bietensalade met geitenkaas
Voor 6 personen:
4 middelgrote rode bieten, gegaard in de oven en gepeld en in
blokjes gesneden, 5 el gehakte walnoten, 3 el ahornsiroop,
gemengde sla, 125ml appelsiensap (Hinkelspel),
60ml balsamico-azijn 125 extra vierge olijfolie (Hinkelspel),
60gr verse geitenkaas (Hinkelspel)
Verwarm de walnoten in een pan op middelhoog vuur tot ze
verkleurd zijn en voeg de ahornsiroop toe, goed roeren zodat
alle walnoten bedekt zijn met een laagje siroop. Zet apart en
laat afkoelen. Maak ondertussen een dressing door balsamico,
olijfolie en appelsiensap goed te mengen. Dresseer het bord met
de rode bietjes, de gemengde sla, de dressing en de walnoten.
Verkruimel er als laatste de verse geitenkaas over.
Zomertip: verkruimel een beetje verse
Zomers broodbeleg met verse geitenkaas
Voor 1 persoon:
1 boekweitkoek (of een dikke zuurdesemboterham),
1verse geitenkaascrottin, honing, 1 gedroogde vijg, 1 dadel,
een half handje verse rucola salade.
Halveer uw boekweitkoek, of toast uw zuurdesemboterham.
Verwarm 1 goeie soeplepel honing in uw microgolfoven (halve
warmte) of verwarm uw honing zachtjes op uw kookfornuis.
Snij de dadel en vijg in kleine stukjes. Doe verse crottin,
versneden gedroogd fruit, en honing in een kommetje en prak
en meng alles met een vork.
Dit gaat op uw brood met als finishing touch de rucola!
geitenkaas over je glaasjes frisse gazpacho!
onze winkels
F.Lousbergskaai 33, Gent 09/224.20.96
open ma tem za van 10:00u -13:00u en van 14:00u -18:00u
Weststraat 134a, Sleidinge 09/377.58.68
open vr & za van 09:00u -12:00u en van 13:00u -17:00u
De zomersluitingen:
de winkel in Sleidinge sluit van ma 21 juli tem za 16 augustus.
De winkel in Gent van ma 4 augustus tem za 16 augustus.
Onze winkels zijn dicht op feestdagen,
maar “bruggen” maken we nooit.
www.hethinkelspel.be - [email protected]