Hygiënisch Ontwerpen Trend consumentenmarkt Trend
advertisement
Hygiënisch Ontwerpen Laat uw markt niet bederven DMFI, DMFI, Utrecht, 14 juni 2007 HYGIË HYGIËNISCH ONTWERPEN Ir W.N.A.Burggraaf Burggraaf & Partners B.V. www.burggraaf.cc EHEDG Nederland www.ehedg.nl Trend consumentenmarkt Samenstelling product Trend Consumentenmarkt MicroMicro-organismen Normen Hygië Hygiënisch Ontwerpen EHEDG & Testmethoden Productaansprakelijkheid & Controle Toepassing lassen Trend consumentenmarkt Samenstelling product – slankheidsslankheids- en gezondheidsproducten Verandering in gebruik Wijziging markt – minder suiker, zout, vet, zuur – geen conserveringsmiddelen kwetsbaarder voor microbieel bederf Trend consumentenmarkt Verandering in gebruik – gemaksvoedsel (kant en klaar maaltijdcomponenten) – inkopen eenmaal per week (max. houdbaarheid) – magnetron (geringe afdoding micromicro-organismen) geringe nabesmetting, fatale gevolgen (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 Trend consumentenmarkt Wijziging markt – niet alleen maar nationaal, maar EG – merkartikelen – grotere marketinginspanningen – productaansprakelijkheid gevolgen misser groter; productproduct-veiligheid 1 Micro-organismen Belangrijkste aspect in Food Processing Microbiologische (na)besmetting 90% door verkeerd ontwerp 10% door omgevingslucht Indeling GroeiGroei-snelheid Factoren die de groei bepalen (proces apparatuur of lay out fabriek) (conditionering ruimte) MicroMicro-organismen - te klein voor het oog Virussen 0,01 0,5 micrometer Bacterië 0,5 4 Bacteriën Gisten 2,0 - 10 Schimmels 2,0 - 200 Bacteriespore 0,5 3 Gistspore 1,0 4 Schimmelspore1,5 - 100 Een kras op roestvaststaal. Een schuilplaats voor Listeria. Met dank aan Univ. Wisconsin, Madison ~ 1.2 um Groei micromicro-organisme tijdens productieproductie-proces Dus voor Xo = 1 X = Xo 2 . (t/T) X = aantal micromicro-organismen op tijd t Xo= aantal micromicro-organismen bij aanvang tijd t = 0 T = tijd om het aantal te verdubbelen t = tijd sinds het proces aangevangen is (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 T = 4 uur t = 5 dagen (120 uur) X = 1 . 2 (120/4) = 230 = 1,1 .109 2 Groeisnelheid productsamenstelling Groeisnelheid ProductProduct-samenstelling (aw, pH, pH, redox) redox) Temperatuur (T) – pasteurisatie (65 oC, 5 min.) – sterilisatie (120 oC, 20 min.) Groeisnelheid - Temperatuur aw (wateractiviteit; vrij water) – – – – > 0,93 Salmonella > 0,85 Staphylococci > 0,77 Aspergillus > 0,62 gisten en schimmels pH – > 2,0; < 8,0 gisten en schimmels – > 4,6; < 8,0 pathogene bacterië bacteriën – > 3,0; < 9,8 bacterië bacteriën redox – zuurstof: giftig voor anaë anaërobe micromicro-organismen daartussen: groei mogelijk – – – – tijd (t) Lage T: geringe of geen groei Hoge T: afdoding Listeria m. 0 - 45 (28) oC Salmonella 8 - 46 (37) oC Campylobacter 30 - 42 (45) oC Clost.perfringens 15 - 52 (44) oC Groeisnelheid - (verblijf)tijd Tijd = verblijftijd = aanpassing aan omstandigheden minimaliseer product stilstand minimaliseer gradië gradiënt temperatuur, pH, pH, concentratie Goede ontwerpontwerp-principes Misvattingen - de zwakste schakel geen dode hoeken, ruimtes (product(product-stagnatie), hechting Nooit problemen gehad nooit problemen gehad normen productie normen productieproductie-apparatuur micromicro-organismen passen zich aan: – Salmonella (‘ (‘78), Listeria (‘ (‘89) meer afzet, groter risico (kans * gevolg) productaansprakelijkheid (omgekeerde bewijslast) vandaag geen problemen is geen garantie voor morgen (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 3 Normen productie ISO 22000 / HACCP / GMP – geen harde