Het fenomeen wijn.qxd:Layout 2

Het fenomeen wijn
Wijngaard
Druivenstok
Vinificatie
Wetgeving en etikettering
Smaak van wijn
Figuur 1.1: Het proces van wijn maken
½¾ÁÆÁÌÁ½Î¹ÆÏÁÂÆ
Wijn is niets anders dan het resultaat van de alcoholische vergisting van druivensap. Niet meer en niet
minder. Een simpele definitie, maar iedereen weet
dat wijnen onderling enorm kunnen verschillen.
Er is wijn in allerlei soorten, kleuren, smaaktypes en
prijsniveaus.
Wijn is een fenomeen door zijn verscheidenheid.
De smaakverschillen tussen wijnen zijn groot.
Zo groot, dat de producten van twee naburige wijngaarden sterk van elkaar kunnen verschillen, terwijl
de smaak van wijnen uit twee verschillende werelddelen sterk op elkaar kan lijken. Dat maakt wijn interessant, maar tegelijkertijd ingewikkeld.
Waar komen die verschillen vandaan? Het antwoord
daarop volgt uit diezelfde definitie van wijn: de eigenschappen van de druif of druiven en alles wat voortvloeit uit het proces van vergisting en rijping bepalen
de smaak van alle wijnen ter wereld, hoe beroemd of
kostbaar ze ook mogen zijn.
Wijn is geen natuurproduct, maar een cultuurproduct. Bij een cultuurproduct heeft de mens een
belangrijke invloed op het eindresultaat. Bij natuurproducten is dat niet het geval: wijn als natuurproduct zou het gevolg zijn van ongecultiveerde, in
het wild groeiende druiven en een ongecontroleerde,
wilde vergisting van druivensap. Zo vond wijnbouw
en vergisting vroeger misschien plaats, maar tegenwoordig niet meer. Als men de natuur haar gang
laat gaan, is vooraf niet goed in te schatten wat het
resultaat zal zijn. De moderne wijnmaker oefent
daarom invloed uit en probeert het volledige proces
van druif tot wijn te beheersen. Daar komt veel bij
kijken.
Het eerste deel van dit boek behandelt het hele
proces van wijngaard tot wijnglas en de invloed
van de mens op het eindproduct. Figuur 1.1 geeft
alvast een kort overzicht van deze onderwerpen.
Eerst komen de wijngaard, de wijnstok en de vinificatie aan bod.
ÁÂƺǽʽÆÏÁÂÆŹýÊ
Elke kleinere wijnproducent oefent twee volledig verschillende beroepen uit: dat van wijnboer en wijnmaker. De wijnboer zorgt voor de wijngaard en de
wijnstok; de wijnmaker zorgt voor de vinificatie.
Ploegen in de wijngaard
1
De wijnboer
De wijnboer zorgt voor de wijngaard en verbouwt
wijndruiven.
• Wijngaard
De wijnboer zorgt voor goed onderhoud van de
wijngaard. Hierbij spelen weersomstandigheden
een belangrijke rol. In een zonrijk jaar rijpen de
druiven gemakkelijker en bereiken ze hogere suikergehaltes dan in minder zonnige jaren. Wijnboeren
passen verschillende middelen toe om hun gewas te
beschermen. De ene kiest voor biologische landbouwmethoden, terwijl de ander kunstmest, insecticiden en chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt.
• Wijnstok
De wijnboer zorgt er ook voor dat de wijnstok en de
druiven in goede conditie verkeren. Hij beschermt de
plant en de vrucht tegen ziekten, snoeit als dat nodig is,
en oogst wanneer het fruit rijp is. Soms vervangt hij
druivenstokken of rooit zelfs hele percelen. Ook kiest
hij welke druivenrassen of specifieke klonen hij aanplant – een keuze die grote invloed heeft op de kwaliteit
van de druiven. Aan het einde van de rijpingsperiode
bepaalt hij het moment van oogsten. In de laatste
dagen van de rijping neemt vooral het zoetgehalte
van de druiven enorm toe, terwijl de zuren afnemen
en van kwaliteit veranderen. Het tijdstip van oogsten
kan daardoor een grote invloed hebben op de druiven
en daarmee op het eindproduct, de wijn. De wijnboer
bepaalt dus voor een groot deel de kwaliteit van de
wijn die de wijnmaker van zijn druiven kan maken.
boven 35°C uitkomen, want dan sterven gistcellen af.
Deze ontwikkeling vindt vaak plaats in grote reservoirs, maar kan ook gebeuren in houten vaten.