aanbevelingen / geen eenduidige definities 1929 IADMI 1933 33-A (Dairy (Dairy Associations) Associations) – IADMI (inspecteurs) – IAMD (zuivelproducenten) – DICMSA (machineleveranciers) geen (externe) deskundigheidseisen m.b.t. Food Processing – verantwoording ligt bij ondernemer Amerikaanse norm productie apparatuur 1950 33-A (Dairy (Dairy Associations) Associations) – USPHS/FDA (overheid) – MIF (zuivelproducenten) – DIC (o.a. machineleveranciers) risico van het niet onderkennen van alle probleemgebieden – technicus heeft de neiging problemen zelf op te lossen 1994 samenwerking met EHEDG publicatie in Journal of Food Protection Europese norm productie apparatuur 1950 33-A 1960 IDF (International Dairy Federation) Federation) 1967 Nizo (Galesloot) Galesloot) 1980 Unilever 1989 EHEDG (European (European Hygienic Equipment Design Group) European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) Onderzoeksinstellingen - TNO / CFDRA / INRA / BTI / enz. Fabrikanten van procesapparatuur - Alfa Laval / APV / LKM / Tuchenhagen enz. Voedingsmiddelenbedrijven Wet en regelgevers - Danone / Heinz / Kraft / Nestle / Unilever enz. - BGA / DMTC / MAFF / 33-A / USDA EHEDG testmethode(n): Vergelijkbare reinigingstest Steriliseerbaarheidstest Microbië Microbiële lekdichtheid Vergelijkbare reinigingstest Bevuiling – verzuurde melkoplossing met B.stearothermophilus – 3-maal; 5 bar druk Reiniging – voorspoel 1 minuut; koud water – reiniging 10 minuten; 63 oC; 1,5 m/s – naspoel 1 minuut; koud water (monstername) Detectie – gesmolten SHA (voedingsmedium) – 24 uur; 58 oC – verkleuring van paars naar geel (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 4 Europese norm productie apparatuur DIN 11851 SKSSKS-ring 1950 33-A 1960 IDF (International Dairy Federation) Federation) 1967 Nizo (Galesloot) Galesloot) 1980 Unilever 1989 EHEDG (European (European Hygienic Equipment Design Group) 1992 Machinerichtlijn (1995 van kracht) 2005 General Food Law (nieuwe Warenwet) Warenwet) DIN 11851 Machinerichtlijn (verantwoording machinebouwer) General Food Law (Warenwet) (bereiding, behandeling, verwerking levensmiddel) Oppervlak in zones levensmiddelen a. voor elk gebruik schoon b. geen groeven of spleten c. uitstekende delen, randen, hoeken vermijden d. eenvoudig te reinigen en desinfecteren e. vloeistoffen afvoeren f. geen infiltratie, ophoping g. geen hulpmiddelen in contact levensmiddelen (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 – goed onderhouden – gemakkelijk schoon te maken / ontsmetten – glad – afwasbaar – corrosiebestendig – nietniet-toxisch 5 General Food Law (Warenwet) Opleiding Opgeleid naar beroepsactiviteit Ontwikkeling & Onderhoud – bekend met beginselen van HACCP Europese norm productie apparatuur 1989 EHEDG (European (European Hygienic Equipment Design Group) 1992 Machinerichtlijn (1995 van kracht) 1997 (NEN(NEN-)EN 16721672-2 Machines voor voedselbereiding - algemene basisregels deel 2 Hygië Hygiënene-eisen (2005 nieuwe versie) 2005 (NEN (NEN)) ISO 14159 1993 EHEDG document no. 9 Hygië Hygiënisch Lassen 2006 EHEDG document no. 35 Lassen van Leidingen NENNEN-EN 16721672-2 NENNEN-EN 16721672-2 H03. Definities nadelige invloed oppervlakken in machine reiniging / besmetting / corrosie spleet / dode ruimte e.d. H05 Hygië Hygiënene-eisen en/of -maatregelen constructie ontwerp H06 Verifië Verifiëren hygië hygiënemaatregelen gesloten apparatuur (standaard test) open apparatuur (volgens voorbeelden) Productaansprakelijkheid Controle (apparatuur) Als fabrikant wordt gezien – ieder die een product voortbrengt – assemblagebedrijven – de merkzetter – de EER importeur (verkoop, verhuur, leasing) – leverancier anonieme producten De Markt – klanten / afnemers – concurrenten Officië Officiële instanties – Arbeidsinspectie – Voedsel en Waren Autoriteit (KvW) Particuliere instelling – verzekeraars – banken (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 6 Hygiënisch Lassen Hygiënisch Lassen Lassen: – Voldoende mechanische sterkte Hygië Hygiënisch lassen: – Vrije doorstroom product – Reinigbaar – Bescherming invloed buitenaf – Onder alle omstandigheden Toepassing Hygiënisch ontwerp ProductProduct-contactcontact-oppervlak eenvoudig te reinigen glad geen scherpe overgangen geen metaalmetaal-opop-metaalmetaal-afdichting geen corrosie Hygiënisch lassen referentielas werktijden / constante kwaliteit nabewerking: slijpsel, passiveren, reinigen inspectie: destructief, rö röntgen, kijkoperatie (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 Hygiënisch lassen incorrecte uitlijning – slordig fitwerk – verschil in diameter leiding / fitting scheurvorming poreusheid, insluitingen – te grote overbrugging materiaal – verkeerd materiaal (laselektrode) – gasmengsel (argon(argon-waterstof) – vetresten; luchtbellen 7 Hechten Hygiënisch lassen incorrect toevoegen – te weinig materiaal: spleet – te veel materiaal: dikke rug onvolledige smeltovergang – met name bij MIG, > 4 mm plaat onvoldoende schermscherm-gas onvoldoende backingbacking-gas – voldoende doorstroming (10(10-maal) – kraters Effect Zwavel thanks to Henkel GmbH & Co KG Effect zwavel: lassen Hoog zwavelgehalte (50 ppm): ruw las oppervlak Laag zwavelgehalte (10 ppm): glad lasoppervlak Werken met plaatmateriaal Leidingen (orbitaal) Denk op oppervlakte ruwheid! 2B2B-finish plaat: geen afwerking een vloeiend gelegde las: geen afwerking uittrompen: goed smeren slijpen: korrel 180180- 220 Pijpsnijden recht afsnijden zonder afrondingen Oppervlakte voorbereiding over 25 mm borstel en ontvetten Pijptoleranties maximale tolerantie pijpdikte: 20% maximale spleetbreedte: 0,25 mm Houd oppervlak glad!! (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 8 Componenten Normen diameters Elk onderdeel afzonderlijk beoordelen inwendige oppervlakte ruwheid inwendige diameter wanddikte ovaalovaal-rond haakse rechtheid checklist per component Diameters: leidingen DIN 11850 Overigen Reihe 1 12x1 18x1 22x1 28x1 34x1 40x1 52x1 70x2 85x2 104x2 129x2 154x2 204x2 NW10 NW15 NW20 NW25 NW32 NW40 NW50 NW65 NW80 NW100 NW125 NW150 NW200 Checklist - lassen Reihe 2 13x1,5 19x1,5 23x1,5 29x1,5 35x1,5 41x1,5 53x1,5 70x2 85x2 104x2 129x2 154x2 204x2 praktijk 12x1,5 18x1,5 22x1,5 28x1,5 34x1,5 40x1,5 52x1,5 70x2 85x2 104x2 129x2 154x2 204x2 3/8" 1/2" 3/4" 1" 1 1/4" 1 1/2" 2" 2 1/2" 3" 4" Ned.maten BS 4825 ISO1127 17,2x1,6 12,7x1,65 21,3x1,6 19,05x1,65 26,9x1,6 25,4x1,65 33,7x2,0 42,4x2,0 38,1x1,65 48,3x2,0 50,8x1,65 60,3x2,0 63,5x1,65 76,1x2,0 76,2x1,65 88,0x2,3 101,6x2,11 114,3x2,3 SMS 3008 25,4x1,25 31,8x1,5 38,1x1,5 50,8x1,5 63,5x1,5 76,1x1,5 101,6x2 25,0x1,2 32,0x1,2 38,0x1,2 51,0x1,2 63,5x1,6 76,1x2 101,6x2 Opleveren verzamel checklists evalueer checklists stel steekproef op ter controle verzamel controlegegevens rapporteer aan projectleider bij twijfel: waarschuw projectleider wees eerlijk: dit voorkomt veel problemen later (c) Burggraaf & Partners B.V. 2007 Lasoverzicht (wie, welke, wanneer) type elektrode gasdruk lasinstellingen nabewerking (wel/niet, type) Hoe verder? Cursus Hygië Hygiënisch Ontwerpen (2(2-3 daags) Deelcursus Hygië Hygiënisch Lassen Cursus NENNEN-EN 16721672-2 (NEN (NEN)) Quick Scan Hygië Hygiënisch Ontwerp Advies Hygië Hygiënisch Ontwerp Beoordeling Ontwerp 9