Het resultaat van de vergisting is wijn, maar meestal
nog niet zoals de wijnmaker hem wil hebben. Er volgt
een periode van rijping, ook weer in grote roestvrijstalen opslagtanks of in houten vaten. De duur van
deze rijping en de opslagmethode hebben een grote
invloed op de smaak van de wijn. Na de rijping gaat
de wijn op fles.
Keuzen maken
De wijnmaker is niet helemaal vrij in het maken
van keuzen. Er zijn veel factoren die zijn werkwijze
beïnvloeden:
• Klimatologische omstandigheden
Het klimaat bepaalt voor een groot deel de verscheidenheid in samenstelling van de druif. De vinificatie
en de rijping moeten op die samenstelling afgestemd
zijn. Hierdoor beïnvloedt het klimaat de keuzen van
de wijnproducent. Elke goede wijnmaker haalt eruit
wat erin zit, maar van slechte druiven kan hij geen
goede wijn maken: wat niet in de druiven zit, kan hij
er ook niet uit halen.
De wijnmaker
Na de oogst maakt de wijnmaker wijn van de
druiven. Hij moet hierbij rekening houden met
allerlei chemische en biochemische processen die
de smaak van de wijn bepalen: hij moet de geoogste druiven beschermen tegen oxidatie en spontane
vergisting. Hiervoor zijn temperatuur, zwavel en stikstof enkele belangrijke hulpmiddelen.
• Vinificatie
Door de druiven te kneuzen en/of te persen verkrijgt
de wijnmaker sap: most. Dat is de basis van wijn.
Deze most moet nu vergisten, waarbij suikers zich
omzetten in alcohol en koolzuurgas. Om dit proces
van vergisting op gang te brengen, voegt de wijnmaker meestal gistcellen toe aan de most. De keuze
voor een bepaalde soort gist is belangrijk, want gistcellen bezitten specifieke eigenschappen die invloed
hebben op de uiteindelijke smaak van de wijn.
Het gistingsproces zelf kan op een lagere of een
hogere temperatuur plaatsvinden, maar mag nooit
Handmatige oogst
2
• Economische mogelijkheden van producent en
consument
De keuzen van de wijnmaker zijn verder afhankelijk
van zijn eigen economische mogelijkheden én die
van de consument. Moderne technische installaties
voor vinificatie vereisen enorme investeringen, net
als bijvoorbeeld de lagering van wijn (vooral als deze
plaatsvindt in kleine, nieuwe eikenhouten vaten).
Ook biologische druiventeelt en handmatig oogsten
zijn voorbeelden van kostbare methoden.
De hoogte van dit soort investeringen beïnvloedt
de prijs van de wijn. Als de wijnmaker een goedkopere wijn wil produceren zal hij niet snel kiezen
voor deze investeringen. Maar als de kwaliteit van de
wijn goed is, zal de consument er geen moeite mee
hebben meer voor de fles te betalen. Elke consument
stelt zijn eigen grenzen aan wat hij voor een fles wijn wil
betalen. Uiteraard zal de doelgroep kleiner zijn naarmate de wijn duurder is. De wijnmaker doet er goed
aan zijn aanbod op de wensen en de mogelijkheden
van de doelgroep af te stemmen.
• Eigen doelstellingen
Tot slot heeft de wijnproducent ook zijn eigen
doelstellingen. Net zoals een kok de smaak van
een gerecht bepaalt, kan de wijnmaker de smaak
van de wijn en vaak zelfs de kleur bepalen – als hij
tenminste blauwe druiven ter beschikking heeft,
want daarvan kan hij niet alleen rode wijn maken,
maar ook rosé en zelfs witte wijn. Bij het maken van
wijn bepaalt hij dus de volgende zaken:
– kleur;
– soort wijn: stil, mousserend, of versterkt;
– smaakrichting – van droog tot zoet;
– smaaktype – van fris tot rijp;
– smaakgehalte – van laag tot hoog;
– kwaliteitsniveau – van laag tot hoog.
De wijnmaker heeft een bepaald beeld van de wijn die
hij wil maken. Binnen de grenzen van zijn mogelijkheden probeert hij deze doelstelling te realiseren.
• Wettelijke bepalingen op internationaal, nationaal en
regionaal niveau
Ten slotte heeft de wijnproducent te maken met
wettelijke bepalingen op internationaal, nationaal
en regionaal niveau. Zo heeft Europese wetgeving
per klimaatzone bepaald of irrigatie is toegestaan,
of de wijnmaker suiker aan de most toe mag voegen,
of dat juist de toevoeging van zuur is toegestaan.
Ook etiketten moeten aan internationale eisen
voldoen. Daarnaast heeft de nationale overheid
haar eigen wijnwetten, zoals op het gebied van de
kwaliteitsindeling en de organisatie van de wijngebieden. Op regionaal niveau kan de herkomstwetgeving haar eigen eisen stellen. Deze regionale
eisen gelden bijvoorbeeld voor de aanplant van druivenrassen, snoeiwijzen, rendementen (maximale
hoeveelheid druivenstokken of hectoliters wijn per
hectare), minimale alcoholgehalten of het soort fles
waarin de wijn wordt gebotteld.
Kleinschalig wijnbedrijf: wijn overpompen naar barriques
ÇÆËÍŽÆ̽ÆÏÁÂÆ
Het wijntype en de smaak van de wijn zijn mede het
resultaat van keuzen die de wijnboer en de wijnmaker
hebben gemaakt. Daarom zijn wijnen zo verschillend.
Wijnen uit hetzelfde gebied of dorp kunnen sterk
variëren in smaak, prijsniveau en gastronomische
mogelijkheden. Zelfs wijnen van twee wijngaarden
die aan elkaar grenzen, kunnen heel verschillend
zijn. Dat maakt wijn zo boeiend en tegelijkertijd de
wijnkeuze ingewikkeld. Druivenrassen, streken en
verschillende technieken van wijn maken en lagering hebben specifieke eigenschappen die bijna altijd
in de smaak herkenbaar zijn.
Zodra de wijn wordt gekocht, is de consument aan
zet: die kiest het moment van consumeren en de combinatie met een gerecht. Door meer te weten over
druiven, wijngebieden en wijn maken, is het voor
hem mogelijk betere keuzen te maken voordat hij
een wijn aanschaft of opent.
Dit boek benadert smaak objectief met de ‘universele
smaakfactoren’. Door het mondgevoel, smaakgehalte
en smaaktype te bepalen, krijg je een smaakprofiel van
de wijn. Dat profiel geeft een goed beeld van de smaak.
Verder geeft hij informatie over het moment waarop
de wijn gedronken moet worden en de gerechten
waarbij het goed past. Ook factoren die de smaak beïnvloeden, zoals het glas, de serveertemperatuur en de
omstandigheden waaronder de wijn bewaard wordt,
komen aan bod.
3
ÇÇÊ̽ƽÆŹ̽Æ
De meeste mensen hebben een romantisch beeld
van wijn en wijn maken: zij zien een gepassioneerde wijnboer die trots zijn wijn laat proeven in een
oude kelder met kaarslicht. Soms klopt dit beeld met
de werkelijkheid, maar meestal niet. Net zoals bij
andere bedrijven, bestaan ook binnen de wijnsector
grote verschillen in het type bedrijven en de grootte
ervan.
De omvang van wijnbedrijven varieert van ambachtelijk klein met een productie van enkele duizenden
flessen, tot megagroot en beursgenoteerd met tientallen miljoenen flessen.
De bedrijfsgrootte heeft gevolgen voor de mogelijkheden van de wijnmaker. Vinificatie- en bottelapparatuur kunnen bijvoorbeeld zo kostbaar zijn,
dat kleine bedrijven zich deze niet kunnen veroorloven. Kleine boeren maken daarom lang niet
altijd zelf wijn, maar verkopen hun druiven aan een
wijnproducent, of ze zijn aangesloten bij een coöperatie. Bij een coöperatie zijn de boeren gezamenlijk
eigenaar van het wijnproductiebedrijf. Ze bundelen
dan hun krachten. In dat geval leveren de boeren de
druiven, en de coöperatie is verantwoordelijk voor
het wijn maken en de verkoop. Voor grote bedrijven
zijn de kosten van dure apparatuur geen probleem.
Deze bedrijven hebben vaak zelfs volledige laboratoria om analyses van de wijn uit te voeren. Bovendien
hebben ze verschillende specialisten in dienst, die
zich volledig richten op bepaalde onderdelen van het
wijn maken. In een klein bedrijf daarentegen moet
de familie alles zelf doen.
Grootschalig wijnbedrijf
4
Elk bedrijfstype heeft zijn voor- en nadelen. Een klein
bedrijf kan zich misschien niet alles veroorloven,
maar er is een grote persoonlijke betrokkenheid bij
het product. De grote bedrijven daarentegen hebben meer mogelijkheden op technisch en commercieel gebied, maar hebben vaak te weinig eigen wijngaarden om in de behoefte aan druiven te voorzien.
Daarom moeten ze vaak druiven of wijn inkopen.
Dat maakt ze kwetsbaarder, want juist de eigenaren
van de beste wijngaarden maken natuurlijk zelf ook
graag wijn. De beste druiven zijn dus meestal niet te
koop, waardoor de grote bedrijven niet altijd de beste
druiven kunnen gebruiken.